日本饮食文化ppt
日本饮食文化
铁 板 烧
• 。盖浇饭中常见的有牛肉盖
浇饭、猪肉盖浇饭和鸡肉盖 浇饭。鸡肉盖浇饭的名字听 起来有点残忍，叫“亲子” 盖浇饭，就是把鸡肉和鸡蛋 烩在一起做成盖浇饭
盖浇饭
日 式 亲 子 丼
乌冬面
拉面
荞麦面 素面
面食
定食
当今在日本料理店流行的一种料理叫做“定食”， 即每人一份的饭菜 其中白饭仅半碗，热菜有一小盘，还有两只小碗装的是 汤和水果，再就是一小碟咸菜
Breakfast
日式早餐
西式早点
Lunch
Dinner dinner
用餐礼仪
使 用 餐 具 的•
用餐语
用餐前要说∶「ぃただきます」
（我要开动了）
由主人或上司先动筷
用完餐后要说∶「ごちそさまでした」
即是「我用完餐了，谢谢您丰盛的招待」
纳豆
• 纳豆是日本最具有民族特色的食 品之一，大部分日本人在日常生 活中很喜爱吃，而且经常吃。 • 纳豆用日本人称为“小豆”的豆 类以特殊的方法腌制而成。纳豆 的外观黑乎乎的，吃到嘴里黏糊 糊的，而且没有任何味道，包括 咸味。因此外国人大多吃不惯， 甚至看到就觉得恶心。其实，纳 豆具有很丰富的营养价值，富含 蛋白质、各种氨基酸、维生素、 矿物质等，是一种很具价值的营 养食品
盛り合わせ （拼盘）
Thanks
• 馅料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬菜
如香菇、黄瓜、生菜等等。
• 佐料酱油、绿芥末、醋姜
鲔鱼寿司 海老握寿司 鲑鱼握寿司
花寿司
柿叶寿司
金枪鱼卷
海老寿司 鲑鱼卷
笹寿司
海鲜类天妇罗
天妇罗
蔬菜类天妇罗
原料大致分为三类
天妇罗
日本饮食文化
第五诀: 寿司一件一口 一般而言，握寿司是要求食客一口吃掉， 一旦把寿司分成数口才吃掉，会完完全全破 坏寿司的美丽外形，变成一摊稀巴烂。 第六诀: 吃得一粒不漏
第七诀: 吃完就回到原位 吃完饭后，尽量把眼 前的杯碟碗筷回复上台时 的原貌。 第八诀: 饮酒斟个够本
把碟上或碗内的食品一粒不漏地吃掉， 被视为对饭局主人的尊重，亦是对厨师的赞 扬。若是饭局主人是一位对你很重要的人， 就算你饱得要命，倒要坚持到最后一粒饭。
正如大家所知，日本受儒教思想 影响较大，特别是"和为贵"的思 想根深蒂固。日本人崇敬的圣德 太子就极为重视"和"，在他主持 制定的十七条宪法中第一句话就 是"和为贵"。有鉴于此，日本人 对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。 加之日本平原少，牲畜难于饲养， 日本人很少食用牛羊肉。第二次 世界大战后，由于得知牛肉的营 养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊 肉则在市场上少见，仅在北海道 等少数地方才能买到。像中国那 样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗 更是罕见。这就酿就了日本菜肴 少加工而吃生鲜的特点。
菜肴本列岛，气候温和，四季分明，有得天 独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识，在菜肴的发展 方向上也不例外。换言之，风土酿就菜系。
同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环 境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。 为此，有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。如"粗枝大叶 害死人"这一成语，日文为"油断大敌"。他们理解为：没有油（即油断以 后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国那样每 顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油 烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。
日本饮食文化
日本饮食文化一、日本饮食文化概述日本的饭菜（日本料理，にほんりょうり）是用眼睛品尝的饭菜，非常讲究装盘，根据饭菜的种类选择不同的器皿（食器，しよつぎ），往往吃一餐要用上二、三十个大小、形状、颜色和质地不同的器皿。
日本的饭菜不仅重视味道，而且注重色泽，各种鲜花或花瓣、时令蔬菜的叶或茎等也时常装饰在食物四周。
一般来说，关东地区（以东京为中心）味道较浓，关西地区（以大阪、京都为中心）味道较淡。
日本人也常在中餐（中华料理）和西餐（西洋料理）中渗入日本的风味，称之为“和风（わふう）”。
日餐的进餐形式—般分为定食（ていしょく）、弁当（ぺんとう）和会席料理，当然也可以零点。
定食即份饭，通常午间用。
定食内有米饭、咸菜、酱汤或清汤，其它的蔬菜和肉食可随价格配添。
弁当即盒饭，—般饭盒是漆器状的木制品，分四格和五格两种，每格可放—种菜和相应的饭团，而放团上通常放有芝麻，有些还用紫菜（昆布，こんぶ）包上。
会席料理是依不同的季节定制的套餐菜谱，多名为“樱”、“松”、“竹”、“梅”等。
在会席中，日本人讲究用餐礼节，即不弄出声音、不讲话，安安静静地吃。
不把饭、菜、酒等洒到外面弄脏桌子，鱼刺、骨头等也要不显眼地剩在食具里，而不放到桌上。
日本人过年“お正月”，过的是公历年，大年初一即元旦，年三十是指元旦的前一天。
年三十的晚餐并不十分丰盛，但要吃“年越そば” （一种乔麦做的面条），大年初一早晨，每家每户都要喝“屠蘇”再吃年菜。
丰盛的年菜中一般有“数の子”（青鱼子）、“黑豆”、“ごまめ”（小干鱼）等带有吉祥意思的菜，表示人丁旺盛、身体健壮。
正月的“三贺日”（头三天）早餐要吃“雜煮”的年糕汤，各地的“雜煮”各有特色，但最基本材料都是年糕。
吃完早餐后，女人会到寺庙去朝拜。
各家各户门口还插些松枝，称为“门松”，意为庆祝新年。
二、日本料理的种类日本饭菜的种类很多，按先后顺序可分为：先付：即小酒菜（おつまみ，酒のさかな）。
口味以甜、酸、咸为主，份量最小，口味多样。
日本人的饮食文化综述
其他料理分类：
桌袱料理 茶会料理 大学料理 面食料理 修行料理 盒装冷餐御节料 理
春季茶怀石：
打破传统：创意怀石 ①出菜顺序 ②烹调
会席料理（かいせきりょうり）
晚会常见 的丰盛宴 席菜式 不拘形式
かいせきりょうり
会席料理
晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动 的发展，产生了料理店，形成了会席料理。会席料理可 能是以由本膳料理和怀石料理为基础简化而成的。其中 也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的 饭馆里可以品尝到。 会席料理是最吻合“吃即艺术”这一名言的代表日本的 菜肴。从前菜到甜点，不论哪道菜，都不仅采用最新鲜 的食品材料，而且用最精美的形式装盛，这便是会席料 理最大的特征。会席料理，顾名思义，即令人与人通过 饮酒而相会的菜肴。日语里有发音相同的怀石料理（同 为かいせきりょうり），常常令人混淆。
会席料理
场景图
精进料理（しょうじんりょうり）
是一种斋饭。 只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做 成菜肴。 利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也 在悄然兴起。 精进料理的极意被认为“由无生有”。需 要制作功夫和独特的创意。 一切都是从“心”出发，这和禅心是一脉 相同的。
精进料理的内容
日本料理特点
四季分明 讲究时令 加工精细，讲求美感，追求艺术性 拼摆别致 极工盛器 讲究“色、形、味” 选料以海味和蔬菜 为主
日本料理
①刺身（さしみ） 生鱼片 ②天婦羅（てんぷら） ③寿司（すし） ④ラーメン 拉面
日本饮食文化与习惯
卻又不知該如何點菜， 建議您可以直接項服 務的人員徵詢， 讓他們給您參考意見或交由他們 為您配菜，如此您便可以享 用到經濟 又好吃的各項日本料理。 －－－－－－－－－－－ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
日本料理三大類別：
1. 本膳料理--傳統正式日本料理，源自室町時代﹝約十四世紀﹞，是日本理 法制度下的產物。現在正式的「本膳料理」已不多見，大約只出現 在少數的 正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜色 由五菜二湯到七菜三 湯不等。 2. 懷石料理--高級料理 「懷石」的由來是禪師們在進行修行與斷食中，強忍 飢餓 ，而懷抱溫過的石頭取暖得名。懷石料理原本是搭配茶道，將茶的 美味 發揮出來的料理，現今已儼然成為高級料理的代名詞。 3. 會席料理--宴會料理 會席料理不像本膳及懷石料理那麼嚴謹，吃法較自由， 除注重美味以外，以較輕鬆的方式享用宴會料理。 日本料理的烹調特色 日本 料理是被公認烹調一絲不茍的國際美食。而一位好的料理師 必須成為食用者 與 大自然之間的橋樑，在料理師用心細緻的烹調下， 讓客人嚐到最道地的天 然美味。 日本料理烹調的特色著重自然的原味，不容置疑的，「原味」是 日本料理首 要的精 神。其烹調方式，十分細膩精緻，從數小時慢火熬 製的高湯、調味與 烹調手法，均以保留食物的原味為前提。
日本料理三大類別：
1. 本膳料理--傳統正式日本料理，源自室町時代﹝約十四世 紀﹞，是日本理法制度下的產物。現在正式的「本膳料理」已 不多見，大約只出現 在少數的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，菜 色 由五菜二湯到七菜三湯不等。 2. 懷石料理--高級料理 「懷石」的由來是禪師們在進行修行 與斷食中，強忍飢餓 ，而懷抱溫過的石頭取暖得名。懷石料 理原本是搭配茶道，將茶的 美味發揮出來的料理，現பைடு நூலகம்已儼然成為高級料理的代名詞。 3. 會席料理--宴會料理 會席料理不像本膳及懷石料理那麼嚴 謹，吃法較自由，除注重美味以外，以較輕鬆的方式享用宴會 料理。
日本饮食文化简介PPT课件
浆，然后再吃面包、馒头、包子等，不建议早上喝牛奶，改
在晚上10点至11点就寝前引用比较好。
第 11 页
郭公子作品
午餐多为快餐，如拉面（面条100g，火腿40g或鸡蛋50g，
豆芽少许，汤500-800ml）；咖哩饭（米饭80g，牛肉或鸡
肉40-50g，葱头、土豆、胡萝卜50g，咖哩汁150ml）；盒
饭（米饭80g，一小块鱼或肉50g，生菜和水果50g，少许
日
咸菜，几粒青豆，一片柠檬，一些调味品）；面包加牛奶/
式 一
咖啡。
日
三
餐
日本人的午餐大多比较简单，因为和中国不同，大部分的工
作单位中午没有午休时间，只有1个小时甚至更短的时间吃
午饭。所以日本人的午餐大多是短时间内就能吃到的快餐，
第 12 页
江户时代（1603—1867）：武士掌权， 受町人文化影响，料理重新整合（集大成的 时代）。
明治以后（1868——）：西化，西洋 料理急速进入，强调自由自在的个人口味倾 向。
在日本，无论是遣唐使时期，
还是禅宗传入日本时期，以及日明贸 易时期和江户时代，中国的饮食文化 对日本的影响都是非常大的。例如， 日本栽培的农作物大豆、赤豆、稻米、 小米、玉米等，日本人饮食中常用的 酱、酒、醋、盐、豆豉、酸饭团等主 要经由中国传入日本。可以说，日本 列岛食文化的形成，主要是受中国文 化的影响。 ！
特点
郭公子作品
食物是一切文化的基础。在 饮食文化方面，作为“世界 第一的杂食族”，日本人的 饮食结构是很值得探究的。 因为它能反映日本人的精神 结构、社会结构及认识事物 的方式，反映日本的文化性 格和文化特色。
生鲜海 味
日本人的观念，新鲜的东西是营 养最丰富、体内所蕴含的生命力 最旺盛的，任何生物的最佳食用 期是它的新鲜期。日本人喜欢将 食物生吃，不仅生吃各种蔬菜和 各种植物，而且生吃鸡蛋，生吃 鱼，生吃肉。
日本饮食文化
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一是对食物原初滋味和其季节性意 味的纤细感受； 二是对食物形与色的高度讲究； 三是对食物器具和饮食环境的执着 追求。 这三个特征大抵体现出了日本 人的审美意识，也反映了日本民族 感觉文化的发达。
荞麦面条终年一般以盛在小笼屉上 蘸汁吃的面条最为受欢迎。当然也有热 荞麦面条。日本有除夕吃荞麦面条过年 的习惯。我们吃完荞麦面条后，还要喝 煮荞麦面条后的白浊汤。因为这个白浊 汤里的荞麦包含有维生素B类和芦丁等 ，营养非常丰富。
龙须面条是象线一样细的面条。主要夏天以凉面 条而受欢迎。把龙须面好好镇一下，蘸着加上佐料 的浇汁吃。炎热的夏天，食欲减退时相当适合吃凉 面条。 拉面本来是中国的一道美食，据说日本的中华 街的中餐馆是日式拉面的发祥地。为了适合日本人 的口味，逐渐用本来没有使用的干鲣鱼和海带等材 料做汤，诞生日本独自的拉面。作为地方特色的有 代表性的拉面是札幌拉面、喜多方拉面、京都拉面 、东京拉面、博多拉面等。喜欢吃拉面的人很多， 为了只吃拉面从远方特意去各个地方的人也不少。
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用餐方式：
用餐前后 ：日本人在用餐之前及之后都要高声表达两种感受 ，用餐前要说 “Itadakimasi!”，意思是欣赏这顿饭食；用餐后 要说 “Go-chiso-samadeshita!”，意思是感谢款客者预备这 顿极美味的饭食。 用餐期间 ：日本人的一餐饭食包括一碗饭、一碗味噌汤、两 道或三道菜肴，配菜越多，那顿饭便越够体面，若有数道菜肴 端上餐桌，已令客人颇难选择先品尝那一道。用餐的正确次序 是先喝小口热汤，后吃那道菜也可，但不要只集中吃光同一道 菜肴，应顺序循环吃每道菜肴，使各份比例均等，才可同一时 间吃光所有菜肴。 用餐方式： 日本人的用餐礼仪似乎严厉，但日本人容许狼吞 虎咽式吃法，这吃法甚至令其他国家的人感到惊讶。例如吃寿 司，日本人习惯赤手拿著寿司浸一浸豉油，然后直接放入口中 ，他们不会用筷子吃寿司；又例如吃面，日本人直接从汤碗把 面吸啜入口，且必会发出响声，依据日本人的习俗文化，吃面 时发出响声是表示面食很美味，亦是对厨师表示赞赏的方式。
日本饮食文化
目录前沿 (2)一、日本饮食的特点 (3)（一）日本饮食文化之“精，少，淡”。
(3)1.所谓“精”。
(3)2.日本料理的“少”。
(3)3.“淡”可以说是日本料理的最大优点。
(3)（二）日本文化之“生”和“鲜”。
(4)二、日本的美食 (5)（一）怀石料理 (5)（二）寿司 (5)（三）茶道 (6)三、日本饮食的习惯 (7)(一)简约的饮食风格 (7)（二）分餐不怕盘子多的日本人 (7)（三）饮食习惯与民族性格 (7)参考文献 (10)前言“日本料理”在八十年代初进入广州，是日语中“日本式烹饪”的意思。
当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致，有如艺术的怀石料理。
然而，对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年—1912年）末期所形成的饮食。
日本料理店最初只是一些高档酒店开办，主要的客户是日本商社的工作人员及其家属、日本访问团、还有少数在日本生活过的中国人。
随着国内对日本文化的介绍和传播，日本料理店在全国的发展速度越来越快，也越开越多。
为什么日本料理能得到中国人的追捧？日本饮食的特点在哪里？日本的饮食文化又是怎样的？借由这次论文，我将对这些问题进行一次系统的分析，跟大家一起探索日本的饮食文化。
一、日本饮食的特点自古以来，日本不断从中国学习文化，有科学技术，当然也包括饮食文化。
这自然和当时中国的强盛密切相关。
日本的歌舞伎据说也是由中国传去的。
在现在的日本料理中不难发现很像中国菜的“野菜炒め”。
崇拜并学习强者似乎是日本的特色。
到了近代，中国逐渐没落，西欧逐渐强盛的时候，日本明治天皇进行改革，大量学习西方的技术，文化。
在日本科技逐渐发达的同时，日本的饮食习惯也逐渐发生了改变，由吃熟菜变为吃生菜沙拉。
（一）日本饮食文化之“精，少，淡”。
1.所谓“精”。
就是无论什么料理，都很好看，至于味道怎么样，那是其次。
中国菜可以不同的菜放在同样的盘子里，但是日本料理就不一样了，基本上不同的菜是放在不同的盘子里的，而且盘子是奇形怪状，摆放的方向也是有讲究的。
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5.吃饭时禁忌敲饭碗，据说这是因为人们迷信敲 碗声会招来饿鬼。
日本料理介绍
寿司（おすし） 生鱼片 （刺身） 拉面（ラーメン） 乌冬面（うどん） 荞麦面（そば） 纳豆（納豆） 天妇罗（天ぷら）
分量较多
食材及与餐具的
搭配；分量较少
用餐习惯 做客时不应将食物吃 应将食物吃完；
完；饭前饭后无固定 饭前饭都应说客
客套话
套话
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《日本饮食文化：历史与现实》 《日本料理点菜高手》
谢谢！
卷寿司、鲫鱼寿司等等，而其中鲫鱼寿司被看
作是日本料理中最著名、最具代表性的寿司。 寿司常用的主要原料首先是寿司米，也即日本 粳米。正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸 等多种风味。
中日比较
中国
日本
制作方法 炒、炸、煎等为主， 以煮为主，蒸、
同时还伴有煮，焖、 炒等兼顾 煨等方法
食物特点 味道重；注重口味； 口味清淡；注重
自由自在的个人口味倾向。
眼睛的料理
特点
五味、五色、五法
生鲜海味
日本饮食五大禁忌
1.招待客人用膳时，不能把饭盛得过满或带尖。 当着客人的面不能一勺就将碗盛满，否则被视为 对客人不尊重。
2.用餐时，不能把筷子插在盛满饭的碗上。因在 死者灵前的供桌上往往筷子摆成这种形式。
3.给客人盛饭时，禁忌把整锅饭一下分成一碗碗 的份饭，因过去给囚犯盛饭时多采用这种方法。
生鱼片
日本料理以生鱼片最为著名，它堪称是日本 菜的代表作。自古以来日本就有吃生食的习
惯。吃生鱼片必须要以芥末和酱油作佐料。日 本的生鱼片异常新鲜，厚薄均匀，长短划一。 制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼 类及其他海产品为主。
寿司
寿司是日本料理中独具特色的一种食品，种类 也很多，按其制作方法的不同，主要可分为生、 熟寿司、压寿司、握寿司、散寿司、棒寿司、
日本饮食文化
未来教师
日本饮食文化
教学内容 发展历史 特点禁忌 料理介绍 中日对比
发展历史
❖ 古代：谷类为主，兼有鱼贝、海藻类、蔬
菜、鸟兽肉等。
❖ 平安时代：中日交流频繁，重要节日中的餐
型和食物得到确定（基础）；使用用面粉等。
❖ 江户时代：武士掌权，受町人文化影响，料
理重新整合（集大成的时代பைடு நூலகம்。
❖ 明治以后：西化，西洋料理急速进入，强调