西式烹调师五级理论知识鉴定要素细目表
西式烹饪知识点总结大全
西式烹饪知识点总结大全西式烹饪是指欧洲、美洲等国家的烹饪方式，其烹饪技巧、食材搭配和餐饮文化有着独特的风格。
下面将从食材选择、烹饪技巧、调味品搭配等多个方面，总结出西式烹饪的知识点。
一、食材选择1. 肉类西式烹饪中常用的肉类包括牛肉、猪肉、羊肉等。
牛肉一般分为瘦肉和肥肉两种，瘦肉适合煎、烤等高温烹饪方式，肥肉适合炖、煮等低温烹饪方式。
猪肉分类较多样，猪肉中的附加味道往往会味道稍重一些，适合做香肠等熟食。
2. 海鲜如三文鱼、扇贝、虾、蟹等都是西式烹饪中比较常用的海鲜食材。
三文鱼可以生吃、煮熟或者烤，都能展现其鲜美的味道。
而扇贝则适合煎、烤等高温烹饪方式。
3. 蔬菜西式烹饪中常用的蔬菜包括洋葱、胡萝卜、土豆、菠菜等。
洋葱和胡萝卜可以炒、煮、烤，土豆可以煮、烤等烹饪方式。
4. 水果柠檬、橙子、草莓等水果常用于西式烹饪中的调味品。
柠檬可以提升食物的酸味，橙子可以增加甜味，草莓则适合做甜点。
5. 面粉西式烹饪中常用的面粉包括面粉、玉米粉、全麦面粉等。
面粉可用于制作各种糕点、面包，也可用于做酱汁勾芡。
二、烹饪技巧1. 烤烤是西式烹饪中常用的一种烹饪方式，可以保持食材原有的味道和营养，并且不需要额外添加油脂。
烤肉、烤蔬菜、烤面包等都是常见的烤食物。
2. 炖炖是一种低温长时间烹饪的方法，可以使肉类变得更加鲜嫩。
炖菜时可以添加适量的水、红酒或者肉汤，再加入蔬菜、香料等，慢慢炖煮，使食材更加入味。
3. 煎煎是一种高温烹饪的方法，煎食物时不仅要控制火候，还要及时翻面，以免食材烧焦。
煎牛排、煎鱼等煎食物常用于西式烹饪。
4. 煮煮是一种将食材放入开水中煮熟的烹饪方式，煮的食物口感柔软细腻，又能保留原有的营养。
煮意大利面、煮水煮蛋等都是西式烹饪中常见的煮食物。
5. 生吃生吃水果、生吃蔬菜等生食物也是西式烹饪的一种烹饪方式。
生吃食物可以保留食材的原有营养，口感清爽。
三、调味品搭配1. 盐盐是西式烹饪中不可缺少的调味品。
可以调味肉类、蔬菜等，还可以用于调味汁料、面包等烘焙食品。
化学分析工五级理论知识鉴定要素细目表
9 9 5 1 5 5 5 9 5 9 5 9 5 5 5 9 9 5 5 5 9 5 9 9 9 2 5 5 9 9 9 5 5 5 4 9 5 9 9 9 9 9 5
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25 26 27 28 29 30
1 1 1 1 1 1 1 2 2 2
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3
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9 9 10 5 5 5 5 5 5 5 5 9 5 5 5 5 2 5 5 5 5 1 2 5 5 1 1 1 22 2 9 9 5 5 5 3 9 5 5 5 9 4 9 1 5 5 5 5 5 3 9
58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73
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化学分析工 等级 626010280014000 鉴定点内容
一 □
二 三 四 五 其它 □ □ □ √ □ 分数 系数 18 5 2 重要 系数 5 9 5 5 5 3 9 9 9 10 3 9 9 9 9 9 9 2 5 5 5 9 1 5 5 5 2 9 9 9 1 5 2 5 5 5 5 1 9 备注
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23 24
1 1 1 1
2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
5 5 1 1 1 1 1 2 2 2
6 水溶液的 PH 值 7 缓冲溶液 有机化学 有机化学概述 1 有机化合物的特点 2 有机化合物的结构 3 有机化合物的分类 4 有机化学中的一些名词和概念 烷烃 1 烷烃命名 2 主要性质 专业知识 化验室常用仪器、设备 62 10 4 1 3 2
政务服务办事员理论知识考核要素细目表五级(征求意见稿)
（1）《政务服务综合窗口办事员（基础知识）》，北京：中国劳动社会保障出版社，2023.7；
（2）《政务办事“最多跑一次”工作规范》（浙江省地方标准DB33/T2036.1-2017）
（3）《国务院关于加快推进政务服务标准化规范化便利化的指导意见》（国发［2022）5）
X
Oll
浙江省《政务服务”最多跑一次”工作规范》相关知识
X
B
相关知识要求
A
咨询引导
A
咨询服务
10
001
运用当地方言有效沟通
X
002
问候用语规范
X
003
在征询用语规范
X
004
转接用语规范
X
005
提醒用语规范
X
006
道歉用语规范
X
007
政务服务着装礼仪
X
008
政务服务的个人仪容
X
009
政务服务的个人仪态
X
021
网上服务受理的注意事项
X
022
APP咨询受理的基本原则
X
023
APP咨询受理的基本规范
X
024
APP咨询受理的注意事项
X
B
引导服务
10
001
首问负责工作的基本含义
X
002
首问负责工作的基本要求
X
003
首问负责的责任主体
X
004
首问负责制的服务对象
X
005
首问负责工作规范基本内容
X
006
首问负责工作的问责机制
X
010
政务服务的引导礼仪
X
Oll
西式烹调师三级理论知识鉴定要素细目表
9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 1 1 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 1 2 3 1 2 3 1 1 2 3 4 5 6 1 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7
蔬菜的化学成分 水 矿物质 维生素 碳水化合物 有机酸 色素 挥发油 牛奶的化学成分 水分 蛋白质 脂肪 乳糖 矿物质 原料准备 原料的初加工
115 116 117 118 119 120 121
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
10 焗螃蟹盖
133 134 135 136 137 138 139
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西式烹调师
等级 分数 系数 20 6 3 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 重要 系数 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 1 1 1 1 1 1 5 5 5 5
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西式烹调师国家职业标准
西式烹调师国家职业标准1．职业概况1．1职业名称西式烹调师。
1．2职业定义运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法，对食品原辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴的人员。
1．3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
1．4职业环境室内常温。
1．5职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
1．6基本文化程度初中毕业。
1．7培训要求1．7．1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于160标准学时；高级不少于120标准学时；技师不少于80标准学时；高级技师不少于60标准学时。
1．7．2培训教师培训教师应具有西式烹调的专业知识及相关知识、实际操作和教学经验，具有相应的职业资格证书。
培训初、中级人员的教师应取得本职业高级以上职业资格证书；培训高级人员的教师应取得本职业技师以上职业资格证书；技师、高级技师的培训教师应取得本职业高级技师职业资格证书或具有高等专业院校的本专业讲师以上专业技术职称。
1．7．3培训场地设备应具备同时培训30名学员以上的理论学习教室及实际操作教室，各种教室应分别具有讲台、灶台及必要的教学设备、烹调工具和设备，教室采光及通风条件良好。
1．8鉴定要求1．8．1适用对象从事或准备从事本职业的人员。
1．8．2申报条件1．8．2．1初级(具备以下条件之一者)(一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。
(二)在本职业连续见习工作2年以上。
(三)本职业学徒期满。
1．8．2．2中级(具备以下条件之一者)(一)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
操作技能鉴定要素细目表
操作技能鉴定要素细目表
1. 技能描述，对要评估的技能进行详细描述，包括技能的定义、目标和相关背景信息。
2. 技能要素，列出组成该操作技能的各个要素，例如步骤、工具、材料等。
3. 评分标准，明确描述每个要素的表现水平，以便评估者能够
根据具体表现进行评分。
4. 评估方法，说明如何进行评估，包括评估者的角色、评估的
环境和条件等。
5. 评估工具，指定用于评估的具体工具或设备，例如评分表、
观察记录表等。
6. 参考标准，提供参考标准或参考资料，以便评估者能够对照
参考进行评估。
7. 结果分析，说明如何分析评估结果，以及如何据此制定个体
的发展计划或培训方案。
8. 反馈和改进，说明如何向被评估者提供反馈，并指导其改进操作技能的方法和途径。
操作技能鉴定要素细目表的制定需要充分考虑被评估者的实际操作场景和技能要求，以确保评估的准确性和有效性。
同时，这个表也需要不断改进和更新，以适应不同技能领域的评估需求和发展趋势。
通过使用这样的细目表，评估者可以全面客观地评估个体的操作技能水平，为个体的职业发展和技能提升提供有力支持。
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家禽 家禽的分类 家禽的分类 鸡的品种 鸡的品种 火鸡的品种 火鸡的品种 鸭的品种 鸭的品种 鹅的品种 鹅的品种 鸽的品种 鸽的品种 鹌鹑的品种 鹌鹑的品种 蔬菜 蔬菜的分类 蔬菜的分类（一） 蔬菜的分类（二） 西餐经常使用的蔬菜 甘蓝和菠菜 芹菜和生菜 洋葱和番芫荽 大蒜和石刁柏 土豆和胡萝卜 辣根和黄瓜 番茄和青椒 红菜头和菜花 西兰花和鲜蘑 香菇和羊肚菌 果品 鲜果 鲜果（一） 鲜果（二） 鲜果（三） 鲜果（四） 鲜果（五） 干果 干果（一）
9 6 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1 46 4 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 5 5 5 5 5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 5 5 5 5 5 5 5 5
128 129 130
6 6 6 6 6 6
1 2 1
沙司的概念 沙司的作用 沙司的分类 沙司的分类 制作配菜 配菜的概念
131 132 133
6 6 6 6 6 7 7 7
1 1 1
配菜的概念 配菜的作用 配菜的作用 配菜的分类和使用 配菜的分类和使用 汤菜制作 制作奶油汤
1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 2 3 1
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《西式烹调师》 （五级） 理论知识鉴定要素细目表
职业（工种）名称 职业代码 序 号 鉴定点代码 章 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6 6 6 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 1 2 2 1 1 节 目 点 鉴定点名称 西式烹饪概况 西餐的概念与发展 西餐的概念 西餐的概念 西餐在我国的传播与发展 西餐在我国的传播与发展 西餐主要菜式的风味特点 法国菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 英国菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 美国菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 意大利菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 俄式菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 德国菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 西式烹调师 等级 分数 系数 9 1 0.5 1 1 1 8 1.5 1 1 1 1.5 1 1 1 1.5 1 1 1 1.5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 重要 系数 五级 备注
常用设备与工具 常用设备 炉灶设备 炉灶 烤炉 微波炉 铁扒炉 机械设备 多功能粉碎机 切片机 打蛋机 立式万能机 压面机 制冷设备 冷藏设备 制冰机 冰激凌机 设备的维护 设备的维护 常用工具 常用炊具 常用炊具（一） 常用炊具（二） 常用炊具（三） 常用炊具（四） 常用刀具 常用刀具（一） 常用刀具（二） 原料知识 家畜肉类 畜肉类的组织结构 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织 家畜肉的品种 牛的品种 猪的品种 羊的品种
122
6 6 6
1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1
3 1 1 2 2 2 2 3 3 1 1 1 2 2 1 1 2 2 3 3
1
热油加工法 制作基础汤 基础汤的分类
1 1.5 0.5 1 0.5 1 1 1 0.5 1 1.5 1 1 1 0.5 1 1.5 0.5 1 0.5 1 0.5 1 3 2 0.5 1 1.5 1 1 1 1 1 1 7 5 1 1 1
1 1 2 2 2 3 3 3 3 1 1 1 1 2 2 2 1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 1
蔬菜原料加工的一般原则 蔬菜原料加工的一般原则 蔬菜原料的加工方法 蔬菜原料的加工方法（一） 蔬菜原料的加工方法（二） 蔬菜类原料的刀工成型 蔬菜类原料的刀工成型（一） 蔬菜类原料的刀工成型（二） 蔬菜类原料的刀工成型（三） 畜肉类、禽肉原料的初加工 畜肉类原料的初加工 畜肉类原料的初步处理 畜肉类原料的分档取料 畜肉类原料的刀工成型 禽类原料的初加工 禽类原料的初步处理 禽类原料的初步加工方法 菜肴制作准备 初步热加工
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141 142 143 144 145 146 147 148 149 150
8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3
奶油汤的概念 奶油汤的概念 奶油汤制作方法 制作油炒面粉 调制奶油汤 制作原理 制作菜蓉汤 菜蓉汤的概念 菜蓉汤的概念 热菜制作 烹调方法基本知识
134 135 136 137
7 7 7 7 7 7 7
138
7 8 8 8
1 1 1 1 2
用油传热的烹调形式 炸 煎
139 140
8 8
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2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 3 4 5 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 1 1 1 1 1 1 1
1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1
3 1 2 3 4 5 1 2 3 4
炒 用水传热的烹调形式 温煮 沸煮 蒸 烩 焖 用空气传热的烹调方法 烤 焗 铁扒 串烧 制作炸类菜肴 操作要点
3 3 3 3 4 4 4 1 1 2 2 2
9 10 11 12 1 2
剁（一） 剁（二） 其他刀法 包卷 加工工具的使用与保养 加工工具的使用与保养（一） 加工工具的使用与保养（二） 烹调操作基本技法 临灶操作的姿势与要求
1 1 1 1 1 1 1 1.5 0.5 1 1 1 1 6 3 0.5 1 1 1 1 1.5 1 1 1 3 2 1 110 111 112 113 114
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
115 116 117 118 119
5 5 5 5 5 5 6 6 6
1 1 2 2 3 1 1
冷水加工法 冷水加工法 沸水加工法 沸水加工法 热油加工法
120 121
6 6 6 6
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72
3 3 3
4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2
2
干果（二） 常用的调味品 一般调味品
1 1 2 2 2 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 1 1 2 1
原料加工的意义 原料加工的意义 原料加工的要求 原料加工的要求（一） 原料加工的要求（二） 刀工操作基本技术 刀工的作用 刀工的作用 刀工操作姿势与要求 刀工操作姿势 握刀方法 刀工操作的注意事项 常用刀法 直切法和推切法 拉切法和推拉切法 锯切法和滚切法 铡切法和转切法 平刀片 反刀片和斜刀片 拍的作用 拍的操作方法
9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
123 124 125 126 127
6 6 6 6 6 6 6 6 6
1 1 2 3 1
基础汤的分类 基础汤的制法 白色基础汤的一般制法 布朗基础汤的一般制法 鱼基础汤的一般制法 烹饪基础汤应注意的要点 烹饪基础汤应注意的要点 制作基础沙司 沙司的概念与作用
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3 3 47 48 49 50 51 52 53 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 66 67 68 69 70 71 3 3 3 3 3 3 3
9 9 9 9 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
106 107 108
4 4 4 4 5 5 5
1 1 2
临灶操作的姿势与要求 煎盘的使用技能 煎盘的使用技能（一） 煎盘的使用技能（二） 原料准备 蔬菜类原料的初加工
85 86 87
4 4 4 4 4 4
88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99
4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
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100 101 102 103 104 105
4 4 4 4 4 4 4 4 4
2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1