烹饪原料知识期末试卷
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷及答案
莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷一、填空题：（每格1.5分，共36分）1、所谓烹饪原料的品质鉴定，就是运用一定的检验和对烹饪原料进行的鉴定。
2、家禽肉的感官检验主要是以其嘴部、、脂肪、、等几个方面来确定肉的新鲜程度。
3、水产品是指可食的动植物性原料，如淡水鱼、、虾、蟹、、、等。
4、家畜肉的感官检验主要是以、、、、骨髓状况、煮沸后肉汤等几个方面来确定肉的新鲜程度。
5、鱼类的品质检验主要是从鱼鳃、、、鱼皮表面、等几个方面检验其新鲜程度。
6、烹饪原料的品质鉴定方法，主要有和两大类。
7、由于鱼类中含有和所以在加水烧煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。
8、谷物是和的总称。
二、单项选择题：（每题2分，共24分）1、下列动物中被称为“动物人参”的是。
Ａ．鸽子Ｂ．鹌鹑Ｃ．乌鸡Ｄ．鹅2、下列哪一种食品被称为“海中牛奶”的是。
Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎3、下列被称为“海中鸡蛋”的食品是。
Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎4、下列鱼类的脂肪含量最高，（约17%左右）的是。
Ａ．鲥鱼Ｂ．鲫鱼Ｃ．带鱼Ｄ．鳗鱼5、被我国称为四大海洋经济鱼类的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼及。
Ａ．比目鱼Ｂ．乌贼Ｃ．鲳鱼Ｄ．黄菇鱼6、与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”的是。
Ａ．鲤鱼Ｂ．鲢鱼Ｃ．鲫鱼Ｄ．鳝鱼7、下列哪种原料是四大栽培食用菌之一，有“蘑菇皇后”之美誉的是。
Ａ．香菇Ｂ．草菇Ｃ．平菇Ｄ．金针菇8、乳牛在产犊后的一周内的乳称为。
Ａ．常乳Ｂ．末乳Ｃ．初乳Ｄ．异常乳9、下列被称为“戈壁之珍”的原料是。
Ａ．海带Ｂ．紫菜Ｃ．琼脂Ｄ．发菜10、燕窝中的“白燕”是金丝燕筑的第个窝。
Ａ．一Ｂ．二Ｃ．三Ｄ．四11、下列的具有防止菜肴馊变的作，它可用来延长菜肴的存放时间。
Ａ．竹笙Ｂ．银耳Ｃ．猴头菇Ｄ．口蘑12、被列为世界五大粮食作物之一，被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的是。
Ａ．山药Ｂ．芋头Ｃ．马铃薯Ｄ．甜薯三、判断题：（每题1分，共12分）（）1、新鲜程度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。
(完整word版)烹饪原料知识期末试卷汇总
淮海技师学院2016—2017学年第一学期期中考试综高15级烹饪 原料知识 试题一、 选择题（每题1分，共20分）1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（ ）A 带鱼B 鱿鱼C 乌贼D 大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（ ）A 呼吸作用B 后熟作用C 自溶作用D 腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（ ）A 卤水B 石膏C 葡萄糖D 碳酸钙 4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。
A 腌腊B 灌肠C 脱水D 酱卤 5、我们常说的生粉其实是（ ）淀粉A 小麦B 土豆C 木薯D 豌豆 6、下列属于鲜味调味品的是（ ）。
A 黄酒B 鱼露C 虾酱D 月桂叶 7、下列属于浆果的是（ ）。
A 香蕉B 山楂C 苹果D 草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”选用（ ）。
A 茶树菇B 鸡枞C 金针菇D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（ ）A 花菇B 厚菇C 薄菇D 菇丁 10、鱼肚中质量最好的是（ ）。
A 鳇鱼肚B 鲟鱼肚C 黄唇肚 D11、狼山鸡属于（）型鸡A 肉用B 卵用C 兼用D 乌鸡12、制作“咕咾肉”选用（）肉。
A 夹心 B前肘 C颈部 D上脑13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌A 江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。
A 谷雨B 清明C 端午D 小暑15、下列属于侧扁形鱼类的是（）A鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）A 外脊B 里脊C 前腿D 后腿17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。
A 干菜 B酱菜 C腌菜 D泡菜18、下列属于西式灌肠制品的是（）A 南京香肚 B哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。
A 生姜B 芹菜C 胡萝卜D 葱20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度A 0B 0-4C 7—9D 10—12二、填空题（每空1分，共25分）1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是，谷物中含淀粉最多的部位是。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是：A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是：A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是：A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是：A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是：A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。
2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。
3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。
4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。
5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。
三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。
2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。
2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。
五、案例分析题（10分）某餐厅在制作红烧肉时，发现肉质不够嫩滑，口感较硬。
烹饪原料知识期末考试试卷纸
烹饪原料知识期末考试试卷纸一、名词解释（2’×10＝20’）1、果品2、蜜饯3、调味原料4、佐助原料5、水产品6、干货制品类原料7、侧线8、食用菌藻类原料9、海参10、鲞二、填空题（2’×10＝20’）1、说出下列原料的著名产地：咸蛋＿＿＿＿＿加吉鱼＿＿＿＿＿刀鱼＿＿＿＿＿腊肠＿＿＿＿＿鱼翅＿＿＿＿＿燕窝＿＿＿＿＿香醋＿＿＿＿＿料酒＿＿＿＿＿2、说出下列原料是由什么干制而成的：鱼翅＿＿＿＿＿＿＿＿乌鱼蛋＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿哈士蟆油＿＿＿＿＿＿＿干贝＿＿＿＿＿＿＿＿鱼信＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿鱼肚＿＿＿＿＿＿＿3、影响鱼翅的质量因素是由以下五个方面造成的：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
4、动物性原料宰杀后会经过＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿四个阶段。
5、烹饪中常用的酱有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿等。
6、被称为“海中鸡蛋”的是＿＿＿＿＿＿；称为“海鱼之冠”的是＿＿＿＿＿＿；称为“海中牛奶”的是＿＿＿＿＿＿＿＿；称为“鱼中之王”的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
7、果品的品质检验应从以下五个方面进行：＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
8、菌藻类是指那些可供人类食用的＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿等原料。
9、乳大致可分为＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四种。
10、蛋品的保管方法大致有＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿四种。
三、选择题（1’×20＝20’）1、下列鱼中初加工可不去鳞，适宜于清蒸的是（）A、加吉鱼B、鳗鲡C、银鱼D、鲥鱼2、江苏名菜“将军过桥”选用下列何种鱼类（）A、鳝鱼B、黑鱼C、鳜鱼D、鲤鱼3、肉质鲜嫩，味鲜美，可食率达100%的鱼是（）A、银鱼B、刀鲚C、鲥鱼D、鲈鱼4、鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是（）A、组胺酸B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组织胺5、鱼鳞按其形状可分园鳞和栉鳞两种，下列鱼中的鱼鳞为栉鳞的是（）A、鲥鱼B、草鱼C、刀鱼D、红鳍笛鲷6、下列水果中哪一组属于世界“四大水果”（）A、苹果、葡萄、柑桔、香蕉B、苹果、葡萄、菠萝、香蕉C、葡萄、菠萝、香蕉、荔枝D、菠萝、香蕉、荔枝、苹果7、下列火腿最为著名的产地是（）A、江苏如阜B、云南宣威、榕峰C、浙江金华D、浙江沼兴8、下列香菇中质量最好的是（）A、菇丁B、薄菇C、厚菇D、花菇9、下列食用菌中能防止菜肴馊变的作用是的（）A、鸡纵B、竹荪C、猴头蘑D、口蘑10、被称为“戈壁之珍”的原料是（）A、石花菜B、琼脂C、昆布D、发菜11、黄鱼肚质量最好的是（）A、提片B、吊片C、搭片D、毛片12、下列芡粉中质量最好的是（）A、绿豆芡粉B、小麦芡粉C、玉米芡粉D、甘薯粉13、苋菜红、胭脂红的最大使用量为（）A、0.2克/千克B、0.15克/千克C、0.1克/千克D、0.05克/千克14、下列原料属于鲜味调味的是（）A、甜面酱B、腐乳C、酱油D、豆豉15、下列鱼翅中质量最好的是（）A、青翅B、荷包翅C、勾翅D、披刀翅16、鸭梨属于（）A、白梨B、沙梨C、秋子梨D、洋梨17、干贝质量最好的品种是（）A、扇贝B、江珧C、日月贝D、西施舌18、“西湖醋鱼”选用下列的鱼是（）A、鲢鱼B、鳙鱼C、草鱼D、青鱼19、以产双黄蛋最为闻名的是（）A、北京鸭B、娄门鸭C、高邮鸭D、建昌鸭20、4、牛的品质质量最好的牛是（）A、牦牛B、水牛D、黄牛E、乳牛四、判断题（1’×20=20’）1、咸味是烹调中的主味，有“百味之王”之说（）2、俗话说：“南人嗜酱，北人嗜豉”（）3、菜肴制作过程中由于高温和长时间加热会使味精产生焦谷氨酸（）4、素菜中的“三菇”是指香菇、平菇和草菇（）5、单宁物质极易氧化，氧化后生成一种深褐色的聚合物质（）6、蹄筋是前蹄的好，跎峰是雄峰的好（）7、生蟹不能吃，这是因为螃蟹是肺吸虫的中间宿主，生食容易感染肺吸虫病（）8、单宁物质是几种多酚类化合物的总称（）9、菌丝体是食用菌的繁殖体结构，子实体是食用菌的附营养体结构（）10、鱼籽分红鱼籽、黑鱼籽及黄鱼籽，黑鱼籽的营养价值高于红鱼籽，鲱鱼籽色泽金黄，有“黄金钻石”之称（）11、海蛰以山东沿海所产的“东蛰”质量最好（）12、口蘑是若干生长在草原上的食用菌的统称，旧时以河北的张家口为集散地，故名“口蘑”（）13、糖受热会产生颜色变化，故在烹调中利用这一性质经常用糖给原料上色（）14、草莓属于于浆果类（）15、脂肪是由三个分子的甘油和一个分子的脂肪酸结合而成，故称甘油三酯（）16、果干是一类含水少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的果实（）17、鱼鳃是鱼的呼吸器官，通过鱼鳃颜色我们可以判断出鱼的新鲜程度（）18、三甲胺是呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，它极不稳定，容易还原成具有腥味的氧化三甲胺（）19、鳝鱼以6－8月最肥，民间有“小暑长鱼赛人参”之说（）20、对虾雄性略呈棕，称为黄虾，雌性呈表蓝色，称为青虾（）五、简答题（4’×5=20’）1、食用油脂在烹调中有何作用？2、调味品在烹调中主要有何作用？3、鱼肚有很多种，请列出五种以上不同的鱼肚。
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷(含答案)
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。
2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。
3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。
4. 芡粉主要种类有、、、。
5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。
6. 木耳又称、等。
我国主要以、、为主要产区。
7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。
8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。
9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。
10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。
11. 常用兽类干料有、、、、。
12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。
13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。
2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。
A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。
A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。
A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。
A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。
A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。
A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。
《烹饪原料知识》期末试卷
《烹饪原料知识》期末考试卷姓名：一、名词解释1烹饪原料知识2感官鉴定3低温保藏法4氧化三甲胺二、填空题1.烹饪原料品质鉴定方法有：______________和______________两种。
2.畜禽的组织结构一般可分为______________，______________，______________，______________。
3.家禽按用途可分______________，______________，______________。
4.牛羊胃构造复杂,多由_________,_________,_________,_________组成.5.鱼类的体型一般有______________，______________，______________，______________四种。
6.四大海洋经济鱼类是_______，_______，__________，__________。
7.四大家鱼是________，_________，__________，__________。
三、选择题1以下哪个选项是不能作为原料品质坚定的依据和标准的（）A 原料的味感B 原料的卫生C 原料的重量D 原料的价格2 烤鸭最适合用（）来制作A 娄门鸭B 北京鸭C 高邮鸭D 建昌鸭3 有“海中牛奶”之称的是（）A 贻贝B 牡蛎C 文蛤 D蛏4鲈鱼以（）时肉质最肥美A 立秋前后B 春节前后C 小暑前后 D清明前后5鲥鱼的品质以（）所产最佳A 端午前后20天 B清明前后20天 C 春节前后20天 D冬至前后20天6有“蔬菜之王”“第二面包”之称的是( )A 土豆B 山药C 胡萝卜D 萝卜四、判断题1 干燥保藏法是降低原料所含水分到微生物繁殖生长所必需的含量下以达到保藏原料的的目的. ( )2 肉肌间脂肪多,则肉质柔滑鲜嫩,食用价值高. ( )3 人造水产品的价格比天然的要高,而它的营养和色,香,味却和天然的相似. ( )4 蛋黄中的营养成分含量比蛋白中少,因此它的营养价值不如蛋白. ( )5夏季韭菜抽出的嫩茎就是我们平时所说的“韭菜薹”. ( )五、简答题1 水在烹饪中的作用？5%2.水果的烹调作用？ 5%3 如何用感官检验的方法来检验鸡蛋? 6%4鱼类产生腥味的主要原因是什么?去腥的常用方法有哪些? 6% 5为什么要去除蔬菜中的草酸,应如何去掉? 5%。
烹饪原料知识期末试卷
烹饪原料知识期末试卷一、选择题（每题1分，共20分）1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（）A带鱼B鱿鱼C乌贼D大黄鱼2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）A呼吸作用B后熟作用C自溶作用D腐败作用3、南豆腐的点卤剂是（）A卤水B石膏C葡萄糖D碳酸钙4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。
A腌腊B灌肠C脱水D酱卤5、我们常说的生粉其实是（）淀粉A小麦B土豆C木薯D豌豆6、下列属于鲜味调味品的是（）。
A黄酒B鱼露C虾酱D月桂叶7、下列属于浆果的是（）。
A香蕉B山楂C苹果D草莓8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。
A茶树菇B鸡枞C金针菇D竹荪9、香菇中质量最好的是（）A花菇B厚菇C薄菇D菇丁10、鱼肚中质量最好的是（）。
A鳇鱼肚B鲟鱼肚C黄唇肚D鱼肚11、狼山鸡属于（）型鸡A肉用B卵用C兼用D乌鸡12、制作“咕咾肉”选用（）肉。
A夹心B前肘C颈部D上脑13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌A江珧B西施舌C扇贝D日月贝14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。
A谷雨B清明C端午D小暑15、下列属于侧扁形鱼类的是（）A鳊鱼B鳗鱼C比目鱼D黄花鱼16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）A外脊B里脊C前腿D后腿17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。
A干菜B酱菜C腌菜D泡菜18、下列属于西式灌肠制品的是（）A南京香肚B哈尔滨风干肠C广东腊肠D哈尔滨大众红肠19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。
A生姜B芹菜C胡萝卜D葱20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度A。
0.B。
0-4.C7—9.D10—12二、填空题（每空1分，共25分）1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是缬氨酸，谷物中含淀粉最多的部位是胚芽。
2、大料就是花椒，味精的化学成分是谷氨酸钠，豆豉是鲜味调味品。
3、葱姜的辣味是因为其中含有辣素，而被誉为坚果之王的是核桃。
4、凤梨是一种热带水果，属于菠萝科，紫菜则分为裙带菜和海带两种。
5、乌鱼蛋是雌性鱼类的产卵腺经干制而成的食品，而被认为是最好的燕窝。
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淮海技师学院2016—2017学年第一学期期中考试
综高15级烹饪 原料知识 试题
一、 选择题（每题1分，共20分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（ ）
A 带鱼
B 鱿鱼
C 乌贼
D 大黄鱼 2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（ ）
A 呼吸作用
B 后熟作用
C 自溶作用
D 腐败作用 3、南豆腐的点卤剂是（ ）
A 卤水
B 石膏
C 葡萄糖
D 碳酸钙 4、德州扒鸡属于下列（ ）肉制品。
A 腌腊
B 灌肠
C 脱水
D 酱卤 5、我们常说的生粉其实是（ ）淀粉
A 小麦
B 土豆
C 木薯
D 豌豆 6、下列属于鲜味调味品的是（ ）。
A 黄酒
B 鱼露
C 虾酱
D 月桂叶 7、下列属于浆果的是（ ）。
A 香蕉
B 山楂
C 苹果
D 草莓 8、制作四川名菜“推纱望月”选用（ ）。
A 茶树菇
B 鸡枞
C 金针菇
D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（ ）
A 花菇
B 厚菇
C 薄菇
D 菇丁 10、鱼肚中质量最好的是（ ）。
A 鳇鱼肚
B 鲟鱼肚
C 黄唇肚
D 鱼肚
糸部： 班级 ： 姓名： 准考证号： ………………………………装………………………………订…………………………线………………………………
11、狼山鸡属于（）型鸡
A 肉用
B 卵用
C 兼用
D 乌鸡
12、制作“咕咾肉”选用（）肉。
A 夹心 B前肘 C颈部 D上脑
13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌
A 江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝
14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。
A 谷雨
B 清明
C 端午
D 小暑
15、下列属于侧扁形鱼类的是（）
A鳊鱼 B 鳗鱼 C 比目鱼 D 黄花鱼
16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）
A 外脊
B 里脊
C 前腿
D 后腿
17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。
A 干菜 B酱菜 C腌菜 D泡菜
18、下列属于西式灌肠制品的是（）
A 南京香肚 B哈尔滨风干肠 C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠
19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。
A 生姜
B 芹菜
C 胡萝卜
D 葱
20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度
A 0
B 0-4
C 7—9
D 10—12
二、填空题（每空1分，共25分）
1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是，谷物中含淀粉最多的部位是。
2、大料就是，味精的化学成分是，豆豉是味调味品。
3、葱姜的辣味是所致，有坚果之王美誉的是。
4、凤梨是指，菠萝属于类，紫菜分为饼菜和两种。
5、乌鱼蛋是雌性的产卵腺干制，最好的燕窝是。
6、干贝中，质量最好，有黄金钻石之称的是鱼子。
5、日月贝闭壳肌干之后被称为，民间农历九月份吃蟹。
6、被称为水中之鸡的是，驼峰中被称为甲峰的是峰。
6、名菜西湖醋鱼选用，肾的主要食用部位是。
7、饼干制作应选用粉，空心菜就是，菠菜因含需要焯水。
8、镇江肴肉选用肉，牛的外脊又被称为。
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、口蘑：
2、哈士蟆油：
3、鲞：
4、蜜饯：
5、蚝油：
四、简答题（每题6分，共30分）
1、火腿的烹调禁忌有哪些？
2、如何鉴别鱼的新鲜度？
3、大黄鱼与小黄鱼有何区别？
4、如何鉴别肉的新鲜度？。
5、淀粉在烹调中有何作用？
五、论述题（10分）
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？
1—5 B C B D C 1—6 B A D A C
11—15 A D B C A 16—20 C C D A C
二、填空题
1、色氨酸、胚乳
2、八角、谷氨酸钠、咸味
3、蒜素、榛子
4、菠萝、复果、散菜
5、乌贼鱼、白燕
6、扇贝、鲱鱼
7、虹鳟鱼、雄蜂
8、草鱼、肾皮质
9、低筋、雍菜、草酸
10、前肘、西冷
三。
、名词解释
1、口蘑：若干生活在草原上的食用菌的统称，旧时以张家口为集散地，故名口蘑
2、哈士蟆油：是指雌性哈士蟆的输卵管的干制品，并非脂肪
3、鲞：是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称
4、蜜饯：是指南方的果脯或晒干的果胚经糖液浸煮后的半干性制品
5、蚝油：是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制成的液体调味品
四、简答题
1、⑴忌少汤或无汤烹制
⑵忌重味，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料
⑶忌用色素
⑷不宜上浆、挂糊，勾芡不宜太稀或太稠
⑸忌与牛羊肉配合制作菜肴
2、⑴鳃：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常
⑵眼：清澈透明，没有充血发红的现象
⑶鱼鳞：表面黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体
⑷腹部：肌肉坚实无破裂，不膨胀
⑸肌肉：组织紧密有弹性，鱼肉结实不脱刺
4、⑴色泽：肌肉有光泽，脂肪洁白
⑵粘度：微湿润，不沾手，肉液汁透明
⑶弹性：富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复
⑷气味：具有正常肉的特有气味
⑸煮沸后肉汤：透明澄清，具有香味
5、⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡
⑵作为面点的原材料
⑶作菜肴的粘合剂
⑷制作某些菜肴的主要原料
1、植物原料的质量变化：
呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹
动物原料的质量变化：
尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用
2、外部因素：
⑴物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响
⑵化学方面：金属化学物质、金属器皿
⑶生物学方面：微生物、鼠虫的作用。