食品生物化学试题1

食品生物化学:
研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。

糖类(carbohydrates)物质：
是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。

构象：
指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。

变旋现象：
在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α、β）之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，称为变旋现象。

常见二糖及连接键：
蔗糖（α-葡萄糖—（1,2）-β果糖苷键）；麦芽糖（葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键）；乳糖（葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键）；纤维二糖（β-葡萄糖-（1,4）-β—葡萄糖苷键）
脂类：
是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。

脂类主要包括脂肪（甘油三酯，占95%左右）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等）
顺式脂肪酸与反式脂肪酸：
顺式脂肪酸：氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U型
反式脂肪酸：氢原子位于两侧，看起来象线形
皂化作用与皂化值：
皂化作用：当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时，都可发生水解，当用碱水解时称为皂化作用。

皂化值：完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。

酸败及酸值：
油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为酸败。

中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸败的程度。

卤化作用及碘值：
油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。

100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。

乙酰化与乙酰化值：
油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯，称为乙酰化。

1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰化值。

核酸：
以核苷酸为基本组成单位的生物大分子，携带和传递遗传信息。

DNA脱氧核糖核酸RNA核糖核酸
核酸的组成单位是核苷酸。

核苷酸有碱基，戊糖，磷酸组成。

核苷：
是一种糖苷，由戊糖和碱基缩合而成。

糖与碱基之间以“C—N”糖苷键相连接。

X-射线分析证明，核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。

DNA与RNA。