简介植脂鲜奶油发泡剂是复合乳化剂系统
复合乳化稳定剂
复合乳化稳定剂一、基本概念复合乳化稳定剂是指几种单一型稳定剂与乳化剂按一定比例混合后的混合物。
用于冰淇淋的稳定剂有动物稳定剂和植物稳定剂。
动物稳定剂目前主要指明胶，它来自小牛皮、猪皮或动物骨头。
早在1905年就被用做冰淇淋稳定剂。
植物稳定剂包括海藻酸钠、CMC、瓜尔豆胶及黄原胶、魔芋胶等。
海藻酸钠早在30年代被用于冰淇淋生产，水合力较强；1%水溶液的粘度可达200厘泊。
CMC从1943年起用做稳定剂，它易溶解，使用较广。
瓜尔豆胶最近才被用于冰淇淋生产，它可在冷溶液中迅速溶解，可经受高温。
而用于冰淇淋生产的乳化剂有单甘油酸酯和卵磷脂。
单甘酯是亲水性乳化剂，具有较强的乳化性、稳定性。
卵磷脂可以改进冰淇淋的滑润及特性。
在生产使用中，往往同进使用3～4种配料，发挥它们的协同效应，以期获得最佳的效果。
然而，这却给生产程序带来一定的困难，首先是操作工序的增加。
由于各种稳定剂使用方法不一，使操作的工作量增大；而且配料的功能发挥速度缓慢，不能配合现代化高效率的生产。
其次，各种稳定剂来源不一，使质量无法得到统一保证。
所以，国际上较为流行使用复合稳定剂，既能简化生产中的操作工艺，又能充分发挥各种乳化稳定剂的最佳效果。
复合稳定剂是精选瓜尔豆胶、黄原胶等多种物质和单甘酯等多种脂类物质，经过特殊的工艺加工，使稳定剂能均匀地分布于乳化剂中而形成的复合体，成为单一的添加剂。
二、复合乳化稳定剂的配方及使用方法在冰淇淋的加工过程中，复合乳化稳定剂的配方及使用量，会直接影响到最终成品的质量。
以下是对复合乳化稳定剂的使用量及配料的配合对冰淇淋的粘度、膨胀率、口感等质量进行的研究分析。
1．稳定剂和乳化剂的作用原理稳定剂作用原理：由分子结构可知中稳定剂多数是糖类，它在水中溶解并形成高稠度溶液。
它与蛋白质或盐类组成冰淇淋骨架结构。
它在凝冻过程中增加未冷冻部分的粘度，限制水分子向晶核中心移动，控制冰晶的大小。
在贮藏中，温度波动导致产品质地改变。
西式面点师中级综合卷(二)附解析
西式面点师中级综合卷（二)1. 将淀粉置于 50℃以上的水中时，水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀。
对错(正确答案)答案解析：淀粉（starch）。
淀粉是葡萄糖的高聚体。
淀粉不溶于水。
淀粉种类不同，糊化温度不一样，基本在和水一起加热至60~80度时，则糊化成胶体溶液。
勾芡就是利用了淀粉的这种特性。
2. 食用色素按其来源和性质可分为天然色素和人工合成色素两大类。
对(正确答案) 错答案解析：食用色素又称着色剂，是以食品着色为目的的食品添加剂。
3. 增稠剂是为改善或稳定食品的化学性质或组织形态而使用的添加剂。
对错(正确答案)答案解析：增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或组织形态的添加剂。
化学反应就是两种或者是两种以上的物质在一起反应以后产生了新的物质，这就叫着化学变化。
那么物理变化就很简单了，物理变化就是各种物质在一起的的时候不产生新的变化。
4. 西点的配料中加入乳制品后，可以提高制品的营养价值，产生香醇口感。
对(正确答案) 错答案解析：西点中加入乳制品还可延缓制品的“老化”。
5. 西点制作中常用的人工合成香精是香兰素。
对(正确答案) 错答案解析：人工香精是以石油化工成品为原料经过合成而得的化学物质。
西点中常用的有香兰素，还有液态的橘子、柠檬、香草、奶油和巧克力香精等。
食品用香精时调配食物用来增香的物质。
它可增进人的食欲，有利于消化吸收，而且可增加花色品种和提高食品质量。
6. 植脂鲜奶油打发前应从冷冻冰箱内取出，放置于 0～4℃的冰箱内解冻。
对(正确答案) 错7. vanilla 香味醇厚，是极好的香料。
对(正确答案) 错答案解析：Vanilla 香草8. 乳化剂又称抗老化剂、发泡剂。
它是一种单功能的表面活性剂。
对错(正确答案)答案解析：乳化剂它是一种多功能的表面活性剂。
它使如油与水相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变物质原有的物理状态。
9. 炼乳常常用于制作布丁之类的甜食。
对(正确答案) 错答案解析：炼乳是用鲜牛奶经过消毒浓缩而制成的，它的特点是可储存较长时间。
通用型植脂鲜奶油配方的研究
蛋器、 电子 称 、 速 Байду номын сангаас 冰箱 、 玻璃 仪 器 、 急 冷捏 合 机 、 恒 温箱 和反 应罐 等 。
原料植 脂鲜奶 油所用的油脂一 般为棕榈 油 ， 没
奶油， 故 中文 名字 为植 脂鲜奶 油 。
但产 品在 应用上受 地域 的影 响 比较大 ， 为 了更好 地
发展植 脂 鲜奶 油 ， 有 必 要 研 究 生 产 出适 合 不 同地 区、 不 同温度 的通 用型植脂鲜奶 油产 品＿ １ ］ 。
各 种原 料 和辅料 的添 加 量 ， 这 些 试 验都 是 在 常 压 下， 反 应温度 为 ６ Ｏ ～７ Ｏ ℃， 搅 拌 速度 为 ５ ０ ｒ ・ ｍｉ ｎ
条 件下 进行 的＿ ３ ］ 。 （ １ ） 不 同 油 和 水 的 比例 对 产 品 质 量 的影 响 。 设 油水 比例 分别 为 １ ５ ： ６ ０ ， ２ ０ ： ５ ５ ， ２ ５ ： ５ ０ ， ３ ０ ： ４ ５和
１ 材 料 与方 法
１ ． １ 材 料
１ ． １ ． １ 原 料 及 辅 料 氢 化 棕 榈 油 、 蔗糖酯、 单 甘
１ ． ２ ． １ 技 术路 线 原 料 一 配 料混 合 一 乳 化一 均
质 一急 冷捏 合一 产 品一 稳定 性试 验 。 首 先采 取实 验室 仪器进 行小 试 ， 确 定原 辅料 ，
然 后采 用正 交试 验 的方 法 ， 筛 选 较好 的配 方 和 工 艺 参数 ， 将小 试 所选 取 配 方 和 工 艺条 件 进 行 中试 生产 ， 将 中试 生产 的产 品进 行稳 定性 检测 ， 选取最 好 的配 方和 工艺 条件 。 １ ． ２ ． ２ 单 因素 试验 采用 单 因素进行 试验 ， 确定
食品乳化剂的新成员_柠檬酸单甘酯CITREM
试验研究中国食品添加剂China Food A dd iti ves 食品乳化剂的新成员:柠檬酸单甘酯CI TREM王青,胡卓华(河南正通化工有限公司,郑州市 450064)摘 要:柠檬酸单甘酯C I TRE M在欧美等国家作为抗氧化剂、乳化剂、螯合剂、稳定剂、增稠剂在人造奶油、肉制品、涂抹食品、饮料乳浊液等各类食品中广泛使用,但我国直到2006年才由中华人民共和国卫生部发布第5号公告允许使用在乳化脂肪制品中,最大使用量10g/kg。
在2008年6月1日实施的 食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007表A.3中被列为可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂。
本文通过对乳化剂柠檬酸单甘酯(CITR E M)的特性,及其在食品中所起的作用及相关的法规进行综述,希望能对食品加工企业提供有益的参考。
关键词:食品乳化剂、CITRE M、抗氧化剂、乳化稳定、增效、保鲜中图分类号:T S202 3 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2008)06-0081-03A ne w m ember of food emu lsifi er:citric aci d esters ofmono and di g l yceri des(CITREM)WANG Q i n g,HU Zhuo hua(H enan Zheng tong Che m ical Co.,Ltd,Zheng450064)Abstrac t:C itr i c A c i d Esters ofM ono and D ig l ycer i des(C I TRE M)isw i de l y used as an an tiox i dant,e mu lsifi er,chelati ng ag ent,stab ili zer and thickener i n dairy produc t,m eat product,bev erage and ice crea m in bo t h European and Am er ica.But it w asn t'a llowed to be used i n the fat products in our country until the5t h announcem ent iss ued by San itati onD epart m ent of P.R.Ch i na in2006.The m ax i m um do sage is10g/kg.T he paper s umm ar i zes the cha racte ristics of food emu lsifi er C itric A cid Esters of M ono and D i g l y cer i des(CITRE M),its f unc ti ons i n food and its related regulations.T h i s w ill provide the usefu l re ference to t he f ood processing enterpr ises.K ey word s:food e m ulsifi er,C I TRE M,antiox i dants,e mu lsifi cati on and stabilization,i m prov i ng efficiency,keep i ng fresh食品乳化剂是一类具有亲水基和亲油基的表面活性物质,可以降低两相的表面张力,从而使食品中多相体系中各组分相互融合,形成均质状态的分散体系,进而改变食品的内部组织结构,提高感官和食用质量,延长保鲜期和货架期。
完整认识“植脂奶油
植脂奶油简介1.1 植脂奶油的成分和定义植脂奶油是以植物油脂氢化棕榈油、椰子油等为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、增稠稳定剂、香精、色素等其配料加工而成。
无胆固醇，无乳糖，相对于动物奶油和人造奶油而言，更为健康。
植脂奶油里面的组织和淡奶油相同，都是无数水滴混在脂肪里的一种胶体组织，这同少量水在多量油里震荡混合后所造成的混浊组织一样。
但是植脂奶油的这种胶体组织日子一久，就慢慢地消失，所以在它配合的原料里得加一点稳定剂，像蛋黄素这类东西，并且在做的时候，要把流动的油质很快地变成固体，这样才可以造成并且稳固它的胶体组织。
因此其制造方法比真奶油复杂。
植脂奶油是油相和水相的乳状物油脂制品。
简单地讲，植脂奶油就是对在油中的乳状液经塑化或不经塑化的制品。
随着植脂奶油品种的不断增加以及各国的产品指标的不同，植脂奶油的定义及标准在世界各国存在的一些差别。
为此联合国粮食与农业组织、世界卫生组织联合食品标准委员会制定了一个统一的国际标准，其中植脂奶油的定义为：植脂人造奶油是可塑性或液态乳化状食品，主要是油中水型，原则上由食用油脂不是从乳中提取的，主要成分也不是从乳中提取的。
中国于2007年在欣融、维益及立高等食品企业的倡导下，制订了国家行业标准。
1.2 植脂奶油的种类植脂奶油原来作为奶油的替代用品供应市场，随着现代食品科学与技术的发展，植脂奶油的品种与质量均在迅速增长。
由于植脂奶油是由人工配方进行科学加工所制成，近年来国际上出现了很多在组成上和性能上同奶油差异很大的新产品，在营养价值及使用性能等方面甚至超过奶油。
由此可见，植脂奶油起源于模仿奶油，但时至今日，植脂奶油的发展远远超出了旧有的模式，新产品层出不穷。
1.3 目前市场上的主要植脂奶油种类其一是：家庭用植脂奶油这类植脂奶油主要在就餐时直接涂抹在面包或蛋糕上食用，也作为咖啡和茶的伴侣，少量用于烹调。
其营养价值高，一般营养价值包括两个方面：一是作为人体热量的来源，二是植脂奶油因富含多不饱和脂肪酸。
植脂奶油工艺配方
植脂奶油是一种以植物油脂为原料生产的脂肪替代品，其配方和工艺如下：
配方：
氢化植物油脂：1000g
精制植物油：200g
氢化脂肪乳化剂：20g
氢化脂肪乳化剂：10g
水：100g
工艺：
将氢化植物油脂、精制植物油、氢化脂肪乳化剂放入搅拌釜中，混合均匀。
将搅拌釜加热至70-75℃，并保持该温度下持续搅拌15分钟。
在搅拌的同时，将水和剩余的氢化脂肪乳化剂混合均匀，加入到搅拌釜中。
继续搅拌30分钟，直至混合物变得光滑。
关闭加热装置，将混合物降温至室温。
将混合物装入容器中，密封保存。
注意事项：
氢化植物油脂的选择应该注意脂肪酸的组成和含量，以达到所需的口感和质地。
氢化脂肪乳化剂的加入可以改善植脂奶油的质地和口感。
加热温度和时间的控制对最终产品的质量有很大的影响，需要根据实际情况进行调整。
起酥油
在烘焙中我们经常用到的油脂有三类：一是动物油，如牛油、奶油、猪油等；二是植物油，如花生油、大豆油、棕榈油、菜籽油、椰子油等；三是烘焙产品中使用最为广泛的再加工油，它们是利用大部分的植物油为原料，经过再加工而成，如人造奶油、氢化油。
下面就一些常用的烘焙用油脂，为大家作一些简析，希望能在油脂的选择上，对大家有所帮助。
鲜奶油英文名称：cream/whipping cream常用别称：稀奶油（学名）、淡奶油、忌廉、鲜忌廉（英文音译）稀奶油是以乳为原料分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量为10%～80%的产品。
简单地说，牛奶经分离后得到的含脂率高的部分称为稀奶油，属于动物性油脂。
搅打用的鲜奶油英文名称为whipping cream，脂肪含量为27～38%，它是可流动的浓稠白色液体。
这种鲜奶油打发以后，就可以作为我们平时所见的蛋糕上的裱花奶油了。
特点：鲜奶油具有浓郁奶香，风味香醇口感佳；耐煮、耐烤，风味不易被破坏。
缺点是熔点较低，不易于操作；打发性、融合充气性效果较不稳定；而且价格高。
用途：可用来制作慕斯及小西点、蛋糕馅料或表面装饰等。
名称辨析这里介绍的鲜奶油是指以牛奶为原材料加工制成的，即以动物性油脂为原材料，也是指大家经常说的动物性鲜奶油。
而平常饼店用于裱花蛋糕的更多是植物性鲜奶油，又称为植脂奶油，英文名称为non-dairy cream，是以氢化植物油脂为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品。
其突出特点是有良好的稳定性和保形性，而且价格低廉。
植物性鲜奶油可代替搅打用鲜奶油用于蛋糕装饰，但口感不如鲜奶油。
小贴示：鲜奶油和植脂奶油都可以作为蛋糕裱花和装饰，鲜奶油口感更佳，植脂奶油操作更简便。
奶油英文名称：butter常用别称：黄油、白脱（英文音译）、牛油（香港叫法）奶油是以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不少于80%的产品。
乳化剂类型分类介绍
乳化剂类型分类介绍乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。
而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。
衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值（HLB值）。
HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水（W/O）型体系；HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油（O/W）型体系。
因此HLB值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同HLB值系列的乳液。
乳化剂类型乳化剂分子中有亲水和亲油两个部分。
根据它们的亲水部分的特征，可以分为三种类型。
负离子型乳化剂为在水中电离生成带有烷基或芳基的负离子亲水基团的乳化剂，如羧酸盐、硫酸盐和磺酸盐等。
这类乳化剂最常用，产量最大，常见的商品有：肥皂(C15～17H31～35CO2Na)、硬脂酸钠盐(C17H35CO2Na)、十二烷基硫酸钠盐(C12H25OSO3Na)和十二烷基苯磺酸钙盐（结构式如）等。
负离子型乳化剂要求在碱性或中性条件下使用，不能在酸性条件下使用。
在使用多种乳化剂配制乳液时，负离子型乳化剂可以互相混合使用，也可与非离子型乳化剂混配使用。
负离子型和正离子型乳化剂不能同时使用在一个乳状液中，如果混合使用会破坏乳状液的稳定性。
正离子型乳化剂为在水中电离生成带有烷基或芳基的正离子亲－十二烷 N水基团。
这类乳化剂的品种较少，都是胺的衍生物，例如．基二甲胺，可用于聚合反应。
非离子型乳化剂为一类新型的乳化剂，其特点是在水中不电离。
它的亲水部分是各种极性基团,常见的有聚氧乙烯醚类和聚氧丙烯醚类。
它的亲油部分(烷基或芳基)直接与氧乙烯醚键结合。
典型的产品有对辛基苯酚聚氧乙烯醚(结构式如)。
非离子型乳化剂的聚醚链上的氧原子可以与水产生氢键缔合,因而可以溶解在水中。
它既可在酸性条件下使用,也可在碱性条件下使用，而且乳化效果很好，广泛用于化工、纺织、农药、石油和乳胶等的生产。
乳化剂的种类第一大类：非离子表面活性剂一、醚类非离子助剂1、烷基酚聚氧乙烯醚类 1)壬基酚聚氧乙烯醚 NP系列、农乳100号 110 120 130 140壬基酚/环氧乙烷质量比 1:1 1:2 1:3 1:44-5 9-10 14-15 19-20EO平均摩尔数2)辛基酚聚氧乙烯醚乳化剂OP系列、磷辛10号（仲辛基酚聚氧乙烯醚）· 3)双、三丁基酚聚氧乙烯醚 (C4H9)- -O(EO)nH4)烷基酚聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚乳化剂11号（旅顺化工厂）5)苯乙基酚聚氧丙烯聚氧乙烯醚乳化剂12号（旅顺化工厂） 2、苄基酚聚氧乙烯醚1)二、三苄基酚聚氧乙烯醚乳化剂BP、梧乳BP,浊点65-70℃2)二苄基联苯酚聚氧乙烯醚农乳300号400号3)苄基二甲基酚聚氧乙烯醚农乳4)二苄基异丙苯基酚（又称二苄基复酚）聚氧乙烯醚乳化剂BC浊点69-71℃5)二苄基联苯酚聚氧丙烯聚氧乙烯醚宁乳31号浊点76-84℃用量少泛用性广3、苯乙基酚聚氧乙烯醚 1)苯乙基酚聚氧乙烯醚农乳600号与500号复配环氧乙烷数20-27浊点83-92对有机磷乳化性最好，有两种类型：a三苯乙基酚聚氧乙烯醚，常用有三种规格三苯乙基酚/环氧乙烷（质量比）浊点（1%水溶液） EO加成数1:2.2-2.3 70-75 20-21 1:2.6-2.7 80-85 24-251:3.2-3.3 95-100 30-31双苯乙基酚聚氧乙烯醚 b2)苯乙基异丙苯基酚聚氧乙烯醚农乳600-2号中间体/EO质量比浊点（1%水溶液） EO加成数 1:2.1-2.3 70-75 17-181:2.6-2.8 85-90 20-24号复配对有机磷500，与BS乳化剂二苯乙基复酚聚氧乙烯醚3) 农药乳化性很好聚合度中间体/EO质量比1:1.7 1:2 1:2.3 1:2.6 1:3 1:3.5 1:4浊点（1%水溶液） 51 70 75 82 89 96 86（5êCl2溶液）4)二苯乙基联苯酚聚氧乙烯醚5)苯乙基萘酚聚氧乙烯醚4、脂肪醇聚氧乙烯醚及其类似产品 1)月桂醇聚氧乙烯醚，目前以椰子油醇（主要成分为C12醇）为主要原料生产，渗透剂JFC浊点40-50℃渗透剂EAIgepal CA 2)异辛基聚氧乙烯醚3)十八烷醇基聚氧乙烯醚平平加系列农乳200号4)异十三醇聚氧乙烯醚赫斯特GenapolX系列日本触媒化学Softanol系列5)脂肪醇聚氧乙烯醚5、苯乙基酚聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚及其类似产品1)苯乙基酚聚氧乙烯醚 EPE型农乳1601宁乳33号用于复配1656L/1656H，PEP型农乳1602宁乳34号用于复配宁乳0211/0212 2)苯乙基苯丙基酚聚氧乙烯醚农乳1601-Ⅱ浊点79-80℃、1602-Ⅱ浊点73.5-80℃3)苯乙基联苯酚聚氧乙烯醚、脂肪胺聚氧乙烯醚61)脂肪胺（又称烷基胺）聚氧乙烯醚2)脂肪酰胺聚氧乙烯醚烷基胺氧化物 3) 4)季胺烷氧化物及其类似产品第二大类：酯类非离子助剂、脂肪酸环氧乙烷加成物 1 1)油酸聚氧乙烯酯2)硬脂酸聚氧乙烯酯 3)松香酸聚氧乙烯酯 2、蓖麻油环氧乙烷加成物及其衍生物国内乳化剂By国外称BL，宁乳110 120 130 140 乳化剂EL、PC3、多元醇脂肪酸酯及其环氧乙烷加成物失水山梨醇脂肪酸酯：斯潘系列20 40 60 80 85亲油性较强失水山梨醇脂肪酸酯环氧乙烷加成物：Tween系列水溶性比斯潘大 4、甘油为基本原料的非离子助剂1）二聚甘油和脂肪酸酯2)双甘油聚丙二醇醚 3)甘油聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚脂肪酸酯第三大类：端羟基封闭的非离子助剂1、对称结构的端羟基封闭的非离子助剂、不对称结构的端羟基封闭的非离子助剂2阴离子表面活性剂一、磺酸盐1、烷基苯磺酸盐 1)二烷基苯磺酸钠2)烷基芳基磺酸钠3)十二烷基苯磺酸钠（钙）DBS-Na(（农乳500号）2、烷基萘磺酸盐1)丁基萘磺酸钠 Nekal A润湿剂HB2)二丁基萘磺酸钠 Nekal BX（拉开粉） 3)二异丙基萘磺酸钠Morwet RP4)单、双甲基萘磺酸钠 Morwet M 3、烷基磺酸盐1)石油磺酸钠 R为混合烷基平均分子量400-5002)烷烯基磺酸钠 RCH=CHCH2SO3Na3)羟基烷基磺酸钠 R- CH-CH2-CH2SO3NaOH 4、烷基丁二酸酯磺酸盐1)烷基丁二酸酯磺酸钠渗透剂T、润湿剂CB-102(二异辛基丁二酸酯磺酸盐）、Aerosol IB（二丁基丁二酸磺酸钠）、 Aerosol MA（二己基丁二酸磺酸钠）、Aerosol Ay（二戊基丁二酸磺酸钠）2)烷基聚氧乙烯醚丁二酸酯磺酸盐（烷基酚聚氧乙烯醚 SSOPA烷基酚聚氧乙烯醚丁二酸酯磺酸盐3) 甲醛缩合物丁二酸酯磺酸钠）农助2000（单烷基苯基聚氧乙烯基醚丁二酸磺酸钠产品为30%溶液）5、烷基联苯基醚磺酸盐、萘磺酸甲醛缩合物 6 1)苄基萘磺酸甲醛缩合物分散剂CNF 萘磺酸钠甲醛缩合物 NNO 2) 3)二丁基萘磺酸钠甲醛缩合物分散剂NO4)甲基萘磺酸钠甲醛缩合物 MF7、N-甲基脂肪酰胺基牛磺酸盐洗涤剂209胰加漂T8、N-烷基酰肌氨酸盐英卜内门Lissapol LS即净洗剂9、异逐硫酸盐衍生物二、硫酸盐1、硫酸化蓖麻油土耳其红油ROSO3Na 2、脂肪醇硫酸盐1)改性月桂醇基硫酸钠2)鲸蜡醇基硫酸钠 C16H33OSO3Na 3)仲醇基硫酸钠CnH2n+1CH(CH3)OSO3Na 4)混合脂肪醇(C12-14)硫酸钠3、脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸盐 Maprofix ES（月桂醇聚氧乙烯醚硫酸钠）常用烷基为壬基、-O(EO)nSO3Na R- 烷基酚聚氧乙烯醚硫酸盐、4 辛基5、芳烷基酚聚氧乙烯醚硫酸盐三、磷酸盐、亚磷酸盐1、烷基酚聚氧乙烯醚磷酸酯O OR- -O(EO)n-P-(OH)2 〔 R- -O(EO)n〕2-P-(OH)2单酯双酯目前有两个系列R=C8H17 OPEPO4、R=C9H19 NPEPO4商品名：酚醚磷酸酯表面活性剂MAPP(单酯)、NPEPO4Na(或K)2、苯乙基酚聚氧乙烯醚磷酸酯（游离酸型）代号SPEnPO4O O （ -CHCH3）K- -O(EO)n-P-(OH)2 〔（ -CHCH3）K- -O(EO)n〕2-P-(OH)2单酯双酯 3、脂肪酸聚氧乙烯酯磷酸盐4、烷基磷酸盐、芳基磷酸盐 O5、烷基胺聚氧乙烯醚磷酸酯R=C12-14 n=10-16单酯商名为表面活性剂MAP RO(EO)n-P-(OH)26、脂肪醇聚氧乙烯醚磷酸酯四、羧酸盐（脂肪羧酸盐）如松酯酸皂高分子型助剂一、非离子型1、烷基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物农乳700号2、芳烷基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物1)苯乙基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物宁乳36号、农乳700-1号农乳SPF2)异丙苯基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物农乳700-2号、宁乳37号3)苄基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物日本Sorpol PPB150、2003、联苯酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物4、聚乙烯醇完全水解的聚乙烯醇98-99%、部分水解的水解度为88-89%5、聚氧乙烯聚氧丙烯嵌段共聚物,聚醚类分子量2000-3000有良好的去污力，分子量更高的分散力较好，如环氧乙烷-环氧丁烷共聚物、环氧乙烷-环氧丙烷-环氧丁烷共聚物二、阴离子型1、聚合羧酸盐聚丙烯酸、聚丙烯酸钠、聚丙烯酰胺2、烷基酚聚氧乙烯醚甲醛缩合物硫酸盐 SOPA-Ⅱ(270)SOPA-Ⅴ(570)3、烷基萘磺酸甲醛缩合物及其类似品种 MF MSF4、酚甲醛缩合物磺酸盐及其类似品种1)酚磺酸萘磺酸甲醛缩合物钠盐2)酚甲醛缩合物磺酸钠盐分散剂HN(又称分散剂S）分散剂C3)酚-脲-甲醛缩合物磺酸盐5、缩甲基纤维素及其衍生物6、黄原酸胶 XG7、木质素磺酸盐脱糖木质素磺酸钠M-9、16 脱糖缩合木质素磺酸钠M-10 木质素磺酸钠M-14 缩合改性木质素磺酸钠M-13、15 脱糖脱色木质素磺酸钠M-17阳离子表面活性剂一、铵盐型1、烷基铵盐型2、氨基醇脂肪酸衍生物型3、多胺脂肪酸衍生物型4、咪唑啉型二、季铵盐型 1、烷基三甲基铵盐型十二烷基三甲基氯化铵1231 十六烷基三甲基氯化铵1631 十八烷基三甲基氯化铵1831、二烷基二甲基铵盐型 23、烷基二甲基苄基铵盐型十二烷基二甲基苄基氯化铵1227 晴纶匀染剂TAN4、吡啶嗡盐型5、烷基异喹啉嗡盐型6、苄索氯胺型两性表面活性剂一、氨基酸型1、丙氨酸型2、甘氨酸型二、甜菜碱型三、咪唑啉型四、氧化胺氧化胺与两性表面活性剂相似，既与阴离子表面活性剂相容，又与阳、非离子表面活性剂相容，在中、碱性溶液中显示非离子特性，在酸性溶液中显示弱阳离子特性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
简介植脂鲜奶油发泡剂是复合乳化剂系统，主要含有单双甘油酯，醋酸单甘油酯，阿拉伯胶以及二氧化硅。
应用MYFOAM MLK1008主要用于植脂鲜奶油中，用以提高打发率，提产生更细腻泡沫，改善口感。
在提供良好泡沫的同时，MYFOAM 9002 也具有良好的乳化稳定性，可部分代替配方中的酪蛋白酸钠，而不会影响产品的品质。
用量MYFOAM MLK1008可以代替部分蛋白质，通常建议两份乳化剂代替一分酪蛋白，在此基础上不会影响产品的乳化稳定体系，同时可以提高产品的膨胀率和打发效率；建议用量0.4-0.5%，用来代替0.2-0.3%的酪蛋白；MYFOAM MLK1008 在较低的用量时也可以专用于提高打发膨胀率。
建议用量0.2-0.3%。
具体应用要根据客户的实验和使用要求定。
使用事例1 植脂鲜奶油配方样品1 样品2 配料 ( % ) ( %
) 椰子油2828麦芽糊精55蔗糖1515单双甘油酯ADMUL 40-040.50.5 SSL10780.40.41酪蛋白酸钠0.80.6黄原胶0.050.05MCC40.4HPMC0.050.05磷酸氢二钠0.050.05NaCL0.40.4MYFOAM MLK100800. 4水到100到100加工工艺： 1. 将盐，柠檬酸盐，磷酸盐加入水中；2. 糖，胶体，酪蛋白，加入到水中并加热搅拌到分散均匀；3. 将乳化剂，油脂加入水中，加热搅拌到75-80°C；4. 预乳化，并均质，250/ 50 Bar；5. 快速冷却到10°C以下；6. 速冻储存。
结果见下。
MYFOAM MLK1008可以代替部分酪蛋白，并且同时提高打发膨胀率。
使用事例2 植脂鲜奶油配方
样品1 样品2 配料 ( % ) ( % ) 椰子油2828麦芽糊精55蔗糖1515单双甘油酯A DMUL 40-040.50.5 SSL10780.40.41酪蛋白酸钠0.80.8黄原胶0.050.05MCC40.4HPMC0.050.05磷酸氢二钠0.050.05NaCL0.40.4MYFOAM MLK100800.2水到100到100加工工艺：见上。
结果见下。
黑色：样品1；紫色：样品2； MYFOAM MLK1008在较低的用量时，就可以有效提高奶油打发率。