中餐上菜工作程序 - 制度大全
中餐的上菜顺序怎么样的_饮食礼仪_
中餐的上菜顺序怎么样的由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。
可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。
在上菜程序上，也不会完全相同。
下面是小编为大家介绍中餐的上菜顺序。
中餐的上菜顺序中餐上菜的程序自古就很讲究。
清朝乾隆年间的才子袁枚，在其著名的《随园食单》上，就曾对上菜程序做过如下论述:"上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。
度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提醒之。
"衰枚的这段话，总结了中餐宴会上菜的一般程序。
目前中餐宴会上菜的顺序一般为:第一道凉菜，第二道主菜(较高贵的名菜)，第三道热菜(菜数较多),第四道汤菜，第五道甜菜(随上点心)，最后上水果。
由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。
可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。
在上菜程序上，也不会完全相同。
例如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为"千呼万唤始出来"。
而谭家菜燕翅席，因为席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜看。
又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上，有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。
这都是根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。
基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。
中餐宴会上菜掌握的原则是:先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
(1)上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。
餐厅上菜服务服务操作程序及标准规范制度-模板
餐厅上菜服务服务操作程序及标准规范制度1、上菜服务：点菜后五分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人点菜一般40分钟内出齐按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、汤羹、炒菜、点心、主食、水果)。
，需增加时间的菜肴应事先告知客人在约等候时间，上菜遵守操作程序，使用干净托盘，掌握上菜节奏及时间，无碰撞、打翻、溢出现象，菜点上桌双手呈放，摆放整齐规范，菜肴、酒水上完要告知客人。
2、固定在陪同席位置上菜, 记住：不能在小孩、老人、孕妇旁边上菜上菜时要进行对单，并在菜名后盖印或打勾，以免上错台。
）3、上菜时有佐料的行上佐料，待菜上后，可据情介绍佐料的名称与用法，并可说沾这种佐料味道会更好。
凡鸡、鸭、鱼等有造型或花色菜，上菜时有头的或主要一端要朝向正主位。
上第一道菜时应作请的手势并说“XX菜，请大家慢用/起筷！”同时还可配上适当的祝福语。
如有转盘的，应将菜转到主宾位。
第一道菜时应询问客人是否需要打米饭，上最后一道菜时，应主动告诉客人：“某先生/小姐，你的菜已上齐”，并询问客人是否需要增加些什么。
当客人需增加时，应说：“好，请你稍等，我去叫主管来为您点菜。
”或由服务员自己开单加菜。
4、上铁板类菜式时，要注意客人的安全，可先在操作台上“烹”好，再给客人，但如台上位置够宽，可在餐台上操作，这会更有气氛，唯要记住一定要提醒客人让一让。
铁板类菜肴上桌示意客人用餐巾遮挡。
5、上菜时先撒下原来的菜，撤菜时如盆中还有没吃完的菜应主动为客人分菜，客人表示不要时方可撤去。
换骨盆时应说“对不起”然后撤走，如盆中还有菜肴应征询客人意见“对不起,还用吗?”或做个手势，当客人表示不要时，方可撤去；如果客人表示还需要，新菜先上在客人的右边，等客人用原有的菜后方可撤走骨盆，再把新菜移至客人的正餐位上。
每上一道新菜时：必须音量适中口齿清楚地报出菜名，必要时适当介绍风味特点。
并将菜转到主人位与主宾位之间每上一道新菜，要根据菜肴的性质换骨盆，如带汤或烩制的菜要用小汤碗分菜，煎炸的菜可用骨盆，上点心时如有甜、咸两种口味应分别装不可混装。
中餐餐饮上菜技巧
中餐餐饮上菜技巧(总10页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March《餐饮服务与管理》项目课程技能训练篇五、中餐上菜技巧(一)中餐上菜的程序和规则1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。
2、上菜规则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
1)先上冷菜，后上热菜；2)上热菜时，先上高档菜3)先上本店名菜4)先上咸味菜，后上甜味菜；5)适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜；6)水果是在宾客就餐即将完毕时上。
7)(二)中餐上菜的位置和姿势1、上菜位置：1)零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；2)宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。
2、上菜姿势：上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前，左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。
(三)中餐上菜时机和节奏1、上菜时机：1)上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上；2)中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜；3)上冷菜：中餐零点餐应在开出点菜单后5min上好冷菜；中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷菜并斟好酒；4)上热菜：中餐零点餐应等冷菜食用剩1/3—1/2时上热菜；中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜。
2、上菜节奏：一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。
(四)中餐上菜规范和安全要求1、上菜规范：上菜前：核对台号、品名、分量，避免上错菜：整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压，满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派；上菜时：报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍：新上菜肴应先通过转台转至主宾面前；有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜一起上；上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席，上带壳食品要跟毛巾与洗手盅；菜肴摆放要讲究造型艺术，尊重主宾，方便食用。
餐饮上菜分菜服务流程
餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。
冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。
2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。
南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。
3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。
4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。
具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。
5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。
B、整理台面，留出摆菜位置。
C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。
D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。
E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。
02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。
2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。
3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。
中餐的上菜程序的礼仪
中餐的上菜程序的礼仪一、备餐前的准备：1.前期准备：在上菜前，需要提前准备好上菜所需的餐具、碟盘、菜品摆盘所需的调味料、装饰品等；2.菜品准备：将事先准备好的菜品进行装盘，保证外观整齐美观，菜品色香味俱佳；3.碗筷摆放：如果是餐桌自助，需要将所需的碗筷放置在客人就餐位置上；4.用餐区准备：确保用餐区的氛围整洁、舒适，点亮就餐区的灯光，让客人在用餐期间感到愉悦。
二、上菜：1.主菜先上：根据餐厅的盛行习惯，一般先上主菜，为客人提供最重要且最有特色的菜品；2.次菜与素菜：再上次要的菜品，次菜主要是配菜、野菜等，而素菜则是供客人选择的不含肉类的菜品；3.主食与汤品：最后上主食和汤品，主食一般放在每个餐盘旁边，而汤品需用小锅保温并在就餐时端到客人面前。
三、上菜方法：1.极致细微：在上菜时要注意动作细致并保持整齐有序，避免使菜品散乱，这样才能展现菜品的美感；2.文雅对待：在上菜时要注意姿态优美，以微笑的态度对待每一位客人，用温暖的目光与客人对视，让客人感受到宾至如归的感觉；3.快速礼貌：在上菜程序中要注意快速及时地为客人上菜，但不可急躁，保持礼貌的待客态度；4.逆时针分布：在上菜时，应按照逆时针的方向依次为客人上菜，以免与客人操作碰撞，并给予足够的空间。
四、上菜前后细节：1.菜品名称：在上菜时应该礼貌地向客人介绍菜品名称，并提醒客人需要注意的事项；2.菜品排序：在上菜时，可以根据烹饪顺序和菜品口味的不同进行排序，这样可以更好地引导客人的就餐顺序；3.碟盘清洁：在上菜后，应该及时注意清理餐具、碟盘，保持餐桌整洁；4.问候致谢：当上菜完成后，应礼貌地问候客人是否需要其他服务，同时向客人致以感谢之辞。
总结起来，中餐的上菜程序的礼仪包括备餐前的准备、上菜、上菜方法以及上菜前后的细节。
这些程序的严谨执行不仅展现了餐厅的专业素养，更体现了对客人的尊重和关心。
中餐的上菜程序是中餐礼仪的重要组成部分，它的规范执行有助于提高餐厅的服务质量，更好地传承和发扬中华餐桌文化。
中餐上菜顺序
中餐上菜顺序(1)先上调味品，再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
(2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要上菜位置在陪同(或副主人)右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果(要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜)(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢;(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。
(1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。
将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫爆鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍;(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶;(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗”;同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗”;(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍;(5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”;(6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
主动为客人用刀划开、剔骨。
中餐服务流程与标准5个流程
中餐服务流程与标准
一、点菜流程
1.接待客人
（1）主动打招呼
（2）引导客人入座
2.提供菜单
（1）介绍特色菜品
（2）解释菜单中的特殊名词
3.接受点菜
（1）根据客人口味提供建议
（2）确认菜品细节
二、传菜流程
1.下单厨房
（1）核对客人点菜信息
（2）传达客人特殊要求
2.出菜
（1）根据菜品制作时间控制出菜顺序（2）检查菜品质量
3.上菜
（1）服务员礼貌地将菜品端到客人桌前（2）介绍菜品名称和特点
三、餐具摆放
1.准备餐具
（1）根据菜品种类准备相应餐具
（2）检查餐具干净程度
2.摆放餐具
（1）摆放主食餐具
（2）摆放副食餐具
四、餐后处理
1.收盘
（1）询问客人是否还需要其他服务（2）收拾桌面上的残渣
2.结账
（1）提供账单
（2）收取付款并找零
3.道别
（1）致谢客人光临
（2）邀请客人再次光临
五、投诉处理流程
1.接受投诉
（1）倾听客人投诉内容（2）记录投诉信息
2.处理投诉
（1）道歉并解释原因（2）提出解决方案
3.跟进
（1）确认客人满意度（2）记录投诉处理结果。
上菜流程及操作规范
上菜流程及操作规范一、上菜流程1.提醒厨师：服务员在将餐厅的特色菜、主厨推荐菜等新上档口的菜品，或者特定时间供应的菜品，需要提前向厨房的厨师进行提醒，以确保菜品能够及时准备好。
2.确认菜品：服务员在将菜品端到餐桌前，需再次检查菜品的名称、数量是否与顾客点菜时所选一致，以免发生错误。
3.化装：在将菜品端到餐桌前，服务员要确保自己整洁干净，包括衣着整齐、如有长发的服务员退后用发网束发、佩戴工作证，面带微笑地向顾客问候。
4.搬运菜品：服务员在搬运菜品时应注意使用专业的托盘或者个别设置的餐盘，以保证菜品的安全。
禁止使用手抓菜品，以免受伤或者食材遭到污染。
5.优先顺序：当服务员搬运菜品到多个桌位时，应优先将菜品送往长久等待的桌位，以保证菜品的温度和新鲜度。
同时，要注意将冷热菜分开搬运，以避免冷热菜互相影响。
6.顾客确认：当服务员将菜品摆好后，应主动询问顾客是否满意，是否有其他需求，并且耐心等候顾客对菜品进行品尝和确认。
7.退菜处理：如果顾客对菜品不满意并要求退菜，服务员应当按照餐厅的制度进行处理。
通常情况下，服务员须主动向顾客道歉，并立即将退回的菜品送回厨房，尽快通知相关厨师停止加工。
二、操作规范1.着装规范：服务员工作时应穿戴整齐干净的餐厅制服，裤腿宽松，鞋面亮洁，不得使用过于花哨或者暴露的服装。
还应佩戴工作证，工作证上必须显示自己的姓名和职务。
2.仪容仪表：服务员工作时要注意保持仪容仪表的整洁，要注意手部卫生，指甲要修剪整齐，不得涂抹亮色指甲油。
不得佩戴过多的饰品，如手链、耳环等，以免影响工作服务。
3.语言礼貌：服务员在与顾客交流时应使用礼貌的语气，语速要适中，以便于顾客能够听懂并能与之交流。
禁止使用粗俗的语言，不得对顾客发脾气或者冒犯。
4.沟通技巧：服务员应充分掌握餐厅的各种菜品，包括菜品的原料、做法以及口味等，以便于能够提供给顾客需要的信息。
服务员应根据顾客的需求和喜好进行推荐，并给予专业的建议。
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中餐上菜工作程序-制度大全
中餐上菜工作程序之相关制度和职责，中餐上菜的程序自古就很讲究。
清朝乾隆年间的才子袁枚,在其著名的《随园食单》上,就曾对上菜程序做过如下论述:上菜之法,咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。
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中餐上菜的程序自古就很讲究。
清朝乾隆年间的才子袁枚,在其著名的《随园食单》上,就曾对上菜程序做过如下论述:"
上菜之法,咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。
度客食饱则脾困矣,需用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣,需用酸甘以提醒之。
" 衰枚的这段话,总结了中餐宴会上菜的一般程序。
目前中餐宴会上菜的顺序一般为: 第一道凉菜,第二道主菜( 较高贵的名菜) ,第三道热菜(
菜数较多), 第四道汤菜,第五道甜菜( 随上点心) ,最后上水果。
由于中国的地方菜系很多,又有多种宴会种类,如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。
可见,地方菜系不同,宴会席面不同,其菜肴设计安排也就不同。
在上菜程序上,也不会完全相同。
例如,全鸭席的主菜,北京烤鸭,就不作为头菜上,而是作为最后一道大菜上的,人们称其为" 千呼万唤始出来"。
而谭家菜燕翅席,因为席上根本无炒菜,所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜看。
又如上点心的时间,各地习惯亦有不同,有的是在宴会进行中上,有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上,有的则分别上。
这都是根据宴席的类型、特点和需要,因人因事因时而定。
基本原则是既不可千篇一律,又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。
中餐宴会上菜掌握的原则是: 先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。
中餐职责临床职责主任职责
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