白酒的化学成分
白酒与化学——精选推荐
白酒与化学河北冀县师范学校高秀岭衡水老白干酿酒集团公司王兰景白酒是以淀粉或可发酵性糖为原料，经过糊化、糖化、发酵、蒸馏而成的一种蒸馏酒．白酒的主要成份是酒精和水，约占总量的98％，其余是多种含量极少的成分，如醛类、酸类、酯类等．就是这些微量成份构成了白酒的香味，而这些微量成份大部分是以化学反应的形式生成的，可以说白酒生产是一门化学应用工程．一．制酒工艺中的化学变化1．糊化：以红粮原料为例，红粮的淀粉含量一般为60—63％，以淀粉粒形式存在，去杂粉碎后的红粮经加水，大汽蒸煮，在一定温度、压力和酶的作用下，使淀粉粒破裂，释放出短链淀粉，即糊精或可溶性糖，这个过程称为糊化．化学反应式为：（C6H10O5）n+nH2O→（C6H10O5）x+xH2O→C12H22O11淀粉糊精麦芽糖2．糖化：糊化产物在大曲中微生物产生的酶的作用下分解成葡萄糖的过程即为糖化，化学反应式为：3．发酵：大曲中的酵母菌利用糖化产物葡萄糖产生酒清的过程，即为发酵．也就是白酒的最终主产物生成．4．其它主要微量成份形成的化学过程①白酒中含有乙醛、缩醛、丙烯醛、高级醛酮等主要醛类物质．现仅简介乙醛的生成．酒精发酵过程中，酵母将葡萄糖转化为丙酮酸，放出二氧化碳而生成乙醛；乙醛被迅速还原而成为乙醇．在此期间乙醛只是中间产物，极少残存于酒醅中．当酒醅中已生成大量乙醇后，乙醇被氧化而生成乙醛．即：2CH3CH2OH＋O2→2CH3CHO＋2H2O②乙酸的生成途径有三条：一是在醋酸菌的代谢中，由乙醇氧化产生，化学反应式为：CH3CH2OH＋O2→CH3COOH＋H2O二是发酵过程中，在酒精生产的同时，也伴随着有乙酸和甘油的生成．即：2C6H12O6＋H2O→CH3COOH＋CH3CH2OH＋2C3H5（OH）3＋2CO2三是糖经过发酵变成乙醛，乙醛经“歧化作用”，离子重新安排就会变成醋酸：2CH3CHO+H2O→CH3COOH＋CH3CH2OH此外，白酒中也含有极少量的甲酸、丁酸、己酸、乳酸、戊酸、琥珀酸、脂肪酸、氨基酸等．③酯类：酯类是白酒的主要香气成分．曲酒中因酯的种类和含量的差异，而显示出不同的香型和风格．酯类是由醇和酸发生酯化反应生成的．如：乙酸乙酯为清香型酒的主体香味物质．CH3CHOHCOOH＋C2H5OH→CH3CHOHCOOC2H5＋H2O乳酸乙醇乳酸乙酯乳酸乙酯是各种酒的主要香味物质之一．CH3（CH2）4COOH＋C2H5OH→CH3（CH2）4COOC2H5＋H2O己酸乙醇己酸乙酯己酸乙酯为浓香型、酱香型酒的主要香味物质．二．化验室各项分析的化学原理1．成品酒、酒醅的酸度化验原理方法（中和滴定法）：即白酒（酒醅）中的有机酸以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠进行中和滴定，其反应式可表示为：RCOOH+NaOH RCOONa＋H2O2．酒醅淀粉的测定原理方法：用裴林氏溶液定糖法．裴林氏溶液的配制：甲液：称取CuSO4·5H2O34.639g，加水溶解，配制成50mL摇匀，过滤备用．乙液：称取酒石酸钾钠173g及氢氧化钠50g，加水溶解，混合成500mL摇匀，过滤备用．原理：淀粉水解产物葡萄糖，在特定条件下，可以定量地还原裴林氏溶液中的二价铜为Cu2O红色沉淀，从而可以计算出试样中的淀粉含量，用反应式可表示为：CuSO4+2NaOH=Na2SO4+Cu（OH）2↓3．白酒中总酯的测定原理先用碱中和酒中的游离酸，再加入一定量的碱，使其皂化过量的碱再用酸进行反滴定．2NaO+H2SO4=NaSO4+2H2O白酒生产过程中发生的化学反应是千变万化的，它随时间、温度、湿度、等条件的不同而异．由此可见化学在生活生产等各邻域的重要性．酒与化学吉林省永吉师范学校陈维莉酿酒技术是我国古代化学成就之一，我国早在公元前二千二百年就能造酒．人类饮酒的历史也随着酒的产生一直延续到现在．然而对酒中包含的化学知识，知道的却很少，导致了许多违背科学的认识和作法，造成终身遗憾．本文就此介绍一下酒与化学有关的问题．1．酒的度数是酒中含乙醇的体积百分比酒是乙醇的水溶液，各种饮用酒中都含有不同浓度的乙醇．人们通常所说的酒度即酒的度数，是指白酒中含乙醇的浓度，一般指在20℃时，100mL白酒中所含酒精的毫升数．如：50度白酒是指100mL白酒中含酒精为50mL．啤酒商标上标的度数却不是指酒精含量，而是指麦芽汁中含糖的浓度，通常以每公斤麦芽汁中含糖类物质的质量（克）的1/10为标准．例：每公斤麦芽汁中若含有120g糖类物质，该啤酒就是12度，其酒精含量一般为3％—3.5％．2．人的酒量不是练出来的人饮酒后，酒精经过胃和肠的吸收，通过血液送到肝脏和其它组织中．酒精在人体内的代谢主要是在肝脏内进行的．有两种酶与酒精的代谢有关，一种是醇脱氢酶（ADH），它能使酒精转化为乙醛；另一种是醛脱氢酶（ALDH），它使乙醛转化为乙酸，紧接着又分解为水和二氧化碳．有的人体内缺少醇脱氢酶或醛脱氢酶，特别是缺少醛脱氢酶，转化乙醛的能力差，稍喝一些酒就会导致乙醛在体内不断积蓄．乙醛对人体的刺激作用比乙醇要强几百倍，乙醛的积蓄会引起脸红、心跳、头晕、呕吐等症状．但是一个人体内的ALDH的多少是先天性的，与遗传因素有关，不能通过多喝酒而逐渐增多，所以也不能通过经常饮酒的“锻炼”而把酒量练大．3．酗酒有害健康各类酒对身体都有一定的刺激作用，长期饮酒或饮酒过量，会对人体产生麻醉和刺激作用．据统计，健康人体重每公斤每次饮用0.6—0.8mL酒精是适量的，这样，体重60kg 的人，每次饮用酒精可达36—48mL，相当于50度的白酒72—96mL，也就是一两多不到二两酒，如果每公斤体重摄入酒精量达到1—2mL时，就有微醉的可能；达到4—5mL时，就可能昏迷；达到6mL时，就可能出现急性酒精中毒，并可能引起死亡．许多资料表明，酒精对肝脏、肾脏、胃肠道、神经系统、循环系统都有一定毒性，一些口腔癌、咽癌、喉癌、结肠癌及上呼吸道癌的患者与过量饮酒也有密切关系．因此，酗酒对身体有害．4．喝醋不能解酒在有浓硫酸存在并加热条件下，乙酸能跟乙醇发生酯化反应，生成有香味的乙酸乙酯．这种酯化反应在常温下也能进行，但速率很慢，几乎看不出反应．有人错误地认为，乙醇和乙酸不论在什么情况下都能发生酯化反应，当遇到有人喝醉酒时，就让其喝一些醋，以便发生酯化反应而解酒．这种做法是不科学的，因为在人体器官中，短时间内不可能发生酯化反应，这样做不但没有达到解酒的目的，反而又增加了对胃肠有刺激作用的醋酸．5．工业酒精不能饮用酒精有工业酒精和食用酒精等．只有食用酒精才能用来勾兑饮用．而工业酒精中常常含有甲醇，甲醇有毒，饮用后会使眼睛失明，量多时则使人中毒致死．由于工业酒精要比食用酒精价格低，所以一些不法商贩就用它来制造假酒，牟取暴利．对于这些劣质酒决不能饮用，否则将危害生命．。
白酒的化学成分
白酒的化学成分白酒是一种常见的饮料，其主要成分包括酒精、水和一些化学物质。
这些化学成分不仅决定了白酒的口感和香气，还对其健康影响起着重要的作用。
本文将详细介绍白酒的主要化学成分及其作用。
酒精是白酒中的主要成分，通常占整个溶液的65%到70%。
它是白酒中最重要的成分，决定了白酒的度数和酒精含量。
酒精的含量越高，白酒的口感就越强烈，同时也对人体的健康产生更大的影响。
水是白酒中的第二大成分，通常占整个溶液的20%到35%。
水在白酒中起到了稀释的作用，使酒精含量降低，从而让人们更容易饮用。
同时，水也参与了白酒中其他化学反应，如酯化反应和缩合反应等。
酸类物质是白酒中的重要成分，包括乙酸、乳酸、琥珀酸等。
这些酸类物质不仅决定了白酒的口感，还对其香气和品质产生了重要影响。
在白酒发酵过程中，微生物会产生大量的酸类物质，这些物质能够增加白酒的层次感和复杂性。
酯类物质是白酒中的另一种重要成分，包括乙酸乙酯、乳酸乙酯等。
这些酯类物质能够赋予白酒独特的香气和口感，使其更加丰富多样。
在白酒发酵过程中，酯类物质是由酸类物质和醇类物质结合而成的。
醇类物质是白酒中的另一种成分，包括乙醇、丙醇等。
这些醇类物质能够赋予白酒独特的香气和口感，使其更加丰富多样。
在白酒发酵过程中，醇类物质是由酵母菌产生的。
除了上述主要成分外，白酒中还含有其他一些微量物质，如酚类物质、酮类物质等。
这些物质虽然含量很少，但对白酒的口感和香气都产生了重要影响。
白酒的化学成分非常复杂多样，这些成分相互作用、相互影响，共同决定了白酒的品质和口感。
了解这些化学成分有助于我们更好地欣赏和享用这种美妙的饮料。
白酒，作为中国的一种独特酒类，以其独特的酿造工艺和风味特性赢得了广泛的喜爱。
近年来，随着科技的不断进步，白酒风味化学的研究也取得了显著的进展。
白酒风味化学主要研究的是白酒中香气、味道和口感的来源，以及这些成分的相互作用和影响。
通过深入了解白酒的酿造过程、原料选择、微生物作用等，能够更好地理解白酒的风味特征，从而指导生产工艺的优化，提升白酒品质。
白酒的化学成分
白酒的化学成分白酒的主要成分为酒精和水,占99%以上,其它约占1%,其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等;这些含量虽少,但影响白酒的口味和风格;一乙醇：乙醇是白酒中最高的成分,微呈甜味,乙醇含量愈高,酒性也越烈,对人的毒害也愈大;二酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等,酯类主要关系到白酒的香气;三酸类：酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等,不挥发酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等,其中以乳酸较柔和,形成白酒的好风味;四醛类：白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等;少量乙醛是优质白酒的香气成分;一般浓香型优级酒,含乙醛为100毫升内含20毫克以上,过高则有强烈的刺激味与辛辣味,容易引起头晕;五多元醇：包括甘油,2,3一丁二醇、环己六醇,甘露醇等;甘油、丁四醇、戊五醇阿拉伯糖醇、甘露醇等都有甜味,这些甜味形成白酒醇厚风味;六己酸乙酯及乙酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气,清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气;七固形物：浓香型、清香型、米香型酒精度50-59度,固形物国家产品标准为小于0.4g/L;浓香型和清香型酒精度40-49度,固形物可为0.5g/L,以上各香型均不得加入非自身发酵产生的物质;八杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物,在液体里呈油状,包括异戊醇、丁醇、异丁醇等;杂醇油含量多少及各种酸之间的比例,对酒的风味很有影响;适量杂醇油,有芳香气味;过量有苦涩怪味,也是有害成分;白酒内每100毫升杂醇油小于等于0.2克;九甲醇木醇或木酒精是一种麻醉性较强的无色透明液体,易流动而易燃,遇氧化剂则变为甲醛、甲酸,相对密度,溶点-94度至-98度,沸点为度,外观与酒精差不多;易溶于水,醇、醛,既无特殊香味,也无异味,但毒性很大,白酒内含量应严格限制,100毫升小于等于0.4克;十水：水中的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等;而尤以钙镁的碳酸盐含量最多,它们对酿造的影响也最大;酿造白酒的用水,以符合我国卫生标准的规定中等硬度以下的水13-18度为中等硬水较为适合;水中含碳酸钙含量高,多属甜水,适于酿酒,氯化镁、氯化钙、氯化钠属苦水或咸水对酒精发酵有阻碍作用,硫化物含量高的水,会给酒带来邪味,不能用于酿酒或加浆;佳酒网为您介绍：酒是多种化学成分的混合物,水和酒精是其主要成分,除此之外,还有各种有机物;这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、酯类、酸类等;这些决定酒的质量的成分往往含量很低,约占1%~2%,但其种类很多,对的质量与风味有着极大的影响;酒精：酒精学名乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,微呈甜味;乙醇含量的高低决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越烈;其分子式是：CH3CH2OH,分子量46,糖转化成乙醇的化学反应式为：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2↑酸类：酸类是白酒中的重要味物质,它与其它香味物质共同组成白酒所特有的芳香;含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短；如酸味过大,则酒味粗糙;适量的酸在酒中能起到缓冲作用,可消除饮后上头、口味不协调等现象;酸还能促进酒的甜味感,但酸过多酒的甜味减少,影响口味;优质白酒中一般酸的含量较高,约高于普通白酒一倍,超过普通液态酒二倍;因此,白酒含酸量应最高不超过%;乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,它们不但是白酒的重要香味物质,而且是许多香味物质的前体;一般白酒,乙酸接近乳酸；长期发酵的优质酒,乳酸含量大为增加;酯类：泸州天下第一府为您介绍：白酒中的香味物质数量做多、影响最大的是酯类;一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均在%~%,而普通白酒在%以下,所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁;醛类：白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等;少量的乙醛是白酒中有益的香气成分;一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克;乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛,其量更大,有的优质白酒能达到100毫克以上,成为白酒的主要成分之一;这两种成分在优质白酒中的含量比普通白酒高2~3倍,具有清香味,对增强口味感作用很好;但过高的醛类也会使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味,饮用后能引起头晕;高级醇：陕西恒丰西凤酒为您介绍：白酒中的杂醇油石高分子醇的混合物,其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇;杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例,对白酒的风味有重要影响;多元醇：多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的,由于糖分不能进入酒内,因而白酒的甜味主要来自多元醇类,多元醇为黏稠体,能带给白酒以丰满的醇厚感;甲醇：甲醇是一种麻醉性较强的无色液体,能无限地溶于水或酒精,它不会给酒带来什么特殊香味和异味,但它毒性大,应严格限制其含量;为您介绍：综上所述,白酒的度数高低取决于乙醇含量；白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇;此外,酚类化合物、芳香族化合物也是某些白酒中的重要香味成分;。
白酒的勾兑及香精成分
白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。
它是对传统白酒工艺而言的。
传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。
新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。
另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。
这些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。
各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。
白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。
白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感、主体香突出。
同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。
溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。
喷香性好的酒(即进口香好的酒)，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。
留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。
7酒的养生
以治病救人为目的，用 于病人的康复和治疗其 病理状态
饮用对象
健康人群，有特殊需要的健康人群， 亚健康人群
患有疾病的人群
风味
讲究色香味，注重药香、酒香的协 不必做到药香、酒香的
调
协调
原料组成
首选传统食物、食药两用之药材， 首选安全、有效的中药，
功能强烈、有毒性者都不能用
以滋补药为主
2、酒在药酒中的作用 酒可以行药势。
4、黄酒
黄酒中的主要成分除乙醇和水外，含有丰富 的氨基酸、糖分、有机酸、蛋白质等含氮物、 酯类、高级醇、维生素、无机盐等。
除了直接饮用外，还可以用作烹调菜肴时的 调味料或解腥剂，此外，在中医处方中，常 用作“药引子”，或是中药调制中的辅佐料。
二、酒的药用价值
1、药酒和保健酒 一般来说，药酒是指用蒸馏酒浸提药材而
引起性功能异常： ❖酒精是一种性腺毒素，过量饮酒或长期嗜酒， 可使性腺中毒，导致男性精子畸形和阳痿，女 性月经不调、停止排卵。
引起早衰： ❖过量和长期饮酒，会使人体内的肾上腺皮质因 受长期刺激而功能逐渐减退，最终导致早衰。 ❖据统计，嗜酒酗酒者的平均寿命比不喝酒的人 低15年左右。
酒在社会生活中的负面作用
❖酒含有对人体健康有害的成分
乙醇 甲醇 杂醇油 氰化物 铅
❖酒会误事，往往会误大事
例如：酒后肇事、因酒亡国
2、适量饮酒有益养生
可佐餐助兴，适情怡神： 逢年过节、家人团聚、宾朋相会，以美酒佐餐，
气氛会顿时热闹，令人精神愉快。 可丰富营养、增进健康：
酒中的营养素，可大大补充人体健康的需要。 可消除疲劳、促进睡眠：
制得的澄清透明的液体制剂。我们通常所 说的药酒，是药准字号药酒和营养类保健 酒的通称。 药酒和保健酒在我国已有几千年的历史， 二者之间存在着异同。
白酒的组成成分_
白酒的组成成分文/张安宁 张建华白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。
但决定白酒香型风味和质量的却是许多呈香呈味的有机化合物。
自1960年色谱技术应用到白酒香气成分分析以来，根据各有关科研单位报道的研究成果，在各种香型白酒中至今已发现香气成分有342种之多，根据其化学分类，可分为以下几种。
1、酸类白酒中的酸一般指的是有机酸，化学上称羧酸。
其特征是分子中含有羧基，除甲酸外，它们的分子可用通式RCOOH来表示。
（1）酸类是形成香味的主要物质，它与其他呈香呈味物质共同形成白酒特有的气味。
酸类还是形成酯类的前体物质，没有酸，一般就不会形成酯。
酸也可以构成其他香味物质。
其单体香味特征如表《酸类的性质和风味特征》所示。
酸类的性质和风味特征有机酸含量的多少是酒质好坏的一个标志，在一定范围内，有机酸含量高，酒质好；反之则酒质差。
含酸量少的白酒，酒味寡淡，香味短，使酒缺乏固有的风格；如酸味过大，则酒味粗糙，出现邪杂味，降低酒的质量。
适量的酸在酒中能起114休闲读品到缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味不协调等现象。
酸还能赋予酒一定的甜味感，但酸过量的酒，甜味也会减少，也影响口味。
一般优质白酒酸的含量较高，约高于普通白酒1倍，超过普通液态白酒2倍。
白酒中的酸类分挥发酸和不挥发酸两类。
挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等。
挥发酸从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有强烈的汗臭味，但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐减弱，辛酸的臭味很小，反而呈弱香味。
8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。
不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄碳酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等。
这些不挥发酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当，就能使人饮后感到清爽利口，醇和绵软，但含量过高，则酸味重、刺鼻。
有机酸具有烃基（—CH3或—CH2CH3）和羧基（—COOH），因而能和很多成分亲合，如酸和醇的亲和性强，有形成酯的可能，有利于增加酒香，起着缓冲及平衡作用，使酒质调和。
酸、酯、醇等成分对白酒的影响
酸、酯、醇等成分对白酒的影响 白酒的化学成分中98%是水和乙醇，1%—2%是呈香呈味的微量组分。
其中，微量成分决定了白酒的香型和风格。
据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。
明显比白兰地、威士忌的440个、264个“峰”要多。
名优白酒中，微量香味成分主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族化合物等。
它们的含量虽极微量，但却决定着酒的质量和风味。
一、酸对白酒风味的影响白酒中的酸为有机酸。
适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。
有机酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的不同，在香气和口味上也有不同。
白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。
其中，以乙酸为主，一般在白酒中的含量达5—150mg/100mL，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。
另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。
其次，有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。
由于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡的作用。
酸类成分是白酒的重要口味物质。
酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。
我国白酒的含酸量，一般不超过0.06—0.15克/100mL。
白酒中含有20多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒的风味和质量。
如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。
二、酯对白酒风味的影响酯是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感。
我国名优白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯类为主。
它们的含量和相互之间的配比不同，构成了名优白酒不同的风格。
浅谈白酒的主要成分
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白酒的化学成分
白酒的主要成分为酒精和水，占99%以上，其它约占1%，其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。
这些含量虽少，但影响白酒的口味和风格。
（一）乙醇：乙醇是白酒中最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也越烈，对人的毒害也愈大。
（二）酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等，酯类主要关系到白酒的香气。
（三）酸类：酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等，不挥发酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，其中以乳酸较柔和，形成白酒的好风味。
（四）醛类：白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。
少量乙醛是优质白酒的香气成分。
一般浓香型优级酒，含乙醛为100毫升内含20毫克以上，过高则有强烈的刺激味与辛辣味，容易引起头晕。
（五）多元醇：包括甘油，2，3一丁二醇、环己六醇，甘露醇等。
甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，这些甜味形成白酒醇厚风味。
（六）己酸乙酯及乙酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。
（七）固形物：浓香型、清香型、米香型酒精度50-59度，固形物国家产品标准为小于0.4g/L。
浓香型和清香型酒精度40-49度，固形物可为0.5g/L，以上各香型均不得加入非自身发酵产生的物质。
（八）杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。
杂醇油含量多少及各种酸之间的比例，对酒的风味很有影响。
适量杂醇油，有芳香气味。
过量有苦涩怪味，也是有害成分。
白酒内每100毫升杂醇油小于等于0.2克。
（九）甲醇（木醇或木酒精）是一种麻醉性较强的无色透明液体，易流动而易燃，遇氧化剂则变为甲醛、甲酸，相对密度0.791，溶点-94度至-98度，沸点为64.1度，外观与酒精差不多。
易溶于水，醇、醛，既无特殊香味，也无异味，但毒性很大，白酒内含量应严格限制，100毫升小于等于0.4克。
（十）水：水中的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等。
而尤以钙镁的碳酸盐含量最多，它们对酿造的影响也最大。
酿造白酒的用水，以符合我国卫生标准的规定中等硬度以下的水（13-18度为中等硬水）较为适合。
水中含碳酸钙含量高，多属甜水，适于酿酒，氯化镁、氯化钙、氯化钠属苦水或咸水对酒精发酵有阻碍作用，硫化物含量高的水，会给酒带来邪味，不能用于酿酒或加浆。