烹饪原料知识学测题库
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种原料是属于主食类？A. 肉类B. 鲜蔬菜C. 米面类D. 水果类2. 豆腐属于下列哪一类原料？A. 蛋类B. 谷物类C. 豆类D. 薯类3. 下列哪一种原料是属于佐料类？A. 牛肉B. 黄油C. 西红柿D. 鸡蛋4. 酱油是由下列哪一种原料制成的？A. 大豆B. 麦芽C. 玉米D. 小麦5. 红烧肉属于下列哪一类原料？A. 肉类B. 鱼类C. 鸡蛋D. 蔬菜类二、填空题（每题2分，共20分）1. 卖相鲜艳、口感松软的果蔬类原料制作的菜品多半属于（熟食类/生食类）。
2. 西红柿属于（果实类/叶菜类/豆类/根茎类）原料。
3. 鸡蛋是（植物类/动物类）原料。
4. 提供人体能量的原料主要来自（脂肪类/糖类/蛋白质类）。
5. 鱼类属于（水产品类/肉类/奶类）原料。
三、判断题（对的打√，错的打×）（每题2分，共20分）1. ×蔬菜是指植物的鲜嫩茎叶。
2. √ 鱼类是一种重要的动物类原料。
3. √ 红烧鸡翅是一道利用鸡肉制作的菜品。
4. √ 烹饪原料学是研究不同原料的性质、分类及应用的学科。
5. ×油炸食品属于水蒸气烹制的方法。
四、简答题（每题10分，共40分）1. 请简要介绍一下主食类原料的特点及常见种类。
2. 请列举三种常见的调味品，并描述它们在烹饪中的作用。
3. 选择一种水果类原料，描述其特点及常见的烹饪应用。
4. 简述蛋类原料的营养价值以及在厨房中的多样应用。
答案：一、选择题1. C2. C3. B4. A5. A二、填空题1. 生食类2. 豆类3. 动物类4. 糖类5. 水产品类三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. ×四、简答题1. 主食类原料主要提供人体所需的碳水化合物、蛋白质等营养物质，常见种类包括大米、面粉、面条等。
2. 调味品包括盐、酱油和味精。
盐用于提味和去腥，酱油可增加菜品的口感和颜色，味精可增加食物的鲜味。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
烹饪原料知识考试试题及答案
烹饪原料知识考试试题及答案1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧答案：B2、海参中质量最好的是( )A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参答案：C3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C5、合适的烹调方法越多说明原料的( )A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好答案：B6、下列不属于酸性调味品的是( )A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁答案：A7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C答案：C9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C11、红油拉皮的主料是( )A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D12、小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙D、碳酸氢钠答案：D13、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠答案：A15、不属于柑橘类的是( )A、橘B、柚C、柠檬D、椰子答案：D16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽答案：A17、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A19、肉松属于( )A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B20、按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A22、属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：B24、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪答案：B25、不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂答案：C26、世界1/2的人口作为主食的是( )A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B27、优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B28、加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A29、可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉答案：B30、属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C32、鱿鱼干的涨发率是( )A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题1. 下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？A. 土豆B. 芋头C. 胡萝卜D. 西红柿答案：D2. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进消化D. 调节体液平衡答案：B3. 橄榄油中主要含有的是哪种脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：B4. 烹饪中使用的“淀粉回生”是指什么现象？A. 淀粉类食物煮熟后变硬B. 淀粉类食物煮熟后变软C. 淀粉类食物未煮熟时变硬D. 淀粉类食物未煮熟时变软答案：A5. 下列哪种食材含有丰富的维生素C？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 苹果D. 胡萝卜答案：C二、填空题1. 食材中的__________是人体必需的微量元素，对于维持正常的生理功能和健康至关重要。
答案：矿物质2. 在烹饪过程中，适量的添加__________不仅可以增加食物的口感，还能帮助食物保持色泽和结构。
答案：盐3. 蛋白质在加热过程中会发生__________反应，这种反应可以使食物变得更加美味。
答案：美拉德4. 食材中的__________可以促进肠道蠕动，有助于消化和排便。
答案：膳食纤维5. 橄榄油被认为是一种健康的食用油，因为它富含__________脂肪酸，有助于降低心血管疾病的风险。
答案：不饱和三、简答题1. 请简述食材中的碳水化合物的作用。
答：碳水化合物是人体主要的能量来源，能够被身体迅速转化为葡萄糖，供给大脑和肌肉使用。
此外，碳水化合物还是构成细胞和组织的重要成分，对于维持正常的生理功能具有重要作用。
2. 为什么在烹饪中要控制油温？答：油温的控制对于烹饪效果至关重要。
过高的油温可能会导致食物外焦内生，而过低的油温则会使食物吸油，影响口感和营养成分。
适当的油温能够保证食物烹饪均匀，保持食物的色泽、口感和营养价值。
3. 请解释食材中的抗氧化物质对人体健康的意义。
答：抗氧化物质能够中和体内的自由基，减少氧化应激，从而降低患慢性疾病的风险。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料属于动物性原料？A. 鸡蛋B. 花菜C. 蘑菇D. 面粉2. 下面哪种调味品属于酸性调味品？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐3. 以下哪种烹饪方法属于蒸法？A. 炒B. 煮C. 炖D. 蒸4. 下列哪种食材是海鲜？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 猪肉D. 牛肉5. 下面哪种原料是粗粮？A. 大米B. 小米C. 面粉D. 玉米面二、填空题（每题2分，共20分）6. 烹饪原料按来源可以分为________、________和________三大类。
7. 鸡蛋的蛋白质含量较高，约为________%。
8. 烹饪过程中，常用的调味品分为________、________、________和________四大类。
9. 烹饪方法中的炒法可以分为________炒、________炒和________炒三种。
10. 常见的烹饪原料加工方法有________、________、________和________。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪原料中的动物性原料主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
（）12. 蔬菜类原料中的叶菜类、根菜类和果菜类都是烹饪中常用的食材。
（）13. 烹饪方法中的煮法和炖法都是通过水煮的方式烹饪食材。
（）14. 调味品中的糖类和盐类在烹饪过程中具有相似的调味作用。
（）15. 烹饪原料加工方法中的切片、切块、切丝都是切割类加工方法。
（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 简述烹饪原料的分类。
17. 简述烹饪方法的作用。
18. 简述调味品在烹饪中的作用。
二、答案一、选择题1. A2. C3. D4. B5. D二、填空题6. 动物性原料、植物性原料、其他原料7. 12.88. 酸性调味品、碱性调味品、中性调味品、混合调味品9. 生炒、熟炒、软炒10. 切割、漂洗、腌制、熟处理三、判断题11. √12. √13. ×（煮法是通过水煮的方式烹饪食材，而炖法是通过水煮和蒸的方式烹饪食材）14. ×（糖类和盐类在烹饪过程中具有不同的调味作用）15. √四、简答题16. 烹饪原料的分类如下：（1）动物性原料：主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
烹饪原料基础知识考核试题题库与答案
烹饪原料根底学问考核试题一、选择题1、本书中的烹饪原料分类方法是〔〕 *[单项选择题] * A、按原料性质B、按加工与否C、按烹饪运用D、按烹饪原料商品种类√2、按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为〔〕 *超纲不做[单项选择题] * A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料√B、鲜活原料、干货原料、复制品原料C、主料、配料、调料D、主料原料、调味原料、佐助原料3、淀粉属于〔〕*[单项选择题] *A、多糖√B、单糖C、双糖D、维生素4、蛋白质是生物体中〔〕 *[单项选择题] * A、一般的组成成分B、一般组成成分C、最重要的组成成分√D、次要的组成成分5、食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到〔〕 *[单项选择题] * A、相互补偿√B、相互抵抗C、相互阻碍D、相互关心6、以下化学成分属于有机物质的是〔〕 *[单项选择题] * A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素√B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质7、存在于动物肝脏的糖叫〔〕 *[单项选择题] * A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原√8、属于脂溶性维生素的是〔〕 *[单项选择题] * A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素E√C、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C9、属于水溶性维生素的是〔〕*[单项选择题] *A、维生素AB、维生素C√C、维生素KD、维生素D10、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按〔〕进展分类的、 *[单项选择题] *A、原料的性质B、加工与否√C、烹饪运用D、商品种类11、谷类食品中的养分素含量最多的是〔〕。
*[单项选择题]* A、蛋白质B、碳水化合物√C、维生素D、脂肪12、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的〔〕中。
*[单项选择题] * A、谷皮√B、糊粉层C、胚乳D、胚13、〔〕是种子的贮存养分物质的主要场所。
*[单项选择题] * A、谷皮C、胚乳√D、D、胚14、〔〕不是莜麦食用前必需经过的“三熟”。
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1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是A。
晒B.晾C。
烘D。
烤答案:C2 . 国家不允许投放市场的油是A。
毛油B。
精制油C.色拉油D.硬化油答案：A3 。
干货制品保管时,出货的原则是A.后进先出B.先进后出C。
先进先出D。
不分先后出答案：C4 . 家禽嘴部有光泽的是A.新鲜肉B.不新鲜肉C。
腐败肉D.自溶肉答案：A5 。
引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是A.霉菌B.细菌C。
乳酸菌D.酵母菌答案：DA。
花菜类B.蔬菜制品C.荚果类D。
豆芽类答案：D7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
其中放入热油中的原料是A.鲜活原料B.动物类干货原料C。
合成原料D.植物类干货原料答案:B8 . 优质大米用手摸时的感觉是A。
滑爽干燥有粉末B。
滑爽干燥无粉末C。
潮湿有粉末D。
潮湿无粉末答案：B9 。
可加工肉松的原料是A.五花肉B.瘦肉C.动物内脏D。
肥膘肉答案：B10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是A.白虾B。
虾姑C.青虾D。
龙虾答案：CA。
淡黄色B.金黄色C。
淡红色D。
玫瑰红色答案:C12 。
根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有A。
蛋白质B。
糖类C。
维生素D。
脂肪答案：B13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是A.龙葵素B。
黄樟素C.皂素D。
黄曲霉素答案：B14 . 属于水溶性维生素的是A.维生素A、维生素CB.维生素D、维生素EC.维生素B、维生素CD.维生素D、维生素C答案：C15 。
乌鸡的类型是A.肉用型B. 卵用型C.兼用型D。
药食两用型答案：DD。
防潮纸答案:D17 。
蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是A。
含量完全一致B.成分完全相同C。
组成、含量有差别D。
产地不同成分完全一样答案:C18 . 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制.其中溶液的浓度为A。
5％B。
10%C。
15%D。
20%答案：D19 . 鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85％—90%的条件下，可保藏时间为A.5—7天B。
7-11天C. 11—15天D。
15—20天答案：B20 。
把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为A.奶油B. 酥油C。
酸奶D。
炼乳答案：AC.通风D.吹干答案：A22 。
竹荪各种类中,有毒不可食用的是A。
长裙竹荪B。
短裙竹荪C。
红托竹荪D.黄裙竹荪答案：D23 . 现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是A.马铃薯B。
山药C.芋头D.凉薯答案:B24 . 当家禽眼部部分下陷,角膜无光时，其肉属于A.新鲜肉B.不新鲜肉C。
腐败肉D.自溶肉答案:B25 . 肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性.则该肉处于A。
尸僵期B.成熟期C.自溶期D。
腐败期答案：BB.相互污染C.相互串味D.相互挤压答案：C27 . 下列有关奶酪的说法，错误的是A.奶酪呈白色或浅黄色B.奶酪的切面均匀致密C。
奶酪无裂缝，无小孔D。
奶酪具有醇香味，微带酸答案：B28 . 淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某种特点，这一特点是A.老化B.糊化C。
重结晶D。
水解答案：B29 . 衡量果品类原料的重要品质标准是A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤答案：C30 . 下列瓜中含淀粉较多的是A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜答案：B31 。
草莓原产于C。
南美洲D。
非洲答案：A32 . 不属于感官检别的方法是A。
味觉检验B。
听觉检验C.生物检验D。
触觉检验答案：C33 。
下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好,并且喜重油的品种是A.菠菜B。
苦瓜C.茄子D。
番茄答案：C34 。
黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是A。
浙江、福建B。
黄海、东海C。
秦皇岛D。
渤海答案：A35 . 下列不含挥发油的蔬菜是A。
韭菜B.葱C。
茴香苗D.菠菜答案:D36 。
合适的烹调方法越多说明原料的A.食用价值越高D.品质越好答案：B37 。
常食对糖尿病患者有益的水产类原料是A。
罗非鱼B。
鳟鱼C。
长鱼D.鲶鱼答案：C38 . 将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是A。
原料的性质B。
加工与否C.烹饪运用D。
商品种类答案：B39 . 猪肉中最嫩的部分是A。
里脊B。
外脊C。
黄瓜条D.后臀尖答案：A40 . 菜肴“炒南北”使用的食用菌是A.草菇B。
口蘑C.金针菇D。
木耳答案:B41 . 下列属于鲜味调味品的是A。
蜂蜜B。
豆豉答案：D42 。
干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量,其合理的储藏方法是将干货制品A.按重量保管B.放在一起保管C.分别保管D。
按价格保管答案：C43 . 下列食用菌与河蟹同食,易引起结石症状的是A。
蘑菇B.香菇C.草菇D.平菇答案:B44 . 在烹调使用时，其鲜品不宜过夜,否则香味散失的是A。
猴头蘑B.金针菇C。
鸡枞D.口蘑答案:C45 . 下列耐贮藏的果实是A.杏B.板栗C.龙眼D。
葡萄答案：B46 。
人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是A.0.01g/kgB。
0。
05g/kgC。
0.1g/kg47 . 驼峰含有丰富的脂肪组织和A.完全蛋白质B。
胶原蛋白质C。
同源蛋白质D。
活性蛋白答案：B48 . 用来制作江苏名菜“将军过桥"的是A。
桂鱼B。
青鱼C.黄鳝D。
黑鱼答案：D49 . 引起脂肪酸败的主要因素是A。
温度B。
湿度C.日光D。
空气答案:C50 . 检验蔬菜质量的主要指标是A.维生素的含量B。
含水量C。
矿物质的含量D。
碳水化合物的含量答案:B51 。
野生口蘑的一般产季是A。
春季B。
夏季C。
秋季D。
冬季烹饪原料知识学测题库52 。
根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有A.蛋白质B.糖类C。
维生素D.脂肪答案：A53 . 烤麸的特点是A。
色灰白，有弹性B.呈海绵状，有弹性C.金黄色，质地酥脆D.有弹性的胶状物答案:B54 . 鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说A.一鸽胜二鸡B。
一鸽胜四鸡C.一鸽胜七鸡D。
一鸽胜九鸡答案：D55 . 鱼鳍可加工鱼翅的鱼是A。
黄鱼、金枪鱼B。
鱿鱼、鲟鳇鱼C。
鲨鱼、鳐鱼D.三文鱼、马哈鱼答案：C56 . 制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是A。
紫菜B.海带C.昆布D.琼脂答案：D烹饪原料知识学测题库A.清明前B。
端午前C。
立秋前D。
冬至前答案：A58 。
优质哈士蟆油的色泽是A.金黄色或淡黄色B。
白色或金黄色C.褐色或黄褐色D.洁白或黄白色答案:A59 . 符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳.”质量标准的食用菌是A.金针菇B。
蘑菇C。
香菇D.平菇答案：D60 . 哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是A.30％B.50％C.70%D.90%答案：D61 . 不属于烹饪原料基本要求的是A。
无毒无害B。
有营养价值C.有良好口感D。
有较高的档次答案：D烹饪原料知识学测题库A。
低温保藏法B。
高温保藏法C。
冷冻保藏法D。
盐腌保藏法答案：A63 。
结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为A.20—40℃B。
40-50℃C。
50-70℃D。
70-100℃答案：D64 。
不属于柑橘类的是A.橘B。
柚C。
柠檬D.椰子答案：D65 。
“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是A.鲈鱼B。
龙虾C。
海鳗D。
黄鳝答案：D66 . 对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的A。
嗅觉检验B.味觉检验C.触觉检验D.视觉检验答案:CB。
成熟时C.自溶时D.腐败时答案：A68 。
因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是A.荞麦B.莜麦C.大麦D。
燕麦答案：D69 。
猕猴桃的成熟期为每年的A。
5～6月B。
7～8月C.9～10月D。
11～12月答案：C70 . 胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜.这种原料是A。
嫩香椿芽B。
马齿苋C.菠菜D.荠菜答案：A71 。
本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是A。
海米B.虾皮C.燕窝D.干贝答案：C72 . 与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是答案：B73 . 我国鸭子品种很多,最著名的是A.高邮鸭B。
娄门鸭C。
北京填鸭D.建昌鸭答案:C74 。
质量最好的花生出产于A.四川和山东B。
辽宁和河北C.河南和江苏D.山东和江苏答案：A75 . “五果为助”配膳原则的提法出现于A.《本草纲目》B.《黄帝内经》C。
《饮膳正要》D.《随园食单》答案：B76 . 干制成螟脯鲞的是A。
鲜鱿鱼B.鲜墨鱼C.鲜章鱼D。
鲜黄鱼答案：B77 . 制作鱼香肠所选用的主要原料是A.小杂鱼78 。
制作醉虾用的是A。
啤酒B.黄酒C.葡萄酒D。
白酒答案：D79 . 以下食糖中质量最好的是A.绵白糖B.红棉糖C.白砂糖D.红砂糖答案:C80 . 九斤黄属于A。
肉用型B.卵用型C。
兼用型D.药食两用型答案：A81 。
虾类在冷藏时一般控制的合适温度是A。
－20℃B。
－15℃C.－4℃D。
0℃答案：C82 。
水果最理想的保藏方法是A。
低温保藏法B。
窖藏法83 . 海参中质量最好的是A.方刺参B。
白石参C.刺参D.黄玉参答案：C84 。
糟蛋的加工原料通常为优质的A.鹅蛋B.鸽蛋C。
鸡蛋D.鸭蛋答案：C85 . 下列属于山珍类的食用菌是A.猴头蘑B.金针菇C.平菇D.口蘑答案:A86 . 下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是A。
蘑菇B.草菇C。
香菇D。
平菇答案：C87 . 面筋制块后用水煮熟的制品是A.水面筋B。
生麸C.烤麸88 . 下列鱼类烹制时不需要去鳞的是A。
鲥鱼、刀鱼B.刀鱼、鳓鱼C.鳓鱼、鲥鱼D.加吉鱼、带鱼答案：C89 . 谷物中，纤维素的主要存在部位是A.谷皮B。
糊粉层C。
胚乳D.胚答案:A90 . 下列属于烹饪原料中自由水的特点的是A。
不易结冰B。
不易蒸发散失C.不能为微生物所用D。
可以作为溶剂答案：D91 . 把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是A。
传统方法B。
原料鲜活时的生长环境C.原料性质D.原料生长的环境和性质答案：D92 . 常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是A。
苹果B.梨C。
桃93 。
条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮.起挂皮用的是A。
鸡蛋清B.蛋黄C。
面包糠D.淀粉答案:A94 . 不受时间、气候、季节限制的干制方法是A.晒B。
烘C。
晾D.烤答案：B95 . 高温保藏法对原料进行加热的温度一般在A。
40℃以上B.60℃以上C。
80℃以上D。
100℃以上答案：C96 . 原料的清洁卫生是反映原料品质的A。