动物性烹饪原料的上浆与加热处理_陈金标
烹调工艺学
5.腌渍上浆法。 • 是先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等） 将原料腌渍，而后放入冰箱，烹调前再与 湿淀粉一起调拌均匀。苏打粉浆多用此法。 苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软 化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽 的口感，但同时也增加了菜品的苦涩味， 破坏了原料中的营养成分，因此要严格控 制用量。
上浆调味料的构成
•
• •
水粉浆
全蛋粉浆 蛋清粉浆
水粉浆由水、盐、料酒、淀粉等构成。
全蛋粉浆由水、盐、料酒、鸡蛋液、淀粉等构成。
蛋清粉浆由水、盐、料酒、蛋、盐、料酒、蛋黄、淀粉等构成。
• 酱品粉浆
酱品粉浆由酱品（黄酱、面酱、辣酱等）或酱油和 淀粉构成。
• 苏打浆
（1）灵活掌握浆的浓度，根据原料的质地、烹调的要求以 及原料是否冷冻等因素决定浆的浓度。 （2）恰当的掌握上浆的每一个环节，一盐二水三蛋四粉五 味六油。 （3）必须达到吃浆上劲，一方面是浆液充分渗透到原料组 织中去，达到吃浆的目的。另一方面充分提高浆液的黏度， 使之牢牢粘附于原料表层达到上劲的目的。 （4）根据原料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液，如牛， 羊肉结缔组织较多，上浆用苏打浆或加入嫩肉粉，这样可 以取得良好的嫩化效果，根据色泽不同也应该选择不同浆 液。 （5）还应当考虑淀粉本身的性能，吸水力强，糊化程度高 的淀粉要控制用量。
教学重点：
上浆的方法，浆的种类、用途以及上浆 原料的选择。
教学难点：
上浆的原理。
教学方法：
主要分为讲授法、实践示范法、小组讨 论操作法。
课程安排（1课时）
1、课前互动 首先提出国家为何狠抓“食品安全”让 同学们展开讨论。根据回答的结果概括后 提出本节课的德育教育—食品添加剂。
（一）上浆工艺
中烹高级理论考试题及答案
中烹高级理论考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是( )。
A、酯类化合物B、三甲胺C、氧化三甲胺D、碳酸氢氨正确答案：B2、下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是( )。
A、酯类化合物B、琥珀酸C、低聚肽D、脂肪酸正确答案：D3、高级清色基础汤汁的别称叫做( )。
A、白汤B、老汤C、鸡汤D、上汤正确答案：D4、能够发生酶促褐变的选项是( )。
A、土豆B、圆白菜C、蔗糖D、对虾正确答案：A5、植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。
A、后熟B、脱水C、排酸D、氧化正确答案：A6、食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是( )。
A、鲜味B、腥味C、香味D、甜味正确答案：C7、皮发罗牛的原产地是在( )。
A、新西兰B、美国C、澳大利亚D、巴西正确答案：B8、能够造成食用油脂酸败的物质是( )。
A、空气B、陶瓷C、食盐D、味精正确答案：A9、出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、消耗B、需求C、利用D、采购正确答案：C10、因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成( )。
A、脂肪酸败B、蛋白质变性C、蛋白质水解D、水油分离正确答案：D11、生奶的抑菌作用在( )时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。
A、0℃B、10℃C、6℃D、3℃正确答案：A12、( )毛利率应从低。
A、名菜名点B、风味独特的产品C、加工精细的产品D、一般产品正确答案：D13、蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是( )。
A、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解B、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解C、对粮食中的多糖物质进行降解D、对水果中的果胶进行降解正确答案：B14、下列不能用食品容器盛放的是( )A、即将换洗的衣物B、半成品C、即将入口的食品D、食品原料正确答案：A15、关于弹性蛋白叙述正确的选项是( )。
A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶正确答案：A16、能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是( )。
热处理对肉类蛋白质构的影响
第40卷 第5期 渔 业 科 学 进 展Vol.40, No.5 2019年10月Oct., 2019* 国家自然科学基金(31871868)和十三五重点研发课题(2017YFD0400403)共同资助 [This work was supported by the National Science Foundation of China (31871868), and the Thirteenth Five-Year Key Research and Development Project (2017YFD0400403)]. 胡亚芹，E-mail: yqhu@① 通讯作者：陈士国，副教授，E-mail: chenshiguo210@ 收稿日期: 2018-08-13, 收修改稿日期: 2018-09-02DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20180813002 /胡亚芹, 葛雨珺, 白妍, 李苑, 丁甜, 陈士国. 热处理对肉类蛋白质构的影响. 渔业科学进展, 2019, 40(5): 175–184Hu YQ, Ge YJ, Bai Y, Li Y, Ding T, Chen SG. Effect of heat treatments on the protein structures and meat textural properties. Progress in Fishery Sciences, 2019, 40(5): 175–184热处理对肉类蛋白质构的影响*胡亚芹 葛雨珺 白 妍 李 苑 丁 甜 陈士国①(浙江大学生物系统工程与食品科学学院 馥莉食品研究院 智能食品加工技术与装备国家(地方)联合实验室 农业农村部农产品产后处理重点实验室 农业农村部农产品营养功能评价实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室 浙江大学宁波研究院 杭州 310058)摘要 加热作为最传统的肉熟化和杀菌手段，在今后的水产及畜禽肉加工产业中将依旧占主导地位。
烹饪工艺课件糊浆芡ppt课件
浆等
韧的主、配料时，宜加适量的泡打
与 炒 、 爆 、 滑嫩 蛋 熘 等 菜 肴 微带 清 及 烹 调 后 黄色 浆 带色的菜
粉或小苏打
相肴
同
;.
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水、
蛋 盐、
黄 浆
料酒、 蛋黄、
与蛋清浆相同
与蛋清浆基 与全蛋浆相同 本相同
滑 嫩 色 黄
淀粉
鸡蛋清、淀粉、先 把 主 料 用 小 苏 打 、主料鸡蛋清,质地老，肌纤维多，
措施：讲授和演示操作一体化教学
;.
1
任务2 挂糊、上浆、勾芡的运用 许多菜肴在烹调以前，原料往往需要进行糊浆处理，在菜肴烹制未期，需要进行 勾芡，经过挂糊、上浆、勾芡，可以改变原料的质地，使菜肴达到酥脆、滑嫩或松 软的要求。挂糊、上浆、勾芡是烹饪基本功之一，对菜肴的质量会起到较大的影响。 一、挂糊、上浆、勾芡的作用 （一）挂糊、上浆的作用 1、能保持原料的水分、鲜味和性质 2、保持原料的形态，使之光润饱满 3、保持和增加菜肴的营养成分 4、丰富菜肴品种，扩大原料使用范围
水 粉 浆
浆料构成 调制方法
用料比例 适用范围 制品特点
淀 粉 、 水 、 将主料用调料（精盐、料 主 料 干 淀 粉 肉 片 、 鸡 丁 、质感滑嫩
精盐、料酒、酒、味精）腌入味，再用 加 入 适 量 冷 肝 、 肚 、 多
味精等
水与淀粉调匀，浆的浓度 水
用于炒、爆
以裹住原料为宜
熘等
;.
10
蛋 清 浆
;.
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（四）勾芡的操作关键 (难点) 1、掌握好勾芡的时机，一般应在菜肴九成熟时进行。过早勾芡，会使芡汁发
焦。过迟勾芡，会使菜肴受热时间增长，失去脆、嫩的口感。 2、勾芡时，菜肴中的底油不能太多，以免汤汁附着不到原料上，达不到勾
上浆原料的热处理及其比较_陈金标
#! 直接加热法
原料上浆后直接入锅烹调的方 法不多" 仅限于川菜中常用的炒 && 小 炒 (" 其 特 点 是 上 浆 后 直 接 法 &’ 下入油锅中 " 旺火急炒 " 一锅成菜 # 如 ’ 宫保鸡丁 ( 的制法 ) 锅里加 适 量 油 烧 热 " 投入干辣椒节 % 花椒炝香 " 再 下 入 上浆的鸡丁"迅 速 炒 散"待 鸡 丁 表 面 的浆液糊化变性 " 鸡 丁 颗 粒 散 开 后 " 烹入对好的滋汁 " 收汁 后 倒 入 油 酥 花 仁 " 裹匀芡汁即成 # 二 ! 不同热处理方法的比较 以鱼香肉 丝 为 例 " 此 菜 以 猪 肉 丝 为主料 " 炒制上浆的 肉 丝 时 不 滑 油 " 直接用旺火热锅快速炒制成菜 # 直接 烹炒要求具有娴熟的翻炒技术及控 制火候的能力 " 此法最 易 粘 锅 # 如 采 用 上浆 后 滑 油 的 方 法 制 作 ’鱼 香 肉 丝 (" 则肉丝直 接 接 触 锅 底 受 热 时 间 短"不 易 粘 锅 "其 成 菜 嫩 度 要 优 于 小 炒 " 但成菜后往往油量过大 " 葱 姜 蒜 % 泡椒的味道不能很好的 融 合 " 也 难 以 渗入成熟的肉丝中 " 影 响 菜 肴 的 鱼 香 风味 # 若采用水滑法 " 算 是 一 种 理 想 的烹调方法 # 虽然 " 原 料 成 熟 速 度 较 慢"但简便易行"节约油脂"降低成 本# 直接加热法不用大量油脂作为 传 热 介 质 "成 菜 含 油 量 低 "但 只 适 用 于加工数量较少的菜肴 " 一 般 只 能 炒
不同热加工技术对鱼肉品质的影响
工艺技术不同热加工技术对鱼肉品质的影响戴晓慧（广东燕塘乳业股份有限公司，广东广州 510700）摘 要：本研究以草鱼为对象，采用质构仪、色差仪等仪器测定蒸、煮、空气煎炸后鱼肉的品质指标，探究不同热加工技术对鱼肉品质的影响。
结果表明，蒸和煮后鱼肉的各项指标都较为接近，质量损失较少，含水量较高；而空气煎炸后鱼肉的色泽、质构、口感和风味更为突出。
综合来看，不同热加工技术对鱼肉的色泽、质构产生了不同的影响，本研究为草鱼的家庭烹饪及生产加工提供了一定的科学指导。
关键词：草鱼鱼肉；热加工技术；质构The Effect of Different Heat Processing Techniques on theQuality of Fish MeatDAI Xiaohui(Guangdong Yantang Dairy Industry Co., Ltd., Guangzhou 510700, China)Abstract: This study focuses on grass carp and uses instruments such as texture analyzer and color difference analyzer to measure the quality indicators of fish meat after steaming, boiling, and air frying, exploring the impact of different heat processing techniques on fish meat quality. The results showed that the various indicators of steamed and boiled fish were relatively similar, with less quality loss and higher water content; after air frying, the color, texture, taste, and flavor of the fish meat become more prominent. Overall, different hot processing techniques have different effects on the color and texture of fish meat. This study provides certain scientific guidance for the home cooking and production processing of grass carp.Keywords: grass carp meat; hot working technology; texture冷肉制品容易存在重金属超标、菌群超标等问题，因此出于传统习惯和健康饮食等原因，人们一般都会对食物进行加热熟制后食用。
论上浆工艺致嫩的原理及操作要领
论上浆工艺致嫩的原理及操作要领作者：吴强来源：《食品安全导刊·中旬刊》2019年第10期摘要：上浆工艺是菜肴制作技术的一项重要的基本功，上浆的好坏直接关系到整个菜品的外观与质量。
只有了解上浆的目的和致嫩的原理以及操作过程中需掌握的要领，才能烹制出外滑里嫩、形状饱满符合菜品要求的菜肴。
关键词：上浆工艺：致嫩原理：操作要领上浆工艺就是将经过刀工处理的烹饪原料，先用调味品腌渍入味，再加入淀粉、蛋清搅拌均匀，使原料的表面挂上一层黏性的浆流状物质，加热后，其表面糊化和凝固，形成软滑保护层的一种烹调辅助手段。
由于保护膜的形成，阻碍了原料内部水分的流失和外溢，使原料中各种氨基酸损失减少，确保原料成熟后的滑嫩和鲜美。
上浆原料的刀工处理上浆原料基本选用动物性肌肉组织为主，大块动物性原料富含肌纤维和结缔组织。
肌纤维是构成肌肉的细长的细胞，呈纤维状。
纤维多由蛋白质构成，受热易收缩变性，增加了肌纤维的的韧性，使菜品质感偏老。
所以针对肌纤维含量高的动物性原料应采用刀工技术处理，把它切割成丁、丝、条、片等小型原料，降低肌纤维的长度与含量。
如牛肉切丝时，刀要横着肌纤维加工就是这个道理。
经刀处理的小型原料能扩大蛋白质与水的接触面积，就能增加原料吸水致嫩。
上浆后的原料一般采用爆炒等旺火速成的制熟方法，如果原料过大，既不利于成熟，也不便于上浆操作。
因此必须经刀工处理的小型原料才符合上浆操作的要求。
上浆致嫩的原理盐致嫩。
盐致嫩就是在原料中添加适量食盐，使肌肉中肌动球蛋白出体表成为黏稠胶状，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水。
菜品含水量越大，质地越嫩。
操作时应准确掌握盐的用量，盐除了能增加原料持水性外，还使原料具有一定的基本味，如果口味偏重则无法调整，更无法进行继续调味，从而影响菜品的整体风味。
上浆时一般先要投入一定量的盐，并进行搅拌，使得肌原纤维中的盐溶性肌蛋白在食盐作用下经不断地搅拌而被游离出来，从而增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的亲水能力。
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第六章 挂糊与上浆.ppt
第一节 挂糊与上浆的区别和作用
二、 挂糊、 上浆的作用
保持原料中的水分、 鲜味和质地
保持原料形态，增 加菜肴色泽
增加菜肴的营养成 分
• 糊浆内的淀粉吸水 糊化，蛋白质变性 凝固，在原料表面 形成一层保护膜， 使原料表面不直接 接触到高油温，最 大限度地保护原料 内部的水分
• 通过挂糊、上浆， 可增强原料的韧性， 以保持原料的形状， 因淀粉在高温下的 焦糖化反应，也能 改变原料原有的颜 色
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第一节 挂糊与上浆的区别和作用
2.上浆 上浆是将制浆原料和调味品等直接加在烹调原料上一起搅拌，
使其均匀地粘裹在烹调原料表面，形成一层较薄的保护层。上浆适 用于炒、爆等旺火速成的烹调方法。上浆的方法如下：
(１)准备鸡蛋和干淀粉 (２)将鸡蛋搅拌均匀成鸡蛋液 (３) 将原料倒入鸡蛋液中并搅拌均匀 (４) 加入适量淀粉并搅拌均匀 (５) 将浆搅拌均匀
原料经刀工处理腌制入味后，先拍 上面 粉 (淀 粉 )，再 拖 上蛋液，最后滚上 面包花
面粉350克， 淀 粉150克， 水 500克，干 酵母10克， 油脂100克
适用于脆炸类菜 肴
多用于酥炸类菜 肴
过油后 制品的 特点
外 松 脆， 内软 嫩， 色泽金黄
外 酥 脆， 内软 嫩， 色 金黄
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第二节 挂糊与上浆的种类和调制方法
干 淀 粉 (或 面粉) 、鸡 蛋 黄 加 适 量冷水调制而成
打散全蛋液，加入淀粉(或 面 粉 )，搅拌均匀即可， 切忌搅拌上劲
鸡 蛋 黄 与 淀粉 ( 或 面 粉 )的用量为1:1
全 蛋 液 与 淀粉 ( 或 面 粉 )的用量为1:1
适用范围
过油后制品的 特点
厚片、块或 整 形
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扬州大学烹饪学报 2004(1):33～35Culinary Science Journal of Yangzhou University动物性烹饪原料的上浆与加热处理陈金标(无锡商业职业技术学院,江苏无锡214063)摘 要:烹饪原料经过上浆加工,能保持水分,使烹制的菜肴质感滑嫩。
不同的原料,上浆操作的要求不同,加热处理的方法亦多样。
掌握烹饪原料的上浆、加热处理技术,有利于控制菜肴的质量。
关键词:烹饪原料;上浆;加热;烹饪方法中图分类号:T s972.111 文献标识码:A 文章编号:1009-4717(2004)01-0033-03烹饪原料加工成片、条、丁、丝、粒及花刀块等小型料形是制作中国菜肴的特色,而上浆是与小型料形相配套的烹饪技术,上浆操作尤其适合独具特色的两次加热处理的烹饪方法———滑炒技法。
1 不同原料的上浆技术采用上浆技法的原料都是鲜嫩易熟的动物性原料,原料的刀工处理以加工成片、丝、丁、粒(米)、花刀形为主。
不同的原料,直接加热后的特点不同:陆生动物的横纹肌是由结缔网络连成的肌纤维,加工后不易破碎但易失水萎缩老化;水产鱼肉肌肉比较松散、细嫩、易破碎;虾肉含水量大而易流失,使肉质老木或破碎。
上浆可防止上述不利因素的产生,但不同原料的上浆操作是有差别的。
1.1 鱼类原料的上浆根据菜肴的要求,将净鱼肉加工成鱼片、鱼丁、鱼丝或鱼米等料形,如果成菜色泽要求洁白,则要将这些加工过的鱼肉料形用清水漂洗,一般用5～10倍于鱼肉的水量,慢速搅拌8～10min,再静置10min 使鱼肉沉降,倾去其上面的漂液,换水重复漂洗1～2次,其目的是洗除其色素、臭气、脂肪、血液、残余的皮屑及污物等,但同时也洗除了鱼肉中的一些营养成分,并降低了得率。
因此,对于新鲜色白的鱼肉,漂洗时以不换水为好,但为了达到菜肴色白的效果,则不论鱼种和鲜度,都需要充分漂洗。
漂洗时,水温不宜高,应控制在10℃以下。
在漂洗过程中,鱼肉逐渐吸水膨胀,会造成上浆困难,行业上通常用干毛巾渍一下,通过外力的作用吸去部分水,再上浆,这样使原料易吃浆液,并均匀入味,此方法对于操作大量的原料比较方便。
将经上述处理后的鱼肉依次加入盐、味精、葱姜酒汁搅拌调味,再加入淀粉、蛋清裹拌上浆。
具体操作方法为:将姜片、葱白拍松,然后加料酒及少许水取汁,用于腌渍调味,因为姜葱中的成分姜酮、二丙基二硫化物等香气物质易溶于乙醇,腌渍时,用葱姜酒汁可使香味成分能更好、更快地渗透到原料内部发挥作用;蛋清要搅打均匀,不能成泡沫;由于葱姜酒汁和蛋清的主要成分是水,所以要控制好用量,如果原料比较干,可加湿淀粉上浆;如果原料含水量大,可加干淀粉上浆。
需要注意的是,湿淀粉上浆易裹匀,干淀粉上浆则不易裹匀,需要充分搅拌(搅拌力不宜过猛,防止鱼片、鱼丝断裂),不能有淀粉疙瘩。
投放淀粉的数量要恰当,用量少则粘性少易脱落,不起作用;多了则粘度大、易起团、不光滑,并会影响下一步操作。
上浆后的鱼片、鱼丁、鱼丝或鱼米,可放入冰箱的冷藏室,短时间静置一下再烹调,可使浆液进一步粘附入味,但时间过长则要渗水脱浆。
1.2 禽畜肉类原料的上浆禽畜肉类原料是指用猪精肉、鸡脯肉、牛肉等加工的片、丁、丝、粒等小料形。
如果是制作“炒鸡丝”、收稿日期:2003-10-07作者简介:陈金标(1969-),男,江苏建湖人,无锡商业职业技术学院讲师,从事烹饪工艺学研究。
——332004年 第1期扬州大学烹饪学报第21卷 总第73期“熘鸡片”,要求色泽洁白,那么这些经改刀后的原料就要漂洗。
如果制作“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”,则原料不需漂洗,这是因为这些菜肴的颜色不是洁白的,同时,漂洗总会流失部分营养素和风味成分。
禽畜肉类原料的腌渍,除常用调味品盐、味精、葱姜酒汁腌渍外,特殊的菜肴还要加酱油、香料;质老的牛肉、肚仁、鸡肫等还需加致嫩剂(可用小苏打粉,即NaHCO3;也可用植物蛋白酶制造的嫩肉粉)进行致嫩处理。
菜肴的嫩与老,关键在于原料所含水分的多与少,水产原料本身含水量大,不需加水,甚至要挤去多余水分才利于上浆;而陆生的禽畜肉类原料含水量不及水产原料,上浆时常要加一定量的水。
将原料加工成丁、丝、条、片等形状后,使原料的表面积增大,暴露出的蛋白质亲水性官能团相应增多,加水后,水分子与亲水官能团发生水合作用,而使水被牢固地吸附在蛋白质上,加入食盐后(低浓度),食盐电离出的Na+、Cl-离子吸附在蛋白质分子表面,增加了蛋白质表面的极性基团,这样亲水性官能团与极性基团一起,使蛋白质水化能力大大增加,肌肉含水量增多,烹制后的成品质感软嫩。
腌渍时要控制好加盐量,盐少达不到腌渍目的,也不利于原料吸水致嫩与增加粘性(即俗称的“上劲”);盐多味咸,并且强烈的水化作用能剥去蛋白质分子表面的水化层,使大量的水分从组织内渗出,导致脱浆。
上浆后的禽畜肉类原料同样需静置一下再烹调。
1.3 其他原料的上浆虾仁、鲜贝、带子的上浆操作基本与鱼肉相同。
市场上出售的加碱后的虾仁、鲜贝等原料,不仅鲜嫩程度受到破坏,而且含水量极高,一旦受热,水分就大量溢出,造成粉浆的脱落,所以要慎用。
禽畜的内脏原料如猪肝、腰子、肚子、鸡肫、鸭肫等,多加工成片形或花刀块,其中,用于“爆双脆”的肚头和肫仁,要用碱水浸泡,这样会使肚头和肫仁的含水量增大,成菜的口感能达到爽脆鲜嫩的效果。
由于猪肝、腰子、鸡肫、肚子等原料水分含量大,用盐腌渍后,加热时易脱水变老,因此可不腌渍,应直接用干粉上浆,其菜肴的味道主要依靠芡汁来把握。
这类原料要现浆现滑油,无须静置,因为摆放时间过长,原料会渗水,淀粉不溶于凉水而发生沉淀,这又需要重新搅拌均匀再滑油处理。
2 上浆原料的加热处理2.1 滑油法将上浆后的原料用低温油加热成熟的方法,主要为滑炒或滑熘技法。
在滑油时,常会遇到三个问题:一是原料脱浆;二是原料成团;三是原料粘锅。
原料脱浆或结成团块对滑油后的原料质量和成菜质量都会产生不良影响。
导致脱浆或结成团的原因很多,其中油温的控制是关键。
经测试:上浆滑油时的油量一般掌握在原料总量的2～3倍,原料下锅前的油温控制在130℃～140℃,下锅后,可采取油锅离火或半离火的办法,以筷或勺抖散原料,数秒钟后,原料色泽变浅、舒展伸开,即可倒入漏勺出锅,这样做可确保原料滑油的质量要求。
上浆后的鱼丝、鱼片、肉丝、虾仁等在加热前,可拌入少量的色拉油,以使原料在滑油时迅速分散,受热均匀,并能增强原料成熟后的光泽度和润滑性。
造成原料粘锅现象的原因是油入锅前锅没有擦净水。
为避免此类现象的发生,应先将锅洗净擦干,在火上烧热,用手勺加入一勺油荡匀锅壁,倒去油后,再将锅烧热,将油倒入锅中加热,当油温升至140℃时,将锅离火,使锅内壁与油同温后再下入原料滑油,该方法可有效防止原料的粘锅。
2.2 水滑法由于滑油的温度与沸水温度相近,故亦可以水代油,用水滑法,即将上浆后的原料,分散放入沸水锅内滑透,然后再进行烹调的一种方法。
川菜“水煮牛肉”是将牛肉片上浆后抖散下入调好味的水锅,用筷子轻轻拨散,待牛肉伸展熟透,汤汁浓稠后,起锅舀在垫底的蔬菜上,撒上辣椒面、花椒面,淋上沸油即成。
水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。
用水滑法操作,其温度较油滑法低(因水的沸点最高是100℃),可避免高温,减少营养素的损失。
用水滑法烹制的菜肴口味清淡不腻,质地滑嫩,色泽洁白。
另外,水滑法简便易行,节约油脂,降低成本。
对患肥胖症、肝脏病而需要控制油脂的人来说,水滑法更是一种理想的烹调方法。
—34—2004No.1C ulinary Science Journal of Yangzhou Univ ersity Vol.21Sum No.732.3 直接加热法原料上浆后直接入锅烹调的菜肴不多,仅限于四川烹饪中常用的炒法———“小炒”,其特点是只上浆,不滑油,旺火急炒,一锅成菜,如“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”等。
直接入锅烹炒与滑油后再炒有什么不同呢?上浆的原料直接用旺火热锅快速翻炒,要求有娴熟的翻炒技术及控制火候的能力,成菜的风味浓郁,但控制不好易粘锅。
以鱼香肉丝为例,上浆的肉丝直接用旺火热锅快速翻,炒散后,下入泡辣椒细未、姜未、蒜粒,炒至香味出来,再下入葱花、木耳丝、笋丝炒匀上色,最后下入兑汁芡翻炒均匀起锅装盘;如采用上浆后滑油法烹制,可使肉丝受热均匀,不易粘锅,肉丝受热时间短,其嫩度要优于直接小炒,但成菜油量过大,其次葱、姜、蒜、辣椒的味道难以渗入成熟肉丝中,影响鱼香风味。
比较上述三种热处理方法,水滑法和直接加热法是既适合家庭又适合餐饮企业的烹饪方法,成菜含油量低,但加工菜肴的数量少,如“鱼香肉丝”直接入锅烹炒,只能烹制1～2份菜肴,数量大则会粘锅,影响菜肴质量。
而采用滑油的方法则可加工多份菜肴,但滑油后需回炒还要淋明油,菜肴油脂含量高。
3 上浆技术的标准化问题通过以上分析可知,影响上浆效果的因素是多方面的,有原料的料形、含水量和用盐量的多少、淀粉与水的比例、上浆后放置的时间等等。
在实际操作中往往控制不好这些因素而影响菜肴质量的稳定。
解决这些问题的方法是对上浆技术进行量化处理。
目前,许多饭店对菜肴生产的标准化、规格化、程序化越来越重视,并已取得明显的成效,而上浆技术的量化是菜肴标准化研究中不可缺少的部分。
能否找出适合不同原料上浆的工艺参数呢?以加盐量为例,烹饪中的鱼糜制品中的食盐含量,根据原料性质、制品种类、各地居民的饮食爱好,限制在2%～3%内[1](P.170)。
参考此数据,笔者认为鱼丝、鱼片、鱼米的食盐量一般可控制在2%左右,一方面,这类原料只要表层产生粘着性,即可上劲并利于上浆液的裹附,另一方面,这类原料只需要有个基本的味道即可,在烹调时大多还要调味。
有人对原料的上浆操作进行多次实验,认为虾仁上浆的用盐量应为菜肴原料的0.8%～1.2%[2](P.47);有些易脱水的原料上浆时还可不加盐。
由此可见,通过上浆工艺的量化处理,是能够找到一些适用的工艺参数用于指导实践。
但是,上浆的量化应以具体的菜肴为对象,从原料的刀工处理、腌渍调味到上浆、加热烹调、出锅装盘,每一个步骤都应详细说明制作标准,包括各种复合调味汁用料比例、上浆滑油标准,菜品烹调的温度、时间,加料次序及数量、烹调方法、盛器、菜肴的造型和盘饰手法等。
将这些参数标准化,用于指导菜肴制作,则菜肴的质量就能得到控制。
参考文献:[1]纪家笙.水产品工业手册[M].北京:中国轻工业出版社,1999.[2]薛党辰.滑炒技法探析[J].扬州大学烹饪学报,1999,(4):47-51.Starching and Heating Treatment of Cooking MaterialsC HEN Jin-biao(Wuxi Commercial Vocational Tech nical College,Wuxi214003,Jiangsu,China)A bstract:Starching treatment helps cooking materials keep their water content and make dishes taste ten-der and starchy.Fo r different materials the requirements fo r starching operation vary greatly,and so do the methods of heating treatment.A good grasp of starching and heating treatment techniques w ill be advanta-geous to the control of dish quality.Key words:cooking materials;starching;heating;cooking methods(责任编辑 王雪萍)——35。