糖制的基本原理
食品干制和糖制的工艺原理
食品干制和糖制的工艺原理
食品干制是通过蒸发水分来降低食物的含水量，从而达到保存的目的。
这种干燥的方法通常用于将水果、蔬菜、肉类和鱼类等天然食品保存下来。
干制的过程通常包括以下步骤：
1. 预处理：将食品杀菌、剥皮、切片、去骨或除去不可食部分等。
2. 干燥：将食品摆放在干燥设备内，通过热风、微波或太阳能等方式将水分蒸发。
3. 包装：将干燥好的食品包装在特制的袋子或罐子内，以使其保存更长时间。
糖制是通过添加糖或糖浆来防腐食品，并改善其口感和味道。
这种方法通常用于蜜饯、果酱、果脯和糖果等食品的制作。
糖制的过程通常包括以下步骤：
1. 将糖或糖浆和食材混合在一起。
2. 煮沸食品，使其含水分减少，并使糖浆进一步蒸发和浓缩。
3. 将食品装入装置中，让其冷却并凝固。
4. 可以添加其他的香料和调味料以改善口感和味道。
总的来说，干制和糖制是两种不同的方法，但它们的目的都是为了延长食品的保质期并改善口感和味道。
食品的盐制和糖制
第一节 烟熏原理
（二）影响因素
2.烟熏温度 根据温度可以分为冷熏、温熏、热熏。 冷熏：通常在10～25 ℃，相对湿度约为70～80％的烟
房内进行，房屋外面的温度为±5 ℃以减少冷凝形成。 ● 采用冷烟处理的产品通常很少需要进行热处理，如
冷水鱼、干香肠、发酵香肠和熏肉。 ● 冷熏产品通常颜色较浅（呈黄色至中等棕色），而
21
第二节 食品盐制
2. 肉色素的形成及变化
22
第二节 食品盐制
（二）腌制过程中的其它变化 硝酸盐和亚硝酸盐对腌肉制品的风味有很大影响。它们的还 原性导致了肉中会产生一些列相应的变化，并防止或延缓了肉 中脂肪的氧化。 在腌制过程中，蛋白质的变化是明显的，并产生氨基酸、胺 和其它成分。肌肉组织中的一部分可溶性物质溶到盐水中，如 肌球蛋白、肌动球蛋白等。
且由于烟熏时间更长（可多长达14天），风味更明显更均匀。
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第一节 烟熏原理
（二）影响因素
2.烟熏温度 温熏：通常是温度为23～40 ℃，相对湿度为75～85％，
时间为4～48小时。 ● 温熏制品比冷熏制品具有更高的水分活度，并且由
于温熏发生在食品腐败的危险温度（4～60 ℃）条件内，因 此这些产品需要在熏制之后进行冷藏。
由于食糖的分子量要比食盐的分子量大，要达到相同的 渗透压，糖制时需要的溶液浓度就要比盐制时高得多。
不同的糖或不同的盐所建立的渗透压也不相同。
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第一节 食品盐制和糖制的基本原理
二、腌制对微生物的影响 (一)渗透压对微生物的影响 将微生物置于低渗透压溶液中，即微生物细胞内的渗透压高于 细胞外的渗透压，水分就从低浓度溶液向高浓度溶液转移，使 细胞质吸水，起先出现细胞质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态， 如果继续吸水造成内压过大，就可导致细胞破裂，细胞死亡。
棉花糖的原理
棉花糖的原理
棉花糖是一种由白糖、水和明矾等原料制成的糖果。
它的制作过程主要包括糖浆的煮制、凝固和成型三个步骤。
首先，将白糖和水混合加热，直到糖完全溶解成为糖浆。
接着，将明矾溶解在糖浆中，并搅拌均匀，这样明矾能够帮助糖浆凝固。
在凝固阶段，将糖浆倒入特制的棉花糖机器中，通过旋转的金属棒使糖浆不断打击空气，使其变得蓬松。
同时，糖浆中的水分不断蒸发，糖浆逐渐凝固，形成了棉花糖的外形。
最后，将凝固成型的棉花糖取出，并加入特制的调色剂和香精来增添颜色和口感。
棉花糖制作完成后，会变得轻盈松软，入口即化。
总体来说，棉花糖的制作原理是通过煮制糖浆、添加明矾促进凝固以及打击空气使糖浆蓬松，最终形成轻盈绵软的糖果。
它的制作过程需要一定的技术和经验，也需要使用专用的设备和配料。
棉花糖因其独特的口感和外形而备受喜爱。
蜜饯加工工艺
3. 原料预处理(Material pretreatment) 3.1 硬化(Solidification)
目的： 提高果肉的硬度，增强其耐煮性 常用的硬化剂：
石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙
3.2 硫化(Sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进 原料对糖液的渗透 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸； 0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡
三、糖制品的主要原料
(Main material of sugaring products)
1. 蔗糖 具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以
99%以上的白砂糖为宜。
2. 饴糖(麦芽糖浆) 一般用玉米淀粉制成，主要成分为麦芽糖
(50%左右)和糊精(10~20%)。可代替部分白 砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为蔗糖的 50~80%。
织软化，质地嫩脆
5. 糖制(Sugaring) 5.1 蜜制(Syrup curing)
加糖腌制即为蜜制 适用于组织柔嫩不耐煮的原料 方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖液浓
度，使糖分缓慢扩散入内部组织达到平 衡。 特点：不加热或加热时间很短，能很好的保持 原料的色、香、味
5.2 煮制(Saccharifying) 加糖合煮即为煮制 适宜组织较紧密耐煮制的原料 特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损 失较多 分类：(1) 敞煮和真空煮制 (2) 一次煮制、多次煮制、快速煮制
上糖衣→糖衣蜜饯
1. 原料选择(Material choosing) 一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶
(Pectin)的果品为宜，因其在加工过程耐煮制。
2. 去皮切分(Skining and slicing) 根据原料种类的不同，进行去皮、切分、去核、
第四章 果蔬糖制
（三）吸湿性（hygroscopicity）和潮解
（deliquescence）
吸湿性与糖的种类及相对湿度密切相关。 食糖的吸湿性大小顺序为： 果糖＞葡萄糖和表芽糖＞蔗糖 （四）沸点（boiling point） 糖液的沸点随着糖液浓度的增大而升高。 利用其这一特性作为糖制终点的判断。
（五）蔗糖的转化（inversion） 蔗糖经酸或转化酶的作用下，在一定温度 下水解成转化糖（等量的葡萄糖和果糖）。 （六）发酵性 食糖易被微生物污染、发酵，在液面上产 生各种状态的被膜、气泡、粘液；产生各 种特有气味和复杂产物；产生 H2O 和 CO2。 变质糖料不可用于糖制原料。
七、蜜饯类产品的低糖化 一般把含糖量低于 50％称为低糖果脯。低 糖化通常要解决以下三方面问题： （一）降低果脯甜度 采用添加淀粉糖浆来降低果脯甜度。一般 使用中的配比是蔗糖 30％、葡萄糖 30％、 淀粉糖浆 40％或用淀粉糖浆代替 40％~ 50 ％的蔗糖。
（二）增加产品饱满度 1. 添加亲水胶体 可选择 1％明胶或 0.4％ CMC-Na 以及其 它胶体。 2. 添加电解质 采用磷酸盐 1％、钾钠盐 1％、镁盐 1％、 锌盐 50 ppm，可与硬化保脆相结合，浸泡 时间 去皮、切分、切缝、针刺、 雕刻；盐腌；硬化保脆；硫处理；染色； 漂洗和预煮等。
樱桃片
图 4-1 果皮针刺机 1.滑下板 2.针刺辊 3.刷落辊 4.皮带轮
图 4-2 切缝机示意图 1.弹簧 2.顶料器 3.刀片 4.投料口 5.出料口 6.踏板
硬化保脆，又称浸灰，作用是提高原料的 耐煮性和疏脆性，对于含酸分较多的果蔬 可中和部分酸。 机理是 Ca2+ 能与果胶、果胶酸结合形成不 溶性的钙盐。 常用的硬化剂有石灰 CaO 、CaCl2 、明矾 Al2(SO4)3· 2SO4 、Ca(HSO3)2 、葡萄糖酸 K 钙［(C6H11O7)2Ca］。 硬化剂的选用、用量及处理时间应适当。
果蔬的糖制和腌制
12-15 ℃，避免低于10 ℃而引起蔗糖晶 析。
三、果脯蜜饯加工中的品质态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘 干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条 凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅
预煮还具有排氧、钝化酶，防止氧化变色和 脱苦、脱涩的作用
（2）.糖制
蜜制(冷制)
适用于皮薄多汁、质地柔 煮制(糖煮)
软的原料
特点：缩短加工期，色香味
特点：不加热，色香味和 较差，维生素损失多
营养价值好
一次煮制法
分次加糖法
多次煮制法
一次加糖多次浓缩法
快速煮制法
减压蜜制法
减压煮制法
蜜制干燥法
扩散煮制法
•盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒四 个过程
2）保脆和硬化
目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料 进行硬化处理 原理：钙镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐 方法：0.1%的氯化钙与0.2-0.3%的亚硫酸氢钠混合液 浸泡30-60min，起护色兼保脆的双重作用
硫酸溶液中数小时，后
脱硫。
• 染色
我国规定只许用苋菜红、
胭脂红、柠檬黄、靛蓝、 和苏丹黄五种合成色素
南方凉果类制品中，多
数用柠檬黄染色，红色 果品用胭脂红或苋菜红 素染色
绿色可用柠檬黄和靛蓝
按6：4比例调配
4）漂洗和预煮
凡经上述处理的原料，糖制前均需漂洗或预 煮，除去残留的二氧化硫、食盐、染色剂、 石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不 良影响
第五章 果蔬的糖制和腌制
第一节 果蔬的糖制
蜜饯果脯是用果肉加糖煮制 而成的，制品中含蜜汁多的称 为蜜饯，不含蜜汁的称果脯。
任务一糖制品加工基本原理
二、食糖的性质
• 4、糖的吸湿性
• 影响吸湿性的因素 • （1）糖的种类：果糖吸湿性最大,
葡萄糖和麦芽糖次之,蔗糖为最小。
• （2）相对湿度：相对湿度愈大,吸 湿量愈多。当吸水达15%以上,便 开始失去晶体而成液态。
果蔬制品的特点 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特
点，这不仅改善了原料的食用品质，
赋予产品良好的色泽和风味，而且
提高了产品在保藏和贮运期的品质
和期限。
情人梅
樱桃片
卫生橄榄
润喉梅
无花果脯
乌梅
果酱类
果冻类
一、糖制品加工基本原理
• 糖制品加工原理是以食糖的保藏作用为基
础，食糖的种类、性质、浓度及原料中果胶含量
二、食糖的性质
• 2、糖的溶解度与晶析 • 糖的溶解度是指在一定的温度 下,一定量的饱和糖液中各种糖溶解 于水,其溶解度的大小因糖的种类及 溶解温度不同而不同,糖的溶解度对 糖制品品质和保藏性影响较大。
二、食糖的性质
• 2、糖的溶解度与晶析
•
糖的晶析是当糖制品中液态的糖分
在某一温度下其浓度达到过饱和时，即
温度（℃） 种类 蔗糖 果糖 葡萄糖 转化糖 35.0 41.6 56.6
0
64.2
10
65.6
20
67.1 78.9 47.7 62.6
30
68.7 81.5 54.6 69.7
40
70.4 84.3 61.8 74.8
50
72.2 86.9 70.9 81.9
60
74.2
食品的盐制和糖制
第二篇第一章食品的盐制和糖制一、食品腌制和糖制的基本原理1、腌制保藏：让食盐或者糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌生长，防止食品的腐败变质，获得达到更好的感官品质，并延长保质期的贮藏方法。
1. 腌渍的基本原理：扩散与渗透作用。
2. 渗透和渗透压：渗透是指当溶液与纯溶剂在半透膜隔开的情况下，溶剂通过半透膜向溶液中扩散的现象。
渗透压是引起溶液发生渗透的压强，在数值上等于在原溶液面上施加恰好能阻止溶剂进入溶液的机械压强，也就是等于渗透作用停止时半透膜两边溶液的压力差。
溶液越浓渗透压越强。
3. 在同种溶液中，渗透压与浓度成正比。
盐渍盐浓度：8%-10%，糖渍糖浓度60%-65%.4. 腌渍的保藏原理：分为两个方面腌渍对微生物的影响、腌渍与微生物的耐受性。
二、食品腌制剂及作用1. 食品添加剂是指为改善食品的的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然和化学合成物质。
2. 肌原纤维蛋白对肉的保水性起重要作用。
肌原纤维中的肌球蛋白占54%，是决定肉持水性的主要因素。
肌球蛋白溶解越多，肉的持水性越强。
3. 蛋白质保持水分的前提：肉质有存留水分的空间、肉中存在维持水分的作用力（毛细管张力、电荷的相互作用力）。
4. 磷酸盐提高持水力的因素：1. 提高pH值，使蛋白质偏离等电点；2. 增加离子强度，提高蛋白质的溶解性；3. 促使肌动蛋白解离，解离后生成肌球蛋白（决定肉持水性的主要因素）；4. 改变体系电荷；5. 焦磷酸盐对肌球蛋白的变性有一定抑制作用，可使肌肉蛋白的持水力稳定。
5.亚硝酸盐：亚硝酸盐在一定条件下还原成一氧化氮，一氧化氮可以与肌红蛋白反应产生一氧化氮肌红蛋白。
一氧化氮肌红蛋白在受热力作用后可生成稳定的粉红色素---亚硝基血色原。
对肉制品起到发色作用。
三、食品的盐制1. 食品盐制的方法：湿淹法、肌肉注射腌制法、干淹法、动脉注射法。
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术制糖工艺是将甘蔗、甜菜根或其他含糖原料加工成糖的一种生产过程。
煮糖技术是制糖工艺中的重要环节，对于糖的质量和产量都有很大的影响。
下面将从制糖工艺基础知识和煮糖技术两个方面进行论述。
制糖工艺基础知识：1. 原料处理：将甘蔗或甜菜根等含糖原料进行清洗、去杂质、切碎等处理，确保原料的质量和干净度。
2. 糖浆制备：将原料破碎、压榨，使得其中的纤维和汁液分离开来，得到甘蔗汁或甜菜根汁。
然后经过脱色、脱臭等处理，得到糖浆。
3. 结晶工艺：将糖浆进行浓缩，通过真空蒸发或加热蒸发的方式，使水分蒸发，浓缩的糖浆冷却结晶，得到结晶糖。
4. 结晶糖的精制：通过洗涤、离心、干燥等处理，将结晶糖中的杂质去除，得到精制糖。
煮糖技术：1. 煮糖原理：原料经过破碎、压榨等处理得到的原汁中含有大量的糖分。
通过加热原汁，使其中的水分蒸发，浓缩的糖浆开始结晶，进而冷却结晶，得到结晶糖。
2. 煮糖参数：煮糖过程中的温度、时间、原汁浓度等参数需要根据具体原料的性质和要求进行调节。
温度和时间的控制有助于糖的结晶和产量的控制，原汁浓度高可以提高糖的产量，但同时也会增加煮糖过程中的困难。
3. 煮糖设备：煮糖过程中需要使用专用设备，如煮糖罐、蒸发器等，以保证糖浆的均匀加热和蒸发效果。
这些设备需要具备良好的密封性和加热控制性能。
4. 煮糖注意事项：在煮糖过程中，需要注意原汁的浓度和流动性，避免结糖或结焦。
还需要控制原汁中的杂质含量，以保证糖的质量。
制糖工艺基础知识和煮糖技术对于糖的质量和产量都有重要影响。
通过合理的原料处理、煮糖参数的控制以及煮糖设备的选择和使用，可以提高糖的产量和质量，实现经济效益和产品质量的双赢。
还需要不断研究和创新，探索更加高效、环保的煮糖技术，以适应市场需求和可持续发展的要求。
糖果的制作全攻略
糖果的制作全攻略一、糖果制作前的准备工作：首先，糖果制作需要准备工具和材料。
工具包括：量杯、量勺、糖温计、烤箱、不粘锅、搅拌勺、裱花袋等。
材料包括：食糖、牛奶、黄油、色素、香精等。
在开始制作之前，要将所有工具和材料都清洗干净，并且工具要保持干燥。
制作过程中要注意卫生和安全，穿戴好固定的厨师帽和围裙。
二、糖果制作的基本原理：糖果的制作基本原理是通过将食糖与液体（如水或牛奶）加热至一定温度，使其达到一定浓度，然后凝固成形。
在制作过程中，需要控制糖温，通常是在245℉左右，以及搅拌速度和时间，以保证糖渣与液体充分混合，达到均匀分布的效果。
三、糖果制作的步骤：1. 准备材料：将食糖、液体、色素和香精准备好。
2. 加热：将食糖和液体加入不粘锅中，放在烤箱里煮沸，之后换成慢火继续加热，同时要不断搅拌，直至糖温达到245℉左右。
3. 添加颜色和香料：在加热的过程中，可以根据需要添加色素和香精，以达到所需的颜色和味道。
4. 凝固成形：等糖温达到所需温度后，将煮糖锅从烤箱中取出，倒入模具中，等待其自然凝固成形。
如果需要制作形状特殊的糖果，可以使用裱花袋或模具。
5. 成品保存：制作完成后，把成品放入密封袋中，放在阴凉、干燥处保存即可。
四、糖果制作中常见的问题和解决方法：1. 糖渣结块：这是由于在煮糖过程中，没有充分搅拌导致糖渣结块。
解决方法是加热时不断搅拌，或者在煮糖锅中加入一片柠檬等酸性物质，以帮助糖渣与液体充分混合。
2. 糖渣洒出：糖渣在加热时容易溅出来，导致煮糖环境不卫生。
解决方法是在煮糖锅边缘加入少量液体，并且将糖温控制在适当范围内。
3. 糖果形状不成：糖果形状不成可能是由于糖温不足或者加热时间不够导致的。
解决方法是在制作时控制糖温和加热时间，确保所需温度和糖渉达到要求即可。
五、总结：糖果制作是一项需要耐心和技巧的活动，但是只要掌握了基本原理和步骤，并注意所需的材料和工具，就能轻松制作出美味可口的糖果。
希望各位糖果爱好者能够尝试制作，创造出自己的糖果制作佳品。
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一 、概述及原理 二、果脯蜜饯加工工艺 三、果酱制品加工工艺
Байду номын сангаас
一、果蔬糖制品的分类及加工原理
（一）果蔬糖制品的分类
按照加工方法和制品的状态，可以分为果脯蜜饯 类和果酱类两大类。
1、果脯蜜饯类。产品能基本保持果实或果块的完 整形状，大多数含糖量在50%～70%之间，属于 高糖食品。可分京、苏、福、广四大流派。
——高甲氧基果胶：甲氧基含量高于 7%的果胶。果品所含的果胶是高甲 氧基果胶，用果汁或果肉浆液加糖 浓缩制成的果冻、果糕等。
——低甲氧基果胶：甲氧基含量低于 7%的果胶。蔬菜中主要含低甲氧基 果胶，与钙盐结合制成的凝胶制品。
• (1) 高甲氧基果胶凝胶——“果胶-糖-酸”型。
• 糖起脱水剂的作用，酸则起电性中和作用。
麦芽糖
9.77
9.8
果糖
2.61
18.58
91.8 13.53 15.02 11.11 30.74
5、糖的沸点和糖的浓度：在一定的压力下，糖液的沸 点随着浓度的增大而上升。糖制品糖煮时常用沸点估测 糖浓度或可溶性固形物含量，确定糖煮终点。
可溶性固形物 （%）
50 52 54 56 58 60 62
2、果酱类：含糖量大多在40%～65%，含 酸量约在1%以上，属于高糖高酸食品。
（1）果酱。如番茄酱、草莓酱、杏酱、 苹 果酱等。
（2）果泥。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦 果泥、胡萝卜等。
（3）果冻。如山楂冻、苹果冻等。 （4）果糕。将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩
而制成的凝胶制品。 （5）果丹皮。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等
影响因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最适
宜的PH为2.5), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也 越多。
提示：糖煮必须合理控制PH、煮制温度（T℃） 和煮制时间（t）。
蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃 糠醛，使制品轻度变褐。
3.溶解度与晶析。 溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有
（二）糖制的基本原理
高渗透压、降低水分活性、抗氧化。 食糖的种类：蔗糖（白砂糖）、饴糖(麦芽糖浆)、淀粉糖
浆、果脯糖浆、蜂蜜。 饴糖（麦芽糖浆）：含麦芽糖和单糖53%～60%,糊精
13%～23%, 其余多为杂质。麦芽糖含量决定饴糖甜味， 糊精决定饴糖的稠度。饴糖还有防止糖制品“晶析”的作 用。? 淀粉糖浆：主要是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等。以葡 萄糖值（DE）为42的使用最多，甜度约等于白砂糖的 30%。由于淀粉糖浆中的糊精含量高，可利用它防止糖 制品“返砂” 。？ 甜味剂主要包括糖醇类、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇。
葡萄糖 果糖
35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7 78.9 81.5 84.3 86.9
转化糖
56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
• 为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。为什么？ • 因为含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核
• 影响因素：
—果胶含量。果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，多聚 半乳糖醒酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力则 强，制成的果冻弹性越好。甜橙、柠檬、苹果等的果胶， 均有较好的胶凝力。
相对甜度 100 173
74—90 123—130
33
糖类 乳糖 蜂蜜 高粱饴 木糖
相对甜度 16 97 69 40
2、蔗糖的转化与褐变 ：蔗糖与稀酸共热，或在转
化酶的作用下，可水解转化成等量的葡萄糖和果糖 （又称为转化糖）。 蔗糖的转化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品 的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。另一方面，由 于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮 存中回潮，造成变质。
易引起制品的变质和败坏。因此，含有一定数量转化糖的糖 制品，必须有适宜的严密包装，防止吸潮变质。 各种结晶糖吸水量达到15%时便开始失去晶体形态而形成液 态，出现“流糖”现象而引起变质。
糖类在25 ℃下7天的吸湿量（%）
种类
空气相对湿度（%）
62.7
81.8
蔗糖
0.05
0.05
葡萄糖
0.04
5.19
的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。另外，也可在糖制过程 中促使蔗糖转化，防止制品结晶。 • 果脯加工也有利用这一性质，如干态糖衣蜜饯冬瓜条、糖核挑仁等。
4、吸湿性： 指糖吸收水分的能力。糖的吸湿性以果糖为最 强，麦芽糖和葡萄糖次之，蔗糖的吸湿性最小。
糖制品吸湿后的结果？ 降低了产品的糖液浓度和渗透压，消弱了糖的保藏作用，容
（三）糖的性质及应用
糖的性质：化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖 的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、 吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、沸点、晶粒大小、容积、导热 性等。
1、甜度和风味 ：在各种天然糖中，果糖最甜，其次是蔗糖，再次 为葡萄糖。
糖类 蔗糖 果糖 葡萄糖 转化糖 麦芽糖
（1）干态蜜饯。如苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯等。 返砂蜜饯产品表面干燥，有糖霜或糖衣，入口甜 糯松软，原果风味浓。如橘饼、蜜李子、蜜桃子、 冬瓜条、糖藕片等。
（2）湿态蜜饯。如糖渍板栗、蜜饯樱桃、蜜金桔、 糖青梅等。
（3）凉果。话梅、九制陈皮、橄榄制品等。又称 甘草制品。
（一）果蔬糖制品的分类
的糖量。晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时 即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了 糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。
温
度(℃)
种
0 10 20 30 40 50 60 70 80
类
蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6
沸点（℃）
102.22 102.50 102.78 103.0 103.3 103.7 104.1
可溶性固形物 （%）
64 66 68 70 72 74 76
沸点（℃）
104.6 105.1 105.6 106.5 107.2 108.2 109.4
（四）果冻凝胶机理
果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果 泥等，都是利用果胶的凝胶作用来 制取的。