烹饪原料知识 试卷
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识模拟试题及答案
烹饪原料知识模拟试题及答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、口蘑B、金针菇C、猴头蘑D、鸡枞正确答案：D2.属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C3.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、谷氨酸钠B、碳酸氢钠C、谷氨酸二钠D、碳酸钠正确答案：A4.原粮在保存中水分应降至( )A、11.5%以下B、13.5%以下C、14%以下D、12%以下正确答案：C5.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、烤B、晒C、晾D、烘正确答案：D6.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、糯米B、杂交米C、粳米D、籼米正确答案：A7.一般蔬菜最适宜的保管温度是( )A、0-1℃B、10-13℃C、7-9℃D、15-17℃正确答案：A8.下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末B、胡椒C、花椒D、泡辣椒正确答案：C9.世界1/2的人口作为主食的是( )A、燕麦B、玉米C、稻米D、小麦正确答案：D10.不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、晾B、烘C、晒D、烤正确答案：B11.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是( )A、谷皮B、胚C、胚乳D、糊粉层正确答案：C12.有“水果之王”美称的是( )A、葡萄B、荔枝C、香蕉D、苹果正确答案：A13.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、樱桃B、草莓C、橙子D、苹果正确答案：D14.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、平菇B、蘑菇C、香菇D、草菇正确答案：C15.下列不属于咸味调味品的是( )A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A16.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类正确答案：D17.制作各类主食的主要原料是( )A、蔬菜B、干果C、豆制品D、谷类正确答案：D18.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是( )A、15厘米B、5厘米C、25厘米D、20 厘米正确答案：C19.影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工强度B、加工密度C、加工方法D、加工精度正确答案：D20.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、水面筋B、烤麸C、生麸D、油面筋正确答案：A21.下列属于通用面粉的是( )A、富强粉B、高筋粉C、饺子粉D、富铁面粉正确答案：A22.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是( )A、黄皮洋葱B、紫皮洋葱C、红皮洋葱D、白皮洋葱正确答案：A23.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说( )A、一鸽胜七鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜二鸡D、一鸽胜九鸡正确答案：D24.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )A、无机盐B、维生素C、水分D、水分及糖分正确答案：D25.不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、杀虫剂C、干燥剂D、石头正确答案：B26.属于果干类原料的是( )A、松子B、红枣C、莲籽D、腰果正确答案：B27.黄瓜的原产地是( )A、阿根廷B、中国C、印度D、俄罗斯正确答案：A28.以下原料中，涨发率最高的是( )A、玉兰片B、黄笋干C、莲子D、木耳正确答案：D29.动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、腐败时B、自溶时C、尸僵时D、成熟时正确答案：C30.泡菜所利用的保藏方法是( )A、糖渍保藏法B、盐腌保藏法C、酒渍保藏法D、酸渍保藏法正确答案：D31.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鲱鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、黑鱼子正确答案：A32.干货制品应放置在柜内或( )A、水池边B、潮湿的地方C、地上D、层架上正确答案：D33.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、鲱鱼和鳗鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲳鱼和鮸鱼正确答案：B34.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、水分B、颜色C、新鲜度D、面筋质正确答案：C35.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、脂肪B、水C、蛋白质D、维生素正确答案：B36.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料属于动物性原料？A. 鸡蛋B. 花菜C. 蘑菇D. 面粉2. 下面哪种调味品属于酸性调味品？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐3. 以下哪种烹饪方法属于蒸法？A. 炒B. 煮C. 炖D. 蒸4. 下列哪种食材是海鲜？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 猪肉D. 牛肉5. 下面哪种原料是粗粮？A. 大米B. 小米C. 面粉D. 玉米面二、填空题（每题2分，共20分）6. 烹饪原料按来源可以分为________、________和________三大类。
7. 鸡蛋的蛋白质含量较高，约为________%。
8. 烹饪过程中，常用的调味品分为________、________、________和________四大类。
9. 烹饪方法中的炒法可以分为________炒、________炒和________炒三种。
10. 常见的烹饪原料加工方法有________、________、________和________。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪原料中的动物性原料主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
（）12. 蔬菜类原料中的叶菜类、根菜类和果菜类都是烹饪中常用的食材。
（）13. 烹饪方法中的煮法和炖法都是通过水煮的方式烹饪食材。
（）14. 调味品中的糖类和盐类在烹饪过程中具有相似的调味作用。
（）15. 烹饪原料加工方法中的切片、切块、切丝都是切割类加工方法。
（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 简述烹饪原料的分类。
17. 简述烹饪方法的作用。
18. 简述调味品在烹饪中的作用。
二、答案一、选择题1. A2. C3. D4. B5. D二、填空题6. 动物性原料、植物性原料、其他原料7. 12.88. 酸性调味品、碱性调味品、中性调味品、混合调味品9. 生炒、熟炒、软炒10. 切割、漂洗、腌制、熟处理三、判断题11. √12. √13. ×（煮法是通过水煮的方式烹饪食材，而炖法是通过水煮和蒸的方式烹饪食材）14. ×（糖类和盐类在烹饪过程中具有不同的调味作用）15. √四、简答题16. 烹饪原料的分类如下：（1）动物性原料：主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是：A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是：A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是：A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是：A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是：A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。
2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。
3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。
4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。
5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。
三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。
2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。
2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。
五、案例分析题（10分）某餐厅在制作红烧肉时，发现肉质不够嫩滑，口感较硬。
烹饪原料知识试题(附参考答案)
烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。
A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。
A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。
A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。
A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案【烹饪原料学试题及答案】一、选择题1. 下列哪种原料是蛋白质来源？A. 淀粉B. 油脂C. 肉类D. 矿物质2. 以下哪种原料主要用于增加菜肴风味？A. 食用色素B. 调味料C. 酵母D. 膨松剂3. 酱油是由以下哪种原料制成的？A. 大豆B. 小麦C. 鲜奶D. 红薯4. 以下哪种原料是做面包时必不可少的？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 盐D. 面粉5. 下列哪种原料是作为食品添加剂使用的？A. 海鲜B. 青菜C. 酵母D. 果汁二、判断题判断下列说法的正确性，正确的选“√”，错误的选“×”。
1. 选择合适的原料可以提高菜肴的口感和风味。
(√)2. 烹饪原料学主要研究原料的产地和颜色。
(×)3. 食品添加剂是用于调味的原料。
(×)4. 切割水果时，可以使用刀具和厨房电器。
(√)5. 一般情况下，鱼类原料需要先清洗后进行烹饪处理。
(√)三、简答题1. 解释食材的概念，并举例说明。
食材是指用于烹饪或加工制作食品的原料。
例如，面粉、肉类、蔬菜、水果等都是常见的食材。
2. 为什么肉类在烹饪前需要处理？肉类在烹饪前需要处理主要是为了去除血水、异味和杂质，提高菜肴的质量和口感。
处理方法包括清洗、浸泡、腌制等。
3. 介绍一种常见的调味料及其应用。
酱油是一种常见的调味料，主要由大豆制成。
它可以用于调味、提鲜和增加风味，广泛应用于中华料理中的各类菜肴，如炒菜、红烧肉等。
4. 简述如何选择新鲜的水果。
选择新鲜水果需要注意以下几点：- 外观：水果表皮应光滑、色泽鲜艳，无明显破损或腐烂。
- 气味：水果应该有自然的香味，无异味。
- 触感：轻轻触摸水果，应有一定弹性。
- 重量：相同大小的水果，较重的一般更为新鲜。
四、综合题根据你对烹饪原料学的理解，结合实际情况回答以下问题：1. 为什么在烹饪过程中需要选择适当的油脂原料？适当的油脂原料可以提供菜肴所需的油脂含量，增加口感和香气。
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《烹饪原料知识》试卷(二)
姓名成绩
一、名词解释:15分
1.鲞
2.玉兰片
3.果脯蜜饯
4.孔鳐
5.灌制品
6.血燕
7.明翅
8.广肚
9.鱼露
10.唧汁
二、填充题:27分
1.叶菜类蔬菜是以和为食用部分的蔬菜.
2.用感官检验的方法对面粉进行鉴定,主要从 , , , 等几个方面进行品质鉴定.
3.世界四大水果是指 , , , .
4.果品按照商品常分为 , , , .
5.果实具有酸味是因为含有各种 ,该物质主要
以 , , 三种为主.
6.腊肉以和最负盛名.
7.鱼翅按形态分为 , , , .
8.扇贝的闭壳肌称 ;江珧的闭壳肌称为 ; 日月贝的闭壳肌称为 ;西施舌的闭壳肌称为 .
9.世界三大著名腌菜 ,
, .
10.海蜇按产地可分为 , ,
,以质量最佳.
11.蔬菜制品一般可分为 , , , 四类.
12.甜味在调味中有特殊的调和作用,如 , , 等.
13.酿造醋可分为 , , .
14.腐乳又称 ,按所用原料的不同,可分为 , , 三种.
15.广义的膨松剂可分为和两大类.
16.食用油脂按加工精度可分为 ,
, .
三、选择题:13分
1.下列原料中属茎菜类的有 .
a.萝卜
b.木耳
c.荸荠
d.菠菜
2.下列蔬菜中,属于直根类的是 .
a.山药
b.藕
c.萝卜
d.土豆
3.芹菜主要以其肥嫩的供食用.
a.茎
b.叶片
c.叶柄
d.根茎
4.属白菜类的是 .
a.小白菜
b.元白菜
c.油菜
d.洋白菜
5.类胡萝卜素主要有 .
a.番茄红素
b.叶黄素
c.花青素
d.椒红素
6.紫菜属于蔬菜.
a.藻类
b.地衣类
c.食用菌类
d.叶菜类
7. 又称为“北风菌”.
a.香菇
b.平菇
c.金针菇
d.蘑菇
8. 中最擅长以葱作辅料.
a.广东菜
b.山东菜
c.四川菜
d.江苏菜
9.芦笋以最多.
a.美国
b.意大利
c.中国台湾
d.日本
10.辣椒作配料可制作很多风味独特的菜肴如 .
a.宫保鸡丁
b.干烧鱼
c.拔丝苹果
d.清蒸桂鱼
11.冬瓜在营养上最大特点是不含 .
a.蛋白质
b.脂肪
c.无机盐
d.碳水化合物
12.面粉按含水量和灰分的含量不同可分为三等,其中普通粉的标准为 .
a.<12.5 <1.25
b.<14.5 <0.75
c.<14 <1.25
d.<12.5 <0.75
13.下列属于干果类的是 .
a.山楂
b.桂圆
c.柿饼
d.葡萄干
14.下列属于仁果类的是 .
a.山楂
b.樱桃
c.海棠
d.香蕉
15.贮存葡萄的适宜温度是 .
a.0-2度
b.2-5度
c.8-9度
d.12-13度
16.柿子去皮后不久就会出现褐色斑块,是由于氧化的结果.
a.有机酸
b.单宁
c.酶
d.芳香物质
17.莲籽以产品最佳.
a.湖南
b.福建
c.广东
d.江苏.
18.含铁量在水果中居首位的是 .
a.草莓
b.菠萝
c.樱桃
d.柑桔
19.鲍鱼是名贵的水产品,属于 .
a.爬行类
b.甲壳类
c.鱼类
d.贝类
20.“黑鱼籽”是以的鱼卵加工成的海味品.
a.鲱鱼
b.鳇鱼
c.大马哈鱼
d.鲟鱼
21.香菇中质量最好的是 .
a.菇丁
b.花菇
c.厚菇
d.薄菇
22.质量最好的鱼翅是 .
a.背翅
b.胸翅
c.脊翅
d.腹翅
23.属食用藻类的是 .
a.地毛
b.海带
c.昆布
d.石木耳
24.属食用菌类的是 .
a.竹荪
b.鸡枞
c.石木耳
d.发菜
25.味精溶解度最大、味道最鲜是在 .
a.弱酸和中性溶液中
b.碱性溶液中
c.强酸性溶液中
d.都一样
26.下列不是香味调味品的是 .
a.黄酒
b.孜然
c.花椒
d.沙茶酱
四、问答题:
1.蔬菜可分为哪几类?每类包括哪些品种?
2.试述米粉的品种、特点及烹饪运用方法.
3.果品在烹饪中主要用途有哪些?
4.简述海参的质量鉴别及在烹调中的用途.
5.用火腿制作菜肴时应注意哪些事项？
6.鱼籽主要品种有哪些？在烹调中的用途如何？
7.简述菌藻类原料在烹饪中的作用?
8.如何鉴别食用油脂的品质？
9.如何用感官检验的方法鉴别鲜蛋？。