果蔬保鲜技术
果蔬保鲜措施
果蔬保鲜措施
果蔬保鲜措施包括以下几点：
1. 温度控制：果蔬最适合保存的温度一般为0-7摄氏度。
在家中，可以将果蔬放置在冰箱蔬菜室或专门的冷藏柜中，保持适宜的低温环境。
2. 适当的湿度：果蔬在保存过程中，湿度过高容易导致腐烂，湿度过低则容易导致水分流失。
一般来说，果蔬的湿度保持在70-90%左右较为合适。
可以通过将果蔬放置在湿润的纸巾或
保鲜袋中，以保持一定的湿度。
3. 避免暴露于光照：过多的光照会使果蔬中的营养物质分解、色泽褪色，并且还容易诱发霉变。
因此，保存果蔬时最好选择暗处，或使用不透明的容器或保鲜袋将其遮光。
4. 避免暴露于空气：果蔬在待保存时容易与空气中的氧气接触，从而加速氧化反应、水分蒸发。
因此，在保存果蔬时最好使用密封性较好的容器或保鲜袋进行包装，以减少与空气接触。
5. 分离保存：有些果蔬容易释放乙烯气体，导致其他果蔬加速腐烂。
为了防止这种情况发生，应将具有较高乙烯释放的果蔬与其他果蔬分开保存。
6. 及时消费：尽量将果蔬在新鲜度较高的时候及时食用，避免过久的贮存。
如果需要保鲜，可以冷冻或烘干果蔬。
需要注意的是，不同种类的果蔬可能在保存过程中有些差异，因此在实际操作时，可以根据具体情况采取相应的措施。
果蔬保鲜10法
果蔬保鲜10法1、瓜果盐水浸泡保鲜：按1公斤水对155克食盐的比例调好盐水溶液，待食盐全部溶解后，将成熟无损伤的瓜果放入盐水中浸泡，以盐水刚好淹没瓜果为宜。
浸泡10小时后，将瓜果捞出，擦干表面明水将其放入聚乙烯塑料袋中扎紧密封，再放进沙堆或地窖中，可长期保鲜。
2、西红柿筐存保鲜：竹筐先用5%的漂白液消毒，晾干后筐内衬垫柔软物，西红柿边采边入筐，每筐装3-4层。
将竹筐呈品字形码放在阴凉通风处预冷，1-2天后将竹筐迅速运至贮藏地贮藏，或剔除伤、病果后重新装筐、码堆。
可在垛下摆一层筐底朝上的空筐，以利空气流通。
注意，一般7-10天倒动一次竹筐，倒动时要挑出完全熟透的和腐烂果。
若贮藏地温度控制在10-12℃，相对湿度80-85%，可保存西红柿45天左右。
3、西瓜室内堆藏保鲜：选阴凉干净的空房或地窖作贮藏室。
贮藏前用150-200倍福尔马林液对地面消毒，再铺上干稻草。
西瓜采摘时留10厘米长的瓜蔓，采后用10-15%的食盐水浸泡3-5分钟，等瓜表皮明水干后放置于干稻草上，一层干草一层瓜，并留通风道，以利于检查，夜间换气降温，适当洒水增湿。
4、用苹果保鲜土豆：将新鲜的土豆放入干净的纸箱里，然后在其上放入几个绿苹果，一般一个纸箱放入4-5个即可。
绿色苹果所散发出的乙烯气体，可使土豆在贮藏期间保持新鲜。
5、缸藏保鲜黄瓜：收获时将黄瓜连同果柄一起采下，在干净的水缸中放入适量的净水，在水上搭隔板，隔板上铺麻袋。
再将黄瓜摆在麻袋上，盖好缸口。
此法可使黄瓜保鲜15-20天。
6、荔枝蜜保存荔枝：将成熟的荔枝连同枝叶一起摘下，放进干净的陶瓷罐内，再取适量荔枝蜜(荔枝开花季节蜜蜂采荔枝花酿成的蜂蜜)煮沸，起锅冷却后放入陶瓷罐内，以能淹没荔枝为宜，最后加盖密封陶瓷罐，罐口用蜡封口，置于通风干燥处贮存，可保鲜至次年元旦、春节。
7、苏打水保鲜柑橘：将苏打和水按2:1配成溶液。
将柑橘放入配置好的苏打水中浸泡2分钟后捞出晾干，再装入塑料袋内，并扎紧袋口，柑橘可保鲜3个月。
果蔬冷藏保鲜技术的原理
果蔬冷藏保鲜技术的原理以果蔬冷藏保鲜技术的原理为标题，本文将详细介绍果蔬冷藏保鲜技术的原理及其应用。
一、冷藏保鲜技术的原理果蔬冷藏保鲜技术是一种通过低温处理来延长果蔬的保鲜期的方法。
其原理主要包括以下几个方面：1.降低温度：冷藏保鲜技术的核心是通过降低果蔬的存储温度，减缓果蔬的代谢速度，延缓果蔬的衰老和腐败过程。
2.控制湿度：在冷藏保鲜过程中，合理控制果蔬的湿度是非常重要的。
过高的湿度容易导致果蔬表面产生霉菌和腐烂，而过低的湿度则容易导致果蔬水分流失过快，影响其保鲜效果。
因此，在冷藏保鲜过程中，需要进行湿度的精确控制。
3.防止氧化：果蔬冷藏保鲜技术还可以通过控制氧气浓度来防止果蔬的氧化反应。
氧气是引起果蔬氧化变质的主要因素之一，通过控制冷藏环境中的氧气浓度，可以减缓果蔬的氧化反应，延长果蔬的保鲜期。
4.防止微生物感染：冷藏保鲜技术还可以通过低温抑制果蔬上的微生物生长，减少果蔬被微生物感染导致的腐烂现象。
二、果蔬冷藏保鲜技术的应用果蔬冷藏保鲜技术广泛应用于果蔬的生产、储存、运输和销售等环节，以延长果蔬的保鲜期，提高果蔬的品质和市场竞争力。
1.果蔬生产环节：在果蔬的生产过程中，冷藏保鲜技术可以用于果蔬的采摘后的初步处理，通过快速降温来减缓果蔬的新陈代谢速度，延长果蔬的保鲜期。
2.果蔬储存环节：在果蔬的储存过程中，冷藏保鲜技术可以用于果蔬的冷库储存。
通过控制冷库的温度和湿度，可以有效地延长果蔬的保鲜期，降低果蔬的腐败率。
3.果蔬运输环节：在果蔬的运输过程中，冷藏保鲜技术可以用于果蔬的冷藏运输。
通过在运输过程中保持适宜的温度和湿度，可以减缓果蔬的代谢速度，延长果蔬的保鲜期，保证果蔬的品质。
4.果蔬销售环节：在果蔬的销售过程中，冷藏保鲜技术可以用于果蔬的冷柜陈列。
通过控制冷柜的温度和湿度，可以保持果蔬的新鲜度，提高果蔬的销售价值。
果蔬冷藏保鲜技术的原理是通过降低温度、控制湿度、防止氧化和防止微生物感染来延长果蔬的保鲜期。
易腐烂果蔬的几种贮藏保鲜方法
易腐烂果蔬的几种贮藏保鲜方法果蔬生产具有含水量高，收获季节性强，收获季节温度高及大多数品种较难保存等特点。
现代化的果蔬贮藏多用冷藏库，投资大，设备复杂，技术难掌握，适宜广大农民朋友的主要有以下几种简易贮藏方法。
一、窖藏我国北方群众有窖藏的经验，窖内设置4～6层木架。
每层上轻轻摆上果蔬。
具体方法有：1.预冷处理。
果蔬采摘后在阴凉处预冷2天，预冷温度必须控制在10℃，然后轻轻把果蔬摆放在木架上。
2.严格控制窖内温湿度。
一般入窖初期可采取通风措施或白天关闭窖门、晚上开门降温的方法，使温度控制在10℃以下，入冬后可采用昼通夜闭的方法，控制温度在0～1℃，相对湿度在80％～90％为好。
当外界温度下降到10℃以下时应封闭窖门。
二、无公害保鲜：1.生物保鲜剂：即利用抗生菌杀灭或抑制致病微生物的生长。
2.天然保鲜剂：从植物、微生物或动物体中释放出能抵制微生物活动或果蔬呼吸代谢消耗的物质。
目前已有松柏、贝壳、茶叶（茶多酚）、大蒜（蒜素）、花椒、紫苏等生物保鲜剂，尤其是贝壳中的聚壳糖在果品保鲜上已初显成果。
三、二氧化硫保鲜法利用二氧化硫气体熏蒸进行防腐贮藏。
二氧化硫不仅可以降低果蔬的呼吸强度，而且有灭菌、保鲜、保色的效果。
常用的有以下三种：1.二氧化硫熏蒸贮藏：贮藏前将果蔬装筐、装箱垛起，用塑料薄膜全部盖严，按每立方米体积用3克硫磺的量，把硫磺分放在塑料薄膜帐内预先准备好的铁盒上燃烧，生成二氧化硫，熏蒸半小时后揭膜通风，然后隔12～15天再熏蒸一次，以后每隔两个月再重熏一次。
这样熏蒸在0℃的温度下可长期保存。
但是在温度过高时，二氧化硫释放速度太快，易产生中毒现象和漂白作用，使用下边第二种方法较为安全。
2.二氧化硫药包贮藏：在果箱内放入亚硫酸氢钠和吸湿硅胶混合粉剂。
亚硫酸钠的用量为果蔬重量的0.3％，硅胶为0.6％。
应用时将两种药品混合分成5份，按对角线法放在箱内果菜上，利用其吸湿反应时产生的二氧化硫保鲜，每隔20～25天可换药包一次，在0℃的条件下可贮藏到春节以后。
六种果蔬保鲜的新技术(标准)
六种果蔬保鲜的新技术1．高压静电保鲜技术，是一种理想的保鲜技术，指在低温或常温条件下，对蔬果进行高压静电处理，是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保且使果蔬营养成分得到很好保持等优点。
在设备运行过程中，静电可电离空气，能够产生少量臭氧，具有杀菌、抑制微生物生长的作用。
2．臭氧保鲜技术，是一种冷杀菌技术，具有杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留等优点。
臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延缓果蔬后熟及衰老，调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用和代谢水平，延长贮藏保鲜期。
臭氧使用浓度过高会引起果蔬表面质膜损害，使其透性增大、细胞内物质外渗，品质下降，甚至加速果蔬的衰老和腐败等。
3．低温冷链技术，是指新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降的连贯体系的低温冷藏技术。
低温能够抑制果蔬酶及其它酶的活性，延缓果蔬的氧化还原反应；可以抑制微生物生长与繁殖，减少营养成分的消耗，是果蔬保鲜的重要手段。
但，我国冷链物流还未形成完整的产业体系，无法实现流通、贮藏、运输、销售各环节不间断保持低温。
4．超声波保鲜技术，主要利用超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬的保鲜期。
但超声波的机械作用会对果蔬的细胞组织产生一定的破坏。
5．辐照杀菌保鲜技术，利用射线照射果蔬，引起微生物发生物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，果蔬的贮藏期得以延长。
但与其他方法比，则较不经济。
而且，果品辐照保鲜的成功取决于品种和成熟度、辐照剂量、半透性包装材料、辐照前化学药剂处理和贮藏温度，条件苛刻。
6．涂膜保鲜技术，指在果实表面涂上一层高分子液态物质，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换，从而降低果实的呼吸作用，延缓营养物质的消耗，改善果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术
1.温度控制：果蔬贮藏温度一般应控制在0-10摄氏度之间，避免过
高或过低的温度影响品质并影响保鲜效果。
2.湿度控制：湿度控制可防止果蔬失水、腐烂，通常湿度应保持在80%-90%左右。
3.包装技术：采用透明无毒的包装材料，可有效减少果蔬的水分散失，防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的寿命。
4.气调技术：通过更换包装内部的气体成分和气压，可减缓果蔬的代
谢速度，延长果蔬的保鲜期。
5.冷冻技术：将果蔬冷冻后贮存，可有效减缓果蔬代谢速度，保持细
胞完整性，提高果蔬的保鲜期。
6.除菌、杀虫技术：采用紫外线、臭氧等杀菌技术，或喷洒无毒的农药，可有效防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的保鲜期。
7.调味、腌渍技术：采用适量的盐、醋、糖等进行调味和腌渍，可增
加果蔬的风味和口感，同时也能有效延长果蔬的保鲜期。
鲜切果蔬贮藏保鲜技术
鲜切果蔬贮藏保鲜技术鲜切果蔬（Fresh-cut fruits and vegetables）又称半处理果蔬或轻度加工果蔬（Minimally processed fruits and vegetables），是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。
鲜切果蔬以其新鲜度高、方便、安全等优点，深受消费者的喜爱，但果蔬加工中的机械伤害，加剧了呼吸作用和代谢反应，引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、失水等，失去了新鲜产品的特征，严重影响了其商业价值。
因此，选择有效的保鲜技术，减缓品质的下降，对鲜切产品具有重要意义。
一、物理保鲜技术1、低温保鲜低温保鲜是一种利用低温来抑制果蔬组织的呼吸作用，降低酶活性，抑制生理生化反应速度，延缓果蔬衰老，抑制褐变和微生物活动，从而延长产品货架期的保鲜技术。
不用果蔬适用的温度不一致，运用较多的是0°C、4°C。
2、气调保鲜气调保鲜（Modified atmosphere packaging, MAP）的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用，被动地形成一个袋内气调环境，或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋，其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件，尽可能降低产品的呼吸强度，同时不对产品造成不良影响。
现行的高O2 和低CO2 同传统的低O2 和高CO2 气调保鲜对鲜切果蔬的保鲜同样都取得较好的效果。
3、冷杀菌保鲜冷杀菌（Gold sterilization）是指在杀菌过程中食品温度不升高或升高很低的一种安全、高效的杀菌方法。
冷杀菌主要包括超高压杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、高压脉冲电场杀菌、高压脉冲磁场杀菌、生物杀菌等。
4、臭氧水保鲜臭氧是一种广谱消毒杀菌剂，具有极强的氧化性，能杀灭物体表面的细菌、病毒，去除果蔬残留农药，且无二次污染，是一种极有效的物理保鲜技术。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
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8
98
59
8
100
2
14～20
*
100
34
45
91
7
20～25
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31
98
28
15
*因生理中毒而淘汰
气调保鲜
气体的最适组成因果蔬种类和品种而有不同，还随果 实的发育阶段、生理状态以及贮藏温度而有变化。对于一 般果蔬，大约保持氧浓度为2%～5%，二氧化碳与氧浓度相 等或稍高比较合适（见表2-2）。
气调保鲜
3．氧与二氧化碳的综合影响
当没有二氧化碳时，氧抑制果蔬后熟衰老的阈值大约 为7%，超过这个阈值基本上就不起抑制作用。但氧的阈值 是随二氧化碳含量同时上升的。另一方面，二氧化碳对果 蔬的毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即二氧化碳 的阈值随氧分压而升高。这就是气调贮藏中氧与二氧化碳 的相互拮抗作用。如表2-1所示，氧分压在5%～8%或10%～ 12%时，在低二氧化碳分压（3%～6%）下全部番茄着色后 熟；提高二氧化碳分压则使着色率下降。这反映了二氧化 碳对氧的拮抗作用。而二氧化碳对果实的毒害率随着氧分 压的增高而显著下降，这反映了氧对二氧化碳的拮抗作用。
气调保鲜
表2-1 02与CO2之间的拮抗作用对番茄着色率和CO2毒害的影响 （贮藏时间30d，贮藏温度27℃）
O2含量（2%～4%） 02含量（5%～8%） O2含量（10%～12%） CO2
着色率 毒害率 着色率 毒害率 着色率 毒害率
3～6
—
5
100
2
100
2
6～10
17
12
86
2
100
0
10～14
气调保鲜
二、温度
温度是最重要的贮藏环境条件，它既影响果蔬的各种生理生化过程， 又影响微生物的活动；温度还同其他环境条件有着密切关系。温度升高， 果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、水解作用、后熟老化作用等等都加强，并 且，缺氧呼吸的比重增大，一些果实的跃变高峰提早出现。对果蔬来说， 一般以35～40℃为高限温度，在此温度以上呼吸作用反而缓慢。此温度 以下至果蔬冰点以上这个范围内，呼吸强度随温度的升高而增高，这是 由于呼吸作用是一系列的酶促生物化学反应的结果。一般温度在0℃左 右时，酶的活性几乎停止，呼吸受到抑制，呼吸强度很低。随着温度从 0℃上升到35℃，酶活性随温度的上升而加强。但温度超过35～40℃， 会使蛋白质和酶受到伤害而引起某种变性，致使酶活性受到抑制或被破 坏。有人测定，苹果在4.5℃温度条件下，呼吸强度比0℃时高1倍；在 4.5～25℃范围内,温度每增高10℃，呼吸强度至少增加1倍（见表2-3）。
气调保鲜
随着空气中氧含量的不断下降，植物体呼吸所释放的 二氧化碳量也逐渐减少。当二氧化碳释放量降到一个最低 点后，如空气中的氧含量继续下降，呼吸释放的二氧化碳 量又会增加。这是过度缺氧而引起发酵（缺氧呼吸）的结 果。二氧化碳释放量达到最低点时，空气中氧的浓度称为 氧的临界浓度。贮藏时如果氧浓度降到临界以下，则缺氧 呼吸加强，贮藏处所内出现酒精味，果蔬就可能发生缺氧 生理病，进而招致微生物感染。不同种类的果蔬对低氧的 敏感性不同，大部分果蔬氧的临界浓度为2%，一些热带、 亚热带作物可高达5%甚至9%。反之，也有一些作物对低氧 的抵抗力相当强。
果蔬保鲜技术
第二章 果蔬保鲜技术
第一节 气调保鲜 第二节 果品的涂层
气调保鲜
第一节 气调保鲜
气调保鲜技术是通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命 的技术，其基本原理为：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到 不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及 微生物的活动 。
一、气体成分 1．氧分压的影响 低的氧分压可使跃变型果实的呼吸高峰延迟出现并降低其强度，甚 至不出现呼吸高峰。低氧分压还可抑制叶绿素的分解，从而达到保绿的 目的。这些现象都直接或间接地同乙烯的生物合成及其作用有关。乙烯 是细胞的氧化代谢产物，组织合成乙烯必须有氧，缺氧则减少乙烯的合 成量或停止合成作用。低氧（1%）还会抑制乙烯对新陈代谢的刺激作 用。
气调保鲜
2．二氧化碳分压的影响 空气中二氧化碳分压增大，溶于细胞中的或与某些细 胞组分相结合的二氧化碳也增多。细胞中的二氧化碳量增 多，会引起许多生理变化，表现为后熟过程受抑制。一定 浓度的二氧化碳会减弱与后熟有关的合成反应，如抑制蛋 白质和色素的合成。二氧化碳也会抑制乙烯对后熟的刺激 作用，适量的二氧化碳还有助于保绿。二氧化碳浓度过高 则引起一系列有害影响，如风味和颜色恶化，有生理病害。 但各种果蔬对二氧化碳的敏感性有差别。
0～1 O～1 2～5 O～2 -l～0 O～1 0～0.5 0～0.5 0～2
0 3～4 10～12
85～90 85～90 85～90 80～85 90～95 85～90 85～90 85～90 80～85 85～90 70～80 85～90
蒜苔 黄瓜 菜花 辣椒 青椒 菜豆 洋葱 甘蓝 芹菜 萝卜 胡萝卜 芦笋
85～90 90～95 85～90 85～90 85～90 85～90 70～80 90～95 90～95 90～95 90～95 90～95
气调保鲜
4.果蔬自身释放挥发物的影响
贮藏库内有时会积聚果蔬自身释放的乙烯和其他挥发 性物质。乙烯是植物组织在成熟过程中的代谢产物，又是 促进组织呼吸和后熟衰老的激素。所以乙烯的积聚对贮藏 是不利的。通风贮藏库由于经常通风，因此乙烯的问题不 大；气调贮藏和机械冷藏不常通风，贮藏库内空气中的乙 烯可能达到有害的浓度，所以要进行空气净化。现在还有 一种减压贮藏法，将果蔬贮藏在具有一定真空度（26.6～ 13.3kPa或更低）的容器内，可以将组织内的乙烯迅速推出 并排出容器，这种方法比气调贮藏法能更有效地抑制果蔬 的后熟衰老。
气体组成/%
02
2～5 2～5 2～4 2～5 3～5 2～7 3～6 2～3
0 2～5 1～2 10～12
C02
2～5 2～5 4～6 3～5 4～5 1～2 8～12 5～7 l～5 2～4 2～4 5～9
温度/℃ 湿度/%
O～1 10～13 O～1
5～8 7～10 6～9 O～3 0～1 O～1 1～3 0～1 0～2
气调保鲜
表2-2 部分果蔬的气调冷藏条件
果蔬
气体组成/%
02
C02
苹果 梨
柑橘 甜橙 葡萄 草莓
桃 李 板栗 柿子～15 2～4
3
10
3 3～5 3～5 3～5 4～8
3～5 3～4 0～2 2～3
3 3～6
5
3
10
8 1～1.5 0～4
温度/℃ 湿度/% 果蔬