第三节 生命的基础-蛋白质
§1.3生命的基础——蛋白质
【讲述】钟南山的五干精神：
首先要肯干，永不满足。
自己在华师附中读初二时，一位语文老师对他说过一句话，影响了自己一生：“人不仅生活在现实中，也要生活在理想中。
”他认为，一个人最重要的是要有执著的追求；其次是能干；第三是善干，既要有凝聚力，调动发展的积极性；第四是恒干，
【学案】蛋白质中含有碳、氢、氧、氮及少量的硫，有的还含有微量磷、铁、锌、钼等元素。
蛋白质的相对分子质量很大，通常从几万到几千万。
例如，烟草斑纹病毒的核蛋白的相对分子质量就超过了两千万。
因此，蛋白质属于天然有机高分子化合物。
【板书】1、蛋白质组成元素：碳、氢、氧、氮、硫（少量）
【讲解】蛋白质的结构非常复杂，如图所示
酸是蛋白质的基石。
氨基酸的通式
【讲解】氨基酸是蛋白质的基本结构单元，种类很多，组成蛋白质时种类、数量不同，排列次序差异很大，所以构成的蛋白质结构也很复杂。
【投影】
【设问】在日常生活中还有什么其他方法检验蛋白质呢？
[讲]人体必需的8种氨基酸：口诀：蛋携来一本亮色书。
生命的基础蛋白质
3、人体必需氨基酸
(1)概念：人体自身不能合成的，必须由食 物获得，称为必需氨基酸
（2）人体必需氨基酸 P17 表1-2
赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸
理想食谱
▪ 每天的食谱可以根据蛋白质的需要来选择。 按照每天摄取蛋白质为90克计算的话，每 一个正常人每天适量的食谱为：大米300 克（24克蛋白质）；鲜肉100克（15克） ； 鲜鱼100克（18克）；青菜500克（10克）； 鸡蛋2个（14克）；豆制品250克（18克）。
随堂检测：
1、下列物质中既能与稀硫酸反应，又能与
NaOH反应的是（A ）
A、苯丙氨酸
B、纤维素
C、糖类
D、汽油
2、下列变化肯定不可逆的是（ D ）
A、盐析
B、溶解
C、电离
D、蛋白质的变性
3、农业上用的杀菌剂波尔多液（由硫酸 铜和生石灰制成） ，它能防治植物病毒 的原因是： （ D ）
A、硫酸铜使菌体蛋白质盐析
CH2-COOH+HCl NH2
CH2-COOH + H2O NH3Cl
氨基酸的来源
蛋白质
在酸或碱或酶催化 多肽 水解
继续水解 多种α-氨基酸
思考 什么是多肽呢？
氨基酸的成肽反应与肽键
一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨
基脱去水分子经缩合得到的产物 ——肽
O
O
CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH
蛋白质的变性 ——化学变化
蛋白质在一定条件下发生不可逆的凝固（凝固后不 能在水中溶解），这种变化叫做变性。
生命的基础蛋白质
（四）蛋白质的性质及其应用
2.胶体性质
蛋白质分子量很大，在溶液中的直径 在1~100nm，具有胶体性质。
（四）蛋白质的性质及其应用
2.胶体性质
半透膜
（四）蛋白质的性质及其应用
3.盐析与变性
蛋白质的盐析:蛋白质溶液中加浓无机盐 溶液，使蛋白质析出，该过程可逆。
蛋白质的变性:蛋白质在某些条件作用下凝 聚，丧失生理活性，该过程不可逆。
头发、指甲、角等
朊病毒
毒蛋白
（六）食物中的蛋白质
蛋白质
植物性蛋白质 动物性蛋白质
（四）蛋白质的性质及其应用
1.两性电离性质
蛋白质含有-COOH和-NH2两种基团
等电点（pI）：在某一pH的溶液中，氨基 酸或蛋白质解离成阳离子和阴离子的趋势 或程度相等，成为兼性离子，呈电中性， 此时溶液的pH成为该氨基酸或蛋白质的等 电点。
（四）蛋白质的性质及其应用
1.两性电离性质
凝胶电泳
大豆分离蛋白
Content
1 蛋白质的概述 2 蛋白质的漫长认识过程 3 蛋白质的组成与结构 4 蛋白质的性质及其应用 5 蛋白质的主要功能 6 食物中的蛋白质
（一）蛋白质的概述
蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物， 是人体的必须营养素。蛋白质的英文是protein， 源于希腊文的proteios，是“头等重要”意思， 表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。蛋白质 是细胞组分中含量最为丰富、功能最多的高分子 物质，在生命活动过程中起着各种生命功能执行 者的作用，几乎没有一种生命活动能离开蛋白质， 多以没有蛋白质就没有生命。
（三）蛋白质的组成与结构
三级结构 蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲 或折迭形成具有一定规律的三维空间结构，称为蛋白质 的三级结构（tertiary structure）。蛋白质三级结构的 稳定主要靠次级键，包括氢键、疏水键、盐键以及范德 华力（Van der Wasls力）等。
2019-2020年人教版高中化学选修一教学案：第一章 第三节 生命的基础——蛋白质(含答案)
1．蛋白质的组成蛋白质中含有碳、氢、氧、氮及少量的硫，有的还含有微量磷、铁、锌、钼等元素，属于天然有机高分子化合物。
2．氨基酸(1)结构特点：①官能团：羧基(—COOH)和氨基(—NH2)。
②通式：(2)常见氨基酸：(3)化学性质：①两性：氨基酸含有—NH2和—COOH两种官能团，前者使氨基酸具有碱性，后者使氨基酸具有酸性，因此其既能和酸反应，又能和碱反应。
②缩合反应——肽键的形成：由两个氨基酸分子之间消去水分子发生缩合反应可生成二肽。
多个氨基酸分子缩合消去水分子可形成多肽或蛋白质。
氨基酸分子间相互反应，生成的二肽、多肽或蛋白质中含有的酰胺基()结构，称为肽键。
3．蛋白质的结构特点(1)多个氨基酸以肽键结合形成肽链。
(2)一个蛋白质分子中可含一条或多条肽链。
(3)肽链中或肽链间以氢键结合，形成蛋白质的三维空间结构。
从分子结构看，多肽和蛋白质之间没有严格的界限，一般来说，相对分子质量小于10 000的叫做多肽，而相对分子质量更大的为蛋白质。
氨基酸、多肽与蛋白质的相互关系：氨基酸缩合水解二肽缩合水解多肽缩合水解蛋白质[跟随名师·解疑难](1)氨基酸分子结构中的—NH2表现为碱性，能与酸反应生成盐。
如：(2)氨基酸分子结构中的—COOH表现为酸性，能与碱反应生成盐。
如：(3)两分子氨基酸发生缩合反应生成二肽。
如：[剖析典例·探技法][例1]苯丙氨酸是一种生命活动不可缺少的氨基酸，必须从食物和其他营养品中获取。
苯丙氨酸的结构简式为：(1)苯丙氨酸能发生的化学反应的类型有________。
A．取代反应B．加成反应C．酯化反应D．中和反应(2)苯丙氨酸分子中的碱性基团是__________(填结构简式)。
(3)苯丙氨酸分子中的酸性基团是________(填结构简式)，苯丙氨酸与NaOH溶液反应的化学方程式为___________________________________________________________________________________________________________________________________。
2018-2019学年人教版选修1 第一章第三节 生命的基础——蛋白质 作业 (1)
第三节生命的基础——蛋白质同步测试一、单选题（共10题；共20分）1.下列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）A.蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液能使蛋白质变性B.在豆浆中加少量石膏能使豆浆凝结为豆腐C.蛋白质在人体中发生了水解反应，水解最终产物是尿素D.任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色2.欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质，应加入（）A.甲醛溶液B.饱和Na2SO4溶液C.浓硝酸D.稀CuSO4溶液3.健康是人类永恒的主题．下列有关的叙述中正确的是（）①蛋白质和糖类都是由碳、氢、氧元素组成的；②铁是血红蛋白的成分，能帮助运输氧气，缺铁会患坏血病；③淀粉、蛋白质、油脂都是有机高分子化合物；④维生素有20多种，它们多数在人体内不能合成；⑤蔬菜、水果和粗粮等都含有较多的纤维素．A.①②③④B.只有②④⑤C.只有④⑤D.只有②③⑤4.某洗衣粉不仅能除去汗渍，而且有较强的除去血渍、奶渍等污物的能力，这是因为该洗衣粉中加入了（）A.食盐B.淀粉酶C.蛋白酶D.酒精5.下列关于甘氨酸（H2N﹣CH2﹣COOH）性质的说法，正确的是（）A.只有酸性，没有碱性B.只有碱性，没有酸性C.既有酸性，又有碱性D.既没有酸性，又没有碱性6.关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是()A.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸B.向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4浓溶液,会使其变性C.天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成D.氨基酸和蛋白质都是只能和碱反应的酸性物质7.下列关于酶的叙述中错误的是（）A.酶是一种具有催化作用大的蛋白质B.酶的催化作用具有专一性和高效性C.高温或重金属盐能降低酶的活性D.酶只有在强酸或强碱的条件下才能发挥作用8.关于氨基酸的叙述错误的是（）A.氨基酸的结构中都含有氨基和羧基B.人体内氨基酸代谢的最终产物是二氧化碳和尿素C.人体内所有氨基酸都可以相互转化D.两个氨基酸通过脱水缩合形成二肽9.酶是蛋白质，因而具有蛋白质的特性，酶又是生物制造出来的催化剂，能在许多有机反应中发挥作用，如图表示温度t与反应速度v的关系曲线中，有酶参加的是（）A.B.C.D.10.蛋白质是生命的基础物质，下列关于蛋白质的说法正确的是（）A.蛋白质的种类很多，它们都能溶解于水B.蛋白质水解的最终产物是氨基酸C.蛋白质溶液中加入浓盐酸，颜色变黄D.蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，蛋白质将变性二、填空题（共4题；共17分）11.蛋白质缺乏是可以致命的．人体内蛋白质约占体重的16%．一个体重为60kg的人，体内含有10～11kg 的蛋白质．如果人体丢失体内20%以上的蛋白质，生命活动有可能会被迫停止．常见的蛋白质缺乏症表现为代谢下降，生命变得脆弱易病．蛋白质的生理功能与它的化学性质密切相关．人体摄入的蛋白质，在酶的催化作用下发生水解，最终生成氨基酸．这些氨基酸一部分重新合成人体所需的蛋白质、糖或脂类物质，以满足各种生命活动的需要；另一部分则发生氧化反应，释放能量．①蛋白质分子中主要含有________四种元素．②蛋白质水解最终得到________．③蛋白质溶液遇到浓的硫酸铵等无机盐溶液，会析出沉淀；再加适量水后，蛋白质重新溶解，仍然具有原来的活性．这个过程称为________．④人体中共有二十多种氨基酸，其中有几种是人体自身不能合成的，必须由食物获得，称为________氨基酸．12.（1）在盛有鸡蛋白溶液的试管中，加入（NH4）2SO4浓溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用叫做________．继续加水时，沉淀会________，并不影响原来蛋白质的性质．（2）在盛有鸡蛋白的溶液的试管中，加入CuSO4溶液，蛋白质会发生性质的改变而凝结起来，这种作用叫做________，继续加水时，________恢复为原蛋白质．13.（1）氨基酸是蛋白质的基石，氮基酸分子中的氨基（﹣NH2）显碱性．氢基酸往往形成一种两性离子，在水溶液中存在如下平衡：方框内所表示的离子（1）的结构简式是________．（2）谷氨酸的一钠盐（）是味精的主要成分．当前我国生产味精主要采用淀粉发酵法，其中第一步是使淀粉水解为单糖．①淀粉发生水解反应的化学方程式是________．②实验室中检验淀粉水解产物应选用的试剂是________（填字母）．a．NaOH溶液、氨水、AgNO3溶液b．H2SO4溶液、氨水、AgNO3溶液c．NaOH溶液、CuSO4溶液d．H2SO4溶液、CuSO4溶液（3）“沙伦逊甲醛酶定法”用于测定味精中谷氨酸一钠盐的含量．将一定质量味精样品溶于水，再向溶液中加入36%甲醛溶液，反应为﹣NH2+HCHO→﹣N=CH2+H2O再以酚酞为指示剂，用NaOH溶液进行滴定．上述测定过程中加入甲醛的目的是________．（4）味精中常含食盐，两同学分别设计甲、乙两种方案测定味精中NaCl的含量．①甲方案：取一定质量味精样品溶于水，加入足量稀硝酸酸化的硝酸银溶液，充分反应后，过滤、________（填缺少的步骤），称量沉淀质量，重复实验3次．②乙方案：已知AgSCN是难溶于水的沉淀a取m g味精溶于水，加入过量浓度为c1mol•L﹣1的AgNO3溶液，再加入少量________（填可能的化学式）溶液作指示剂，用浓度为c2mol•L﹣1的NH4SCN溶液进行滴定，当溶液变为红色时，达到滴定终点．设测定过程中所消耗的AgNO3溶液和NH4SCN溶液的体积分别为V1mL 和V2mL，则该味精样品中NaCl的质量分数是________14.蛋白质是构成生命的基础物质．在鸡蛋、蔬菜、花生油等食物中，富含蛋白质的是________．“84消毒液”在日常生活中被广泛使用．该消毒液无色，对某些有色物质具有漂白作用，它的有效成分是________（填“KMnO4”或“NaClO”）．三、综合题（共2题；共8分）15.下列是某蛋白质的结构片段（1）上述蛋白质结构片段的水解产物中不属于α﹣氨基酸的结构简式为________（2）上述蛋白质结构片段水解后的氨基酸中，某氨基酸碳氢原子数比值最大．①该氨基酸与NaOH溶液反应的化学方程式为________②该氨基酸两分子缩合形成环状结构物质的分子式为________③该氨基酸的同分异构体中，属于硝基化合物且苯环上只有甲基的同分异构体有________种．（3）已知上述蛋白质结构片段的化学式量为364，则水解生成的各种氨基酸的相对分子质量之和为________16.含有氨基（—NH2）的化合物通常能够与盐酸反应，生成盐酸盐。
第三节 生命的基础 蛋白质
第三节生命的基础——蛋白质教学目标1、了解蛋白质的组成、结构和性质（盐析、变性、水解、颜色反应等）。
2、认识蛋白质、酶与生命的关系，体会化学学科在生命科学发展中所起的重要作用。
教学重点难点1、蛋白质的组成和结构2、蛋白质的性质教学用具：多媒体、相关实验用品[板书] 生命的基础——蛋白质[引入] 提问式引入1、根据你目前所知道的知识，那些食物属于蛋白质食品？2、人体的那些部位是由蛋白质组成的？3、讲解资料卡片——蛋白质的主要功能和作用提问：1、棉花和毛发烧焦了那个有焦臭味？棉花主要由什么物质组成？这种物质是由哪几种元素组成？2、阅读教材，试说明毛发烧焦有焦臭味的原因？这节课我们学习蛋白质的结构和性质。
[板书]一、蛋白质的组成和结构：[板书]1．组成：蛋白质是由多种氨基酸结合而成的天然高分子化合物。
由C、H、O、N、S等元素组成。
[提问]蛋白质的基本组成单位是什么?[学生回答]：氨基酸。
本节课授课路线：氨基酸→多肽→蛋白质[板书]2．氨基酸请同学们观察甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸并得出氨基酸的通式HR-C-COOH3、多肽：氨基酸组成了蛋白质[板书]H2N-CH2-CO OH + H-NH-CH2-COOH → H2N-CH2H2O请同学们完成教材中的任意氨基酸形成肽的化学方程式得出化学方程式书写口诀：酸脱羟基氨脱氢，然后往一起拼[展示]一级结构二级结构三级结构四级结构二、蛋白质的性质1、物理性质：2、化学性质：通过后面实验得出结论[板书]4．蛋白质的性质（1）蛋白质的两性[指出]形成蛋白质的多肽是由多个氨基酸脱水形成的，在多肽链的两端必然存在着自由的氨基与羧基。
而且，侧链中也有酸性或碱性基团。
因此，蛋白质与氨基酸一样也是两性分子，既能与酸又能与碱反应。
（2）蛋白质的水解[指出][类比]酯的水解，加深对这两类物质性质的认识。
[实验探究]蛋白质的其他性质通过分组实验探究。
实验一：蛋白质的灼烧：分别点燃一小段棉线和纯毛线，观察现象并闻气味。
高中化学蛋白质(课堂PPT)
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
2020/8/8
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
三 人体必须的氨基酸
1 蛋白质在人体内的变化及作用
胃蛋白酶和胰蛋白酶
蛋白质
水解
多种α-氨基酸
重新合成 人体蛋白
构成和修补 人体各种组织
2 必须氨基酸— 人体自身不能合成的， 必须从食物中获得的氨基酸（8种）。
2020/8/8
2020/8/8
2020/8/8
二肽 : 由二个氨基酸分子消去一个水,形成 含一个肽键的化合物
三肽 : 由三个氨基酸分子消去二个水,形成 含二个肽键的化合物
多肽 : 由n个氨基酸分子消去(n-1)个水,形成 含(n-1)肽键的化合物
缩合
氨基酸
二肽
水解
缩合
缩合
多肽
水解
蛋白质
（n<1万） （n>1万）
2020/8/8
二、蛋白质的结构与性质
基酸？
羧酸分 子里烃
NH2
(3) 谷氨酸
(2) 丙氨酸
CH3—CH—COOH
NH2 α-氨基丙酸
基上的 氢原子 被氨基 取代后
HOOC—(CH2)2—CH—COOH
的生成 物叫氨
NH2
2020/8/8
基酸。
氨基酸的化学性质
氨基酸结构特殊，性质特殊——两性
分子中含有羧基和氨基，既有酸性，又有碱性
CH2-COOH+NaOH → CH2-COONa+ H2O
蛋白质—由α-氨基酸通过肽键构成的高分子 化合物
存在—广泛存在于生物体内，是组成细胞的基 础物质
组成元素— C、 H、 O 、N、 S 、P等
第三节 蛋白质
阅读课本了解蛋白质具有多 种重要功能的原因？
蛋白质的结构
巩固练习：
② ① ④ ⑦ H —C— N—C— —C— N—C COOH NH2 —C —C—N—C— H O H H O H CH2 O H CH2 ⑥ ③ ⑤
H
CH3
H
C O NH2
2，了解蛋白质的结构，性质；及其在生命活 动中的重要作用。 3，认识饮食和健康的关系，养成良好的饮食 习惯。
一、蛋白质的存在和重要性
阅读 P13第一段话和资料 卡片，了解蛋白质的存在 和重要性。
考一考你
1,食物中的蛋白质能否被人体直 接吸收呢? 不能,要分解成氨基酸,才被人体 吸收,也就是说蛋白质是由氨基 酸组成的. 2,什么是氨基酸呢?
练习
4 误服重金属盐使人中毒，可采用下列 那种措施急救？ c A 喝大量开水 C 喝大量牛奶 B 喝大量氯化钠溶液 D 喝大量葡萄糖水
蛋白质的用途
人类的主要食品
动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料 动物的皮 革是衣服 的原料 各种生物酶 均是蛋白质
蛋白质
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
盐析与变性的对比
盐析
相同点 相同点
变性
加入某种物质后有沉淀生成
加入某些浓盐溶液，如 重金属盐、醛、加 ： Na2SO4,浓食盐水（ 热或剧烈震动 NH4）2SO4, 等
不 同 点
盐 不 同
复原
可逆，加水即可
不可逆
用途
杀菌、消毒、防 分离、提纯蛋白质 中毒
蛋白质 4，水解：
酶或酸、碱
水解
各种氨基酸
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1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( AB ) A、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质。 B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。 C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。 D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。
2、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝， 可以选用的方法是（ ） AD A、滴加浓硝酸 B、滴加浓硫酸 C、滴加酒精 D、灼烧
蛋白质的用途
人类的主要食品 动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料 动物的皮 革是衣服 的原料
各种生物酶 均是蛋白质
蛋白质
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
小 结：
组成： 分子量上万，所含元素 C、H、 O、N 、S等
溶解性：有的能溶于水，有的不溶于水
物性：
蛋 白 质
三 、蛋白质
（1） 溶解性： 1、有的能溶于水，如鸡蛋白 2、有的难溶于水，如丝、毛
（2）盐析 实验1-2 在盛有鸡蛋清的试管里，缓慢地加入饱和 (NH4)2SO4 或 Na2SO4溶液，观察沉淀析出。 然后把少量有沉淀的液体加入到盛有蒸馏水 的试管里，观察沉淀是否溶解。
现象：蛋白质在(NH4)2SO4溶液中凝聚析出,但加 水后沉淀又溶解
—COOH 羧基 —NH2 氨基
氨基酸是一种至少含有一个氨基和一个羧基的化合物 H （2） 由此得出氨基酸的通式： R C
NH2 COOH
（3）氨基酸的化学性质
1氨基酸具有两性
分子中含有羧基和氨基，氨基具有碱性，羧基具有酸性。
CH2-COOH+NaOH NH2 CH2-COOH+HCl
CH2-COO Na + H2O NH2 CH2-COOH
向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液 [(NH4)2SO4或Na2SO4等]后，可以使蛋白 质凝聚而从溶液中析出，这种作用叫做盐 析。盐析出来的蛋白质可以重新溶解在水 中，而不影响原来蛋白质的性质。
蛋白质的盐析是一个可逆过程 采用多次盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质。
3.蛋白质的化学性质
蛋白质是由氨基酸构成的高分子化合物， 其中存在氨基和羧基，因此，它具有两性。 化学性质
NH2
NH3 Cl
2氨基酸的缩合反应； 肽与肽键
（酰氨基）
一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸 的氨基消去水分子经缩合得到的产物 ——肽
O O CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH O NH2 CH2－C－NH -CH2-COOH
NH2
H2O +
肽键
—C—NH— O
甘-甘二肽
二 二肽、多肽
记忆口诀：意甲输，本赖鞋色亮 大意：在意大利甲级联赛中输了，全赖在足球 鞋子的颜色太亮了。 对应氨基酸：异亮氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、 苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、色氨 酸、亮氨酸 3、蛋白质的来源 a、动物性蛋白：鸡、鸭、鱼、肉…… b、植物性蛋白：谷类、豆类、蔬菜、水 果……
四、酶
1、酶：特殊的蛋白质，对生物体内的化学反应具有催 化作用。 2、酶的特性：离开生物机体后仍具活性。 3、酶的作用：催化许多有机化学反应和生物体内的复 杂反应。 4、酶作催化剂的特点： a、反应条件温和 b、反应快 c、专一性 5、应用：食品、发酵、纺织、制药、制革等
4、灼烧 蛋白质会产生烧焦的羽毛气味，可用于鉴别毛 料
【应用】☆ ☆ :鉴别羊毛与人造毛、蚕丝与人造丝。
三、人体必须的氨基酸
1、蛋白质在人体内的变化及作用
胃蛋白酶和胰蛋白酶 水解
重新合成 人体蛋白
蛋白质
多种α-氨基酸
发生氧化反应， 放出热量
氨基 酸
必需氨基酸（人体不能合成，共有8种只能从食 物中获取） 非必需氨基酸（人体能合成有12种，无需食物供给）
（1）（2）（3）
（M<1万） （M>1万）
O
H
H2N—CH2—C—N—CH2—COOH
（1）（2）（3）
蛋 白 质 的 三 级 空 间 结 构
我国在艰苦的年代于世界上率 先合成了结晶牛胰岛素
三 、蛋白质
螺旋状，具有三维空间 结构
蛋白质分子结构的多样 性，决定蛋白质分子具有多 种重要功能。研究蛋白质的 结构和合成，进一步探索生 命现象，这是生命科学研究 的重要课题之一。
第一章 关注营养平衡
第三节 生命的基础——蛋白质
蛋白质是生命的基础， 没有蛋白质就没有生命
红烧虾米豆腐
夹心儿豆腐
绿叶托豆腐
雪花蟹肉豆腐羹
鱼腩烧豆腐
西湖豆腐
酸菜鱼炖豆腐汤
宝黄豆腐
麻婆豆腐
蛋美豆腐
豆腐海带汤
豆腐荤杂烩
豆腐鲫鱼
红烧豆腐
豆腐的好处
豆腐，不仅是人们餐桌上的美味佳肴，营养 丰富，而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所 含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸。常食 用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动 脉硬化机会。 豆腐中还含有大豆磷脂，是生命的重要组成 部分，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重 要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质 虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、 冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前豆腐已经 被全球公认为“国际性保健食品” 。
二、豆腐的制作 7、点卤 卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成 卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀 为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在 桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮 状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤， （点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤 压面。 8、蹲缸 静止不动大约10分钟，让蛋白质充分 凝固。
盐析与变性的对比 盐析
相同点
变性
加入某种物质后有沉淀生成
盐 不 同
加入某些浓盐溶液，如： 重金属盐、醛、 Na2SO4,浓食盐水（NH4） 加热或剧烈震动 2SO4, 等
不 同 点
复原
可逆，加水即可
不可逆
用途
杀菌、消毒、防 分离、提纯蛋白质 中毒
3、蛋白质的颜色反应
①鸡蛋清遇浓硝酸，加热颜色会变黄 ②凡是含有苯基的蛋白质均能发生这个反应 ③蛋白质的颜色反应是检验蛋白质的方法之一
2、蛋白质的变性：
①定义：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白 质的物理、化学性质和生理功能发生改变的现象 ②蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也 失去了生理活性 ③蛋白质的变性是化学变化，为不可逆过程 ④变性的条件： a：加热，加压，紫外线，X射线，超声波…… b：强酸，强碱，Cu、Hg、Pb等重金属盐类，以 及甲醛，酒精，苯酚，苯甲酸等
盐析：在蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液，可使 蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，可逆。 水解：在酸，碱，酶的作用可下发生水解
两性：（首、尾有-NH2和-COOH） 化性： 变性：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作 用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结， 不可逆。 颜色反应：（遇HNO3变黄） 灼烧；灼烧时有烧焦羽毛的气味
阅读思考
1蛋白质的组成元素有哪些？ 2 构成蛋白质的基石？ 3什么是氨基酸？
一氨基酸
1、几种氨基酸：
甘氨酸：
CH2— COOH
NH2
谷氨酸：
HOOC— (CH2)2 — CH — COOH NH2
图1-13 甘氨酸的分子 模型
丙氨酸：
CH3 — CH — COOH NH2
氨基酸
（1） 三种氨基酸分子中都含氨基和羧基
思考与交流 1、在生物实验室中用什么试剂来保存生物标本？ 答：常用福尔马林（4手，在伤口处应涂什么药品？ 答：常用于伤口止血的有创口贴、红药水、碘酒 等。
思考与交流 3、医院里有哪些消毒方法？ 答：常用的消毒方法有：75%的酒精，碘酒，高温 蒸煮，紫外线照射，强氧化剂浸泡，以及多种 方法的综合使用 4、在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔 多液，用来防治病虫害。为什么波尔多液可以 防治病虫害？ 答：波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐， 可使蛋白质发生变性，从而杀死各种致病霉菌， 防治病虫害 。
SARS病毒的电子图片
SARS病的凶手——冠 状病毒， 有自己 的核酸和蛋白质。 它进入人体后，借 助人体内的原料合 成病毒。当我们人 体发病时，就是它 的蛋白质对我们起 了作用。
蛋白质是生命的基础， 没有蛋白质就没有生命。
肌肉
血清
血红蛋白
蛋白激素
酶
毛发、指 甲、角、 蹄、蚕丝 等
蛋白质的主要功能和作用
官能团：—NH2（碱性）、—COOH（酸性）
1水解：
蛋白质
酶、酸、碱 水解
氨基酸
天然蛋白质在酶或酸或碱的催化作用下，水解得到的 最终产物都是α－氨基酸，水解时肽键中的C—N键断 裂。如：
CH3 O
H
O
[NH—CH—C—N—CH2—C ]n + 2nH2O
酶或酸或碱
nCH3CHCOOH + nCH2COOH
二肽—由二个氨基酸分子消去一个水分子而形成 含一个肽键的化合物 三肽—由三个氨基酸分子消去二个水分子而形 成含二个肽键的化合物 多肽—由许多个氨基酸分子消去多个水分子而 形成含许多个肽键的化合物
多 肽 的 一 段
缩合
缩合
氨基酸
二肽
水解
水解
多肽
缩合
蛋白质
水解
思考：水解时肽的断键处在什么地方？
O
R—C—O—R’
丙氨酸
NH2
甘氨酸
NH2
1、科学家模拟十亿年前地球的还原性大气环境进 行紫外线辐射实验，认为生命首先起源于（A ） A．氨基酸 B．蛋白质 C．糖类 D．羧酸 2、下列物质不属于天然高分子化合物的是（C） A 淀粉 B 纤维素 C 油脂 D 蛋白质 3、天然皮革是 （ D） A 纤维素制品 B 酯类制品 C 合成高分子制品 D 变性蛋白质