乡巴佬卤鸡蛋加工技术研究_叶强

色, 有乡巴佬蛋固有的滋味与气味。 2 . 4 技术指标 2 . 4 . 1 感官指标 见表 1 。
表 1
项 目 指 标
色泽
外观呈均匀棕色至深褐色 组织较紧实 具有乡巴佬卤 鸡蛋固 有的滋 味及气 味 , 无 异 味 滋味醇厚 , 回味悠长 , 无肉眼可见外来杂质
2 工艺流程及操作要点
2 . 1 工艺流程 洗蛋 干 冷却 库。 2 . 2 基本配方 (辅料占原料的比 ) 鸡蛋 ( 剥 皮 后 ) 100 %, 食 盐 2 6 %, 白 砂 糖 1 0 % , 味精 0 4 % , 花雕酒 1 0 % , 五香粉 0 4% , 酱 油 5 0 % , 鸡肉膏 0 5 % , 鸡肉香精 0 1 %。 2 . 3 操作要点 2 . 3 . 1 洗蛋 、 煮蛋 、 剥蛋 将鸡蛋用清水浸泡 30m in 后, 将蛋表 面脏物用 湿布擦洗干净 , 再用清水冲洗干净后将蛋放入夹层 锅水中 , 然后开启阀门 , 开始煮蛋 , 时间 25m in , 煮熟 后迅速入冷水中。冷却开始剥蛋 , 这样的鸡蛋易剥 皮。 2 . 3 . 2 调色 、 调味 、 卤制 将香辛料用纱布包好 , 加入夹层锅水中, 同时加 入配料 , 调出卤水, 水烧开后, 加入剥 后的鸡蛋。用 文火熬 2h 后, 捞出冷却到常温。 2 . 3 . 3 真空包装 、 高温杀菌 、 冷却 将处理后鸡蛋装入真空蒸煮袋中 , 抽真空压力 为 0. 1kPa, 防止假封及真空度不够。待满一个杀菌 煮蛋 剥蛋 调色、 调味 冷却 卤制 外包 烘 入 真空包装 高温杀菌
在烘烤后有一定烤焦现象出现 , 纸片颜色比较深 , 在 菌落计数时容易产生误差。而如果 琼脂用量较少, 就会影响纸片对营养物质的吸附, 从而影响菌落的 生长。 3 . 4 氯化钠对菌落总数的影响 肉品中的细菌大多为中性嗜盐微 生物, 维持一 定的盐浓度有利于微生物的生长。细菌在低渗或高 渗情况下由于吸水或失水均无法正常生长。而当氯 化钠浓度为 0 40g /100m 时 l , 由于细胞内外的压力相 同 , 所以适合细菌的生长。 参考文献
Study on p rocessing technology of X iang- Balao eggs Abstract T ak in g eggs as the m a in raw m ateria, l through the orthogona l experi m ent and the sing le facto r experi m en, t w e obtain ed the best salt preparation fo r m ula as fo llow s: 0 . 10 % o f sod ium pyrophos phate , 0 . 15% of sod ium tripo ly phosphate, 0 . 05 % of six m eta phosphate , 0. 10 % o f trisodium phosphate. The best processing para m eter is heating up 2h at 85 . K ey w ords X iang- B alao eggs ; sa lt preparation ; techno logy para m eter 桥墩镇 , 执浙闽咽喉之地, 两省三县之客商来往 于此间 , 自古以来这里就是著名的商埠, 荟萃各地风 味的食品便在此逐渐形成气候, 卤制品便是其中之 一 , 经过几百年民间艺厨不断改进 , 桥墩镇的卤制品 业也形成了现在独特风味 , 因此, 桥墩镇的卤制品业 具有浓厚的民间风味。直到 1995 年 , 在温州苍南陆 续有几家小作坊开始加工名为 乡巴佬 的卤制品。 1997 年在苍南生产 乡巴佬 卤制品企业已经达到 30 多家, 其中一些小作坊逐渐成长为规范性企业。原来 藏在大山深处的食品 明珠 终于绽放夺目的光彩。
1 主要加工材料和设备
1 . 1 实验材料 原料: 鸡蛋 ( 市售或来源于经严格检验检疫的养 殖场 )。辅料: 食盐、 白砂糖、 味精、 酱油、 鸡肉膏、 鸡 肉香精、 花雕酒、 五香粉、 磷酸盐。 1 . 2 主要设备 夹层锅 ( 两口 )、 真空包装机 ( 一台 ) 、 杀菌罐、 冷 却方车 ( 若干 )、 笊篱。
1 孟昭赫 . 食品卫生检验方法 注释 [M ] . 北 京人民 卫生出 版 社 , 1990. 2 罗雪云 , 刘宏 道 . 食品 卫生微 生 物检 验标 准手 册 [ M ] . 北 京 : 中国标准出版社 , 1995 . 3 姚景慧 . 菌落总 数检 测纸 片的比 较试 验 [ J]. 中国 食品 工 业 , 2003, ( 5): 50~ 51
煮制温度 ( 85 90 95
)
煮制时间 ( h) 2 2 2
出品率 (% ) 78 . 2 76 72
表 4 正交试验结果
实验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 STP 1 1 1 2 2 2 3 3 3 SPP 1 2 3 1 2 3 1 2 3 SHM P 1 2 3 2 3 1 3 1 2 TP 1 2 3 3 1 2 2 3 1 出品率 ( % ) 73 . 2 73 . 4 77 . 7 70 . 4 69 . 6 81 . 0 76 . 8 72 . 5 75 . 3
产品开发
试验研究
M EAT I NDU STRY
2009 年第 7 期 总第 339 期
乡巴佬卤鸡蛋加工技术研究
叶
摘 要
强
贾彩荷
浙江顶味食品有限公司
浙江瑞安
325200
以鸡蛋为 主要原料 , 通过单因素试验 和正交 试验得 出乡巴佬 卤鸡蛋 的最佳 腌制剂 配方为 三聚磷 酸钠
( STP ) 0 10% 、 焦磷酸钠 ( SPP ) 0 15% 、 六偏磷酸盐 ( SHM P ) 0 . 05% 、 磷 酸三钠 ( TP ) 0. 10% , 成品率可 得到 81 0% ; 最 佳加工工艺参数为煮制 温度 85 , 煮制时间 2h 。 关键词 乡巴佬卤 鸡蛋 腌制剂 工艺参数
4 唐漪炎 , 郭奕 芳 , 吴翔等 . P etr ifil m 纸 片法和国 标法检测 奶 制品细菌总数和大肠菌群的结 果比较 [ J]. 中 国卫生检 验 杂志 , 2000, 10( 3): 325~ 327 5 G inn K. E. . Enum eration o f to tal bac teria l and colifor m a in m ilk by dry rehydratable fil m me thods[ J]. Co llabarative stud y . Jou rnal- of- A oA c , 1986, 69( 3): 527~ 531 6 Suhren G. . D ry rehydratab le film fo r the enum eration of total and co lifor m bacter ia in m ilk[ J]. Br ie f Co mmunication of the X Internationa lD a iry Congress, 1990, 293( 1): 448 7 H eddeghem A. V an. D eter m ination o f tota l bacter ia and co li fo r m bacte ria in raw m ilk w ith the petr ifil m m ethod[ J]. R e vue- de- Ag rich lture , 1990, 43( 5): 539~ 548 ( 收稿日期 作者简介 : 孙京新 ( 1970- ), 男 , 博士 , 副 教授 , 主 要从 事食 品质 量 与安全控制研究 。 资助项 目 : 十一 五 国 家 科技 支 撑计 划 重大 项 目 ( 2007BAD70B01) 。 2009- 01- 25)
通过表 6 单因素试验, 结果显示第 1 组颜色为 酱红色 , 肉质鲜嫩, 出品率高。由此得出乡巴佬卤鸡 蛋加工的工艺参数为在 85 下煮制 2h , 即可加工出 出品率高的乡巴佬卤鸡蛋。
4 结
论
乡巴佬 品牌已经走红大江南北 , 一些知名的 大超市如沃尔玛、 家乐福的柜台上也有 乡巴佬 一 席之地。 最佳配方 ( 辅 料占 原料 的比 ): 鸡蛋 ( 剥皮 后 ) 100 % , 食盐 2 6 % , 白砂糖 1 0 % , 味精 0 4 % , 花雕 酒 1 0 % , 五香粉 0 4 % , 酱油 5 0 % , 鸡肉膏 0 5 %, 鸡肉香精 0 1% 。 乡巴佬卤鸡蛋腌制剂的最 佳配方为: 三聚磷酸 钠 ( STP ) 0 . 10 %、 焦磷酸钠 ( SPP ) 0. 15 %、 六偏磷酸 盐 ( SHM P) 0 . 05 %、 磷酸三钠 ( TP ) 0 . 10 %。 乡巴佬卤鸡蛋加工工艺参数为 : 煮制温度 85 , 煮制时间 2h。 参考文献
1 朱红 . 食品感 官分析入门 [M ]. 北京 : 中国轻工 业出版社 , 1990 . 2 彭增起 . 肉 制品配 方原 理与 技术 [ M ]. 北 京 : 化学 工业 出 版社 , 2007: 89~ 94 3 周光宏 . 畜产 品加工学 [M ]. 北京 : 中国农业出版社 , 2002 : 2~ 8 4 童华荣 . 食品 风味及接 受性的 R 指 数测定 [ J] . 广州食 品 工业科技 , 2002, 18( 1): 43~ 44 5 M 0 M ahony . M anua l o f lecture no tes for Food Senso ry Sci ence[ J]. F ood Science &T echno logy , 2005 , ( 6): 10 ( 收稿日期 2009- 04- 26)
26
2009 年第 7 期 总第 339 期
M EAT I N DU STRY
产品开发
试验研究
乡巴佬系列产品是近几年来较流行的旅游休闲 食品, 包括蛋制品、 鸡爪、 鸡翅、 鸡脖等 , 这类产品也 推动了鸡副产品的深加工, 从而使鸡类产品的充分 利用及深层次加工更加完善, 本文研究了最具代表 性的乡巴佬卤鸡蛋的加工技术。
27
源自文库 产品开发
试验研究
M EAT I NDU STRY
2009 年第 7 期 总第 339 期 表 6 乡巴佬卤鸡蛋加工工 艺参数实验结果
表 3 L9 ( 34 ) 正交实验设计因素水平 表
因 水平 STP(% ) 1 2 3 0 . 05 0 . 10 0 . 15 SPP(% ) 0 . 05 0 . 10 0 . 15 SHM P( % ) 0 . 05 0 . 10 0 . 15 TP( % ) 0 . 05 0 . 10 0 . 15 素
3 加工最佳条件研究
3 . 1 乡巴佬卤鸡蛋腌制剂配方及实验设计 为提高乡巴佬卤鸡蛋的出 品率, 选定三聚磷酸 钠 ( STP )、 焦磷酸钠 ( SPP ) 、 六偏磷酸盐 ( S HM P ) 、 磷 酸三钠 ( TP ) 作为 提高乡巴佬卤鸡蛋成品率的腌制 剂, 腌制 24h , 通过正交实验设计得出乡巴佬卤鸡蛋 最佳腌制剂配方见表 3 。
单位时入杀菌罐杀菌 , 杀菌方式为 15m in / 120 。从 杀菌罐中出来的产品还要继续冷却至常温。 2 . 3 . 4 保温试验 将杀菌后产品入 37 恒温库中保温 72h , 若胀 袋率低于 0 . 3% 准许出厂市售。 2 . 3 . 5 感观检验 产品触之有弹性 , 坚挺, 有一定嚼劲。切片黑黄
组织状态 气味 滋味
2 . 4 . 2 理化指标 见表 2 。
表 2
项 水分 , % 食盐 (以 N aC l计 ) , % 蛋白质 , % 砷 (以 A s计 ) , % 铅 (以 Pb 计 ), % 菌落总数 , cfu / g 大肠菌群 , M PN / 100 g 致病菌 ( 系 指肠 道致 病菌 及致 病性 球菌 ) 目 指 标 60 . 0 3 . 5 10 0. 05 0 . 5 1000 30 不得检出