延长肉品保质期的途径
肉品储存管理措施
肉品储存管理措施引言肉品储存管理是食品行业中非常重要的一环。
正确的储存管理措施可以确保肉品的质量和安全性，同时减少食品浪费并延长肉品的保鲜期。
本文将介绍一些常见且有效的肉品储存管理措施。
温度控制肉品在储存过程中，温度控制是至关重要的因素之一。
正确的温度控制可以防止肉品腐败和细菌滋生。
在储存肉品时，应尽量将温度保持在0°C至4°C之间。
低温可减缓细菌滋生并延长肉品的保鲜期。
温度过高会导致肉品变质和细菌滋生，从而对人体健康构成威胁。
因此，储存肉品时应使用冷藏室或冷冻设备，并定期检查和记录温度以确保恒定。
包装和封装适当的包装和封装是保持肉品质量的关键。
采用合适的包装可以有效防止肉品的氧化、腐败和异味污染。
常见的包装材料包括聚乙烯袋、聚酯膜和铝箔袋等。
在包装时应尽量将空气排除，以减少氧气和细菌的接触。
对于冷冻肉品，可以使用真空封装机将肉品封装，以防止冷冻烧和脱水。
同时，包装上应标注储存日期和有效期，方便管理和使用。
卫生和清洁保持储存环境的卫生和清洁是确保肉品质量和安全的重要因素。
储存室应定期进行彻底清洁，并使用适当的消毒剂消除细菌和病毒。
在肉品储存区域应确保没有污垢和积水，并保持干燥。
工作人员应经常洗手，并佩戴适当的防护用品，如手套和口罩。
这些措施有助于减少细菌污染和交叉感染的风险。
先进先出原则在肉品储存管理中，采取先进先出原则是非常重要的。
该原则指的是在使用肉品时，应优先使用存放时间较长的肉品，以确保肉品的新鲜度和质量。
合理地组织和标记储存区域，确保肉品的存放顺序和过期日期的控制。
同时，对于过期的肉品，应及时处理，避免对其他肉品的影响。
定期检查和记录定期检查和记录是确保肉品储存管理的重要环节。
在储存期间，需要定期检查肉品的状态和质量，并记录温度、湿度等相关数据。
定期检查可以帮助发现肉品的问题和异常现象，及时采取措施进行处理和调整。
记录数据有助于监控储存条件的稳定性，以及追踪肉品的储存时间和有效期。
保存肉的方法
保存肉的方法
保存肉的方法有很多种，以下是一些常见的方法：
1. 冷藏保存：将肉放在冰箱的冷藏室中，可以延长肉的保鲜期。
冷藏时最好将肉切成小块或片状，并用保鲜膜或保鲜袋密封，以防止水分流失和细菌污染。
2. 冷冻保存：将肉放在冰箱的冷冻室中，可以长期保存肉。
冷冻时最好将肉切成小块或片状，并用保鲜膜或保鲜袋密封，以防止水分流失和细菌污染。
3. 真空保存：将肉放入真空袋中，排除空气，可以延长肉的保鲜期。
真空保存时要注意不要让肉接触到空气，以免细菌滋生。
4. 盐渍保存：将肉放在盐水中浸泡一段时间，可以去除肉中的细菌和异味，延长肉的保鲜期。
盐渍保存时要注意盐水的浓度和温度，以免影响保存效果。
5. 糖渍保存：将肉放在糖水中浸泡一段时间，可以去除肉中的细菌和异味，延长肉的保鲜期。
糖渍保存时要注意糖水的浓度和温度，以免影响保存效果。
6. 烟熏保存：将肉放在烟熏室内，利用木材的烟雾进行熏制，可以去除肉中的细菌和异味，延长肉的保鲜期。
烟熏保存时要注意烟熏室的温度和湿度，以免影响保存效果。
无论采用哪种方法保存肉，都需要注意卫生和安全，避免食品污染和交叉感染。
同时也要根据不同的肉类和保存时间选择合适的保存方法。
餐厅厨房保存肉类的方法
餐厅厨房保存肉类的方法餐厅是一个繁忙的地方，每天处理大量的食材是餐厅运营的关键。
肉类是餐厅菜单中不可或缺的一部分，正确的保存肉类是确保食品安全和质量的关键。
在本文中，我们将介绍一些餐厅厨房常用的肉类保存方法。
1. 冷藏保存冷藏是最常用的肉类保存方法之一。
将肉类置于低温冰箱中，通常在0-4摄氏度之间。
这种方法可以延长肉类的保鲜期并防止细菌滋生。
下面是一些冷藏保存肉类的要点：- 选择适当的包装：用透明、密封的塑料袋或食品专用保鲜膜包装肉类，确保没有气体或空气进入。
这有助于防止味道传播和细菌感染。
- 标记存储日期：在包装上标记存储日期，以便在食用之前可以轻松追踪保鲜期。
- 分割和分包：如果购买的肉类过大，可以将其分割成适当大小的部分，分别存储。
这样可以减少浪费，并更好地管理肉类的新鲜度。
2. 冷冻保存冷冻是一种更长时间保存肉类的方法。
冷冻肉类可以长期保存，但需要特别注意一些关键点：- 快速冷冻：将新鲜的肉类迅速放入冷冻器。
快速冷冻可以防止水结晶对肉质的损害。
- 适当包装：使用冷冻专用的食品包装材料，确保包装密封。
这有助于防止冻烧和气味传播。
- 标记存储日期：同样，在包装上标记存储日期以便追踪保鲜期。
一般来说，冷冻肉类的保质期为3-6个月，但具体取决于肉类的类型和新鲜程度。
- 解冻前预防：在解冻肉类之前，确保将其移至冷藏室缓慢解冻，以防止细菌滋生。
同时避免多次冻结和解冻，因为这会降低肉类的质量。
3. 月饼法月饼法是一种特殊的preservation 技巧，其采用指定的馅料封装肉类，以延长肉类的保鲜期。
以下是月饼法的操作步骤：- 准备好肉类馅料：将肉类馅料加入适量的调味料和粉末，搅拌均匀。
- 制作月饼皮：将肉类馅料包进面皮中，并封口紧密。
- 煮熟和保存：将月饼直接投入沸水中煮熟，并迅速捞出放入冷水中降温。
待冷却后，将月饼保存在冰箱中以延长保鲜期。
月饼法的优点是能够将肉类保存得更长一些时间，并且月饼享有鲜嫩和美味的口感。
大肉保存方法有几种
大肉保存方法有几种概述大肉是一种常见的食材，有许多不同的保存方法可以延长其保鲜期。
本文将介绍几种常见的大肉保存方法，并提供一些实用的技巧。
冷冻冷冻是一种常见的大肉保存方法。
将大肉切割成适当的大小，并用保鲜膜或冷冻袋包裹好，在冷冻室中保存。
冷冻可以有效阻止细菌滋生，延长大肉的保鲜期。
需要注意的是，大肉在解冻后可能会变得较为柔软，因此在使用之前需要先解冻并进行适当的处理。
在冷冻大肉之前，可以将其切割成适当的分量，并用塑料袋或保鲜膜包裹好。
这样在需要使用时，只需取出所需量即可，避免整块大肉被解冻后无法立即使用，造成浪费。
腌制腌制是一种常见的大肉保存方法，可以通过添加适量的盐、糖、酱油等调味品，将大肉浸泡在其中。
腌制后的大肉可以更加鲜嫩，同时也可以延长其保鲜期。
腌制大肉时，可根据个人口味调整调味料的配比，腌制的时间一般为数小时至数天不等。
腌制之后，在冷藏条件下保存。
烟熏烟熏是一种具有独特风味的大肉保存方法。
通过使用烟熏木材，将大肉暴露在具有烟熏气味的环境中，能够有效延长其保鲜期。
烟熏的过程可以去除水分，减少细菌的生长，从而延长大肉的保鲜期。
常见的烟熏大肉有熏肉、烟熏火腿等。
注意，烟熏时需要注意控制火候和烟熏时间，以免熏糊大肉或导致其变得过于干燥。
同时，烟熏后的大肉需要在冷藏条件下保存，以保持其新鲜度。
干燥干燥是一种能够延长大肉保鲜期的传统方法。
通过将大肉悬挂在通风良好的地方，使其自然脱水。
干燥可以减少大肉中的水分含量，从而降低细菌滋生的可能性。
干燥后的大肉可以存放在干燥的环境中，以保持其口感和风味。
干燥的大肉常见的形式有风干牛肉、风干猪肉等。
需要注意的是，干燥大肉的时间可能需要较长，且在干燥的过程中需确保通风良好，避免受到潮湿环境和害虫的侵扰。
盐腌盐腌是一种古老的大肉保存方法，通过将大肉浸泡在盐水中，能够延长其保鲜期。
盐腌可以改变大肉的水分含量和局部环境，从而抑制细菌的生长。
盐腌大肉时，最好选择无添加物的盐水，并确保大肉完全沉浸其中。
肉类产品保鲜方法及技术研究
肉类产品保鲜方法及技术研究一、肉类保鲜方法的重要性肉类是人类日常生活中不可或缺的食品，但肉类易受到微生物和酶的影响，导致食品质量下降、变质和腐败。
因此，肉类保鲜对于保证人们健康、安全和舒适的生活具有极为重要的意义。
二、传统保鲜方法1.干燥法肉类经过高温处理，挥发物质流失使其脱水，从而使肉类的活性水分降低而起到保鲜的作用。
2.盐腌法将肉类切成适当大小，用制定的比例将食盐、糖等腌渍材料均匀地撒在肉类上，使肉类表面形成微盐度的保护层。
盐腌最大的优点是价格便宜、方便易操作。
3.烟熏法烟熏法其实是个集多种方法于一身的保鲜方法。
把肉类放在烟房里面，经过烟囱烟熏，令肉类中的水分挥发，细胞膜变硬。
在过程中肉类被吹干的同时，烟中的苯、酚等物质也渗入到了肉类里面。
三、新型肉类保鲜技术1.真空包装将肉类放在真空袋中，通过真空泵抽掉袋内氧气和空气，利用减压达到降低肉类养分氧化的效果，最终达到延长肉类保鲜期的效果。
真空包装技术的优点是操作简单、对生鲜的影响较轻、保存效果好。
2.高压抑菌高压抑菌技术是将肉类放入高压处理设备中受到高热压力的抑菌作用，达到杀菌的效果。
其优点是可以彻底抑制微生物活性，保证高品质肉类的质量。
3.二氧化碳保鲜法二氧化碳是一种可再生的、具有抑制细菌和霉菌生长的气体。
将二氧化碳送入肉类储存空间，将退行菌和腐蚀菌抑制在肉类表面，防止肉类品质的下降。
四、结语肉类保鲜技术是食品科技领域的重要方向之一，其中包括传统方法和新型技术。
随着生活节奏的加快，人们对于食品保质期和质量的要求越来越高，肉类保鲜技术必将继续得到完善和推广的。
食品保存方法大全：延长食品保存期限的秘诀
食品保存方法大全：延长食品保存期限的秘诀
要延长食品的保存期限，可以采用以下方法：
1.低温保存：将食品存放在低温环境下，如冰箱或冰柜中，可以显著延长食
品的保存期限。
对于一些容易腐烂的食品，如肉类、鱼类和乳制品，可以在密封容器中加入适量的食品级冰块或冷冻剂来保持低温。
2.真空密封：将食品放入真空密封袋中，排除空气并尽量减少与外界的接触，
可以延长食品的保存期限。
这种方法特别适用于保存干货、坚果、糖果等不易变质的食品。
3.干燥保存：对于一些易受潮的食品，如谷物、干果、干菜等，可以放在干
燥的环境中，并尽量减少空气的接触，以防止受潮和霉变。
可以使用食品级干燥剂或吸湿剂来帮助保持干燥。
4.腌制和熏制：对于一些易腐烂的食品，如肉类、鱼类等，可以通过腌制或
熏制的方法来延长保存期限。
这些方法通常会使用大量的盐和其他防腐剂，要注意适量食用。
5.高温处理：通过高温处理，如烘烤、油炸或煮沸等，可以杀死食品中的细
菌和其他微生物，从而延长保存期限。
但要注意高温处理会改变食品的口感和营养价值。
总之，要延长食品的保存期限，需要综合考虑多种因素，包括食品的种类、保存环境、温度、湿度、包装方式和处理方法等。
对于不同类型的食品，要采用适当的保存方法以确保其安全、新鲜和营养价值。
火腿保存方法
火腿保存方法火腿是一种美味的肉制品，它的保存方法对于保持其口感和风味至关重要。
正确的保存方法可以延长火腿的保质期，避免食材的浪费。
下面将介绍几种常见的火腿保存方法，希望对您有所帮助。
首先，火腿在保存前需要注意去除表面的血水和油脂，以免影响保存效果。
接下来，我们来介绍几种常见的保存方法。
第一种方法是真空包装保存。
将火腿放入专用的真空包装袋中，通过真空包装机将空气抽出，然后密封包装袋。
这样可以有效地防止氧化和细菌的侵入，延长火腿的保存时间。
同时，真空包装还可以保持火腿的原味和口感，是一种非常理想的保存方法。
第二种方法是冷藏保存。
将火腿放入密封的食品盒中，放入冰箱冷藏室保存。
在低温环境下，细菌的生长速度会减缓，可以延长火腿的保质期。
但是需要注意的是，冷藏保存的时间一般不宜过长，建议在3-5天内食用完毕。
第三种方法是冷冻保存。
将火腿放入冰箱冷冻室保存，可以有效地延长火腿的保质期。
在低温下，火腿的新陈代谢减缓，可以长时间保存。
但是需要注意的是，解冻后的火腿不宜再次冷冻，以免影响口感和风味。
除了以上介绍的方法，还有一些小贴士需要注意。
首先，保存火腿的容器要选择干净、无异味的食品盒或袋，避免异味的影响。
其次，保存火腿的环境要保持清洁、干燥，避免细菌的滋生。
最后，保存后的火腿在食用前需要进行适当的处理，确保食用安全。
综上所述，火腿的保存方法有很多种，选择合适的方法可以延长火腿的保质期，保持其口感和风味。
希望以上介绍对您有所帮助，祝您享用美味的火腿佳肴！。
茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理
茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：茶多酚是一种天然产物，具有很强的抗氧化性和抗菌性，被广泛应用于食品工业中作为防腐剂。
在肉制品加工过程中，茶多酚可以起到很好的防腐作用，延长肉制品的保质期，保持食品的新鲜度和营养价值。
茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理主要包括以下几点：1. 抗氧化作用：茶多酚具有很强的抗氧化性，可以有效抑制氧化反应的发生。
在肉制品加工过程中，暴露在空气中的肉制品容易受到氧化的影响，导致氧化脂质的生成和肉质的变质。
茶多酚可以与氧自由基结合，减少氧化反应的发生，保持肉制品的色泽、口感和营养价值。
2. 抗菌作用：茶多酚对多种细菌、霉菌和酵母等微生物具有很强的抑制作用。
在肉制品加工和储存过程中，微生物的繁殖是导致肉制品变质和腐败的主要原因之一。
茶多酚可以有效抑制微生物的生长，减少细菌的数量，延长肉制品的保质期。
3. 改善肉制品的质感：茶多酚还可以改善肉制品的质感和口感。
在肉制品加工过程中，茶多酚可以促进蛋白质的交联作用，增强肉制品的弹性和口感。
茶多酚还可以改善肉制品的保水性，使肉制品更加鲜嫩可口。
第二篇示例：茶多酚是一种天然的抗氧化剂，具有很强的抗氧化作用，因此被广泛应用在食品防腐领域。
茶多酚在肉制品中的应用，可以有效延长其保质期，防止肉制品腐败。
下面就让我们来探讨一下茶多酚防腐剂用于肉制品防腐的原理。
茶多酚具有很强的抗氧化性能。
在肉制品中，氧气是导致肉制品腐败的主要因素之一，因为氧气可以导致脂肪氧化、蛋白质变性和细菌滋生等问题。
茶多酚可以有效地捕捉氧气自由基，阻止氧气对肉制品的氧化破坏，从而延缓肉制品的腐败过程。
茶多酚具有很强的抗菌作用。
在肉制品中，细菌和霉菌是导致腐败的主要微生物。
茶多酚不仅可以通过其抗氧化作用抑制细菌的生长，还可以直接杀灭细菌和霉菌，从而有效地延长肉制品的保质期。
茶多酚的抗菌作用是由于其对细菌细胞膜的破坏和细胞蛋白的变性，使细菌失去生长繁殖的能力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
延长肉品保质期的途径李玉娥［!］，张红梅［"］（!#山西农业大学食品与工程学院太谷$%$&$!；"#山西省榆社县畜牧局兽医站$%!&$$）摘要从影响肉品质量的环节入手，介绍了延长肉品保质期的各种途径，对生产厂家及科研部门有一定的参考价值。
关键词肉品保质期途径随着人民生活水平的提高和畜牧业的发展，肉制品及其加工业的发展也很快。
但是在我国现行流通环节中冷藏链还未健全的情况下，如何延长肉品保质期是目前主要要解决的问题。
肉类食品的腐败变质主要是由于肉中的酶及微生物的作用使蛋白质分解以及脂肪氧化而引起的。
肉类保鲜便是针对这几个腐败因素，采用不同的方法及方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在肉类食品中的生长繁殖，并控制脂肪氧化，从而达到延长肉类食品的保质期的目的。
研究证明，以下几方面的措施可以有效地控制肉类的腐败变质。
!原料及处理新鲜、优质的原料是生产优质耐贮藏产品的前提。
由于原料中腐败菌超标，虽然经杀菌处理，但残留量仍较高；或由于肉酸度高，加热时蛋白凝固，将微生物包裹，使杀菌效果受到明显影响，所以采用这些原料制成的肉制品不合格或保质期缩短。
其次，原料在配合过程中所添加的辅料的质量及卫生状况也直接关系到肉品的保质期。
因此，对肉制品的生产原料，必须经过严格检查，仔细化验，妥善保管才能确保产品有较长的保质期。
另外，原料肉的缓化、腌制、绞碎、搅拌、煮制等加工工序是肉制品生产中的关键控制点。
加工的温度和半成品接触到的设备、器皿的清洁状况都是影响腐败菌群的重要因素，所以在加工中选择、处理原料的各个环节都必须重视。
"加工车间的清洗消毒加工车间内部的环境卫生及设备、器具的清洁度也是直接污染肉制品的途径，在使用时要彻底清洗消毒，这是食品质量保障的关键控制点。
清洗是杀菌的前处理，若不做好彻底的清洗，即使采取任何杀菌手段也不会达到预期的效果。
因为沉积在设备上的污物会阻碍热传导，成为微生物的隐蔽场所，还为微生物的生长提供营养源，使其大量生长繁殖；同时还消耗消毒剂的杀菌活性，所以对生产设备要做彻底的清洗消毒。
#真空包装真空包装技术广泛用于食品保藏中。
真空包装的作用主要有四个方面：（!）抑制微生物的生长，防止二次污染；（"）减缓肉中脂肪氧化的速度；（%）减少产品干耗，保证产品质量；（’）使肉品整洁，提高竞争力。
在真空包装中需氧的假单胞菌属受到抑制，而厌氧和兼性厌氧的热死环丝菌和肠杆菌科成为主导腐败微生物。
低温无氧条件下乳酸杆菌比热死环丝菌和肠杆菌科具有更快的生长速度，因而乳酸杆菌成为真空包装肉类的优势菌。
乳酸菌具有嗜冷微需氧特点，因而真空包装的鲜肉在贮存过程中它们仍能生长。
由于乳酸菌的优势地位限制了其他菌群的生长，如热环死环丝菌，使它们不能在真空包装鲜肉腐败菌群中占优势。
真空包装要求包装材料要阻气性好，水蒸气阻隔性强，同时具有遮光性、防撕裂、破损及封口严密等特点。
$活性包装’#!封入二氧化碳生成剂包装脂肪氧化也是肉品腐败变质的一个原因，所以控制肉品中氧的含量是防腐方法之一。
一般认为，真空包装是防止包装食品中微生物繁殖的有效方法，但真空包装的食品往往难以达到预期的贮存效(!质量・标准・卫生・环保肉类工业)*+,-./01,23 "$$%年第!期总第"4!期果，究其原因，是由于包装物内部残留着少量的氧气，从而无法彻底阻止微生物的繁殖，而且某些厌氧性细菌在贮存温度较高时也会生长繁殖。
二氧化碳有抑制微生物生长的作用，高二氧化碳的浓度（!"#!$"#）对肉禽类制品尤为重要，但二氧化碳对塑料薄膜的透过率是氧气的%!!"倍，因此，需要二氧化碳产生剂。
含二氧化碳生成剂的小包可用于新加工肉制品的包装，它能控制包装内的二氧化碳含量，使制品的货架寿命延长&倍。
因此，人为的调节包装袋内的二氧化碳浓度对肉品的保鲜是非常重要的。
将亚硫酸盐脱氧剂与碳酸氢钠混合，不仅可以除氧，而且可以产生二氧化碳。
’()*’+,-’()./+&-/)（+.）’-’+’!水分"#活性炭’()’*+,-()’*+&-/)/+&-/)*+,-/+’-&.’+,0’封入抗菌剂包装肉制品的贮藏、运输和销售过程中都有被细菌二次污染的可能，从而导致食品腐败变质，因此微生物的生长繁殖成为肉制品变质的主要原因之一。
目前国际上流行使用能释放抗菌剂的膜或小包来抑制有害菌的生长繁殖，从而起到阻止食品变质的作用。
日本研制了酒精蒸汽施放小包，此小包由纸和乙烯醋酸乙烯酯共聚物积层材料制成，内装%%#的食品级酒精，!"#的水分及&%#二氧化硅粉末及少量香料。
包的大小取决于食品的重量、食品的水分活性及要求的保质期。
此酒精蒸汽可控制!"种不同的霉菌，!%种细菌，&种致腐败的酵母菌。
这种活性包装也特别适用于肉制品，尤其是半干肉类，半干鱼类的保藏。
活性包装是食品包装的发展方向之一，它必将对肉制品的包装产生深远影响，一些活性包装技术在日本、欧洲已使用多年，尤其日本使用活性包装技术最多。
在我国，活性包装应用于肉制品的例子还不多，但随着食品专业人员的不断努力，用活性包装的肉制品将以一个崭新的姿态出现在消费者面前。
!微波处理微波杀菌保鲜食品是近几年来国际上发展起来的一种新技术。
此技术具有快速节能的特点，并且对食品的品质影响很小。
这一杀菌技术的原理是：当微波炉内磁控管产生高频率的微波辐射时，食品中各种微生物的极性基团与活性基团就会产生激烈的振动、旋转，分子间因剧烈摩擦而产生热量，从而引起蛋白质、核酸等发生不可逆变性而达到杀菌的目的。
在这一过程中，食品表面与内部受热均匀，时间短促，其颜色、营养和风味不受任何影响。
孔承锋等研究证明微波杀菌的最终温度是影响微波杀菌效果的关键因素。
当微波加热时间小于&"1时，即温度低于,"2时，对腐败菌的杀菌效果不明显，温度达3"2时，可以杀死绝大部分的腐败菌。
而杀菌的终温度是影响微波杀菌效果的关键。
孔保华等将微波技术用于红肠的保鲜中，常温条件下可以延长货架期至两个月，且对产品的感观性状和营养成分无明显影响。
微波处理方法一般有：微波间歇辐射灭菌法、连续微波辐照、多次快速加热辐射法。
"辐射处理辐射保藏研究已有,"多年的历史，经过多年的研究结果和各国进行辐射食品安全性的数据，45+，67+，8797早在!:$"年联合专家委员会确定了“任何食品总体平均剂量低于!";<=的毒性危险，用此剂量辐射的食品不再要求做毒理实验，同时在营养和微生物学上也是安全的”结论。
在这个剂量范围内可以杀死除芽孢杆菌以外的所有微生物，若处理后没有污染，在室温下可以贮藏几年。
胡金慧等（!::$）将辐射用于低温肉制品的实验结果表明，未经辐射的西式肉制品的货架期只有&>，经辐射的西式肉制品货架期可达$!!’>。
尽管辐射技术在肉类食品储藏保鲜中的应用取得了很大发展，但是辐射技术对肉类食品进行处理会引起肉品色泽、风味、组织状态等方面的变化，对肉品营养成分也有一定损失，但是与某些方法相比较，影响甚微。
#高压处理高压处理技术是当前备受各国重视，广泛研究且逐步投入应用的一项食品高新技术。
在一些发达国家高压技术已用于食品的低温消毒而且作为杀菌技术日益成熟。
食品高压杀菌技术即在!""!!"""?@)的压力下作用一段时间后，通过压力对微生物的致死作用，破坏细胞膜，抑制酶的活性和影响细胞的形态，而生物分子处于极其稳定的状态，这样在高压下达到杀菌的目的。
高压处理是液体介质的瞬间压缩过程，并不依赖于制品的大小和几何形状。
一般来说，压力传递的介质多数为水，并且常规的食品加工中可减少热3!肉类工业?A )B 8C >D 1B E F质量・标准・卫生・环保’""’年第,期总第’3!期能的消耗。
高压处理的主要效果包括以下几点：（!）杀灭微生物；（"）改善生物多聚体的结构，其中包括蛋白质的变性，酶的激活与失活，凝胶的形成以及对于某些物质是降解或提取；（#）加压后食品仍保持其原有风味和营养成分，不会产生副作用，这是由于高压处理过程中，只发生物理变化，没有化学变化；（$）制品的功能性质的改变。
如浓度变化、凝固点变化、熔点以及组织状态和结构属性的改变。
利用此技术灭菌时，受到很多因素的影响，如：压力大小，加压时间，施压方式，温度，%&值，微生物种类特性，食品本身的组成和添加物，水分活性等方面的因素影响，由于高压杀菌技术是一个非常复杂的过程，为了获得较好的效果，必须依据实际的情况，对各因素进行优化，针对不同的食品，采用不同的杀菌工艺。
才能保护高压食品的安全性，高压技术才能得到发展。
!天然防腐保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用为了保持肉制品丰富的营养，鲜美的滋味，在肉制品的保存中选用天然防腐剂，结合真空包装进行肉制品的保鲜已成为一种有效途径。
目前国内外学者从动物、植物、微生物中研制和开发了天然防腐剂。
在植物中，许多研究者发现，丁香、肉豆蔻、桂醛、茴香等都来源于植物的芳香族化合物中，都具有抗菌效果。
大蒜和洋葱中的辛辣成分；姜汁中的上清液；干草制剂；连翅制剂及藻类对多种食品腐败菌具有广泛的抑制作用。
从蟹壳、虾壳中提取的脱酰甲壳质（又称壳聚糖）对冷却鲜猪肉有明显的抑菌保鲜作用。
而且证实它对多种细菌具有抑制作用。
经研究表明，!’的醋酸壳聚糖溶液能使冷却猪肉货架期达到一周，且冷却肉的感观品质较好。
!’的酸性壳聚糖中就完全没有酸味，所以建议采用水溶性壳聚糖为冷却猪肉的保鲜剂。
乳酸链球菌产生的乳酸链球菌素是具有杀菌能力的细菌素，加!()!"))%%*的乳酸链球菌素能有效抑制+,菌特别是核菌、产芽孢杆菌引起的食品腐败，同时还可降低硝酸盐的含量。
但是单独使用效果不佳，可将其溶于海藻酸钙凝胶溶液中使用，不仅能提高利用率，还可拓宽抑菌效果。
若将其与磷酸纳结合使用，可以提高其对+-菌的敏感性。
所以壳聚糖是一种高效、安全、无毒副作用的天然食品防腐剂。
另外，海藻酸纳和从魔芋、椰子、海藻等天然产物中提取的甘露聚糖也在研究使用中。
茶多酚具有很强的还原性，尤其是酯型儿茶素，其还原性可达.—/0之!))倍，且可抑制食物中亚硝胺的生成。
周才琼等（!112）研究表明，在鱼靡中加入（)3"(!)3(）*4／4儿茶多酚(5以下保鲜时间可达!#6，且添加环糊精可提高茶多酚的保鲜效果。
"栅栏技术的应用随着人类对保鲜研究的深入，对于保鲜理论有了更新的认识，研究人员一致认为，没有任何一种保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合保鲜技术。