06维生素和矿物质概述

各种食物含有的元素不同，绝大多数蔬菜、水 果、豆类中以钠、钾、钙、镁等金属元素为主， 在体内氧化生成碱性氧化物，属于成碱食品； 大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品含有丰富 的硫，米、面及其制品含磷较多，属于成酸食 品。如各种食品搭配不当，则易引起酸碱不平 衡。成酸食品过多，可增加钙、镁等碱性元素 的消耗，导致人体缺钙，需引起注意。
维生素E的来源
维生素E主要有来自植物油以及它们的产品，麦胚和
大豆是维生素E的很好来源。
畜肉、动物脂肪，奶脂或肉中的脂肪几乎不含维生素
E。
维生素K （叶绿醌） 维生素K是来自植物的一种维生素，参与血液凝固 的某些蛋白的合成需要维生素K，和维生素D共同促进 骨骼的生长 维生素 K也可以从非食物获得，即肠道细菌可以合
鸡肝：10414 g RE/ 男：每天800gRE； 女：每天700gRE。 安全量UL 3000gRE 苋菜：352 g RE 生菜：298g RE 荷兰豆：80 g RE 芒果：150 g RE 苹果：3 g RE 西瓜：75g RE
猪肝：4972 g RE
牛奶：24 g RE /
响它的吸收和利用？
维生素A缺乏引起的疾病：
夜盲症：在未发生夜盲症之前，先出现暗适应障碍，
暗适应是指在黑暗处眼睛经强光照射刺激后，当强光去除 后，需要适应一段时间才能看清东西的生理现象。当发生 暗适应障碍时，恢复时间长。严重的就是夜盲症。
干眼病：维生素A缺乏发展到已超过夜盲症阶段时会出
现角蛋白的积累，该角蛋白分布在眼睛角膜上。这种情形

维生素和矿物质概述

概述
各种维生素的化学结构以及性质虽 然不同，它们却有着以下共同点 即不是构成组织和细胞的组成成分，也 不产生能量，它的作用主要是参与机体 代谢的调节 人体对维生素的需要量很小，但一旦缺 乏就会引发相应的维生素缺乏症。 大多数必须通过食物中获得


维生素和分类
维生素分为：脂溶性维生素和水溶性维生素。 脂溶性维生素可以与其它脂一起贮存在脂肪和肝脏，
维生素D
作用：促进钙的吸收和骨骼健康，调节细胞增
殖功能的作用
维生素D在所有维生素中潜在的毒性最大。 维生素D太多－危害软组织， 维生素D太少危害骨骼：佝偻病，软骨病
维生素E（生育酚）
☆维生素E缺乏在动物实验中产生的症状各种
各样。但其中多数症状用尽了很多方法在
人身上都很难出现。
可能有三个原因： 维生素E在食物中非常普遍，想设计出一套饮食使 之不含维生素E几乎是不可能的。 身体脂肪组织内贮存了大量的维生素E，即使饮食 中不含维生素E也需要很长时间才能消耗掉储备。 维生素E可以被细胞循环再利用以避免维生素E缺 乏。
称之为角质化，而且如果不及时治疗的话，有可能发展成
为干燥（病），进而变成角质化层增厚和永久性失明即干 眼病。
皮肤病：不仅角膜，所有上皮组织也需要维生素A。皮肤
干燥、变粗、继而脱屑，发生丘疹，丘疹多见于上臂和大腿 的后外侧，以后会逐渐向臀部、腹部、背部、颈部蔓延。
维生素A来源（每100克） 推荐的参考摄入量：
食品的成酸与成碱作用
在正常状态下，人类的血液和体液都稍偏碱性， pH值保持在7.35～7.45之间，此时人体健康状 态最佳。而如何达到酸碱平衡呢，首先要从食 物的酸碱性说起，食物的酸碱性是由食物经人 体消化、吸收、代谢后的产物所决定的。 食品的成酸与成碱作用:摄入的食物经机体 代谢成为体液的酸性物质或碱性物质
鸡蛋：234 g RE /
胡萝卜：668g RE 菠菜（脱水）：611gRE 油菜(脱水)：577gRE
维生素D
维生素D与体内其它的营养物质不同，身体借
助于阳光就可合成维生素D。因此，在某种意义上
讲，维生素D并不是必需营养物质。只要每天获得 充足的阳光，大多数人根本不需要从食物中摄取维 生素D。


正常人血液的PH值应在7.35-7.45之间， 为碱性体质者，但这部分人只占总人群的 10%左右，更多人的体液的PH值在7.35 以下，身体处于健康和疾病之间的亚健康 状态，医学上称为酸性体质者。与碱性体 质者相比，酸性体质者常会感到身体疲乏， 记忆力衰退，注意力不集中，腰酸腿痛， 到医院检查又查不出什么毛病，如不注意 改善，就会继续发展成疾病。 当人的体 液PH值低于中性7时，就会产生重大疾病， 下降到6.9时，就会变成植物人，如只有 6.8---6.7时，人就会死亡。
由于可以贮存，所以其中某些维生素可积累到毒性浓度。
不能在组织中大量贮存，过量的部分会通过尿液排出。 因此水溶性维生素直接产生的毒性危险不象脂溶性维生 素那样大，当然高剂量情况除外。
维生素分类
脂溶性维生素
维生素A 维生素D
水溶性维生素
B 族维生素 维生素C
硫胺素（B1）
核黄素（B2）
维生素E
维生素K


强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑 橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。 中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋 白、梅干、柠檬、菠菜等。 弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷 心菜、油菜、梨、马铃薯。



3、“中性食物”：食物所含的金属元素与非 金属元素基本均衡，进入人体后代谢产物的酸 碱性基本平衡，称为“中性食物”。例如：牛 奶、芦笋等
尼克酸
叶酸 维生素B12 维生素B6 生物素 泛酸
维生素的发现


维生素是营养素中发现最晚的一类 印尼----脚气病（beriberi） 艾克曼 维生素的命名 Vital（生命的） amine（胺） Vitamines Vitamin
1 维生素A （视黄醇）
维生素A应当说是功能最多一种的维生素， 其功能涵盖方方面面，包括视觉、免疫和皮 肤的维护、骨骼和身体生长、细胞的正常发
矿物质概述

人体内含有60多种元素，其中有20多种是维持 机体正常生理功能所必须的元素，成为必需元 素。除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存 在外，其余均为无机的矿物质。 在人体中含量超过0.01%，需要量在每天 100mg以上，称为大量元素或常量元素，它们 是钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等； 而低于此数的其它元素则称为称为微量元素
酸味食品和成酸食品
食物的酸碱性不是用简单的味觉来判定的。 所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于 酸性还是属于碱性。食物的酸碱性取决于食物 中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定： 钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱 性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。

维生素增补剂里的维生素和水果蔬菜里的维生 素是一样的吗？ 服用复合维生素产品能起到减肥和美容的作用 吗




微量元素即使存在很少但却很重要，必须通过 食物摄入，称必需微量元素。 1995年WHO界定必需微量元素定义，按生物 学作用分三类： 1。人体必需微量元素10种，铁、锌、铜、碘、 锰、钼、钴、硒、铬、氟 2。人体可能必需微量元素4种，硅、镍、硼、 矾 3。具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需 功能元素为铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。
成。
一般暗绿色的蔬菜还有维生素 K 丰富，如菠菜，甘 蓝，另外奶制品也含有一定的维生素K。
B 族维生素
B 族维生素和维生素 C 都是水溶性维生素，在食 物烹饪和清洗过程中会溶解在水中而流失。这些维 生素很容易吸收，不过也同样很容易通过尿液排泄 掉。所以在正常的情况下，不必担心这些维生素是 否摄入过量。 食物中水溶性维生素浓度绝对不会达到中毒剂量， 但某些维生素补品中含有大量浓缩的水溶性维生素， 会达到中毒剂量。
育以及生育。
维生素A （视黄醇）
在植物性食物中含有可以在体内转化为维生素A
的胡萝卜素，所以又称之为维生素A的前体。人体
维生素A来源于动物性食物的维生素A和植物性食 物中的胡萝卜素 RE---视黄醇当量 1gRE= 1g视黄醇（VA）= 6g -胡萝卜素 胡萝卜素是脂溶性的，所以膳食中缺乏脂肪会影
强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿 子、乌鱼籽、柴鱼等。 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、 鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆 腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。

“成碱食物”：而在体内形成碱的无机盐如钙、 钠、钾、铁、镁等元素占优势的食物，可使体 液表现为碱性的食品。 这些食物中的有机酸参与体内代谢，在人体内 氧化后，会产生氧气、二氧化碳和水排出体外， 剩下的金属离子能使体液的碱度升高。
成酸食物和成碱食物
“成酸食物”：酸性食品是指含有人体内能 形成酸的无机盐如磷、硫、氯等元素及其它元 素，可使体液表现为酸性的食物。 一般来说含氟、氯、硫、磷等非金属元素较 多的食物，称为“成酸食物”。例如：肉禽类、 蛋类、鱼类、粮食、油脂、花生、白糖、啤酒 等。这些食品中的硫、磷含量高，在人体内代 谢后形成硫酸、磷酸，使体液的酸度升高。
我是酸，大概 pH 值是 7.35 到 7.45 之间，一般初生婴儿也都属弱碱性体液， 但随着体外环境污染及体内不正常生活及饮食习惯， 使我们的体质逐渐转为酸性。“酸性体质”者常会 感到身体疲乏、记忆力减退、腰酸腿痛、四肢无力、 头昏、耳鸣、睡眠不实、失眠、腹泻、便秘等，到 医院检查不出什么毛病，如不注意改善，继续发展 就会形成疾病，而 85 ﹪的痛风、高血压、癌症、 高脂血症患者，都是酸性体质。因此，医学专家提 出：人体的酸性化是“百病之源”。而根据统计， 国内 70% 的人具有酸性体质。