中日饮食文化差异 58页PPT

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7.福建菜系
• 流派:由福州、泉州、厦门等地发展起 来，并以福州菜为其代表。
• 特点:以海味为主要原料，注重甜酸咸 香、色美味鲜。
• 名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔 汁加吉鱼、太极明虾
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302019/9/2ຫໍສະໝຸດ 太 极 明 虾31
8.安徽菜系
• 流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构 成。皖南菜是主要代表。
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冬 瓜 盅
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古 老 肉
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2.浙江菜系
• 流派:由杭州、宁波、绍兴等地方
菜构成，最负盛名的是杭州菜
• 特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽
不腻
• 名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花
鸡
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龙井虾仁
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西湖醋鱼
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叫花鸡
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菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜
系”。后来形成最有影响和代表性的也为
社会所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、
湘、徽、鲁等菜系，即被人们常说的中国
2019“/9/2 八大菜系”。
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• 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到 的烹饪特色分不开的。同时也受到这个 地区的自然地理、气候条件、资源特产、 饮食习惯等影响。有人把“八大菜系” 用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比 清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如古拙朴 实的北方健汉；粤、闽菜宛若风流儒雅 的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、 才艺满身的名士。中国“八大菜系”的 烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各 有千秋。虽民间关于菜系之首的争论颇 多，但多为义气之言，并无从考稽。
• 在江户时代,商人们在大年夜忙里偷闲 吃着荞麦面,这种习惯被传开形成了后 来流传至今的除夕夜吃「年越しそ ば」（过年荞麦面）的习惯,其中包含 着祈求来年幸福,希望能想长长的荞麦 面一样长寿的意思。另外,刚搬进的新 居时给邻居送荞麦面,也是日本人的一 个习惯。
荞麦面
中日饮食简单比较
一、相似方面： 1、中日两国的主食都以大米为主，大米在中日两国饮食文化中均占有相当重要的 地位。 2、对于面食，中国人是最早种植小麦的地方，而各种面食又源于小麦，小麦种植 传入日本后，日本人对面食也是由衷的热爱，特别是面条，中日两国人都很爱吃， 但由于日本的水质好，有丰富的海鲜，使得面条特别好吃。如果说面条源于中国却 盛于日本，是一点也不过分的 。 二、差异方面。 1、中国人饭菜量大，日本适度。中国人在家吃饭或请客吃饭，只要有客人，不管在 什么地方，都要讲究要有剩余，不能依照主客双方实际饭量准备，家庭也是如此，这 一观念与中国传统文化不无关系。与日本饭菜相比，日本则适度。当然这指一般在家 庭用餐或在餐馆被请去吃饭，特别是定食（或份饭），对一般食欲好的人恰好，对饭 量大的人，少一点，对食欲差点的，偏多一点，即使剩一些，也浪费不多，这种适度 的饭菜有利于健康。 2、中国人喜吃热菜，日本人喜欢冷餐。这与两国的风土也有很大关系，中国的不少食 品原材料是晒干保存的，待食用时浸水复原，易失鲜味，需要过油加工，油性食物吃方 有味道，且容易消化。日本与中国比较日本的冻食量远比中国多，因为日本食物中海鲜 多，不经加工或减少加工，可更多保持鲜度，且不损伤维生素。海产品本身含盐分有一 定滋味，而且盐有消毒功效，生吃无妨（生鱼片在日本就很流行）。加之日本的水质好 ，温差变化小，寒冷地区不多，适于食用冻食。 3、中国饭菜偏咸，日本饭菜偏甜。咸味菜肴适合大陆性气候的中国风土。而日本气候温 和，四周环海，降水量大，空气湿润，除酷暑外，不会大量出汗，所以甜食适于日本人的 胃口。 4、中国人重视“吃”，日本人重视“看”。世人经过长期实践和体验，总结出一些“名言”，也 充分证明了中国人重视“吃”，日本人则重视“看”。如：中国认是用舌头吃饭——品其味，日 本人是用眼镜吃饭——观其行。
• 传统的日本料理主食是米饭，然后
再配上其他菜肴——鱼，肉，蔬菜， 酱菜，以及汤。料理的名称则是用这 些菜肴的数目来命名。举例来说，最
日 本
饮 简单的日本餐是“单菜餐” ，一汁一 食 菜)，内容是一碟酱菜(通常是醃黄萝卜
)，一碗饭，以及一碗汤;例如传统的日
简 本早餐，通常是味噌汤，米饭，和一
碟酱菜。
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1、广东菜系
• 流派:有广州、潮州、东江三个 流派，以广州菜为代表。
• 特点:烹调方法突出煎、炸、烩、 炖等，口味特点是爽、淡、脆、 鲜。
• 名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、
2019盐/9/2 焗鸡、冬瓜盅、古老肉
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烧乳猪
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中日饮食文化差异异
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民 以 食 为 天
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• 日本是与我们一衣带水的“邻邦”， 自古以来, 日本的文化就深受中国 的影响。日本的饮食与中国许多相 同之处，但是又存在很大差异。
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烹调方法有很大差异
• 中国菜讲究“色、香、味”，属美昧型菜肴。中国菜 分为多种菜系，并有“烧、炒、爆、煮、炸、蒸”等 二十多种烹制方法。
介
•
次食
生鱼片 （将新鲜鱼贝凭
刀功做成）
清水大蟹
红豆粥
寿 司
在江户时代的延宝年间（1673年至1680年），京都的医生 松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭握在一起吃，
可以说是当时对食物保鲜的一种新的尝试。
在那之后经过了一百五十年，往在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于 文政六年（1823年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海 鲜，和新鲜的海鲜握在一起，把它命名为“于兵卫寿司”，公开出售，
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菜系的形成
• 清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和
广式。民国开始，中国各地的文化有了相
当大的发展，民国时分为华北、华东、华
南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁
菜，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华
南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川
菜和湘菜。川、鲁、苏、粤四大菜系形成
历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方
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中国的菜系
• 菜系的划分 • 菜系的形成 • 八大菜系
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菜系的两种划分
• 按省按划分：
• 四大菜系：四川菜、山东菜、江浙菜 、广东菜 八大菜系：川、鲁、苏、粤 、闽、浙、湘、徽。
• 按文化流派划分
• 东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、 山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮 菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、 客家菜、广东菜
原味章鱼烧
酱汁章鱼烧
(在章鱼烧表面涂上酱料，近年来成为主流。)
天妇罗
• 天妇罗是日式料理中的油炸食品，用 面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼 虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金 黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁， 鲜嫩美味，香而不腻。
蔬 菜 天 妇 罗
海鲜天妇罗
什锦天妇罗
天妇罗盖浇饭
荞麦面
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红 煨 鱼 翅
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冰糖湘莲
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6.四川菜系
• 流派:有成都、重庆两个流派。 • 特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。 • 名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、
干烧鱼翅
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宫 爆 鸡 丁
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一品熊掌
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研究感悟
• 在历史的洗礼下，中日两国的文化随着时代的步 伐进行着不断的变迁。一千多年前，中国人昂着 头，顶着灿烂的文化，站在世界的顶点，日本臣 服于中国伟大文化资产之下，但日本人并没有低 头，而是大规模的吸收中国文化，并不断改进壮 大，一千年过后，日本变成了经济大国。因中日 两国历史发展不同，其文化必然会产生许多异同 点。最后还有一句话：文化是不分国界的，没有 站在顶点的文化，只有不断革新的文化。
• 特点:以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧 炖，讲究火工。
• 名菜： 葫芦鸭子、符离集烧鸡
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葫芦鸭子
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符 离 集 烧 鸡
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日本の飲食
渊源
在日本，无论是遣唐使时期，还是禅宗传 入日本时期，以及日明贸易时期和江户时 代，中国的饮食文化对日本的影响都是非 常大的。例如，日本栽培的农作物大豆、 赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人饮食 中常用的酱、酒、醋、盐、豆豉、酸饭团 等主要经由中国传入日本。可以说，日本 列岛食文化的形成，主要是受中国文化的 影响。 但同时他们又因自己的文化和风俗 而具有自己的特色。
• 日本料理注重“新、奇、鲜”，为营养型菜肴。把生 食或食物放入水中煮食为多，所以日本料理被称为 “煮文化”。除此之外，日本料理的烹制方法还有烧、 烤.炸等有限的几种。
• 制做中国菜时，特别讲究火候。其做工之精细，种类 之繁多，令日本人目不暇接，因此，有些专业用语译 成日语时，很难找到与之匹配的词汇，只能做相应的 解释。 而有的中国菜肴为了翻译起来简练，干脆采用 音译
• 特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重 视调汤，保持原汁。
• 名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、 水晶肴蹄、鸭包鱼
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清炖蟹粉
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水晶肴蹄
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5.湖南菜系
• 流派:湖南一带 • 特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、
焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。 • 名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲