第6章食品原料采购供应管理
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（２）收集市场信息 采购组织应当了解市场信息，掌握市场行情。 （３）采购价格控制 即询价、比价、议价、订购工作。 （４）采购过程控制
采购组织必须对供应商的送货进度进行控制与督促，对供应商交付 的货物质量、数量进行检查，并处理异常情况。
（５）付款整理、审查 采购组织按时对供应商付款进行审核。 （６）提交采购工作报告
6.1.1.1 食品原料采购 食品原料采购是指采购部门根据餐饮企业经营的需要，
以合理的价格从供应商处购得符合企业标准的食品原 料。食品原料采购在餐饮经营过程中起着非常重要的 作用，主要表现在以下３个方面： ● 食品原料采购是保证企业生产经营正常进行的必要条 件； ● 食品原料采购是保证餐饮产品质量的重要环节； ● 食品原料采购是控制成本的重要环节。
6.1.3.2 采购计划内容 一份完整的采购计划，应该包括以下内容： ● 采购基本要求； ● 采购数量、采购频率、采购批量和计划采购时间； ● 确定常用原料采购的最佳供货渠道及供货商； ● 根据采购的数量和理想价格，核算本期采购的资金占
用量，以便与饭店的财务预算相比较； ● 对运输方法有特殊要求的物资，在编制采购计划时，
餐饮部负责制 在以餐饮经营为主的企业里，食品原料 采购是企业的主要采购工作。这部分企业的食品原料 采购一般由餐饮部负责。
餐饮部和采供部分工负责制 即餐饮部负责鲜活原料的 采购，采供部负责可储存原料的采购。
（２）按采购统一程度划分
集中采购制 集中采购分２种形式：一种形式是由２家 以上的餐饮企业组织起来，联合采购某些原料物品； 另一种形式是大型饭店公司或集团建立地区性的采购 办公室，为本公司在该地区的各餐饮企业采购各种食 品原料。在具体操作中，各企业将各自所需的原料及 数量上报公司采购办公室，办公室汇总以后进行集中 采购。订货以后，可根据具体情况由供货单位分别运 送到各个餐饮企业，也可由采购办公室统一验收，随 后再行分送。
第6章食品原料采购供应管理
6.1食品原料的采购管理 6.2食品原料的验收管理 6.3食品原料贮藏与领发管理 6.4 食品原料的盘存
第6章 食品原料采购供应管理
【本章概要】
食品原料的采购供应包括原料的订购、验收、储藏、盘 存以及发放等环节，它不仅影响着餐饮产品的生产质 量，而且影响着餐饮经营的运行成本。因此，对食品 原材料供应的各个环节进行有效的管理和控制，能够 很好地提高餐饮经营效益。本章根据食品原料采购供 应的不同环节共设置了４节内容，分别是食品原料的 采购管理；食品原料的验收管理；食品原料贮藏与领 发管理；食品原料的盘存。
有必要说明其储运方法。
6.1.3.3 采购计划的编制程序
（１）主管领班起草
各部门的主管、领班是最了解具体原料需要量的人员， 采购计划首先应由最基层的使用单位组织研究，提出 计划期内对各类原料的需要品种以及需要数量。部门 对班组意见进行审核，提出本部门计划期内对各类物 资的需求，上报饭店采购部门。
（２）采购部汇总
【教学目标】
● 了解餐饮业采购组织形式；
● 熟悉食品原料的采购程序以及原料订购、验收、贮藏 、盘存及发放环节相关的规章制度；
● 掌握食品原料采购的有关控制方法以及库存原料的盘 存方法。
【关键性术语】
直拨原料、订货点采购法、安全存量、订货提前期、永 续盘存。
6.1 食品原料的采购管理
6.1.1 食品原料采购及采购管理
6.13 食品原料采购计划编制
采购计划以书面（表格） 形式规定原料采购的项目、规 格、单位、数量、质量要求等，是采购活动的工作说 明书。
6.1.3.1 采购计划分类 依据不同参数，采购计划可做不同划分：① 按时间跨度
可分为年度采购计划、季度采购计划、每月采购计划 和日采购计划；② 按原料消耗的方式可分为鲜活食品 原料采购计划和可储存食品原料采购计划；③ 按采购 的方式可分为零买采购计划和批发采购计划。不同的 饭店，可以根据自身的情况编制不同的采购计划。
（４）总经理审批
采购计划要由饭店总经理或分管副经理进行审批，在必 要时召集部门经理会议，综合平衡整个采购计划，甚 至按规定的程序修改饭店的预算，只有经过总经理层 审批的采购计划才是最终将要付诸实施的采购计划。
6.1.4 食品原料采购程序控制
采购程序是采购工作的核心之一。实施采购需要一个有 效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都 清楚应该怎样做、怎样沟通，也使管理者知道怎样去 控制和管理。各饭店可根据自己的管理模式，制定符 合本饭店的采购程序（图６－１）。
每个部门编制的采购计划在采购部汇总，由采购部逐项 检查每种原料的库存量和实际需要采购的数量，并补 充所有诸如采购原则、采购渠道、供货商的选择等， 从而编制出完整的采购计划。
（３）财务部门审核
饭店各部门对物资的需求及采购部门的物资采购行为， 必然受到饭店资金状况的约束。没有相应的资金支持 ，物资采购计划就无法实施，因此，编制采购计划时 ，要由饭店的财务部门审核，将采购计划与饭店预算 相比较，调整其中不符合预算的部分，使采购计划更 为合理，更具有可行性。
独立采购制 即各个餐饮经营企业根据自身需要在企业 内部设立的采购组织。独立采购制有其自身的优点。 采购组织具有相当弹性，较具市场竞争力；有较大的 经营自主权。
6.1.2.2 采购组织工作职责 （１）收集供应商信息
采购组织应当建立供应商信息库，对供应商的信誉、规模、产品质 量、优惠条件等进行全面的描述，并对每一次的交易价格进行记 录。
6.1.1.2 食品原料采购管理
食品原料采购管理是指餐饮企业为维护企业利益、实现 企业利润目标而对企业采购工作所进行的计划、组织 、协调和控制等一系列活动。
食品原料采购管理站在餐饮企业整体利益的基础上，追 求采购工作的顺利进行和整体效益，既包括对采购组 织、采购人员的管理，又包括对采购程序、采购计划 、采购活动以及采购资金的控制。
Hale Waihona Puke Baidu
6.1.2 食品原料采购组织管理
6.1.2.1 采购组织形式 （１）按部门分工划分
采供部负责制 国内大多数规模较大的餐饮企业都设立 了专门的采供部，由财务部领导。这种组织形态由于 采购业务归采供部统一管理，采购时相对比较规范， 制度比较严密，采购成本、采购资金的管理也比较严 格。但在这种采购体制之下，由于采供部门对餐厅运 营状况缺乏深入的了解，采购缺乏及时性和灵活性。
采购组织必须对供应商的送货进度进行控制与督促，对供应商交付 的货物质量、数量进行检查，并处理异常情况。
（５）付款整理、审查 采购组织按时对供应商付款进行审核。 （６）提交采购工作报告
6.1.1.1 食品原料采购 食品原料采购是指采购部门根据餐饮企业经营的需要，
以合理的价格从供应商处购得符合企业标准的食品原 料。食品原料采购在餐饮经营过程中起着非常重要的 作用，主要表现在以下３个方面： ● 食品原料采购是保证企业生产经营正常进行的必要条 件； ● 食品原料采购是保证餐饮产品质量的重要环节； ● 食品原料采购是控制成本的重要环节。
6.1.3.2 采购计划内容 一份完整的采购计划，应该包括以下内容： ● 采购基本要求； ● 采购数量、采购频率、采购批量和计划采购时间； ● 确定常用原料采购的最佳供货渠道及供货商； ● 根据采购的数量和理想价格，核算本期采购的资金占
用量，以便与饭店的财务预算相比较； ● 对运输方法有特殊要求的物资，在编制采购计划时，
餐饮部负责制 在以餐饮经营为主的企业里，食品原料 采购是企业的主要采购工作。这部分企业的食品原料 采购一般由餐饮部负责。
餐饮部和采供部分工负责制 即餐饮部负责鲜活原料的 采购，采供部负责可储存原料的采购。
（２）按采购统一程度划分
集中采购制 集中采购分２种形式：一种形式是由２家 以上的餐饮企业组织起来，联合采购某些原料物品； 另一种形式是大型饭店公司或集团建立地区性的采购 办公室，为本公司在该地区的各餐饮企业采购各种食 品原料。在具体操作中，各企业将各自所需的原料及 数量上报公司采购办公室，办公室汇总以后进行集中 采购。订货以后，可根据具体情况由供货单位分别运 送到各个餐饮企业，也可由采购办公室统一验收，随 后再行分送。
第6章食品原料采购供应管理
6.1食品原料的采购管理 6.2食品原料的验收管理 6.3食品原料贮藏与领发管理 6.4 食品原料的盘存
第6章 食品原料采购供应管理
【本章概要】
食品原料的采购供应包括原料的订购、验收、储藏、盘 存以及发放等环节，它不仅影响着餐饮产品的生产质 量，而且影响着餐饮经营的运行成本。因此，对食品 原材料供应的各个环节进行有效的管理和控制，能够 很好地提高餐饮经营效益。本章根据食品原料采购供 应的不同环节共设置了４节内容，分别是食品原料的 采购管理；食品原料的验收管理；食品原料贮藏与领 发管理；食品原料的盘存。
有必要说明其储运方法。
6.1.3.3 采购计划的编制程序
（１）主管领班起草
各部门的主管、领班是最了解具体原料需要量的人员， 采购计划首先应由最基层的使用单位组织研究，提出 计划期内对各类原料的需要品种以及需要数量。部门 对班组意见进行审核，提出本部门计划期内对各类物 资的需求，上报饭店采购部门。
（２）采购部汇总
【教学目标】
● 了解餐饮业采购组织形式；
● 熟悉食品原料的采购程序以及原料订购、验收、贮藏 、盘存及发放环节相关的规章制度；
● 掌握食品原料采购的有关控制方法以及库存原料的盘 存方法。
【关键性术语】
直拨原料、订货点采购法、安全存量、订货提前期、永 续盘存。
6.1 食品原料的采购管理
6.1.1 食品原料采购及采购管理
6.13 食品原料采购计划编制
采购计划以书面（表格） 形式规定原料采购的项目、规 格、单位、数量、质量要求等，是采购活动的工作说 明书。
6.1.3.1 采购计划分类 依据不同参数，采购计划可做不同划分：① 按时间跨度
可分为年度采购计划、季度采购计划、每月采购计划 和日采购计划；② 按原料消耗的方式可分为鲜活食品 原料采购计划和可储存食品原料采购计划；③ 按采购 的方式可分为零买采购计划和批发采购计划。不同的 饭店，可以根据自身的情况编制不同的采购计划。
（４）总经理审批
采购计划要由饭店总经理或分管副经理进行审批，在必 要时召集部门经理会议，综合平衡整个采购计划，甚 至按规定的程序修改饭店的预算，只有经过总经理层 审批的采购计划才是最终将要付诸实施的采购计划。
6.1.4 食品原料采购程序控制
采购程序是采购工作的核心之一。实施采购需要一个有 效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都 清楚应该怎样做、怎样沟通，也使管理者知道怎样去 控制和管理。各饭店可根据自己的管理模式，制定符 合本饭店的采购程序（图６－１）。
每个部门编制的采购计划在采购部汇总，由采购部逐项 检查每种原料的库存量和实际需要采购的数量，并补 充所有诸如采购原则、采购渠道、供货商的选择等， 从而编制出完整的采购计划。
（３）财务部门审核
饭店各部门对物资的需求及采购部门的物资采购行为， 必然受到饭店资金状况的约束。没有相应的资金支持 ，物资采购计划就无法实施，因此，编制采购计划时 ，要由饭店的财务部门审核，将采购计划与饭店预算 相比较，调整其中不符合预算的部分，使采购计划更 为合理，更具有可行性。
独立采购制 即各个餐饮经营企业根据自身需要在企业 内部设立的采购组织。独立采购制有其自身的优点。 采购组织具有相当弹性，较具市场竞争力；有较大的 经营自主权。
6.1.2.2 采购组织工作职责 （１）收集供应商信息
采购组织应当建立供应商信息库，对供应商的信誉、规模、产品质 量、优惠条件等进行全面的描述，并对每一次的交易价格进行记 录。
6.1.1.2 食品原料采购管理
食品原料采购管理是指餐饮企业为维护企业利益、实现 企业利润目标而对企业采购工作所进行的计划、组织 、协调和控制等一系列活动。
食品原料采购管理站在餐饮企业整体利益的基础上，追 求采购工作的顺利进行和整体效益，既包括对采购组 织、采购人员的管理，又包括对采购程序、采购计划 、采购活动以及采购资金的控制。
Hale Waihona Puke Baidu
6.1.2 食品原料采购组织管理
6.1.2.1 采购组织形式 （１）按部门分工划分
采供部负责制 国内大多数规模较大的餐饮企业都设立 了专门的采供部，由财务部领导。这种组织形态由于 采购业务归采供部统一管理，采购时相对比较规范， 制度比较严密，采购成本、采购资金的管理也比较严 格。但在这种采购体制之下，由于采供部门对餐厅运 营状况缺乏深入的了解，采购缺乏及时性和灵活性。