实验三 二次发酵法面包工艺
二次发酵法的面包生产工艺
二次发酵法的面包生产工艺一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品。
二、面包配方普通面包配方高级面包配方三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之一。
1、目的(1)各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体；（2)加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间；(3)扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
2、面团搅拌的阶段原料混合阶段→面筋形成阶段→面筋扩展阶段→搅拌完成阶段→搅拌过渡阶段→破坏阶段。
3、面团搅拌工艺（１)原材料处理:直接关系到面团调制、发酵、成品质量。
小麦粉的处理:在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。
酵母的处理：压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化;压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母,加入酵母重量约1０倍的水；水温４０—44 ℃，活化时间为l０一20 min。
活化期间不断搅拌;为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
酵母溶解后应在30 miｎ内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存;使用高速成搅拌机时,酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
即发活性干酵母不需进行活化,可直接使用。
(２)搅拌投料顺序先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化,面包添加剂均匀地分散在水中,能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用;将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂;最后加盐,一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5~６mｉn加入。
面包加工技术——二次发酵法的面包生产工艺流程.PPT、在线看
（二）面团发酵原理
■1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用 ■1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面 团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。 ■2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达 到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。 ■3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物 质，增进风味。
■ (一)分块和称量
■ 分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好 的大块面团分割成小面团，并进行称量。
■ (二)搓圆
■1．搓圆的作用
■(1)使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形。为下 一工序打好基础。
■(2)新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆施以压 力，使皮部延伸将切口处覆盖。
■(3)分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以恢 复其网状结构。
■
■ ( 2 )手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后， 面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很 快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面 团很快凹陷下去，表示发酵过度。
■ ( 3 )拉丝法 将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子 状，表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。 如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。
(六)装盘(听)
■装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然 后送入醒发室醒发
■1. 烤盘刷油和预冷
■ 在装入面团前，烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油， 防止面团与烤盘粘连，不易脱模。刷油前应将烤盘(听) 先预热到60一70℃
■2. 烤盘(听)规格及预处理
■ (1)烤听体积。需特别注意烤听的体积和面团大小相 匹配。体积太大，会使面包成品内部组织均匀，颗粒 粗糙；体积太小，则影响面包体积膨胀和表面色泽， 并且顶部胀裂的太厉害，易变形
■(3)中间醒发时间：12—18 min。
二次发酵法的面包生产工艺流程
二次发酵法的面包生产工艺流程1.原料准备：根据产品配方准备好所需的材料，主要包括面粉、酵母、盐、水、糖、油等。
面粉一般选择高筋面粉，酵母可选择鲜酵母或干酵母。
2.面团调制：将面粉、酵母、盐、糖等材料放入搅拌机中，逐渐加入水，开始进行搅拌，直至形成面团。
然后在搅拌机中进行初步搅拌和揉面，使面团中的面筋发育，形成一个柔软、有弹性的面团。
3.发酵：将面团放入大盆中，用湿布盖好，置于温度适宜的发酵室中进行发酵。
发酵室温度通常控制在28-32℃，相对湿度控制在75-80%左右。
面团发酵时间根据具体情况而定，一般为1-2小时，直至面团体积达到发酵前的2倍左右。
4.分割和整形：将发酵好的面团倒在操作台上，进行分割和整形。
根据产品要求，可以将面团分割成适当大小的块状，然后在手掌中揉圆成团。
也可以将面团分割成长条状，如香肠形等，然后逐渐拉长成条，制作成不同形状的面包。
5.二次发酵：将整形好的面团放在整齐排列的烤盘上，再次放入发酵室中进行二次发酵。
二次发酵的时间一般比初步发酵短，大约为30-60分钟，直至面团体积再次增大一倍。
6.预热和烘焙：在二次发酵结束后，将面包放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烤箱温度根据不同的产品要求而定，一般为180-200℃，烘焙时间根据面包大小和形状而定，一般在15-30分钟左右。
7.冷却和包装：烘焙完成后，将面包取出烤盘，放在网架上进行自然冷却，使其表面变得干燥。
完全冷却后，可以进行包装和包装。
包装可以使用食品级塑料袋、纸盒等。
以上就是一般的二次发酵法面包生产工艺流程。
在实际生产中，还会根据不同的需求和产品特点进行调整和改进，以获得更好的面包品质和口感。
二次发酵法的工艺流程
二次发酵法的工艺流程二次发酵法是一种在面团初次发酵完成后再次进行发酵的工艺，主要用于制作种类繁多的发酵面点。
它与一次发酵的主要区别在于，二次发酵更加注重面团的发酵过程，以获得更好的口感和香味。
下面是二次发酵法的具体工艺流程：1. 制作面团：首先，将面粉、酵母、糖和盐混合在一起。
然后，慢慢加入适量的温水，同时用手揉搓面团，直至面粉完全吸收水分，形成光滑的面团。
这一步的目的是制作出面团的基础。
2. 初次发酵：将面团放入一个大碗中，用湿布盖住碗口，放置在30摄氏度左右的温暖地方进行发酵。
约需1到2小时的时间，待面团体积增大两倍以上时，即初次发酵完成。
3. 制作馅料：在面团发酵的同时，可以进行馅料的制作。
常见的馅料有肉馅、豆沙馅、蔬菜馅等。
馅料的制作根据具体的面点种类而定，可以根据个人口味加入适量的调味料，如盐、酱油、胡椒粉等。
4. 分割和揉搓：初次发酵完成后，将面团拿出来，放在面板上。
将面团分割成适当大小的小块，然后用手将每个小块揉搓成圆形。
这一步不仅有助于面团再次发酵，还有助于让面点的外观更加美观。
5. 二次发酵：将揉搓好的面团放在温暖的地方进行二次发酵。
时间约为30-60分钟，待面团体积再次增大两倍以上时，即可进行下一步操作。
二次发酵的时间可以根据具体的面点种类而定，一般情况下都需要在温暖的环境下进行。
6. 烘烤或蒸煮：二次发酵完成后，可以根据面点种类选择烘烤或蒸煮的方式进行烹饪。
对于需要烘烤的面点，需要将面团放在预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
对于需要蒸煮的面点，可以用蒸锅将面团放在上层，以大火蒸煮约15-20分钟。
7. 成品包装：待面点烘烤或蒸煮完成后，将其取出，待稍微冷却后即可包装。
可以用保鲜膜或纸盒将面点包装好，以保持新鲜度和口感。
二次发酵法的工艺流程主要包括面团制作、初次发酵、馅料制作、分割和揉搓、二次发酵、烘烤或蒸煮以及成品包装。
每个步骤都需要注意时间、温度和技巧的把握，以保证最终的面点口感和香味。
精品实训-二次发酵法制作主食面包
面包冷却的环境温度控制在22~26℃，相对 湿度75%，冷却时间要根据面包成品的大小而定， 一般需要冷却1~2h，以面包中心的温度冷却到 35~38℃为宜。
面包实验结果记录
实训样品 色泽 内部组 香气 滋味
数
织结构
五、思考题综合实训
面包冷却后如果出现不够柔软或发硬等现象， 可能与配方或工艺的哪些缺陷有关？
5．面团分割
综合实训
面团发酵结束后进行分割操作。本次实验制 作的是100g一个的软式主食面包。根据分割的重 量应为成品重量加上烘烤损耗（一般为10%）的 原则，可将发酵好的面团分割为110g一个的小面 团。分割过程，应控制在20min内完成。
6．搓圆
搓圆时揉至表面光洁即可，不能过度揉搓， 以免刚形成的表皮又被撕破，影响成品质量。另 外，搓圆完成后，一定要注意将面团放入听模时 收口向下，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻 起形成表面的皱褶或裂口。
综合实训
2．中种面团的发酵
将调制好的中种面团放入发酵桶中，置 于醒发室内，在温度30℃，湿度75%条件下进 行发酵。发酵时间1h。当面团体积膨胀至原 来的2-3倍，面团顶部稍有下陷现象，并有浓 郁的酒精香味，说明此时中种面团完成发酵。
3．主综面团合的实调训制
在搅拌缸内加入配方中的糖、食盐、水、蛋等， 搅拌均匀后加入发酵好的中种面团，中速搅拌混合 均匀，把剩下的小麦粉、奶粉加入，高速搅拌至面 团呈卷起阶段，加入奶油，继续搅拌至面筋完全扩 展。此时，用手撕面团会有透明薄膜形成，说明搅 拌阶段已经结束。
8．烘烤
入炉前综，合用毛实刷训蘸蛋液，在面坯表面刷一层蛋
液，以使烘烤后面包表面生成光亮的金黄色。入炉 初期阶段，上火不超过120℃，下火180-185 ℃， 10 min ；中间阶段：上、下火可同时提高温度， 190-200 ℃ ，时间3-4 min； 最后阶段，上火200220℃ ，下火140-160 ℃ 5min. 然后观察判断面包 的成熟情况。当面包烘烤到一定时间，面包体积膨
二次发酵法的工艺流程
二次发酵法的工艺流程简介二次发酵法是一种常用于食品加工中的发酵方法，适用于面包、蛋糕等面点制品的制作过程中。
通过二次发酵，可以提高面点的口感、延长保质期，并且产生更多的香气和风味。
步骤一：准备原材料1.面团：根据所需制作的面点种类和数量，准备适量的面团。
面团可以是普通面粉、全麦面粉或其他特殊配方的混合物。
2.酵母：选择活性好的干酵母或新鲜酵母。
根据配方要求，将酵母溶解在温水中，激活其发酵能力。
3.其他辅料：根据需要，准备添加到面团中的其他材料，如糖、盐、黄油等。
步骤二：初步发酵1.将准备好的面团放入一个大碗中。
2.在碗中加入溶解了酵母的温水，并轻轻搅拌均匀。
确保温水不要太热，以免破坏酵母活性。
3.添加其他辅料，如糖、盐、黄油等，并搅拌均匀。
4.用干净的布或保鲜膜将碗口封住，放置在温暖的地方进行初步发酵。
温度一般控制在25-30摄氏度之间，时间根据面团种类和配方而定，通常为1-2小时。
5.在初步发酵过程中，面团会逐渐发酵膨胀，体积会增大约一倍。
步骤三：整形1.初步发酵完成后，将面团取出放在工作台上。
2.用手揉搓面团，将其中的二氧化碳释放出来。
这个过程称为”排气”。
3.根据所需制作的面点种类，将面团分割成适当大小的小块。
4.对每个小块进行整形。
可以是圆形、长条形、扭曲形等不同形状，根据个人喜好和配方要求进行选择。
5.将整形好的面团放在烤盘或模具中，并留有足够的间隔。
这样可以保证二次发酵时面团不会粘连在一起。
步骤四：二次发酵1.将整形好的面团放置在温暖、湿润的环境中进行二次发酵。
温度一般控制在25-30摄氏度之间，时间根据面团种类和配方而定，通常为30分钟至1小时。
2.在二次发酵过程中，面团会再次膨胀，体积会增大约一倍。
这个过程中，面团内部的酵母会产生更多的二氧化碳，并且产生更多的香气和风味。
步骤五：烘焙1.二次发酵完成后，预热烤箱至适当的温度。
根据所需制作的面点种类和配方要求，选择合适的烘焙温度。
2.将二次发酵完成的面团放入烤箱中，按照所需时间进行烘焙。
实验三 二次发酵法面包工艺
实验三二次发酵法面包工艺一.实验目的1.掌握面包的二次发酵法生产工艺；2.熟悉焙烤设备的使用操作；教学时数：4学时。
二．工艺路线面包是主食面包之一，生产量较大。
本实验采用二次发酵法。
工艺路线如下：酵母活化→ 第一次和面→ 第一次发酵→ 第二次和面→ 第二次发酵→ 揿粉→ 整型→ 醒发→ 烘烤→ 冷却→ 包装→ 成品三.实验仪器设备、原料配方1.仪器设备和面机、压面机、打蛋机、醒发箱、远红外烤炉、烤盘等；2.基本配方配方以面粉质量100计。
原料面粉砂糖酵母起酥油鸡蛋温水植物油改良剂第一次发酵70 4 1 42 0.5第二次发酵30 22 4－8 10 8刷盘适量刷蛋液适量刷面包适量四.实验步骤1.将醒发箱电源打开，调温至30℃；2.第一次和面:清洗和面机,称取实验量特高筋或面包专用面粉,经过筛后加入和面机中,;称取即发干酵母粉、面包改良剂,直接加入和面机中，并开动和面机进行干搅均匀;称取白糖,用第一次和面的30℃温水量溶解，加入和面机中，继续搅拌至均匀不粘手、良好弹性、适度延展性的面团。
面团入烤盘。
3.将面团入醒发箱中30℃发酵，维持约30分钟，体积约增大一倍。
注意：气温低时可调至32℃；4.清洗烤盘，烘干，刷油；5.称取鸡蛋，打蛋至蛋液，待用；称取起酥油，加热熔化等用；称取砂糖，加温水溶化待用；6.第二次和面：将发酵好的面团投入和面机中，加入面粉、糖液搅拌，加入蛋液，搅拌至均匀面团；加入起酥油搅拌至均匀面团。
7.将面团静置10分钟，用压面机揿粉；8.分切、整型、摆盘；9.醒发：将面包坯放入醒发箱，调温36－38℃，90％相对湿度，维持30－45分钟。
待生坯体积增大至原来的2－3倍时结束。
10.刷蛋液或蜂蜜、糖液等，亦可直接入炉烘烤；11.烘烤：第一阶段：面火150~170℃，底火180~210℃，5~20分钟；第二阶段：面火170~180℃，底火不变，5~10分钟；第三阶段：面火180~210℃，关底火，5~10分钟。
面包的一次二次三次发酵方法
面包的一次二次三次发酵方法面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。
制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。
1.选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。
一般选用含面筋量25%以上的面粉。
用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。
2.发酵：制作面包采用酵母发酵法。
在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。
投料数量因品种不同而异。
下面以一般面包为例介绍其发酵方法。
(1)投料标准面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。
(2)调剂方法分两个阶段进行。
第一阶段发小酵。
将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。
3. 烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。
烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。
通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。
制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。
下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。
烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。
第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250～260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。
第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。
第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。
全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。
这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。
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实验三二次发酵法面包工艺
一.实验目的
1.掌握面包的二次发酵法生产工艺；
2.熟悉焙烤设备的使用操作；
教学时数：4学时。
二．工艺路线
面包是主食面包之一，生产量较大。
本实验采用二次发酵法。
工艺路线如下：
酵母活化→ 第一次和面→ 第一次发酵→ 第二次和面→ 第二次发酵
→ 揿粉→ 整型→ 醒发→ 烘烤→ 冷却→ 包装→ 成品
三.实验仪器设备、原料配方
1.仪器设备
和面机、压面机、打蛋机、醒发箱、远红外烤炉、烤盘等；
2.基本配方
配方以面粉质量100计。
原料面粉砂糖酵母起酥油鸡蛋温水植物油改良剂第一次发酵70 4 1 42 0.5
第二次发酵30 22 4－8 10 8
刷盘适量
刷蛋液适量
刷面包适量
四.实验步骤
1.将醒发箱电源打开，调温至30℃；
2.第一次和面:清洗和面机,称取实验量特高筋或面包专用面粉,经过筛后加入和面机中,;称取即发干酵母粉、面包改良剂,直接加入和面机中，并开动和面机进行干搅均匀;称取白糖,用第一次和面的30℃温水量溶解，加入和面机中，继续搅拌至均匀不粘手、良好弹性、适度延展性的面团。
面团入烤盘。
3.将面团入醒发箱中30℃发酵，维持约30分钟，体积约增大一倍。
注意：气温低时可调至32℃；
4.清洗烤盘，烘干，刷油；
5.称取鸡蛋，打蛋至蛋液，待用；称取起酥油，加热熔化等用；称取砂糖，加温水溶化待用；
6.第二次和面：将发酵好的面团投入和面机中，加入面粉、糖液搅拌，加入蛋液，搅拌至均匀面团；加入起酥油搅拌至均匀面团。
7.将面团静置10分钟，用压面机揿粉；
8.分切、整型、摆盘；
9.醒发：将面包坯放入醒发箱，调温36－38℃，90％相对湿度，维持30－45分钟。
待生坯体积增大至原来的2－3倍时结束。
10.刷蛋液或蜂蜜、糖液等，亦可直接入炉烘烤；
11.烘烤：第一阶段：面火150~170℃，底火180~210℃，5~20分钟；第二阶段：面火170~180℃，底火不变，5~10分钟；第三阶段：面火180~210℃，关底火，5~10分钟。
12.面包出炉后，刷油。
冷却至35℃左右，参照面包质量要求检验实验样品的色泽、形状、内部组织结构、品尝香味、滋味、口感等感官指标，评介或评分记录于下表。
最后进行包装。
表7 面包实验结果记录
五．.注意事项
1.和面时配方中的加水量要根据面粉特性来定，这点非常关键，否则难以和出高品质的面团，并直接影响最终面包的质量。
可用水洗法先对面粉进行湿面筋的测定后再确定加水量。
2.醒发也是影响面包质量的关键工序，醒发不足会导致面包太实不松软，醒发过度易引起面包瘫软跑气，导致面包高度不足，也影响松软度。
3.烤制面包时一定要注意小体积面包要高温短时，大面包或听型面包要低温长时。
六、.思考题
1．二次发酵法中的首次发酵主要起什么作用？
答：首次发酵作用是利用酵母将可发酵的糖转化成二氧化碳，转化成的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔软蓬松的面包，此外同时利用酵母的流变特性作用，是面包具有弹性。
2．面包冷却后如果出现不够柔软或发硬等现象，可能与配方或工艺的哪些缺陷有关？
答：酵母老化用于活化酵母的水温过低或者过高面团太硬发酵的环境温度太低烤炉温度过低面粉过多面粉种类使用不当使用了面筋含量不高或面筋度不强的面粉和面时水分掌握不好等等
3．请查阅《GB/T 7100 糕点、饼干、面包卫生标准》，面包的卫生质量要注意哪几个方面答：1 、感官指标面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
2、理化指标
3、细菌指标
4、霉菌指标
3．请查阅《GB/T 7100 糕点、饼干、面包卫生标准》，面包的卫生质量要注意哪几个方面？气相色谱常识气相色谱法简单分析装置流程是什么？答：气相色谱法简单分析装置流程基本由四个部份组成：１、气源部分，２、进样装置，３、色谱柱，４、鉴定器和记录器.。