长货架期日式面包功能性配料的选择与应用
面包实施方案
面包实施方案一、背景面包是人们日常生活中常见的食品，它含有丰富的营养物质，是人们早餐和下午茶的常见选择。
然而，随着生活水平的提高，人们对面包的品质和口感要求也越来越高。
因此，制作高品质面包的实施方案变得尤为重要。
二、目标我们的目标是制定一套科学、高效的面包实施方案，以确保生产出口感好、口味佳、品质优良的面包产品，满足消费者的需求。
三、实施方案1. 原材料选择面包的品质和口感与原材料的选择密切相关。
我们需要选择优质的面粉、酵母、水和盐等原材料，确保其新鲜度和纯度。
此外，可以考虑引入一些特殊的添加剂，如麦芽精、酵母食品等，以提升面包的口感和香气。
2. 面团制作面团的制作是影响面包品质的关键环节。
我们需要精确控制面团的水分含量、发酵时间和温度，确保面团的柔软度和弹性。
同时，可以采用长时间发酵的方法，使面团更加酥软可口。
3. 工艺流程在面包的制作过程中，需要严格控制各个环节的工艺流程。
比如，面团的揉捏、发酵、成型和烘烤等步骤都需要精细化操作，确保每一块面包都能够均匀发酵和烘烤，保持其外观和口感的一致性。
4. 烘烤设备选择合适的烘烤设备也是制作高品质面包的关键。
我们需要根据面包的种类和规格选用不同类型的烤箱，确保面包在烘烤过程中受热均匀，表面金黄酥脆。
5. 质量检测为了确保面包的品质，我们需要建立完善的质量检测体系，对原材料和成品进行严格的检测和把控。
只有通过严格的质量检测，我们才能保证生产出高品质的面包产品。
四、效果评估为了评估面包实施方案的效果，我们可以通过市场调研和消费者反馈来了解消费者对产品的满意度和认可度。
同时，还可以通过对产品的口感、外观和营养成分进行检测，来评估产品的品质和安全性。
五、总结制定一套科学、高效的面包实施方案，对于提升面包的品质和口感至关重要。
通过优质的原材料选择、精细的面团制作、严格的工艺流程控制、合适的烘烤设备选择和完善的质量检测体系，我们可以生产出口感好、口味佳、品质优良的面包产品，满足消费者的需求，提升企业的竞争力。
面包改良剂的正确用法比例
面包改良剂的正确用法比例
一般情况下做面包，只需放3~5克便可，可以不用，但是酵母是一定要用的。
如果面粉的量过大，可以选择这个比例：1/100,2000克的面粉放20克的改良剂，50千克的面粉放500克（一斤）的改良剂。
我们平常在面包店买的那种商品面包，其实是100%放了面包改良剂，这无可厚非，面包改良剂本身没什么危害。
改良剂可加可不加的，但如果加了可以使面团入炉膨胀性好，面包体积大，出炉后不收缩。
面包成品表面颜色诱人，皮薄，烘焙弹性好。
面包内部组织洁白、细腻，香味足，松软，面包保水性好，延长货架期。
添加量少，综合改良面包品质，如遇特殊情况，可延时发酵，持续性好，不易塌陷。
发利面包改良剂与马利、发利系列酵母配套使用，直接与面粉混合。
计量通常为面粉用量的0.3% 、制作花色面包用量为
0.3-0.5%。
面包改良剂及使用目的、效果与作用
面包改良剂及使用目的、效果与作用面包改良剂是十分重要的添加剂，因为面包品质的鉴定标准是多方面的，它不仅要求发酵力旺盛，面包体积大，同时要求香味纯正，口味松软，瓤心纹理细密有致，颜色洁白，切片后弹性好，防止老化等。
这些众多的质量要求不是一种酵母食料所能做到的，必需同时加入多种改良剂。
１、面质改良剂使用的目的（１）手工或机械操作过程中的面团物理性状的改善，提高面团机械耐力，减少机械硬化的影响；（２）供给酵母细胞增殖所必需的氨素源，促使面团的酵母繁殖，增强发酵能力；（３）供给酵母生存所必需的矿特质，提高酵母的代谢机能，使发酵作用旺盛；（４）调节水的硬度，使面团中的钙、镁离子达到一定的标准；（５）调节面团的ＰＨ，使面团适应面粉、酵母及外加酶的作用范围；（６）改善面筋质量，提高面团的贮气性和烘烤弹性，使面团体积大，瓤心纹理好、气膜薄而细密。
各工厂生产面包的情况各异，应根据机械设备、水质、原料性能及各种不同产品的工艺条件和质量要求进行选择。
改良剂的使用目的和效果列于表１，供作参考。
２、面质改良剂的作用表１面包改良剂使用目的和效果2.1面团物理性质的调节小麦常因收获季节、产地、品种、磨粉方法等不同，对面包制造产生微妙的变化。
其他工艺条件如车间温度、相对湿度的变化。
辅助原料的质量及操作方法等各种因素穿插交叉，常使面团产生各种难以捉摸的变化，使用氧化剂和酶活力低下、发酵力不足等干扰因素。
2.2氧化剂的作用目前常在酵母食料中其存的氧化剂的抗坏血酸，其他如溴酸钾和过硫酸铵。
L-抗坏血酸是还原剂，在混和面团中，被包含在面团的氧所氧化，生成脱氢抗坏血酸，发挥其氧化剂的功能。
抗坏血酸用于快速发酵法效果甚为显著。
在长时间发酵法的面团中，以及机械耐力较差的面团中应用时，可消除搓圆和整形中可能产生的麻烦。
抗坏血酸和溴酸钾虽同是氧化剂，但亦略有不同之处。
抗坏血酸属速效性，而溴酸钾是迟效性。
但溴酸钾氧化能力强，用量少，抗坏血酸用量略高。
面包机配方及详细方法
面包机配方及详细方法一、面粉分类这里说的面粉指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，所以日后大家看到高筋小麦粉之类的名称也不要晕头了，没错，指的就是我们平常所说的面粉。
按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High Glute n Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
类型蛋白质含量(%) 用处高筋粉10.5-13.5 面包中筋粉8.0-10.5 面条点心低筋粉 6.5-8.5 点心菜肴从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
等级蛋白质(%) 矿物质(%) 类型用处特等粉7.2 0.32 低筋粉点心用一等粉12.7 0.43 高筋粉面包用一等粉10.7 0.45 高筋粉法式面包用二等粉13.5 0.54 高筋粉面包用选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。
很多人在购置面粉的时候会误以为“高筋面粉＝高精面粉〞，看了上面的图，你就会明白，“高精〞的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制〞的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。
有此看来，“高精〞的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制〞。
分辨面粉下面来教大家简单的直观的方法判断高筋低粉面粉以及他们各自的用处，记得上次这里有JM问高粉低粉弄混了，怎么分，其实很简单，看了下面的文字你也能很好区分。
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比拟合适用来做面包，以及局部酥皮类起酥点心，比方丹麦酥。
在西饼中多用于在松饼〔千层酥〕和奶油空心饼〔泡芙〕中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比方包子、馒头、面条等。
第十一届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第十七届全国食品添加剂生产应用技术展示会(FIC2007)学术
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面包类产品设计方案模板
面包类产品设计方案模板【产品设计方案模板】- 面包类产品一、产品概述面包作为一种常见的食品，深受广大消费者的喜爱。
本设计方案旨在开发一款新型面包类产品，以满足现代人对健康、美味、方便的需求。
本文将从产品定位、品牌形象、原材料选择、工艺流程、包装设计等方面，详细介绍该面包类产品的设计方案。
二、产品定位1. 目标消费群体：以年轻人和上班族为主要消费群体，注重快捷、便利的生活方式。
2. 竞争优势：提供多种口味、健康、美味、新鲜的面包产品，满足消费者不同的口味需求。
3. 定价策略：根据产品定位，结合成本和市场需求，制定具有竞争力的价格策略。
三、品牌形象1. 品牌名称：精选面包坊2. 品牌理念：专注于提供健康、美味、高品质的面包产品，打造新鲜、精致的面包体验。
3. 品牌标志：选用简洁大方的图形作为品牌标志，表达产品的现代感和优雅感。
四、原材料选择1. 面包材料：优质小麦粉、天然酵母、食用油等，确保产品的口感和营养均衡。
2. 添加剂选择：尽量避免使用人工添加剂，选择天然食材或有机添加剂，符合健康与环保的要求。
五、工艺流程1. 材料准备：按照比例准备所需的小麦粉、酵母、食用油等。
2. 混合和发酵：将材料混合搅拌，并进行适当的发酵时间，使面团达到理想状态。
3. 成型和烘焙：将面团进行成型，并放入烤箱进行烘焙，确保产品外观和口感的完美呈现。
4. 冷却和包装：将烘焙后的面包进行冷却，并进行适当的包装和标识，确保产品的新鲜度和安全性。
六、包装设计1. 包装材料：选用环保材料制作包装盒，确保产品的卫生、安全和可持续性。
2. 包装设计：简洁、清新的设计风格，突出产品的特色和品质。
3. 标签与说明：在包装上标明产品的名称、原材料、生产日期等必要信息，保障消费者的知情权。
七、销售渠道1. 实体店销售：选择位于繁华商圈或写字楼附近的门店，提供方便快捷的购买途径。
2. 网上销售：通过搭建电商平台，为广大消费者提供线上购买的便利。
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
全麦面包是一种健康的食品，其作为高纤维、低GI和丰富营养的食品得到了越来越多人的追捧。
然而，全麦面包制作过程中往往面临一些技术难题。
例如，全麦面粉中的纤维素可能会限制面团结构的发展，降低面团的质量和口感。
为解决这些问题，添加剂已经成为制作高质量全麦面包的有效方法。
本文就介绍几种常见的全麦面包添加剂及其对面包品质的影响。
1. 水解麦胚油
水解麦胚油是一种来自小麦胚芽中的提取物，该添加剂通过添加少量水解麦胚油可改良面包的口感和升膨性。
在实践中，水解麦胚油的配比一般为面粉重量的0.5%。
水解麦胚油也可使面包在烤制过程中表面呈现深棕色，提高面包的外观质量，增强顾客感知品质。
2. 麸皮
麸皮是加工面粉时剩余的外层薄皮，富含膳食纤维和矿物质。
未经处理的麸皮会影响面团的愈合和面包口感，因此麸皮一般需经过专业加工过程。
加入适量的麸皮可以增加面团的粘性和强度，提高面包的口感和质量。
在实践中，麸皮的配比一般为面粉重量的5%。
3. 乳化剂
乳化剂是一种添加剂，可在制作全麦面包时增加面团的强度和稳定性，促进面团均匀发酵。
常见的乳化剂包括卵磷脂和大豆卵磷脂等。
在实践中，乳化剂的配比一般为面粉重量的0.5%。
抗氧化剂可帮助减少面包在储存和销售过程中的氧化作用，保持面包外观和口感的新鲜度。
适宜的抗氧化剂种类包括维生素C和肉桂酸等。
在实践中，抗氧化剂的配比一般为面粉重量的0.01%至0.05%。
总之，合理的添加剂配比和使用可帮助改善全麦面包的质量和口感，提高它的吸引力和竞争力。
正确利用面包添加剂
正确选择和利用面包添加剂l. 第一要详细阅读每一种面包添加剂的利用说明书。
选用面包添加剂时，第一要详细阅读每种面包添加剂的利用说明书，了解所选用面包添加剂的性能、主要作用、添加量和利用方式。
要特别注意观察每种面包添加剂的组成成份是什么，其主要用途是什么，是不是与自己选用面包添加剂的目的相一致。
做到知己知彼，心中有数。
添加量过少，达不到利用效果；添加量过量，会起副作用。
利用方式不妥，如搅拌面团时与其它配料混合不均匀，也达不到利用效果。
又如，面包添加剂中都有酶制剂，北方冬季酷寒，搅拌面团时有时要先用热水，若是把面包添加剂先加到热水中，因为酶主如果蛋白质，酶制剂就会遇热变性而失去作用。
一般情形下市售的每一种面包添加剂的组成成份各不相同，其主要作用也各不相同。
例如，法国乐斯福公司生产的“师傅300”、“老虎牌51”、“美极牌1％”、“柔软600”、“冷冻面团添加剂”5种面包添加剂，其用途就各不相同。
师傅300：主要成份有大豆磷脂酚胆碱、Vc、酶。
主要作用是增强面筋强度，提高面团延伸性能和膨胀性能，提高面团稳固性，提高面团吸水率和出品率，增大面包体积，增强面包的保鲜度，改善面包内部组织，使面包加倍柔软，改善面包表皮色泽，呈诱人的金黄色。
老虎牌5l：主要成份有大豆卵磷脂、澳酸钾、Vc、酶。
由于它的成份比师傅300多了增筋剂（氧化剂）溴酸钾，因此，在增筋作用方面要比师傅300更大。
能使面团筋性更大，提高了面团的耐搅拌性。
（1）面团加工性能方面：面团滑腻、柔软，不粘连机械和设备，面团加工性能好。
（2）发酵性能方面：能使面团延伸扩展和充分膨账，缩短发酵时刻。
（3）醒发性能方面：面团在最后醒发时膨胀性强面团膨胀体积大，稳固性强，不易凹陷。
（4）烘烤性能方面：面团入炉膨胀性强，烘烤弹性大，不收缩变形。
（5）面包感官质量方面：面包体积超级理想，面包皮薄，色泽金黄，组织细腻，气孔均匀，触感柔软、滑腻色泽洁白，弹性强，形态好，不变形，面包保鲜期长。
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择。
类。它既克服了传统面包保质期短 ，易老化 ，且 携带不便 的缺点，又保持 了其营养丰富 ，美味可 口的优点 ，因而深受广大消费者 的喜爱。但这却 给面包加 工企业 和食 品添加 剂 生产 企 业 带来 了 巨 大的挑战。奶香面包的供不应求 ，使许多焙烤企 业都纷纷参与争夺市场 ，但奶香面包保质期长 的 特点，却又让许多企业望而止步。针对 目 前市场 上出现的奶香面包 ，许多企业和科研单位对其加 工工艺及其保鲜进行 了研究 ，并取得 了一定 的成 果。现将 目 前研究较为完善的面包工艺及保鲜剂 介绍如下 ，以供各焙烤企业参考 。
糖在面包 中不仅起 到提 供甜 味、色泽 的功
能 ，更重要 是起 到改 善 面包 组 织结 构 及延 长 货 架 期 的功 能 。因此 ，糖 的种 类 及 数量 的选 择 同样 重 要 。通 常在 面包 中使 用 的 糖 为果 葡 糖 浆 和 蔗 糖 。 在 奶香 面包 中同样 可使 用 这些 糖 ，同时也 可 以使 用 一些具有 特殊 功 能 的糖 。但 糖 的添 加量 随糖 种
Ａｂ ｔａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｔｈ ａ ｅ ｔｏ ｕ ｅ ｅ ｃ ａ ａ ｔｒ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｔｃ ｎ ｌｇ ｎ ｒ ｂｅ ｏｂ ｏ ｖ ｄ ａ ｄｍｅ ｅｐ ｏ ｕ — ｅ ｐ ｐ ｒｉ ｒｄ ｃ ｄ ｔ ｈ ｒ ｃｅ ， ｒ ｄ ｃ ｉ ｈ ｏｏ ｙａ ｄ ｐ ｏ ｌｍｓｔ ｅｓ ｌ ｅ ｔ ｎ ｔ ｒｄ ｃ ｎ ｈ ｏ ｅ ｎ ｉｈ ｔ ｎ ｏ ｅ ｌ ｎ ｈ ｌ ｌ ｅ ｂ ｅ ｄ Ｔ ｅ ｅ ｅ ｔ ａ ｄ ａ ｐ ｉａ ｉｎ ｏ ｈ ｕ ｃｉｎ ｌ ｉｇ ｅ ｉｎ ｓ ｆｒ ｉ ｒ ｖｎ ｒａ ｕ ｌ ｉ ｓ ｉ ｆ ｇ ｓ ｅ －ｉ ｒａ ． ｈ ｆ ｃｓ ｎ ｐ ｌ ｔ ｆｔ ｅ ｆ ｎ ｔ ｅ ｎ ｒ ｄｅ ｔ ｏ ｍｐ ｉ ｇ ｂ ｅ ｄ ｑ ａ ｉ ｅ ｏ ｈ ｔ ｏ ｆ ｆ ｃ ｏ ｏ ｏ ｔ ｎ ｒ ｅ ｖ ｔ ｒ ｅ ｒ ｈ ｄ ｎ ｔ ｅｍｅ ｍｉ ａ ｄ ｐ ｓ ｒ ａｉｎ ｗｅ ｅ ｒｓ ａ ｃ ｅ ． Ｉ ｈ ａ ｍｅ，ｔ ｅ ａ ｐ ｉａｉ ｎ ｅ ｅ ｔ ｆ ｈ ｎ ｔｎ Ｓｐ ｓ ｒａ ｉｅ ｄ ｉ ｒ ｖ ￣ ｅ ｏ ｅ ｈ ｐ ｌ ｔ ｆ ｃ ｏ ｅ ｇａ ｇ’ ｒ ｅ ｔ ｓａ ｍｐ ｅ ｃ ｏ ｓ Ｓ ｅ ｖ ｖ ｎ ｏ ｂ ｓ ｄ ｂｏ ｃｅ ｔ ｃ ｔｃ ｎ ｌｇ ｒ ｎｒ ｄ ｃ ｄ ａ ｅ ｉ ｓ ｉｎｉ ｅ ｈ ｏ ｏ ｗｅｅ ｉ ｔ ｕ ｅ ． ｉ ｆ ｙ ｏ
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奶香 面 包 是 目前 市 场 上 比较 畅 销 的面 包 种
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长货架期 日式 面包功能性配料的选择与应用
陈 洁
（ 南大学 食 品学 院 ，江苏无 锡 江
摘
２４３ 面包产 品的特点 、生产 的工艺 过程 以及该类 产 品需要 注意 和解决 的问题 ，
重点探讨 了长货架期面包 老化 与货架期稳定控制的基本方法 ，研究 了各 种功能性配料在长 货架期面包 品质改
良和防腐保鲜 中的作用与应用效果 。同时介绍了一种新型面包防腐保鲜剂及改 良剂的应用效果 。
关键词 ：长货架期面包 ；老化 ；保鲜 ；改 良剂 ；防腐保鲜剂
Ｃｈ ｉｅ ＆ ａ ｐｉａ ｉｎ ｏ ｕ ｃ ｉｎ ｉｇ ｅ ｉ ｎｓ ｏｃ ｐ ｌ ｔ ｆｆ ｎ ｔ ｎ ｒ ｄｅ ｔ ｃ ｏ ｏ
１ １ 水 ．
水是 面包 基本 原 料 之一 ，更 是 奶香 面 包 关键
组分之一 。它不仅影 响到奶香面包其他原料的选 择 ，更直 接影 响到奶 香 面 包 的货 架期 。因此 ，水
的量 的控 制 对 奶 香 面 包 尤 为 重 要 。经 过 反 复 试
验 ，最终确 定 了奶 香面包 中水 的总量应 控制在
奶香面包长货架期 的特点决定 了其原料选择
至关重 要 ，因此下 面首 先 介绍 奶 香 面 包 的原 料 选
包使用的面粉为高筋粉 ，至于筋力究竟是多少还 依赖于其它原料的确定 。
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开 发 应 用
１３ 糖 ．
硬化 速率缓 慢 。但 不 同种 类 、不 同来 源 的酶 ，其
抗老化作用相差较大，具体应根据实际经验来进 行选 择 。
综 合 上述 两 种 改 良剂 的作 用 机 理 及 优 缺点 ， 研发 出 了一 种综 合 的专 门针 对 于奶 香 面包 的改 良
剂 ，它可 以有效 防止奶 香面包 的老化 。 １５ 酵母等 其他 面包原 料 ．
１ ９％ ～ ２２ 。 ％
１ ２ 面粉 ．
面粉在 面包 中的作 用 不用 多 说 ， 目前 市场 上 面粉 种类 繁多 ，如何 挑选 出合 适 的面 粉 用 于奶 香 面包 的生产 是关 键 。面 筋 是 面粉 的重要 参 数 ，也
是划分面粉最主要 的依据之一。经研究 ，奶香面
１ 奶香面包 的工艺及原料