(推荐)HACCP危害分析工作表
HACCP(第10章))危害分析工作单
生 细菌性病原体污染：无 水 可忽略 物 细菌性病原体繁殖 处 化学：化学物质残留 可忽略 吊水 理 物理：无 用水 生 细菌性病原体污染： 中度 贮 物 细菌性病原体繁殖：无 存 化学：无 物理：无 生 细菌性病原体污染 严重 制 物 细菌性病原体繁殖 可忽略 冰 化学：无
物理：无
低风险 处理过程连续不可能发生 低风险 水质符合GB11607-89《渔业水质标准》
可能 不可能 可能 不可能 可能 不可能 可能 可能 偶尔
中等风险 剖杀过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 中等风险 去鳍过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 中等风险 补刀过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 高风险 补刀片断裂造成,
中度
很少
中等风险
产品解冻可能造成 酱油酿造或配制过程卫生不规范可能引 入 酱油酿造或配制过程不规范使用添加剂 造成
否
前提方案之设备维护可以控制 符合GB2717-2003《酱油卫生 标准》 符合GB2760-1996《食品添加 剂使用卫生标准》
严重 严重
可能 可能
高风险 高风险
是 是
OPRP4
OPRP5
(3) 风险等级评估
严重性 可能性 风险等级
(4) 对第3栏的判定提出依据 酱油的包装桶密封不严(损坏),仓储环境不适宜可能引入 酱油盐度4.。5%-6%，糖度15%-20%，PH4.6-5.0，且密 闭容器贮存，细菌性病原体不易繁殖 清洗消毒过程的不规范引入
(6) 应用什么措施来防止危害 前提方案之监控仓库卫生、禁止违规操作可以控制 前提方案之监控酱油的保质期限可以控制
冷 藏
细菌性病原体污染： 无 生 可忽略 物 细菌性病原体繁殖
原辅料危害分析工作单和HACCP计划表
化学的
违禁食品添加剂、黄曲霉毒素
是
1、面粉在加工过程中可能加入违禁剂食品添加剂，或超限量使用，会影响人体健康造成伤害。
2、面粉贮存不当可能含有黄曲霉毒素。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
是
物理的
金属碎片、玻璃碎片等杂质
是
面粉生产过程中可能混入，一旦混入可伤害人体的健康。
生产过程中的过筛和金属探测可消除。
加工
步骤
确定潜在
危害
任何潜在食品
安全危害的显
著性（是/否）
对纵行3的判断提出依据
对显著危害能否提供什么预防措施
这一步是否是CCP点（是/否）
面
粉
验
收
生物的
病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、）
是
面粉在加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
寄生虫等
是
1、鱼肉在养殖、加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
2、鱼肉有养殖过程中可能会感染寄生虫，但因鱼肉冷冻状态下使用，且产品食用时需充分加热后食用，寄生虫危害不大可能发生。
索取官方检验证明和供应商质量证明
否
是
化学的
药残（磺胺类药物、克球酚等）、重金属
是
1、鱼在养殖过程用药不规范，容易引起药物残留，影响人体健康。
直接观察和检查证书及其指标值
每批
验收员
无单证者拒收，通知并退回供应商。
供方提供的相关检验报告
验收记录
纠偏记录
每批复查证明文件和记录，化验室对每批原料进行微生物取样化验。
蔬菜
验收
CCP1-2
猪肉HACCP
冷藏冷冻猪肉(猪屠宰场、分切场) HACCP计划书制作指导手册冷藏冷冻猪肉HACCP计划书制作指导手册目录页数壹、前言 2贰、肉品工厂建立HACCP系统的十二个步骤 3一、成立HACCP小组 3二、产品描述 4三、确定产品之预定用法及消费对象 4四、建立加工流程图 4五、确认加工流程图 4六、分析危害 4七、确定重要管制点 5八、设定管制界限 5九、设定监控程序 5十、设定矫正措施 6十一、执行记录及文件整理应用 6十二、进行查核及确认7参、冷藏冷冻猪肉HACCP模式范例9参考文献27撰稿、翻译、编辑：邱锦英、吴铭芸单位：中央畜产会家畜组冷藏冷冻猪肉HACCP模式壹、前言HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食品加工制程的科学方法。
以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与重要管制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由规画(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证(Quality Assurance；QA)作业。
完善的HACCP系统﹐须有：✶标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOPs)﹐✷工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及✹标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOPs)作为建立HACCP计划的基础。
HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )﹐依据美国食品微生物标准咨询委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods；NACMCF﹐1992)的说明为：1.进行危害分析(Conduct a hazard analysis)：2.确定加工过程中的重要管制点(Identify the critical control points in theprocess)：3.设定重要管制点之管制界限(Establish critical limits for preventive measuresassociated with each identified CCP)：4.设定监控程序(Establish CCP monitoring requirements)5.设定矫正措施(Establish corrective action(s) to be taken when monitoringindicates that there is a deviation from an established critical limit.)6.执行记录及文件整理应用(Establish effective record-keeping proceduresthat document the HACCP system.)7.进行查核与确认(Establish procedures for verification that the HACCPsystem is working correctly.)肉品工厂导入HACCP系统之初﹐应有的预备动作：1.先成立HACCP小组﹐至少专门针对某一项个别的产品进行建立HACCP系统。
HACCP体系如何进行危害分析
HACCP体系如何进行危害分析？原理一：危害分析和确定预防措施食品安全危害：指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。
显著危害：有可能发生，可能对消费者造成不可接受的风险。
潜在危害显著性的三个例子1.大肠杆菌O157:H7（失控则产生）2.玻璃（发生的几率低，但后果严重）3.棒曲霉毒素（慢性中毒，但发生的频率高）＊极可能发生的危害至少应考虑到：（1）微生物污染；（2）寄生虫；（3）化学污染；（4）法律不允许使用的杀虫剂残留；（5）腐败产生的危害；（6）天然毒素；（7）不允许用于食品的添加剂和色素；（8）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9）物理危害＊产品风险分类：第一级- 低度风险，主要包括原材料；第二级- 中度风险，包括半成品和货架食品；第三级- 高度风险，即食食品＊危害分析的工具：思维风暴（Brainstorm）；多角度、反复；风险评估＊当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析。
这种变化可能包括、但不限于：- 因为原料或原料来源；- 产品配方、工艺的设计；- 加工方法或系统；(加工中每一步骤；加工间、设备的设计和布局)- 产量；- 包装；- 卫生方面；- 成品流通系统；- 成品的预期使用或消费的变化。
＊高风险食品：容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品；高蛋白、高水分、高PH的食品；加工、处理的时间长、温度高；即食食品＊危害分析：与产品、工艺有关——显著危害、CCP、HACCP 计划与人员、环境有关——SSOP 计划＊危害分析表1、加工步骤2、确定本步引入、控制或增加的危害3、潜在的食品安全危害显著吗？4、说明对第3栏的判断依据5、应用什么预防措施来防止危害？6、本步骤是关键点控制码？原理二：确定关键控制点＊关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。
HACCP小组应明确加工中的每一步骤是否是关键控制点一种危害可以有一个以上的关键控制点来控制，同样地，一种以上的危害可以有一个关键控制点来控制。
果汁饮料HACCP
PET瓶包装
保存方式
保存于阴凉干燥处，避免阳光曝晒。
保质期
常温下12个月
运输方式
常温下用卡车或集装箱
销售方式
批发、零售
消费者及敏感人群
一般公众
使用方法
开盖饮用
预期用途
饮用
标签说明
品名、公司、标志、规格、配料等内容
特殊标识
无
三、工艺流程简述
A1原料验收：本公司原料指白砂糖、主剂。品管课对厂商提供之原物料进行检验，当原物料存在不合格时能及时发现。验收后的原料均保证为符合卫生要求的；品管课按照国家法律法规的要求制定相应的原料验收标准（客供品依据委托厂提供之相关标准）并不定期进行信息收集及时修订相关原料要求，对达不到要求不符合标准的原物料经与驻厂人员协商予以扣款允收，退货或特裁处理，对检验合格的原料仓管员应核对品名、规格、数量相符合点收入仓。
4
3
4
6
4.25
是
化学性：无
－
－
－
－
－
否
物理性：无
－
－
－
－
－
否
A12
倒瓶
杀菌
生物性：致病菌、病原体
4
3
5
4
4
是
化学性：无
－
－
－
－
－
否
物理性：无
－
－
－
－
－
否
A13
喷码
生物性：无
－
－
－
－
－
否
化学性：无
－
－
－
－
－
否
物理性：无
－
－
－
－
HACCP(危害分析与关键控制点)
28Байду номын сангаас
包装上的标签应按CB 7718的有关规定执行。 生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素
的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存 期延长六个月。
29
(5)卫生和质量检验的管理
应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经 专业培训、考核合格的检验人员。
56
原理4 关键控制点监控
监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个 CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。
监控计划 监控对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在
关键限值内操作的。 监控方法：通常用物理或化学的测量(数量的关键限值)
或观察方法，监控方法要求迅速和准确。 监控频率：可以是连续的或间断的。
给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污 水排放必须符合国家规定的标准
污物(加工后的废弃物)远离生产车间，且不得位于生 产车间上风向；
烟道出口与引风机之间须设置除尘装置；
22
各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、 设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品；
生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于 1．50m2，车间高度不低于3m。饮料、熟食、成品包装等 生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备；
要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查 和记录。
运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。
31
(7)个人卫生与健康的要求
从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并要先经过卫生 培训教育。
不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 进人生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本
haccp内部审核检查表
5. 紧急情况计划 - 是否制定了紧急情况计划，以应对可能发生的食品安全事件？ - 紧急情况计划是否包括适当的措施和联系人信息？ - 紧急情况计划是否定期测试和更新？
haccp内部审核检查表
6. 培训和意识 - 员工是否接受了必要的食品安全培训？ - 员工是否理解并遵守食品安全控制措施？ - 是否有适当的沟通和意识提高活动？
7. 内部审核 - 是否进行了定期的内部审核？ - 内部审核是否按照计划进行，并记录了审核结果？ - 内部审核是否发现了任何问题，并采取了相应的纠正措施？
haccp内部审核检查表
以下是一个HACCP（危害分析和关键控制点）内部审核检查表的示例，用于确保食品安 全管理体系的有效运行和合规性。请注意，实际的检查表可能会因组织的具体情况而有所不 同，可以根据需要进行调整和定制。
1. HACCP计划文件 - HACCP计划是否包括所有必要的食品安全控制措施？ - HACCP计划是否完整、准确并及时更新？ - HACCP计划是否与实际操作相符？
haccp内部审核检查表
2. 危害分析 - 是否进行了全面的危害分析，包括物理、化学和生物危害？ - 危害分析是否准确反映了食品生产过程中的潜在危害？ - 危害分析是否考虑了原材料、加工方法、储存条件等因素？
3. 关键控制点（CCP） - 是否明确定义了所有关键控制点？ - CCP是否与危害相关，并能有效控制危害？ - CCP是否有适当的监控措施和限度值？
haccp内部审核检查表
此检查表旨在帮助组织进行HACCP内部审核，确保食品安全管理体系的有效性和合规性 。根据实际情况，可以添加、删除或修改检查项目。同时，建议在内部审核之前，参考相关 的法规和标准，以确保检查表的完整性和准确性。
HACCP计划-包括工艺流程工艺描述危害分析(1)
HACCP计划（依据GB/T19001：2008、GB/T22000：2006、AIB标准编制）编号：HM-WJ-03编制：食品安全小组版本：A/O审核：林XX批准：王XX版次/修改号：A/0受控状态：分发号：2015年6月1日发布2015年6月1日实施更改一览表目录1. HACCP体系小组成员及其职责1.1成员资格a 来自本企业与质量管理有关的，各主要部门的代表。
b 熟悉生产工艺和设备的技术人员。
c 具备食品加工卫生管理和检验知识的人员。
1.2成员培训经历应接受过相关机构的有关HACCP原理及应用知识的培训。
1.3小组职责HACCP小组负责HACCP计划的制定和内容的解释，验证HACCP计划的有效性，修改HACCP计划（包括关键限值、人员、工艺等），共同进行危害分析，负责组织相关人员培训，并组织实施、验证、保持体系正常运行。
a.认真学习HACCP原理,能够灵活运用到生产中；b.根据产品的特点,确定工艺流程图,在现场进行验证；c.根据工艺流程图进行危害分析,确定关键控制点,并通过查阅资料或试验确定关键限值,制定HACCP计划；d.负责对HACCP计划的修改、验证；e.负责对实施HACCP计划的人员进行培训；f.负责制定OPRP和GMP；g.监督HACCP计划、OPRP和GMP有实施；h.在保证产品安全的基础上,改善工艺流程,提高产品质量及生产效率,降低生产成本；i.配合第三方的审核验证工作。
1.4 组长负责指定由技术部、生产部、品保部、采购部和行政部等人员组成小组，授权制定HACCP计划，负责批准HACCP计划的实施和HACCP计划的运行。
1.5 副组长负责列出计划，组织小组成员，对整个加工工艺进行分析论证，制定加工HACCP计划方案，并负责具体方案的实施，组织成员进行HACCP 体系的验证工作。
1.6 小组成员负责信息、资料的收集，根据工艺特点进行现场方法、过程测试，将获得的潜在危害进行评估。
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（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP
做此判断的理由
定量分块
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
置盘
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP
做此判断的理由
定量分块
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
包馅
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
油皮拌制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
皮酥包制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
静置
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
馅料拌制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP
做此判断的理由
定量分块
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
成型
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
定量分摘
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
擦油酥
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
潮式月饼制作过程
危害分析工作表
要点1(法典6)
要点2(法典7)
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1Hale Waihona Puke Q2Q3Q4
CCP
CP
做此判断的理由
原辅料接收
参见原料接收危害分析表
原料筛选
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
化学性危害
化学剂残留
物理性危害
无
可能被不洁的工器具污染，或被员工污染
可能被清洁剂污染
不可能发生
M
L
不适用
L
H
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续熬糖和烘烤过程能杀菌，控制微生物残留
通过SSOP来控制
不适用
否
是
否
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
可通过有效的卫生程序控制
原料储存
参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析
配料
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
化学剂残留
物理性危害
无
可能被不洁的工器具污染，或被员工污染
可能被清洁剂污染
不可能发生
M
L
L
H
1、通过SSOP来控制
2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
通过SSOP来控制
否
是
否
否
否
CP
1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微生物残留。
可通过有效的卫生程序控制
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
平擀卷条
生物性危害
不可能发生
不可能发生