2019届高三生物考前大题精炼：传统发酵技术的应用(附解析)

2019届高三生物考前大题精炼：传统发酵技术的应用（附解析）精选大题例：（2018海南卷）葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。

回答下列问题：（1）试管中的X 溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是______ 、______ （答出两点即可）。

（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有1/3的空间，这种做法的目的是______ 、______ （答出两点即可）。

（3）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙 A 和乙B），乙 A 装置中保留一定量的氧气，乙 B 装置中没有氧气。

在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙 A 和乙 B 中酒精含量的变化趋势及乙 A 中氧气含量的变化趋势如曲线图丙所示。

图中曲线①、②、③依次表示______、______、______含量的变化趋势。

（4）从细胞呼吸类型看，酵母菌属于______生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于______ （填“自养”或“异养”）生物。

【答案】（1）不需要开盖放气避免了因开盖引起的杂菌污染（2）为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气防止发酵旺盛时汁液溢出（3）乙A中的氧气乙B中的酒精乙A中的酒精（4）兼性厌氧异养【解析】（1）试管中的 X 溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2，有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，果酒制作过程中除了能产生酒精，也会释放二氧化碳，因此要每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次，将二氧化碳排出。

与乙装置相比，甲装置的优点是不需要开盖放气、避免了因开盖引起的杂菌污染。

（2）葡萄汁装入甲装置时，留有约1/3的空间，这样做既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。

（3）乙 A 装置中保留一定量的氧气，酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气，氧气减少，然后再进行无氧呼吸产生酒精和CO2，酒精含量增加，乙B 装置中没有氧气，只进行无氧呼吸，产生酒精和CO2，酒精含量一开始增加，因此在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A中氧气含量的变化趋势如曲线①，乙A中酒精含量的变化趋势如曲线③，乙B中的酒精含量的变化趋势如曲线②。

（4）酵母菌在有氧和无氧条件下均能生存，需要消耗营养物质，其异化作用类型是兼性厌氧型，其同化类型为异养型。

模拟精做1．（2018届河南省安阳市高三上学期第一次模拟考试）中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好的展现了广大人民群众的智慧。

请回答下列问题：（1）“天地一号”苹果醋是我国著名的果醋。

工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种___________（填微生物名称）。

经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液中通入___________；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即___________ 。

（2）“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类___________（填“增多”或“减少”）。

制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳________。

（3）泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用_________（微生物名称）发酵。

向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是________。

在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是_________________________________。

2．（2019届河南省洛阳市高三上学期尖子生第一次联考）橙子的果肉可供食用或制作果酒等，皮可用于提取精油，回答下列相关问题:(1)利用橙子的果肉制作果酒的原理是_______ ，另外发酵装置应定时_________。

(2)将等量的酵母菌接种到几组相同的培养液中，相同时间后，可通过比较实验前后_____进行发酵能力的测试。

(3)某同学在制作果酒之后，欲进一步制作果醋，他先在有氧条件下接种优质醋酸杆菌，再持续通入无菌空气，进一步发酵，几乎未能得到果醋，原因最可能是_______。

(4)研究发现乳酸菌素液体和橙皮精油(小分子蛋白质)均有抑菌作用，如下图是提取橙皮精油和乳酸菌素及抑菌实验的示意图。

请据图回答：①橙皮易焦糊，不适用于提取橙皮精油的方法是_________。

②筛选乳酸菌A时，所用培养基需经_________________法进行灭菌。

③图中进行抑菌实验时，接种的方法最可能是___________。

最终可通过______来比较橙皮精油和乳酸菌素的抑菌效果。

3．（2019届四川省成都市第七中学高中毕业班零诊模拟考试）某地为解决果农苹果滞销的问题，采用生物技术生产苹果酒和苹果醋。

另外，苹果中的苹果多酚具有抗过敏、抗癌细胞增生、调节脂质代谢等多种生理功能，提取苹果多酚已成为一个热门产业。

请回答下列问题：（1）制作苹果醋时起作用的微生物是__________。

从微生物培养的角度分析，苹果汁为微生物生长提供的营养物质有__________等。

对从混杂的微生物中分离出的酿制苹果酒的菌种的数目进行统计时，常采用的方法是__________和显微镜直接计数法。

（2）发酵完成后，制作的果酒品质非常好，为方便后续生产使用，可将菌液与灭菌的__________混匀，放在-20℃的冷冻箱中保存。

（3）提取苹果多酚适宜采用萃取法，萃取的效率主要取决于_________，同时还受原料颗粒的大小、紧密程度、含水量等条件的影响。

在萃取前需将细胞培养物粉碎和干燥，干燥时应控制好________。

为了防止有机溶剂挥发，还要在加热瓶口安装_________。

4．（2019届甘肃省平凉市静宁县第一中学高三上学期第二次模拟考试）根据相关知识，回答关于下列果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关问题：（1）葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间。

在以后的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次（不是打开瓶盖），此后再拧紧，这样做的目的是________________。

所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，因为这种发酵液具有_____________________的特点。

（2）下面为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：①图中A代表________，其主要目的是，同时还能___________________ 。

②在配制的卤汤中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量过高腐乳成熟时间将会________；酒精含量过低，______________ ，可能导致豆腐块腐败变质。

（3）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________________的过程。

答案与解析模拟精做1.【答案】（1）醋酸菌无菌空气先接种酵母菌获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋（2）增多成熟时间延长（3）乳酸菌杀灭细菌（或灭菌）先增加后减少【解析】（1）由于醋酸菌是需氧型微生物，所以它在发酵过程中需要不断向发酵液中通入无菌空气；如果糖原（苹果汁）充足，可直接接种醋酸菌进行有氧发酵产生苹果醋；如果糖原不充足，可先通过酵母菌发酵制得果酒，再向果酒中接种醋酸菌进行有氧发酵制成苹果醋。

（2）根据前面的分析可知，豆腐通过霉菌分泌的酶分解，其中营养物质的种类会增多。

制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，会破坏霉菌产生的部分发酵酶，进而则会导致腐乳成熟时间延长。

（3）泡菜都是利用乳酸菌发酵制成。

向泡菜坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的主要是杀灭细菌，其次有除去部分溶解氧。

在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少。

2.【答案】（1）酵母菌能将葡萄糖等在无氧条件下转化成酒精排气（2）培养液重量的变化（3）温度不适宜(温度未在30～35℃之间)（4）①蒸馏法②高压蒸汽灭菌③稀释涂布平板法测量透明圈的直径(或大小)【解析】(1) 果酒的制作，选用的菌种是酵母菌，其原理是酵母菌能将葡萄糖等在无氧条件下转化成酒精。

酵母菌进行酒精发酵时，除产生酒精外，还会产生大量的CO2，因此发酵装置应定时排气。

(2) 酵母菌进行酒精发酵时产生的大量CO2会导致培养液的重量减轻。

可见，将等量的酵母菌接种到几组相同的培养基中，培养相同时间后，可通过比较实验前后培养基重量的变化进行发酵能力的测试。

(3) 制作果酒时，因20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此酒精发酵时一般将温度控制在18?25℃。

制作果醋时使用的醋酸杆菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，而且醋酸杆菌的最适生长温度为30～35℃，因此在果醋的制作过程中，需将培养温度控制在30～35℃范围内。

利用醋酸杆菌将果酒转化为果醋时，要持续通入无菌空气，且需要提高温度；若在持续通入无菌空气后进一步发酵几乎未能得到果醋，最可能原因是温度不适宜（或温度未在30～35℃之间）。

(4) ①水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题。

若橙皮易焦糊，则不适于用蒸馏法提取橙皮精油。

②常用高压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌。

③接种微生物常用平板划线法和稀释涂布平板法。

分析图示可知，图中进行抑菌实验时，接种的方法最可能是稀释涂布平板法，最终可通过测量透明圈的直径（或大小）来比较橙皮精油和乳酸菌素的抑菌效果。

3.【答案】（1）醋酸杆菌水、无机盐、碳源和氮源稀释涂布平板法（或活菌计数法）（2）甘油（3）萃取剂的性质和使用量温度和时间回流冷凝装置【解析】 (1) 果醋的制作，起作用的微生物是醋酸杆菌。

苹果汁中含有水、无机盐、糖类、蛋白质等物质，可为微生物的生长提供水、无机盐、碳源和氮源等营养物质。

对分离出的菌种的数目进行统计时，常采用的方法是稀释涂布平板法（或活菌计数法）和显微镜直接计数法。

(2) 在-20℃保存菌种的方法为甘油管藏法，需要在菌液中加入适量甘油。

(3) 采用萃取法提取植物的有效成分，其萃取的效果主要取决于萃取剂的性质和使用量，同时还受原料颗粒的大小、紧密程度、含水量等条件的影响。

在萃取前对细胞培养物进行干燥时，应控制好温度和时间，因为温度太高、干燥时间太长会导致植物的有效成分分解。

在萃取时，为了防止有机溶剂挥发，需要在加热瓶口安装回流冷凝装置。

4.【答案】（1）放出发酵产生的CO2，同时尽量不让氧气进入瓶中缺氧、呈酸性（2）①加盐腌制析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质②12% 延长不足以抑制微生物的生长（3）无氧呼吸【解析】（1）酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精和CO2，使培养瓶内气体增多，所以每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，目的是放出发酵产生的CO2，同时尽量不让O2进入瓶中。