肉类罐头工艺技术要点
肉罐头生产工艺
肉罐头生产工艺肉罐头生产工艺是将新鲜肉类进行加工处理，并在密封的罐头中进行热处理和杀菌，以保持肉类的品质和营养，并延长保质期。
下面将详细介绍肉罐头的生产工艺，主要包括原料准备、加工处理、装罐和热处理等步骤。
首先是原料准备。
选择新鲜、无污染的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
并按照产品配方和比例进行分割、去骨、去皮等处理，以便后续加工。
然后是加工处理。
首先对肉类进行清洗和消菌处理，确保卫生安全。
然后根据不同的产品需求，将肉类切割成适当大小的块状或片状，并进行腌制和香料调味。
接下来，将处理好的肉类加热煮沸，以杀灭可能存在的细菌和有害微生物，并减少肉类中的脂肪、胆固醇等有害物质的含量。
此外，还可以添加一些防腐剂和增酸剂等食品添加剂，以增加肉罐头的保质期和口感。
然后是装罐。
将加工好的肉类和调料均匀地装入罐头中，以确保每个罐头中都能获得相同的产品成分和味道。
封口时要确保罐头密封良好，以防止氧气和外界污染物的进入，避免肉类腐败和变质。
最后是热处理。
将装罐好的肉类罐头放入高温高压的蒸汽锅中，进行热处理和杀菌。
通过恰当的温度和时间控制，可以杀灭罐头中可能存在的细菌、病毒和孢子等微生物，并使肉类罐头达到商业级别的无菌状态。
这样可以保证产品的安全性和品质，并延长肉罐头的保质期。
通过上述的步骤，肉罐头的生产工艺基本完成。
在实际生产中，还需要注意产品的原材料选择、处理卫生、装罐密封、热处理时间和温度等因素的控制，以确保产品达到卫生质量标准和消费者的需求。
同时，还需要进行产品的质量检验和监控，以及合理的包装和储存，以确保肉罐头的质量和食品安全。
罐头肉制品加工技术详解
罐头肉制品加工技术详解罐头肉制品工厂工艺一、产品类型1．清蒸类罐头清蒸类罐头是原料经初步加工后，不经烹调而直接装罐制成的罐头。
它的特点是最大限度地保持各种肉类的特有风味，如原汁猪肉、清蒸牛肉、白切鸡罐头等。
2．调味类罐头调味类罐头是原料肉经过整理、预煮或油炸、烹调后装罐，再加入调味汁液而制成的罐头。
这类罐头按烹调方法及加入汁液的不同，可分为红烧、五香、豉汁、浓汁、咖喱、茄汁等类别。
它的特点是具有原料和配料特有的风味和香味，色泽较一致，块形整齐，如红烧扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉等罐头。
调味类罐头是肉类罐头品种中加工数量最多的一种。
3．腌制类罐头腌制类罐头是将原料肉整理，用食盐、硝酸盐、白糖等辅料配制而成的混合盐进行腌制后，再经过加工制成的罐头。
这类产品具有鲜艳的红色和较高的保水性，如午餐肉、咸牛肉、猪肉火腿等罐头。
4．烟熏类罐头烟熏类罐头是处理后的原料肉经腌制、烟熏后制成的罐头。
有鲜明的烟熏味，如西式火腿、烟熏肋条等罐头。
5．香肠类罐头香肠类罐头是原料肉腌制后再加入各种辅料，经斩拌制成肉糜，然后装入肠衣，经烟熏、预煮再装罐制成的罐头。
6．内脏类罐头将猪、牛、羊的内脏及副产品，经调味处理或腌制加工后制成的罐头，即内脏类罐头，如猪舌、牛舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。
二、产品配方1．午餐肉罐头猪肥瘦肉30kg，净瘦肉70kg，淀粉11.5kg，玉果粉58g，白胡椒粉190g，冰屑19kg，混合盐2.5kg（混合盐配料为：食盐98％，白糖1.7％，亚硝酸钠0.3％）。
2．红烧猪肉罐头煮制：猪肉100kg，水200kg，鲜葱0.2kg，生姜0.2kg。
焦糖上色液：黄酒6kg，饴糖4kg，酱色1kg。
汤汁：肉汤（3％）100kg，酱油20.6kg，黄酒4.5kg，砂糖6kg，鲜葱0.45kg，精盐2.1kg，生姜（切碎）0.45kg，味精0.15kg。
三、加工设备罐头肉制品加工必备设备包括原料处理设备（如刀、清洗、盐渍、油炸开口锅等工具），配料及调味设备（如调味锅、过滤设施），装罐设备（人工或机械装罐装置），排气及密封设备（封口机），以及杀菌和冷却设备（杀菌釜或杀菌锅，贮水罐）等。
动物产品加工学-第九章-肉类罐头生产工艺
（五）开罐检查
（一）内容物的鉴定 1.组织和形态的鉴定 2.色泽的鉴定 3.味和香的鉴定 （二）重量检验 （三）空罐内壁的检
验（马口铁罐筒）
(四)物理学检验后的卫生评价
1.良质罐头商标应完整、清洁、罐形 正常、结构良好、无锈蚀、裂隙、 密闭性良好。
2.良质罐头真空度应符合规定标准。 正常的罐头，一般应具有20.32～ 28.1cm汞柱的真空度；一般说来， 大型罐头的抗压力较弱，对真空 度要求低些，而小型罐头抗压力 较强，可以具有较大的真空度。
3.良质罐头内容物的组织， 形态应符合规定标准。 “原汁猪肉罐头”每罐 5~7块为标准，肉不得带 骨头、软骨、皮、内脏、 淋巴结、粗血管、粗组织 膜肌;鱼块应竖装，排列整 齐，块形大小较均匀，每 罐不多于3块，允许另加 添称小块1块。
二、原理
畜禽屠宰后由于本身酶类和污染的微生物， 会导致腐败变质。但组织酶的抗热性不强， 通常在装罐前的热处理过程中就会失活， 而微生物的耐热性一般比酶强。
因此，罐装食品的热处理杀菌对象主要是腐 败微生物。杀菌的作用是杀灭罐内残留的微 生物，保证罐头安全性和使用价值。同时还 能改善食品组织及风味。
（二）保温检查
将肉品罐头放入恒 温箱内，在37℃下 保温７昼夜。如 罐头在杀菌器内 取出冷却至40℃左 右即送入保温箱 时，则保温时间 可缩短为５昼夜。 保温后进行仔细 检查。
（三）敲音检查 也称打检，即 用木棒轻轻敲打罐盖，听其 声音的清浊，来断定内容物 充实程度以及好坏。一般好 罐头发清脆音，坏罐头发浊 音。
4.良质罐头内容物的色泽应符合该类罐头 规定标准
5.良质罐头内容物的味和香应正常，
肉罐头工艺流程
肉罐头工艺流程肉罐头是一种将新鲜肉类加工成罐装肉食品的制品。
它以其方便携带、易储存和长久保存的特点，成为现代人饮食中不可或缺的一部分。
下面将介绍肉罐头的工艺流程。
首先，肉罐头的原材料是新鲜肉类，它需要经过分割和去除多余的脂肪，以确保罐头中的肉质纯净、健康。
分割好的肉块将进行清洗，以去除表面的杂质和血液。
第二步是腌制。
腌制可以增加肉类的香味，同时也有助于抑制细菌生长，延长肉类的保质期。
腌制剂一般包含盐、糖、香辛料和一些防腐剂等。
腌制时间根据不同的肉类和产品需求而定。
之后，腌制好的肉块将会被烹煮。
煮肉的目的是确保肉类熟透，并且提高肉质的可咀嚼性。
煮肉时，可以加入一些鲜汤或其他调味料，以增加肉类的味道。
煮熟的肉块接下来将被切割成适当大小的块状，以适应罐头的尺寸和包装要求。
切割好的肉块将会被装入罐中，然后添加一定量的肉汤或肉酱，以确保罐中的肉类可以完全浸泡在液体中。
装罐之后，肉罐头需要进行密封。
这一步非常重要，可以保证罐中的肉类和肉汤在高温或高压条件下不会变质。
一般情况下，密封会使用机械封口机来完成。
密封好的罐头将会被放入高温高压的灭菌器中进行灭菌处理。
灭菌可以杀死罐中可能存在的细菌和微生物，确保罐头的卫生安全。
最后，经过灭菌处理的罐头将会被冷却，并标上产品的信息，如生产日期、保质期和成分等。
然后，罐头将会被包装好，准备出售和运输。
以上就是肉罐头的工艺流程。
该工艺有利于保持肉类的营养成分和口感，同时确保产品的安全和品质。
生产肉罐头需要遵循严格的食品安全标准，以确保消费者的健康。
肉类罐头生产原理与加工工艺
肉类罐头生产原理与加工工艺肉类罐头是一种便捷食品，通常使用牛肉、鸡肉、猪肉等肉类作为主要原料，结合调味料和保鲜剂加工制成。
其生产原理主要包括杀菌和密封，以保持食品的安全性和延长保质期。
肉类罐头的生产过程通常分为以下几个步骤：1. 原料处理：首先，选择新鲜的肉类作为主要原料，去除骨头、脂肪和其他不可食部分。
接着，将肉类切割成合适大小的块状，以便于入罐。
2. 调味处理：在肉类中加入适量的盐、糖、香料和其他调味料，以增强食品的口感和风味。
3. 加热处理：将肉类块放入加热设备中进行煮熟处理。
这个过程可以杀灭食品中的细菌和其他有害微生物，并使肉类变得更加易于咀嚼和消化。
4. 罐装：将处理好的肉类块放入预先清洁且消毒过的罐头容器中。
在装罐过程中，确保肉类均匀地分布在罐中，并尽量填充到罐的顶部。
5. 封口和密封：将罐口覆盖上盖子，并通过热处理或真空封口技术，将罐口完全密封。
这样做可以防止罐中的细菌和其他微生物进入，保持食物的新鲜度和安全性。
6. 加热处理：将装满肉类的罐子放入蒸炉或高压锅中进行加热处理。
通过高温和高压的作用，可以彻底杀灭罐中的微生物，并避免罐爆炸的风险。
7. 冷却和贴标签：经过加热处理的罐头在冷却后，检查罐身的密封情况。
同时，贴上标签，注明产品名称、生产日期和保质期等必要信息。
以上是一般的肉类罐头生产原理和加工工艺。
值得注意的是，在整个生产过程中，严格控制生产环境卫生、原料质量和生产工艺，以确保产品的质量和安全性。
肉类罐头作为一种方便食品，其生产原理和加工工艺十分重要，关乎产品的质量，安全性和口感。
下面将继续介绍肉类罐头的相关内容。
8. 杀菌处理：经过加热处理的罐头需要进行杀菌处理，以确保产品的安全性和长久的保质期。
常用的杀菌方法包括高温瞬时处理（HTST）和高温长时间处理（HTST），其中高温长时间处理是效果更好的一种方式。
通过使用蒸汽或热水对罐头进行加热，可以彻底杀灭罐中的微生物，确保食品的卫生安全。
肉罐头的加工
肉罐头的加工一、清蒸类肉罐头清蒸类肉罐头具有最大限度保持了各种肉类原有风味的特点。
加工时，将处理后的原料直接装罐，再在罐内加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶、猪皮胶或碎猪皮等配料，经排气、密封、杀菌后制成。
成品须具有原料特有风味，色泽正常，肉块完整。
该类罐头工艺较简单，例如清蒸猪肉、原汁猪肉、白烧鸡、去骨鸡等罐头。
以下以清蒸猪肉罐头为例，说明清蒸类肉罐头的加工方法及质量控制。
(一)工艺流程原料解冻→去污毛→预处理(分段、剔骨、去皮、整理)→切块→复查→装罐→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验→成品(二)质量控制1.原料(1)解冻冻片猪肉解冻前可用自来水冲淋。
解冻温度16～18℃，时间20h左右。
解冻结束时最高室温应≤20℃。
解冻后肉中心温度应≤10℃，但不允许有冰结晶。
(2)去毛污、修割猪片解冻后除去毛、污物、血污肉、碎油等。
(3)拆骨、除肥膘拆骨时须保证肋条和腿肉的完整。
控制膘厚为1.0～1.5cm。
(4)整理除去褐黑色肉、伤肉、碎骨，并刮除毛根。
(5)切块按部位切成长宽各约0.5～0.7cm的小块，每块重约110～180g。
颈肉和腱子肉可切成4cm左右的肉块，分别放置。
(6)复检切好的小块肉，必须进行复检。
较小的肉块应分别放置，供装罐搭配使用。
复检后按肥瘦分开(肋条、带膘较厚的瘦肉均作肥肉)，以便搭配装罐。
2.装罐量(g)装罐量见表1-9-43.排气及密封罐头中心温度不低于65℃，真空密封时其真空度6×104Pa。
4.杀菌及冷却净重550g杀菌公式：15′-80′-反压冷却/121.1℃。
净重1000g杀菌公式(排气)：15′-100′-反压冷却/120℃。
均冷却至40℃以下。
(三)成品质量标准1.理化指标理化指标见表1-9-5。
2.微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。
3.罐型采用GB221-76规定之8117，10124罐型。
表1-9-5 清蒸猪肉罐头理化指标二、调味类肉罐头调味类肉罐头是将经过整理、预煮或烹调好的肉块装罐后，加入调味液杀菌后制成的罐头。
肉类罐头工艺技术要点
肉类罐头工艺技术要点肉类罐头是一种常见的食品，其工艺技术要点包括原料选择、备料、加工、杀菌和封装等环节。
下面，本文将对肉类罐头的工艺技术要点进行详细阐述。
首先，原料选择是肉类罐头生产的重要环节。
罐头生产所使用的肉类原料一般包括牛肉、猪肉和鸡肉等。
在原料选择时需要注意，选用质地细嫩、色泽鲜艳、肉质紧密的肉类原料，这样可保证罐头的口感和质量。
此外，还要对原料进行质量检验，确保没有斑点、病变、异味等问题。
其次，备料是进行肉类罐头生产的重要环节之一。
备料过程中需要将原料进行切割、去骨、去皮等处理，以制备出符合要求的肉块。
切割时应注意切割尺寸的统一，并注意保留足够数量的肉汁，以提高罐头的口感。
此外，还需要对切割好的肉块进行清洗，去除污垢和杂质。
接下来，加工是制作肉类罐头的关键环节。
加工过程中，首先要将备好的肉块放入罐头中。
然后，加入一定比例的盐、糖、调味料等，以增加口感和风味。
接着，倒入适量的水或汤汁，使肉块完全浸泡其中。
最后，加盖并密封好罐头，以防止氧气进入。
杀菌是肉类罐头生产过程中的重要步骤。
杀菌的目的是为了杀死罐头中的细菌和微生物，以延长罐头的保质期，并确保食品安全。
一般采用高温杀菌法，即将罐头放入高温蒸汽中进行杀菌。
杀菌温度和时间根据不同的肉类原料和产品要求有所不同，需要根据具体情况来确定。
最后，封装是肉类罐头生产的最后一道工艺环节。
封装时需要将杀菌后的罐头进行冷却，然后进行封盖。
封盖方式一般有焊接封盖和旋转封盖两种。
焊接封盖是将封罐口进行焊接，以确保罐头的密封性；旋转封盖则是通过旋转封尾机将封盖固定在罐头上。
综上所述，肉类罐头的工艺技术要点包括原料选择、备料、加工、杀菌和封装等环节。
正确的工艺操作可以保证罐头的质量和口感，从而满足消费者的需求。
对于生产者来说，掌握这些技术要点可以提高肉类罐头生产的效率和质量，使产品更加具有竞争力。
肉类罐头加工工艺技术方案
肉类罐头加工工艺技术方案1.工艺流程及操作要点原料处理→腌制→斩拌、拌馅→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品①原料处理：去皮去骨猪肉去净前后腿肥膘成为净瘦肉，含肥肉8～10%；肋条去除部分肥膘，使肥膘厚度不超过2厘米成为肥瘦肉，含肥膘不超过60%。
净瘦肉与肥瘦肉比例应为1:1，处理后肉温不超过15℃。
②腌制：净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成3～5厘米小块，每100公斤加入混合盐2～2.5公斤，在0～4℃下，腌制48～96小时，腌后要求肉块鲜红，气味正常，肉质有柔滑坚实的感觉。
③斩拌、拌馅：按配方原料（除肥瘦肉）在斩拌机中斩拌1～2分钟，在加入肥瘦肉，继续斩拌半分钟。
最后倒入真空拌馅机中，在500～600毫米汞柱以上真空下搅拌2分钟。
④装罐：用真空装罐机定量填充到空罐中。
⑤排气密封：抽气封罐，真空度300毫米汞柱左右。
⑥杀菌冷却：净重340克杀菌公式：15′—55′—反压冷却/121℃（反压：1.5公斤/厘米2）。
2.产品标准午餐肉罐头符合《中华人民共和国轻工行业标准》QB/T2299-1997。
表1-2理化指标表1-3感官要求品级项目优级品一级品合格品色泽表面色泽正常，切面呈淡粉红色表面色泽正常，无明显变色，切面呈淡粉红色，稍有光泽表面色泽正常，允许表面带浅黄色，切面呈浅粉红色滋味气味具有午餐肉罐头浓郁的滋味与气味具有午餐肉罐头较好的滋味与气味具有午餐肉罐头应有的滋味与气味组织组织紧密、细嫩，切面光洁、夹花均匀，无明显的大块肥肉、夹花或大蹄筋，富有弹性，允许极少量小气孔存在组织较紧密、细嫩，切面较光洁，夹花均匀，稍有大块肥肉、夹花或大蹄筋，有弹性，允许少量小气孔存在组织尚紧密，切片完整，夹花尚均匀，略有弹性，允许小气孔存在形态表面平整，无收腰，缺角不超过周长的10%，接缝处略有粘罐表面较平整，稍有收腰，缺角不超过周长的30%，粘罐面积不超过罐内壁总面积的10%表面尚平整，略有收腰，缺角不超过周长的60%，粘罐面积不超过罐内壁总面积的20%析出物脂肪和胶冻析出量不超过净含量的%，净含量为198g的析出量不超过%，无析水现象脂肪和胶冻析出量不超过净含量的%，净含量为198g的析出量不超过 %,无析水现象脂肪和胶冻析出量不超过净含量的%，无析水现象表1-4净含量要求表1-5主要设备一览表。
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肉类罐头工艺技术要点（一）肉类罐头的种类肉类罐头一般是指采用猪、牛、羊、兔等为原料，经过加工制成的罐头产品。
根据加工及调味方法不同，又可以分为清蒸类、调味类、腌制类等产品。
1、清蒸类罐头将处理后的原料，直接装罐，在罐中按不同品种加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等，经排气密封杀菌后制成。
成品须具有原料特有的风味。
2、调味类罐头调味类罐头是指经过处理、预煮或烹调的肉块或整体（如元蹄）装罐后，加入调味汁液的罐头。
有时同一种产品，因各地区消费者的口味要求，调味也有差异。
成品应具有原料和调料的特有风味和香味，块形整齐，色泽较为一致，汁液量和肉量保持一定比例。
这类产品按烹调方法不同，又可分为红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。
各种类别各自具有该产品的特殊风味和香味。
3、腌制类罐头将处理后的原料经过以食盐、亚硝酸钠、砂糖等一定配比组成的混合盐腌制后，再进行加工制成的罐头。
如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。
4、烟熏类罐头烟熏类罐头是指经处理后的原料经过腌制烟熏后制成的罐头。
如火腿蛋和烟熏肋肉等。
5、香肠类罐头香肠类罐头是指肉经腌制后加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中经烟熏预煮制成的罐头。
6、内脏类罐头内脏类罐头是指采用猪、牛、羊的内脏及副产品经处理、调味或腌制后加工制成的罐头。
如猪舌、牛舌、卤猪杂、柱侯牛杂、牛尾汤、猪油等罐头。
（二）肉类原料的解冻条件及方法1、冻结肉的解冻条件经冻结的肉类原料，投产前必须经解冻，其解冻条件见表4-1。
表4-1 肉类原料的解冻条件解冻室温解冻时间相对湿度解冻结束肉层中心温度夏季16~20℃猪、羊肉12~16h牛肉30h以下85%~90% 不高于7℃冬季10~15℃猪、羊肉18~22h牛肉40h以下85%~90% 不高于10℃2、肉类解冻的方法肉类应分批吊挂，片与片间距5cm，最低点离地不小于20cm；后退朝上吊挂，最好在解冻中期前后腿调头吊挂。
蹄髈及肋条堆放在高约10cm的垫格板上。
肥膘分批用流动冷水解冻，在10h内解冻完全。
也可堆放在垫格板上，在15℃室温中自然解冻。
内脏在流动冷水中解冻，夏季6~7h；冬季10~12h.室内空调，夏季采用冷风或其他方法进行降温，冬季以直接喷蒸汽或鼓吹热风调节，但不允许直接吹冻片肉，以免造成表面干缩，影响解冻效果，也不允许长时用温水直接冲冻片肉，以免肉汁流损过多。
解冻过程中应经常对原料表面进行清洁工作，解冻后质量要求肉色鲜红、富有弹性、无肉汁析出、无冰晶体、气味正常、后腿肌肉中心pH 6.2-6.6。
（三）肉类原料的预处理方法及要求原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮（或不去骨、去皮），去淋巴以及切除不宜加工的部分，各种产品所使用的猪、羊、牛、兔肉等原料，新鲜的或经解冻的，用清水洗涤，除净表面污物后，均应砍去脚圈分段。
一般猪片分为前后腿及肋条三段；牛片沿13根肋骨处横截成前腿和后腿二段；羊肉一般不分段，通常为整片剔骨或整只剔骨。
若分段则分别进行剔骨去皮，将分段后之肉顺次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨。
剔骨刀要锋利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致，不得过深；剔除肋骨及腿骨时，必须注意保证肋条肉、腿部肉之完整，避免碎肉以及碎骨渣；若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料，则在剔骨前或以后按部位选取切下留存。
去皮时刀面贴皮进刀、要求皮上不带肥肉，肉上不带皮，然后按原料规格要求割除全部淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜、淤血等，并除净表面油污、毛及其他杂质。
（四）腌制用的混合盐的配比及配制方法1、混合盐的配比（表4-2）表4-2 混合盐的配比单位：%项目精盐砂糖亚硝酸钠液体葡萄适装品种1 98 1.5 0.5 猪肝酱、午餐肉、火腿蛋、猪肉香肠、猪舌、火腿午餐肉、烟熏肋肉猪肉蛋卷、咸牛肉、咸羊肉、牛羊肉午餐肉、牛舌等2 94 1.5 0.5 4 火腿3 91.65 8 0.35 火腿猪肉4 98 1.45 0.55 猪肉香肠（去肠衣）、鸭四宝2、混合盐的配置方法采用精制食盐和砂糖及未经潮解的亚硝酸钠配置混合盐时，先将亚硝酸钠及砂糖等拌和，然后精盐混匀。
混合盐应存放于干燥处，最好现用现配。
（五）常用配料的处理及要求（表4-3）表 4-3 常用配料处理及要求配料名称处理方法及要求洋葱青葱蒜头去净根须、外衣、粗纤维部分、小斑点等，蒜头应分瓣，然后清洗干净，需绞碎的应用绞碎机进行绞碎。
如洋葱需油炸，则油和葱应按比例配料，将油脂加热至180℃左右，投入洋葱炸至微黄色生姜清洗干净，按产品要求切片或绞碎。
切片要求横切成3~4mm的薄片；绞碎可以用8mm孔径的绞碎机或斩碎机斩碎砂糖精盐如用于配汤，应和汤汁溶化过滤，或先溶化过滤后，再用于配汤。
如直接使用时，糖则应先进行挑选，盐进行过筛除去杂质香辛料粒状或片状的(如胡椒、桂皮等)应在拣选后用温水清洗干净，粉状的（如咖喱粉、胡椒粉、红辣椒粉等）应进行筛选除去粗粒及杂质，筛孔为100目筛香料水一般将八角茴香、肉桂、青葱、生姜等（如为粉剂则装入布袋中并包装好），加入一定量的清水，微沸熬煮1~2h，经过滤使用猪皮胶去膘猪皮经预煮10min后取出刮净皮下脂肪层，将猪皮切条后，加2~3倍水保持微沸熬煮，至可溶性固形物不低于15%（以折光计）为止，经过滤后使用直接使用时应拌和均匀，防止结块，与汤汁调成糊状面粉需油炒时，油与白面粉应按比例配料，将油放进锅中加热后倒进经筛过的面粉（如不需油炒，则可将面粉直接放入锅内），不断炒翻至微黄色具有香味为止（六）原料的预煮肉类在预煮时，肌肉中的蛋白质受热后逐渐凝固。
使属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化。
而成为不可溶性的物质。
随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系遭到破坏，而失去持水能力，因而发生脱水作用。
由于蛋白质的凝固，使肌肉组织紧密，具有一定程度的硬块，便于切块，同时肌肉脱水后，能使调味液渗入肌肉，对成品的固形物量提供了保证。
此外，预煮处理能杀灭肌肉上附着的一部分微生物，有助于杀菌效果。
预煮时，水与肉之比一般约为1.5：1，以淹没肉块为度。
预煮时间一般为30~60min。
预煮过程中的重量变化，则以胶体中析出的水分为主，如肥瘦中等的猪、牛、羊肉在100℃水中沸煮30min的重量减少情况见表4-4。
表4-4 肉类水煮时的重量减少量单位：%名称水分蛋白质脂肪其他总量猪肉21.3 0.9 2.1 0.3 24.6牛肉32.2 1.8 0.6 0.5 35.1羊肉26.9 1.5 6.3 0.4 35.1为了减少有效物质（即水分以外者）的流失起见，在肉类罐头的原料预煮过程中，可用少量原料分批投入沸水的办法，使表面蛋白质立即凝固，形成保护层而减少损失。
预煮方法：一般将原料投入夹层锅中用沸水预煮，预煮的时间随产品的不同和块状的大小而异，一般分为30min左右，要求达到原料中心无血水为止。
（七）原料的油炸某些产品采用油炸脱水，肉类油炸时失去原来重量的28%~38%，此时主要损失水分的蒸发。
此外损失的含氮物质，占鲜肉含量的2.1%左右，损失的无机盐占鲜肉的3.1%左右。
但油炸时，食品有吸收油脂的现象，因而提高了它的营养价值。
油脂的吸入量不同，平均约占油炸肉重量的3%~5%。
同时经油炸后，肌肉组织酥硬稳定，色泽和风味都得到改善。
油炸方法：目前我国一般采用开口锅放入植物油熬熟，然后根据锅的容量将原料分批放入锅内进行油炸。
油炸温度为160~180℃，时间依原料的组织密度、形状、块的大小、油炸温度和成品质量要求等而有不同。
大部分产品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后，其表面色泽呈酱黄色或酱红色即行。
一般油炸时间为1min左右。
（八）肉类罐头的装罐1、空罐根据不同产品分别可采用抗硫涂料罐、防粘涂料罐或经钝化处理的素铁罐。
装罐前应清洗干净并经沸水消毒，倒罐沥水或烘干。
2、装罐量原汁、清蒸类以及生装产品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配、汤汁或猪皮胶的加量，以保证固形物的含量达到要求。
因瘦肉含水分较高，经杀菌后，水分排出而影响固形物不足。
油炸产品，则主要控制油炸的脱水率。
需预煮的产品，预煮的时间和温度以及夹层锅的蒸汽压的控制则十分重要。
装罐时，罐内食品应保证规定的分量和块数。
装罐前食品须经过定量后再装罐。
定量必须准确。
装罐时应保持内容物和罐口的清洁，并注意排列上的整齐美观。
根据产品的要求，分别可采用生装罐或熟装罐；人工装罐或机械装罐。
（九）排气与密封排气主要分加热排气和抽气两种。
由于加热排气多了一道工序，既花劳动力，又占用了车间面积，同时多了一次热处理，往往对产品的质量有影响，有时还会产生流胶现象，生产能力又较低，故能用真空封罐机抽气密封的产品，尽量用抽气密封。
目前对待特大罐型及带骨产品尚用加热排气，若采用抽气密封，仍能保证产品质量，则尽可能采用抽气密封。
密封前，根据罐型及品种不同，选择适宜的罐中心温度或真空度，防止成品真空度过高或过低而引起杀菌后的瘪罐或物理性胀罐。
密封后的罐头，用热水或洗涤液洗净罐外油污，迅速杀菌。
要求密封至杀菌，不超过60min为宜。
严防积压，以免引起罐内细菌繁殖败坏或风味恶化、真空度降低等质量问题。
（十）罐头的洗涤罐头经密封后，罐外常附着或多或少的污物，应及时用热水或洗涤液洗涤后，再进行杀菌。
洗涤方法一般用洗罐机擦洗，对某些附着油污较重的产品，宜用化学洗涤液清洗，配方见表4-5。
表4-5 洗涤液配方单位：kg项目 1 2水玻璃（硅酸钠）（40°Bé） 2.0 6.5液体氢氧化钠（30%） 1.5 4项目 1 2松香（一级）0.5 1水96 88.5将上述配方加热溶解，保持在90℃以上，罐头密封后通过洗涤液，浸洗6~10s 立即以流动热水（90℃以上）冲洗干净，送往杀菌。