烹饪原料知识考试试题及答案
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识模拟试题及答案
烹饪原料知识模拟试题及答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、口蘑B、金针菇C、猴头蘑D、鸡枞正确答案：D2.属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C3.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、谷氨酸钠B、碳酸氢钠C、谷氨酸二钠D、碳酸钠正确答案：A4.原粮在保存中水分应降至( )A、11.5%以下B、13.5%以下C、14%以下D、12%以下正确答案：C5.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、烤B、晒C、晾D、烘正确答案：D6.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是( )A、糯米B、杂交米C、粳米D、籼米正确答案：A7.一般蔬菜最适宜的保管温度是( )A、0-1℃B、10-13℃C、7-9℃D、15-17℃正确答案：A8.下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末B、胡椒C、花椒D、泡辣椒正确答案：C9.世界1/2的人口作为主食的是( )A、燕麦B、玉米C、稻米D、小麦正确答案：D10.不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、晾B、烘C、晒D、烤正确答案：B11.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是( )A、谷皮B、胚C、胚乳D、糊粉层正确答案：C12.有“水果之王”美称的是( )A、葡萄B、荔枝C、香蕉D、苹果正确答案：A13.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、樱桃B、草莓C、橙子D、苹果正确答案：D14.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、平菇B、蘑菇C、香菇D、草菇正确答案：C15.下列不属于咸味调味品的是( )A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A16.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类正确答案：D17.制作各类主食的主要原料是( )A、蔬菜B、干果C、豆制品D、谷类正确答案：D18.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是( )A、15厘米B、5厘米C、25厘米D、20 厘米正确答案：C19.影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工强度B、加工密度C、加工方法D、加工精度正确答案：D20.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、水面筋B、烤麸C、生麸D、油面筋正确答案：A21.下列属于通用面粉的是( )A、富强粉B、高筋粉C、饺子粉D、富铁面粉正确答案：A22.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是( )A、黄皮洋葱B、紫皮洋葱C、红皮洋葱D、白皮洋葱正确答案：A23.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说( )A、一鸽胜七鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜二鸡D、一鸽胜九鸡正确答案：D24.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是( )A、无机盐B、维生素C、水分D、水分及糖分正确答案：D25.不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、杀虫剂C、干燥剂D、石头正确答案：B26.属于果干类原料的是( )A、松子B、红枣C、莲籽D、腰果正确答案：B27.黄瓜的原产地是( )A、阿根廷B、中国C、印度D、俄罗斯正确答案：A28.以下原料中，涨发率最高的是( )A、玉兰片B、黄笋干C、莲子D、木耳正确答案：D29.动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、腐败时B、自溶时C、尸僵时D、成熟时正确答案：C30.泡菜所利用的保藏方法是( )A、糖渍保藏法B、盐腌保藏法C、酒渍保藏法D、酸渍保藏法正确答案：D31.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鲱鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、黑鱼子正确答案：A32.干货制品应放置在柜内或( )A、水池边B、潮湿的地方C、地上D、层架上正确答案：D33.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、鲱鱼和鳗鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲳鱼和鮸鱼正确答案：B34.鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、水分B、颜色C、新鲜度D、面筋质正确答案：C35.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、脂肪B、水C、蛋白质D、维生素正确答案：B36.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料属于动物性原料？A. 鸡蛋B. 花菜C. 蘑菇D. 面粉2. 下面哪种调味品属于酸性调味品？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐3. 以下哪种烹饪方法属于蒸法？A. 炒B. 煮C. 炖D. 蒸4. 下列哪种食材是海鲜？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 猪肉D. 牛肉5. 下面哪种原料是粗粮？A. 大米B. 小米C. 面粉D. 玉米面二、填空题（每题2分，共20分）6. 烹饪原料按来源可以分为________、________和________三大类。
7. 鸡蛋的蛋白质含量较高，约为________%。
8. 烹饪过程中，常用的调味品分为________、________、________和________四大类。
9. 烹饪方法中的炒法可以分为________炒、________炒和________炒三种。
10. 常见的烹饪原料加工方法有________、________、________和________。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪原料中的动物性原料主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
（）12. 蔬菜类原料中的叶菜类、根菜类和果菜类都是烹饪中常用的食材。
（）13. 烹饪方法中的煮法和炖法都是通过水煮的方式烹饪食材。
（）14. 调味品中的糖类和盐类在烹饪过程中具有相似的调味作用。
（）15. 烹饪原料加工方法中的切片、切块、切丝都是切割类加工方法。
（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 简述烹饪原料的分类。
17. 简述烹饪方法的作用。
18. 简述调味品在烹饪中的作用。
二、答案一、选择题1. A2. C3. D4. B5. D二、填空题6. 动物性原料、植物性原料、其他原料7. 12.88. 酸性调味品、碱性调味品、中性调味品、混合调味品9. 生炒、熟炒、软炒10. 切割、漂洗、腌制、熟处理三、判断题11. √12. √13. ×（煮法是通过水煮的方式烹饪食材，而炖法是通过水煮和蒸的方式烹饪食材）14. ×（糖类和盐类在烹饪过程中具有不同的调味作用）15. √四、简答题16. 烹饪原料的分类如下：（1）动物性原料：主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
烹饪原料知识试题库+答案
烹饪原料知识试题库+答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、烤麸的特点是( )A、呈海绵状，有弹性B、金黄色，质地酥脆C、有弹性的胶状物D、色灰白，有弹性正确答案：A2、鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、3-5C、11-12D、9-10正确答案：A3、下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是( )A、柔鱼B、鲍鱼C、江珧D、乌鱼正确答案：B4、谷皮包括种皮和( )A、麸皮B、果皮C、表皮D、糠皮正确答案：B5、别名为紫角叶的蔬菜是( )A、空心菜B、生菜C、马齿苋D、木耳菜正确答案：D6、高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、60℃以上B、80℃以上C、100℃以上D、40℃以上正确答案：B7、干货制品保管时，出货的原则是( )A、后进先出B、不分先后出C、先进先出D、先进后出正确答案：C8、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、皂素B、黄樟素C、黄曲霉素D、龙葵素正确答案：B9、优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、5克B、4克C、2克D、3克正确答案：D10、鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡翅肉B、鸡脯肉C、鸡牙子D、栗子肉正确答案：B11、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( )A、龙葵素B、生物碱C、辣椒碱D、芥子油正确答案：D12、在-4℃时禽肉可保存的时间是 ( )A、3个月B、1个月C、2个月D、4个月正确答案：B13、对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的清洁卫生B、原料的纯度和成熟度C、原料固有的品质D、原料的新鲜度正确答案：C14、本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是( )A、虾皮B、燕窝C、海米D、干贝正确答案：B15、下列物质中不属于单糖的是( )A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：A16、干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( )A、纸箱旁B、玻璃瓶C、塑料桶D、水沟旁正确答案：D17、下列需忌食牛肉的人是( )A、热盛阴虚者B、痈疽者C、外感风寒者D、贫血者正确答案：B18、脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、大马哈鱼、鳗鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鳐鱼、金枪鱼D、鲨鱼、鲟鱼正确答案：D19、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、草莓B、橙子C、樱桃D、苹果正确答案：D20、面粉中面筋质的构成物质是( )A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A21、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( )A、越高、越淡B、越低、越淡C、越低、越浓D、越高、越浓正确答案：D22、以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、小鸡炖蘑菇B、扒蘑菇C、竹荪烩鸡片D、草菇蒸鸡正确答案：B23、符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
烹饪原料知识试题库(含参考答案)
烹饪原料知识试题库（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。
A、鱿鱼B、江珧C、鲍鱼D、乌贼正确答案：C2.以下原料属于“禾科”的是()。
A、甘薯B、木薯C、四棱豆D、玉米正确答案：D3.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。
A、镁B、碘C、铁D、钙正确答案：B4.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。
A、昆布B、石木耳C、海带D、石花菜正确答案：D5.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
A、木耳B、草菇C、猴头蘑D、金针菇正确答案：C6.下列属于苦味调味品的是()。
A、月桂叶B、桂皮C、八角D、陈皮正确答案：D7.草莓的含水量为()。
A、0.7B、0.9C、0.6D、0.8正确答案：B8.乌塌菜主要的产地是()。
A、岷江流域B、珠江流域C、黄河流域D、长江流域正确答案：D9.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。
A、生麸B、水面筋C、烤麸D、油面筋正确答案：D10.螺蛳的最佳食用期是()。
A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正确答案：D11.爆腰米是指()的米粒。
A、有腹白B、陈米C、有裂纹D、有碎米正确答案：C12.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。
A、气室固定不变B、系带粗浓C、蛋黄上浮D、蛋白浓厚,透明正确答案：C13.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。
A、四季豆B、芋头C、黄瓜D、西葫芦正确答案：B14.哈密瓜在冬季()成熟。
A、7月B、9月C、6月D、8月正确答案：B15.龙须菜是指()。
A、蕨菜B、芦笋C、蒲菜D、莼菜正确答案：B16.干货制品保管时,要做到()。
A、阳光照晒B、通风干燥C、食材混放D、原料堆叠正确答案：B17.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。
A、石灰水储存法B、粮食储存法C、冷藏法D、涂布法正确答案：C18.谷物类原料不可使用()方法保藏。
A、低温B、高温C、气调D、辐射正确答案：B19.谷物保藏时可以与()一起保存。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题：1.下列哪种原料可以用来提鲜增香？A. 鸡精B. 盐C. 味精D. 鲜味素答案：D. 鲜味素2.以下哪种原料可做颜色调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：C. 酱油3.以下哪种原料可以用来增加食物的口感？A. 鸿喜糖B. 山楂糕C. 鱿鱼尾D. 菠萝答案：D. 菠萝4.下列哪种原料可做主要调味料？A. 白糖B. 酱油C. 盐D. 醋答案：B. 酱油5.以下哪种原料可以用来增加食物的营养？A. 蔬菜B. 酱油C. 醋D. 红糖答案：A. 蔬菜二、问答题：1.请简要阐述原料在烹饪中的重要性。
答：原料在烹饪中起到了至关重要的作用。
首先，原料的选择直接决定了烹饪出的菜品的口感、风味和质量。
不同的原料有不同的特点和营养成分，因此选择合适的原料可以使菜品更加美味和营养。
其次，原料还可以用来提鲜增香、调节口味、调配颜色等，从而增加菜品的吸引力和食欲。
最后，原料的储存和处理也是烹饪中必不可少的环节，只有正确地保存和处理原料，才能保持它们的新鲜度和品质。
2.请列举一些常用的调味料原料，并简要介绍它们的用途。
答：常用的调味料原料包括盐、糖、酱油、醋等。
盐是一种重要的调味料，可以增加食物的咸味，提升食物的口感；糖可以增加食物的甜味，使菜肴更加可口；酱油是一种常见的调味料，它可以给食物提供深色和特殊的香味；醋可以提供酸味，使菜肴更加鲜美。
3.请简述原料的处理方法对菜品质量的影响。
答：原料的处理方法对菜品质量有着重要的影响。
首先，正确的处理方法可以保持原料的新鲜度和营养成分，例如合理的蔬菜切割方式可以减少养分的流失，并提高菜品的色泽。
其次，适当的处理方法可以使原料更容易入味，增加菜品的风味。
例如，正确的腌制可以使肉类更加鲜嫩，增强其口感和香味。
此外，对于需要煮熟或炖煮的原料，正确的处理方法可以保持菜品的质地和口感，避免过熟或过生的情况发生。
4.请简要介绍一些常用的增鲜原料，并说明它们的作用。
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烹饪原料知识考试试题及答案
1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )
A、炸、烧
B、烧、扒
C、爆、炒
D、爆、烧
答案：B
2、海参中质量最好的是( )
A、方刺参
B、白石参
C、刺参
D、黄玉参
答案：C
3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )
A、脂肪
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、维生素
答案：B
4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )
A、－20℃
B、－15℃
C、－4℃
D、0℃
答案：C
5、合适的烹调方法越多说明原料的( )
A、食用价值越高
B、使用价值越高
C、营养价值越高
D、品质越好
答案：B
6、下列不属于酸性调味品的是( )
A、豆瓣酱
B、番茄酱
C、柠檬汁
答案：A
7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )
A、咸鱼
B、熏肉
C、香料
D、干肉皮
答案：D
8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素B1
D、维生素C
答案：C
9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )
A、蛋白质
B、糖类
C、维生素
D、脂肪
答案：A
10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )
A、黄色食品
B、腌制原料
C、作料
D、复制品原料
答案：C
11、红油拉皮的主料是( )
A、米粉
B、米线
C、粉丝
D、粉皮
答案：D
12、小苏打的化学名称是( )
A、氯化钠
B、碳酸钙
D、碳酸氢钠
答案：D
13、检验蔬菜质量的主要指标是( )
A、维生素的含量
B、含水量
C、矿物质的含量
D、碳水化合物的含量
答案：B
14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )
A、鸭肠
B、鸡肠
C、鹅肠
D、鸽肠
答案：A
15、不属于柑橘类的是( )
A、橘
B、柚
C、柠檬
D、椰子
答案：D
16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )
A、大马哈鱼鱼籽
B、鲚鱼籽
C、银鱼鱼籽
D、鲤鱼鱼籽
答案：A
17、下列瓜中含淀粉较多的是( )
A、冬瓜
B、南瓜
C、西瓜
D、丝瓜
答案：B
18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )
A、结缔组织
B、肌肉组织
C、脂肪组织
D、骨骼组织
答案：A
19、肉松属于( )
A、腌腊制品
B、脱水制品
C、熏烤制品
D、酱卤制品
答案：B
20、按果实结构分，荔枝属于( )
A、仁果类
B、浆果类
C、复果类
D、坚果类
答案：B
21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )
A、豆瓣酱味
B、炒芝麻香味
C、酸味
D、臭味或哈喇味
答案：A
22、属于水溶性维生素的是( )
A、维生素A、维生素C
B、维生素D、维生素E
C、维生素B、维生素C
D、维生素D、维生素C
答案：C
23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )
A、龙葵素
B、黄樟素
C、皂素
D、黄曲霉素
答案：B
24、经过加工制作成蚝油的是( )
A、鲜牦牛脂肪
B、鲜牡蛎汁
C、鲜虾仁汁
D、鲜鲨鱼脂肪
答案：B
25、不能与干货制品存放在一起的是( )
A、木头
B、石头
C、杀虫剂
D、干燥剂
答案：C
26、世界1/2的人口作为主食的是( )
A、稻米
B、小麦
C、玉米
D、燕麦
答案：B
27、优质大米用手摸时的感觉是( )
A、滑爽干燥有粉末
B、滑爽干燥无粉末
C、潮湿有粉末
D、潮湿无粉末
答案：B
28、加工琼脂的原料是( )
A、石花菜
B、海带
C、昆布
D、石木耳
答案：A
29、可加工肉松的原料是( )
A、五花肉
B、瘦肉
C、动物内脏
D、肥膘肉
答案：B
30、属于姜中佳品的是( )
A、山东莱芜姜
B、湖北来凤姜
C、浙江红爪姜
D、浙江黄爪姜
答案：A
31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )
A、具有营养价值
B、具有良好的口感
C、具有可加工性
D、具有食用安全性
答案：C
32、鱿鱼干的涨发率是( )
A、300-400%
B、500-600%
C、700-800%
D、900-1000%
答案：B
33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )
A、不易结冰
B、不易蒸发散失
C、不能为微生物所用
D、可以作为溶剂
答案：D
34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
这种动物是( )
A、海燕
B、海鸥
C、金丝燕
D、金丝雀
答案：C
35、猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是( )
A、五花肋条
B、奶脯
C、后臀尖
D、后肘把
答案：B
36、制鸡汤的最佳原料为( )
A、小雏鸡
B、成年鸡
C、老鸡
D、雏鸡
答案：C
37、油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
其中放入热油中的原料是( )
A、鲜活原料
B、动物类干货原料
C、合成原料
D、植物类干货原料
答案：B
38、“口蘑酱油”的品种分类依据是( )
A、加工方法
B、形态
C、质量
D、风味特色
答案：D
39、本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是( )
A、海米
B、虾皮
C、燕窝
D、干贝
答案：C
40、下列不属于咸味调味品的是( )
A、豆豉
B、加碘盐
C、酱油
D、鱼露
答案：D
41、主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是( )
A、小米
C、荞麦
D、大麦
答案：D
42、结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )
A、20-40℃
B、40-50℃
C、50-70℃
D、70-100℃
答案：D
43、干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )
A、相互染色
B、相互污染
C、相互串味
D、相互挤压
答案：C
44、木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )
A、粗木耳
B、厚木耳
C、细木耳
D、薄木耳
答案：AC
45、属于银耳干货特点的是( )
A、色泽略白有淡黄
B、花大而松散
C、肥厚朵形整
D、个大体轻
答案：ABCD
46、植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。
这些现象有( )
A、呼吸作用
B、后熟作用
C、自溶作用
D、发芽和抽薹
47、根据泌乳期不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为( )
A、初乳
B、常乳
C、末乳
D、异常乳
答案：ABC
48、将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有( )
A、果胶
B、糖
C、有机酸
D、芳香油
答案：ABC
49、加工制成粉丝的原料有( )
A、大米
B、豆类
C、小麦
D、薯类
答案：BD
50、不能与面粉储藏在一起的是( )
A、香菇
B、香菜
C、大蒜
D、榴莲
答案：ABCD
51、牛乳经过多种加工方法，可以制成的乳制品有( )
A、奶油
B、酥油
C、酸奶
D、炼乳
答案：ABCD
52、木耳按照季节可分为( )
A、春耳
B、伏耳
C、粗耳
D、细耳
答案：AB
53、制作罐头的良好原料是( )
A、鲥鱼
B、沙丁鱼
C、刀鱼
D、凤鲚
答案：BD。