《食品化学》教案
食品化学教案模板范文初中
课题名称：食品中的化学元素教学目标：1. 让学生了解食品中的常见化学元素及其作用。
2. 培养学生对食品化学的兴趣，提高食品安全意识。
3. 培养学生运用化学知识解决实际问题的能力。
教学重点：1. 食品中的常见化学元素。
2. 各化学元素在食品中的作用。
教学难点：1. 化学元素与食品安全的关系。
2. 学生运用化学知识解决实际问题的能力。
教学准备：1. 多媒体课件。
2. 实验器材：试管、滴管、玻璃棒、烧杯等。
3. 食品样品：盐、糖、酱油、醋、牛奶、水果等。
教学过程：一、导入新课1. 教师展示各种食品样品，引导学生观察并思考：这些食品中都含有哪些化学元素？2. 引出课题：食品中的化学元素。
二、新课讲授1. 常见化学元素：- 介绍食品中的常见化学元素，如：碳、氢、氧、氮、钙、磷、铁、锌、铜等。
- 讲解各元素在食品中的存在形式和作用。
2. 化学元素的作用：- 以盐为例，讲解钠元素在食品中的作用。
- 以钙为例，讲解钙元素在食品中的作用。
- 以铁为例，讲解铁元素在食品中的作用。
3. 化学元素与食品安全：- 讲解过量摄入某些化学元素可能对人体健康造成的影响。
- 强调食品安全的重要性。
三、实验探究1. 实验目的：验证食品中是否含有某些化学元素。
2. 实验步骤：- 取少量食品样品，加入适量的水，溶解。
- 使用相应的试剂检测食品溶液中的化学元素。
- 观察实验现象，得出结论。
四、课堂小结1. 回顾本节课所学内容，强调食品中的化学元素及其作用。
2. 强调食品安全的重要性。
五、作业布置1. 查阅资料，了解食品中其他常见化学元素的作用。
2. 分析自己日常生活中常吃的食品，了解其中所含化学元素及其作用。
教学反思：1. 本节课通过讲解、实验等多种方式，让学生了解了食品中的常见化学元素及其作用，提高了学生对食品化学的兴趣。
2. 在实验探究环节，学生积极参与，运用化学知识解决实际问题，提高了学生的实践能力。
3. 在教学过程中，要注意联系实际，引导学生关注食品安全，提高学生的食品安全意识。
食品化学教案.doc
《食品化学》教案第20～21次课4学时一、授课题目第六章酶二、教学目的和要求掌握酶的基本概念了解影响酶促反应的因素及控制酶活力的方法了解食品中的常见酶类、掌握其性质及其在食品加工保藏中的作用掌握固定化酶的方法了解食品加工中常见酶制剂及酶在食品分析中的作用三、教学重点和难点重点：⑴食品中的常见酶的性质及其在食品加工保藏中的作用⑵固定化酶技术、性质及应用难点：固定化酶技术四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；五、教学过程教学方法：讲授法辅导手段：PPT板书：板书+多媒体主要内容⑴概述⑵酶在食品中的作用⑶食品加工中的固定化酶⑷食品加工中的酶制剂⑸酶在食品分析中的应用《食品化学》教案第20次课2学时一、授课题目第六章酶二、教学目的和要求掌握酶的基本概念了解影响酶促反应的因素及控制酶活力的方法了解食品中的常见酶类、掌握其性质及其在食品加工保藏中的作用三、教学重点和难点食品中的常见酶的性质及其在食品加工保藏中的作用四、教学方法讲授法板书：板书+多媒体五、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；六、教学进程主要内容⑴概述⑵酶在食品中的作用第一节概述酶是一类具有很强催化活性的蛋白质，存在于一切生物体内。
由生物细胞合成，并参与新陈代谢有关的化学反应。
食品内源酶在加工或贮藏过程中催化许多反应发生，它们对食品的品质产生需宜或不需宜的影响和变化。
有时为了提高食品品质和产量，在加工或储藏过程中添加外源酶。
9969、酶的化学本质生物体内除少数几种酶为核糖核酸分子外，大多数的酶类都是蛋白质。
本章中提及的酶，都专指化学本质为蛋白质的酶。
高中食品化学教案模板全套
---一、教案基本信息1. 教学目标：- 知识与技能：了解食品化学的基本概念，掌握食品中的主要化学成分及其作用。
- 过程与方法：通过实验和案例分析，培养学生的观察、分析和解决问题的能力。
- 情感态度与价值观：培养学生对食品安全的关注，树立健康饮食的观念。
2. 教学重难点：- 重点：食品中的主要化学成分及其作用。
- 难点：食品添加剂的安全性问题及食品腐败变质的原因。
3. 教学用具：- 多媒体设备- 实验器材（如试管、烧杯、酒精灯等）- 实验药品（如食醋、小苏打、食盐等）- 食品样品（如面包、牛奶、肉类等）4. 教学时间：- 2课时二、教学过程第一课时1. 导入新课：- 提问：同学们，你们平时都吃哪些食品？这些食品是如何制作的？- 引导学生思考食品与化学的关系，引出食品化学的概念。
2. 讲授新课：- 食品中的主要化学成分：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
- 各类化学成分的作用：讲解各类化学成分在食品中的作用，如提供能量、构成细胞、调节生理功能等。
3. 案例分析：- 分析常见的食品添加剂，如防腐剂、着色剂、甜味剂等，讲解其作用和安全性。
- 分析食品腐败变质的原因，如微生物污染、氧化作用等。
4. 实验操作：- 学生分组进行实验，观察不同食品样品的化学成分变化，如面包的发酵、牛奶的酸化等。
第二课时1. 复习与提问：- 回顾上节课所学内容，提问学生关于食品化学的基本概念和主要化学成分。
2. 案例讨论：- 讨论食品安全问题，如食品添加剂的滥用、食品腐败变质等。
- 引导学生思考如何保障食品安全，树立健康饮食的观念。
3. 总结与拓展：- 总结食品化学的基本知识，拓展学生对食品安全的认识。
- 布置课后作业，要求学生调查家中食品的成分和添加剂。
三、教学反思- 教师应注重理论与实践相结合，通过实验和案例分析，帮助学生更好地理解食品化学知识。
- 教师应关注学生的个体差异，针对不同学生的学习情况，提供个性化的指导。
- 教师应引导学生关注食品安全问题，树立健康饮食的观念。
食品化学教案模板(电子版)
教案（首页）2. 课次为授课次序，填1、2、3……等。
3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
2. 课次为授课次序，填1、2、3……等。
3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
2. 课次为授课次序，填1、2、3……等。
3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
2. 课次为授课次序，填1、2、3……等。
3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
2. 课次为授课次序，填1、2、3……等。
3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
2. 课次为授课次序，填1、2、3……等。
3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
2. 课次为授课次序，填1、2、3……等。
3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
2. 课次为授课次序，填1、2、3……等。
3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
2. 课次为授课次序，填1、2、3……等。
3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
2. 课次为授课次序，填1、2、3……等。
3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
2. 课次为授课次序，填1、2、3……等。
3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
2. 课次为授课次序，填1、2、3……等。
3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
2. 课次为授课次序，填1、2、3……等。
3. 方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。
食品化学教案模板范文初中
食品化学教案模板范文初中
课程名称：食品化学
课时：1课时
教学目标：
1. 了解食品化学的基本概念和重要性；
2. 掌握食品化学中常见的化学反应和原理；
3. 能够运用食品化学知识进行食品质量检测和分析。
教学内容：
1. 食品化学的定义和范围；
2. 食品中常见的化学反应和变化；
3. 食品化学在食品生产和质量检测中的应用。
教学重点：
1. 食品化学的基本概念和重要性；
2. 食品中常见的化学反应和原理。
教学难点：
1. 运用食品化学知识进行食品质量检测和分析。
教学方法：
1. 讲授结合举例；
2. 实验展示。
教学过程：
1. 导入：通过提问引导学生了解食品化学的概念和重要性；
2. 讲解：介绍食品化学的定义和范围，以及食品中常见的化学反应和变化；
3. 实验展示：展示几个常见的食品化学实验，让学生亲自操作并观察实验结果；
4. 总结：引导学生总结本节课所学的食品化学知识，并与食品生产和质量检测进行联系。
教学资源：
1. 实验器材和化学药品；
2. PPT课件。
教学反馈：
1. 学生表现评价；
2. 教师总结反思。
板书设计：
1. 食品化学的定义和范围；
2. 食品中常见的化学反应和原理；
3. 食品化学在食品生产和质量检测中的应用。
教学延伸：
1. 邀请食品化学专家进行专题讲座；
2. 参观食品生产企业，了解食品化学在生产中的应用。
【教案结束】
注：以上仅为教案模板范文，实际教学中可根据具体情况进行灵活调整和修改。
食品化学教案
食品化学教案一、教案背景食品化学是食品科学与工程专业中的一门重要课程，旨在让学生了解和掌握食品中的化学成分、化学反应和化学性质，为研发和改良食品提供理论基础。
通过学习食品化学，学生可以深入理解食品的组成和发酵过程，提高食品加工技术水平，并促进食品安全和食品质量的提高。
二、教学目标1. 理解食品的组成成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
2. 掌握食品中常见的化学反应，如酶解、氧化、变质等。
3. 了解食品加工中的一些化学过程，如发酵、蒸煮、烘焙等。
4. 强化食品安全和食品质量的意识，培养学生的科学研究和创新能力。
三、教学内容1. 食品的组成成分1.1 碳水化合物：淀粉、糖类。
1.2 脂肪：饱和脂肪、不饱和脂肪。
1.3 蛋白质：氨基酸、胺基酸序列。
1.4 维生素：脂溶性维生素、水溶性维生素。
1.5 矿物质：钠、铁、钙等。
2. 食品的化学反应2.1 酶解反应：淀粉酶、蛋白酶等。
2.2 氧化反应：脂肪氧化、维生素氧化等。
2.3 变质反应：霉菌变质、腐败变质等。
3. 食品加工中的化学过程3.1 发酵：酵母发酵、乳酸菌发酵等。
3.2 蒸煮：高温杀菌、食品煮熟等。
3.3 烘焙：面团发酵、面筋形成等。
4. 食品安全和食品质量4.1 食品添加剂：防腐剂、色素等。
4.2 食品安全检测：微生物检测、残留物检测等。
4.3 食品质量控制：质量标准、储存条件等。
四、教学方法与教学过程1. 创设情境：通过案例分析、实验观察等方式，引入学生对食品化学的学习。
2. 理论讲解：以PPT、教材等形式，系统讲解食品化学的基础知识和理论原理。
3. 实验操作：通过实验操作，让学生亲自参与食品化学实验，加深对理论知识的理解和应用。
4. 讨论交流：组织学生进行小组讨论和交流，促进思维碰撞和问题解决能力的培养。
5. 综合评价：通过课堂小测、作业布置等方式，对学生的学习成果进行评价和总结。
五、教学资源与评价方法1. 教学资源：教材、PPT、实验器材、案例分析等。
食品化学教学设计
食品化学教学设计1. 引言食品化学是近年来兴起的新兴学科，随着人们生活水平的提高，对食品的质量和安全要求也越来越高。
因此，学习食品化学知识已经成为现代人不可或缺的一部分。
本篇文档将介绍一份食品化学教学设计，以帮助教师更好地进行教学。
2. 教学目标食品化学是一门综合性的科学，其教学目标应该全面而具体。
本次教学的目标如下：1.理解食品原材料的特点及其基本成分。
2.熟悉食品加工过程中所使用的化学物质及其作用。
3.掌握食品的质量指标和检测方法。
4.意识到食品添加剂的存在及其应用。
3. 教学内容3.1 食品原材料和基本成分1.食品原材料的来源和生产工艺。
2.食品基本成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
3.2 食品加工过程中的化学反应1.热力学基础：焓、熵、自由能等。
2.氧化还原反应：食品褐变和发酵过程等。
3.酸碱中和反应：包括酸奶制作等。
4.加工过程中添加剂的应用及作用。
如：酸味剂、防腐剂、色素等。
3.3 食品质量指标和检测方法1.生物体对食品成分吸收的过程和效果。
2.食品的感官性状，如味道、香气、色泽等。
3.检测方法：如糖分、蛋白含量、油脂成分、微生物数量的检测等。
3.4 食品添加剂的应用1.添加剂的种类和作用。
2.添加剂在食品加工中的应用。
3.添加剂对人体的影响和安全。
4. 教学方法在教学内容的选择上，应该注意学生的兴趣和能力。
因此，在教学方法上，建议使用以下方法：1.分组讨论：根据实际情况分组讨论食品化学问题。
2.试验探究：通过实验了解食品化学，激发学生的兴趣。
3.观察比较：通过观察不同品牌的同类食品，了解化学成分对食品质量的影响。
4.PPT演示：通过图文并茂的PPT，直观地呈现食品化学知识。
5. 教学评估教学评估是教学的重要环节。
本次教学评估建议使用以下方法：1.问卷调查：通过问卷调查了解学生的教学满意度。
2.试卷测试：通过试卷测试检测学生对食品化学知识的掌握情况。
3.实验报告：通过实验报告检测学生的实验水平和分析能力。
食品化学教案模板范文初中
教学目标：1. 了解食品化学的基本概念和食品添加剂的作用。
2. 掌握食品安全的基本原则和识别不合格食品的方法。
3. 学习营养均衡的重要性，能够设计一份简单的营养食谱。
4. 培养学生关注食品安全和营养健康的生活习惯。
教学重点：1. 食品化学的基本概念。
2. 食品安全的基本原则。
3. 营养均衡的重要性。
教学难点：1. 食品添加剂对人体健康的影响。
2. 如何设计一份营养合理的食谱。
教学准备：1. 多媒体课件：食品化学基本概念、食品安全知识、营养均衡知识。
2. 实物样品：常见食品添加剂、不合格食品样品。
3. 教学活动材料：纸张、铅笔、尺子等。
教学过程：一、导入1. 通过提问“你们知道什么是食品化学吗？”引入课题。
2. 学生自由发言，教师总结并引入食品化学的基本概念。
二、新课讲授1. 食品化学基本概念- 介绍食品化学的定义、研究内容和应用领域。
- 通过图片和实例，让学生了解食品化学在日常生活中的重要性。
2. 食品安全知识- 讲解食品安全的基本原则，如选购、储存、烹饪等方面的注意事项。
- 展示不合格食品样品，让学生识别不合格食品。
3. 营养均衡知识- 介绍营养均衡的概念和重要性。
- 讲解六大营养素的作用和食物来源。
- 引导学生设计一份简单的营养食谱。
三、实践活动1. 学生分组，每组准备一份营养食谱，包括早餐、午餐、晚餐。
2. 各组展示自己的食谱，教师点评并总结。
四、课堂小结1. 回顾本节课所学内容，强调食品安全和营养均衡的重要性。
2. 鼓励学生在日常生活中关注食品安全和营养健康。
五、作业布置1. 阅读相关资料，了解一种食品添加剂，分析其对食品和人体健康的影响。
2. 设计一份营养早餐食谱，并说明原因。
教学反思：本节课通过理论讲解、实物展示、实践活动等多种教学手段，使学生掌握了食品化学的基本概念、食品安全知识和营养均衡的重要性。
在实践活动环节，学生积极参与，提高了学习兴趣。
在教学过程中，要注意引导学生关注食品安全和营养健康，培养学生的生活实践能力。
食品化学教案.doc
食品化学教案.doc
谢谢观赏
谢谢观赏《食品化学》教案第20～21次课4学时
一、授课题目
第六章酶
二、教学目的和要求
掌握酶的基本概念
了解影响酶促反应的因素及控制酶活力的方法
了解食品中的常见酶类、掌握其性质及其在食品加工保藏中的作用
掌握固定化酶的方法
了解食品加工中常见酶制剂及酶在食品分析中的作用
三、教学重点和难点
重点：
⑴食品中的常见酶的性质及其在食品加工保藏中的作用
⑵固定化酶技术、性质及应用
难点：
固定化酶技术
四、主要参考资料
《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；
《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；
《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；
五、教学过程
教学方法：讲授法
辅导手段：PPT
板书：板书+多媒体
主要内容
⑴概述。
食品化学实验教案
食品化学实验教案一、实验目的1. 理解食品中各种成分的化学性质和作用。
2. 学习食品化学实验的基本操作技能。
3. 培养学生的实验观察能力和科学思维。
二、实验原理1. 食品中的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
2. 食品腐败变质的原因：微生物的生长和繁殖，食品的化学变化等。
3. 食品保存的方法：低温保存、高温杀菌、干燥保存、腌制等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、牛奶、面包、水果、蔬菜等。
2. 实验仪器：天平、量筒、烧杯、试管、滴定管、pH计等。
四、实验内容与步骤1. 实验一：食品中碳水化合物的测定步骤：(1) 准备样品，如面包、水果等。
(2) 采用滴定法测定样品中的碳水化合物含量。
(3) 记录数据，进行分析。
2. 实验二：食品中蛋白质的测定步骤：(1) 准备样品，如鸡蛋、牛奶等。
(2) 采用凯氏定氮法测定样品中的蛋白质含量。
(3) 记录数据，进行分析。
3. 实验三：食品中脂肪的测定步骤：(1) 准备样品，如肉类、植物油等。
(2) 采用酸价法或皂化法测定样品中的脂肪含量。
(3) 记录数据，进行分析。
4. 实验四：食品中维生素C的测定步骤：(1) 准备样品，如水果、蔬菜等。
(2) 采用碘量法测定样品中的维生素C含量。
(3) 记录数据，进行分析。
5. 实验五：食品中矿物质的测定步骤：(1) 准备样品，如面包、牛奶等。
(2) 采用原子吸收光谱法测定样品中的矿物质含量。
(3) 记录数据，进行分析。
五、实验报告要求2. 实验报告包括实验目的、原理、材料与仪器、实验步骤、实验结果和分析等内容。
3. 实验报告要求条理清晰，数据准确，分析深入。
六、实验六：食品添加剂的使用与检测1. 实验目的了解食品添加剂的种类、作用及限量标准。
学习食品添加剂的检测方法。
2. 实验原理食品添加剂包括着色剂、防腐剂、甜味剂、香料等，它们可以改善食品的色泽、口感、保质期等。
但过量使用对人体有害，需掌握其检测方法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《食品化学》教案第22次课2学时一、授课题目第七章食品色素和着色剂二、教学目的和要求掌握天然色素的种类、结构、性质掌握天然色素在食品加工贮藏中的变化、作用和控制了解我国允许使用的合成食品着色剂的种类、结构、性质以及应用规范三、教学重点和难点重点：⑴掌握天然色素的种类、结构、性质⑵掌握天然色素在食品加工贮藏中的变化和控制难点：掌握天然色素的种类、结构、性质四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；五、教学过程教学方法：讲授法辅导手段：PPT板书：板书+多媒体主要内容⑴食品中固有色素的种类、结构和性质⑵天然色素在食品加工贮藏中的变化和控制⑶食品中添加的着色剂种类，及应用范围食品中的天然色素按来源分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类。
按其化学结构可分为卟啉类衍生物(如叶绿素、血红素和胆色素)、异戊二烯衍生物(如类胡萝卜素)、多酚衍生物(花青素、类黄酮、儿茶素和单宁等)、酮类衍生物(如红曲色素、姜黄色素)、和醌类衍生物(虫胶色素和胭脂虫红等)；若按色素溶解性可分为脂溶性色素和水溶性色素。
第一节食品中固有的色素一、叶绿素1、结构2、植物中的叶绿素叶绿素有多种。
如叶绿素a、叶绿素b、叶绿素c和叶绿素d。
以及细菌叶绿素和绿菌属叶绿素等。
与食品有关的主要是高等植物中的叶绿素a和叶绿素b两种(3：1)。
在叶绿体内，叶绿素可看成是嵌在蛋白质层和带有一个位于叶绿素植醇链旁边的类胡萝卜素脂类之间。
当细胞死亡后，叶绿素即从叶绿体内游离出。
游离叶绿素很不稳定，对光和热都很敏感。
3、理化性质叶绿素a和脱镁叶绿素a均可溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮等溶剂，不溶于水，而纯品叶绿素a和脱镁叶绿素a仅微溶于石油醚。
叶绿素b和脱镁叶绿素b也易溶于乙醇、乙醚、丙酮和苯，纯品几乎不溶于石油醚，也不溶于水。
因此极性溶剂可以完全提取叶绿素。
叶绿素a纯品是具有金属光泽的黑蓝色粉末状物质，在乙醇液中呈蓝绿色，并有深红色荧光。
叶绿素b为深绿色粉末，其乙醇溶液呈绿色或黄绿色，有红色荧光。
在酸性条件下，叶绿素分子的中心镁原子被氢原子取代，生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素。
在稀碱溶液或酶的作用下，叶绿素脱去植醇部分，生成颜色仍为鲜绿色的脱植基叶绿素不(在水中溶解度增大)、植醇和甲醇。
4、变化1)酶促变化叶绿素酶，催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。
叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性。
2)化学变化叶绿素在热处理时可形成两类衍生物，即四吡咯环中心有无镁离子存在。
含镁的叶绿素衍生物显绿色，脱镁叶绿素衍生物为橄榄褐色。
脱镁叶绿素衍生物还是一种螯合剂，在有足够的锌和铜离子存在时，四吡咯环中心可与锌或铜离子生成绿色配合物，其中叶绿素铜钠盐的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是一种理想的食品着色剂。
在加热时叶绿素b 显示出较强的稳定性。
在碱性介质中，叶绿素对热非常稳定，但在酸性介质中易降解。
锌和铜的配合物在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。
3)叶绿素酊的氧化与光降解叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为叶绿素酊的氧化。
当叶绿素吸收等摩尔氧后，生成的加氢叶绿素呈现蓝绿色。
叶绿素的光降解是四吡咯环开环并降解为低相对分子质量化合物的过程。
主要的降解产物为甲基乙基马来酰亚胺、甘油、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、丙二酸和少量丙氨酸。
叶绿素及类似的卟啉在光和氧的作用下可产生单重态氧和羟基自由基。
一但单重态氧和羟基自由基形成，就会与四氢吡咯进一步反应，生成过氧化物及更多的自由基，最终导致卟啉降解及颜色完全消失。
4)在食品加工、储藏过程中的变化绿色蔬菜在酸性条件下，热烫过程中，叶绿素会转化成脱镁叶绿素。
颜色变暗。
为了使食品在加工后保持鲜艳的绿色，最好的方法是挑选品质良好的原料，尽快进行加工并在低温下储藏。
二、血红素动物肌肉中由于肌红蛋白的存在而呈红色。
肌红蛋白和血红蛋白都是血红素与球状蛋白结合而成的结合蛋白。
肌红蛋白在屠宰后的肉组织中占总色素的90%以上。
肉中颜色还有其他色素，如细胞色素类(类似卟啉---蛋白质复杂结构中含铁的红色血红素)、维生素B12、辅酶黄素及血红蛋白。
1、结构血红蛋白和肌红蛋白都是结合蛋白质，除了多肽链部分以外，还有与肽链配位的非肽部分。
肌红蛋白的蛋白质部分称为珠蛋白，非肽部分称为血红素。
血红素的结构如下图所示。
血红素由一个铁原子和一个平面卟啉环所组成。
血红蛋白可粗略看成是由4个肌红蛋白分子连接在一起构成的四聚体。
2、物理性质肌红蛋白是肌肉中肌浆蛋白的一部分，可溶于水和稀盐溶液。
肌肉组织基质中肌红蛋白的颜色要考虑两个因素：一是肉色素的吸收(K)，二是肌肉纤维基质的散射系数(S)。
K/S 表示吸收和散射两者对眼睛产生的总效应。
3、化学性质名称铁离子价态配位键基团颜色肌红蛋白2+ H2O 红紫色氧合肌红蛋白2+ O2鲜红色高铁肌红蛋白3+ OH 褐色胆绿色素H2O2绿色硫肌红蛋白H2S 绿色亚硝酰肌红蛋白(腌肉) 颜色不稳定变性珠蛋白亚硝酰血色原(烹调腌肉) 稳定粉红色微量铜存在黑色4、肉类食品在处理、加工和储藏中的变化1)腌肉色素腌肉色素的形成可以看作两个过程：一是亚硝酸盐还原形成一氧化氮及血红素中的高铁还原形成亚铁，第二是珠蛋白的热变性(T≥66℃)。
2)包装包装作用：防止产品受微生物和污物的污染防止或减缓产品水分损失避免产品同氧与光接触便于运输增进对消费者的吸引力氧气会对鲜肉的颜色产生影响，当低氧分压时，可以使肌红蛋白变为高铁肌红蛋白，变为褐色。
光以鲜肉的颜色也有影响：当包装的鲜肉暴露在白炽灯或荧光灯下时，都会发生颜色变化当有金属离子存在时，会促进氧合肌红蛋白的氧化并使肉的颜色改变，作用强弱依次是铜、铁、锌、铝等离子三、类胡萝卜素(caroteneoid)是一类使动物食品呈现黄色和红色的脂溶性色素。
广泛存在于自然界。
其中主要分布于高等植物中。
绿叶中三类主要类胡萝卜素是叶黄素(lutein)、堇菜黄质(violaxanthin)和新黄质(neoxanthin)以及各种藻类中的岩藻黄质(fucoxanthin)。
其他类胡萝卜素化合物在自然界中虽然也广泛存在，但数量较少，如β-胡萝卜素(β-carotene)和玉米黄素(zeaxanthin)。
还有一些属于此类化合物的色素如番茄红素辣椒红，胭脂树素。
类胡萝卜素作用：绿色植物中有光保护作用；植物叶和根中作为脱落酸(一种生长调节剂)前体物质；维生素A前体物质。
1、结构类胡萝卜素包括胡萝卜素及其含氧微生物叶黄素两类。
其结构特征是具有共轭双键，构成其发色基团，为类化合物由8个异戊二烯单位组成，且异戊二烯单体连接方式在分子中心的左右两边对称。
类胡萝卜素可以游离态(结晶或无定形)存在于植物组织或脂类介质溶液中，也可以以结合状态存在。
类胡萝卜素与蛋白质结合，其颜色也会因结合物质不同而变化。
如：虾青素(astaxanthin 类胡萝卜素与蛋白质结合)呈蓝色，虾卵绿蛋白为绿色色素。
类胡萝卜素与还原糖以糖苷键结合，如藏红花。
是由两分子龙胆二糖与藏花酸结合而成。
1、藏花素，2、胭脂树橙，3、番茄红素，4、β一胡萝卜素，5、叶黄素6、玉米黄质，7、鸡油菌黄质，8虾青素，9辣椒红素2、理化性质类胡萝卜素分子中高度共轭双键的发色团和－OH等助色团，可以产生不同的颜色。
分子中含有7个以上共轭双键时呈黄色。
这类色素因双键位置和基团各类不同，最大吸收峰也不相同。
此外，双键的顺、反几何异构也会影响色素的颜色。
如全返式化合物颜色较深，顺式双键的数目增加，颜色逐渐变淡。
所有类型的类胡萝卜素都为脂溶性化合物，能溶于油和有机溶剂，具有适度的热稳定性，易发生氧化而褪色，在热、酸或光的作用下很容易发生异构化。
类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，其检测波长一般在430-480nm。
叶黄素的检测波长选择在较高波长。
类胡萝卜素通常采用己烷-丙酮混合溶剂提取，目前还采用HPLC法，能对类胡萝卜素酯、顺、反异构体和光学异构体进行分离和鉴定。
类胡萝卜素是维A的前体。
β一胡萝卜素分子中心位置发生断裂可生成2个分子维A。
α一胡萝卜素只能生成1分子维生素A，番茄红素没有维生素A活性。
类胡萝卜素在食品中降解的主要原因是氧化作用，包括酶促氧化、光敏氧化和自动氧化三种类型。
食品中类胡萝卜素破坏主要是由于光敏氧化作用。
3、加工过程中稳定性大多数水果和蔬菜中的类胡萝卜素在一般加工和储藏条件下是相对稳定的，冷冻几乎不改变类胡萝卜素的含量。
热烫通常可以增加类胡萝卜素的含量，因为植物组织中的水溶性成分在热烫过程中减少或被除去，所以提高了色素的提取率。
红薯采用碱去皮几乎不会引起类胡萝卜素的异构化。
加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应。
为减少异构化程度，应尽量降低热处理程度。
当类胡萝卜素异构化时，产生一定量的顺式异构体，不影响色素的颜色，但降低了维生素A原的活性。
四、花色素苷(anthocyanins)一类水溶性色素，呈蓝色、红紫色、紫色、红色及橙色。
存在于细胞汁液中。
1、结构被认为是类黄酮的一种。
具有C6-C3-C6碳骨架结构。
自然界有20种花色素苷，食品中最重要的有6种，如下表所示花色素(结构)发生取代的碳位1)3’- 4’- 5’-花葵素/天竺葵色素(pelargonidin)H OH H 花青素/矢车菊色素OH OH H(cyanidin)飞燕草色素/翠花素OH OH OH (delphinidin)芍药色素(peonidin) OMe OH H3’-甲花翠素/矮牵牛OMe OH OH 花素(petunidin)二甲花翠素/锦葵色OMe OH OMe 素(malvidin)1)6种化合物的3-、5-和7-碳位上各有一个羟基，其他碳原子上氢原子，OMe为甲氧基花色羊阳离子花色羊阳离子由苯并吡喃和苯环组成，A环，B环上都有羟基存在，花色素苷与A环和B环的结构有关，羟基数目增加使蓝紫色增强，而随着甲基数目增加则吸收波长红移。
花色素苷由花色素与一个或几个糖分子结合而成。
常见的糖有葡萄糖，鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。
有时糖分子上的羟基可被一些酸所取代。
花色素苷按其所结合的糖分子数可以分为许多种类。
单糖苷只含有一个糖基，几乎都连接在3-碳位上；二糖苷含有两个糖基，两个都连接在3-位上，或3-和5-碳位各有一个，但很少在3-和7-碳位，5-碳位连接糖基可使颜色加深。
三糖苷的3个糖基通常两个在3-碳位和一个在5-碳位，有时3个在3-碳位上形成支链结构或直链结构2、花色素苷的颜色和稳定性花色素苷分子中吡喃环(或称花色羊环)的氧原子是四价的，非常活泼，通常不稳定，引起的反应常使色素褪色。