四川泡菜的腌制方法
地道四川泡菜的腌制方法，做得好吃的窍门
川菜里菜式很多，其中泡菜算是一个特色。通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜，一盘是花生。四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？
腌制方法十分简单，介绍如下：
所需材料：
泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：
坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2
分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖
3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特别提醒：
一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。 三、刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
四、瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封, 连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
四川泡菜制作方法
四川泡菜超详细做法
平均4.1分，基于 847位厨友评价
+1分 +2分 +3分 +4分 +5分
泡菜的种类有很多，象我们东北的酸菜也算是泡菜，近年来流行的辣白菜更是泡菜的一种，只是名称和口味不一样罢了，其实和四川泡菜一样都属于以发酵方式加工制成的~~~
泡菜具有制作简单，成本低廉，营养卫生，爽口解腻，不限时令利于储存等特点是很多家庭必备的佐餐小菜，在这些泡菜种类中，最受欢迎的就是四川泡菜，我也最爱它的酸甜辣鲜，在没有胃口时，吃上几块清爽的泡菜，立即会觉得胃里特熨帖，特舒服~~~
其实四川泡菜制作非常简单，任何人都能一次成功，我们的小家庭可以选择洗澡泡菜，一年四季都可以随时泡随时吃，也可以将泡菜盐水一直循环下去世代相传~~~~
材料
蔬菜：
包菜 胡萝卜芹菜 豇豆 青红椒蒜薹藕菜花等都可以
香料：
干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料
做法
泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量（可以自己根据蔬菜的多少换算）开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒（大约200克），不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以
蔬菜装坛（瓶）的方法：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子（坛子）中，倒入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方（室温就可以，也不能太热了）4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后（根据自己的喜好），一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，以免过酸泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回坛子中，以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过
泡菜的吃法：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了
四川泡菜豆角腌制方法
四川泡菜豆角腌制方法
四川泡菜豆角是一道以豆角为主要材料的传统川菜，有着浓厚的川味和独特的口感。下面我将详细介绍四川泡菜豆角的腌制方法。
材料：
1、新鲜的豆角500克
2、泡菜坛子或玻璃瓶
3、盐适量
4、泡菜调料（可选）：辣椒粉、花椒粉、蒜末、姜末、白糖、酱油、香醋等
步骤：
1、选择新鲜的豆角：选购时应选择新鲜嫩绿的豆角，不要选择老茎大豆角，因为老茎大豆角口感会比较硬，不易入味。
2、豆角处理：
a. 将豆角洗净，去除两端的老头老尾，切去豆须。
b. 将豆角放入开水中焯水，焯水的时间为1-2分钟，使其熟软。
c. 捞出焯水的豆角，用凉水过一下，使其凉透备用。
3、腌制豆角：
a. 将搪瓷盆或其他干净的容器洗净晾干，不留水分。
b. 将焯水凉透的豆角平铺在容器内，然后撒上适量的盐，顺着豆角的纹理撒匀。
c. 盖上保鲜膜或盖子，放置室温下腌制。腌制时间一般为12-24小时，视口感而定。腌制的过程中可以适时翻动一下豆角，使其均匀入味。
4、调料处理：
a. 在腌制豆角的过程中，可以将辣椒粉、花椒粉、蒜末、姜末、白糖、酱油、香醋等调料备好。
b. 可以根据个人喜好决定要加入什么样的调料和调料的比例。
c. 将调料混合均匀备用。
5、腌制完成：
a. 腌制的时间到了后，可以尝试一下豆角的口感，如果入味了，就可以继续下一步。
b. 将豆角取出，沥去多余的水分。
c. 把腌制好的调料均匀地撒在豆角上，将豆角和调料混合均匀。
6、装瓶储存：
a. 可准备一个干净的玻璃瓶或泡菜坛子，将腌制好的豆角倒入瓶中。
b. 每放一层豆角，都要用筷子或勺子稍微压实一下，以便把空气尽量挤出，以免产生霉变。
c. 均匀地倒入调料，继续把豆角压实，使其完全浸没在调料中。
d. 盖上瓶盖，保持密封状态，放置在室温下静置2-3天即可。
四川泡菜的方法和步骤
四川泡菜的方法和步骤
《四川泡菜的方法和步骤》
嘿，朋友们！今天咱就来唠唠四川泡菜那些事儿。
我记得有一次去四川朋友家做客，一进门就被那股子泡菜的香味给吸引住了。朋友的妈妈正在厨房忙着弄泡菜呢，我那叫一个好奇呀，就凑过去看。只见那一个个大坛子摆在那儿，里面泡着各种各样的菜，看着就特别诱人。
咱先来说说这做四川泡菜的准备工作哈。首先呢，得有个合适的泡菜坛子，那种土陶的最好啦，透气性好。然后就是准备食材啦，像什么萝卜呀、白菜呀、豆角呀、辣椒呀，你喜欢啥就准备啥。哦对了，还有盐、花椒、白酒这些调料可不能少。
接下来就开始动手啦！把坛子洗干净晾干，可不能有水哦，要不然泡菜容易坏。然后把准备好的菜洗干净，该切的切好，放在一边晾干水分。这时候就可以开始调盐水啦，按照一定的比例把盐放到水里，搅拌均匀，让盐充分溶解。接着把花椒、白酒放进去，这可是提味的关键哦。
等菜晾干了，就可以把它们放进坛子里啦。放的时候要注意，要一层一层地放，放一层菜就撒点盐，这样可以让菜更入味。放完菜后，把调好的盐水倒进去，要没过菜哦。最后把坛口封好，放在阴凉通风的地方。
朋友妈妈还告诉我，这泡菜泡个几天就能吃啦，不过泡的时间越久越好吃。我那时候就天天盼着能早点吃到这美味的泡菜。
过了几天，终于可以开坛啦！朋友妈妈打开坛子，那股香味扑鼻而来，我迫不及待地夹了一块萝卜放进嘴里，哇，那味道，酸酸脆脆的，带着一点点辣味和花椒的香味，简直太好吃啦！我一口气吃了好多，根本停不下来。
从那以后，我就对四川泡菜念念不忘，自己也试着在家里做。虽然可能没有朋友妈妈做的那么正宗，但也别有一番风味呢。
这就是四川泡菜的方法和步骤啦，是不是很简单呀？大家都可以试试哦，保证让你爱上这独特的味道！怎么样，心动了吧，赶紧行动起来，自己动手做一罐属于自己的四川泡菜吧！
四川泡菜的腌制方法和配料
四川泡菜的腌制方法和配料
配料：精盐 适量、开水 一大碗、辣椒 十根、花椒 适量、姜(子姜) 五百克、葱果 五百克、白萝卜
四个
烹饪步骤：
1.以往用过透明的玻璃缸泡过菜，但是效果不好，很容易是生花，败味，到了夏天更是一不小心就透气与空气接触，所以这次我买了一个土坛子，专门用来泡菜，腌菜的，不容易生花，最重要的是泡菜的味道很好，吃起来特脆。
2.要泡的菜提前洗好，滤干水，最好是先用洗洁精把淘菜盆里残留的油渍洗干净，这样菜里才不会粘上油，泡菜忌讳与任何油接触哦。 3.泡辣椒时不能整个把辣椒蒂给去掉，要留下根部，这样泡菜时中途辣椒不会泡开。
4.水一定要烧开的水，根据泡的菜来确定水，开水晾在碗里，晾冷备用。
5.滤干水的菜先放进坛子里，先放比较大的菜，最后把盐加在最上面，一般头一次泡菜要加整整一包盐，如果菜更多再加适量就好，然后把晾冷的开水倒进去就好，盖上盖子密封好，在坛悬周围浇上水，防止里面的东西和外面的空气接触发酵。泡菜坛子放在阴凉，潮湿的地方最好，不能与阳光接触。 烹饪小贴士：
总的来说四川泡菜的特色以下几条：1.四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。2.可以维持膳食营养均衡、调节肠道微生态平衡，还可以促进营养物质的吸收、改善肠道功能；3.可以降低血清胆固醇水平和血脂浓度、抗高血压。4.四川泡菜的色泽漂亮，味道酸辣适宜，很开胃。温馨提醒：天气热泡制的时间就要相对减少，环境温度低泡制的时间就要延长，以泡菜酸辣咸鲜适中的口感为最佳。
传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？哪些原料必不可少？
传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？哪些原料必不可少？
四川泡菜一般分两种。品种不同，用处不同，做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的因由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。能够作为一个专门的菜。一般现在川菜馆里的什
锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
资料:
一般用瓜类的蔬菜或许质地坚固的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里一般是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法:
将清水烧开，加食盐每1
公斤水约50--60
克盐，待盐彻底溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中以卤水淹到坛子的35
为
宜。待卤水彻底冷却后，再放入菜块。取食泡菜要运用专筷，切不可带油，防止油与生水进入坛中，不然会生花水表面会生白
色霉菌。坛口水槽要坚持清洁，并常常换水注满。
吃法:
莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。假
如喜爱吃辣的，能够浇上点辣椒油，拌上少数味精，是难得的甘旨。
另一种是做佐料用的。川菜里有许多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜假如想做专门的菜，那能够比跳水咸菜多泡制
几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜一般多一点酸味;
别的一种就是长时刻泡在坛子里，只在做菜的时分捞起来做为佐
料。
资料:
辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法:
1.
即将泡的菜洗净风干。
2.
将清水烧开，放入适量盐每1
公斤水约80
克盐放在周围备用。
3.
起坛水:
用曾经的泡菜坛子里的“
母水”
，或许能够向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的滋味，里
边有很多的乳酸菌。假如找不到就只好自己从头制造了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.
参加佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.
将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空地，以液面接近坛口，盐水吞没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开
水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.
泡菜放的当地留意阴凉，留意坚持坛口始终有水以确保坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，参加少数白酒即
四川泡菜的做法最正宗的做法配方
四川泡菜的做法最正宗的做法配方
泡菜，又叫白乳菜，是中国的传统食品之一。我国从先秦开始就有泡菜的制作了。在中国文化中，泡菜有着极高的地位。不仅味道可口，而且营养丰富。含有多种维生素、矿物质以及膳食纤维等成分，可促进肠胃消化吸收。其做法也很多，可以直接食用，也可以经过加工制成泡菜。那么今天我们就来分享一下四川泡子的做法吧。
1.在准备好新鲜的芥菜之后，将其清洗干净，然后用开水烫一下，去掉水分之后沥干水分备用。
将适量的生姜去皮之后切成姜片，然后将辣椒去皮切成辣椒丝，以及切好的蒜末以及小米椒等全部放入碗中备用。接着将准备好一盆开水进行煮沸。将准备好的芥菜进行焯水处理后，沥干水分备用。而洗干净的小米椒和大蒜也分别切成末并用清水浸泡十分钟之后备用。准备好干净的玻璃罐，然后在罐子上铺好一层保鲜膜然后将已经洗干净处理过的芥菜放在上面开始发酵一个星期左右。将准备好的陈醋、白糖以及食盐全部加入到芥菜里面来，然后搅拌均匀来腌制2个星期左右即可食用了。__p这就是四川泡菜最正宗的做法配方了，它就是四川泡菜味鲜咸菜的制作方法（主要是酸菜，酸白菜)!
2.准备好切好的萝卜，将其去皮之后，然后清洗干净放置一旁备用。
将萝卜清洗干净之后，切成段。然后放入到碗里。再将其装入盆里，同时加入食盐。用手将其搅拌均匀化开后。放到一旁腌制30分钟左右的时间。最后就可以把腌制好的萝卜取出来，并放入到一个干净凉爽的地方去浸泡10分钟左右。但是需要注意的是，如果浸泡时间过长，那么其中的水分就会被腌出来，不利于放置更久些。
3.准备一个锅里面倒入适量的清水清水烧开，放入已经清洗干净的萝卜之后将其煮一下捞出放在盆里面进行晾干水分。
将晾好的萝卜放入锅里面。加入适量的盐翻炒一下，让萝卜吸收一下水分。然后捞出来放入到盆子里面，将萝卜表面给清洗干净之后，均匀地撒上一层盐。在撒盐之外还需要在上面再撒一层食盐，然后放入辣椒粉，孜然粉等配料翻炒均匀以后。直接将这三种配料翻炒一下之后备用不用。在锅里面倒入清水并加一勺白醋进去，加入白萝卜和适量的盐进行煮沸煮一会。然后将煮好的萝卜捞出来放在盆里面，再放入一层辣椒粉、孜然粉和白醋进行揉搓开来，在揉制好的这三种食材就可以了。等到晾好之后放入到密封容器里面等待1-2天就可以食用了。也可以在3-4天之后打开盖子看一下有没有腌制出水来，如果还是没有发酵出来应该再继续增加一些时间制作一下才行哦。
四川泡菜原理
四川泡菜原理
四川泡菜的制作原理主要基于乳酸菌的发酵作用。
在四川泡菜的制作过程中，蔬菜中的大分子物质被乳酸菌分解产生乳酸，使泡菜呈现出独特的酸味。这个发酵过程在无氧条件下进行，以保持乳酸菌的活性。四川泡菜的制作过程中，还会用到一些香料和蔬菜，如花椒、辣椒、姜、蒜等，使泡菜具有独特的香味和风味。
具体来说，制作四川泡菜的步骤如下：首先，挑选适合的蔬菜并进行清洗和切分；然后，将蔬菜放入泡菜坛子中，加入适量的盐水和香料；最后，密封坛子并放置在阴凉处，让蔬菜在缺氧环境下发酵。
在这个过程中，乳酸菌将蔬菜中的糖类物质分解为乳酸和二氧化碳，而乳酸又能够抑制其他微生物的生长，从而保持泡菜的品质和风味。同时，四川泡菜的制作过程中还需要注意清洁卫生、选用优质原料、调整盐水浓度等细节问题。
总之，四川泡菜的制作原理是利用乳酸菌的发酵作用，通过控制发酵条件和原料选择来制作出具有独特风味和品质的泡菜。
四川泡菜盐水制作方法
四川泡菜盐水制作方法
泡菜是四川地区常见的传统食品之一，制作泡菜的过程需要使用盐水进行发酵。下面是四川泡菜盐水制作的方法：
1. 准备食材：新鲜的白菜、辣椒粉、生姜、大蒜和食盐。
2. 菜切块：将白菜切成块状，大小根据个人喜好来定，一般为3-5厘米左右。
3. 泡盐水：取一个大容器，加入足够的水（最好是矿泉水或者开水）和适量的食盐，搅拌均匀，直至盐完全溶解。
4. 菜泡盐水：将切好的白菜块逐个放入盐水中浸泡，确保白菜完全被盐水覆盖。在放入的过程中，可以适当加重白菜的压力，以使白菜更好地入味。
5. 配料加入：在白菜中加入适量的辣椒粉、生姜和大蒜，根据个人口味来定，搅拌均匀。
6. 发酵：将泡好的白菜放在室温下静置发酵，通常需要3-5天的时间。在发酵的过程中，每隔一段时间可以轻轻搅拌一次，以保证泡菜均匀入味。
7. 尝试：等待一段时间后，可以尝试一下泡菜的味道。如果觉得口感和味道已经符合个人喜好，就可以取出享用。
制作四川泡菜的盐水方法就是这样，希望你喜欢这道美味的四川特色食品！
四川泡菜
四川泡菜
做法一：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
做法二：
泡菜坛洗净，倒点白酒，转动沾匀后倒掉。加凉开水，食盐，蒜瓣，鲜红小辣椒，鲜姜，冰糖，花椒，几段芹菜，配成泡菜盐水。（因个人口味不同，以上个料酌情加减）。泡菜水的酸味是因为发酵而四川泡菜的制作
正宗四川泡菜的做法再也不用再四川进酸菜了
正宗四川泡菜的做法再也不用再四川进酸菜了
路四川的泡菜有一股自然发酵的香味，脆嫩爽口，制作起来自然也有一套秘诀。
原料白萝卜皮、胡萝卜各250克，红皮萝卜、红小米椒、仔姜各100克，红尖椒、芹菜各50克。
调料自贡泡菜盐100克，白酒30克，冰糖50克，八角、干辣椒节各10克，花椒15克，香叶3克。
制作1.选用泡菜坛子，在坛子沿装水，起到隔绝空气的作用。2.起泡菜水，要用熟水5千克（烧开的水自然冷却），加入所有调料，然后盖好坛盖，倒满水密封好，选择通风阴凉处放置（温度、湿度适宜），每天要搅拌观察，大约养一至两周。3.养好泡菜水后放入白萝卜皮、胡萝卜块、红皮萝卜块、红小米椒、仔姜、红尖椒、芹菜，腌制3-4天后即可。
关键制作泡菜重视养坛水（泡菜水），把八角、花椒、香叶用干净纱布包好放入坛子中，然后倒入半坛开水浸泡。等水凉透了以后再放入盐、冰糖、香葱、姜、蒜头、圆葱。
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传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？哪些原料必不可少？
为了川菜能被发扬光大，怒答。
作为一个曾经连续泡坏过六七次泡菜的小骚年，尝试过网上各种所谓的泡菜秘籍各种招式。什么不能沾油不能沾这不能沾那，所有人都知道。我只是强调一下做泡菜的重点，重点中的重点！
泡菜坛里的微生物比重最大的是厌氧菌。那么重点来了：把泡菜坛子和氧气尽可能的隔开！泡菜泡成后容易起花，或者没泡成就已经开始腐烂，百分之九十九都是因为没有处理好泡菜坛的厌氧环境。至于怎么隔开，很简单的一个做法就是，把水掺满！满到快要溢出泡菜坛的内沿为止。这样做就可以保证坛子所装的氧气尽可能的少。
关于起泡菜水。水源不重要，井水雨水雪水自来水纯净水矿泉水不管什么水统统可以。只要不是水质差到能毒死人，根本不用把水烧开。根据我的经验，生水做出来的泡菜，抗生花的能力超强！是的，你们没有看错，就是生水！我找不到科学依据，但是我用生水做的泡菜，后面每次加菜的时候，都是洗完菜不沥干直接带着水投进坛内，只要保证坛子足够满，一次也没生过花。当然如果选用自来水，一般因为水里含有消毒剂，建议使用前先找没沾过油的容器静置半天以上。起泡菜水的时候不用放那么多乱七八糟的东西，三种即可：菜品+水+盐（喜欢加其它口味的亲可以改天再加，第一次起泡菜水不要弄那么复杂）。盐的多少不重要，它的主要作用是把菜里的汁液浸出来以帮助发酵。可以把萝卜切成片，以加速汁液的溢出。如果要考虑温度的话，夏天发酵是速度最快的。冬天可把泡菜坛放置在温度稍高的房间。