大米胶稠度测定实验报告
关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告
关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告关于中国各产地大米特性及影响煮饭质量因素分析报告中国地域辽阔，南北气候差别较大，作为农业大国，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的2／5，大米是我国人民日常生活中主食之一，大米品种繁多，据不完全统计仅广东地区水稻品种就有100多种，同时由于我国对大米研究相对滞后，在商品化的大米中未指定哪些品种的大米专供日常生活中煮饭食用，哪些品种的大米供提供工业原料使用，故针对我司目前广东市场所购各产地大米的煮饭试验，结合有关大米研究文献及在广东农业研究院了解的一些情况，对我国大米的煮饭品质、影响大米煮饭品质的有关因素作如下阐述：( 1 ) 我国大米的分类、特性及产地分布：从广东黄岐大米批发市场销售的各产地大米来看，按大米的外观形状及淀粉中含直链淀粉、支链淀粉含量的不同、栽培稻分类和稻米理化性质的差异，主要分为：籼米、粳米、糯米三大类（2）我国各产地大米煮饭质量概述：籼米：采购了江西、湖南、湖北、浙江、江苏、广东、广西、等地大米，各产地籼米煮饭质量基本一致，差别不大（特殊品种有一定差异）：米质胀性较大而粘性较弱，光泽性及柔软性比粳米略差。
（具体见各产地大米煮饭档案）粳米：分别采购了辽宁，黑龙江等地，各产地粳米煮饭质量基本一致，无具体差别：米质胀性较小而粘性较强，光泽性较好，煮饭较柔软。
（具体见各产地大米煮饭档案）糯米：采购了江西、湖北地区的糯米，各产地籼米煮饭质量基本一致：煮饭时吸水少，体积膨胀小，米饭粘性大且光泽性较好，但一般作为副食，不做详细研究（2）米的营养成份：糙米有15%左右的水分，超过70%的碳水化合物（尤其是淀粉），此外还含有不到10%的蛋白质、2%的脂肪、1%左右的灰分：因为米的种类和产地的不同，生长期及光照时间不同,米的营养成份也不相同,参考有关文献大米中的蛋白质含量与食味成反比关系：蛋白质含量高其煮饭后的食味就差，蛋白质含量低则食味就好，推测原因有三：a.蛋白质对淀粉的吸水、膨胀有影响；b.蛋白质对淀粉的糊化有抑制作用；c.高蛋白条件下生成的淀粉，从结构看难糊化；（5）影响大米煮饭品质的主要因素：一．直链淀粉含量：精米的90%的干物质是淀粉，其中直链结构与支链结构淀粉的比例关系到米饭的质地，大米品种据直链淀粉含量的不同可分为：糯性（含量为2%以下），低含量（8~20%），中等含量（21~25%），和高含量（多于25%），已知直链淀粉含量的最大值约为总淀粉量的35%，其余则均为支链淀粉。
采用改进式的试管盘应用于大米胶稠度的测定
度并事先调好水平的操作台上(使试管底部与标记 的起止线对齐(在室温%!-j!&i下静置#F'
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胶稠度与大米直链淀粉含量有关(直链淀粉低于 !&^ 的大米(胶稠度都是软的' 直链淀粉含量在
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稻米品质的胶稠度
稻米品质的胶稠度稻米是中国人的主食之一，其品质的好坏直接关系到人们的健康和生活质量。
而稻米的胶稠度是衡量其品质的重要指标之一。
下面从不同角度来探讨稻米品质的胶稠度。
一、胶稠度的定义胶稠度是指稻米在煮熟后，米粒表面的胶质含量和粘性程度。
胶质是稻米中的一种重要成分，它能够增加米粒的黏性和弹性，使米饭更加软糯可口。
因此，胶稠度越高的稻米，米饭口感越好。
二、胶稠度的影响因素1.水质水质是影响稻米胶稠度的重要因素之一。
水中的矿物质和杂质会影响胶质的形成和稳定性，从而影响稻米的胶稠度。
因此，选用优质的水源，如山泉水或纯净水，可以提高稻米的胶稠度。
2.品种不同品种的稻米胶稠度也有所不同。
一般来说，粳米的胶稠度比籼米高，因为粳米中的胶质含量更高。
而在同一品种中，不同的产地和生长环境也会影响胶稠度的大小。
3.煮饭方法煮饭方法也会影响稻米的胶稠度。
一般来说，用电饭煲煮饭的胶稠度比用火炉煮饭的胶稠度高，因为电饭煲可以控制煮饭的时间和温度，使米饭更加软糯。
三、如何选择高胶稠度的稻米1.选择粳米粳米的胶质含量比籼米高，因此粳米的胶稠度也比籼米高。
如果想要口感更好的米饭，可以选择粳米。
2.选择产地不同产地的稻米胶稠度也有所不同。
一般来说，产自南方的稻米胶稠度比产自北方的稻米高。
因此，如果想要选择胶稠度更高的稻米，可以选择南方产地的稻米。
3.选择品牌一些知名的稻米品牌，如五常稻花香、东北大米等，都有着较高的胶稠度和口感。
因此，可以选择这些品牌的稻米来保证米饭的口感。
总之，稻米的胶稠度是衡量其品质的重要指标之一。
选择优质的水源、粳米、产地和品牌，以及正确的煮饭方法，可以保证米饭的口感更加软糯可口。
大米胶稠度检测结果的影响因素及建议
物充分混匀 ， 装入广 口瓶备用 。
１ ． ３ ． ２ 制 备样 品 水分 的测 定
稻米淀粉糊化 ， 回生后的胶体在水平状态流动的长 度， 即４ ． ４ ％米胶冷却后的水平延伸长度。一般情况 下， 胶稠度值大的稻米米饭柔软、 黏性大 、 口 感好 、 有
光泽 ， 冷 饭亦 柔软 。
制备 好 的样 品按 Ｇ Ｂ ／ Ｔ ５ ４ ９ ７测定 水分 。
弹子 球 ， 静 置 冷却 ５ ｍｉ ｎ后 ， 将 试 管放 到 ０ 。 （ ＝ 左 右 的
次实验 ， 获得的数据重复陛、 再现 ｌ 生良好。
１ 材料与方法
１ ． １ 仪器 设备
冰水浴 中冷却 ２ ０ ｍ ｉ ｎ 。
１ ． ３ ． ５ 测 量米胶 长 度
高速 样 品粉 碎 机 ： 粉 碎 样 品 ２次 ， 应达 到 ９ ５ ％ 以上 通 过孑 Ｌ 径为 ０ ． １ ５ ｍｍ（ １ ０ ０目 ） 筛； 分 析 天平 （ 感 量０ ． ０ ０ ０ １ ｇ ） ； 圆底试 管 （ 内径 １ ３ ｍ ｍ， 长 １ ５ ０ ｍｍ） ； 漩 涡 混合 器 ； 沸 水浴 （ 或 ２ ｋ Ｗ 电炉 ， ｄ ＝ ２ ２ ～ ２ ４ｃ ｍ蒸 锅 ，
大米胶 稠 度检 测 结果 的影 响 因素及 建议
谢 黎 明
（ 牡丹江市粮油卫生检验监测站 ， 黑龙江 牡丹江 １ ５ ７ ０ ９ ９ ）
［ 摘要 ］ 胶稠度是优质稻米检测的一项重要指标 ， 通过对牡丹江地 区多品种粳稻米的多次胶稠度检测实验。 总
结 了一 些影响 大米胶稠度检 测 结果 的 因素并提 出建议 ， 以便 获得 更加 理想稳 定的检 测数据 。
双 实验 数据 超差 、 重 复性不 稳定 的情 况 。 因影 响胶 稠
米饭硬度和黏度测量方法及技术的分析
米饭硬度和黏度测量方法及技术的分析水稻是我国的主要粮食作物，由于人口的巨大压力，长期以来科技人员一直致力于提高水稻产量的研究。
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，对稻米的需求已从单纯的追求数量开始转向为数量质量并举。
稻米品质是一个内涵十分丰富的综合概念，涉及加工、外观、蒸煮、食味、安全卫生、营养等方面，对稻米品质的表述、测量及相关技术是衡量、评价稻米品质的重要基础。
因此，对于稻米的质构特性检测正越来越受到人们的重视，成为关注和研究的重点。
现有的稻米的质构特性如硬度、弹性、黏度等测量方法主要有感官评价法和理化分析法。
感官评价是通过人的直接品尝，即官能鉴定。
感官评价的具体评定程序按我国GB--T15682-1995稻米蒸煮试验品质评定标准进行，是与对照参比而定，是一个相对值，同时受品尝人员主观判断的影响很大。
理化分析法较多通过稻米（饭）的成分，如蛋白质、淀粉、脂肪等进行推测，这方面的研究与应用日本一直处于领先地位，开发了一批综合性测定仪器，如味度计、近红外食味仪和质地分析仪等，近年来又提出了如下5种新方法：①流液图解法；②图像解析法；③用显微镜观察饭粒；④稻米细胞壁的构造；⑤直链和支链淀粉的构造等。
其中最为先进的仪器为日本东洋精米机制作所利用电磁波测定反射光强弱开发了“丰田味度仪”，其测定值用“味度值”表示，是利用近红外线测定稻米的各种有效成分。
此外，还有几种非破坏性的测定仪器。
由此可见，目前对稻米硬度、黏度等品质特性的表述还存在模糊性和不确定性。
没有实用、可靠的检测技术和方法。
因此，迫切需要加强这方面的基础研究，特别是借助先进的机械科学技术、计量检测技术和信息技术等建立评价稻米品质的技术指标体系，力求研究出一系列简单、快捷、准确的品质测定的量化新方法、新仪器。
这对于完善我国稻米品质标准化和规范化、加快优质新品种的培育和推广具有重要的现实意义和应用价值。
1 稻米的质构特性与受力变形测量1.1 稻米的质构特性稻米的质构特性是指其弹性、韧性、剪切性等理化指标，它与食味品质（即适口性）密切相关。
大米胶稠度测定的影响因素研究
大米胶稠度测定的影响因素研究作者：王婧顾见勋丁华赵明明杨洁来源：《湖北农业科学》2017年第23期摘要：大米胶稠度的测定结果受试验条件的影响较大，稳定性不够理想。
研究选取了样品粒度、水分平衡、KOH试剂浓度、KOH试剂新鲜度、电炉功率、放置温度、放置时间7个对测定结果可能有影响的因素进行了分析。
结果表明，除放置时间外，其余因素均对胶稠度测定的准确性存在显著影响。
关键词：大米；胶稠度；影响因素中图分类号：S132 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）23-4591-04DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2017.23.044Abstract： Empirical data showed test conditions affect the results of gel consistency determination and make them not so stable. The study selected and analyzed 7 factors which possibly influence gel consistency value，including particle size，water content balance，KOH solution concentration，KOH solution freshness，electric stove power，place temperature and place period. The results suggest that almost all the above factors affected gel consistency value obviously except place period.Key words： rice； gel consistency； influence factor胶稠度（Gel Consistency，GC）是米质评价中的一项指标，反映了精米中4.4%的冷米胶的黏稠程度[1]。
大米检测实习报告
一、实习背景随着我国经济的快速发展，粮食安全成为国家关注的焦点。
大米作为我国主要的粮食作物之一，其质量直接关系到人民的饮食安全和身体健康。
为了提高大米加工企业的产品质量，保障消费者权益，我参加了大米检测实习，通过实践学习，深入了解大米检测的过程和标准。
二、实习目的1. 熟悉大米检测的基本流程和操作方法；2. 掌握大米品质评价的标准和指标；3. 提高实际操作能力，为今后从事相关工作打下基础。
三、实习内容1. 实习单位：某粮食检测中心2. 实习时间：2021年6月1日至2021年6月30日3. 实习内容：（1）了解大米检测的基本原理和操作方法实习期间，我首先学习了大米检测的基本原理和操作方法。
大米检测主要包括外观检查、水分测定、杂质检测、口感评价、蛋白质含量测定、淀粉含量测定等。
（2）学习大米品质评价的标准和指标大米品质评价的标准和指标包括：色泽、气味、滋味、口感、水分、杂质、蛋白质含量、淀粉含量等。
通过对这些指标的学习，我了解了大米品质评价的基本方法。
（3）实际操作练习在实习期间，我参与了大米检测的实际操作。
具体内容包括：①外观检查：观察大米的色泽、气味、杂质等，判断大米的品质；②水分测定：使用水分测定仪对大米进行水分含量测定；③杂质检测：通过显微镜观察大米的杂质，并计算杂质含量；④口感评价：品尝大米的口感，评价其品质；⑤蛋白质含量测定：使用凯氏定氮法测定大米的蛋白质含量；⑥淀粉含量测定：使用淀粉测定仪测定大米的淀粉含量。
（4）数据分析与处理实习过程中，我对所检测的大米样品进行了数据分析与处理，包括计算各项指标的数值、绘制图表等。
四、实习总结1. 实习收获通过本次实习，我掌握了大米检测的基本原理和操作方法，熟悉了大米品质评价的标准和指标。
在实习过程中，我提高了实际操作能力，为今后从事相关工作打下了基础。
2. 实习体会（1）严谨的工作态度：在实习过程中，我深刻体会到严谨的工作态度对于检测工作的重要性。
大米胶稠度标准
大米胶稠度标准大米是世界上最重要的粮食作物之一，它在全球各地被广泛种植和消费。
而大米的质量标准是确保消费者能够购买到符合质量要求的大米的重要指标之一。
在大米的质量标准中，胶稠度是一个重要的指标，它影响着大米的食用口感和烹饪质量。
本文将介绍大米胶稠度的标准及其重要性。
大米的胶稠度是指在烹饪过程中，米饭粒与米饭粒之间的黏性。
胶稠度越高，米饭粒之间的黏性越大，米饭的口感越软糯。
而胶稠度过低的米饭则口感较硬，不易入口。
因此，胶稠度是评价大米的重要指标之一。
根据国家标准，大米的胶稠度标准应满足以下要求：1. 胶稠度指标的测定方法：胶稠度的测定方法应符合国家标准的要求。
通常采用的方法是米饭黏度的测定，通过测定大米煮熟后的粘度来评估大米的胶稠度。
2. 胶稠度值的范围：胶稠度值应在一定的范围内，以保证米饭的口感。
具体的数值范围可以根据不同的大米品种和用途来确定。
一般来说，高品质的大米应具有较高的胶稠度值，以保证米饭的口感细腻。
3. 大米品种的不同：不同的大米品种具有不同的胶稠度特性，因此在制定标准时应考虑到不同品种的特点。
有些大米品种天然具有较高的胶稠度，而有些品种则胶稠度较低。
因此，在制定标准时应综合考虑不同品种的特点和消费者的需求。
大米的胶稠度标准的制定对消费者和生产企业都具有重要意义。
对于消费者来说，合理的胶稠度标准可以帮助他们选择到符合自己口感需求的大米，提高米饭的口感享受。
对于生产企业来说，胶稠度标准的制定可以帮助他们确保产品的质量稳定性，提高竞争力。
此外，标准的制定也有利于促进大米产业的发展，推动大米产业的升级和提质增效。
在实际应用中，大米胶稠度标准的执行需要有相应的监督和检测机制。
相关的检测方法和设备需要得到严格的标准化，以确保测量结果的准确性和可比性。
同时，监督机构也应加强对市场上大米产品的抽检和监测，确保市场上销售的大米符合胶稠度标准的要求。
总之，大米的胶稠度标准是保证大米质量的重要指标之一。
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大米胶稠度测定实验报告
一、实验目的：通过本实验的学习，了解大米胶稠度测定所需的器具，熟练掌握测定方法，通过实验操作，掌握大米胶稠度的分类标准，并根据所得的结果做出正确的判断。
二、实验内容：
不同品质大米胶稠度的测定。
三、实验原理、方法和手段
1．实验原理：大米胶稠度是指将大米粉先经加热糊化，然后在特定条件下冷却并测定其米胶的长度。
胶稠度是指稻米胚乳的4%米胶的稠度（延伸性）。
胶稠度所表示的是淀粉糊化和冷却的回升趋势，是一种简单、快速而准确的测定大米淀粉胶稠度的方法。
各类大米胶稠度在一定的范围内与米饭食味品尝评分值呈正相关。
一般米胶越长，胶稠度越大。
近年来，南方各省有许多糯米粉（俗称汤元粉），衡量糯米粉适口性最重要的指标就是胶稠度。
实验证明：①米胶长度为35mm的糯米粉，其口感十分差；②米胶长度在45mm时能勉强为人们所接受，但明显发生浑汤；③米胶长度在90mm左右时口感最好；④米胶长度达152mm 时口感尚佳，但蒸煮熟食不易成型。
评价标准：根据胶稠度可将稻米分为三级：①硬胶稠度：米胶长度为40mm或以下；②中等胶稠度：米胶长度为40mm～60mm；③软胶稠度：米胶长度为61mm以上。
在优质稻谷的国家标准中规定：一等籼稻谷的胶稠度指标为≥70mm；一等粳稻谷的胶稠度指标为≥80mm。
因此，测定大米的胶稠度，对评定稻谷品质和大米的食用品质都有重要意义。
四、实验组织运行要求：主要是采用教师操作演示和学生实践操作结合的方法。
五、实验条件
1．实验材料：不同品质的大米：籼稻米、粳稻米、糯米等。
2．实验仪器和用具：(1)高速样品粉碎机；(2)孔径0.15mm筛；(3)国际振荡器；(4)分析天平（感量0.0001g）；(5)试管（13mm×100mm）；(6)电冰箱及冰浴箱；(7)沸水浴箱水平操作台；(8)直径为1.5cm的玻璃弹子球；(9)实验室砻谷机、碾米机；(10)水平尺、坐标纸等。
3．试剂：（1）0.025g/100ml麝香草酚蓝乙醇溶液：称取125mg麝香草酚蓝溶于500ml乙醇。
（2）0.2mo1/L氢氧化钾溶液
六、实验步骤
1．试样制备：将精米（精度为国家标准一等）样品置于室温下2天以上以平衡水分，取约5g磨碎为米粉，过孔径0.15mm筛，装于广口瓶中备用。
2．米粉水分测定：米粉水分测定按第四章第一节进行操作。
3．溶解样品和制胶
①称取通过孔径0.15mm筛的米粉试样两份，每份12%的标一米粉100mg（按含水量12%计，如含水量不为12%时，则进行折算，相应增加或减少试样的称量）于试管中；（每一试样称取2份）
②加入0.2ml 0.025g/500m1麝香草酚蓝溶液，并轻轻摇动试管，使米粉充分分散；
③再加2.0m1 0.2mo1/L氢氧化钾溶液，并摇动试管，置于振荡器上使米粉充分混合均匀；
④紧接着把试管放入沸水浴中，用玻璃弹子球盖好试管口，加热8min，控制试管在水浴中深度为试管高度的三分之一，三分之二就在水面上，使管同液体沸腾时向上溅沸的高度达试管高度的三分之二为好。
⑤到时取出试管，拿去玻璃弹子球，静置冷却5min。
⑥再将试管放在0C℃左右的冰水浴中冷却20min取出。
4．水平静置试管：将试管从冰浴中取出，立即水平放置在铺有坐标纸，事先调好水平的操作台上，在室温（25±2）℃下静置1h。
5．测量米胶长度：及时测量米胶在试管内流动的长度（mm），读数。
七、思考题
1．在实验操作中应注意的事项或环节。
2．实验结果如何进行计算与处理。
八、实验报告
实验报告的内容及具体要求，主要包括实验预习、实验记录和实验报告三部分，基本内容包括实验目的、实验要求、实验原理、实验仪器、实验内容、实验步骤、实验数据、实验总结、指导教师意见等。
九、其他说明：无。