四川泡菜的腌制方法
四川泡菜的腌制方法
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四川泡菜的腌制方法【一】
主料
白萝卜1个 嫩姜1块
小红辣椒几个 青辣椒1个
藕1块 豇豆1把
青菜2棵 卷心菜半个
心里美萝卜1个
胡萝卜1个
水萝卜1个 青萝卜1个
辅料
野山椒半瓶 清水3L
高粱酒50g 粗盐50g
老姜几片 冰糖1块
香叶几片 桂皮1快
八角2个 花椒1小撮
四川泡菜的做法步骤
1. 所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。
2. 泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。
3. 将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，盐，老姜几片(去皮)煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太满。
4. 扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃最好。泡菜水里要保证一直有蔬菜，不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。
因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了。
四川泡菜的腌制方法【二】
四川泡菜是一道常见的菜，相信很多人都喜欢吃吧，那么你知道四川泡菜的腌制方法吗?估计很多人都不是很清楚吧，那么下面我们一起来看看四川泡菜腌制方法吧。
四川泡菜的介绍：
四川泡菜，英文名：Pickles, Sichuan Style，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
四川泡菜的做法介绍：
做法一
制作食材
白酒、姜、盐、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白萝卜。 制作流程
1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3、接着，在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热。
4、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
6、淹若干天后便可食用。
做法二
制作食材
白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料;调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙
制作流程
1、白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状;黄瓜洗净切成块状;朝天椒洗净，沥干水分;生姜去皮切片
2、将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时;朝天椒洒盐，放置4小时以上;用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包
3、把腌过的蔬菜分层装入密封瓶(坛子)中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心;将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。
特点：酸甜开胃，脆爽可口。
可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。
使泡菜色鲜味美的小窍门
1、 制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。 2、 制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。
做法三
制作食材
长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜。主要配料：泡菜盐(50g) 冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角4颗，香叶，高度白酒50毫升，
(胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果)如果没有只放20颗花椒也行。(提香味的)
制作工具
一个1500毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅。
制作流程
(1)先将所有食材泡水，洗净，自然晾干。然后将部分切成片状备用。
(2)往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水。
(3)在水中倒入50克泡菜盐，(淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸)
(4)将水烧开后，彻底晾凉。
(5)将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入。
(6)将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒。
(7)最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面。(黄瓜切片，白菜用手撕成片)
(8)发现一个小小失误：所有小颗的配料明升都浮在上面，捞起来不方便，最后还是决定装入无纺布小药包里。
(9)放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子。
(10)这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。
四川泡菜豆角腌制方法
四川泡菜豆角腌制方法
四川泡菜豆角是一道以豆角为主要材料的传统川菜，有着浓厚的川味和独特的口感。下面我将详细介绍四川泡菜豆角的腌制方法。
材料：
1、新鲜的豆角500克
2、泡菜坛子或玻璃瓶
3、盐适量
4、泡菜调料（可选）：辣椒粉、花椒粉、蒜末、姜末、白糖、酱油、香醋等
步骤：
1、选择新鲜的豆角：选购时应选择新鲜嫩绿的豆角，不要选择老茎大豆角，因为老茎大豆角口感会比较硬，不易入味。
2、豆角处理：
a. 将豆角洗净，去除两端的老头老尾，切去豆须。
b. 将豆角放入开水中焯水，焯水的时间为1-2分钟，使其熟软。
c. 捞出焯水的豆角，用凉水过一下，使其凉透备用。
3、腌制豆角：
a. 将搪瓷盆或其他干净的容器洗净晾干，不留水分。
b. 将焯水凉透的豆角平铺在容器内，然后撒上适量的盐，顺着豆角的纹理撒匀。
c. 盖上保鲜膜或盖子，放置室温下腌制。腌制时间一般为12-24小时，视口感而定。腌制的过程中可以适时翻动一下豆角，使其均匀入味。
4、调料处理：
a. 在腌制豆角的过程中，可以将辣椒粉、花椒粉、蒜末、姜末、白糖、酱油、香醋等调料备好。
b. 可以根据个人喜好决定要加入什么样的调料和调料的比例。
c. 将调料混合均匀备用。
5、腌制完成：
a. 腌制的时间到了后，可以尝试一下豆角的口感，如果入味了，就可以继续下一步。
b. 将豆角取出，沥去多余的水分。
c. 把腌制好的调料均匀地撒在豆角上，将豆角和调料混合均匀。
6、装瓶储存：
a. 可准备一个干净的玻璃瓶或泡菜坛子，将腌制好的豆角倒入瓶中。
b. 每放一层豆角，都要用筷子或勺子稍微压实一下，以便把空气尽量挤出，以免产生霉变。
c. 均匀地倒入调料，继续把豆角压实，使其完全浸没在调料中。
d. 盖上瓶盖，保持密封状态，放置在室温下静置2-3天即可。
四川泡菜的方法和步骤
四川泡菜的方法和步骤
《四川泡菜的方法和步骤》
嘿，朋友们！今天咱就来唠唠四川泡菜那些事儿。
我记得有一次去四川朋友家做客，一进门就被那股子泡菜的香味给吸引住了。朋友的妈妈正在厨房忙着弄泡菜呢，我那叫一个好奇呀，就凑过去看。只见那一个个大坛子摆在那儿，里面泡着各种各样的菜，看着就特别诱人。
咱先来说说这做四川泡菜的准备工作哈。首先呢，得有个合适的泡菜坛子，那种土陶的最好啦，透气性好。然后就是准备食材啦，像什么萝卜呀、白菜呀、豆角呀、辣椒呀，你喜欢啥就准备啥。哦对了，还有盐、花椒、白酒这些调料可不能少。
接下来就开始动手啦！把坛子洗干净晾干，可不能有水哦，要不然泡菜容易坏。然后把准备好的菜洗干净，该切的切好，放在一边晾干水分。这时候就可以开始调盐水啦，按照一定的比例把盐放到水里，搅拌均匀，让盐充分溶解。接着把花椒、白酒放进去，这可是提味的关键哦。
等菜晾干了，就可以把它们放进坛子里啦。放的时候要注意，要一层一层地放，放一层菜就撒点盐，这样可以让菜更入味。放完菜后，把调好的盐水倒进去，要没过菜哦。最后把坛口封好，放在阴凉通风的地方。
朋友妈妈还告诉我，这泡菜泡个几天就能吃啦，不过泡的时间越久越好吃。我那时候就天天盼着能早点吃到这美味的泡菜。
过了几天，终于可以开坛啦！朋友妈妈打开坛子，那股香味扑鼻而来，我迫不及待地夹了一块萝卜放进嘴里，哇，那味道，酸酸脆脆的，带着一点点辣味和花椒的香味，简直太好吃啦！我一口气吃了好多，根本停不下来。
从那以后，我就对四川泡菜念念不忘，自己也试着在家里做。虽然可能没有朋友妈妈做的那么正宗，但也别有一番风味呢。
这就是四川泡菜的方法和步骤啦，是不是很简单呀？大家都可以试试哦，保证让你爱上这独特的味道！怎么样，心动了吧，赶紧行动起来，自己动手做一罐属于自己的四川泡菜吧！
四川泡菜的腌制方法和配料
四川泡菜的腌制方法和配料
配料：精盐 适量、开水 一大碗、辣椒 十根、花椒 适量、姜(子姜) 五百克、葱果 五百克、白萝卜
四个
烹饪步骤：
1.以往用过透明的玻璃缸泡过菜，但是效果不好，很容易是生花，败味，到了夏天更是一不小心就透气与空气接触，所以这次我买了一个土坛子，专门用来泡菜，腌菜的，不容易生花，最重要的是泡菜的味道很好，吃起来特脆。
2.要泡的菜提前洗好，滤干水，最好是先用洗洁精把淘菜盆里残留的油渍洗干净，这样菜里才不会粘上油，泡菜忌讳与任何油接触哦。 3.泡辣椒时不能整个把辣椒蒂给去掉，要留下根部，这样泡菜时中途辣椒不会泡开。
4.水一定要烧开的水，根据泡的菜来确定水，开水晾在碗里，晾冷备用。
5.滤干水的菜先放进坛子里，先放比较大的菜，最后把盐加在最上面，一般头一次泡菜要加整整一包盐，如果菜更多再加适量就好，然后把晾冷的开水倒进去就好，盖上盖子密封好，在坛悬周围浇上水，防止里面的东西和外面的空气接触发酵。泡菜坛子放在阴凉，潮湿的地方最好，不能与阳光接触。 烹饪小贴士：
总的来说四川泡菜的特色以下几条：1.四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。2.可以维持膳食营养均衡、调节肠道微生态平衡，还可以促进营养物质的吸收、改善肠道功能；3.可以降低血清胆固醇水平和血脂浓度、抗高血压。4.四川泡菜的色泽漂亮，味道酸辣适宜，很开胃。温馨提醒：天气热泡制的时间就要相对减少，环境温度低泡制的时间就要延长，以泡菜酸辣咸鲜适中的口感为最佳。
四川泡菜到底是放红糖还是冰糖呢(四川泡菜到底是放红糖还是冰糖)
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四川泡菜到底是放红糖还是冰糖呢(四川泡菜到底是放红糖还是冰糖)
本文目录
发酵红糖可以用来泡菜吗四川泡菜白萝卜的方法做泡菜要放酵母粉吗泡菜放甘蔗和糖的区别泡泡菜用冰糖好还是红糖好用酒精做泡菜可以吗？四川泡菜到底是放红糖还是冰糖发酵红糖可以用来泡菜吗
红糖可以用来制作泡菜。
制作泡菜时要加适量的冰糖或红糖，主要是因为泡菜发酵需要乳酸菌大量繁殖，而这个发酵的过程要糖类作为“食物”，这样才有利于乳酸菌生长繁殖，因此发酵的红糖是做泡菜的必不可少的原料。
制作泡菜的同时，也可以适当加酒抑制其他杂菌的生长，酒和泡菜水里的醋酸还能生成脂类，这样就比较香，而且泡菜的味道也不会太酸。
四川泡菜白萝卜的方法
四川泡菜白萝卜做法如下，首先我们需要一个坛子，然后在里面加入盐花椒白酒，最后把白萝卜放里面几天，就可以吃了啊
做泡菜要放酵母粉吗
做泡菜不用放酵母粉。因为一般泡菜坛子里是厌氧环境，优势菌是厌氧的乳酸菌。在密封不好的情况下，有氧气进入，就会长白膜，这是兼性厌氧菌，所以它漂在最上面。
通常植物表面，特别是含糖量比较高的蔬果，会有大量酵母菌。泡菜坛中的酸度很高，一般的腐败菌是很难存活和生长的，但是酵母菌生长的酸度可以比较低。
泡菜放甘蔗和糖的区别
泡菜放甘蔗和糖是有区别的，放甘蔗是让甜味儿满满释放，不掩盖别的泡菜调料的味道，爽脆的同时并且有天然的甘蔗香甜气味儿，而放糖甜味儿会快速渗透泡菜，甜味太重，会腌出菜的水分，使泡菜口感不脆嫩！
泡泡菜用冰糖好还是红糖好
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冰糖。
泡菜里加入冰糖，可以增加泡菜的口感和脆性。加入冰糖的泡菜，颜色会更透亮，吃起来会有一点甜味，但前提是放入坛内的冰糖适量，并不是越多越好。相对于没放冰糖的泡菜，吃起来脆性也会增加，会更美味。所以一般大家做泡菜时都会放入几粒冰糖。
四川泡菜的制作方法
四川泡菜的制作方法
四川泡菜的做法1：
制作食材白萝卜、辣椒若干、盐200克、白酒2小杯、花椒10克、干辣椒10克、蒜1头、老姜2块、清水适量
做法：
1、白萝卜买回家之后，洗净。
2、削掉白萝卜老皮和脏的地方，特别注意每个突起的底部，可能会比较脏，用刀削掉。用水果刀来削就好，要注意安全哦！右边是削好的样品。
3、将白萝卜每个剖成2－4块，铺在一个宽敞容器上，放在通风的地方，晾干。如果有条件，把芥菜头用长长的竹篾穿起来，挂着晾干，更好哦！
4、过几天之后，白萝卜晾干些，这样口感会更脆哦(如果是芥菜头需要晾蔫)！
5、现在开始起坛了。将原料中所列的调料放入洗净晾干的泡菜坛中，加入清水，或者凉白开，我用的.桶装矿泉水，上次用它来做的泡椒，味道很不错呢。清水加到半坛水的量就差不多了。
6、将以前泡的泡椒泡姜还有坛水，盛出一小部分放入新坛中，这样可以让新坛的水味道更好。如果没有的话也要最好放些新鲜辣椒进去，味道会差很多。如果做泡椒的坛子够大，就不用另起坛子，直接放到泡椒的坛子里做泡菜，味道会更好哦。偶家的泡椒坛子装满了，只好另起了一个坛。
7、将坛子里的所有东西搅和均匀，主要是盐，要让它给搅和溶化了，否则容易沉底。
8、把晾干的白萝卜放入坛子中。
9、在坛口扣上一个大小适中的小碟子。防止坛沿的水进入坛子中，保持坛水卫生。
10、盖上盖子，在坛沿添清水。大功告成！
11、一天之后，四川泡菜就泡好了，取出，切片或者小块，放点鸡精、油辣椒（用你喜欢的老干妈呀、风味豆豉酱等辣椒酱也可以哈）一拌，爽脆可口的泡菜就做好啦！
四川泡菜的做法2：
原料：白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等。
配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。 器具：四川泡菜坛。
泡菜盐卤的制法：将开水晾凉，加食盐(每公斤水约80克盐)，待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)，待卤水完全冷却后，再放入原料。制法：将原料切成条(块)入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉水，扣上扣碗，放入阴凉处，泡制入味即成。
四川泡菜起盐水过程
四川泡菜起盐水过程
对四川泡菜来说，盐水很重要。起盐水的材料和大概步骤如下，具体分量根据口味灵活掌握。
1）材料一：青尖椒、红尖椒各二两。不要那种特别大的辣椒，就是一寸来长的朝天椒。剪把、洗净、阴干。
2）材料二：蒜瓣，姜块，八角，花椒若干。蒜瓣可以多点，八角不用太多，姜要刮去姜衣。同样洗净、阴干。
3）材料三：白酒500ML，盐400克，白糖400克。 4）把材料一、二入坛（如何，红绿黄白，性感吧？）。
5）放入大量盐、糖。如果觉得口味过咸，则可多放些糖冲抵咸味。不过对初次起的盐水，味道咸一点没关系，以后开始泡菜后味道就会淡。老盐水如果过淡反而会影响口味。 6）倒入适量熟水，就是凉白开。注意一定不能用生水，否则会坏掉。分量一般是坛容积的80%。
7）倒入整瓶白酒。酒、盐、糖、花椒对老盐水来说非常重要，如果发现生花，放适量酒或者白糖就会恢复清澈。日后泡过菜后要也及时补充适量盐份，添加花椒则用来保持泡菜的香味。
8）在坛边加上水，盖盖后呈密封状态，盐水初坯基本完成。7天后方可开盖，放入洗净后用十字刀切开的水萝卜、蒜薹、白菜心、大头菜等，就一般泡24小时后即可吃到清香爽口的泡菜了。注意，别泡黄瓜，那东西是坏盐水的杀手，泡过必生花。
还提醒一下，一般坛沿水用的是普通的生自来水，所以要注意开盖的时候不要把水滴进坛子里，可以在坛口加个小碟子当内盖，这就叫你走你的阳关道，我过我的独木桥。另外泡菜盐水切忌见腥，所以一定要有双专用的筷子，否则必定变浑长虫发臭嗝屁着凉……
注意了这一切，泡菜就会越来越香，咱们的生活，恩，比蜜咸。
传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？哪些原料必不可少？
传统的四川泡菜制作方法、重点是什么？哪些原料必不可少？
四川泡菜一般分两种。品种不同，用处不同，做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的因由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。能够作为一个专门的菜。一般现在川菜馆里的什
锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
资料:
一般用瓜类的蔬菜或许质地坚固的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里一般是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法:
将清水烧开，加食盐每1
公斤水约50--60
克盐，待盐彻底溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中以卤水淹到坛子的35
为
宜。待卤水彻底冷却后，再放入菜块。取食泡菜要运用专筷，切不可带油，防止油与生水进入坛中，不然会生花水表面会生白
色霉菌。坛口水槽要坚持清洁，并常常换水注满。
吃法:
莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。假
如喜爱吃辣的，能够浇上点辣椒油，拌上少数味精，是难得的甘旨。
另一种是做佐料用的。川菜里有许多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜假如想做专门的菜，那能够比跳水咸菜多泡制
几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜一般多一点酸味;
别的一种就是长时刻泡在坛子里，只在做菜的时分捞起来做为佐
料。
资料:
辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法:
1.
即将泡的菜洗净风干。
2.
将清水烧开，放入适量盐每1
公斤水约80
克盐放在周围备用。
3.
起坛水:
用曾经的泡菜坛子里的“
母水”
，或许能够向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的滋味，里
边有很多的乳酸菌。假如找不到就只好自己从头制造了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.
参加佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.
将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空地，以液面接近坛口，盐水吞没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开
水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.
泡菜放的当地留意阴凉，留意坚持坛口始终有水以确保坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，参加少数白酒即
四川泡菜原理
四川泡菜原理
四川泡菜的制作原理主要基于乳酸菌的发酵作用。
在四川泡菜的制作过程中，蔬菜中的大分子物质被乳酸菌分解产生乳酸，使泡菜呈现出独特的酸味。这个发酵过程在无氧条件下进行，以保持乳酸菌的活性。四川泡菜的制作过程中，还会用到一些香料和蔬菜，如花椒、辣椒、姜、蒜等，使泡菜具有独特的香味和风味。
具体来说，制作四川泡菜的步骤如下：首先，挑选适合的蔬菜并进行清洗和切分；然后，将蔬菜放入泡菜坛子中，加入适量的盐水和香料；最后，密封坛子并放置在阴凉处，让蔬菜在缺氧环境下发酵。
在这个过程中，乳酸菌将蔬菜中的糖类物质分解为乳酸和二氧化碳，而乳酸又能够抑制其他微生物的生长，从而保持泡菜的品质和风味。同时，四川泡菜的制作过程中还需要注意清洁卫生、选用优质原料、调整盐水浓度等细节问题。
总之，四川泡菜的制作原理是利用乳酸菌的发酵作用，通过控制发酵条件和原料选择来制作出具有独特风味和品质的泡菜。
四川泡菜
四川泡菜
做法一：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
做法二：
泡菜坛洗净，倒点白酒，转动沾匀后倒掉。加凉开水，食盐，蒜瓣，鲜红小辣椒，鲜姜，冰糖，花椒，几段芹菜，配成泡菜盐水。（因个人口味不同，以上个料酌情加减）。泡菜水的酸味是因为发酵而四川泡菜的制作
四川泡青菜的腌制方法和配料
四川泡青菜的腌制方法和配料
四川泡青菜，那可是咱四川人饭桌上常见的美味呀！那酸脆爽口的口感，就像生活中的小惊喜，让人欲罢不能。
要腌制出好吃的泡青菜，配料可得选好咯。新鲜的青菜那是必不可少的，得挑那种看着就水灵灵的，这样泡出来才够味。还有盐，这可是关键，就像给青菜注入灵魂一样。再加上一些花椒、干辣椒，给泡青菜增添独特的麻辣风味。当然啦，少不了泡菜水，这可是让青菜华丽变身的魔法水哟！
接下来就是腌制的过程啦。先把青菜洗得干干净净的，就像给它们洗了个舒服的澡。然后把青菜晾干，可别小看这一步，要是青菜上有水，那可就容易坏啦。等青菜晾干后，把它们切成合适的大小，哎呀，就像给它们做了个小小的整容手术。
把切好的青菜放进一个干净的容器里，撒上盐，用手轻轻揉搓，让盐均匀地分布在青菜上。这时候就感觉像是在给青菜做按摩呢，让它们舒舒服服地享受这个过程。接着把花椒、干辣椒放进去，就像给青菜穿上了一件麻辣的外衣。
然后倒入泡菜水，水要没过青菜哦，就像给青菜盖了一床温暖的被子。最后把容器密封好，放在阴凉的地方。 在等待泡青菜成熟的过程中，就像是等待一个小生命的诞生一样，充满了期待。过几天，你打开盖子，哇，那股酸香的味道扑鼻而来，真的是让人垂涎欲滴啊！
你可以用泡青菜来炒肉，那味道，啧啧，肉的鲜美和泡青菜的酸脆完美结合，吃一口，那叫一个满足。或者用来煮酸菜鱼，那酸酸辣辣的味道，能让你的味蕾在舌尖上跳舞。
四川泡青菜，它不仅仅是一道菜，更是四川人生活中的一部分。它承载着我们对家乡的思念，对美食的热爱。每当吃到那熟悉的味道，就好像回到了家乡，回到了那些和家人一起吃饭的美好时光。
所以呀，大家赶紧动手试试吧，自己腌制出美味的四川泡青菜，让生活多一份酸酸甜甜的滋味。难道你不想尝尝自己亲手做出来的泡青菜吗？那还等什么呢！