餐饮制度目录完整

食品安全制度目录1、从业人员健康管理和培训管理制度2、食品安全管理员制度3、食品安全自查与报告制度4、食品进货查验制度5、食品贮存管理制度6、不合格食品召回及处理制度7、废弃物处置制度8、临近保质期食品管理制度9、食品安全突发事件应急处置方案10、投诉处理制度；11、场所、设施及用具清洗消毒和维护保养制度12、食品经营过程与控制制度13、食品添加剂使用公示制度14、留样制度1、从业人员健康管理和培训管理制度为确保食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》及《流通环节食品安全监督管理办法》的有关规定，制定本制度：一、对从业人员实行健康管理，建立健康档案。

每年对食品从业人员进行健康检查，取得健康证明后方能上岗；对于健康证明过期的从业人员，立即停止食品从业经营活动，待重新进行健康体检取得健康证明后，才能继续上岗。

健康体检证明要存入档案备查。

二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，禁止从事接触直接入口食品的工作三、教育从业人员注意个人卫生，经营食品时，做到将手洗干净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，做到使用无毒、清洁的售货工具。

四、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

五、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

六、应建立从业人员健康档案。

2、食品安全管理员制度根据《食品安全法》规定，做好对经营食品的检验工作, 依法从事食品生产经营活动。

一、负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作，并做好书面记录；二、从业人员健康体检、持证上岗的监督检查；三、对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮服务过程监督检查；四、对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查；五、对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查；六、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档；七、积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。

3、食品安全自查与报告制度一、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。

建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见4、食品进货查验制度为加强对食品质量的安全管理，严把食品进货关，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》及《流通环节食品安全监督管理办法》的有关规定，制定本制度。

一、实施索证制度。

在进货时认真查验供货方的真实身份，索取并检查供货方的营业执照、食品流通许可证或食品生产许可证等证照手续，以查验供货方和生产者的主体合法性。

二、实施索票制度。

购进的食品按批次向供货方索取证明食品质量的检测、检疫报告等合格证明，并对食品包装上的标识以及内在质量进行检查或抽查，查验食品质量的真实性；对于没有产品质量检验合格证明的食品拒绝购进。

三、建立食品进货查验记录台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保证食品进货查验记录真实，保存期限不少于2 年。

四、批发食品建立销售台帐，向购货者出具多联式销售凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，其中一联留存用于建立销售台帐，另一联交购货者作为进货凭证。

保证批发记录真实，保存期限不少于 2 年。

5、食品贮存管理制度为加强食品运输、贮存保管工作，保障食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》及《流通环节食品安全监督管理办法》的有关规定，制定本制度。

一、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

二、贮存散装食品，做到在贮存位置和散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

三、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备做到安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不将食品与有毒、有害物品一同运输。

四、贮存生鲜食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。

6、不合格食品召回及处理制度为加强对不符合食品安全标准食品的退市管理，确保食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》及《流通环节食品安全监督管理办法》的规定，制定本制度。

一、建立并执行食品退市制度。

一旦发现所经营的食品有不符合食品安全标准的，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

、对工商行政管理部门正式公布或通知的不符合食品安全标准的食品，迅速按要求进行严格清查，并对清查岀的不符合食品安全标准的食品立即下架、下柜，停止经营，并将清查情况及时报告辖区工商行政管理机关，按照要求处理。

三、对已经停止经营的不符合食品安全标准的食品，配合食品生产者立即召回，并将召回情况及时报告辖区食药监局。

7、废弃物处置制度为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

a）与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

b）安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

c）餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

d）禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。

e）废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；f）禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

g）不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

h）建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。

i）发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。

j）企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。

8临近保质期食品管理制度一、在经营场所内设置临近保质期食品专区或专柜，并在醒目位置标明“临近保质期食品销售专区”或"临近保质期食品销售专柜”字样，明示牌应当完整、清晰。

临近保质期食品专区（专柜）的设置应当符合食品标签标注的储存条件，并区分散装食品与预包装食品。

临近保质期食品不得隐藏该食品的生产日期和保质期。

二、在经营场所醒目位置向公众公示食品临近保质期标准，接受公众监督。

同时，在经营场所的醒目位置提醒消费者注意查看食品生产日期、保质期和有效日期。

并向消费者明示：“请您理性购买并注意在保质期内食用”，接受公众监督，确保消费者的知情权和选择权。

根据食品保质期的不同，参考行业惯例，食品临近保质期界定时效和范围为:1保质期在一年以上的（含一年，下同），临近保质期为45天；2、保质期在半年以上不足一年的，临近保质期为30天;3、保质期在90天以上不足半年的，临近保质期为20天；4、保质期在30天以上不足90天的，临近保质期为10天；5、保质期在10天以上不足30天的，临近保质期为2天；6、保质期在10天以下的，临近保质期为1天。

三、设立临近保质期食品专（兼）职人员岗位，并加强对员工临近保质期食品管理制度的培训，建立营业场所临近保质期食品定时、定人、包片的日常清查制度，定期检查库存和待销售食品，发现食品临近保质期时，应及时转至临近保质期食品专区或专柜，实行负责人负责制。

如与供货商有临近保质期食品退货约定，应及时办理退货手续。

退货记录内容包括退货商品名称、规格、数量、退货时间等，并由双方签字盖章（含电子签章）。

退货记录应建档备查。

四、每天对临近保质期食品进行检查，对尚未售出的到期食品，立即下架，停止销售，及时销毁，建立销毁记录台账，销毁记录台账保存期限不得少于一年，销毁超过保质期食品，应确保该过期食品外包装一并销毁。

销毁记录台账应如实记录超过保质期的食品的名称、规格、数量、生产批号（或生产日期）、销毁时间和地点、销毁方式方法、承毁人、监销人等内容，或者保留可供追查的影像资料等。

五、向消费者提供购货凭证，如有超过保质期的食品必须履行更换、退货等义务。

妥善处理临近保质期食品专区（柜）出现的消费纠纷，严防因临近保质期食品专区（柜）管理不善而出现大量的消费者申（投）诉或举报。