中国面汤文化漫谈(节选)

1.上海阳春面——历史文化背景，汤底变迁——面汤文化【约500字

2.全国各地就地取材的汤底【约4-5段。每段400字

3.学校周边的面汤【约2-3段，每段300字

4.相关的

【论文选段】

一、上海阳春面

本食一楼的面条价格公道，做法简单，曾一度吸引我每天的购买。二两大排面，就一碗干面，放上大排，用另一个锅里的不知是什么汤一浇然后就完成了。这种面简直形如快餐。我所知道的一些同学，尤其是东南沿海地区口味清淡的同学，以为食堂里卖的巨咸口味的菜肴就是上海菜的本味，我虽然不是上海人，但是总感觉上海菜“躺着也中枪”。为了不在面条这方面再引起同学的误会，我特地去了解了一下上海的一种传统面食——阳春面。

阳春面原指一种不加任何浇头的汤面，称“清汤光面”，是旧时上海最大众化的面点之一。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米（上海人称开洋），与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢。阳春面制法简单，在汤碗里盛上滚烫的面条，缀上碧绿的点点葱花即可。现在的阳春面多以蛋面为主，面质爽口弹牙。

阳春面虽没浇头，在面汤制作上却很讲究。有的用纯鸡汁，有的用鳝鱼或小鲫鱼经油炸后加葱姜等各种调味熬制成鲜汤，有的用肉骨汤，有的仅用精盐、味精、葱末、熟猪油以沸水冲制。阳春面的面汤是几种风味面中最值得一喝的。酒后吃阳春面，不仅有解酒的作用，还能起到养胃补身的功效——此面本是贫穷人家的充饥之物，在物质生活丰富后，大家便不由自主地想到要来丰富面汤了。

最简单的阳春面面汤当属仅用葱油所制的鲜汤。将洋葱洗净后切成薄片，葱、青蒜分别切成碎末备用；猪油在锅中溶化，然后放入洋葱片用中小火慢慢炒出香味，直到洋葱变成深褐色，已经炸得很酥脆即可。这一步既是炸葱油；炸葱油的同时将面条放入汤锅中煮熟，然后在盛面的碗中放入一勺葱油，放入盐……做阳春面最重要的就是炸葱油，紫皮洋葱的味道比较香，炸出的葱油味道非常浓郁，味道瞬间就变得很特别了！阳春面清汤白面看似无味，实际上精华都在葱油里，所以要想做好一碗葱油阳春面，葱油的步骤不能马虎。

上海的阳春面，旧时是贫穷人家的简单面食，现在为了摆得上台面，开始有了花色繁多的汤底——面条本身是很寡淡的，炒面先另当别论，而普通煮面的味道全在于好的汤。这样比较就不禁想到了袁枚笔下的燕窝：“海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”（袁枚《随园食单·戒单》）从价格上来说，面条不知比这些贵重食物便宜了多少倍，然而正是由于其日常，在味觉上便要更加讲究。

【美食天下《面面俱到----一碗阳春面》

https://www.360docs.net/doc/0f12103333.html,/Eat/Nosh/200906/62373_2.html】

二、好面更要好汤

从阳春面的美味飞跃说起，其实在中国的传统面食中，90％的“浓汤”对风味起着不可低估的作用，通常是通过熬制骨头汤等等来实现这一目标的。

说到面汤，其实做高汤的主要食材到处都是一样，无非鲜鱼大骨之类，另外的味觉就要靠自我的调配了。“一个优秀的厨师做菜时不需要放味精。”我记不得多少次看到过这句话。江淮一带口味相对清淡，简单的河鲜江鲜，做成清香爽口的汤汁；班长是湖南人，据其介绍家里煮面总是要先用大量辣椒和鱼烧一锅汤；住在海边的人们则利用得天独厚的海味资源，用紫菜和鲜虾炖出勾人魂魄的鲜味来。

五角场这里有几家意大利餐厅，即卖的是pasta这种带着洋气的东西。曾经两次点过花蛤海鲜面，无非是一堆pasta，奶油花蛤鱿鱼圈番茄汁乱煮而已。卖相红彤彤喜气洋洋很诱人，由于海鲜的缘故香味也相当不错。只是面条和配菜吃完之后空剩下满盘稀汤，实在食之无味弃之可惜。“原汤化原食”，这种质朴而又温暖的小方子，大约也只存在于东方的细细炖出的汤面中了。

我的家乡在江苏省滨江临海的一个小城。饮食风味和上海很是相似。看似简单的水面、宽面、龙须面，下水一滚烫熟，接下来就是看汤的造化了。有时周末的早晨，父亲闲得无事便会去河边垂钓，一个上午下来，运气好的话能有二十多尾小鱼，回来下锅烧汤，满满一锅鱼和姜片辣椒葱段一起，烧到汤水雪白浓郁如同乳汁。就着这样的鱼汤抓一把手工面，炖得那种清新的香味直入骨髓。可以说这是一种看似简单但是比较费工夫的美食，也只有日常家中为之，食肆酒店中如果这样做一道卖相并不好，即只有香味而“色”全无的面食，想必是既卖不出去成本又非常高的吧。

一舍友，正宗四川人，据其介绍每次吃面则必如火锅。重点在于气味芳香浓烈，汤汁清鲜醇浓并重。作为主打调味料，辣椒油自是必不可少的，另外花椒粉、白胡椒粉、香菜碎都是增加气味的调味料。寝室条件有限，高汤之类的自然是炖不出——据这位川妹子描述，家里的汤底都是用各式各样麻辣烫或者火锅丸子烧出来的。四川人家煮面是否家家如此制作汤底，倒是无从考证，然而若是光光地用辣椒油等等至味之物兑上清面汤或者白开水作为汤底，就不免有一种“翠纶桂饵”的感觉了。川菜麻辣兼修，看上去非常漂亮，“长得很喜庆”。如果像家常的鱼汤或者骨汤下面，上面撒上花椒碎、红黄辣椒丁、葱白香菜叶，则绝对可以拿到面店里买个好价钱。

复旦邯郸校区北边，大学路上有一家名为“蜀面”的面店。我没有进过厨房偷师，因此并不知道那边的“招牌菜”，即“极品牛肉面”的汤底是否真的是用牛肉汤熬成。汤水在辣味的掩盖下，本味反而没有那么浓厚了。其实看着碗底的汤只觉得清澈透亮，大致也就知道了这并不是自家做的那种浓厚的像奶汁一样香醇的面汤了。

另一位舍友是福建莆田人，在她得生日当天请我们去学校附近的一家餐厅吃饭。老板是她的老乡，见到同乡自然万分高兴。我们点了一大份莆田卤面，分量很足，令人震惊之余食指大动。当巨大的面碗刚被端上桌时，海鲜的香气就满满地弥散了一屋。我几乎从未见过在汤料上如此下功夫的面条。

莆田位于福建省沿海中部，孕育丰富的海产如鳗鱼、对虾、马鲛鱼、蛏、梭子蟹、蛤、海蛎及紫菜等。莆田人以米粉、面线和白粿等米食为主。据介绍，卤面是莆田人结婚喜宴上必备的一道菜，也是家家户户过年时必备的一道菜，亦是莆仙在外人士有遇到莆田饭馆必点的一道菜。对于一道如此正式的莆田卤面，熬高汤便是重要的程序。高汤的制作需要挑选猪

骨头里最好的骨段，熬出来的高汤一定要色白而味鲜，每份高汤兑水的量都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料，干贝，虾干，牡蛎，蛏等等海边特产是必备的，配以瘦肉等等提起鲜味——正宗的莆田卤面还会加上一种叫做红菇的菌类。这样，前面的所有工序都好了以后，就是火功了，卤面之所以是叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样的话，出来的面才能有味道，汤是粘粘的，口感很顺滑，带有大海的味道和营养。

当然还有另一种类似于面条的形式，即被称为“粉”的一种食物。一位来自广西的同学，每与之共食面条则必提螺蛳粉。螺蛳粉有一个好玩的地方就是虽然被叫做螺蛳粉，但是里面并没有螺蛳——至少我们在这里吃的时候没有发现，甚至汤也没什么螺蛳味。但据说在广西正宗的螺蛳粉汤绝对是用螺蛳烧的汤。作为吃惯了香辣炒螺蛳的人群中的一员，在下实在是难以理解水煮螺蛳肉那种带有泥巴和水腥味的汤到底为什么那么吸引人。或许就像很多人喜欢吃榴莲一样吧，抑或是身在异乡的思乡之情也不一定。

方便面之流，自从进了大学之后似乎是经常吃的东西。面汤倒也简单，白开水，加两包调味料，辣酱干菜而已。然而方便面是仅用于充饥的食物，一碗泡面，塑料叉子四下一叉，二两面条不见踪影。剩下半桶粗物，实在让人不知该从何下箸。

三、中国的面汤（高汤）文化

中国的饮食文化源远流长，一饭一菜一汤从不作轻薄之物。我国的食面历史非常悠久，在东汉《四民月令》一书中载有“.......立秋勿食煮饼及水溲饼”之语，据考证“水溲饼”“煮饼”是中国面条的先河。魏晋时称“汤饼”。南北朝时称“水引饼”或“水引面”。在《饮膳正要》中载有“春盘面”、“山药面”、“羊皮面”、“秀秃麻面”等二十多种。明清时又有更进一步的发展，如北京的“炸酱面”、扬州的“裙带面”、福建的“八珍面”等等。

为了把这里提到的面汤和普通的煮面留下的汤水区分开，我在面汤后加了一个括号的注释。