第三章烹饪原料的的色香味形
烹饪原料色香味形
降低酚类氧化酶的活性或者隔绝空气，加热、浸泡过程中防 止温度过高。
➢ 烹饪对烹饪原料香气的影响
1、食品在加工和烹调过程中生成的香气 a.发酵制品的香气 酒类、酱油、食醋 b.烹饪过程中形成的香气
2、调香 最常见的调香是添加香料，如八角、茴香、桂皮、丁香
、胡椒、花椒、葱、姜、蒜等。 食品调香的目的：增强 、掩盖、夺香、矫正、稀释
果胶类物质
黏合细胞，保持原料脆性
初生壁
纤维素、半纤维素、果胶质 薄而有弹性
次生壁
纤维素、半纤维素、微纤丝、 木质素
有机械支持和保护作用
烹饪对烹饪原料的色香味影响
➢ 烹饪对烹饪原料香气的影响
1、色素的变化 绿色蔬菜在烹调过程中，草酸、柠檬酸等有机酸会使叶绿 素发生脱镁反应，使蔬菜变黄。 类胡萝卜素被氧化后颜色变浅，甚至无色，营养价值也降 低。 虾蟹类原料经烹饪加热、贮藏或遇无机酸、乙醇等相遇后 ，虾青素易被氧化成红色的虾红素，外壳变为橙红色。 花青素容易受到pH影响，遇金属离子变紫罗兰色，影响食 物外观色泽。 脂肪有润色作用，会使原料色泽更加鲜艳。
1994年世界卫生组织及联合国粮农组织食品添 加剂专家委员会（JECFA）对某些着色剂公布了毒 理学评价结果，并相应提出了ADI值（也就是人体每 日最大允许摄入量）。
ADI值以毫克计，是科学家制订出的每人每天以 千克体重计算最大允许摄入量，在这个范围内使用一 般认为是安全的。ADI值愈大，表示毒性愈小。不少 天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值，就是 说它们的毒性还不甚清楚。
➢ 烹饪对烹饪原料滋味的影响
1、对烹饪原料滋味的影响 2、烹饪原料的调味
调味方法：对比法、相乘法、相消法、转化法
四、烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响
第三章 烹饪加工对原料营养价值的影响
第一节 营养素在烹饪过程中理化 性质的改变
一、蛋白质
（一）物理性质
蛋白质是高分子化合物。由于分子量很大,蛋白 质溶液的摩尔浓度一般是很小的,其渗透压也比较低。 蛋白质含量高的食物如肉类和鱼类,所处环境渗渗透 压增加时,水分就会从组织细胞中渗出,腌制食品就是 利用这种渗透原理使食物脱水而利于保存的。水分 含量下降渗透压增高,从而抑制食物中微生物(细菌、 霉菌等)的生长繁殖和酶的活性性,而延长食物的保存 期,同时还使腌制的食物具有特殊风味。
3.黏结性
黏结性也称结合性,是指与蛋白质溶液的 黏性和胶黏性相关的性质。例如动物肉类中 的蛋白质,存在于肌细胞之内,经刀工处理后肌 细胞遭到破坏,加盐搅拌时,盐水就将一些蛋白 质抽提出来,形成黏性的溶液,这有助于把淀粉 等物质黏附于原料表面或者把碎肉相互黏凝 在一起,一经加热,肉表面的物质或者碎肉之间 就会随着蛋白质溶胶的凝固而彻底黏凝在一 起。
蛋白质的这种受热变性的现象,在烹调加工工艺 过程中广泛存在。对于很多动物类菜肴,口感老嫩程
度是评价其质量的一个重要标准。肉质的老嫩是由 蛋白质的持水性所决定的。处于成熟期的动物肉类, 蛋白质的持水性较高,在受热过程中,肉类蛋白质变性, 持水性会降低,其质地会由嫩逐渐变老。尤其是含结 缔组织较多的肉类,受热日时不仅肌纤维中的蛋白质 变性,持水性降低,而且胶原蛋白变性,大幅度收缩,自 身弹性韧性增强,并将肉内的水分排挤出去,使肉变得 特别老韧。
烹饪工艺是一个复杂的过程,从原料的选择看,其 范围广,品种多,如粮食蔬菜、家畜野兽、禽虫鳞介、 果菌藻,几乎无所不包。合理选择烹饪原料,可以使各 种食物的营养素在数量和功能上互补,从而提高食物 的营养价值。
烹饪原料在烹调加工过程中,由于受温度、 渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改 变等因素的影响,可发生一系列物理化学变化。 这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养 价值,破坏、杀灭生原料中的有毒成分及微生 物和寄生虫卵,有利于人体的健康。
烹饪美学考试题及答案
烹饪美学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 烹饪中所说的“五味”指的是哪五种味道？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、咸、鲜D. 酸、甜、苦、辣、涩答案：C2. 以下哪种颜色不属于烹饪中常用的基本颜色？A. 红B. 绿C. 蓝D. 黄答案：C3. 烹饪中“色、香、味、形”四要素中，“色”指的是什么？A. 食物的颜色B. 食物的香气C. 食物的味道D. 食物的形状答案：A4. 烹饪美学中，以下哪种食材最常用于提升菜肴的视觉效果？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 调味品答案：A5. 以下哪种烹饪方法不适用于提升菜肴的美观度？A. 煎B. 炒C. 蒸D. 炸答案：B二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 烹饪美学中，以下哪些因素可以影响菜肴的美观度？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的火候C. 菜肴的摆盘D. 餐具的选择答案：ABCD2. 以下哪些是烹饪中常用的提升菜肴香气的方法？A. 使用香料B. 增加烹饪时间C. 利用食材本身的味道D. 调整烹饪温度答案：ACD3. 在烹饪美学中，以下哪些属于提升菜肴味道的技巧？A. 合理搭配食材B. 使用适量的调味品C. 控制烹饪时间D. 增加菜肴的装饰答案：ABC4. 烹饪中，以下哪些因素可以影响菜肴的形状？A. 切割技巧B. 烹饪方法C. 食材的质地D. 摆盘设计答案：ABCD5. 以下哪些是烹饪中常用的提升菜肴口感的方法？A. 调整烹饪时间B. 选择适当的食材C. 使用不同的烹饪方法D. 增加菜肴的装饰答案：ABC三、判断题（每题1分，共10题，满分10分）1. 烹饪美学中，颜色的搭配只与视觉效果有关，与味道无关。
（错误）2. 使用新鲜的食材可以提升菜肴的整体美观度。
（正确）3. 烹饪中，形状的创造只依赖于厨师的刀工，与烹饪方法无关。
（错误）4. 烹饪美学中，香气的营造只与食材本身的味道有关，与调味品无关。
学校清真食堂管理制度(精选)
学校清真食堂管理制度（精选）一、认真执行***、国家民委《关于在各级各类学校设置清真食堂、清真灶有关问题的通知》（教民〔2000〕13号）的要求，提高对办好清真食堂重要性的认识。
二、认真研究学校清真伙食工作，制定措施并监督落实，要加大对清真食堂的监督检查力度，切实提高学校清真伙食的管理水平，为少数民族师生在校工作学习提供良好的生活条件。
三、做好对清真食堂员工的培训工作，明确职责，优质服务。
在清真食堂工作的人员必须经过培训，要选派熟悉民族***策、责任心强、业务过硬的人员从事清真食堂管理工作，对清真食堂从业人员进行***的民族***策和民族常识的培训与教育，使他们充分了解少数民族的饮食习惯和禁忌，尊重少数民族饮食习惯。
四、要安排适当比例有清真饮食习惯的少数民族人员从事清真伙食烹饪、服务工作。
五、清真食堂厨师要严把“四关”，保持特色，必须严格遵守清真饮食的操作程序，切实做到：1、把好采购关，任何清真副食品须到主渠道或清真专营商店购买，要与清真食品生产经营部门建立定点供销关系，并坚持清真食品入库检查制度。
2、把好加工关，按照清真食品饮食习惯，由主管人员定期制订菜单，做到现炒现卖。
3、把好出售关，使用专用餐具，要有明显的区别，所有售出的食品均要留样24小时。
4、把好环境关，清真食堂工作人员要加强操作间和就餐间的环境卫生工作，规范操作程序，注意个人卫生习惯，确保清真食堂的文明、卫生环境。
六、清真食堂的加工工具、计量器具、储存容器和运输工具必须保持专用，清真食堂内不得储存清真禁忌食品。
七、清真食堂主副食品仓库要有专人管理，食堂操作间和工作人员通道应禁止无关人员进出，防止发生食品安全卫生事故。
八、清真食堂要按照有关规定配备必要的安全消防设备，注意防火、防盗。
如有重大事件发生，须立即按照规定程序上报。
一、认真贯彻执行***和国家的民族***策，尊重少数民族生活习惯，搞好我校少数民族的饮食服务工作。
二、本食堂所购牛羊、肉应从正规渠道清真专供，保证新鲜，符合卫生要求。
烹饪基础知识教案(72节)
烹饪基础知识备课本目录第一章中国烹饪概述第二章烹饪原料知识第三章原料成形与配菜第四章冷菜制作方法及菜品第五章热菜烹调方法及菜品第六章面点基础知识第七章筵席知识第八章地方菜系组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第一章中国烹饪概述第一节烹饪的意义一、烹饪的基本概念：原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。
巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。
就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。
其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。
现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。
烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。
在某些场合，二者也可混用。
二、烹饪的基本内容：1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。
具体分类见教材第二页。
2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。
3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。
属于休闲与点缀食品。
三、烹饪的社会作用：1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本的生存技能之一。
2、改善人类的饮食生活；3、充当社会活动的媒介；4、繁荣社会市场经济；属第三产业四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。
五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。
2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。
3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。
中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。
巩固新课：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用作业布置：组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第二节中国烹饪的起源和发展一、中国烹饪的起源：1、熟食的开始：以用火熟食为标志有巢氏→元谋人接取火种→燧人氏2、陶器的发明、制取和使用：制成炊事器具蒸煮各种食物；进餐的用具；储物的日常用具。
乡村基5级厨师考试题
选择题在烹饪中，使用旺火沸水长时间足汽蒸的方法，通常适用于哪种原料？A. 韧性较小的原料B. 韧性较大且要求成品酥烂的原料C. 水分含量高的原料D. 质地较硬的原料烹饪原料按来源属性分类，不包括以下哪一项？A. 植物性原料B. 矿物性原料C. 人工合成原料D. 微生物性原料在中式烹饪中，下列哪项不属于烹饪原料的初加工步骤？A. 切割成形B. 腌制入味C. 清洗去杂D. 烹饪调味以下哪种方法不是去除原料异味的有效手段？A. 干料泡发B. 清水浸泡C. 高温油炸D. 加入料酒菜肴的质通常指的是组成菜肴的各种原料总的什么成分和风味指标？A. 数量B. 形状C. 营养D. 口感下列哪种烹饪方法不适用于鱼类食材？A. 清蒸B. 红烧C. 油炸D. 生吃填空题在中式烹饪中，_______是指根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程。
泡发干货时，通常使用_______或温水，以达到去除异味和杂质的目的。
烹饪中常用的淀粉类食材包括土豆淀粉、玉米淀粉和_______等。
烹饪原料的初加工步骤主要包括_______、去杂、切割等。
厨师在烹饪时应遵循的基本道德标准之一是_______。
在烹饪鱼类食材时，_______是一种常用的烹饪方法，能够保持鱼肉的鲜嫩和原汁原味。
简答题描述中式烹饪中“煸炒”的特点和适用食材。
简述烹饪原料分类的三种主要方式，并举例说明。
阐述厨师在烹饪过程中应如何保证食品安全和卫生。
描述烹饪原料初加工的重要性，并举例说明其中的一两个步骤。
谈谈你对中式烹饪中“色香味形”的理解，并举例说明。
简述烹饪中常用的调料种类及其作用。
中餐热菜试题及答案解析
中餐热菜试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 烤答案：D解析：中餐热菜常用的烹饪方法包括炒、炖、蒸等，而烤虽然也是烹饪方法之一，但在中餐中不如炒、炖、蒸常见。
2. 以下哪种食材不适合用于制作中餐热菜？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 香蕉答案：D解析：牛肉、羊肉和猪肉都是中餐热菜中常用的肉类食材，而香蕉通常作为水果食用，不适合用于制作中餐热菜。
3. 中餐热菜中，下列哪一项不是调味的基本要求？A. 色B. 香C. 味D. 形答案：D解析：中餐热菜调味的基本要求包括色、香、味，而形是指菜品的外观造型，不属于调味的基本要求。
4. 在中餐热菜制作中，下列哪一项不是常用的刀工技法？A. 切B. 剁C. 削D. 揉答案：D解析：切、剁、削是中餐热菜制作中常用的刀工技法，而揉是面点制作中的技法，不适用于热菜制作。
5. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪油？A. 花生油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 猪油答案：C解析：花生油、菜籽油和猪油是中餐热菜中常用的烹饪油，而橄榄油虽然也用于烹饪，但在中餐中不如前三种油常见。
6. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪调料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 盐答案：C解析：酱油、醋和盐是中餐热菜中常用的烹饪调料，而糖虽然也用于调味，但在中餐热菜中不如前三种调料常见。
7. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪火候？A. 急火B. 慢火C. 中火D. 无火答案：D解析：急火、慢火和中火是中餐热菜中常用的烹饪火候，而无火不属于烹饪火候。
8. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪技法？A. 红烧B. 清蒸C. 油炸D. 腌制答案：D解析：红烧、清蒸和油炸是中餐热菜中常用的烹饪技法，而腌制是食材处理的方法，不属于烹饪技法。
9. 中餐热菜中，下列哪一项不是常用的烹饪器具？A. 炒锅B. 蒸锅C. 烤箱D. 砂锅答案：C解析：炒锅、蒸锅和砂锅是中餐热菜中常用的烹饪器具，而烤箱虽然也用于烹饪，但在中餐中不如前三种器具常见。
中国肴馔文化
一、中国肴馔的特点
中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的。 中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、器、养。
二、烹饪工艺的基本要素
中式烹调技术三大要素
刀工
调味
一、中餐菜肴制作的一般程序 火候 食
用
温
原
原
料
料
鉴
初
别
加
分 档 取 料
精 加 工
整 体 组 配
熟 制 处 理
风 味 调 配
荤清汤形成的原理
1、利用蛋白质在加热过程中有较强的吸附作 用
2、利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用
五、调味方法和阶段
区别和联系
调味方法，是指在烹调工艺中使原料 上味（包括入味和附味）的具体方法； 而调味过程，则是烹调工艺中对原料 调味的先后阶段。不同的阶段需要使 用不同的调味方法。
６跟蝶 调味法
桔瓣鱼汆
烩
是指将多种易熟或初步熟处理的小型原料， 一起放入锅中，加入鲜汤，调味品用中火加热 烧沸出味，勾芡成汁宽芡浓成菜的烹调方法。
薏米烩鱼肚
蒸
是指经加工切配、调味装盛的原料，利用蒸气加热 使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。适用对象：非 常广泛
要点：1.笼锅要经常洗净，笼锅水使用一次更换一次， 水量不足
必须选用异味少、血污少、新鲜的动物性和植物性原料 原料中应富含鲜味成分 不同性质的汤，选料不同
牛 肉 汤
先将牛肉用热水焯一下，去掉血水
介绍材料，有牛肉，土豆，胡箩卜 洋葱，西红柿，圆白菜。切大小 差不多的块
浓浓口味的意大利牛肉汤，秋天喝起来很暖和
（二）鲜汤的制作工艺 鲜汤的种类很多，但其一般
制作工艺却基本相同
普通白汤
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2、调香
三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
1、食品在加工和烹调过程中生成的香气 a.发酵制品的香气 酒类、酱油、食醋
b.烹饪过程中形成的香气
三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
2、调香 最常见的调香是添加香料，如八角、茴香、桂皮、丁 香、胡椒、花椒、葱、姜、蒜等。 食品调香的目的：增强 、掩盖、夺香、矫正、稀释
初生壁
纤维素、半纤维素、果胶质
薄而有弹性
次生壁
纤维素、半纤维素、微纤丝、 有机械支持和保护作用 木质素
二、烹饪原料物理性质与形的关系
烹饪原料形态和质地与细胞结构的关系
三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
烹饪对烹饪原料色泽的影响及其原理 1、色素的变化 2、褐变及其防止 3、烹饪配色
三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
物体的弹性总是表现为对体外力的作用的适应性， 粘性表现为对外力的对抗性。他们在不同的条件下，表现 为食品的硬、脆、韧、嫩、烂、软、滑、黏等口感。
二、烹饪原料物理性质与形的关系
质构 口感是通过物理刺激产生的感觉，而不是物质分子产生的。
物理属性
温度
黏度 密度 纤维强度 硬度 湿度 光滑度 含气量
菜点口感
一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系
烹饪原料滋味与化学的成分的关系
烹饪界常说的"味"有两层含义，一为广泛的味，即常 说的风味；另一种狭义的味，即口味。 狭义的味包含：酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、 鲜味、涩味。
二、烹饪原料物理性质与形的关系
烹饪原料形态和质地原料组织构造、营养物分子的聚集状态。
第三章 烹饪原料的色香味形基础和烹饪的特性
第一节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系
旅游烹饪系
秦路亚
15面1
15面2 9月14日 9月16日 1、2
15烹4 9月14日 9月18日 5、6 3、4
授课日期
9月15日 9月18日 1、2 5、6
授课节次
上课人数
教学内容
烹饪原料的化学成分与色香味的关系 烹饪原料物理性质与形的关系 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响
小结
通过本节课的学习要求掌握烹饪原料的色 香味形的化学本质和物理特性，掌握烹饪原料 的色香味形在烹饪中的变化。了解烹饪原料风 味的分类。了解当今烹饪原料色香味的一些基 本理论。
作业
原料当中的气味有哪些？
原料当中的味道有哪些？
三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
2、褐变及其防止 a.酶促褐变 需要有酶类底物、作用氧化剂的氧和催化物 质——酚类氧化酶。
b.非酶促褐变
美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化 c.褐变的防止 降低酚类氧化酶的活性或者隔绝空气，加热、 浸泡。 防止温度过高。
三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
烹饪对烹饪原料香气的影响及其原理 1、食品在加工和烹调过程中生成的香气
一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系
烹饪原料色泽与化学成分的关系 可见光、颜色、波段
食用色素
一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系
一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系
烹饪原料香气与化学成分的关系 1.新鲜的蔬菜和水果香气 2.海藻的香气
食物原料的香
3.鱼贝类原料的气味
4.畜肉类原料的气味 5.乳和乳制品的香气
二、烹饪原料物理性质与形的关系
胶体科学和流变学 胶体是物质的一种特殊的分散状态。
在一定的温度和一定的浓度条件下，溶胶能够凝结 成相当稠厚、富有弹性，具有一定形状的胶冻状的物质， 称为凝胶。 凡是以羹、冻、糕、等命名的菜肴，一般都与胶 体体系有关。
二、烹饪原料物理性质与形的关系
胶体科学和流变学 流变学是有关物质的形变和流动的科学。
教学目标
了解烹饪原料的化学成分与色香味的关系 了解烹饪原料物理性质与形的关系 熟知烹饪对主要烹饪原料的色香味影响 掌握烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响
风味
风味包括食物的色、香、味、形4个方面。风味的3 种含义： 1.指气味、滋味、味道的意思 2.指某些香料、调味料等所引起的生理感觉。 3.指风度、风格和风采。
冻（＜0℃）、冷（＜5℃）、凉（＜15℃）、温（20~35℃）、 热（40~50℃）、烫（＞60℃） 爽、滞、黏 松、酥、实 嫩、老、韧、脆 软、硬 干、浸、焦 细滑、粗糙 少泡、多泡
二、烹饪原料物理性质与形的关系
烹饪原料形态和质地与细胞结构的关系
植物细胞壁 成分 的结构
作用
胞间层
果胶类物质
黏合细胞，保持原料脆性
三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
烹饪对烹饪原料滋味的影响及其原理 1、烹饪原料的味道 2、烹饪原料的调味
调味方法：隐恶、扬善、创新
调味技术手段：对比法、相乘法、相消法、转化法
四、烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响
①
烹饪对植物性烹饪原料的形态和质地的影响
②
烹饪对动物性烹饪原料的形态和质地的影响