中式烹调师五级理论知识鉴定要素细目表
西式烹调师五级理论知识鉴定要素细目表
家禽 家禽的分类 家禽的分类 鸡的品种 鸡的品种 火鸡的品种 火鸡的品种 鸭的品种 鸭的品种 鹅的品种 鹅的品种 鸽的品种 鸽的品种 鹌鹑的品种 鹌鹑的品种 蔬菜 蔬菜的分类 蔬菜的分类（一） 蔬菜的分类（二） 西餐经常使用的蔬菜 甘蓝和菠菜 芹菜和生菜 洋葱和番芫荽 大蒜和石刁柏 土豆和胡萝卜 辣根和黄瓜 番茄和青椒 红菜头和菜花 西兰花和鲜蘑 香菇和羊肚菌 果品 鲜果 鲜果（一） 鲜果（二） 鲜果（三） 鲜果（四） 鲜果（五） 干果 干果（一）
9 6 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1 46 4 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 5 5 5 5 5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 5 5 5 5 5 5 5 5
128 129 130
6 6 6 6 6 6
1 2 1
沙司的概念 沙司的作用 沙司的分类 沙司的分类 制作配菜 配菜的概念
131 132 133
6 6 6 6 6 7 7 7
1 1 1
配菜的概念 配菜的作用 配菜的作用 配菜的分类和使用 配菜的分类和使用 汤菜制作 制作奶油汤
1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 2 3 1
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《西式烹调师》 （五级） 理论知识鉴定要素细目表
职业（工种）名称 职业代码 序 号 鉴定点代码 章 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6 6 6 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 1 2 2 1 1 节 目 点 鉴定点名称 西式烹饪概况 西餐的概念与发展 西餐的概念 西餐的概念 西餐在我国的传播与发展 西餐在我国的传播与发展 西餐主要菜式的风味特点 法国菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 英国菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 美国菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 意大利菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 俄式菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 德国菜 一般概况 菜肴特点（一） 菜肴特点（二） 西式烹调师 等级 分数 系数 9 1 0.5 1 1 1 8 1.5 1 1 1 1.5 1 1 1 1.5 1 1 1 1.5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 重要 系数 五级 备注
中式面点师初级(五级)教学计划、大纲
中式面点师初级（五级）教学计划一、总体目标（一）教学目标培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握面点机械设备常识、面点原料知识、面点制作基本技术动作知识，懂得制馅、调制面坯、成型等工艺。
（二）理论知识培训目标依据《中式面点师国家职业标准》中对初级中式面点师的理论知识要求,通过培训,使培训学员了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，掌握面点的原料知识及加工工艺，懂得调制面坯的基本知识和注意事项，成型工艺的要点及要求，熟制工艺的要点，摆盘注意事项。
（三）操作技能培训目标依据《中式面点师国家职业标准》中对初级中式面点师的操作技能要求,通过培训,使培训学员能够根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。
二、教学要求（一）理论知识要求1.职业道德和职业守则2.烹饪基础知识3.操作前准备4.面点原料知识5.制馅工艺知识6.面坯调制工艺知识7.成型工艺知识8.熟制工艺知识9.装饰工艺知识（二）操作知识1.制馅工艺2.面坯的调制工艺3.成型工艺4.熟制工艺5.装饰工艺三、教学计划安排总课时数：300课时理论知识授课：62课时理论知识复习：16课时操作技能授课：67课时操作技能练习：125课时机动课时：30课时中式面点师初级（五级）教学大纲一、课程任务和说明通过培训,使培训学员掌握初级中式面点师的基础知识和必备的操作技能。
培训完毕,培训学员能够独立上岗，完成简单的常规技术操作工作。
在教学过程中,应以专业理论教学为基础,注意职业技能训练，使培训学员掌握必要的专业知识与操作技能，教学注意够用适度原则。
中式烹调师鉴定要素细目表
中式烹调师鉴定要素细目表会因等级和考试内容的不同而有所差异，以下是一份中式烹调师（高级）理论知识鉴定要素细目表：
鉴定点重
要
程
度
内容
行业职业道德2.0
%
007 行业职业道德的具体要求、008 职业道德的特点、009 职
业道德的核心、010 加强职业道德建设的原因
职业守则2.0
%
诚信、敬业与职业的关系、公道、纪律与职业的关系、合作、
奉献与职业的关系、职业道德修养的内容、职业技能与职业
道德的关系
基础知识30%
食品卫生知识、食品污染、食物中毒、食品营养强化剂、食
品营养知识、饮食成本核算。
中式烹调师初级工理论知识试题鉴定要素细目表.doc
中式烹调师初级工理论知识试题鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工鉴定方式：理论知识注：x一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉；Z--辅助要素，了解。
理论知识试题一、选择题(每题有4个选项，其中只有l个是正确的，将正确的选项号填入括号内) 1．AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素。
(A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼2．AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是( )的变化。
(A)气味 (B)触摸 (c)结缔 (D)风味3．AA001 烹饪原料品质的检验方法是( )检验。
(A)水分 (B)视觉 (C)肌肉 (D)脂肪4．AA002只有掌握烹饪原料( )性的变化规律，才能选用质好的原料。
(A)习惯 (B)植物 (C)季节 (D)自然5．AA002家畜肉中用得最多的部分是( )组织。
(A)脂肪 (B)肌肉 (C)结缔 (D)骨骼6．AA002烹饪原料大部分属于( )原料。
(A)矿物性 (B)动、植物性 (C)油脂性7．AA003理化检验是利用( )或化学药剂进行检验。
(A)水分蒸发 (B)重量减少 (C)仪器、机械8．AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和( )检验两大类。
(A)生物 (B)五官 (C)微生物 (D)感官9．AA003视觉检验是观察原料的( )。
(A)腐败程度 (B)结缔组织 (c)弹性和韧性 (D)外表特征10．AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和( )变化两种。
(A)微生物 (B)物理 (c)性质 (D)条件11．AA004肉类的最佳保藏温度为( )。
(A)一15～一l8℃ (B)-25～-30℃ (C)-1～-l0℃ (D)-8～-14℃12．AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用( )保藏法。
(A)脱水 (B)密封 (C)低温 (D)腌渍13．AA004西红柿属于( )蔬菜类。
(A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜（D）花菜14．AA005属于茎菜类的是( )。
中式烹调师初级工理论知识试题 .doc
中式烹调师初级工理论知识试题鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工鉴定方式：理论知识注：x一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉；Z--辅助要素，了解。
理论知识试题一、选择题(每题有4个选项，其中只有l个是正确的，将正确的选项号填入括号内) 1．AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素。
(A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼2．AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是( )的变化。
(A)气味 (B)触摸 (c)结缔 (D)风味3．AA001 烹饪原料品质的检验方法是( )检验。
(A)水分 (B)视觉 (C)肌肉 (D)脂肪4．AA002只有掌握烹饪原料( )性的变化规律，才能选用质好的原料。
(A)习惯 (B)植物 (C)季节 (D)自然5．AA002家畜肉中用得最多的部分是( )组织。
(A)脂肪 (B)肌肉 (C)结缔 (D)骨骼6．AA002烹饪原料大部分属于( )原料。
(A)矿物性 (B)动、植物性 (C)油脂性7．AA003理化检验是利用( )或化学药剂进行检验。
(A)水分蒸发 (B)重量减少 (C)仪器、机械8．AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检验和( )检验两大类。
(A)生物 (B)五官 (C)微生物 (D)感官9．AA003视觉检验是观察原料的( )。
(A)腐败程度 (B)结缔组织 (c)弹性和韧性 (D)外表特征10．AA004原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和( )变化两种。
(A)微生物 (B)物理 (c)性质 (D)条件11．AA004肉类的最佳保藏温度为( )。
(A)一15～一l8℃ (B)-25～-30℃ (C)-1～-l0℃ (D)-8～-14℃12．AA004新鲜蔬菜的保管方法最好选用( )保藏法。
(A)脱水 (B)密封 (C)低温 (D)腌渍13．AA004西红柿属于( )蔬菜类。
(A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜（D）花菜14．AA005属于茎菜类的是( )。
中式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表
标准比重表鉴定要素细目表
标准比重表鉴定要素细目表
标准比重表鉴定要素细目表养知识
(37:10:
标准比重表鉴定要素细目表
本核算
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
产知识 (28:05:00)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
00)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
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中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
(10:00:
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中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
(250:50:07)
(28:03:00)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表配技术
(35:07:
01)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
盘工艺
(19:03:
00)
中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表
(34:01:
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中式烹调师(中级)理论知识 标准比重表鉴定要素细目表。
中式烹调师国家技能等级认定标准
详细了解中式烹调师国家技能等级认定标准1. 介绍中式烹调师国家技能等级认定标准中式烹调师国家技能等级认定标准是指在中华人民共和国国家标准化管理委员会制定的，用于评价和认定中式烹饪师技能水平的标准体系。
该标准体系是为了规范中式烹饪师的职业技能，提高中式烹饪师的整体素质和水平，促进中式烹饪行业的发展而设立的。
认定标准包括技能等级、考核内容和考核方式等方面的内容。
2. 技能等级的含义与要求中式烹调师国家技能等级认定标准将中式烹饪师的技能水平划分为技能等级Ⅰ至技能等级Ⅴ共5个等级。
其中，技能等级Ⅰ是指初级烹饪师，具备一定的烹饪基本知识和技能，能够独立完成一些简单菜品的制作；技能等级Ⅱ是指中级烹饪师，具备一定的烹饪技能和实际操作能力，能够独立完成较为复杂的菜品制作；技能等级Ⅲ是指高级烹饪师，具备较高的烹饪技能和创新能力，能够独立完成高难度的菜品制作；技能等级Ⅳ是指资深烹饪师，具备丰富的烹饪经验和创新能力，能够独立完成具有挑战性的菜品制作；技能等级Ⅴ是指大师级烹饪师，具备深厚的烹饪功底和创新能力，能够独立完成具有代表性和独创性的菜品制作。
3. 考核内容和方式中式烹调师国家技能等级认定标准的考核内容主要包括：中式烹饪基础知识、刀工技法、烹饪工艺、菜品制作等方面的内容。
考核方式分为理论考核和实际操作考核两个部分，其中理论考核主要测试考生对相关知识的掌握程度，实际操作考核主要测试考生的烹饪技能和实际操作能力。
4. 个人观点与理解我认为中式烹调师国家技能等级认定标准的制定对于提升中式烹饪师的整体素质和水平有着重要的意义。
通过统一的标准体系，可以规范中式烹饪师的职业技能，提高整个行业的专业水准，有利于用户对烹饪师的技能水平有一个客观的评价，也有利于烹饪师的职业发展和提升。
5. 总结与回顾中式烹调师国家技能等级认定标准是一项为中式烹饪师职业技能认定而设立的标准体系，其技能等级划分、考核内容和方式等方面都具有一定的权威性和客观性。
中式烹调师(高级技师 修改后)
中式烹调师高级技师中国石油大庆职业技能鉴定中心考核内容层次结构表鉴定要素细目表行业：石油天然气工种：中式烹调师等级：高级技师鉴定方式：技能操作X—核心要素，掌握；Y—一般要素，熟悉；Z—辅助要素，了解中式烹调师高级技师试题目录试题一、宴席制作（10道菜肴）（宴席设与制作60%）试题二、现场理论教学（摸似教学40%）试题三、论文答辩（学术论文100%）试题一、BAA001宴席制作（10道菜肴）1、准备要求（1）原料准备：保鲜虾、鸡脯肉、鲜鸭子、草鱼或鳜鱼、水发蹄筋、时令蔬菜（任选）。
（其它用料考生自备）（2）工具、用具准备：（特殊工具、用具、餐具及盘具。
考生自备）（3）考场准备：双眼炉灶1个，大勺2把，手勺1把，油罐1个，漏勺1把，操作台1个，菜墩。
盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖、淀粉、色拉油、葱姜蒜等特殊调料自备。
2、考核要求（1）必须按要求穿戴劳动保护用品；（2）宴席共计10道菜肴，2道冷菜8道热菜（其中包括一道汤），不包括配点心和主食；（3）就餐人数按8人设计，菜单要有宴席名称；（4）按着商务餐要求现场制作一桌宴席；（5）按着烹调要求进行加工和制作；（6）按着营养配餐设计菜肴；（7）按着烹饪美学来展现台面；（8）要突出新知识、新技术、新工艺；（9）坚决不许使用国家保护动物、植物，严禁使用人工合成色素；（10）考核站提供的6种原料，必须按主料使用；（11）菜肴装饰点缀用品考生自带；（12）成套器皿考生自备；（13）宴席规格元。
3、操作考核规定及说明：（1）操作程序：按正规烹调要求制做菜品。
（2）考核规定说明：1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作结果型，考核结果按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对自选菜肴的熟练程度。
4、考核时限（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
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砧板的选择与保养的注意点 绞肉机的使用和保养 绞肉机的使用和保养 微波炉的使用和保养 微波炉的使用技巧与保养的注意点 冰箱的使用要领与日常维护 冰箱的使用要领与日常维护 原料粗加工 蔬菜的整理与洗涤
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刀具的种类与保养 刀具的种类 刀具的保养 砧板的选择与保养
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3 3 3 3 3 3 3 3 3
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中式烹调师
等级 名称·内容
五级 分数 系数 4 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 2 1 重要 系数 1 5 5 5 5 5 5 5 5 9 5 5 5 5 5 备注
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2 19 20 21 22 23 2 2 2 2 2 2 2 2 2 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 36 37 38 39 2 2 2 2 2 3 3 3 40 41 3 3 3
2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4
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刀工的定义 直刀法（一） 直刀法（二） 平刀法 斜刀法 其他刀法 原料成形 原料成形（一） 原料成形（二） 原料成形（三） 刀工注意事项 刀工注意事项 烹调基础知识 烹调工具与设备
1 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 2 1 4
5 5 5 5 5 5 5 5 1 5 5 5 5 1 5 5 5 5 5 5
53 54 55 56 57 58 59 60 61 63 3 3 3 3 3 3 3 3 3
1 1 2 1 2 1 2 3 4 1 1
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《中式烹调师》 （五级） 理论知识鉴定要素细目表
职业/模块名称 职业代码 序 号 鉴定点代码 章 1 1 1 1 2 3 4 1 1 1 1 1 1 1 5 6 1 1 1 2 2 2 7 8 9 2 2 2 2 2 2 10 11 12 2 2 2 2 2 13 14 15 16 17 18 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 2 2 2 2 1 2 3 1 2 3 1 1 1 1 1 2 3 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 3 3 0 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 2 1 2 节 目 点 概述 烹调与烹饪 烹调与烹饪的定义 烹调的定义 烹饪的定义 烹调的作用 烹的作用 调的作用 中国菜 中国菜的特点 中国菜的特点 厨师应具备的素质 厨师应具备的素质 常用烹饪原料 家畜的品种及特点 常用家畜简介 常用家畜简介（一） 常用家畜简介（二）） 常用家畜脏杂的品种特点 常用家畜脏杂的品种特点 家禽的品种特点及各类蛋品的特点 家禽的品种特点及各类蛋品的特点 家禽的品种特点（一） 家禽的品种特点（二） 各类蛋品的特点 水产原料的品种及特点 海产鱼类 海产鱼类（一） 海产鱼类（二） 海产鱼类（三） 淡水鱼类 淡水鱼类 (一) 淡水鱼类（二） 淡水鱼类 (三)
3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 1 1 1 1 1
3 3 3 4 4 4 5 5 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 7 1 1 1 2 2 2 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 2 3 1 1 1 2 1 1 2 1 2
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1 1 1 1 1 1 1 5 5 5 5 5 9 5
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3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
1 2 3 1 1 2 1
叶菜类粗加工 根茎类及菜的粗加工 花、果类菜的粗加工 家畜下水的粗加工 家畜下水加工的方法和实例 禽类的宰杀和洗涤 禽类加工法 部分禽类加工实例 水产类原料的宰杀、加工 水产类原料初加工的一般方法和实例 原料拆骨取肉加工 猪前后腿拆骨取肉
猪前后腿拆骨取肉 家禽的分档取料和 鸡的部位取料 鸡的拆骨取肉 鱼的分档取料和拆骨取料 鱼的部位取料 鱼的拆骨取料 黄鳝加工 鳝背加工 鳝段加工 鳝筒加工 鳝丝加工 虾的加工 虾的加工 蟹的加工 蟹的加工 常用刀工技法及原料成形 刀工的定义及作用
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3 3
1
刀工的定义及作用 刀工技法
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虾蟹类 虾类 蟹类 贝类 贝类（一） 贝类（二） 其他水产品 其他水产品 蔬果类原料的品种及特点 叶菜类 叶菜类（一） 叶菜类（二） 根茎类 根茎类（一） 根茎类（二） 瓜果豆类 瓜类蔬菜 茄果类蔬菜 豆类蔬菜 豆制品 豆制品 花类蔬菜 花类蔬菜 孢子植物类 孢子植物类 果品 果品（一） 果品（二） 干货原料的品种及特点 动物类干料 动物类干料（一） 动物类干料（二） 植物类干料 植物类干料（一） 植物类干料（二） 原料的加工 原料的加工工具和设备的使用与保养 24 5 1 1 1 1 5 5 1 1 1 1 1 5 1 1 1 5 1 1 1 1 1 5 1 1 1 5 1 1 2 9 1 1 1 5
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