第一篇 第五章 鱼贝类的色香味
水产养殖的种类与分类
水产养殖的种类与分类水产养殖是指通过人工的方式，在水域中对各类水生生物进行繁殖、饲养和管理的一种经济活动。
随着人们对水产品需求的增加，水产养殖在全球范围内得到了广泛的开展和发展。
本文将介绍水产养殖的种类与分类，并讨论每个种类的特点和应用。
一、种类与分类水产养殖可以分为多个种类，根据养殖对象的不同，主要可分为鱼类养殖、贝类养殖、虾类养殖和藻类养殖等。
1. 鱼类养殖鱼类养殖是指针对鱼类进行繁殖和饲养的养殖方式，主要包括淡水鱼类养殖和海水鱼类养殖两大类。
（1）淡水鱼类养殖：主要包括鲤鱼、鳜鱼、鲢鱼、鲫鱼等常见的淡水鱼类。
此类养殖相对简单，可在江、河、湖和池塘等淡水环境中进行。
（2）海水鱼类养殖：主要包括金枪鱼、鳕鱼、旗鱼、鲷鱼等各类海洋鱼类。
这类养殖需要建立合适的海水养殖场或者海水养殖箱，保证鱼类的生长和发育。
2. 贝类养殖贝类养殖是指饲养和繁殖贝类动物的养殖方式，包括蛤蜊、扇贝、蚝类和珍珠贝等。
贝类养殖一般需将贝类幼体放入特定的栽培场所或人工养殖池中。
贝类养殖技术复杂，但在全球范围内有着广泛的应用和发展。
3. 虾类养殖虾类养殖是指繁殖和饲养各类虾类动物的养殖方式，包括对草虾、明虾、对虾等各类虾种的培养。
虾类养殖可分为淡水虾类养殖和海水虾类养殖两种方式，需要提供适宜的水质和食物供给以确保虾类的生存和繁殖。
4. 藻类养殖藻类养殖是指对各类藻类进行繁殖和饲养的方式，包括绿藻、红藻、褐藻等。
这类养殖通常需要提供光照和富含营养物质的环境，以促进藻类的生长和繁殖。
藻类养殖在食品、药品和化妆品等领域有着广泛的应用。
二、特点与应用不同种类的水产养殖具有各自独特的特点和应用。
1. 鱼类养殖的特点与应用鱼类养殖具有投资成本低、回收周期短等特点。
同时，鱼类肉质鲜美、营养丰富，在市场上有着广阔的需求。
鱼类养殖一直是渔业生产的重要组成部分，对丰富人们的膳食结构、增加食品供给等方面具有重要意义。
2. 贝类养殖的特点与应用贝类养殖对环境的适应性强，可在不同水域中进行。
鱼贝类的色、香、味
二、类胡萝卜素
是广泛存在于动植物界的黄、橙、红色系列的 色素，是化学结构为一条共轭双键的长链，两端 连接紫罗兰酮环，碳数为40的一类化合物。
鱼类最具有代表性的色素是虾青素，由于两个 酮基的存在而呈现鲜红色，它是真鲷鱼类、红色 鱼类、虾、蟹体表的重要色素，也是鲑鳟鱼类的 红色肌肉色素（一般鱼类的肌肉色素是？）
糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓 厚感，并使之产生于贝类特有风味的作用。
四、其他水产品
乌贼类中呈美味的一般是游离氨基酸特别 是甘氨酸。
海胆的主要呈味成风是甘氨酸、丙氨酸、 缬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷 酸
第三节 鱼贝类的气味
• 鱼贝类的气味是决定食品品质的重要因素 • 刚捕获的鱼贝类大多不带气味，但随着鲜
五、黑色素 六、眼色素
第二节 鱼贝类的呈味
一、鱼类 鱼类呈味的主体是Aa、低肽、核苷酸、有
机酸等。 二、甲壳类
虾蟹肉中特有的甘味是因为肌肉中含有 较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸 甜菜碱。主体是 甘氨酸
三、贝类
琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有甘氨 酸、精氨酸、谷氨酸、牛磺酸、AMP、钠离 子、钾离子、氯离子等
贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异及其多样甲壳类的壳有各种颜色虾青素是其主要的颜色虾青素的一部分同蛋白质结合呈现黄红橙褐铝青紫等各种颜色脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素和绿色胆绿素甲壳类腹足类等动物中含有蓝色色素蛋白血蓝蛋白占动物体液种总蛋白的9095生理上和血红蛋白相同是具有运输氧功能的的呼吸色素蛋白两个铜原子和一个氧分子可逆结合没有结合氧的血蓝蛋白无色结合氧后呈蓝色
度的下降，产生特有的腥臭味，鱼臭成分 由胺类，挥发性含硫化合物，挥发性低级 脂肪酸，挥发性羰基化合物。
• 一. 新鲜鱼气味：非常新鲜的活鱼和生鱼片具 有令人愉快的芳香味。其成分是C6 、C8、 C9 的羰基化合物和醇类，这类物质是通过鱼体 内酶促氧化反应途径产生的。
海底两万里第五章赏析
海底两万里第五章赏析《海底两万里第五章赏析》《海底两万里》这本书可太有趣啦，第五章更是有好多好玩的地方呢。
第五章里面啊，就像是打开了一扇通往神秘海底世界的大门。
在这一章里，阿龙纳斯教授他们乘坐着“鹦鹉螺号”开始了真正的海底之旅。
我就想啊，这就好比是我们坐上了一辆超级酷的海底列车，只不过这个列车不是在铁轨上跑，而是在大海里游呢。
当他们在海底潜行的时候，就像是我们钻进了一个巨大无比的蓝色水晶球里。
周围全是那些奇奇怪怪的鱼，那些鱼啊，五颜六色的，就像有人把彩虹剪成了碎片，然后贴到了鱼身上一样。
有一些鱼小小的，像一颗颗会游动的宝石；还有些鱼特别大，大得就像一艘小帆船似的。
我就在想啊，要是我在海里，看到这么大的鱼游过来，我可能会被吓得腿都软了，说不定会像个木头人一样，动都不敢动呢。
这一章里描写的海底的景色也特别迷人。
那些珊瑚礁啊，就像是海底的小花园。
珊瑚有的像树枝，枝枝桠桠的伸展开来；有的像蘑菇，圆嘟嘟的可爱极了。
还有海草呢，随着海水的流动轻轻摇曳，就像是一群绿色的精灵在跳舞。
我觉得海底世界肯定是大自然最得意的作品之一，它就像是一个神秘的宝藏，每次你去探索都会发现新的惊喜。
不过呢，我也有一点小疑惑。
在这一章里，阿龙纳斯教授他们在海底的时候，难道就不害怕船突然出故障吗？我要是在那个船上，可能会一直提心吊胆的。
就像我上次坐过山车一样，虽然很刺激，但是我一直担心那个安全带会不会突然松开，那可就惨了。
也许在那个时候，他们更多的是被海底的美景吸引，顾不上害怕了吧。
我还想到一个故事呢。
我有一次去水族馆，看到一个小小的海底景观，就那么一点点大的地方，我都看了好久。
那些小鱼游来游去的，我就想啊，要是我能像阿龙纳斯教授一样，到真正的海底去看这些鱼，那该多好啊。
可是我又有点害怕，毕竟海底那么深，黑咕隆咚的，谁知道会有什么东西呢。
这就跟阿龙纳斯教授他们的处境有点像，既有对未知世界的好奇，又有一点害怕。
而且啊，这一章里对于海底光线的描写也很有意思。
第五章鱼贝类的色香味
二、类胡萝卜素
是广泛分布于动植物界的黄、 是广泛分布于动植物界的黄、橙、红色 系列的色素， 系列的色素，是化学结构为一条共轭双 剑的长链，两端连接紫罗兰酮环， 剑的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数 的一类化合物。 为40的一类化合物。 的一类化合物 作为类胡萝卜素的代表者有橙色的β-胡 作为类胡萝卜素的代表者有橙色的 胡 萝卜素。 萝卜素。
一、新鲜鱼的气味
新鲜气味和芳香气味成分： 、 、 新鲜气味和芳香气味成分：C6、C8、 C9的羰基化合物和醇类 的羰基化合物和醇类 通过鱼体内酶促氧化反应途径产生的。 通过鱼体内酶促氧化反应途径产生的。
鱼体表面的腥气：三甲胺、挥发性酸、 鱼体表面的腥气：三甲胺、挥发性酸、 由鱼肌肉、 羰化物等 由鱼肌肉、脂肪所产生 的气味
甲壳类的：主要是虾青素， 甲壳类的：主要是虾青素，同蛋白质结 呈现黄、 合，呈现黄、红、橙、褐、绿、青、紫 等各种颜色。 等各种颜色。
三、胆汁色素
脊椎动物的胆汁主要色素：黄褐色的胆 脊椎动物的胆汁主要色素：黄褐色的胆 和绿色的胆绿素 红素和绿色的胆绿素等 红素和绿色的胆绿素等
四、血蓝蛋白
虾、蟹等甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类 蟹等甲壳类、乌贼、章鱼、 等软体动物含有蓝色色素蛋白——血蓝 血蓝 等软体动物含有蓝色色素蛋白 蛋白。占动物体液（血液、淋巴液） 蛋白。占动物体液（血液、淋巴液）中 总蛋白的90%-95%，含有铜。 总蛋白的 ，含有铜。
三、贝类
琥珀酸及其钠盐均有鲜味。 琥珀酸及其钠盐均有鲜味。 琥珀酸在贝类中含量最多。 琥珀酸在贝类中含量最多。
四、其他水产品
乌贼呈美味成分：游离氨基酸， 乌贼呈美味成分：游离氨基酸，特别是 甘氨酸含量多。 甘氨酸含量多。
第三节 鱼贝类的气味
鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...
蓝鳍金 枪鱼
120 200 70 70 30 40 40 80 50 70 40 + 6670 160 20 110
真鲷
120 130 30 40 30 20 20 20 30 30 + 20 40 110 + 50 20 1380
鲆
50 130 10 10 பைடு நூலகம்0 10 10 10 30 40 10 30 10 170 30 60 10 1710
第五节 维生素
鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需 的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶 性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种 类和部位而异。
一、脂溶性vit
1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼类肝脏中 （可制作鱼油） ②vitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） VA的生理作用 VA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物 源之一。 2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也 存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少。 肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在3Iu/g 以上。 VD的生理功能
6.1.6 奥品类
除棘皮动物、节肢动物之外的无脊椎动物，特 别是软体动物、环形动物一类的海产动物组织中存 在奥品类化合物： 章鱼碱（octopine） 丙氨奥品（alanopine） 凤螺奥品（甘氨奥品，strompine） 牛磺奥品（tauropine，又称红藻酸 rhodoic acid) β –丙氨奥品（ β -alanopine）
研究意义：
浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质， 在生化领域早就受到多方面关注。 随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物 成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方 面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物 成分的研究也受到很大的关注。
水产食品学.doc(可打印修改) (2)
第一篇水产食品原料学绪论一、概述水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。
二、常见鱼类1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。
三、水产食品的特性1、多样性：种类多；含脂量差异大2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。
3、渔获量不稳定性4、原料成分多变性第一章水产食品原料的营养成分第一节鱼贝类水分1.水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。
2.食品中的水分：游离水、结合水。
3.水分活度：第二节鱼贝类的蛋白质一、鱼贝类肌肉组织普通肉红肉鱼类鱼肉鱼暗色肉白肉鱼类1、普通肉和暗色肉普通肉：激烈、短时间运动。
如猎食、跳跃、避敌等。
暗色肉：慢速、持续的运动。
如缓慢持续性的洄游运动。
暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。
2、红肉鱼和白肉鱼红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。
白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。
如鲤鱼。
二、鱼贝类的蛋白质组织肌原纤维蛋白质细胞内蛋白质鱼肉蛋白质肌浆蛋白细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）（一）肌原纤维蛋白肌原纤维ATP酶活性的降低或消失，蛋同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。
白肌钙蛋白（二）肌浆蛋白♦肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
分子量一般在1万到3万之间。
♦低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
（三）肌基质蛋白胶原蛋白肌基质蛋白构成结缔组织弹性蛋白（四）胶原的结构和性质♦胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。
海产品储运与管理作业
海产品储运与管理作业第1次作业绪论1. 简述水产品的资源特点。
特点：①品种的多样性②组织的易腐性③渔获量的不稳定性④产区的地域性⑤水产品的功能性和营养特性2. 简述鱼类肌肉比陆生动物肌肉更易腐败变质的原因。
原因：①鱼的含水量比陆生动物的高②与陆生动物相比，鱼类的不饱和脂肪酸含量高生活环境温度低③鱼体在体表消化系统鳃等都附着细菌，且数量多种类多④相对来说鱼体组织松散脆弱，表皮保护能力弱。
第2次作业第1章水产食品原料的营养成分一、名词解释：1. 鱼贝类提取物成分：鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。
主要包括：含氮成分和非含氮成分，不包括：脂肪、色素、无机质等。
2. 核苷酸及其关联化合物：核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺、等与核糖核苷酸组成的一类化合物，核苷酸的分解产物核苷、碱基等则为核苷酸的关联化合物。
二、问答题1. 鱼贝类提取物成分中含氮成分主要有哪几种？解：含氮提取物成分包括游离氨基酸、低相对分子质量肽类、核苷酸及相关化合物、脲及季铵化合物。
2. 简述在加工贮藏性能方面普通肉优于暗色肉的原因。
解：①暗色肉含有较多的色素蛋白质及较多的脂质、糖原、维生素和活力很强的酶。
②暗色肉含有TMAO还原酶氧化三甲胺鱼体死后使之生成三甲胺，易腐败。
第3次作业第2章鱼贝类的鲜度评定一、名词解释：1. K值：反映鱼体初期鲜度变化的指标，也称鲜活质量指标，是指ATP分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤占A TP及其关联物总数的百分比。
2. 挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用在腐败过程中，使蛋白质分解产生氮以及胺类等碱性含氮物质，此类物具有挥发性。
二、问答题（没完）1. 鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？如何获得可靠的评定结果？方法有：感官检验法，化学检验法，物理检测法，微生物检测法等；第4次作业第3章鱼贝类的死后变化一、名词解释：1. 鱼体的解僵：鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，1肌肉重新变得柔软，称为解僵。
14鱼贝类死后变化-鲜度评价-色香味
捕捞及致死的条件
鱼体保存的温度
保存温度越低，僵硬期开始的越迟，僵 硬期持续时间越长。在夏天气温中，僵 硬期不超过数小时，在冬天或尽快的冰 藏条件下则可维持数天。
二、解僵和自溶
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐 软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。
自溶作用是肌肉放松的结果吗？
(2)pH的影响
自溶作用受pH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在pH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。 虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7 附近。
(3)盐类的影响
盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加 多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度， 但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍 能缓慢地进行。 各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的， 当NaCl、KCl、MnCl2等盐类微量存在时，可以促 进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻 碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只 要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。 虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。
(5)脂肪的分解
• 含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪 便自动氧化和分解，产生不愉快地臭气 和味道，这种脂肪的劣化(酸败)除了受 到空气、阳光、加热、混入金属等的影 响自动地进行之外，还受到食品以及微 生物的酶作用有所促进，但关于微生物 对此的影响程度还不清楚。霉菌中含有 分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸 的脂氧化酶。
从不同角度看待鱼体死后的变化情况
视觉和 触觉 K值鲜 度指标 味觉和 嗅觉 生物 化学 微生物 学 活鱼 刚死的鱼 僵硬开始 非常新鲜 非常新 （可生吃） 鲜 自身酶 （ATP存 在） 完全 僵硬 新鲜 （可生 吃） 解硬 （ATP 消失） 开始腐 败 腐 败 味 软化 腐 败
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氧功能的呼吸色素蛋白质，2个铜原子和1个氧分子
可逆结合，没有结合氧的血蓝蛋白无色，结合氧后 呈蓝色。捕捞后，缺氧状态的乌贼、蟹的体液为无 色，死后逐渐吸收空气中的氧而带有蓝色。
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五、黑色素
黑色素是自然界广泛分布的褐色乃至黑色的色素，溶 于温浓硫酸或浓碱，不溶于一般溶剂，是非常稳定的高分 子物质。以酪氨酸为出发点，经多巴、吲哚醌聚合而成。 皮中的黑色素起吸收过量光线的作用。栖息在较深水 域的真鲷，如放在浅水域内养殖，皮内就会合成大量的黑
色彩胞和光彩胞 种类 黑色色素胞 色素胞 黄色色素胞 红色色素胞 银白光彩胞 光彩胞 蓝青光彩胞 绿青光彩胞 鸟嘌呤、腺嘌呤、嘌呤 黑色素 叶黄质 虾黄质 类胡萝卜素 主成分
鱼类色泽的变化，系由于色素细胞内色素颗粒的 扩散与集中所致。可因环境、年龄、性别、健康状况 和感情冲动而变化。 鱼类的体色在一定程度上具有保护自己、攻击对方 或迷惑对方、逃避敌害的作用。这对鱼类的生存有着 特殊意义。 性别色：雌雄鱼体色不同的现象。
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二、类胡萝卜素
类胡萝卜素是化学结构为一条共轭双键 的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为40的 一类化合物。
鱼贝类体表一般都是类胡萝卜素存在，由于β -胡
萝卜素的多种衍生物的存在而构成多彩的体色。
鱼类最具代表性的色
素是虾青素，呈鲜红色是
由于两个酮基的存在而产 生的。
是真鲷鱼类、红色鱼
类及虾、蟹类体表的重要 色素，还是鲑鳟鱼类的红 色肌肉色素。 除虾青素之外，金枪鱼黄质广泛分布于鱼师、鲹、 鲐、飞鱼等许多海水鱼体内。分布在鱼皮的色素还有 叶黄素和玉米黄质都是黄色类胡萝卜素，所不同的是 两端紫罗兰酮环上双键的位置不同。
烟熏成分
一、新鲜鱼的气味
一般认为所有的鱼类产品都具有鱼腥气味，但 非常新鲜的活鱼和生鱼片具有优美的芳香，而一部 分特殊的鱼类，如香鱼、胡瓜鱼更是具有类似青瓜 或香瓜的芳香气味。
气味成分是C6、C8、C9 的羰基化合物和醇类，认为 是通过鱼体内酶促氧化反应 途径产生的。
一、新鲜鱼的气味
二、新鲜度稍差鱼的气味
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第二节 鱼贝类的呈味
各种寡肽
各种有机盐
各种氨基酸
Glu+IMP
各种有机酸
蛋白质、脂质、糖原、无机离子
鱼贝类呈味成分同味的相关关系
一、鱼
类
游离氨基酸Biblioteka 呈 味 主 体低肽 类
核苷 酸 有机 酸
脂质对鱼肉的味 有很大的影响
二、甲壳类
甘氨酸 主体成分
呈 味 主 体
丙氨酸
脯氨酸 甘氨酸甜菜碱
虾肉中水溶性蛋白质可使味 增强，并有粘稠性
警戒色：一些鱼类所具有的具有警戒作用的体色。 拟态：有些鱼类不仅体色与环境一致，而且体态也 象周围的环境的现象。
一、肌红蛋白、血红蛋白 二、类胡萝卜素 三、胆汁色素 五、黑色素 四、血蓝蛋白 六、眼色素
一、肌红蛋白、血红蛋白
鱼肉的色一般由肌细胞的肌红蛋白（Mb） 所形成的，也与毛细血管中的血红蛋白（Hb） 有一定关系。Mb和Hb都是由色素部分的血红素
二、新鲜度稍差鱼的气味
鱼腥味物质的形成途径
三、腐败鱼的气味
腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有 的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用 下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸 胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物而 形成的。
三、腐败鱼的气味
腐败臭气物质的形成途径
四、贮藏过程中的臭气
由于脂肪酸的自动氧化，往往还会生成一些臭气成分。
和部分的珠蛋白构成的色素蛋白质，如图所示。
氧合肌红蛋白
在540nm和570nm附 近有两个最大吸收 峰，呈鲜红色
肌红蛋白
在550nm附近有一 个最大吸收峰，呈 紫红色 脱氧肌红蛋白
左右肉色的最大因素是与Mb的衍生型一同存在于肌肉细胞 中的Mb含量和毛细血管内Hb含量。
为什么鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼的深？
类
此外，渡边等对贝类含量较高的糖原同味
的相关进行了探讨，认为糖原具有调和浸出物
成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝类特
有风味的作用，盘鲍的研究也证实了糖原的这
一作用。
四、其他水产品
乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特
别是甘氨酸。
海胆的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、 缬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸等所 构成的。甘氨酸、丙氨酸呈的海胆甘味、缬氨酸 呈特有的苦味，谷氨酸、腺苷酸、鸟苷酸则是鲜 味。蛋氨酸同海胆特异的呈味有关，不可缺少。 糖原同海胆虽然没有直接的呈味关系，但具有味 的整体调和作用。
贝类肌肉中的类胡萝
卜素因种类而异极其多样， 蝾螺中以β-胡萝卜素和
叶黄素为主，盘鲍中则为
玉米黄质。此外作为主要 的类胡萝卜素，在双壳贝 的魁蚶中检出扇贝黄酮和 扇贝黄质。在贻贝中检出 有扇贝黄质和贻贝黄质， 在蛤仔和中国蛤蜊中，检 出有岩藻黄醇。
甲壳类的壳有各种
颜色，而虾青素是其主
要颜色，虾青素的一部 分同蛋白质结合，呈现
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第三节 鱼贝类的气味
淡水鱼腥味 鲜鱼腥 干鱼味 发酵鱼味 海水鱼腥味 熟鱼味
鱼 类 的 气 味
非加热鱼腥味
加热鱼腥味
油炸鱼味
熏烤鱼味
挥发性盐基类
挥发性低级脂肪酸
鱼腥味
挥发性羰基化合物
挥发性含硫化合物 挥发性非羰基化合物
鱼臭成分的化学分类及其特征
化合物
挥发性盐基类 氨 三甲胺(TMA)
主要来源
如冷冻狭鳕的冷冻臭成分主要为不饱和醛
顺-4-庚烯醛(CH3CH2CH=CHCH2CH2CHO) 反2-庚烯醛(CH3CH2CH2CH2CH=CHCHO) 反-(2)-顺(4)庚二烯醛(CH3CH2CH= CHCHO) 其中顺4-庚烯醛同冷冻臭关系最深。
沙丁鱼和鲐鱼等多脂性红肉鱼在冷冻贮藏中也发现伴随
黄、红、橙、褐、绿、
青、紫等各种颜色。对 虾、龙虾、梭子蟹等壳 的绿、兰、紫等颜色就 是很好的例子。
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三、胆汁色素
脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素和绿色的 胆绿素等主要色素。这些色素是Hb或Mb的分解物，
即由色素部分的血红素开环而形成4个吡咯环具有
与3个碳原子结合的结构。
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四、血蓝蛋白
虾、蟹等甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类等软体 动物含有蓝色色素蛋白——血蓝蛋白，是具有运送
第五章 鱼贝类的色香味
第一节 鱼贝类的色
第二节 鱼贝类的呈味
第三节 鱼贝类的气味
学习目的和要求
了解鱼贝类中颜色的成分； 了解鱼贝类中呈味物质的成分；
了解鱼贝类中香味物质的成分及
其产生的机理。
第一节 鱼贝类的色
鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色素 胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞，二者的 排列收缩和扩张而使鱼体呈现出微妙的不同色彩，色 素胞和光彩胞的种类及其主要成分如表所示。
三、贝
类
鸿巢等对扇贝闭壳肌呈味成分的研究表明，甘 氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、AMP、Na+、K+、 Cl-为呈味有效成分。 盘鲍肌肉的呈味研究表明：谷氨酸、甘氨酸、 甜菜碱、AMP是盘鲍美味的主要成分，其中谷氨 酸和AMP同鲜味和鲍类特有风味有关，甘氨酸和 甘氨酸甜菜碱同甘味和鲜味有关。
三、贝
不饱和脂肪酸
醛类 脂质 氨基酸 氨基酸 胱氨酸 胱氨酸、蛋氨酸 糖 氨基酸
氧化分解
醛类的氧化 脂质氧化分解 脂质加热分解 氨基酸的加热分 解 斯特雷克尔分解 细菌 加热 酶 发酵 细菌
如酪酸败臭
C5 最强烈汗臭、肥皂 臭、C5以上无臭 油烘臭 油烘臭 刺激臭 刺激臭 不快臭 烂洋葱 不快臭
醛
酚
醛的还原
嗅感增强，呈现一种由鱼体表面的腥气和由鱼肌 肉、脂肪所产生的气味（成分有三甲胺、挥发性酸、 羰化物等）共同组成的一种臭气味，以腥气为主。 特征成分是存在于鱼皮粘液内的δ氨基戊酸、 δ氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成。在鱼 的血液内也含有氨基戊醛。在淡水鱼中，六氢吡 啶类化合物所占的比重比海鱼大。这些腥气特征 化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸 。 鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶 的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。
着油烧的发生，乙醛、丙醛、n-丁醛、n-戊醛等C2~C5 的醛 类显著增加。
五、加热香气
挥发性酸
Maillard反应
熟鱼香气
含氮化合物
氨基酸热降解 脂肪的热氧化降解 硫胺素的热降解
羰基化合物
色素，作用是防止强烈的阳光照射。养殖真鲷比天然真鲷
黑的原因就在于此。过剩的黑色素沉积在肌肉毛细血管壁 上，使养殖的真鲷的肌肉也变黑。
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六、眼色素
头足类的皮肤含有一种称为眼色素的色素。 眼色素不是肌肉色素，呈黄、橙、红、褐及紫
褐色，是一种类似于黑色素的色素。它是由色
氨酸转变为犬鸟氨酸后生成的。可被区分为奥 玛丁和奥明，鱿鱼和金乌贼的体表色素即被认 为是奥明。
氨基酸、核苷酸关 联化合物 氧 化 三 甲 胺 (TMAO) 氨基酸 氨基酸 不饱脂肪酸
生成因素
细菌 酶
特征
腥臭味 腥臭味
二 甲 胺 (DMA) 各种胺类
挥发性酸 甲酸 乙酸
酶、加热
细菌的脱羧作用 细菌的脱氨作用 加热分解
腥臭味
腥臭味 酸刺激臭 酸败臭
丙酸
戌酸 挥发性羰基化合物 C1—C2醛 C3—C5醛 C6—C8 丙酮 挥发性含硫化合物 硫化氢 甲硫醇 二甲基硫醚 挥发性非羰基化合 物 醇
雪 蟹 味 的 构 成 模 式 图
三、贝
类
琥珀酸及其钠盐均有鲜味。琥珀酸在贝类中含 量最多，如干贝含0.37%，砚、蛤蜊含0.14%，螺
含0.07%，牡蛎含0.05%等。
对琥珀酸在贝类中的呈味性尚有争议，近年的