20200530果蔬保鲜技术
果蔬保鲜的10个小技巧
果蔬保鲜的10个小技巧保持果蔬新鲜是很多家庭的难题。
而随着科技的发展，现在也有很多现成的保鲜方法，比如使用保鲜袋、冰箱保鲜盒等。
但除此之外，还有一些小技巧可以让果蔬更加新鲜，下面介绍十个小技巧：1. 视果蔬而定的储存温度不同的果蔬需要不同的储存温度，比如蔬菜一般需要在5℃~10℃的温度下储存，而水果则需要在10℃~15℃的温度下储存，这样才能保持它们的新鲜度。
2. 洗净果蔬并晾干如果你要在冰箱中储存水果和蔬菜，最好在储存前先将它们洗净，然后把水分擦干，这样可以避免果蔬在冰箱中滋生细菌。
3. 切口加盐一些需要切开的水果和蔬菜，比如苹果和西红柿，可以在切口处撒上少许盐，这样可以延缓果蔬氧化，保持它们的新鲜度。
4. 纸巾储存有些品种的果蔬，比如卷心菜和芥菜，可以储存在纸巾中，这样可以吸收果蔬表面的水分，避免果蔬在储存中变软。
5. 香蕉和苹果分开储存香蕉和苹果都是放久了容易产生乙烯气体的果蔬，如果把它们放在一起储存，会使得其他的果蔬更快变质。
所以最好分开储存香蕉和苹果。
6. 蛋清保鲜如果你想保存半个洋葱或番茄，不妨在储存前涂上一层蛋清，这样会形成一个保护膜，延缓果蔬变质。
7. 橘子放保鲜袋里橘子皮比较容易出油，容易导致其他物品变质，如果你把橘子放在保鲜袋里，可以避免出现这个问题。
8. 去掉蔬菜叶片如果你储存的是一些月季花之类的果蔬，最好去掉它们的叶片，这样可以避免水分被叶片吸走，保持果蔬的新鲜度。
9. 大块储存如果你储存的东西比较多，最好把它们切成大块，这样会减缓果蔬的氧化，而且在烹调时，也比较方便。
10. 应季储存选择应季水果和蔬菜储存，可以避免运输时间过长和残留在果蔬上的农药等问题，保证食品的新鲜度和营养价值，还可以支持当地农民。
总之，这些小技巧可以帮助我们更好地储存果蔬，让它们保持新鲜度和营养价值，也能够减少食品浪费，让我们健康安全地享受美食。
果蔬保鲜措施
果蔬保鲜措施
果蔬保鲜措施包括以下几点：
1. 温度控制：果蔬最适合保存的温度一般为0-7摄氏度。
在家中，可以将果蔬放置在冰箱蔬菜室或专门的冷藏柜中，保持适宜的低温环境。
2. 适当的湿度：果蔬在保存过程中，湿度过高容易导致腐烂，湿度过低则容易导致水分流失。
一般来说，果蔬的湿度保持在70-90%左右较为合适。
可以通过将果蔬放置在湿润的纸巾或
保鲜袋中，以保持一定的湿度。
3. 避免暴露于光照：过多的光照会使果蔬中的营养物质分解、色泽褪色，并且还容易诱发霉变。
因此，保存果蔬时最好选择暗处，或使用不透明的容器或保鲜袋将其遮光。
4. 避免暴露于空气：果蔬在待保存时容易与空气中的氧气接触，从而加速氧化反应、水分蒸发。
因此，在保存果蔬时最好使用密封性较好的容器或保鲜袋进行包装，以减少与空气接触。
5. 分离保存：有些果蔬容易释放乙烯气体，导致其他果蔬加速腐烂。
为了防止这种情况发生，应将具有较高乙烯释放的果蔬与其他果蔬分开保存。
6. 及时消费：尽量将果蔬在新鲜度较高的时候及时食用，避免过久的贮存。
如果需要保鲜，可以冷冻或烘干果蔬。
需要注意的是，不同种类的果蔬可能在保存过程中有些差异，因此在实际操作时，可以根据具体情况采取相应的措施。
储存果蔬的三种方法
储存果蔬的三种方法随着21世纪绿色健康的理念蔚然成风，果蔬作为营养丰富的有机食品，受到了广泛的追求，果蔬的储存也变得越来越重要。
正确的储存方法可以让果蔬保持新鲜，保证其营养价值，从而将采收的果蔬保存到穷年累月，让人们在节假日里也能吃到营养丰富的果蔬。
首先，能够被储存较长时间的果蔬都属于耐久性果蔬，此类果蔬一般比较耐寒耐湿，所以它们的储存方式主要是降温降湿和休眠，其实这种方法就是以低温低湿环境，将果蔬保存到一定时间。
例如甘蔗、萝卜、马铃薯、茄子、冬瓜都属于耐久性果蔬，如果按照这种方法储存，可以让这些果蔬在一定的时间内保持新鲜，营养价值更高。
另外，需要短时间冷藏储存的果蔬，一般是温度敏感的果蔬，如苹果、橘子、香蕉、芒果等，这种果蔬一般在采收后就要加以贮藏，避免因外界温度变化而造成损坏，因此就需要以冷藏的方式将它们储存起来。
在储存果蔬时，尽量在果蔬表面上将划伤处或者虫蛀处处理一下，以防止病菌的残余侵入。
此外，某些果蔬还可以用冷冻的方式来储存，如蓝莓、桑葚、猕猴桃、桃子、草莓等，这些果蔬一般也会随着采收当天就开始腐烂，因此在储存上，可以选择以冷冻的方式将它们储藏起来，这种方式对于那些容易烂掉的果蔬来说是最佳选择。
在冷冻果蔬时，最重要的是清洗，一定要把果蔬表面上的农药和污染物彻底清洗干净，然后用塑料袋装好，放进冰箱冷冻格中，以达到最佳的保鲜效果。
果蔬的保鲜，不仅仅需要正确的识别和选择，更重要的是对果蔬的正确储存方式。
耐存性果蔬和温度敏感的果蔬都需要采取不同的储存方式，而以冷藏和冷冻的手段，正是最保证果蔬长时间新鲜的有效手段。
最后，保持环境清洁，切勿滥用化学药剂，这是保证果蔬安全和健康的根本。
自然界生物处处都在发出警示，对于果蔬的储存，我们更应该重视健康与安全，加以正确贮藏，以有效地将这些新鲜而有营养的果蔬保存到最长的时间。
果蔬保鲜10法
果蔬保鲜10法1、瓜果盐水浸泡保鲜：按1公斤水对155克食盐的比例调好盐水溶液，待食盐全部溶解后，将成熟无损伤的瓜果放入盐水中浸泡，以盐水刚好淹没瓜果为宜。
浸泡10小时后，将瓜果捞出，擦干表面明水将其放入聚乙烯塑料袋中扎紧密封，再放进沙堆或地窖中，可长期保鲜。
2、西红柿筐存保鲜：竹筐先用5%的漂白液消毒，晾干后筐内衬垫柔软物，西红柿边采边入筐，每筐装3-4层。
将竹筐呈品字形码放在阴凉通风处预冷，1-2天后将竹筐迅速运至贮藏地贮藏，或剔除伤、病果后重新装筐、码堆。
可在垛下摆一层筐底朝上的空筐，以利空气流通。
注意，一般7-10天倒动一次竹筐，倒动时要挑出完全熟透的和腐烂果。
若贮藏地温度控制在10-12℃，相对湿度80-85%，可保存西红柿45天左右。
3、西瓜室内堆藏保鲜：选阴凉干净的空房或地窖作贮藏室。
贮藏前用150-200倍福尔马林液对地面消毒，再铺上干稻草。
西瓜采摘时留10厘米长的瓜蔓，采后用10-15%的食盐水浸泡3-5分钟，等瓜表皮明水干后放置于干稻草上，一层干草一层瓜，并留通风道，以利于检查，夜间换气降温，适当洒水增湿。
4、用苹果保鲜土豆：将新鲜的土豆放入干净的纸箱里，然后在其上放入几个绿苹果，一般一个纸箱放入4-5个即可。
绿色苹果所散发出的乙烯气体，可使土豆在贮藏期间保持新鲜。
5、缸藏保鲜黄瓜：收获时将黄瓜连同果柄一起采下，在干净的水缸中放入适量的净水，在水上搭隔板，隔板上铺麻袋。
再将黄瓜摆在麻袋上，盖好缸口。
此法可使黄瓜保鲜15-20天。
6、荔枝蜜保存荔枝：将成熟的荔枝连同枝叶一起摘下，放进干净的陶瓷罐内，再取适量荔枝蜜(荔枝开花季节蜜蜂采荔枝花酿成的蜂蜜)煮沸，起锅冷却后放入陶瓷罐内，以能淹没荔枝为宜，最后加盖密封陶瓷罐，罐口用蜡封口，置于通风干燥处贮存，可保鲜至次年元旦、春节。
7、苏打水保鲜柑橘：将苏打和水按2:1配成溶液。
将柑橘放入配置好的苏打水中浸泡2分钟后捞出晾干，再装入塑料袋内，并扎紧袋口，柑橘可保鲜3个月。
2-1 果蔬保鲜技术
机械冷库的建筑主体主要由支撑系统、保 温系统和防潮系统三大部分构成。 1．冷库的支撑系统
冷库的支撑系统即冷库的外层结构，是保温系统 和防潮系统两部分赖以敷设的主体，一般由钢筋水泥 筑成。
机械冷库的构造和设计
2．冷库的保温系统
水果打蜡是现代果蔬生产的必备环节，也
是国际市场对果蔬商品感观的基本要求，世界
发达国家水果采后处理打蜡率达到80-90%， 我国只有5%且只大量用于柑橘、苹果及梨等 水果的采后处理环节，主要分散在柑橘、苹果 的生产基地湖北、湖南、浙江、江西、四川、
山东、陕西、甘肃等省。
3．新型保鲜剂保鲜果蔬 主要是使用一些化学药剂处理采收之后的果蔬， 以消灭其上带有的病菌，防止贮藏过程中病菌 的侵染，从而延长果蔬的贮存期限 保鲜剂由糖、淀粉、脂肪酸和聚酯物调配成的 半透明乳液，可采用喷雾、涂刷或浸渍等方法 覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿等果 菜的表面。由于这种保鲜剂在水果表面形成了 一层密封膜，杀菌，防止侵害，隔氧、透气。
果蔬加工技术
第一节 果蔬保鲜
市场
市场
国外市场
果蔬生产的特点
1. 季节性强
2. 区域性强
3、易腐烂
采后处理方式
果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式：
一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然 是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料， 经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品 的供应期，提高其附加值
（3）、窖
藏
1、结构和特点 窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来 的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表 性的如棚窖、井窖、窑窖。 与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温 设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、 湿度、气体成分，而且管理人员可以自由 进出检查产品。
六种果蔬保鲜的新技术(标准)
六种果蔬保鲜的新技术1．高压静电保鲜技术，是一种理想的保鲜技术，指在低温或常温条件下，对蔬果进行高压静电处理，是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保且使果蔬营养成分得到很好保持等优点。
在设备运行过程中，静电可电离空气，能够产生少量臭氧，具有杀菌、抑制微生物生长的作用。
2．臭氧保鲜技术，是一种冷杀菌技术，具有杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留等优点。
臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延缓果蔬后熟及衰老，调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用和代谢水平，延长贮藏保鲜期。
臭氧使用浓度过高会引起果蔬表面质膜损害，使其透性增大、细胞内物质外渗，品质下降，甚至加速果蔬的衰老和腐败等。
3．低温冷链技术，是指新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降的连贯体系的低温冷藏技术。
低温能够抑制果蔬酶及其它酶的活性，延缓果蔬的氧化还原反应；可以抑制微生物生长与繁殖，减少营养成分的消耗，是果蔬保鲜的重要手段。
但，我国冷链物流还未形成完整的产业体系，无法实现流通、贮藏、运输、销售各环节不间断保持低温。
4．超声波保鲜技术，主要利用超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬的保鲜期。
但超声波的机械作用会对果蔬的细胞组织产生一定的破坏。
5．辐照杀菌保鲜技术，利用射线照射果蔬，引起微生物发生物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，果蔬的贮藏期得以延长。
但与其他方法比，则较不经济。
而且，果品辐照保鲜的成功取决于品种和成熟度、辐照剂量、半透性包装材料、辐照前化学药剂处理和贮藏温度，条件苛刻。
6．涂膜保鲜技术，指在果实表面涂上一层高分子液态物质，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换，从而降低果实的呼吸作用，延缓营养物质的消耗，改善果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术
1.温度控制：果蔬贮藏温度一般应控制在0-10摄氏度之间，避免过
高或过低的温度影响品质并影响保鲜效果。
2.湿度控制：湿度控制可防止果蔬失水、腐烂，通常湿度应保持在80%-90%左右。
3.包装技术：采用透明无毒的包装材料，可有效减少果蔬的水分散失，防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的寿命。
4.气调技术：通过更换包装内部的气体成分和气压，可减缓果蔬的代
谢速度，延长果蔬的保鲜期。
5.冷冻技术：将果蔬冷冻后贮存，可有效减缓果蔬代谢速度，保持细
胞完整性，提高果蔬的保鲜期。
6.除菌、杀虫技术：采用紫外线、臭氧等杀菌技术，或喷洒无毒的农药，可有效防止细菌和虫害的侵害，延长果蔬的保鲜期。
7.调味、腌渍技术：采用适量的盐、醋、糖等进行调味和腌渍，可增
加果蔬的风味和口感，同时也能有效延长果蔬的保鲜期。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
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长沙南方职业学院 袁巧
开卷问题？
1.果蔬常见的保鲜方法有哪些？ 2.果蔬的保鲜跟哪些因素有关（内在的因素和外部因素）？ 3.果蔬保鲜有哪些新技术？
一、概况
果蔬含有人体所需的多种营养物质，在人们日常消费 中占很大的比重。
据统计，现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损失率较高，水果 为30％，蔬菜达到40％～50％，而发达国家平均损耗率不 到7％。
影响呼吸作用的主要因素：
1. 种类和品种 2. 发育阶段及成熟度
（1）呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度呈下降 到上升到再下降的过程； （2）非呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度一直 呈逐渐下降的趋势。
3. 温度 4. 湿度
影响呼吸作用的主要因素：
5.环境气体成分 一般说来，适当提高二氧化碳浓度，降低氧气浓度可抑 制果实的呼吸。乙烯是一种促进果实成熟衰老的植物激素，它可以促进水 果，尤其是跃变型水果，如香蕉、猕猴桃、苹果等的呼吸作用，加速果实 成熟衰老。 6.机械伤和病虫害 7.化学物质：如 1-MCP（1-甲基环丙稀）为一种乙烯抑制剂，可应用于苹 果和花卉等园艺产品的贮运与保鲜，是一种极有效的保鲜剂。 8.钙素对呼吸的影响：采收前后钙处理（氯化钙），可在一定程度上降低 果实的呼吸强度，减少贮藏期间的生理病害。
三、果实的贮藏保鲜方法
机械冷库的制冷原理
大 型 综 合 式 冷 库
三、果实的贮藏保鲜方法
4、气调贮藏保鲜法
气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被 认为是当今贮存果蔬效果最好的贮藏方法。
三、果实的贮藏保鲜方法
（1）气调贮藏的原理
• 气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2 浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
（2）食品气调包装的应用
❖ 新鲜水产品 ❖ 新鲜肉、禽类 ❖ 新鲜果蔬 ❖ 熟食品 ❖ 烧烤食品
（3）气调保鲜新技术
❖ 硅窗气调法：根据不同的果蔬及贮藏的温湿条 件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙 烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换 的窗口，简称硅窗。
（2）湿度
湿度过小果实失水皱缩；湿度过大，温度过高，果实极易腐烂。 一般较合适的空气相对湿度为90%~95%。
（3）气体成分
氧气、二氧化碳、乙烯等。
三、果实的贮藏保鲜方法
一、传统保鲜技术
1、简易贮藏保鲜 （1）堆 藏 （2）沟(埋)藏 （3）窖 藏
堆藏
沟(埋) 藏
北京萝卜埋藏
陕中晚熟苹果及鸭梨、长把梨、香梨等水果经长期贮藏 后，仍然色泽艳丽，果柄青绿、风味纯正、外观丰满，与刚采收时相差 无几。以苹果为例，气调贮藏后果肉硬度、可滴定酸等指标明显高于同 期冷藏的果实。
三、果实的贮藏保鲜方法
③ 贮藏损耗低 气调贮藏严格控制库内温、湿度及氧和二氧化碳等气 体成分，有效地抑制了果实的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的危害， 贮藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低。据河南生物研究所 对猕猴桃的观察，在贮藏期相同的条件下，普通冷藏的损耗高达 15%～20%，而气调贮藏总损失不足4%。河北某气调库鸭梨贮藏 10个月，失水率几乎为零。
④ 货架期长 经气调贮藏后的水果由于长期处于低氧和较高二氧化碳 作用，在解除气调状态后，仍有一段很长时间的“滞后效应”。据 陕西在苹果上的试验表明，一般认为在保持相同质量的前提下，气 调贮藏的货架期是冷藏的2～3倍。
三、果实的贮藏保鲜方法
⑤ “绿色”贮藏 在果品气调贮藏过程中，由于低温、低氧和相对 较高的二氧化碳的相互作用，基本可以抑制侵染性病害的发生， 贮藏过程中基本不用化学药物进行防腐处理。
任务1 果蔬的采收和贮藏
一、果蔬采后的生理变化
1. 呼吸作用
果蔬的呼吸作用是指在一系列酶的参与下，吸收空气中的氧气，将果蔬内复 杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量的过程。
呼吸作用对果蔬贮藏的意义：
一方面，果蔬通过呼吸作用产生能量，维持自身的生命活动，抵御不良 环境和病菌的侵染； 另一方面，如果呼吸过于旺盛，果蔬的各种代谢活度增强，衰老加快， 贮藏寿命也相应缩短。因此在维持正常生命活动前提下，应尽量降低果 蔬的呼吸强度，以延长贮藏时间。
一、果蔬采后的生理变化
2. 呼吸作用的类型：
呼吸作用的产物因呼吸类型的不同而有差异。依据呼吸过程中是否有 氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
(一)有氧呼吸
C6H12O6+6O2→CO2+6H2O+674×4.18千焦耳
呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物或呼吸基质，碳水化合物、 有机酸、蛋白质、脂肪都可以作为呼吸底物。一般来说，淀粉、葡萄糖、 果糖、蔗糖等碳水化合物是最常利用的呼吸底物。
气调贮藏的缺点： 贮藏成本较高。
（3）气调贮藏的类型
① 人工气调贮藏：简称CA贮藏，在相对密闭的环境中（如冷藏库） 和冷藏的基础上，人工精确控制O2和CO2浓度以及温度和湿度的方 法。特点：贮藏时间长、效果好，但成本相对高。
② 自发气调贮藏：简称MA贮藏，在相当密闭的环境中（如塑料袋）， 依靠果实自身的呼吸作用和塑料袋的透气性，自发调节O2和CO2浓 度的气调方法。特点：方法简单，成本低，但调控精度不够，MA 贮藏效果好于普通冷藏。
❖ 在0~（35-40）℃范围内，随温度升高果蔬的呼吸强度增高（酶活加强），超过35-40℃， 呼吸作用反而减弱（酶变性）。 ❖ 一般来说，高温对贮藏总是不利的。适当的低温使蔬菜仍保持正常的新陈代谢过程，是 最合理的贮藏状态。冻结对任何果蔬都有害；温度经常变动对贮藏有害。
二、影响果蔬贮藏保鲜的因素
三、果实的贮藏保鲜方法 通风库贮藏
贮半 藏地 库下
式 通 风
三、果实的贮藏保鲜方法
3、冷库低温贮藏保鲜
机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的 作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长 产品贮藏期的温度水平的一种贮藏方式。 机械冷藏(refrigerated storage)起源于19世纪后期,是当今世界上应用 最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。 目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自 动化的方向发展。
长
低温冷凉 季节
较弱
弱
快
不耐贮藏
低
较好的耐 贮性
二、影响果蔬贮藏保鲜的因素
2. 贮藏环境因素
影响贮藏的三大环境要素：温度、湿度以及气体成分。
（1）温度
❖ 温度是果蔬贮藏的基础条件。温度对果蔬贮藏的影响主要表现在果蔬的呼吸、蒸腾、 成熟衰老等多种生理作用及病原微生物的生长繁殖等方面。 ❖ 另外，贮藏温度的稳定也很重要，波动过大，一会刺激果实的呼吸强度加大；二是 会加速果实的蒸腾作用；三是果实表面容易形成结露，有利于病原微生物的生长繁殖。
一、果蔬采后的生理变化
(二)无氧呼吸
无氧呼吸是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底 的氧化产物，同时释放能量的过程。微生物的无氧呼吸通常称为发酵，例如 酵母菌，在无氧条件下分解葡萄糖产生酒精，这种作用称为酒精发酵，其反 应式如下：
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 +28×4.18千焦耳
气调贮藏的设备
气调设备
气调库外景
气调贮藏的设备
气调贮藏的设备
氧
气、
二
氧
化
碳
测
定
仪
CA型中空纤维膜制氮机
乙烯检测仪
三、果实的贮藏保鲜方法
（2）气调贮藏的优点
① 贮藏时间长 气调贮藏综合了低温（冷藏）和调节贮藏环境气体成分两 方面的技术，使得果品贮藏期得以较大程度地延长。采用气调贮藏，苹 果可以做到周年供应；鸭梨、长把梨、香梨等采用气调贮藏可储存8～9 个月以上；气调库贮藏猕猴桃比冷藏贮期延长2～3个月以上。
井窖
窖藏
窖藏苹果
陕西苹果窖藏
窖藏
部地 结下 构式
土 窑 内
三、果实的贮藏保鲜方法
2、通风库贮藏保鲜
通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便于管理，库容量不宜过 大 ， 目 前 我 国 各 地 发 展 的 通 风 贮 藏 库 ， 通 常 跨 度 5 ～ 12m ， 长 30 ～ 50m，库内高度一般为3.5～4.5m。库顶有拱形顶、平顶、脊形顶。 如果要建一个大型的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群，北方寒冷 地区大多将库房分为两排，中间设中央走廊，宽度为6～8m，库房的 方向与走廊垂直，库门开向走廊。走廊的顶盖上设有气窗，两端设双重 门，以减少冬季寒风对库的影响。温暖地区的库群以单设库门为好，以 便利用库门通风换气。
（1）食品气调包装的保鲜原理
改变食品包装内环境可延长食品的保鲜期，如真空包装、充氮包装、气调包 装，其中气调包装是目前食品保鲜的最佳包装形式。
常用保鲜气体由氧气（O2）、二氧化碳（CO2）和氮气（N2）及少量特种气 体组成。CO2气体具有抑制大多数需氧腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护 气体中的主要气体抑菌剂。O2气具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖的作用， 保持鲜肉色泽的作用和维持新鲜果蔬需氧呼吸保持鲜度的作用。N2气是惰性气体， 与食品不起作用，作为填充气体与O2、CO2组成保护气体。
正常空气中，O2和CO2的浓度分别为21%和0.03%，其余为N2等。采后 的新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为 吸收消耗O2，释放大约等量的CO2并释放出一定热量。适当降低O2浓 度、增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。在该环境下：
三、果实的贮藏保鲜方法
1. 新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸 高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的 降低和消耗，从而推迟了成熟衰老，为保持新鲜果蔬的质量奠定了生 理基础。 2. 较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙 烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长。 3. 适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害 发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。