食品化学—在线作业_A
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成，必须通过食物摄取的？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案：A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案：A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用？A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案：A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质，对于维持生命活动具有重要作用。
答案：蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量，是人体主要的能量来源之一。
答案：碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏，是人体必需的营养素之一。
答案：脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。
答案：维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康，是人体必需的矿物质之一。
答案：钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。
答案：食品中的抗氧化物质能够中和自由基，减少其对人体细胞的损害，从而有助于预防多种慢性疾病，如心血管疾病和某些癌症。
抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。
2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。
答案：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地，或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。
在食品工业中，添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。
3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。
答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；能够降低血糖和胆固醇水平，减少心血管疾病的风险；同时还有助于控制体重，维持健康的饮食习惯。
食品化学练习题(含参考答案)
食品化学练习题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A2、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D3、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案：B4、下列不属于非酶褐变的是A、美拉德反应B、酪氨酸褐变C、焦糖化褐变D、抗坏血酸褐变正确答案：B5、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、植物油脂C、陆生动物油脂D、淡水鱼肉正确答案：A6、不属于酶的特性的是A、高效性B、酶活性的不可调控性C、易失活D、专一性正确答案：B7、谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、硫酸盐B、碳酸盐C、植酸盐D、磷酸盐正确答案：C8、NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C9、下列食物中含直链淀粉最多的是A、糯米淀粉B、豆类淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉粒正确答案：B10、晒太阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B11、低聚糖最重要的作用是A、促进肠道有益菌群的生长B、能被人体胃肠水解酶水解C、人体重要的能量来源D、甜味剂正确答案：A12、下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、麦胶蛋白B、免疫球蛋白C、肌肉蛋白质D、胶原蛋白正确答案：C13、味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的相杀B、味的对比C、味的变调D、味的相乘正确答案：B14、下列哪一项不是油脂的作用A、吃后可增加食后饱足感B、易于消化吸收C、带有脂溶性维生素D、可溶解风味物质正确答案：B15、下列不属于还原性二糖的是A、纤维二糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：B16、属于人体微量元素的是A、铁B、钾C、磷D、镁正确答案：A17、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、喷雾高温干燥B、滚筒干燥C、日光干燥D、冷冻干燥正确答案：D18、有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质浓度在2-8%B、加糖C、稀盐溶液D、蛋白质的等电点正确答案：A19、下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、麦球蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案：B20、下列不属于二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、棉子糖正确答案：D21、多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、桃B、虾C、葡萄干D、蘑菇正确答案：C22、卵的特性正确的有A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差B、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强C、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案：D23、D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B24、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、磷B、钾C、钙D、钠正确答案：C25、对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是A、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白C、麦球蛋白与麦谷蛋白D、麦清蛋白与麦球蛋白正确答案：A26、含铁丰富的食物是A、黄瓜B、面粉C、大米D、黑木耳正确答案：D27、含钾丰富的食物是A、水果B、禽肉C、猪肉D、牛乳正确答案：A28、植物油中常见的天然抗氧化剂有A、花青素B、棉酚C、生育酚D、芝麻酚正确答案：C29、下列糖中吸湿性最强的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：A30、贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、糖苷键易水解的条件有A、酸B、高压C、碱D、酶正确答案：AD2、下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、纯净的油脂无色无味B、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好C、天然油脂无固定的熔点和沸点D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案：AC3、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热分解C、热水解和缩合D、热挥发正确答案：ABCD4、属于碱性食品的有A、水果B、大豆C、大米D、蔬菜正确答案：ABD5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性元素有A、钾B、钠C、钙D、镁正确答案：ABCD6、反映血脂高的指标有A、高密度脂蛋白高B、低密度脂蛋白高C、胆固醇高D、甘油三脂高正确答案：BCD7、能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、加热C、剧烈振荡D、有机试剂正确答案：ABCD8、人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H正确答案：BCD9、属于常量必需元素的有A、钙B、铁C、铜D、镁正确答案：AD10、属于人体必需脂肪酸的有A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：ABC11、含碘丰富的食品有A、海带B、猪肉C、水果D、紫菜正确答案：AD12、下列属于人体的必需氨基酸有A、缬氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案：ABCD13、目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳五烯酸正确答案：AC14、淀粉酶类主要有A、β-淀粉酶B、α-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脱支酶正确答案：ABCD15、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于促进蛋白质的消化正确答案：AD16、乳蛋白由哪几相物质组成A、酪蛋白B、脂肪球C、水溶液D、固体糖粒子正确答案：ABC17、影响美拉德反应的因素有A、pH≤6时反应逐渐变弱B、20℃以下反应较慢C、水分含量在10-15%易发生D、铜、铁能促进反应正确答案：ABCD18、属于油脂特性的有A、不溶于水，而易溶于有机溶济B、具有酯的结构C、都是生物体产生的D、动物油脂在常温下都是固体正确答案：ABCD19、能使蛋白质发生不可逆沉淀的有A、三氯乙酸B、硫酸铵C、乙醇D、重金属阳离子正确答案：ACD20、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、乳化性C、膨润性D、保水性正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B2、油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易发生氧化酸败A、正确B、错误正确答案：B3、味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案：A4、当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性已达最大A、正确B、错误正确答案：B5、不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案：B6、食品的结合水越多，自由水少，则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案：B7、迄今为止，已知的成人必需氨基酸有8种A、正确B、错误正确答案：A8、维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案：B9、维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案：B10、用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B11、蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案：A12、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B13、维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A14、水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正确B、错误正确答案：B15、味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案：B16、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案：A17、动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A18、磷酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式B、错误正确答案：B19、直链淀粉比支链淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正确B、错误正确答案：B20、过度的热处理会引起蛋白质生成环状衍生物和蛋白质自由基，影响食品的安生性A、正确B、错误正确答案：A21、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B22、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B23、水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案：B24、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案：A25、糖苷键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A26、低聚糖的持水护色性比单糖高，因而环糊精具有很强的持味护色性A、正确正确答案：A27、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A28、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A29、酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A30、葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羟基醛糖A、正确B、错误正确答案：B31、天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案：A32、葡萄糖、果糖、半乳糖属于差向异构体A、正确B、错误正确答案：B33、加入抗氧化剂、螯合剂可减少维生素B族的损失A、正确B、错误正确答案：B34、食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确正确答案：B35、维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A36、SO2可与花青素发生加成反应，使颜色褪去，除去SO2后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B37、乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案：B38、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A39、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A40、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B41、食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误正确答案：A42、美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确正确答案：A43、对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案：A44、酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B45、烹饪中制作挂霜菜就是利用蔗糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B46、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A47、固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A48、葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误正确答案：A49、在冰的晶体结构中，每个水分子和另外4个水分子相互缔合A、正确B、错误正确答案：A50、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A。
《食品化学》最新题库
《食品化学》练习题第一章绪论1、食品的非天然化学组成包含食品添加剂和（ D ）A.激素B.色素C.污染物D.毒素2、测定蛋白质含量时,用氮含量乘换算系数（ B ）即A.8.25B. 6.25C.12.6D. 4.53、影响食品化学反应的因素包括环境因素和（ C ）A.湿度B.氧气C.食品自身因素D.水分4、食物组成主要成分（ D ）是最不稳定的，很多食品都是由它先变化而导致食品变质。
A.蛋白质B.糖类C.矿物质D.脂肪5（多选）、食品组成成分包含（ABCD ）A.风味成分B.呈色成分C.有害成分D.营养成分6（多选）、（AB ）不属于食品的三要素之一A.保健B.质量可控C.营养D.安全7（判断）、食物是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
（×）8（判断）、食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。
（√）9（判断）、食品的化学组成分为天然成分和非天然成分。
（√ ）10（判断）、食品的六大基本营养素是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
（√ ）第二章水分1、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
若稀盐溶液中含有阴离子（ C ），会有助于水形成网状结构。
A.高氯酸根离子B.Cl离子C.F离子D.碘酸根离子2、处于食品冰点以下温度时，对水分活度描述正确的是（ B ）A.该温度下的水分活度可用来预测冰点温度以上的同一种食品的水分活度B.水分活度与样品的成分无关,只取决于温度C.食品中非水成分组成是影响水分活度的主要因素D.水分活度与样品的成分和温度无关3、关于BET（单分子层水）描述有误的是（ A ）A.BET处于食品水分吸附等温线区间Ⅱ的高水分末端位置B.该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率C.BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量D.单分子层水概念是由Brunauer、Emett/Teller提出的单分子层吸附理论4、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ D ）区的水。
食品化学练习题库与答案
食品化学练习题库与答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）l、属于外切酶，既能水解1,4糖昔键，也能水解1,6糖昔键和1,3糖昔键的酶是A、脱支酶B、葡萄糖淀粉酶C、13-淀粉酶D、a-淀粉酶正确答案：B2、食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少A、10%B、16%C、14%D、20%正确答案：B3、下列物质属于非糖天然甜味剂的是A、甜蜜素B、麦芽糖C、山梨醇D、昔茶素正确答案：D4、下面哪种酶类能使A TP分子的高能磷酸键断裂A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类正确答案：C5、关于酶的叙述错误的是A、酶都是蛋白质物质B、具有生物催化功能C、酶的活性受调节控制D、酶是由活细胞产生的正确答案：A6、下列色素中属于水溶性色素的是A、叶绿素B、花青素C、类胡萝卜素D、红曲色素正确答案：B7、喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的对比B、味的相杀C、味的变调D、味的相乘正确答案：C8、不属于非竟争性抑制剂特点的是A、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合B、酶与底物结合后才能与抑制剂结合C、可通过透析除去抑制剂D、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起正确答案：B9、下列四种味感的感知性最高的是A、苦B、甜C、咸D、酸正确答案：A10、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、180度左右B、210度左右C、100度左右D、150度左右正确答案：D11、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：A12、蛋白质溶液的粒子大小一般在A、1-lOOnmB、�200nmC、::S;1nmD、100—200nm正确答案：A13、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的封味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酷的含量正确答案：C14、下列含磷最丰富的食物是A、猪肝B、豆类C、花生D、南瓜子正确答案：D15、不属于矿物元素特性的是A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间的增效性D、过多过少对机体造成危害正确答案：C16、下列有关a-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解a-1, 6-糖昔键B、以随机方式从内部水解Q—1,小糖菩键C、它从淀粉分子的非还性末端水解G—1,4—糖昔键D、一种内切酶正确答案：C17、下列糖中具有持味护色作用的是A、乳糖B、果葡糖浆C、环糊精D、果糖正确答案：C18、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、钙镁B、磷钾C、铁铜D、殡锌正确答案：A19、又称为抗脚气病维生素的是A、维生素BlB、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：A20、下列食物中含水量相对较低的是A、猪肉B、水果C、蔬菜D、农产品种子正确答案：D21、下列属于酸性食品的是A、肉类B、蔬菜C、水果D、牛奶正确答案：A22、面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、焦糖化作用B、美拉德反应C、抗坏血酸褐变反应D、酪氨酸褐变反应正确答案：A23、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、脂肪氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶正确答案：A24、油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是A、酪B、酮C、氢过氧化物D、醇正确答案：C25、肉香的鲜味成分是A、赖氨酸B、组氨酸C、肌昔酸D、肌昔正确答案：C26、下列多糖中黏度最高的是A、琼脂B、瓜尔豆胶C、黄原胶D、果胶正确答案：B27、下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是A、琼脂B、瓜尔豆胶C、黄原胶D、卡拉胶正确答案：C28、含支链淀粉最多的食物是A、大米B、甜王米C、糯王米D、豆类正确答案：C29、判断肉类新鲜程度的物质是A、肌昔酸B、次黄嗔呤C、肌符D、黄嗔呤正确答案：B30、缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是A、维生素BlB、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：D二、多选题（共20题，每题1分，共20分）l、淀粉的改性方法有A、化学变性B、生物变性C、物理变性正确答案：AC2、多不饱和脂肪酸的获取途径有A、各种植物油B、海产鱼C、海藻D、王米、大豆等食品正确答案：ABCD3、下列叙述正确的有A、通常水分活度在0.75—0.95的范围内酶活性达到最大B、水分活度大于0.9, 主要是化学反应对食品品质的影响C、水分活度在0.7—0.9时，主要是微生物对食品品质的影响D、水分活度小于0.9, 大多数细菌不能生长正确答案：AD4、根据水解情况不同，糖可分为A、低聚糖B、中聚糖C、多糖D、单糖正确答案：B C D5、属于微量必需元素的有A、硫B、殡C、硒D、锌正确答案：B C D6、食品中的钙易被什么固定而不易被人体吸收利用A、脂肪酸B、草酸C、乳酸D、植酸正确答案：A B D7、可通过氢键与水结合的基团有A、狻基B、苯基C、狭基D、氨基正确答案：A C D8、矿物元素的功能有A、机体的构成成分B、维持酸碱平衡C、调节渗透压D、一些元素是酶的成分正确答案：A B C D9、卵的加工特性有A、起泡性B、乳化性C、增稠性D、凝固性正确答案：ABD10、固定化酶的优点有A、可连续化大规模生产B、反应条件容易控制C、可提高纯度和产率D、可回收和反复利用正确答案：ABCD11、蛋白质的功能性质有A、表面性质B、感官性质C、结构性质D、水化性质正确答案：ABCD12、面粉中的蛋白质主要有A、麦醇溶蛋白B、麦清蛋白C、麦谷蛋白D、麦球蛋白正确答案：ABCD13、属于咄咯色素的有A、胡萝卜素B、叶绿素C、血红素D、叶黄素正确答案：BC14、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD15、脂类物质按组成和性质分，可分为A、高级脂类B、简单脂类C、复合脂类D、衍生脂类正确答案：BCD16、属于酸性矿物元素的有A、硫B、氯C、磷D、石申正确答案：ABC17、肉类蛋白质主要包括哪几个部分的蛋白质A、基质中的蛋白质B、肌醇溶性蛋白质C、肌浆中的蛋白质D、肌原纤维中的蛋白质正确答案：ACD18、属于多烯色素的有A、胡萝卜素B、叶绿素C、叶黄素D、花青素正确答案：AC19、多不饱和脂肪酸的主要功效有A、提高脑细胞的活性B、降低血中胆固醇和甘油三脂C、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能D、降低血液黏稠度正确答案：ABCD20、酶的催化特点有A、反应条件温和B、酶的活性受调节控制C、催化的高效性D、催化的专一性正确答案：ABCD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）l、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B2、麦芽糖是双糖，又属于还原糖A、正确B、错误正确答案：A3、糖类物质都具有碳水化合物的一般通式结构A、正确B、错误正确答案：B4、食品所显示的颜色，是吸收光自身的颜色A、正确B、错误正确答案：B5、熔点低于37°C的油酣，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A6、亚硫酸盐对维生素B l有害，因而不能用硫磺熏蒸谷仓A、正确B、错误正确答案：A7、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B8、叶绿素能溶于乙醇、乙酕、丙酮、石油酕，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A9、人体最重要的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，必须由食物供给A、正确B、错误正确答案：A10、植酸高的食品磷含量也高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B11、庶糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：B12、适当的热处理使蛋白质变性，变性后的蛋白质有利于人体的消化和吸收A、正确B、错误正确答案：A13、除二经基丙酮外，一切单糖分子都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A14、血红素型铁最易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：A15、对同一食品，在非重叠区域时，当含水量相同时，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值A、正确B、错误正确答案：A16、食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误正确答案：B17、谷物表皮和胚芽含有较丰富的B族维生素，因而加工精度提高，易导致大量B族损失A、正确B、错误正确答案：A18、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B19、13-胡萝卜素就是维生素AA、正确B、错误正确答案：B20、焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B21、怀孕早期缺乏叶酸，可导致胎儿发育缺陷A、正确B、错误正确答案：A22、果糖的封度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正确B、错误正确答案：A23、淀粉的老化可使淀粉复原到生淀粉的结构状态A、正确B、错误正确答案：B24、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B25、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化B、错误正确答案：B26、某些鱼类含有硫胺素酶，因而生吃鱼片可造成食物中VBl的损失A、正确B、错误正确答案：A27、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B28、庶糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：B29、糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A30、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误正确答案：A31、由于食品的低共熔点大多在-55度左右，因而我国的冷藏食品温度一般定在-55度A、正确B、错误正确答案：B32、食品中的营养素一般不包括色香味物质A、正确B、错误正确答案：A33、大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确正确答案：B34、美拉德反应是糖类与酣类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B35、天然的油脂主要以三酰基甘油形式存在A、正确B、错误正确答案：A36、脂肪酸的命名一般是从甲基端开始计数A、正确B、错误正确答案：B37、油和酣的化学本质是有差别的A、正确B、错误正确答案：B38、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A39、在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案：A40、烹任中的拔丝菜就是利用庶糖能形成无定形态的玻璃体特性A、正确B、错误正确答案：A41、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好A、正确B、错误正确答案：B42、将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，可以提高营养价值的作用A、正确B、错误正确答案：A43、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A44、有机磷杀虫剂的杀虫机理是抑制了胆碱脂酶的活性A、正确B、错误正确答案：A45、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B46、D-葡萄糖可还原生成D-山梨糖醇A、正确B、错误正确答案：A47、食品呈现紫色，是因为吸收了其互补色绿色光所致A、正确B、错误正确答案：A48、氯主要分布在人体的肝肾中A、正确B、错误正确答案：B49、人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误正确答案：B50、谷氨酸钠与肌昔酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案：A。
四川农业大学14秋《《食品化学(本科)》在线作业答案
食品化学(本科) 《食品化学(本科)》在线作业一,单选题1. 当水分活度低于（）时，绝大多数微生物就无法生长A. 0.6B. 0.7C. 0.8D. 0.9?正确答案：A2. 乳糖的组成成分是（）A. 葡萄糖B. 葡萄糖+甘露糖C. 葡萄糖+半乳糖D. 葡萄糖+果糖?正确答案：C3. 食品化学反应的最小反应速度一般出现在水分活度（）附近A. 0.1~0.2B. 0.2~0.3C. 0.3~0.4D. 0.4~0.5?正确答案：B4. 对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（）A. 3~5B. 200C. 400D. 600?正确答案：D5. 笼形水合物的“主体”一般由（）个水分子组成A. 10~20B. 20~74C. 70~100D. 100~150?正确答案：B6. 关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？（）A. 五碳糖的褐变速度比六碳糖快B. 在美拉德反应中赖氨酸的损失较大C. 铁、铜及钙均可促进美拉德反应D. 美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快?正确答案：C7. 麦芽糖的组成成分是（）A. 葡萄糖B. 葡萄糖+甘露糖C. 葡萄糖+半乳糖D. 葡萄糖+果糖?正确答案：A8. 以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（）A. 转磷酸酶B. 转谷氨酰胺酶C. 转赖氨酸酶D. 转天冬氨酰酶?正确答案：B9. 大多数食品的水分吸附等温线呈（）形A. S形B. J形C. L形D. U形?正确答案：A10. 有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（）A. 面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸B. 麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度C. 麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键D. 面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成?正确答案：C11. 有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（）A. 胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应B. 根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶C. 蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件D. 蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构?正确答案：C12. 关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（）A. 小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度B. 通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度C. 糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段D. 高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度?正确答案：D13. 蔗糖的组成成分是（）A. 葡萄糖B. 葡萄糖+甘露糖C. 葡萄糖+半乳糖D. 葡萄糖+果糖?正确答案：D14. 在一般温度下，蛋白质分子在（）压力下就会发生变性A. 100~1000MPaB. 60~100 MpaC. 10~50 MpaD. 1~10 Mpa?正确答案：A15. 食品的低共熔点为（）A. —65℃~—55℃B. -45℃~-35℃C. -23℃~-18℃D. -4℃~-1℃?正确答案：A16. 蛋白质的二级结构是指多肽链借助（）排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象A. 共价键B. 静电作用C. 疏水相互作用D. 氢键?正确答案：D17. 有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（）A. 蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差B. 糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性C. 在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定D. NaCl提高了泡沫的稳定性?正确答案：D18. 关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？（）A. 在碱的催化下，多糖易于水解B. 黄原胶溶液在0~100℃内，黏度基本保持不变C. 多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构D. 多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解?正确答案：A19. 水的密度在（）最大A. 0℃B. 2.54℃C. 3.98℃D. 10.25℃?正确答案：C20. 关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（）A. 淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故B. 淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃C. 防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水D. 一般支链淀粉较直链淀粉易于老化?正确答案：D。
食品化学试题及答案网络
食品化学试题及答案网络一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的水分子主要以哪种形式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 固态水答案：B2. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 叶绿素B. 胡萝卜素C. 黄酮类D. 人工合成色素答案：D3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钙B. 铁C. 钠D. 锌答案：D4. 食品中常见的抗氧化剂是哪种？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 维生素D答案：B5. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 着色剂D. 维生素答案：D6. 食品中的哪种成分具有乳化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：A7. 哪种类型的食品添加剂主要用于改善食品的感官特性？A. 营养强化剂B. 防腐剂C. 着色剂D. 乳化剂答案：C8. 食品中的哪种成分具有抗氧化性？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 维生素B答案：B9. 以下哪种物质不是食品中的天然防腐剂？A. 乳酸B. 醋酸C. 苯甲酸钠D. 柠檬酸答案：C10. 食品中的哪种成分可以作为食品的增稠剂？A. 淀粉B. 糖C. 盐D. 脂肪答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些物质是食品中的天然色素？A. 叶绿素B. 胡萝卜素C. 人工合成色素D. 花青素答案：A B D2. 食品中的哪些成分具有抗氧化作用？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 维生素D答案：A B3. 以下哪些物质是食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 着色剂D. 维生素答案：A B C4. 食品中的哪些成分具有乳化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：A5. 以下哪些物质是食品中的天然防腐剂？A. 乳酸B. 醋酸C. 苯甲酸钠D. 柠檬酸答案：A B D三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分子主要以结合水的形式存在。
知道食品化学试题及答案
知道食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 维生素C答案：D2. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？A. 无影响B. 增加水分活度，保质期延长C. 降低水分活度，保质期延长D. 增加水分活度，保质期缩短答案：C3. 哪种类型的食品添加剂主要用于改善食品的色泽？A. 防腐剂B. 乳化剂C. 着色剂D. 调味剂答案：C4. 下列哪种物质不是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硝酸钠D. 茶多酚答案：C5. 食品中的哪种成分对食品的风味有重要影响？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 水分答案：B6. 食品中添加的哪种物质可以提高食品的营养价值？A. 防腐剂B. 着色剂C. 营养强化剂D. 调味剂答案：C7. 食品中的哪种成分与食品的质地有关？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A8. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色D. 花青素答案：C9. 食品中添加的哪种物质可以增强食品的稳定性？A. 防腐剂B. 乳化剂C. 增稠剂D. 调味剂答案：B10. 哪种物质不是食品中的天然乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 单甘酯答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品化学中，以下哪些物质属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 维生素CD. 增稠剂答案：ABD2. 食品中的哪些成分会影响食品的保质期？A. 水分B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物答案：A3. 食品中的哪些物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硝酸钠D. 茶多酚答案：ABD4. 食品中添加的哪些物质可以提高食品的营养价值？A. 防腐剂B. 着色剂C. 营养强化剂D. 调味剂答案：C5. 食品中添加的哪些物质可以增强食品的稳定性？A. 防腐剂B. 乳化剂C. 增稠剂D. 调味剂答案：BC三、简答题（每题5分，共30分）1. 简述食品化学在食品工业中的重要性。
食品化学习题+参考答案
食品化学习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。
A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。
即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案：A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。
7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。
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葡萄糖
蔗糖
山梨糖醇
本题分值：5.0
用户得分：5.0
用户解答：山梨糖醇
知识点：
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因为低温下分子移动性降低，使多数化学反应速度下降
本题分值：5.0
用户得分：5.0
用户解答：因为低温下自由水分结冰，水分活度比未结冰前下降，因而食品中各种反应不易发生
知识点：
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2.单分子层水吸附状态位于等温吸湿曲线的什么位置_____。I区和II区交界处
II区的右端
I区的左端
III区
本题分值：5.0
用户得分：5.0
用户解答：I区和II区交界处
知识点：
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17.有关食品的风味，以下哪一种说法不正确_____。在水果当中，小分子醛、醇、酯类等挥发性物质是香气的主要成分。
在葱和蒜当中，胱氨酸和半胱氨酸产生的硫化氢是风味的主要来源。
在焙烤制品当中，羰氨反应是风味物质产生的重要来源之一。
在牛奶当中，短链脂肪酸是风味的主要来源。
本题分值：5.0
用户得分：5.0
天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、牡丹色素
虫胶色素、胭脂虫红、红花色素和儿茶素
花青素、类黄酮、儿茶素和单宁类
本题分值：5.0
用户得分：5.0
用户解答：花青素、类黄酮、儿茶素和单宁类
知识点：
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用户解答：在葱和蒜当中，胱氨酸和半胱氨酸产生的硫化氢是风味的主要来源。
知识点：
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18.以下哪一种作用不能由使用表面活性剂来达到_____。提高肉类持水性
11.维生素B6的化学名称是_____。视黄醇
生物素
硫胺素
吡哆醇
本题分值：5.0
用户得分：5.0
用户解答：吡哆醇
知识点：
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12.化学结构为多个共轭双键的维生素是_____。视黄醇
不饱和脂肪酸易氧化，但不易形成影响风味的小分子挥发性醛酮。
本题分值：5.0
用户得分：5.0
用户解答：植物油中含有维生素E等抗氧化物质，而牛油中几乎不含这些物质。
知识点：
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叶酸
核黄素
吡哆醇
本题分值：5.0
用户得分：5.0
用户解答：视黄醇
知识点：
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13.如果希望迅速地将淀粉水解成小分子糊精，应当加入哪一种酶_____。α-淀粉酶
便于产物和底物的分离
使酶反应可以连续进行
提高了酶的利用率
本题分值：5.0
用户得分：5.0
用户解答：提高了酶的活性
知识点：
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15.食品中的多酚色素主要有几类_____。红曲色素、姜黄素、花青素和花黄素
3.一种淀粉类物质和碘反应后呈红色，说明它是_____。直链淀粉
支链淀粉
β-环糊精
糊精
本题分值：5.0
用户得分：5.0
用户解答：糊精
知识点：
-------------------------------------------------样的蛋白质乳化能力强_____。三级结构发达，分子中亲水和疏水部分相对集中
三级结构不发达，分子中亲水和疏水部分相对集中
三级结构发达，疏水氨基酸比亲水氨基酸多
三级结构不发达，疏水氨基酸比亲水氨基酸多
本题分值：5.0
用户得分：5.0
用户解答：三级结构不发达，分子中亲水和疏水部分相对集中
知识点：
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8.以下4种脂肪酸当中，属于ω-3系列脂肪酸的是_____。γ-亚麻酸
亚油酸
α-亚麻酸
油酸
本题分值：5.0
用户得分：5.0
用户解答：α-亚麻酸
知识点：
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碳酸盐
有机酸盐
钙盐
本题分值：5.0
用户得分：5.0
用户解答：碳酸盐
知识点：
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20.在烤蛋糕时为了让色泽美观，往往在表面刷一层蛋液，为什么_____。因为鸡蛋中富含蛋白质，可以与蛋糕中的糖类发生美拉德反应
食品化学—在线作业_A用户名：最终成绩：100.0一单项选择题
1.关于冷冻低温储藏可以延长生鲜食品保质期的原因，以下哪一种解释是不正确的_____。因为低温下多数酶的活动受到抑制，因此食品的品质不易变化
因为低温下自由水分结冰，水分活度比未结冰前下降，因而食品中各种反应不易发生
因为低温下微生物的活动受到抑制，因此避免了食品的腐败
5.从结构上来分析，以下哪一种淀粉制成的粉条最不容易煮烂_____。磷酸淀粉
交联淀粉
可溶性淀粉
氧化淀粉
本题分值：5.0
用户得分：5.0
用户解答：交联淀粉
知识点：
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16.以下哪一类物质不是食品中苦味的来源_____。咖啡因等生物碱
柚皮苷等甙类
含硫原子和双键的小分子物质
Mg2+等半径较大的离子
本题分值：5.0
用户得分：5.0
用户解答：含硫原子和双键的小分子物质
知识点：
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6.植物油富含不饱和脂肪酸，然而它保存性较好；精炼牛油富含饱和脂肪酸，但保存性较差，容易氧化酸败。其原因可能是_____。饱和脂肪酸容易发生氧化，不饱和脂肪酸不容易氧化。
牛油在常温下不容易发生氧化，但精炼之后抗氧化物质被破坏，容易发生氧化。
植物油中含有维生素E等抗氧化物质，而牛油中几乎不含这些物质。
因为鸡蛋中含有酚氧化酶，可以在表面促进褐变
因为鸡蛋中含有黄色的核黄素，它是天然色素
因为鸡蛋中含有糖类，可以在高温下发生焦糖化反应
本题分值：5.0
用户得分：5.0
用户解答：因为鸡蛋中富含蛋白质，可以与蛋糕中的糖类发生美拉德反应
知识点：
7.一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的碘价测定值会有怎样的变化_____。下降
上升
先上升后下降
不发生变化
本题分值：5.0
用户得分：5.0
用户解答：下降
知识点：
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防止淀粉食品老化
抑制不良结晶产生
改善食品色泽
本题分值：5.0
用户得分：5.0
用户解答：提高肉类持水性
知识点：
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19.常用化学膨松剂的基本成分当中，必定有以下哪一类物质_____。磷酸盐
葡萄糖淀粉酶
α-1,6糖苷键酶
β-淀粉酶
本题分值：5.0
用户得分：5.0
用户解答：α-淀粉酶
知识点：
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14.下面哪一点不是固相化酶的优点_____。提高了酶的活性
10.假如在食品体系中加入大量糖分并加热反应，在各种蛋白质氨基酸当中，哪一种氨基酸可能受到损失最大_____。苯丙氨酸
谷氨酸
赖氨酸
色氨酸