烘烤知识
焙烤工艺学知识点总结2015版
焙烤工艺学知识点总结2015版名词解释:1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即为损伤淀粉。
3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加水量。
4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT）5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab），主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu表示（wk）。
弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。
7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。
8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。
9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。
10、填空题：1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter）2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14%3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity05、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂）谷朊粉（提高蛋白含量）大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂）麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂）焦亚硫酸钠（还原剂）7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含量7％～9％，8、奶油、黄油需18-21℃时加工9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性10、蛋白起泡性:30℃时11、食品的疏松方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学疏松剂水蒸气12、酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母13、化学膨松剂：小苏打、臭粉、泡打粉14、面包用水：硬度为8～12度，pH值为5～6。
低温烘培知识点总结
低温烘培知识点总结一、低温烘培的原理低温烘培相对于高温烘培来说，温度较低，热量传导速度较慢。
这样可以使得食物在烘烤的过程中更加均匀地受热，从而可以保持食材原本的口感和香味。
同时，较低的温度也能减少食材中的水分流失，使得食品更加湿润，同时营养成分也可以被更好地保留。
此外，由于低温烘培不会产生高温烘烤中所生成的一些有害物质，因此对健康更加有益。
二、适用食材1. 面包：在低温下进行烘培的面包更加松软，口感更好，而且在制作面包的过程中，低温烘培也可以更好地保留面包中的水分和营养成分。
2. 饼干：低温烘培可以使得饼干更加酥脆，同时也可以保持其香味和色泽。
3. 蛋糕：低温烘培可以使得蛋糕更加细腻，口感更加柔软，同时也可以保留蛋糕中的水分和香味。
4. 肉类：在低温下进行烘培的肉类更加嫩滑，口感更好，而且也可以减少肉类中的有害物质产生。
三、操作技巧1. 控制温度：低温烘培的温度一般控制在120-160摄氏度之间，具体的温度需要根据不同的食材和烘培时间来确定。
2. 加热时间：由于低温烘培的温度较低，所以加热时间需要相对较长，一般需要比传统的高温烘培多一些时间。
3. 翻烤和观察：在低温烘培的过程中，需要适当地进行翻烤，以保证食物受热均匀。
同时也需要不断观察食物的状态，以便及时调整温度和时间。
四、注意事项1. 食材选择：在进行低温烘培时，需要选择新鲜、优质的食材，以保证烘培出来的食品口感和品质。
2. 烤盘选择：在进行低温烘培时，可以选择一些具有良好导热性能的烤盘，以保证食物受热均匀。
3. 不宜过久：即便是低温烘培，也不宜过久，否则食物容易变得过干或者变质。
4. 保持通风：在烘烤的过程中，需要保持烤箱的通风，以保证食物受热均匀，同时也可以避免食材中的水分流失过多。
以上是关于低温烘培的一些知识点总结，低温烘培相比传统的高温烘培，可以更好地保留食材的营养成分和原味，也更加有利于健康。
在进行低温烘培时，需要注意控制温度和时间，选择适用的食材和烤盘，并且不宜过久。
《烘焙基础知识》课件
酵母在烘焙中起到发酵作用，使面团膨胀，口感 松软。
使用
根据酵母类型和环境温度，正确使用酵母，确保 面团发酵良好。
03
烘焙工具
烤箱
烤箱是烘焙中必不可少的工具 ，用于烤制各种糕点、面包和 饼干等。
选择烤箱时，需要考虑其容量 、功能和材质等因素，以满足 不同的烘焙需求。
使用烤箱时，需要注意温度的 控制和烤制时间的设定，以保 证烘焙食品的口感和品质。
选择搅拌器时，需要考虑其功率、材 质和功能等因素，以满足不同的烘焙 需求。
模具
模具是用于制作各种蛋糕、面包 和糕点的专用工具，能够塑造出
各种形状和样式。
选择模具时，需要考虑其材质、 尺寸和用途等因素，以满足不同
的烘焙需求。
使用模具时，需要注意清洁和保 养，以保证其使用寿命和烘焙效
果。
温度计
温度计是烘焙中常用的工具之一，用于测量温度和控制烘焙过程。
最早的烘焙可以追溯到公元前 9000年左右，人类已经开始用火
烤制食物。
发展
随着技术的进步，烤箱和其他加热 设备逐渐出现，烘焙技术也得到了 不断改进和发展。
现代
现代烘焙已经从家庭作坊式走向了 工业化生产，各种烘焙食品琳琅满 目，满足了人们不同的口味需求。
02
烘焙原料
面粉
01
02
03
分类
根据蛋白质含量，面粉可 分为低筋面粉、中筋面和饼干等，是烘焙中常用的工
具之一。
选择烤盘时，需要考虑其材质、 尺寸和用途等因素，以保证其适
用于不同的烘焙需求。
使用烤盘时，需要注意清洁和保 养，以保证其使用寿命和烘焙效
果。
搅拌器
搅拌器是烘焙中必不可少的工具之一 ，用于搅拌、打发和混合等操作。
烘焙基础知识大全
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烘焙基础知识大全好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这个帖子吧~（一）烘焙工具的基本知识烤箱建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。
PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点：1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。
2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的烤箱在烤制时更方便。
3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。
足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。
另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。
4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。
这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。
备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。
另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。
40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。
50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。
60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烤盘和烤网一般随烤箱会附带烤盘和烤网。
烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。
烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。
烘烤时需要注意哪些常见错误？
烘烤时需要注意哪些常见错误？烘烤是一种在加热的环境下食物变成金黄色的烹饪方法。
无论是烘烤蔬菜、面包还是肉类，都需要正确的技巧和步骤，以确保食物的质量和口感。
然而，许多人在烘烤过程中常犯一些错误，导致最终的成品不尽如人意。
在本文中，我们将介绍烘烤时需要注意的常见错误，以帮助您避免这些问题，并提升烘烤的技巧。
一、温度设置不准确正确的烘烤温度是烤食物成功的关键之一。
过高或过低的温度都会对食物的烹饪结果产生不良影响。
过高的温度会导致食物表面过度烤焦，而内部却没有被完全烹饪熟透。
相反，过低的温度则会导致食物变得油腻且颜色不正常。
因此，在烘烤之前，确保烤箱温度准确，根据配方要求进行调整。
二、烤盘选择不当正确选择烤盘也是烘烤成功的关键。
烤盘的材质、形状和尺寸都会影响食物的烹饪结果。
一般而言，金属烤盘是最常用的选择，因为金属能够更好地传导热量，使食物均匀受热。
同时，选择适合大小的烤盘，以确保食物能够充分散开，避免重叠烤制，否则食物可能会烘烤不均匀。
三、烘烤时间不准确烘烤时间也是一个容易出错的方面。
烘烤时间不够，食物可能没有被充分烹饪熟透，口感会变得不好。
相反，烘烤时间过长会使食物过度干燥，失去原本的口感和香气。
因此，在烘烤食物时，要根据配方要求和自身经验把握好烘烤时间，一般建议预留一些时间进行观察，以确保食物在最佳状态下取出。
四、不加盖封口对于某些食材，尤其是肉类，烘烤时加盖封口是非常重要的。
这可以防止水分蒸发太快，保持食物的湿润和鲜嫩口感。
同时，封口还可以使食物的香气更加浓郁，并且能够更好地保持食物的营养成分。
可以使用锡纸、烤纸或者适用的烘烤容器进行封口，确保食物在烘烤过程中保持湿润。
五、烤架的位置不佳烤架的位置对于烘烤结果影响很大。
通常情况下，距离上方烤管较近的位置烤制的食物会受到更强的热量，变得更快熟。
而距离下方烤箱底部较近的位置则会受到较弱的热量，烤制时间可能会延长。
因此，在烘烤时，要合理调整烤架的位置，根据食材和要求选择正确的高度，以确保食物能够均匀烤制。
烘培管理知识培训内容
烘培管理知识培训内容一、烘培基础知识1. 烘培概论•定义：烘培是指利用热空气或辐射热量，对面团或面粉制品进行烹饪的工艺。
•烘培的分类：干热烘培、湿热烘培、蒸烤法等。
2. 烘烤工艺•烘烤原理：面团中的水分蒸发，气泡膨胀，使面团膨胀发酵。
•烤箱设定：理想烤箱温度、烤箱预热时间、烘烤时间控制等。
3. 面粉选择与面团搅拌•面粉分类：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。
•面团搅拌技巧：揉面时间、揉面动作技巧。
二、烤箱操作与管理1. 烤箱使用与保养•烤箱基本操作：开关使用、温度调节、定时器功能等。
•烤箱清洁与维护：日常清洁、定期维护注意事项。
2. 烘培食材储存•面粉、砂糖、啤酒酵母等食材的储存注意事项。
•小麦粉保存方法、黄油冷藏与常温保存等。
3. 烤箱温度与时间控制•烘烤温度与时间的对应关系。
•温度修正与烤箱温度均匀性问题。
三、烘焙产品质量控制1. 产品鉴定•外观：色泽是否金黄均匀，表面是否平整。
•口感：口感松软、Q弹等。
•味道：香醇、甜度适中。
2. 产品质量问题处理•常见问题：裂皮、发粘、成色不均匀等。
•处理方法：调整配方、控制温度时间等。
四、烘焙管理与团队协作1. 烘焙生产流程管理•订单接收：善用烘焙管理软件记录订单信息。
•生产安排：合理分配工作任务，提高生产效率。
2. 团队协作与沟通•团队意识的培养与培训。
•沟通技巧：有效沟通、问题解决等。
五、食品安全与卫生1. 食品安全意识培养•食品防腐知识：掌握食品保存方法、防止食物中毒等。
•食品质量监督：检测产品质量、遵守卫生标准等。
2. 卫生管理与控制•店面卫生：保持清洁卫生、定时消毒。
•防止交叉污染：避免食品与原材料接触等。
结语本文档对烘培管理知识的培训内容进行了详细介绍，包括烘培基础知识、烤箱操作与管理、烘焙产品质量控制、烘焙管理与团队协作、食品安全与卫生等方面的内容，希望能够帮助读者提升烘培技能，提高烘培产品的质量和安全性。
烘焙培训课件
创业者如何抓住机遇，成功经营一家烘焙店
精准定位，明确目标客群
在开店前要进行充分的市场调研，了 解目标客群的需求和喜好，根据客群 特点进行精准定位。
营造舒适的消费环境
注重产品品质和创新
产品品质是烘焙店的核心竞争力，要 注重原材料的选择和加工工艺的把控 ，同时不断进行产品创新，满足消费 者的多样化需求。
灯光与氛围
合理利用灯光和背景音乐等元素，营造出舒适、愉悦的用餐氛围，提 高甜品的吸引力。
互动体验
通过提供互动环节或定制服务等方式，让顾客参与到甜品的制作和品 尝过程中来，增加顾客的参与感和满足感。
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06 烘焙行业发展趋势与前景 展望
2024/1/25
27
当前烘焙行业现状分析
2024/1/25
行业规模持续扩大
蛋
全蛋、蛋黄、蛋白 在烘焙中的作用及 处理方法。
2024/1/25
面粉
高筋面粉、中筋面 粉、低筋面粉的特 性及应用场景。
油脂
黄油、植物油、猪 油等在烘焙中的功 能及选择方法。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪 等的烘焙应用及选 购要点。
4
烘焙工具与设备
烤盘与模具
不同材质、形状及用途的介绍 与选择。
称量工具
电子秤、量杯、量匙的准确使 用及重要性。
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04 饼干与曲奇制作技艺
2024/1/25
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饼干面团调制及成型方法
面团调制
详细讲解不同类型饼干面团（如 韧性面团、酥性面团等）的调制 方法，包括原料选择、配比、搅
拌技巧等。
2024/1/25
成型技巧
介绍多种成型方法，如手工成型、 模具成型、机器成型等，并演示如 何制作不同形状的饼干。
糕点面包烘焙工理论知识复习
糕点面包烘焙工理论知识复习资料中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站第一章焙烤食品常识第一节焙烤食品的起源与发展历史1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。
2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。
3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。
4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。
埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。
6. 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。
7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。
9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。
例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。
而在欧洲北部以及东欧一些国家。
除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。
10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。
11. 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。
12. 中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。
13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。
因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式。
14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。
京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。
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烘烤知识
一、成熟度与烘烤后烟叶品质的关系
1、烟叶成熟度对色素的影响
烟叶打顶后，各种色素含量随着叶片的成熟与衰老而明显降低。
叶绿素含量随着成熟度的增加而减少，类胡罗卜素占色素的比例随着成熟度的增加而增加，烟叶成熟充分，烤后颜色容易呈现桔黄色。
相反，成熟差的烟叶容易形成柠檬黄和带青。
成熟越差的烟叶，烘烤后组织中暗绿色残留越多，导致色泽大大减弱，同时随着暗绿色成分的增多，内在化学成分越不协调。
2、成熟度与烟叶化学成分的关系
烟叶在进入生理成熟（尚熟）前，整个碳水化合物呈上升趋势，进入生理成熟后，随着成熟度的增加，光合作用减弱，呼吸作用增强，淀粉向糖转化，部分糖份被呼吸作用消耗，少数糖份发生分解，整个碳水化合物有一个下降幅度。
糖的含量同一部位随着成熟度的增加而明显减少，淀粉含量随着成熟度的增加明显减少，烤后烟叶的淀粉和总糖含量明显降低。
含氮化合物在生理成熟前达到最高值，生理成熟后开始下降。
生理成熟后，随着成熟度的增加，烤后烟叶总N、蛋白质降低。
随着成熟度的增加，与烟叶香吃味有关的树脂等化学成分呈上升趋势。
3、成熟度与烟叶外观质量的关系
①叶片结构：未熟叶在烘烤中叶肉细胞因失水而急剧收缩，烤后
结构紧密。
过熟叶在烘烤中组织细胞遇热解体，细胞结构被破坏，烤后结构松散。
正常的成熟叶在烘烤中组织细胞遇热反应迟钝，细胞收缩缓慢，能够进行完善的生化转化，烤后有纹理、有孔洞，结构疏松。
尚熟叶烤后孔洞变小。
②颜色：成熟度越好的烟叶越容易烤出桔黄色。
③身份：随着成熟度的增加，烟叶的身份按厚→偏厚→中等→薄的方向发展。
成熟好的烟叶烤后容易形成较佳的中等身份。
④油分：从不熟到成熟，烤后烟叶油分呈逐渐上升趋势，成熟后呈下降趋势。
4、成熟度与烟叶烘烤过程的关系
①成熟度与烘烤特性的关系：随着成熟度的增加，烟叶失水速度加快，耐火性提高，由硬变黄引起的棕色化反应显著减少，烤后颜色逐渐加深。
过熟叶叶绿素含量少，烘烤中降解速度快，失水亦快，装在底台易烤成黄褐杂色烟，混杂编烟往往被烤黑。
未熟叶叶绿素含量高，烘烤中降解速度慢，失水亦慢，烟叶中蛋白质以及氮化合物含量高，其分解产生的氨不能及时排除叶外而在叶内积累，使叶细胞未变黄就中毒死亡，从而往往烤青。
如果控制高湿度烘烤，由于多酚氧化酶的作用又容易烤黑。
②成熟度对产值量的影响：未熟叶产量低，上中等烟比例低（尤其是上等烟），产值低；尚熟叶产量最高，上等烟比例低于成熟叶，中等烟比例高于成熟叶，均价和产值明显低于成熟叶；成熟叶产量稍有下降，但上等烟比例大，品质好，均价和产值最高；过熟叶产量和
产值低于成熟叶。
5、成熟度对卷烟工艺的影响
随着成熟度的增加，烘烤后烟叶的香气质提高，香气量加大，劲头加强，燃烧性加强，吃味醇和，刺激性减小。
除过熟叶外，随着成熟度的增加，烟叶组织向疏松多孔转化，烟叶的填充性、耐高温耐高压性增加，加香加润和保香保润性增加，切丝率在一定范围内提高。
二、挂灰烟产生的原因
烤后烟叶叶面有点状或块状模糊不清的灰色，称为挂灰。
产生原因有以下几种：①编烟、装烟不匀。
编烟、装烟过密处温度低，水分排出慢，容易挂灰。
②叶内营养不协调或养分消耗过度。
如：下部烟叶采收成熟度过高容易挂灰；顶叶1—2片（而不是4—6片）一次采收烘烤，往往形成挂灰；烘烤变黄过度，烟叶容易挂灰。
③变黄期温度忽高忽低，上下波动严重，叶尖容易挂灰。
④变黄期温度过低，烟叶变黄不出汗，到定色阶段水分在高温下强行排出，特别容易引起挂灰。
⑤定色期升温速度过快，引起烟叶“热挂灰”。
⑥定色期至60℃前烤房温度降低大且时间长，引起烟叶“冷挂灰”。
⑦干筋期降温形成基部挂灰，常伴有阴筋。
⑧冷风挂灰。
如：冷风洞过于靠墙角；门、窗漏气，墙体漏气；冷风从天窗倒灌，受侵袭烟叶形成挂灰。
三、烘烤中的青黄烟
烘烤中青黄烟表现最多的是黄多青少、浮青、黄片青筋。
青黄烟的内在品质糖份低，总氮、蛋白质高，香气质差，香气量少，刺激性和青杂气重。
青黄烟产生的原因有以下几种：①叶片采青，烤后青筋黄片，浮青。
②采收烟叶未分类编竿，成熟度差异大。
③底台距低，
或烘烤起点温度高，烘烤中通风排湿过早，造成底青。
④烘烤中变黄不够，盲目升温，形成烟叶基部含青或叶背含青。
⑤转火升温过快，致使定色前期烟叶干燥过快，表现出浮青、回青或叶背含青。
⑥50℃前，烟叶未达黄片黄（白）筋，升温后部分烟叶青筋。
四、蒸片
烤后烟叶局部或整叶呈褐色，但尚有一定弹性，也不太容易破碎，称为蒸片。
形成的基本原因是高温高湿，有以下几种具体情况：①烤房台距过小，通风排湿受阻，或进风排湿面积偏小，排湿不良，或天窗地洞位臵不合理，或顶台距房顶过近，定色阶段大排湿时烤房中上台的水分不能及时排出，局部高温高湿。
②大田施氮肥过多的中下部烟叶或水分大的下部烟叶由基部开始变黄，当烟叶变黄程度过高时，定色阶段叶基部转变成褐色。
③编装烟不匀。
烟叶编装过密处，互相挤压，烟竿内局部高温高湿，形成蒸片。
④编装烟过密，升温跟不上，水气难以排出。
⑤定色期烟叶含水多时，升温过急过猛。
⑥雨天采烤的烟叶，排湿过慢、过晚。
⑦过熟叶不及时定色，烤后色泽枯焦。
⑧烤房封顶材料不适宜，如水泥浇灌房顶，大量排湿时水蒸气可能在房顶凝结成水珠，落到已经干燥或正在干燥的叶片上，也会形成局部烫伤蒸片。