烹饪工艺学复习资料
烹饪复习资料1答案
烹饪复习资料1答案1、（√）脆皮鲜奶的命名是在主料前加菜肴质感特点来命名。
2、（√）泥烤的传热方式主要是热传导。
3、（√）儿童对甜味最敏感。
4、（√）酸辣汤是属于酸辣味型。
5、（ⅹ）糖醋鱼的芡汁属于玻璃芡。
6、（√）炸制菜肴多采用“到入法”装盘。
7、（√）南乳肉的烹调方法是焖蒸8、（√）煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。
9、（ⅹ）蛋清糊适用于松炸类制品，如高丽香蕉、细沙羊尾等。
10、（√）文蛤切忌过度加热，适宜于旺火速成。
11、（√）“扣三丝”适宜用浇入法将汤装入碗中。
12、（ⅹ）糖醋脆皮鱼是用热渗调味的方法调味的。
13、（√）味觉只能感受溶于水的呈味物质。
14、（ⅹ）中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。
15、（√）“大良炒鲜奶”的烹调方法是软炒。
16、（ⅹ）“雪菜大汤黄鱼”的烹调方法是汆。
17、（√）“糖醋里脊”的特点特色是外脆里嫩，色泽红亮，甜酸味美。
18、（√）“挂霜豆腐”要把豆腐切成1.5 厘米见方的小方块，并用干布吸干水分。
19、（√）制作“土豆松”时，要待油温达到五成热时才能下土豆丝。
20、（ⅹ）“干炸响铃”是温州风味菜肴。
21、（ⅹ）异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。
22、（ⅹ）采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。
23、（ⅹ）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
24、（ⅹ）热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。
25、（√）在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜26、（√）碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
27、（ⅹ）烹调中调味也称补允调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。
28、（ⅹ）糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。
29、（ⅹ）食醋会使马铃薯淀粉的糊化黏度减小，而使小麦淀粉的黏度增大。
(食盐会)30、（ⅹ）“红烧丸子”须选用生净猪坐臀肉，在操作时必须注意油温要达到五成以上，否则丸子易变形。
中式烹调师理论复习资料 (初级)题库(538道)
中式烹调师理论复习资料（初级）1、用形薄、质软的原料把丝条形、薄片形或絮状原料卷成简状的造型手法称为( )。
——[单选题]A 包B 裹C 滚D 卷正确答案：D2、根据配菜对象来分类配菜可分为( )等类型。
——[单选题]A 热菜配菜和冷菜配菜B 半制成品配菜和热菜配菜C 半制成品配菜和冷菜配菜D 半制成品配菜、热菜配菜和冷菜配菜正确答案：A3、“四宝扒菜胆”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于( )的配菜方法。
——[单选题]A 配单一料B 配主辅料C 异色搭配D 配多种料正确答案：D4、不属于料头作用描述的是( )。
——[单选题]A 丰富菜肴的色彩B 便于识别菜肴的烹凋方法利味料搭配,提高工作效率C 增加菜肴的香气滋味,增加锅气D 增加菜肴中植物原料的维生素正确答案：D5、配莱确定了菜肴的质和量,这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来,它的( )也可以准确计算。
——[单选题]A 售价B 毛利C 成本D 利润正确答案：C6、( )属于料头中的小料类。
——[单选题]A 鱼球料:姜花、葱度B 豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C 菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D 油泡料:姜花、葱榄正确答案：B7、以下原料会用穿的造型方法造型的是( )。
——[单选题]A 排骨B 鱼块C 虾胶D 鸡翼正确答案：D8、鸭的尾部软滑丰满,( )的为肥,反之则瘦。
——[单选题]A 鸭冠昂立B 鸭掌粗状C 手触尾部感觉不到骨D 羽毛色泽鲜艳正确答案：C9、青鱼义称( ),是我国的四人家鱼之一。
——[单选题]A 罗非鱼B 鲮鱼C 黑鲩D 生鱼正确答案：C10、常见的鲑鱼有虹鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大鳞鲑鱼、细麟鲑鱼和( )等五种。
——[单选题]A 马鲛鱼B 大马哈鱼C 金钱鱼D 小黄鱼正确答案：B11、( )是我国四大鱼家之一。
——[单选题]A 草鱼B 青斑C 桂花鱼D 金钱鱼正确答案：A12、下列对冬瓜描述正确的是( )。
——[单选题]A 只有大果形B 只有小果型C 只有青皮种D 以肉质结实,肉厚,心室小形状端正为佳正确答案：D13、在干货原料的分类里面,没有( )。
烹饪工艺学复习资料
烹饪工艺学复习资料烹饪工艺学是指掌握和了解烹饪过程中的各种技巧、方法和原理的学科。
对于从事或有兴趣学习烹饪的人来说，掌握烹饪工艺学是非常重要的。
在复习烹饪工艺学时，我们需要了解不同的烹饪方法和其应用，食物加工的原则，以及烹饪过程中可能遇到的一些常见问题和解决方法。
本文将提供一些烹饪工艺学的复习资料，帮助你更好地掌握这门学科。
一、烹饪方法及其应用1. 煮：煮是最常见和基础的烹饪方法之一。
煮食可以保持食物的原汁原味，并能软化食物的纤维。
不同的煮法包括水煮、汤煮、蒸煮等。
根据食材的特点和不同的烹饪需求，选择合适的煮法是至关重要的。
2. 炒：炒是一种快速烹调方法，能够快速将食材炒熟。
炒菜时需要掌握火候和翻炒的技巧，以保持食材的颜色、质地和口感。
常见的炒菜方法有炒、爆、炒煮等。
3. 蒸：蒸是一种在不接触水的情况下烹调食物的方法。
蒸能够保持食材的原色原味，并且不会损失太多的营养成分。
蒸菜需要掌握适当的蒸煮时间和温度，以确保食物的口感和风味。
4. 烤：烤是通过使用高温将食物烤熟的一种烹调方法。
烤菜可以使食物外酥里嫩，并能增加食物的香气和口感。
烤的方法有烤、烘、烤煮等。
5. 炖：炖是一种慢慢烹调食物的方法，通常需要较长的时间。
炖菜可以使食材更加鲜嫩，汤汁更加浓郁。
炖需要掌握适当的烹调时间和火候，以确保食材的质地和味道。
二、食物加工的原则1. 选择新鲜优质的食材：新鲜的食材能够保证食物的口感和风味，而优质的食材更富含营养。
2. 合理搭配食材：在烹饪中，不同食材的搭配可以产生不同的化学反应，影响食物的风味和口感。
因此，合理搭配食材是非常重要的。
烹饪复习题
烹饪复习题一、烹饪的基本原理烹饪是一门综合性的技艺，涉及到食材的选择、烹饪方法的运用、口味的调配等多个方面。
在进行烹饪时，我们需要了解一些基本的烹饪原理，以获得更好的烹饪效果。
1. 热传导烹饪中的热传导是指热量从高温区域传递到低温区域的过程。
常见的热传导方式有三种：对流传导、导热传导和辐射传导。
对流传导是指通过液体或气体的流动来传递热量，如煮面时水的热量传递给食材。
导热传导是指通过导热物质的直接接触来传递热量，如锅底的热量传递给食材。
辐射传导是指通过辐射热量的方式传递热量，如烤箱中的烤肉。
2. 温度控制烹饪过程中的温度控制是非常重要的，不同的菜品需要不同的温度来达到最佳的烹饪效果。
一般来说，高温可使食材快速熟化和焦香，低温则能使食材更加嫩滑。
因此，在烹饪中，我们需要根据不同的需求来控制热源的温度，以达到理想的烹饪效果。
3. 压力控制烹饪中的压力控制对于某些食材的烹饪效果至关重要。
比如，在炖煮肉类时，适当的加压能使肉质更加鲜嫩，口感更好。
而过高的压力可能会导致食材的变形或失去原有的风味。
因此，了解不同食材所需的烹饪压力，并进行适当的控制是烹饪的关键。
二、烹饪常用技巧除了掌握烹饪的基本原理外，烹饪中还有一些常用的技巧，能够帮助我们更好地进行烹饪。
1. 炒菜时的“火候”炒菜时的火候是指掌握好炒菜的时间和温度，使食材达到最佳的口感和色香味。
通常情况下，我们会采用大火炒制，这样可以使食材快速熟化，保持食材的鲜嫩和口感。
但对于一些嫩滑的食材，如鸡蛋、豆腐等，我们需要将火候控制在中小火，以免食材过熟或变形。
在炒菜时，我们需要根据不同的食材，掌握好火候的选择。
2. 调味的艺术调味是烹饪中非常重要的一环，能够使菜肴更加美味。
在进行调味时，我们需要根据菜品的特点和个人口味进行选择。
常用的调味品有盐、酱油、糖、醋等。
在使用调味品时，我们需要控制好用量，以避免菜品过咸、过甜或过酸。
此外，还可以添加一些香料和调料来提升菜品的风味，如姜、蒜、花椒等。
烹饪理论复习提纲
1、出肉加工、整料去骨的概念2、做好出肉加工的要求是什么？3、干货原料涨发的概念及要求4、干货原料涨发的方法（含概念）5、水发、油发、碱发的原理6、香菇、玉兰片、蹄筋、燕窝、海参、鲍鱼、鱼肚、鱿鱼的涨发方法。
7、海参、鱼翅涨发的注意事项。
烹饪原料的初步热处理1初步热处理的概念及方法2、焯水的概念、作用、及注意事项3、焯水的方法及适用的原料、4、过油的概念、作用及注意事项5、过油的方法及操作要领（要求划线部分）6、气蒸的概念、方法、作用及注意事项7、走红的概念、方法、作用及注意事项热菜配菜1、配菜的概念、类型2、热菜配菜的重要性及基本要求3、热菜配菜的原则与方法4、菜肴命名的一半原则与方法火候知识1、火力、火候的概念2、火力的分类3、火候的三要素及影响火候的因素4、掌握火候的方法及一半原则5、热源的种类及传热方式6、各种传热介质的特点7、烹制过程对烹饪原料有何影响调味1、调制有哪三部分构成2、调味的概念3、味觉的概念及分类4、影响味觉的因素5、各种味觉间的相互影响有哪些6、味的分类7、调味的原则是什么8、调味的方法有哪些、调味的过程有哪几步？制汤1、制汤的概念2、汤汁的分类3、制作荤清汤、荤白汤的火候及用料。
红臊、白臊有哪些？4、制作荤汤的要领及原理上浆、挂糊、勾芡1、上浆、挂糊、勾芡的概念2、上浆、挂糊、勾芡的用料，了解各料的作用（重点是上浆时精盐的作用）3、上浆、挂糊的作用及糊、浆种类4、上浆与挂糊的区别5、上浆、挂糊的操作要领6、勾芡的作用、分类、方法及操作要领7、影响勾芡的因素菜肴的烹调方法1、什么是烹调方法2、烹调方法的分类3、炸、烹、爆、熘、炒、煮、烧、焖扒的制品特点、制法种类、操作要领4、拔丝的方法。
烹调工艺学
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三、烹调工艺学研究的范围
（一）烹调工艺学组成内容 （二）菜肴制作工艺流程 （三）中国烹饪的特点 （四）烹调工艺学的任务
（一）烹调工艺学组成内容
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
《烹饪工艺学》精品课
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二、实习规范要求
1、着装的穿带要整齐、干净，佩戴胸卡。 2、遵守实验室的一切规章制度。 3、正确使用实验设备，爱护实验设备。 4、搞好实验卫生，保持整洁。
《烹饪工艺学》精品课
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三、烹调工艺的基本功
1、选料精当 2、投料准确 3、刀工娴熟 4、火候调节准确及时 5、勺工熟练
川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
《烹饪工艺学》精品课
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（四）烹调工艺学的任务
中国烹调工艺学的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千年来的烹饪技 艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系、以达到揭示规律的目的，为实践 提供依据，进一步提高人手的灵巧性、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来 发展奠定基础，更好地为人类饮食生活服务。
2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步 分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也 称烹饪工艺。（中国百科全书）
3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。 （中国烹饪百科全书）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费， 饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
第一章 概述
一 烹调工艺学的概念 二 烹调工艺学的学科属性 三 烹调工艺学的研究范围及内容 附： 烹饪操作者规范要求 学习要求 思考题
粤菜烹饪知识总复习
粤菜烹饪知识总复习一、绪论部分基本知识1.粤菜烹饪工艺学研究的主要内容烹饪工艺学研究有以下八点主要内容①原料的选用；②原料的初步加工；③原料的切配；④菜肴的烹调；⑤菜肴的造型；⑥菜肴的卫生保证；⑦菜肴的核算；⑧各地烹饪工艺和菜肴的风味特点2.中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志中国烹饪大致经历了萌芽期(火烹时期）、形成期（陶器时期）、发展期（铜烹时期）、繁荣期代（铁烹时期），目前正向电器化时代过渡。
3.我国的农业国地位以及人们以谷物为主的饮食结构模式在陶烹时期基本奠定4.陶器的发明使烹饪的发展达到一个新阶段5.青铜炊具的出现,使油炸和煎的技术诞生6.铁制炊具的出现，进一步改善了烹调的条件，烹调方法逐渐增多，在宋代开始形成爆炒技法7.在唐代有鸡蛋肉糜做的丸子，块、片、丝、丁等形状已经常使用8.清代出现了满汉全席，集当时我国名菜佳肴之大成，是我国古代烹饪精华的体现。
其汉菜部分选用淮扬菜9.中国菜具有优选用料、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点10.选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味,谓之地方风味特色11.所谓菜系是指地方菜肴风味体系，是中国菜肴不同风味流派的代表。
12.中国四大菜系是指粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜13.四川菜的情况四川菜以成都菜、重庆菜、自贡菜等地方风味为主体组成。
烹调方法精于小炒、小煎、干煸、干烧四川菜著名菜肴有：香酥鸡、红烧雪猪、烤酥盒、干煸牛肉丝、豆瓣鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、樟茶鸭子。
14.山东菜的主要情况山东菜以济南菜、胶东菜两地方风味为主体组成，在北方享有很高声誉，影响较广，被称为北方菜的代表。
烹调技法以爆、炒、烧、扒、熘、蒸、拨最具特点山东菜代表：糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、干蒸加吉鱼15.江苏菜的主要情况江苏菜以淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜为主体所组成淮扬菜由扬州、淮安、镇江三个地方风味所组成16、在明清时期，内外因素使粤菜兴旺鼎盛，粤菜的独特风格更加明显17.粤菜力主清淡、原汁、原味，崇尚鲜味，这一调味理论既符合广东所处的气候环境要求，又符合人类饮食卫生、科学的要求18.“急火快炒，仅熟为佳”是历代广东厨师均要接受的师训19.粤菜的配菜理论是荤素搭配、协调一致20.粤菜的新菜品开发和配菜都遵循着荤素搭配、协调一致的理论,使菜肴最大限度地满足人们的口味要求21.粤菜菜品无论在选料、用料、刀工、配菜，还是最后的造型成形上，都充分显示着它特有的高雅大气气质22.粤菜的名菜均因突出鲜味而深受欢迎23.潮州菜的主要情况潮州菜烹调特色有三多：海鲜品种多、素菜品种多、甜菜品种多。
2019中式烹调复习资料
2019中式烹调复习资料2019中式烹调复习资料烹调是一门古老而精细的艺术，中式烹调更是其中的瑰宝。
无论是在家庭聚餐还是正式宴会上，中式烹调都扮演着重要的角色。
为了更好地掌握中式烹调技巧，我们需要不断学习和复习相关资料。
本文将为大家提供一份2019年的中式烹调复习资料，帮助大家回顾和巩固知识。
第一部分：基础知识1. 中式烹调的特点中式烹调强调色、香、味的和谐统一，注重食材的新鲜和烹调的精细。
在中式烹调中，火候的掌握至关重要，不同的烹调方法会带来不同的口感和味道。
2. 常用调料中式烹调中常用的调料包括生抽、老抽、料酒、白胡椒粉、盐、糖、醋等。
这些调料在烹饪过程中能够提升食材的味道，使菜肴更加美味可口。
3. 常见烹调方法中式烹调中常见的烹调方法有炒、煮、炖、炸、蒸、烤等。
不同的烹调方法会带来不同的风味和口感，需要根据菜肴的特点选择合适的烹调方法。
第二部分：常见菜肴1. 宫保鸡丁宫保鸡丁是一道经典的川菜，以鸡肉丁为主料，搭配花生米、辣椒等调料炒制而成。
宫保鸡丁口感鲜嫩，味道麻辣可口，是很多人喜爱的一道菜肴。
2. 麻婆豆腐麻婆豆腐是一道地道的川菜，以豆腐为主料，搭配辣椒豆瓣酱、葱姜蒜等调料烹制而成。
麻婆豆腐口感麻辣鲜香，豆腐软嫩入味，是一道色香味俱佳的经典菜肴。
3. 清蒸鲈鱼清蒸鲈鱼是一道粤菜中的经典菜肴，以新鲜的鲈鱼为主料，搭配葱姜蒜、豆豉等调料蒸制而成。
清蒸鲈鱼肉质鲜嫩，口感细腻，保留了鲜美的原汁原味。
第三部分：烹调技巧1. 火候的掌握在中式烹调中，火候的掌握至关重要。
不同的菜肴需要不同的火候，过火或不足都会影响到菜肴的口感和味道。
熟悉各种烹调方法的火候要求，是成为一名优秀厨师的关键。
2. 刀工的训练刀工是中式烹调中不可忽视的一环。
熟练的刀工可以使食材更好地入味，提升菜肴的质感和美观度。
通过不断的练习和训练，我们可以逐渐提高自己的刀工水平。
3. 菜肴的摆盘摆盘是中式烹调中的一门艺术。
合理的摆盘可以使菜肴更加美观大方，增加食欲。
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烹饪工艺学复习资料一原料选择的目的和意义1，提供合理的营养物质。
2,保障食用的安全性。
3，保证菜肴的造型和色彩需要。
4，提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。
5，更有利于原料的加工处理。
6，更有利于烹调要求。
二选料的基本要求1，依照有关保护法规进行选择。
2，依照食用的安全卫生标准进行选择。
3，依照营养平衡进行选择,4，依照烹调要求进行选择。
5，根据原料的物性特征进行选择。
三鱼翅的品质鉴别真鱼翅长短不一，用手能将翅针分开，假鱼翅不能将翅针分开，翅针用手在案板上搓会越来越小，。
检查鱼翅时候应该注意的五个方面：1,弓线包：翅的形状很大，青黑色，淡性，翅筋细而擩，可是中有细长的芒骨，不能食用，但将芒骨去除作散翅仍是上品翅2，石灰筋：翅的形状较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗，中间段发白，食之坚硬如石灰，不能下咽，因此这种翅在饮食业不能使用。
3，熏板：冬季生产，因无法用日光晒干，所以采用炭火焙干，这种翅在泡发时沙粒很难除尽，必须细心去掉沙粒，由于质地坚硬，色泽不鲜艳，故称熏板。
4，油根：翅形大小就有，因为是咸体，在阴雨季节，气候潮湿，由于产地未及时注意保藏，刀割处肉发生腐烂，影响到翅的根部呈紫红色，这段地方腥臭异常，需要切除才能使用。
在鉴别时，见到翅的根部似干未干，有油渍现象，就是油根的毛病。
5，加沙：是肉加筋的白色翅，在捕获鲨鱼时不慎压破外皮，使沙粒陷入翅的内部，晒干后既有深型皱纹，在泡发后用做排翅沙粒难以取出，只有不惜损耗，融化其翅漂去沙，取其翅筋作为散翅用。
三燕窝的选择与鉴别见书p12.四沸烫去皮法将去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使原料表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。
五腹开，主要用于整形凉菜，如“盐水鸭”，“白斩鸡”“酱鸭”等背开，主要用于整形热菜，如“扒鸭”“清蒸鸡”等肋开，主要用于整形菜品，如“烤鸭”“风鸡”等六蔬菜加碱保色法加油保色法1，利用叶绿素在碱性条件下水解生成性质稳定.颜色亮绿的叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色的目的。
2，借助附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中的氧气与叶绿素接触，达到防止其氧化变色的目的。
六半解冻状态就是指将冻肉温度提高到冰结晶最大生成带的温度范围即终止解冻，此后在加工过程中，在使肉完全解冻。
...............七干货涨发烹饪原料经干燥脱水后，其组织结构紧密，表面硬化，老韧，不符合食用要求不能用来直接制作菜肴，必须对其进行涨发加工，烹饪原料干燥脱水的逆过程简称“发料”。
八水发的工艺原理1，毛细管的吸附作用。
2，渗透作用。
3，亲水物质的吸附作用。
九盐发与油发的区别1，盐发需热盐下锅，物料可以稍湿；油发需冷油下锅，物料要干燥。
2，盐发焐制阶段短于油发焐制阶段；油发物料色泽.香气优于盐发成品。
十油发原理油发就是利用油作为传热介质，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，即成有利于烹饪加工的半成品。
十一以混合涨发为例试述鱼肚的涨发P49十二鱼翅涨发及注意事项P47十三分解工艺通过对整体原料的有规则分割，使之成为有独立意义的单位和部件，这一过程就是分解工艺。
十四分解工艺的目的和原则1，目的，使原料符合后续加工的要求，多方面体现原料的品质特点，扩大原料在烹饪加工中的使用范围，调整缩短原料的成熟时间，，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼和消化，满足不同人对菜肴的多种需求。
2，原则，必须符合卫生要求，必须按照原料的不同等级进行切割和分类，必须符合菜肴的品质要求。
下刀准确，剔骨彻底，并尽量保持肉的完整性，力求做到骨上无肉或少肉，避免碎肉与碎骨渣。
十五了解猪，鸡，牛肉的精分解以及各部位性质和主要烹饪方法P56----57十六刀工的作用1,便于入味。
2,便于排除异味。
3，便于成熟。
4，美化菜肴。
十七剞花的名词解释，目的，原则1，解释：在原料表面切割成某种花纹图案，使之受热收缩或卷曲成花纹的加工，称之为剞花。
2，目的：（1）缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟老嫩的一致性。
（2）便于异味的散发，并利于卤汁的裹附。
（3）美化菜品造型，丰富菜肴品种。
3，原料选择原则：（1）具有剞花的必要。
（2）利于剞花的实施。
（3）能够突出刀纹的表现力。
4，剞花的原则：见p83十八糊浆工艺名词解释，功能，及其保护原理1，糊浆工艺：糊浆工艺是用蛋，水，粉等原料在主料外层加上一层保护膜或外壳的加工。
（使原料在加热过程中对水分和风味物质起保护作用，这种保护膜的制作方法就是糊浆工艺的主要内容。
）2，功能：1，保护原料的水分和风味。
2，保护原料的形态。
3，形成丰富的质感。
4，提高菜品的营养价值。
5，增加菜肴的创新手法。
3，原理：1，淀粉的糊化。
（挂糊上桨就是利用淀粉糊化达到保护目的，它在原料外表形成隔膜，避免原料直接与导热介质接触，阻止原料的水分流失，使菜肴鲜嫩，饱满。
）2，蛋白质的凝固。
（马铃薯淀粉适合上桨，挂糊。
玉米淀粉适合勾芡。
）十九挂糊工艺用淀粉，面粉，水，鸡蛋等原料调成厚糊，裹附在原料表面，这一工艺流程即挂糊工艺。
（脆皮糊用色拉油，酥皮糊用猪油。
蛋泡糊保护功能大于全蛋糊~大于水粉糊~。
挂糊的操作要领见p97）二十上桨工艺将原料用鸡蛋，淀粉，盐等裹附外表，使外层均与黏上一层薄质浆液，外表形成软滑的保护层，此过程称上桨工艺。
二十一上桨的目的和作用1，增加原料的持水能力。
2，使原料口感滑爽。
3，使菜肴具有基本味。
（上桨工艺的操作关键p102。
）二十二拍粉工艺所谓拍粉，就是在原料表面黏附上一层干质粉粒，起保护和增香作用的一种方法。
二十三勾芡工艺，目的及作用。
1，名词解释：所谓勾芡，又称着腻，扰芡，打芡，着芡等，是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓度的调质工艺，它实际上是一种增稠工艺。
2，目的及作用：1,使主料更加突出。
2，提高菜品的滋味感。
3，使菜品更加光亮。
*****芡汁的种类：1，包芡：一般指菜肴汤汁较小，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡。
多用于爆炒一类的菜肴。
2，，糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡，多用于扒菜。
3，米汤芡：又称奶汤芡，浓稠度较糊芡小多用于汤汁较多的烩菜（也作酿制菜肴的卤汁），要求芡汁如米汤状，稀而明。
4，流芡：又称奶油芡，是薄芡的一种特点类似于糊芡，但浓稠度较小。
多用于烧，烩，熘等。
二十四明油的益处和要领及注意事项p109----p110二十五勾芡的注意事项1，准确的把握勾芡时机。
2，芡汁的数量要准确。
3，芡汁中湿淀粉的稀稠度要准确。
4，淀粉汁需均匀入锅。
5，勾芡前需要先调准色，味。
******对汁芡是在勾芡之前用淀粉，鲜汤（或清水）以及有关调料勾兑在一起的淀粉汁。
二十六蓉胶的名词解释及其作用和形成机理1，解释：蓉胶是动物性肌肉经粉碎性加工成蓉状后，加水盐等调辅料并搅拌成有黏性的胶状物。
2，作用：（1）丰富了菜肴的造型和色彩。
（2）改善了原料的质感。
（3）利于原料的入味。
（4）缩短了烹调时间。
（5）利于菜品的定型和点缀。
（6）便于食用和消化吸收。
3，形成机理：蓉胶形成的主要过程是加水，搅拌，加盐上劲。
二十七制冻工艺冻实际上就是凝固的汤汁，主要是利用动物原料中的胶原蛋白变性所得。
二十八焦糖化反应糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点时，即发生脱水或降解，然后进一步所合成黏稠状的黑褐色产物，这个色变的反应就是焦糖化反应。
二十九味的对比，相乘现象，抵消现象，转化现象1，对比：把两种或两种以上的呈味物质以适当的比例混合在一起，可以导致某一种呈味物质变得更加突出的现象称为味的对比。
2，相乘：把同一味觉的两种以上的呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉增强的现象称之为味的相乘作用。
3，抵消现象：两种不同味觉的呈味物质混合以后可以使一种味觉比其单独存在时所呈现的强度减弱，这种现象即为味的抵消现象。
4，转化现象：由于某一种呈味物质的影响使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象就称为味的转化现象。
三十再结晶性蔗糖在过饱和时，不但能形成晶核而且蔗糖分子会有秩序地排列被晶核吸附在一起，而从新形成晶体这就是蔗糖的再结晶或重结晶。
三十一味觉名词解释p143详细捡取重点三十二炝锅烹饪术语，又称“炸锅”。
是指葱姜蒜辣椒以及其他带有香味的调料，放入烧热的底油锅中煸炒出香味再及时下入烹饪原料的方法。
三十三调味的基本原理1，物理性变化：（1）扩散作用，扩散是由于组分在扩散中存在着浓度差引起的，是指分子或微粒再不规则热力运动下浓度均匀化的过程。
（2）渗透作用：渗透也是由浓度差引起的。
（3）吸附作用吸附是在一定条件下一种物质的分子，原子和离子能自动的附着在某固体或液体表面上的现象或者某物质在界面层中，浓度能自动发生变化的现象。
********以及以上几种原理的影响条件p184----p1872，化学变化：（1）降解反应。
（2）焦糖化反应。
（3）脂肪自动氧化、分解、脱水反应。
三十四正式调味工艺目的及其作用：1，确定丰富菜肴的口味。
2，去除异味。
3，食疗保健。
4，丰富菜肴色彩。
5，调节菜品的质感。
******嗅感：嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉，其中产生令人喜好的挥发性物质叫香气;产生令人厌恶的挥发性气体叫做臭气。
三十五调香的基本原理1，物理性调香原理：挥发扩散，吸附增香，渗透交融。
2，化学性调香原理：中和协调，热变生香。
三十六酸甜味型的调配方法和技巧：p213---214三十七菜肴组配解释1，组配工艺：组配工艺包括菜肴和宴席组配工艺两大部分，根据宴席的档次和菜肴的质量要求把各种加工成型的原料加以适当配合，供烹调或直接食用的工艺过程叫菜肴和筵席的组配工艺。
三十八辅料：又名“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占比例较少，通常在30%—40%以下，作用是补充和增强主料的风味特征。
三十九菜肴的组配原则主要有：1，卫生要求。
2，组配规格和质量要求。
3，菜肴营养组配要求。
4，菜肴色、香、味型组配原则。
************花色热菜的组配与成型方法，主要是名词解释。
P261—p265.四十宴席菜点组配的原则和要求1，因人配菜，迎合宾主嗜好。
2，因时组配。
3，因价配菜。
4，控制宴席菜肴的数量。
5，宴席的营养组配。
6，注意宴席菜点色彩组配。
7，注意菜点质地多样化。
8，席中的菜点要丰富多彩。
9，宴席的冷热菜比例要恰当。
四十一菜肴组配的意义和目的组配工艺是将各种相关的原料有规律的结合，为制熟加工提供对象，为食用与销售提供依据，并为定性、定量化生产提供标准。
四十二菜肴香味组配原则1，主料香味好，因突出主料香味。
2，主料香味不足，因突出辅料香味。
3，主料香味不理想，可用调味品香味盖之。
5，香味相似的原料不宜相互搭配。