最新中职烹饪原料知识模拟试题四

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烹饪原料知识模拟试题及答案

烹饪原料知识模拟试题及答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、口蘑B、金针菇C、猴头蘑D、鸡枞正确答案：D2.属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C3.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、谷氨酸钠B、碳酸氢钠C、谷氨酸二钠D、碳酸钠正确答案：A4.原粮在保存中水分应降至( )A、11.5%以下B、13.5%以下C、14%以下D、12%以下正确答案：C5.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、烤B、晒C、晾D、烘正确答案：D6.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、糯米B、杂交米C、粳米D、籼米正确答案：A7.一般蔬菜最适宜的保管温度是( )A、0-1℃B、10-13℃C、7-9℃D、15-17℃正确答案：A8.下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末B、胡椒C、花椒D、泡辣椒正确答案：C9.世界1/2的人口作为主食的是( )A、燕麦B、玉米C、稻米D、小麦正确答案：D10.不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、晾B、烘C、晒D、烤正确答案：B11.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是( )A、谷皮B、胚C、胚乳D、糊粉层正确答案：C12.有“水果之王”美称的是( )A、葡萄B、荔枝C、香蕉D、苹果正确答案：A13.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、樱桃B、草莓C、橙子D、苹果正确答案：D14.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、平菇B、蘑菇C、香菇D、草菇正确答案：C15.下列不属于咸味调味品的是( )A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A16.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类正确答案：D17.制作各类主食的主要原料是( )A、蔬菜B、干果C、豆制品D、谷类正确答案：D18.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是( )A、15厘米B、5厘米C、25厘米D、20 厘米正确答案：C19.影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工强度B、加工密度C、加工方法D、加工精度正确答案：D20.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、水面筋B、烤麸C、生麸D、油面筋正确答案：A21.下列属于通用面粉的是( )A、富强粉B、高筋粉C、饺子粉D、富铁面粉正确答案：A22.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是( )A、黄皮洋葱B、紫皮洋葱C、红皮洋葱D、白皮洋葱正确答案：A23.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说( )A、一鸽胜七鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜二鸡D、一鸽胜九鸡正确答案：D24.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )A、无机盐B、维生素C、水分D、水分及糖分正确答案：D25.不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、杀虫剂C、干燥剂D、石头正确答案：B26.属于果干类原料的是( )A、松子B、红枣C、莲籽D、腰果正确答案：B27.黄瓜的原产地是( )A、阿根廷B、中国C、印度D、俄罗斯正确答案：A28.以下原料中，涨发率最高的是( )A、玉兰片B、黄笋干C、莲子D、木耳正确答案：D29.动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、腐败时B、自溶时C、尸僵时D、成熟时正确答案：C30.泡菜所利用的保藏方法是( )A、糖渍保藏法B、盐腌保藏法C、酒渍保藏法D、酸渍保藏法正确答案：D31.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鲱鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、黑鱼子正确答案：A32.干货制品应放置在柜内或( )A、水池边B、潮湿的地方C、地上D、层架上正确答案：D33.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、鲱鱼和鳗鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲳鱼和鮸鱼正确答案：B34.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、水分B、颜色C、新鲜度D、面筋质正确答案：C35.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、脂肪B、水C、蛋白质D、维生素正确答案：B36.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。

烹饪原料知识模拟练习题+答案

烹饪原料知识模拟练习题+答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有( )。

A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：B2、芥末粉是成熟的( )种子经碾磨而成的一种粉末状调料。

A、胡椒B、芫荽C、萝卜D、芥菜正确答案：D3、哈密瓜在冬季( )成熟。

A、6月B、7月C、9月D、8月正确答案：C4、( )营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。

A、西施舌B、贻贝C、牡蛎D、竹蛏正确答案：B5、蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是( )。

A、维生素B、水分C、无机盐D、水分及糖分正确答案：D6、鸡油一般多用于菜肴制作的( )。

A、冷拌B、淋油C、炸制D、底油正确答案：B7、猴头菇每年的采收旺季是( )。

A、5—6月B、7—8月C、1—2月D、3—4月正确答案：B8、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。

A、0.8B、0.6C、0.7D、0.5正确答案：A9、鳗鱼鲞主要产地是( )。

A、黄海、东海B、浙江、福建C、秦皇岛D、渤海正确答案：B10、下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是( )。

A、不易结冰B、不能为微生物所用C、可以作为溶剂D、不易蒸发散失正确答案：C11、菌藻类所含的某些特殊成分具有( )。

A、主料价值B、营养价值C、配料价值D、药用价值正确答案：D12、鉴别果品类原料品质的一个重要特征是( )。

A、色泽与花纹B、果形C、机械损伤D、成熟度正确答案：B13、北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是( )。

A、竹荪B、紫菜C、猴头蘑D、平菇正确答案：B14、下列属于苦味调味品的是( )。

A、八角B、陈皮C、桂皮D、月桂叶正确答案：B15、我国各种淀粉中产量最大的是( )。

A、绿豆淀粉B、玉米淀粉C、小麦淀粉D、土豆淀粉正确答案：B16、制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。

A、70 30B、50 50C、80 20D、60 40正确答案：A17、两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是( )。

职教中心单科结业考试烹饪及原料知识模拟试卷

学而不思则惘，思而不学则殆20XX年黑龙江省职教中心单科结业考试烹饪及原料知识模拟试卷(烹饪类专业) (本试卷满分200分，考试时间150分钟)一、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出2~个正确的答案，并将其号码填在题中的括号内。

正确答案未选全或有选错的，该小题无分。

每小题2分，共40分)1、下列属于无机物的是( )①无机盐⑦水③蛋白质④脂肪⑤维生素2、烹任原科中存在的单糖有( )①麦芽糖②葡萄糖③乘糖④举乳糖⑤蔗糖3、常见的脂溶性维生素有( )①堆生素A ⑦维生素D ③维生素E ④维生素K ⑤维生素C4、乌塌菜的别名( )①瓢儿菜②油塌菜③太古菜④塌棵菜⑤青菜5、香莱产量较多的省份是( )①广东②山东③河北④河南⑤辽宁6、羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入( )蔬菜，既能消除膻味又增加了清香味。

①香菜②青椒③青蒜④金针菜⑤萝卜7、属于卵用型家禽的是( )①九斤黄②北京鸭③绍鸭④金定鸭⑤来航鸡8、板鸭是我国传统的腌腊制品，名产有( )①长春板鸭②南京板鸭③建瓯板鸭④南安板鸭⑤沈阳板鸭9、我国海洋鱼类捕捞量较大，被称为四大海洋经济鱼类的是( )①鲫鱼②大黄鱼③小黄鱼④带鱼⑤乌贼10、下列饮料中，属于生物碱饮料的是（）①酸乳②橙汁饮料③葡萄糖④茶叶饮料⑤汽水11、谷类蛋白质主要存在于（）①谷皮和糊粉层中②糊粉层和胚乳中③胚乳和胚芽中④糊粉层和吸收层中12、“小暑鳝鱼寒人参”是指( )①4月②5月③6月④7月⑤8月13、世界著名的四大载培食用菌是( )①香菇②平菇③金针菇④蘑菇⑤草菇14、木耳按季节分为( )①春耳②夏耳③伏耳④秋耳⑤冬耳15、常用的呈酸味的调味品有( )①酱油②食醋③番茄酱④拧橡酸⑤绍酒16、常用呈咸味的调味品有( )①白糖②料酒③豆豉④盐⑤陈醋17、酱油的品种很多，按颜色分有( )①红酱油②白酱油③黄酱油④绿酱油⑤黑酱油18、下列( )烹饪原料是食用藻类植物①发菜②青椒③小麦④琼脂⑤菠萝19、下列( )烹饪原料是食用菌类植物①菠菜②空心菜③草菇④木耳⑤银耳20、属于常见家禽类烹任原料的是( )①鸡⑦鸭③猪④狗⑤鸽子二、填空题(每空1分，共40分)21、构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为脂肪酸和脂肪酸两种。

烹饪原料知识模拟练习题含答案

烹饪原料知识模拟练习题含答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.不属于烹饪原料基本要求的是()A、有较高的档次B、无毒无害C、有营养价值D、有良好口感正确答案：A2.干货制品应放置在柜内或()A、水池边B、层架上C、潮湿的地方D、地上正确答案：B3.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄正确答案：C4.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是()A、体肌B、心肌C、横纹肌D、平滑肌正确答案：D5.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()A、牛乳B、羊乳C、鹿乳D、马乳正确答案：A6.乳牛产乳品质较好的季节是()A、春、秋B、夏、秋C、春、夏D、夏、冬正确答案：B7.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()A、玻璃瓶B、纸箱旁C、水沟旁D、塑料桶正确答案：C8.猕猴桃的成熟期为每年的()A、9～10月B、7～8月C、5～6月D、11～12月正确答案：A9.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()A、腐败作用B、自溶作用C、后熟作用D、尸僵作用正确答案：C10.干货制品类原料的显著特点是()A、便于储藏B、水分含量少C、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用D、便于运输正确答案：C11.下列有关奶酪的说法，错误的是()A、奶酪呈白色或浅黄色B、奶酪的切面均匀致密C、奶酪无裂缝，无小孔D、奶酪具有醇香味，微带酸正确答案：B12.含碘量最高的藻类品种是()A、石花菜B、紫菜C、海带D、裙带菜正确答案：C13.别名为紫角叶的蔬菜是()A、空心菜B、马齿苋C、木耳菜D、生菜正确答案：C14.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()A、高温保藏法B、冷冻保藏法C、盐腌保藏法D、低温保藏法正确答案：D15.粮食保管较为适宜的温度在()A、20℃以下B、25℃以下C、15℃以下D、10℃以下正确答案：A16.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()A、粳米B、杂交米C、糯米D、籼米正确答案：D17.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()A、组成、含量有差别B、含量完全一致C、产地不同成分完全一样D、成分完全相同正确答案：A18.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B19.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()A、尾翅B、背翅C、胸翅D、腹翅正确答案：B20.按果实结构分，荔枝属于()A、浆果类B、坚果类C、仁果类D、复果类正确答案：A21.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()A、20厘米B、15厘米C、5厘米D、10厘米正确答案：D22.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C23.下列不属于咸味调味品的是()A、豆豉B、酱油C、鱼露D、加碘盐正确答案：C24.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、银鱼B、鳗鱼C、黄鱼D、墨鱼正确答案：A25.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()A、玉米B、小麦C、燕麦D、稻谷正确答案：B26.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()A、50%B、70%C、90%D、30%正确答案：C27.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()A、-5℃B、-8℃C、-12℃D、-18℃正确答案：B28.下列属于鲜味调味品的是()A、蜂蜜B、蚝油C、豆豉D、酱油正确答案：B29.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是()A、变性B、水解C、分解D、羰氨正确答案：A30.下列食用醋中，属于米醋的是()A、糖醋B、色醋C、白醋D、香醋正确答案：D31.制作红绿丝的原料宜用()A、柑皮B、橘皮C、柚皮D、橙皮正确答案：C32.“口蘑酱油”的品种分类依据是()A、加工方法B、风味特色C、质量D、形态正确答案：B33.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是()A、腐烂变质B、出现黄叶C、干枯脱水D、发芽正确答案：A34.海参中质量最好的是()A、方刺参B、白石参C、黄玉参D、刺参正确答案：D35.下列不属于酸性调味品的是()A、柠檬汁B、豆瓣酱C、米醋D、番茄酱正确答案：B36.鲥鱼最适宜的烹调方法是()A、红烧B、脆熘C、清蒸D、叉烤正确答案：C37.长江刀鱼品质最好的时节是()A、立秋前B、端午前C、冬至前D、清明前正确答案：D38.哈萨克羊的主要产区是()A、青海B、甘肃C、新疆D、内蒙古正确答案：C39.黄瓜的原产地是()A、俄罗斯B、阿根廷C、中国D、印度正确答案：B40.我国鸭子品种很多，最著名的是()A、高邮鸭B、建昌鸭C、北京填鸭D、娄门鸭正确答案：C41.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是()A、-10℃B、-15℃C、-4℃D、-20℃正确答案：D42.面筋制块后用水煮熟的制品是()A、油面筋B、烤麸C、水面筋D、生麸正确答案：C43.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、后臀尖肉B、五花肉C、上脑肉D、坐臀肉正确答案：A44.属于果干类原料的是()A、红枣B、松子C、腰果D、莲籽正确答案：A45.属于我国特有蔬菜的是()A、花菜类B、荚果类C、蔬菜制品D、豆芽类正确答案：D46.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()A、外感指标B、感官指标C、应用性D、理化指标正确答案：B47.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()A、草莓B、樱桃C、橙子D、苹果正确答案：D48.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()A、黄皮洋葱B、红皮洋葱C、白皮洋葱D、紫皮洋葱正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.青花菜又称()A、绿花菜B、花椰菜C、西兰花D、茎椰菜正确答案：ACD2.下列原料中属于草八珍的有()A、竹荪B、银耳C、猴头蘑D、口蘑正确答案：ABC3.下列不可与蟹同食的有()A、柿子B、生姜C、蜂蜜D、芹菜正确答案：ACD4.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、海带B、石耳C、石花菜D、紫菜正确答案：ACD5.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为()A、腌制原料B、人工合成性原料C、植物性原料D、动物性原料正确答案：BCD6.青蟹中不宜食用的部位有()A、鳃B、胃C、心脏D、肠正确答案：ABCD7.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、避免光照B、低温干燥C、低温通风D、透气正确答案：CD8.不能与面粉储藏在一起的是()A、大蒜B、榴莲C、香菇D、香菜正确答案：ABCD9.调味品类原料在烹调中的作用有()A、杀菌消毒B、增加营养C、增加色泽D、除去异味正确答案：ABCD10.下列适合于制馅的肉是()A、夹心肉B、颈肉C、里脊D、上脑正确答案：AB三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。

中等职业学校烹饪烹调《烹饪原料知识》试卷和答案

7、气室大，蛋黄少部分贴在蛋壳内表面，蛋黄阴影明显，这种蛋是（ C ）
A 劣质蛋 B 陈蛋 C 搭壳蛋 D 霉蛋
8、腐烂的生姜会产生毒性很强的（ B ）。
A 龙葵素 B 黄樟素 C皂素 D黄曲霉素
9、食用油脂的保管，应避免长时间在空气中露放，这是防止油脂（ C ）的关键
A热变 B乳化 C氧化 D溶解
2021—2022学年第一学期期末《班成绩
一、名词解释〈每题5分共计15分〉：
1、烹饪原料：制作各种菜点的原料
2、低温保藏法：在15度以下环境保藏原料的方法。
3、爆腰米：米粒上有裂痕的米
二、填空题〈每题2分共计10分〉
1、油皮又称豆腐皮豆腐衣、百叶等。
2、羊的瓣胃也称为羊百叶、散丹。
3、腊制品为生肉制品需经制熟方能食用
4、解冻的方法一般采用低温流水解冻方法。
5、牛乳通常叫做牛奶。
三选择题（每题2分共计40分）
1、鸡肉中最嫩的一块肉是（ B ）。
A鸡颈 B鸡里脊 C鸡脯肉 D栗子肉
2、（ D ）我国最古老的粮食之一。
A 玉米 B大麦 C荞麦 D小米
A单糖 B双糖 C糖原 D多糖
14、我国产量最高的盐是（ A ）
A海盐 B矿盐 C井盐 D湖盐
15、下列食用醋中，属于米醋的是（ D ）
A白醋 B糖醋 C果酒醋 D香醋
16、蚝油是( A )经加工配制的液体复合调味品。
A鲜牡蛎汁 B鲜虾仁汁 C鲜鲨鱼脂肪 D鲜牦牛脂肪
17、被称为“水果之王”的果品是 ( B )
A苹果 B葡萄 C香蕉 D柠檬
18、（ B ）在70度以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液，冷却后可形成胶东
A弹性蛋白 B胶原蛋白 C生胶质蛋白 D弹性纤维

烹饪原料知识模拟考试题与参考答案

烹饪原料知识模拟考试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是（）A、维生素CB、维生素B1C、维生素DD、维生素A正确答案：B2、味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是（）A、谷氨酸钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、谷氨酸二钠正确答案：A3、主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是（）A、养麦B、小麦C、小米D、大麦正确答案：D4、糟蛋的加工原料通常为优质的（）A、鸽蛋B、鹅蛋C、鸡蛋D、鸭蛋正确答案：C5、禽类的肠中，应用最为广泛的是（）A、鹅肠B、鸡肠C、鸭肠D、鸽肠正确答案：C6、国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）A、黄色食品B、黑色食品C^红色食品D、绿色食品正确答案：C7、下列鱼类烹制时不需要去鳞的是（）A、鲍鱼、刀鱼B、加吉鱼、带鱼C、刀鱼、豳鱼D、蹒鱼、鲍鱼正确答案：D8、头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是（）A、蝙鱼B、草鱼C、镰鱼D、鳗鱼正确答案：D9、常食对糖尿病患者有益的水产类原料是（）A^龄:鱼B、鳄鱼C、长鱼D、罗非鱼正确答案：C10、下列不属于酸性调味品的是（）A、豆瓣酱B、柠檬汁C、番茄酱D、米醋正确答案：A11、制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲍鱼或鲤鱼等鱼类的（）A、卵B、软骨C、膘D、脊髓正确答案：D12、菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是（）A、盐腌保藏法B、冷冻保藏法C、低温保藏法D、高温保藏法正确答案：C13、淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾荧的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是（）A、重结晶B、糊化C、水解D、老化正确答案：B14、人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是（）A、O.01g∕kgBs1g/kgC>0.05g∕kgD、0.1g/kg正确答案：D15、泡菜所利用的保藏方法是（）A、盐腌保藏法B、酒渍保藏法C、酸渍保藏法D、糖渍保藏法正确答案：C16、下列果菜中属于茄果类的是（）A、西葫芦B、落苏C、四季豆D、黄瓜正确答案：B17、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（）A、碱水加热B、盐水浸泡C、冷水浸泡D、开水煮沸正确答案：A18、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）A、松子B、花生C、腰果D、核桃正确答案：B19、常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（）A、桃B、柑橘C、苹果D、梨正确答案：A20、干货制品贮存时应保持的温度是（）A、0-5CB、6-10℃C、18-2ΓCD、25-28℃正确答案：C21、乌鸡的类型是（）A、兼用型B、卵用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：C22、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、糖类正确答案：A23、干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或（）A、干燥剂B、石灰包C、吸水棉D、防潮纸正确答案：D24、3弥猴桃的成熟期为每年的（）A、7~8月B、5~6月C、11~12月D、9~10月正确答案：D25、在烹调使用时,其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是（）A、金针菇B、口蘑C、猴头蘑D、鸡机正确答案：D26、制作各类主食的主要原料是（）A、豆制品B、蔬菜C、谷类D、干果正确答案：C27、世界1/2的人口作为主食的是（）A、小麦B、稻米C、玉米D、燕麦正确答案：A28、下列属于地衣类的是（）A、石花菜B、石耳C、口蘑D、石质正确答案：B29、我国鸭子品种很多，最著名的是（）A、北京填鸭B、建昌鸭C、高邮鸭D、娄门鸭正确答案：A30、加工琼脂的原料是（）A、昆布B、石花菜C、海带D、石木耳正确答案：B31、下列原料中，能与谷物一起保存的是（）Λ^咸鱼B、熏肉C、干肉皮D、香料正确答案：C32、确定家畜肉品质好坏的主要指标是（）A、纯度B、新鲜度C、成熟度D、肥瘦比例正确答案：B33、鳏鱼干的涨发率是（）A、700-800%B、900-1000%C、300-400%D、500-600%正确答案：D34、鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是（）A^铁B、多糖物质C、磷质D、钙质正确答案：B35、霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在（）A、10.5%以下B、I15%以下C、12.5%以下D、13.5%以下正确答案：C36、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是（）A、-4℃B、O0CC、-15℃D、-20℃正确答案：A37、干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是（）A、不要密封B、随便放C、不要带盖D、带盖密封正确答案：D38、一般蔬菜最适宜的保管温度是（）A、10-13o CB、7-9℃C、0-1℃D、15-170C正确答案：C39、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是（）A、烹饪运用B、加工与否C、原料的性质D、商品种类正确答案：B40、不受时间、气候、季节限制的干制方法是（）正确答案：A41、不能与干货制品存放在一起的是（）Λ^木头B、干燥剂C、杀虫剂D、石头正确答案：C42、下列具有抗癌作用的蔬菜是（）A、菱白B、葛笋C、竹笋D、蕨菜正确答案：C43、制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是（）A、昆布B、紫菜C、琼脂D、海带正确答案：C44、制作鱼香肠所选用的主要原料是（）A、鲨鱼B、小杂鱼C、黄鱼D、带鱼正确答案：B45、下列有关奶酪的说法，错误的是（）A、奶酪呈白色或浅黄色B、奶酪具有醇香味，微带酸C、奶酪无裂缝，无小孔D、奶酪的切面均匀致密正确答案：D46、烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是（）A、虹蹲鱼B、鳍鱼C、鲤鱼D、鲫鱼正确答案：A47、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）A、养菜B、西洋芹C、马齿览D、懿菜正确答案：B48、竹药多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和（）A、色泽浅黄B、色泽光亮C、色泽青灰D、色泽洁白正确答案：A49、下列属于山珍类的食用菌是（）A、口蘑B、金针菇C、猴头蘑D、平菇正确答案：C50、野生口蘑的一般产季是（）A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：B二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、含杂质较多的食盐，其结晶体为多面体或不规则形状。

烹饪中职考试题及答案

烹饪中职考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 辣椒答案：D2. 下列哪种食材不是烹饪中常用的调味料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 面粉答案：D3. 烹饪中，下列哪种刀法适合用于切蔬菜？A. 切片B. 切丝C. 剁碎D. 所有选项都适合答案：D4. 烹饪时，下列哪种油温适合炸制食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 所有选项都适合答案：C5. 烹饪中，下列哪种烹饪方法不适合用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有食材都需要先清洗干净。

（对）2. 烹饪中，所有的肉类都需要焯水去腥。

（错）3. 烹饪时，使用料酒可以增加食物的香气。

（对）4. 烹饪中，所有蔬菜都可以生吃。

（错）5. 烹饪时，高油温适合炸制所有食物。

（错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“炒”的基本步骤。

答案：炒的基本步骤包括：准备食材，将食材切片或切块；热锅冷油，待油温适中时放入食材；快速翻炒，使食材均匀受热；加入调味料，根据食材和个人口味调整；炒至食材熟透，出锅装盘。

2. 请简述烹饪中“蒸”的特点及适用食材。

答案：蒸是一种利用水蒸气加热食物的烹饪方法，其特点是能保持食物的原汁原味，营养流失少。

适用于蒸制的食材包括鱼、肉、蔬菜等，特别是质地细嫩、易熟的食材。

3. 请简述烹饪中“炖”与“煮”的区别。

答案：炖和煮都是用水作为传热介质的烹饪方法，但两者有以下区别：炖通常使用小火，烹饪时间较长，使食材更加入味且质地酥软；煮则使用中火或大火，烹饪时间相对较短，适合快速煮熟食材。

四、操作题（每题15分，共40分）1. 请描述如何制作一道简单的“番茄炒蛋”。

答案：制作番茄炒蛋的步骤如下：- 准备2个鸡蛋打散，加入适量盐和少量水，搅拌均匀。

- 准备2个番茄，洗净后切成小块。

- 热锅冷油，倒入鸡蛋液，待凝固后翻炒至熟，盛出备用。

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《烹饪原料知识》试题
班级姓名分数
一、名词解释
1、烹饪原料
2、感官鉴定
3、理化鉴定
二、填空
1、烹饪你原料必须具备的三要素是、、。

2、影响菜点成败的主要因素有、两方面。

3、感官鉴定可以用、、、、等器官进行鉴定。

4、烹饪原料中所含的主要营养成分有、、、、水等。

5、一般米分为、、三种。

6、按粮食的属性划分，主要包括、、。

7、豆腐可分为、、三种。

8、在烹饪中，香辛叶菜类包括、、、等。

9、果菜类蔬菜包括、、三类。

10、食用菌类、、等。

11、蔬菜根据食用部位的不同通常分为、、、、
、六大类。

期中白菜属于，辣椒属于类。

12、菠菜中有，容易与结合从而影响人体对该物质的吸收，因此，菠菜在烹调前最好先。

13、四季豆含，若加热不彻底，会引发轻微中毒，故烹制时应注意。

三、判断
1、西瓜的选择使用嗅觉和视觉来鉴定其品质的好坏（）
2、畜肉和禽肉的最佳保鲜方法是冷冻。

（）
3、叶菜类的保鲜方法是冷冻。

（）
4、粮食提供给人体的营养素是脂类。

（
5、西米是一种种植米。

（）
6、存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉品质好。

（）
7、茎菜类蔬菜有莴苣、讲、百合、荸荠、马铃薯、芦笋等。

（）
8、品质最好的藕产于夏季。

（）
9、洋葱是香辛类蔬菜。

（）
10、豇豆、毛豆、豌豆、菜豆、蚕豆属果菜类蔬菜。

（）
四、选择题
1、烹饪原料根据原料来源可分为（）
A、植物性原料
B、动物性原料
C、矿物质原料
D、人工合成原料
2、烹饪原料根据原料加工与否可分为（）
A、鲜活原料
B、干货原料
C、原味原料
D、复制品原料
3、烹饪原料根据具体的烹饪运用可分为（）
A、主料
B、配料
C、香料
D、调料
4、下列属于根菜类的是（）
A、山药
B、藕
C、胡萝卜
D、芹菜
5、使用前须汆水去草酸，以促进人体对钙吸收的蔬菜有（）
A、芹菜
B、竹笋
C、花椰菜
D、菠菜
6、下列蔬菜是甘蓝变种的有（）
A、甘蓝
B、花椰菜
C、苤蓝
D、莴苣
7、下列蔬菜中全部属于茎菜类的是（）
A、甘蓝、荠菜、西兰花
B、荸荠、土豆、莴笋
C、土豆、菠菜、洋葱
D、土豆、莴笋、四季豆
8、（）在烹饪中可以代替粮食作为主食
A、蘑菇
B、西红柿、
C、马铃薯
D、萝卜
9、可用做调味品的蔬菜是（）
A、黄瓜
B、辣椒
C、萝卜
D、小白菜
10、下列对大蒜称呼正确的是（）
A、蒜头
B、蒜苗
C、蒜薹
D、蒜花
五、简答题
1、烹饪原料的分类方法有几种？请分别具体说明。

2、怎样鉴别大米、面粉质量的优劣？
3、蔬菜在烹饪运用中有何特点？
4、叶菜类蔬菜有哪几类，请各举2例
5、果菜类蔬菜可分为哪几类？请各举2例。