《烹饪原料知识》试题
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
《烹饪原料学》考试样卷及答案
《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。
A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。
A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。
A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。
A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。
A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。
A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。
A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。
A、活养贮藏法B、高温贮藏法C、常温贮藏法D、低温贮藏法9、通常酥皮点心的制作选用。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。
A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。
A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。
A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。
A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。
A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。
A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。
A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于鉴别原料的等。
A、形态B、色泽C、营养成分D、质地E、有害成分3、合成食用色素的优点为。
A、稳定性高B、安全性高C、色泽自然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。
A、保脆B、增色C、涨发原料D、传热E、增香5、虾皮在烹调中常作配料使用，其主要作用是。
A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判断分析题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。
烹饪原料知识考试试题及答案
烹饪原料知识考试试题及答案1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧答案：B2、海参中质量最好的是( )A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参答案：C3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C5、合适的烹调方法越多说明原料的( )A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好答案：B6、下列不属于酸性调味品的是( )A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁答案：A7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C答案：C9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C11、红油拉皮的主料是( )A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D12、小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙D、碳酸氢钠答案：D13、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠答案：A15、不属于柑橘类的是( )A、橘B、柚C、柠檬D、椰子答案：D16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽答案：A17、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A19、肉松属于( )A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B20、按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A22、属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：B24、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪答案：B25、不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂答案：C26、世界1/2的人口作为主食的是( )A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B27、优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B28、加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A29、可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉答案：B30、属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C32、鱿鱼干的涨发率是( )A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
中等职业学校烹饪烹调《烹饪原料知识》试卷和答案
A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D小苏打
11、小苏打的化学名称是（ B ）
A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D碳酸钙
12、下列淀粉中质量最好的是（ C ）
A玉米淀粉 B土豆淀粉 C绿豆淀粉 D菱角淀粉
13、淀粉是（ D ）的一种，为白色粉末物质，无味、手感滑爽、质地细腻、不溶于水。
3、、大鲜就是 （ D ）
A 黄姑鱼 B 鲈鱼 C 白姑鱼 D 大黄鱼
4、具有美容效果的水产品类原料是( B )
A 大黄鱼 B 带鱼 C 鳝鱼 D 甲鱼
5、被誉为“益智海味”的水产品是 （ B ）
A 海螺肉 B 牡蛎肉 C 贻贝肉 D扇贝肉6、、对菜点制作直接有影响的因素是（ C ）
A 营养指标 B 成熟度指标 C 质地指标 D 新鲜度指标
A单糖 B双糖 C糖原 D多糖
14、我国产量最高的盐是（ A ）
A海盐 B矿盐 C井盐 D湖盐
15、下列食用醋中，属于米醋的是（ D ）
A白醋 B糖醋 C果酒醋 D香醋
16、蚝油是( A )经加工配制的液体复合调味品。
A鲜牡蛎汁 B鲜虾仁汁 C鲜鲨鱼脂肪 D鲜牦牛脂肪
17、被称为“水果之王”的果品是 ( B )
A苹果 B葡萄 C香蕉 D柠檬
18、（ B ）在70度以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液，冷却后可形成胶东
A弹性蛋白 B胶原蛋白 C生胶质蛋白 D弹性纤维
19、含碘最高的藻类品种是（ A ）
A海带 B紫菜 C裙带菜 D石花菜
20、（ A ）是牛肉中质量最好的一种。
A牦牛肉 B黄牛肉 C水牛肉 D山东牛肉
2、羊的瓣胃也称为羊百叶、 散丹 。
烹饪原料知识试题库+答案
烹饪原料知识试题库+答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、烤麸的特点是( )A、呈海绵状，有弹性B、金黄色，质地酥脆C、有弹性的胶状物D、色灰白，有弹性正确答案：A2、鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、3-5C、11-12D、9-10正确答案：A3、下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是( )A、柔鱼B、鲍鱼C、江珧D、乌鱼正确答案：B4、谷皮包括种皮和( )A、麸皮B、果皮C、表皮D、糠皮正确答案：B5、别名为紫角叶的蔬菜是( )A、空心菜B、生菜C、马齿苋D、木耳菜正确答案：D6、高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、60℃以上B、80℃以上C、100℃以上D、40℃以上正确答案：B7、干货制品保管时，出货的原则是( )A、后进先出B、不分先后出C、先进先出D、先进后出正确答案：C8、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、皂素B、黄樟素C、黄曲霉素D、龙葵素正确答案：B9、优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、5克B、4克C、2克D、3克正确答案：D10、鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡翅肉B、鸡脯肉C、鸡牙子D、栗子肉正确答案：B11、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( )A、龙葵素B、生物碱C、辣椒碱D、芥子油正确答案：D12、在-4℃时禽肉可保存的时间是 ( )A、3个月B、1个月C、2个月D、4个月正确答案：B13、对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的清洁卫生B、原料的纯度和成熟度C、原料固有的品质D、原料的新鲜度正确答案：C14、本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是( )A、虾皮B、燕窝C、海米D、干贝正确答案：B15、下列物质中不属于单糖的是( )A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：A16、干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( )A、纸箱旁B、玻璃瓶C、塑料桶D、水沟旁正确答案：D17、下列需忌食牛肉的人是( )A、热盛阴虚者B、痈疽者C、外感风寒者D、贫血者正确答案：B18、脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、大马哈鱼、鳗鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鳐鱼、金枪鱼D、鲨鱼、鲟鱼正确答案：D19、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、草莓B、橙子C、樱桃D、苹果正确答案：D20、面粉中面筋质的构成物质是( )A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A21、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( )A、越高、越淡B、越低、越淡C、越低、越浓D、越高、越浓正确答案：D22、以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、小鸡炖蘑菇B、扒蘑菇C、竹荪烩鸡片D、草菇蒸鸡正确答案：B23、符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
《烹饪原料知识》知识测试试卷题四含答案
《烹饪原料知识》试卷4使用班级：一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。
2、原料中的糖类物质可分为_______、_________、_______等三类。
3、按原料在烹饪中的地位,分_______、_________、_______三类.4、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。
5、家畜类烹饪原料主要包括_______、__________、_________-。
6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。
7、鱼翅按生产部位分________、__________、_________、_________。
8、举出三种常见的虾类原料_______、__________、__________。
9、举出三种常见的豆制品_________、________、________。
10、粮食类烹饪原料基本可以分为________和________两大类。
11．目前市场供应的面粉,一般分_______、_________、_______三个等级. 12．维生素分_______和________二大类。
.13．动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有_______、_______、_______ 、_______。
二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。
正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、烹饪原料品质的优劣直接影响到菜肴的出品质量。
（）2、感官检验就是用嘴品尝食品原料。
（）3、低温贮藏原料是最保险的方法。
（）4、金华火腿被称为“北腿”。
（）5、鸡蛋是由蛋壳、蛋黄、蛋白构成的。
（）6、新鲜鱼的肉组织紧密而富有弹性，肉骨不分离。
（）7、所有的豆类都含有较高的植物蛋白质。
烹饪原料知识模拟试题(含参考答案)
烹饪原料知识模拟试题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、籼米B、粳米C、杂交米D、糯米正确答案：D2、蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是( )A、水解B、羰氨C、变性D、分解正确答案：C3、海参中质量最好的是( )A、黄玉参B、刺参C、方刺参D、白石参正确答案：B4、质量最好的鱼肚是( )A、鮸鱼肚B、黄唇肚C、黄鱼肚D、鳗鱼肚正确答案：B5、紫菜属于( )A、藻类蔬菜B、地衣类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、食用菌类蔬菜正确答案：A6、家禽嘴部有光泽的是 ( )A、自溶肉B、不新鲜肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：C7、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是( )A、莴苣B、蕨菜C、茭白D、竹笋正确答案：A8、鲥鱼最适宜的烹调方法是( )A、红烧B、脆熘C、清蒸D、叉烤正确答案：C9、干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是( )A、将陈料与新料混合B、不要将陈料倒出后再添加新料C、将陈料倒出后再添加新料D、可直接添加新料正确答案：C10、菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、草菇B、口蘑C、木耳D、金针菇正确答案：B11、蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )A、水分B、水分及糖分C、维生素D、无机盐正确答案：B12、属于竹子地下嫩茎的是( )A、茭笋B、芦笋C、冬笋D、莴笋正确答案：C13、原料的清洁卫生是反映原料品质的( )A、理化标准B、外感标准C、内在标准D、国家标准正确答案：B14、引起脂肪酸败的主要因素是( )A、湿度B、日光C、空气D、温度正确答案：B15、鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、鲳鱼B、鮸鱼C、比目鱼D、带鱼正确答案：B16、下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是( )A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B17、按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、羊乳B、鹿乳D、马乳正确答案：C18、猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是( )A、五花肋条B、奶脯C、后臀尖D、后肘把正确答案：B19、在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是( )A、骨B、血C、卵D、须正确答案：C20、衡量果品类原料的重要品质标准是( )A、成熟度B、果形C、色泽D、机械损伤正确答案：A21、质量最好的花生出产于( )A、山东和江苏B、河南和江苏C、四川和山东D、辽宁和河北正确答案：C22、黄瓜的原产地是( )A、中国B、阿根廷C、俄罗斯D、印度正确答案：B23、下列鱼的体型中，属侧扁型的是( )B、鲤鱼C、鳐鱼D、鳗鱼正确答案：A24、禽蛋的品质检验一般采用的方法是 ( )A、感官鉴定法B、生物检测法C、物理检测法D、化学检验法正确答案：A25、其虾仁的干货制品称为“湖米”的是( )A、青虾B、虾姑C、白虾D、龙虾正确答案：A26、因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干香菇B、干木耳C、蘑菇D、银耳正确答案：A27、干货制品应放置在柜内或( )A、水池边B、层架上C、潮湿的地方D、地上正确答案：B28、因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是( )A、大麦B、燕麦C、莜麦D、荞麦正确答案：B29、干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )A、相互挤压B、相互污染C、相互串味D、相互染色正确答案：C30、下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇正确答案：B31、根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和( )A、人工合成原料B、矿物质原料C、鲜活原料D、调味品正确答案：D32、原粮在保存中水分应降至( )A、14%以下B、12%以下C、13.5%以下D、11.5%以下正确答案：A33、可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲟鱼、鳇鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、大马哈鱼、鲐鱼D、鲳鱼、鮸鱼正确答案：A34、优质咸肉要求肌肉的刀切面呈( )A、淡红色B、褐色C、鲜红色D、暗红色正确答案：C35、可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是( )A、莜麦B、荞麦C、高粱D、大麦正确答案：B36、干制品不称为鲞(xiǎng)的是( )A、墨鱼B、银鱼C、黄鱼D、鳗鱼正确答案：B37、干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是( )A、5厘米B、25厘米C、15厘米D、20 厘米正确答案：B38、下列物质中属于多糖的是( )A、糖原B、麦芽糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：A39、鱼鳍可加工鱼翅的鱼是( )A、鱿鱼、鲟鳇鱼B、鲨鱼、鳐鱼C、三文鱼、马哈鱼D、黄鱼、金枪鱼正确答案：B40、占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是( )A、谷皮B、胚C、胚乳D、糊粉层正确答案：C41、优质大米用手摸时的感觉是( )A、潮湿有粉末B、潮湿无粉末C、滑爽干燥无粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：C42、水果最理想的保藏方法是( )A、低温保藏法B、通风法C、窖藏法D、库储藏法正确答案：D43、制作“鱼丸”的上好原料是( )A、青鱼B、鲅鱼C、鲤鱼D、鲥鱼正确答案：B44、具有吸收各种气味特性的是谷物中的( )A、淀粉、脂肪B、脂肪、无机盐C、蛋白质、无机盐D、蛋白质、淀粉正确答案：D45、不属于烹饪原料基本要求的是( )A、有良好口感B、有营养价值C、有较高的档次D、无毒无害正确答案：C46、“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是( )A、鲅鱼B、黄姑鱼C、赤鳞鱼D、鮸鱼正确答案：D47、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A48、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是( )A、组成、含量有差别B、成分完全相同C、含量完全一致D、产地不同成分完全一样正确答案：A49、制作醉虾用的是( )A、啤酒B、黄酒C、白酒D、葡萄酒正确答案：C50、蔬菜主要供应人体的维生素是( )A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素C正确答案：D二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。
烹饪原料知识考试题与答案
烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是( )A、鳇鱼B、鲨鱼C、大马哈鱼D、鲟鱼正确答案：C2、粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在( )A、4℃以下B、20℃以下C、15℃以下D、10℃以下正确答案：B3、牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为( )A、海中鸡蛋B、海中人参C、海中牛奶D、益智海味正确答案：C4、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
这种动物是( )A、海鸥B、金丝雀C、海燕D、金丝燕正确答案：D5、山东寿光鸡属于( )A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型正确答案：C6、干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、20 厘米B、15 厘米C、5厘米D、10 厘米正确答案：D7、菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是( )A、实验室检验B、感官检验C、物理检验D、化学检验正确答案：B8、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D9、草莓原产于( )A、非洲B、南美洲C、亚洲D、欧洲正确答案：D10、属于姜中佳品的是( )A、湖北来凤姜B、浙江红爪姜C、浙江黄爪姜D、山东莱芜姜正确答案：D11、不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、晾B、烘C、烤D、晒正确答案：B12、下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是( )A、金针菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正确答案：C13、刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、羊肉正确答案：C14、不符合烹饪原料基本要求的是( )A、有营养价值B、高档次C、无毒D、可以制作菜点正确答案：B15、下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正确答案：C16、在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在( )A、-8℃B、-5℃C、-18℃D、-12℃正确答案：A17、干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、排泄管B、输卵管C、脂肪D、皮肤正确答案：B18、鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是( )A、8～9月份B、4～5月份C、11～12月份D、1～2 月份正确答案：B19、国家不允许投放市场的油是( )A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A20、鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是( )A、组织胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组胺酸正确答案：A21、鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鳊鱼子B、鲶鱼子C、黑鱼子D、鲱鱼子正确答案：D22、长江刀鱼品质最好的时节是( )A、立秋前B、清明前C、端午前D、冬至前正确答案：B23、火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是( )A、夏腿B、冬腿C、秋腿D、春腿正确答案：D24、哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是( )A、70%B、90%C、30%D、50%正确答案：B25、茄子呈现紫色，是因为果皮中含有( )A、叶绿素B、胡萝卜素C、纤维素D、花青素正确答案：D26、鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳍B、鱼须C、鱼鳃D、鱼鳞正确答案：A27、制作“糟鲞鱼”用的原料是( )A、黄花鱼B、海鳗C、小黄鱼D、鳓鱼正确答案：D28、属于果干类原料的是( )A、松子B、腰果C、红枣D、莲籽正确答案：C29、根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和( )A、鲜活原料B、脱水原料C、腌制原料D、动物性原料正确答案：D30、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是( )A、荷兰芹B、冬瓜C、芹菜D、西芹正确答案：C31、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不能为微生物所用C、不易蒸发散失D、可以作为溶剂正确答案：D32、鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、腹翅B、胸翅C、背翅D、尾翅正确答案：C33、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜鲨鱼脂肪C、鲜虾仁汁D、鲜牡蛎汁正确答案：D34、把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )A、酥油B、酸奶C、炼乳D、奶油正确答案：D35、家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于( )A、新鲜肉B、腐败肉C、冻肉D、不新鲜肉正确答案：D36、可加工肉松的原料是( )A、瘦肉B、肥膘肉C、五花肉D、动物内脏正确答案：A37、“金钩海米”中的海米选用的是( )A、对虾B、鹰爪虾C、小龙虾D、龙虾正确答案：B38、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是( )A、腐烂变质B、发芽C、出现黄叶D、干枯脱水正确答案：A39、下列不含挥发油的蔬菜是( )A、菠菜B、韭菜C、葱D、茴香苗正确答案：A40、需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、饼干B、面包C、包子D、蛋糕正确答案：C41、粮食保管较为适宜的温度在( )A、25℃以下B、20℃以下C、15℃以下D、10℃以下正确答案：B42、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、肌肉组织B、骨骼组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：C43、优质哈士蟆油的色泽是( )A、洁白或黄白色B、褐色或黄褐色C、金黄色或淡黄色D、白色或金黄色正确答案：C44、干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品( )A、按重量保管B、放在一起保管C、分别保管D、按价格保管正确答案：C45、胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。
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《烹饪原料知识》1.我国大米中，袖米产量最多，主要产区为四川、湖南及()等省。
［单选题］*A. 浙江B. 广东(正确答案)C. 陕西D. 山东2.粳米主要产于我国华北、东北和()等地。
［单选题］*A. 江苏(正确答案)B. 西北北部C. 华北平原D. 福建4.() A. 粮食(正确答案)B. 谷类粮食C. 谷类作物D. 粮食作物5. ()粒形短圆，色泽蜡白，透明和半透明，质地硬而有韧性。
［单选题］* A. 粳米(正确答案)B. 釉米C. 糯米D. 特色大米6. ()以江苏南部及浙江出产最多，呈乳白色，不透明，硬度低，涨性小。
［单选题］*A. 粳米B. 釉米C. 糯米(止确答案)D. 特色大米7. ()在烹饪中，通常用于制作甜食、粥品。
［单选题］*A. 粳米3.五谷是指()o ［单选题］*A. 麻、B. 麻、C. 麻、D. 麻、 稻、 黍、麦、豆、 麦、豆、 稷稷(正确答―稷粱是制作各类主食原料的统称。
［单选题］*C.黑米(正确答案)D.糯米8.稻谷碾制脱壳成(),小麦磨制去尽表皮而成的粉即为()o ［_单选题」*67.豌豆起源于亚洲西部、地中海地区和埃塞俄比亚、小亚细亚西部，现我国四川、河南、湖北、（）、青海等地均有栽培。
［单选题］*A.湖南B.浙江C.江苏（正确答案）D.陕西68.（）常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心。
［单选题］*A.蚕豆B.豌豆C.绿豆D.老豌豆（正确答案）69.O适宜糖尿病人食用，适宜腹胀、下肢水肿、有脚气病之人食用。
［单选题］*A.绿旦B.赤旦C.蚕豆D.豌豆（正确答案）70 .甘薯又称番薯、红薯、红苕、山芋、（）、地瓜。
原产于（）o［单选题］*A.紫薯，美洲B.木薯，亚洲C.白薯，美洲（正确答案）D.树薯，亚洲71.（）属偏碱性食品，对维持人体酸碱平衡、保持健康具有重要意义。
［单选题］*A.红薯（正确答案）B.木薯C.紫薯D.树薯72.下列用于制作小吃“苕梨”的是（）［单选题］*A.甘薯（正确答案）B.木薯C.蚕豆D.豌豆73.（）的嫩茎和叶可做鲜蔬食用。
［单选题］*A.甘薯（正确答案）D.豌豆74.（）烹制前应注意去毒，即浸水、切片干燥、剥皮蒸煮、研磨制淀粉等处理。
［单选题］* A.甘薯B：木薯（正确答案）C.蚕邑D.豌豆75.下列对甘薯的烹饪运用表述错误的一项是（）［单选题］*A.甘薯除可直接蒸、煮、烤食外，还可以在煮熟后捣成泥，与米粉、面粉等混合，制成各种点心和小吃。
B.甘薯晒干磨成粉后，与小麦粉等掺和，可做馒头、面条、饺子等主食。
C.可作甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，可做雕刻用料，可提取红薯淀粉。
D.可制作罐头储存保险供应市场。
（止确答案）76.（）中含有的多糖物质可降低胆固醇，防止心脑血管病。
［单选题］*A.红薯（正确答案）B.木薯C.紫薯D.树薯77.（）含有丰富的膳食纤维，可促进肠胃蠕动，减少食物在消化道的停留时间，吸收毒素，排毒养颜，预防结肠癌。
［单选题］*A.红薯（正确答案）B.木薯C.紫薯D.树薯78.（）又称树薯。
起源于热带和部分亚热带地区。
［单选题］*A.红薯B.木薯（正确答案）C.紫薯D.树薯79.（）是世界三大薯类之一，是仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。
［单选题］*A.红薯B.木薯（正确答案）C.紫薯D.树薯80.（）根据加工方法的不同，可制成多个品种，如年糕、糕点等。
［单选题］*A.米粉（正确答案）B.面粉81 .广东的“炒河粉”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州的“遵义牛肉米粉”等都是我国著名的以（）为原料的食品。
［单选题］*A.米粉B.面粉C.米线（正确答案）D.米面82.下列不属于粮食制品的是（）［单选题］*A.米粉类粮食制品（正确答案）B.谷类粮食制品C.夏类粮食制品D.薯类粮食制品83.面粉又称面根和（）,全国各地一年四季都有出产。
［单选题］*A.白搭菜（正确答案）B.水面筋C.素肠D.烤魏84.（）可用于面点的制馅和工艺面点的造型，如“山药饼”“莲蓉馅”“玉兔饺”等。
［单选题］*A.米粉B.面粉C.澄粉（正确答案）D.面筋85.下列不属于面筋的品种的是（）o ［单选题］*A.素肠B.烤魏C.油豆腐（正确答案）D.油面筋86.下列不是米线的别称的是（）o ［单选题］*A.米粉B.米粉丝C.粉干D.河粉（正确答案）87.豆腐因种类不同可分为南豆腐、北豆腐和（）。
［单选题］*A.日本豆腐D.盐卤豆腐88.（）又称嫩豆腐、石膏豆腐，多用石膏点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适宜拌、炫、烧、制作汤羹等。
［单选题］*A.南身腐（止确答案）B.北豆腐C.嫩以腐D.老旦腐89.豆腐干又称（）,全国各地一年四季均有出产。
［单选题］*A.豆干（正确答案）B.豆皮C.千张D.油皮90.豆腐干是豆腐的再加工制品，分为白豆腐干、五香干、茶干及（）,被誉为“（）”。
［单选题］*A.香干；火腿B.臭干；素火腿（正确答案）C.香干；素火腿D.臭干；火腿91.（）又称为千张、豆皮。
［单选题］*A.百叶（正确答案）B.旦腐C.面筋D.豆干92.（）也叫豆腐皮、豆腐衣、挑皮、油皮等名；（）又叫支柱、甜竹。
［单选题］*A.腐竹，腐衣B.腐衣,腐竹（正确答案）C.面筋，烤联D.水面筋，素肠93.菜肴“干炸响铃”是由（）烹制而成的。
［单选题］*A.油面筋B.豆皮C.百叶D.腐衣（正确答案）94.（）是荤宴素席兼用的佳品，切块作炖汤、炖肉配料，久炖不烂，切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。
［单选题］*A.面筋B.澄粉C.百叶D.油豆腐（正确答案）95.下列可以用于制作宴席名菜“灌肉馅清蒸”的是（）o ［单选题］*A.面筋B.澄粉C.百叶D.油豆腐（正确答案）96.（）又名银芽、掐菜、豆荏、雀菜。
［单选题］*A.绿豆芽（正确答案）B.黄豆芽C.豆苗D.粉丝97.黄豆芽是干黄豆经水泡发而成的芽，又名（）。
［单选题］*A.黄豆藤B.黄豆瓣（正确答案）C.芽苗菜D.大豆芽98.豆苗是豌豆的（）和嫩叶。
又名豌豆苗、豌豆藤。
［单选题］*A.藤B.嫩茎（正确答案）C.嫩梢D.嫩芽99.豌豆苗的供食部位是（）和嫩叶，营养丰富，含有多种人体必需的氨基酸。
［单选题］*A.藤B.嫩茎C.嫩梢（正确答案）D.嫩芽100.豆粉丝以（）制作的粉丝质量为佳，为粉丝中的上品，如（）。
［单选题］*A.绿豆，山西沁县粉丝B.黄豆，山东龙口粉丝C.绿豆，山东龙口粉丝（正确答案）D.黄豆，陕西沁县粉丝,面粉,米粉,面粉（正确答案） ,大米9. 面粉主要产于长江流域、黄河、淮河流域以及（）o ［单选题］*A. 东北B. 四川西北部C. 西南D. 华北平原（正确答案）10. 面包粉、饼干粉、糕点粉、自发粉、水饺粉属于（）。
［单选题］*A. 特制粉B. 标准粉C. 普通粉D. 专用粉（正确答案）11 .面粉的蛋白质含量不同，使用范围也不一样，用于制作泡芙的是（），用于制作饼干的是（）［单选题］*A. 高筋粉，低筋粉（正确答案）B. 低筋粉，高筋粉C. 高筋粉，中筋粉D. 中筋粉，高筋粉12. 粽子是用（）制成的。
［单选题］*A. 釉米B. 粳米C. 糯米（正确答案）D. 香米13. 高筋粉的蛋白质含量为（）,面筋质的含量为（）。
［单选题］*A. 12%-15%；大于35%（正确答案）B. 9%-13%；大于 30%C. 15%-18%；小于 35%D. 10%-15%；小于 30%14. 低筋粉的蛋白质含量为（），面筋质的含量为（）。
［单选题］*A. 9%-13%；小于 30%B. 7%-9%；小于25% （正确答案）C. 15%-18%；小于 20%D. 10%-15%；小于 30% 米米米粉 粳大大面 A.B.C.D.15.中筋粉的蛋白质含量为（），面筋质的含量为（）。
［单选题］*A.9%-13%； 25%-30%之间B.7%-9%； 25%-35%之间C.25%-35%之间（正确答案）D. 10%-15%； 25%-30%之间16. 玉米又称玉蜀黍，俗称（）、包米、棒子。
［单选题］*A. 黄米B. 苞谷（正确答案）C. 蜀黍D. 谷子17. 玉米全国各地均有栽培，主要产区集中在（）o 产季为秋季。
［单选题］*A. 华北、东北和西南（止确答案）B. 华北、西北、东北C. 西北、东北、内蒙古D. 云南、四川西北部18. （）由谷子碾制去皮而成，是我国最古老的粮食品种之一。
［单选题］*A. 小米（正确答案）B. 大米C. 面粉D. 养麦19. 小米，亦称粟、粟米、粟谷、黄米、黄粱，通称（）。
［单选题］*A. 麦子B. 棒子C. 谷子（正确答案）D. 元麦20. 小米我国（）地区均有栽种。
［单选题］*A. 华北、B. 华北、C. 西北、D. 云南、21 .高粱又称（）、芦粟、菱草。
［单选题］*A. 黄米B. 黍稷东北和西南西北、东北（正确答案） 东北、内蒙古四川西北部D.黄粱22.（）的皮层中还含有单宁酸，有涩味，故加工粗糙的食用时涩口难吃，且极易引起便秘。
［单选题］*A.小米B.黍稷C.高粱（正确答案）D.玉米23.我国（）是高粱的主要产区。
［单选题］*A.东北地区（正确答案）B.西北地区C.华南地区D.华北地区24.用于酿造加工镇江陈醋的主要原料的是（）o ［单选题］*A.高粱（正确答案）B.小麦C.糯米D.大麦25.（）是我国古老粮食种之一，我国主要产于北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地。
［单选题］*A.小米B.大麦（正确答案）C.高粱D.玉米26 .大麦子粒与辱不能分离的称（）,能分离的称（）o［单选题］*A.皮麦，元麦（正确答案）B.大麦，青棵C.青裸，移大麦D.元麦，青裸27 .养麦又称（）、三角麦。
养麦生长期短，我国以（）地区种植为多。
［单选题］*A.皮麦，北方B.乌麦，华北C.青裸，西藏D.乌麦，北方（正确答案）28.养麦以粒形完整，杂质较少，含水量低，色泽正常，无异味者为佳，其中以（）品质最佳。
［单选题］*A.甜养（正确答案）B.苦养C.翅养29.燕麦又称雀麦、（）、皮燕麦。
［单选题］*A.元麦B.筱麦C.野麦（正确答案）D.三角麦30.燕麦主要产于（）一带。
［单选题］*A.华北、东北和西南A. 蒸熟，炒熟,B. 烫熟，炒熟,C. 炒熟，蒸熟,D. 炒熟，烫熟, 烫熟茶孰八、、八、、烫熟 B. 华北、西北、东北C. 西北、东北、内蒙古（正确答案）D. 云南、四川西北部31. 0是谷物中唯一含有皂忒素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。
［单选题］* A. 燕麦（正确答案）B. 菠麦C. 大麦D. 养麦32.（）是原产中国的燕麦品种。
又称为裸燕麦。
［单选题］* A. 燕麦B. 筱麦（正确答案）C. 大麦D. 养麦33 .我国 A. 西北、 B. 华北、 C. 东北、 D. 西北、 （）等地多有栽种被麦。