冷加工间及冷藏保鲜间常识
小型冷库使用知识点总结
小型冷库使用知识点总结一、冷库的选址和建筑设计1. 选址：冷库应选择在通风良好、环境清洁、交通便利的地方，要注意远离污染源和噪音源。
2. 建筑设计：冷库的建筑设计应考虑保温性能和结构强度，在选材、结构设计、密封工艺等方面要符合使用要求。
二、冷库的保温和制冷设备1. 保温：冷库的保温材料应选择优质保温性能的材料，如聚氨酯泡沫板、硅酸钙板等。
2. 制冷设备：冷库的制冷设备应选用高效、低噪音的制冷机组，可以根据需要选择压缩机、蒸发器、冷凝器等设备。
三、冷库的管理和维护1. 温度控制：冷库应安装温度控制设备，保持恒定的低温状态。
2. 清洁卫生：冷库要定期清洁消毒，防止细菌滋生。
3. 安全防护：冷库应安装安全措施，如防火、防爆等设备，确保使用安全。
4. 维护保养：冷库设备要定期进行保养和维护，延长设备寿命，减少故障率。
四、冷库的使用注意事项1. 货物包装：存放在冷库中的货物要进行密封包装，防止腐烂、变质。
2. 货物分类：冷库中的货物要按照温度和湿度的要求进行分类存放。
3. 货物检查：定期对存放在冷库中的货物进行检查，发现问题及时处理。
4. 预防冻害：冷库中的设备要做好防冻处理，防止冻害出现。
五、冷库的能源节约和环保措施1. 能源节约：冷库设备要做好节能措施，如使用优质保温材料、优化制冷系统等。
2. 环保措施：冷库的废气、废水处理要符合国家环保要求，做好环保工作。
综上所述，冷库的选址和建筑设计、保温和制冷设备、管理和维护、使用注意事项、能源节约和环保措施是冷库使用的核心知识点，只有全面掌握这些知识，才能保证冷库的正常运行和货物的质量保证。
冷藏间食品安全管理制度
冷藏间食品安全管理制度第一条总则为确保冷藏间食品安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。
第二条冷藏间设置与管理1. 冷藏间应设置在干燥、通风、光线充足的地方，温度应保持在0℃至10℃之间。
2. 冷藏间内应设置足够的货架，货物应按照分类、分区管理的原则进行存放。
3. 冷藏间应配备温度计、湿度计等监测设备，定期监测温度、湿度，并做好记录。
4. 冷藏间应建立健全卫生管理制度，定期进行清洁、消毒。
第三条食品存放与管理1. 食品应按照类别、品种、保质期等进行分类存放，避免混放。
2. 食品应放置在干燥、清洁的货架上，不得直接接触地面。
3. 冷藏间内不得存放有毒、有害物质及其他杂物。
4. 食品存放应遵循先进先出的原则，及时清理变质、过期食品。
第四条食品进货与验收1. 食品进货应选择有资质的生产厂家和供应商，确保食品来源合法。
2. 进货时应查验食品生产许可证、营业执照、产品质量检验报告等资料，并做好记录。
3. 食品验收应按照产品标准进行，外观、质量、保质期等不符合标准的食品不得入库。
第五条食品出库与销售1. 食品出库前应进行验收，确保食品符合销售要求。
2. 食品出库应遵循先进先出的原则，确保食品的新鲜度。
3. 食品销售应按照分类、分区管理的原则进行，不得混售。
4. 销售过程中应注意食品的温度、湿度，确保食品质量。
第六条从业人员管理1. 从业人员应具备食品安全知识，掌握相关的操作技能。
2. 从业人员应定期进行健康检查，持健康证明上岗。
3. 从业人员应穿戴清洁的工作服、帽子、手套等，保持个人卫生。
4. 从业人员应遵守操作规程，做好食品的防护工作。
第七条食品安全事故的处理1. 一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取措施防止事故扩大。
2. 及时报告相关部门，并积极配合调查处理。
3. 认真总结事故原因，加强食品安全管理，防止类似事故的再次发生。
第八条记录与追溯1. 建立健全食品进货、销售、库存等记录，记录应真实、完整、准确。
冷藏、冷冻专业知识
冷藏、冷冻专业知识冷藏和冷冻是食品加工和储存中常用的技术手段，它们有助于延长食品的保鲜期和保持食品的质量。
本文将介绍冷藏和冷冻的专业知识，包括原理、方法和注意事项等。
一、冷藏的原理和方法冷藏是通过将食品存放在低温环境中，减缓食品中微生物的繁殖和酶的活性，从而延长食品的保鲜期。
冷藏的一般温度范围为0℃至8℃，适用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等多种食品。
冷藏的方法主要有以下几种：1. 冷藏室：家庭中常见的冷藏方式，通过冷藏室的低温环境来保存食品。
冷藏室通常设置在冰箱的上层，温度可调节。
2. 冷藏柜：商业场所常用的冷藏设备，温度范围一般为0℃至4℃，适用于大规模储存食品。
3. 冷藏车：用于食品运输的专用车辆，车内设置冷藏设备，保持食品在适宜的温度下运输。
二、冷冻的原理和方法冷冻是通过将食品迅速冷却至较低的温度，使水分在食品内结冰，从而达到延长保鲜期的目的。
冷冻的温度一般为-18℃至-24℃，适用于各类食品，如肉类、水产品、面点等。
冷冻的方法主要有以下几种：1. 冷冻机：专用的冷冻设备，通过制冷系统将食品迅速冷冻并保持在恒定的低温状态。
冷冻机广泛应用于食品加工行业。
2. 冷冻库：大型冷藏设施，用于大规模的食品冷冻储存。
冷冻库的温度和湿度可根据食品的不同需求进行调节。
3. 冷冻盒：适用于家庭使用的小型冷冻设备，通常放置在冰箱的冷冻室中，用于保存冷冻食品。
三、冷藏和冷冻的注意事项1. 温度控制：冷藏和冷冻过程中，要确保温度的准确控制，避免温度过高或过低对食品质量造成影响。
2. 包装材料：食品在冷藏和冷冻过程中应采用适合的包装材料，以防止食品与外界环境接触，避免氧化和异味的产生。
3. 冷却速度：在冷冻过程中，食品的冷却速度越快，结冰的水分越少，食品的质量也越好。
4. 解冻方法：对于冷冻食品的解冻，应避免使用室温解冻，而应选择逐渐升温或使用冷水解冻的方法，以保持食品的质量。
5. 保质期：冷藏和冷冻食品都有一定的保质期，超过保质期的食品应及时处理，避免食用带来食品安全问题。
肉的冷却与冷藏技术
肉的冷却与冷藏——冷却冷藏条件
冷却条件
• 肉类冷却的温度确定在0~4℃ • 空气湿度维持在90% ~98% • 空气流速以不超过2m/s为宜，一般采用0.5m/s
冷藏条件
• 冷藏室内的温度-1 ~4℃，减少温度波动 • 畜、禽肉类冷藏时适宜的相对湿度一般在85% ~ 90% • 空气流速为 0.05 ~0. 1m/s
应将较大或较肥的肉体吊挂在冷风机的出风口处，较小的可挂在冷风 机的吸风口处。
5. 保证肉在冷却过程中的质量，在大腿肌肉深处的温度如达到0~4℃。 6. 冷却间内还应装设紫外光灯，如装功率1W/m的紫外光灯，每昼夜连
续或间隔照射5h，可使空气达到99%的灭菌效率。
冷却方法与设备——一次冷却工艺
1. 在装鲜肉之前，应将冷却间内的空气温度预先降到-3~ -1℃ 2. 相对湿度一般在95%~98% 3. 空气流速一般为0.5~1.5 m/s
冷却方法与设备——冷却间管理
1. 肉体与肉体之间要有3~ 5cm间距，不能贴紧，以便使肉体受到良好的 吹风，散热快，空气速度保持适当、均匀。
2. 最大限度地利用冷却间的有效容积。 3. 在肉的最厚部位——大腿处附近要适当提高空气运动速度。 4. 尽可能使每一片肉在同一时间内达到同一温度。 例如，肉体吊挂时，
肉的冷却与冷藏——冷却肉的冷藏
冷藏条件
• 保持清洁、整齐、通风，应防霉、除霉，定期除霜，库 内有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒
• 贮存库不应放有碍卫生的物品 • 同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品 • 贮存库内肉品码垛与墙壁距离应不少于30cm， 与地面距
离应不少于10cm，与天花板应保持一 定距离 • 分类、分批、分垛存放，标识清楚
• 压力从0. 1MPa降到1.33kPa
冷菜间要求规范
冷菜间要求规范1、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所，不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。
冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。
2、冷菜间在每次进行操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒，同时根据当日气温开启空调机，保持室内温度在25度以下，并做好相关记录。
3、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和头发不得外露。
非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。
、冷菜间厨师在切配操作前，应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕L以上的氯制剂擦拭，氯制剂保持5分钟以上作用时间。
5、用于制作冷菜的热熟食品，应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱内冷藏保存。
冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时（已装盘冷菜但无法立即食用的，冷藏保存时间不得超过8小时），每日由专人负责监测。
严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏。
6、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜，应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克（不少于6种），放置在冰箱内冷藏24小时备查。
留样用的容器必须预先进行清洗消毒。
7、已经冷藏过的熟食品，在取用时应先进行微波炉加热（冷藏时间在6小时以内）或回锅煮烧（冷藏时间在6小时以上）后才能进行切配或供食用。
凉菜的岗位职责凉菜厨师工作流程及规范标准岗位名称：凉菜厨师直接上级：凉菜主管直接下级：无素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。
对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知识。
4、有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。
岗位职责：凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具体职责如下：1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。
冷冻间安全操作规程
冷冻间安全操作规程冷冻间作为一种常见的存储食品和药品的方式，必须要保证安全操作，以避免意外发生。
本文提供一些冷冻间的安全建议和操作规程，以确保工作人员的安全和冷冻物品的质量。
关于冷冻间冷冻间通常用于存放低温冷冻食品或药品。
温度通常低于零度或者极低温（例如-80℃）。
在这种极端条件下，微小的事故可能导致不可挽回的后果。
在进入冷冻间之前，工作人员需要对安全知识进行深刻理解和认识，并且在训练后需要经过足够的实践经验。
冷冻间操作需要遵循以下安全规程：冷冻间操作规程1.戴手套与保护眼镜在冷冻间工作时，应戴上手套和保护眼镜以避免意外伤害。
在低温环境下，手指和眼睛是受伤最容易的部位。
手套应该非常适合，并确保不会滑动。
保护眼镜也需要适合，并且能够防止冷空气进入。
在操作时避免接触冷冻剂和霜冻，尤其是不要直接用手触摸冰冻的物品。
2.仔细检查温度计在每次进入冷冻间之前，应该先对温度计进行检查。
确保温度计能够准确地显示温度，并且温度正常。
在发现温度不正常时，需要立即通知负责人员，并采取适当措施。
温度计应该保持在最佳工作状态，可以通过常规校准和更换电池来保持工作状态。
3.使用正确的工具在冷冻间操作时，应该使用适当的工具和设备，以减少意外伤害的风险。
特别是不能使用手去打开或关闭冰箱的门。
问题可能出现比如门的密封或者温控装置失灵，从而造成门打不开，或者关不严导致冷气泄露。
4.使用适当的衣物和保护装备操作时应该穿上符合要求的衣服和鞋子，并确保适当的防护装备，特别是在极寒环境中工作时。
可以穿透气的内层，覆盖保暖的外层，确保没有暴露的皮肤。
在气温过低的环境下工作时, 还应该使用特殊的保暖装备，以确保人员的身体以及健康不受到不良影响。
5.严格遵守操作规程工作人员应该牢记和遵守操作规程，严格按照冷冻间的操作流程和要求来工作。
操作过程中要保持清醒，不可以在工作时喝酒或者吸烟。
不准携带易燃易爆的物品进入冷冻间。
室内绝对禁止燃火，电气设备必须符合安全要求。
冷库内湿度的常识
3.冷却物冷藏间又称高温冷藏间，主要用于
贮藏鲜蛋、水果、蔬菜等食品。
4.冻结物冷藏间又称低温冷藏间，主要贮藏 经冻结加工过的食品，如冻肉、冻果蔬、冻鱼等。
的画面，因为这段过往的日子不断的重复，所经历到
5.冰库又称贮冰间，用以贮存人造冰，解决 需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。冷间的温度和
相对湿度，应根据各类食品冷加工或冷藏工艺要
冷加工间及冷藏保鲜间湿度的常识冷加工 间及冷藏保鲜间常识
1.冷却间用于对进库冷藏或需先经预冷后
冻结的常温食品，进行冷却或预冷。加工周期一 般为 12～24h，产品预冷后温度一般为 4℃。
2.冻结间用于需要冻结的食品，由常温或冷
的画面，因为这段过往的日子不断的重复，所经历到
却状态快速降至-15℃或 18℃，加工周期一般为 24h。
的画面，因为这段过往的日子不断的重复，所经历到
-2390～95 冻鱼、虾等贮冰间-4～-10 块冰&8203;
2dd0f2c9h
080～85 鲜蛋-1～190～95 冰鲜蛋、大白菜、蒜
苔、葱头、胡萝卜、甘蓝等 0～285～90 苹果、
梨等 2～485～90 土豆、橘子、荔枝等 1～885～ 柿子椒、菜豆、黄瓜、番茄、菠萝、柑等 11～
1285～90 香蕉等冻结物冷藏间-15～-2085～90
冻肉、禽、兔、冰蛋、冻果蔬、冰淇淋等-18～
求确定，一般可按表 1-1-1 选用。冷间名称室温
相对湿度适用食品范围冷却间 0 肉、蛋等冻结间 -18～-23
-28～-30 肉、禽、兔、冰蛋、蔬菜、冰淇淋
的画面，因为这段过往的日子不断的重复，所经历到
等鱼、虾等冷却物冷藏间 085～90 冷却后的肉、 禽冷间名称室温相对湿度适用食品范围-2～
冷库干货知识
冷库干货知识冷库是一种用于储存和保鲜冷藏物品的设施，广泛应用于食品、医药、化工等行业。
它通过控制温度、湿度和空气流通等因素，为物品提供适宜的环境，延长产品的保质期和使用寿命。
以下是一些关于冷库的干货知识，希望能为读者带来启发和帮助。
一、冷库的分类1. 按温度分：冷库可以分为低温冷库、中温冷库和常温冷库。
低温冷库通常用于储存冷冻食品、冷藏肉类和海鲜等，温度通常在-18℃到-25℃之间；中温冷库适用于储存乳制品、水果蔬菜和饮料等，温度通常在0℃到10℃之间；常温冷库则用于储存一般食品、药品和化学品等，温度一般在10℃到20℃之间。
2. 按用途分：冷库可以分为食品冷库、药品冷库、化工冷库等。
不同用途的冷库在设计和建设时需要考虑不同的因素，如食品冷库需要符合食品卫生安全标准，药品冷库需要满足药品储存的特殊要求。
二、冷库的构造和设备1. 冷库的墙体：冷库的墙体通常采用夹芯板或聚氨酯板，具有良好的保温性能和强度，能够有效隔离外界温度。
2. 冷库的门：冷库门通常采用推拉门或卷帘门，具有良好的密封性能，能够防止冷空气外泄。
3. 制冷设备：冷库的制冷设备通常采用压缩机、冷凝器、蒸发器等，通过循环工作原理将热量从冷库内部排出，从而降低冷库内的温度。
4. 控制系统：冷库的控制系统包括温度控制、湿度控制、空气流通控制等，通过传感器和控制器实现对冷库内环境的监控和调节。
三、冷库的运维管理1. 温度监控：冷库内部温度的监控是冷库运维管理的重要环节，可以通过温度传感器和数据记录仪等设备实现对温度的实时监测和记录。
2. 温度调节：根据不同物品的储存要求，及时调整冷库的温度，确保物品的质量和安全。
3. 清洁卫生：定期对冷库进行清洁和消毒，保持冷库内部的卫生和环境良好。
4. 维修保养：及时检查和维护冷库的设备，如制冷系统、门封等，确保其正常运行和使用寿命。
四、冷库的能耗管理1. 优化设计：在冷库的设计和建设中，应充分考虑节能因素，选择合适的保温材料和设备，减少能量损失。
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1.冷却间用于对进库冷藏或需先经预冷后冻结（指采用二次冻结工艺）的常温食品，进行冷却或预冷。加工周期一般为12～24h，产品预冷后温度一般为4℃。
2.冻结间用于需要冻结的食品，由常温或冷却状态快速降至-15℃或18℃，加工周期一般为24h。
3.冷却物冷藏间又称高温冷藏间，主要用于贮藏鲜蛋、水果、蔬菜等食品。
冻结间
-18～-23
-28～-30
肉、禽、兔、冰蛋、蔬菜、冰淇淋等鱼、虾却后的肉、禽
冷间名称
室温（℃）
相对湿度（%）
适用食品范围
-2～0
80～85
鲜蛋
-1～1
90～95
冰鲜蛋、大白菜、蒜苔、葱头、胡萝卜、甘蓝等
0～2
85～90
苹果、梨等
2～4
85～90
土豆、橘子、荔枝等
1～8
85～95
柿子椒、菜豆、黄瓜、番茄、菠萝、柑等
11～12
85～90
香蕉等
冻结物冷藏间
-15～-20
85～90
冻肉、禽、兔、冰蛋、冻果蔬、冰淇淋等
-18～-23
90～95
冻鱼、虾等
贮冰间
-4～-10
块冰
4.冻结物冷藏间又称低温冷藏间，主要贮藏经冻结加工过的食品，如冻肉、冻果蔬、冻鱼等。
5.冰库又称贮冰间，用以贮存人造冰，解决需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。
冷间的温度和相对湿度，应根据各类食品冷加工或冷藏工艺要求确定，一般可按表1-1-1选用。
冷间名称
室温（℃）
相对湿度（%）
适用食品范围
冷却间
0
肉、蛋等