食物营养与健康复习思考题(09)(A)
饮食与营养思考题~
《饮食与营养》思考题1、概念：营养素，必需氨基酸，蛋白质互补作用，氨基酸模式，限制氨基酸营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。
现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自身合成、制造必须有外界摄取的约有40余种。
精细分后，可概括七大营养素：人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐(矿物质)、维生素、水和纤维素等7类。
必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。
对成人来讲必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
如果饮食中经常缺少上述氨基酸，可影响健康。
它对婴儿的成长起着重要的作用。
对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。
蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。
即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。
食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高。
限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制。
由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。
按其缺少数量多少顺序排列，有第一限制氨基酸、第二限制氨基酸等。
2、如何进行食物蛋白质营养学评价？自然界中的蛋白质种类繁多，蛋白质的营养价值有高有低。
评价食品蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等都是十分重要的。
各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸的模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三个方面全面评价食物蛋白质的营养价值。
(完整版)食品营养学部分思考题及答案
食品营养学思考题1简述胰液的成分和它们的生理作用？①胰液的分泌：外分泌腺可分泌胰液，胰岛主要分泌胰岛素、胰高血糖素； ②成分：是无色无臭的碱性液体， pH7.8-8.4，主成分有NaHC03和各种消化酶； ③ 生理作用：对食物的消化有重要作用。
胰液含大量NaHC03，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性 环境，以利肠内消化酶的作用。
2、 为什么说小肠是吸收的主要部位？答：首先，小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶，进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被 吸收的物质；其次小肠的分节运动，可使食靡更充分地与消化液混合，延长食靡在小肠内停留时间，增大食靡与小 肠粘膜接触面积，均有利于消化和吸收： 再次蠕动可使小肠内容物向大肠方向推进，移行性复合运动则将肠内容物, 包括前次进食后遗留的食物残渣、脱落的上皮细胞及细菌等清除干净；阻止结肠内的细菌迁移到终末回肠。
因此， 说小肠是吸收的主要部位。
3、 试述能量的作用和生物学意义。
答：能量是人类赖以生存的基础； 食物中的各种营养素人体能量的重要来源； 摄入与消耗能量之间的平衡关系, 营养学上称为能量平衡。
体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方 面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。
4、 试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。
①基础代谢，基础代谢又受年龄、性别、体格、不同生理、病理状况、内分泌、气候及环境条件的影响； ②对食物代谢的反应； ③ 体力活动等。
5、 你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。
答：由于空气中含氧量一定，且可测定，故可根据耗氧量的多少来推算所消耗的能量，然而人体的耗氧量可以 通过收集所呼出的气量来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比，用吸入空气的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即 可计算一定时间内机体的耗氧量。
6、 怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。
答：人们通过饮食获得所需要的各种营养素和能量，维护自身健康。
《食品营养与健康》答案
河北科技大学2013——2014学年第一学期全校公共选修课《食品营养与健康》复习1、人体所需要的能量主要来源于食物中三大产能物质.热量主要来源于食物中的三大产能营养素：蛋白质、糖类（碳水化合物）、脂类。
2、维生素的分类、各举一例？分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。
前者包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，后者有B族维生素和维生素C。
3、什么是乳糖不耐症？有些人，喝牛奶后会出现腹胀、腹鸣，甚者会腹泻（俗称闹肚子），原因是这些人有乳糖不耐症。
对于常喝牛奶的人则很少有这种情况。
什么叫乳糖不耐症呢？牛奶含有丰富的乳糖，一般在4. 5-5.2%之间，因地区不同、饲料不同、品种不同而异。
人们食用牛奶后，乳糖需在人体内经乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，才能被吸收，有的人体内乳糖酶少，因此，对乳糖就不能分解吸收，结果乳糖进入肠道后端，被肠道的细菌发酵而产酸、产气，这就是乳糖不耐症。
4、过多食用食盐会带来哪些问题？食盐过多易长雀斑，骨质疏松，致人体患感冒的几率增加，胃炎、胃癌。
5、什么是营养素？人类的营养素有哪些？营养素：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。
人类的营养素：糖类，蛋白质，脂肪，水，矿物质和微量元素，维生素。
6、钙、磷、锌的主要功能。
1人体中的钙99％沉积在骨骼和牙齿中，促进其生长发育，维持其形态与硬度；l％存在于血液和软组织细胞中，发挥调节生理功能的作用。
2磷是人体中不可缺少的矿物质,它和钙是我们牙齿和骨骼主要组成部分,3锌可以提高人体免疫系统的敏感性，同时可以直接抑制病毒的活性，从而增强人体抗病能力。
还可促进大脑蛋白合成，帮助神经系统的发育和完善。
再有，锌可促进味蕾细胞的发育，增强食欲，改善厌食、偏食的状况，保证营养的全面摄入。
7、绿叶蔬菜的营养特点与常见种类蔬菜是人类膳食中的重要食品，在膳食中所占比例较大，也是机体所需的维生素、无机盐及食物纤维的主要来源。
食品营养学教学思考题
《食品营养学》教学思考题第1章绪论一、概念（1）营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
（2）营养素(nutrients) 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
（3）营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
（4）膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) 这是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。
第2章食物的体内过程一、概念（1）吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程．称为吸收。
（2）消化：人体的消化系统将摄入的食物分解为小分子物质的过程称为消化。
二、教学思考题1、胆汁在消化过程中有何作用?答：胆汁的作用：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
②胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。
③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收。
④通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。
⑤胆汁酸盐具有抑菌作用，可以控制肠道微生物的异常繁殖。
胆汁是体内胆固醇排出体外的主要途径。
2、简述蛋白质的消化吸收过程。
答：蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。
胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。
胃蛋白酶主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋白质，把蛋白质分解为多肽：但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，且食物在胃内停留的时间不是很长，所以蛋白质在胃中的消化很不完全。
食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1／3为游离氨基酸，2／3为寡肽。
食品营养学思考题汇总
食品营养学思考题绪论1、简述食品营养学的主要任务。
2、简述食品营养学的主要内容。
3、食品营养素如何分类？第一章人体能量需要1、食品中的哪些营养素能提供给人体能量？它们在膳食中的供能比例是多少？2、简述构成人体能量消耗（需要）的因素。
第二章宏量营养素1、通常情况下，为什么要将食物蛋白质进行互补？举例说明。
2、简述蛋白质的生理功能。
3、为什么要对食物蛋白质营养价值进行评价？如何评价？4、简述必需脂肪酸的生理功能。
5、简述脂类的生理功能。
6、简述能被人体消化、吸收和利用的糖类的生理功能。
7、为什么在评价食物蛋白质营养价值时常用表观消化率？第三章微量营养素1、简述维生素的共同特点。
2、简述维生素A的生理功能。
3、简述维生素D的生理功能。
4、简述维生素C的生理功能。
5、简述矿物质的生理功能。
6、简述影响膳食钙吸收的因素。
7、简述影响膳食铁吸收的因素。
第四章其它膳食成分1、简述水的生理功能。
2、简述膳食纤维的生理功能。
第五章各类食品的营养价值1、简述蛋类、豆类、禽肉和乳类食品营养价值的特点。
2、简述影响食品营养价值的主要因素。
第六章加工、贮藏对食品中营养素的影响1、简述加工对食品中营养素的影响。
2、简述烹调对食品中营养素的影响。
3、简述贮藏对食品中营养素的影响。
第七章不同生理状况下人群的营养与食品1、简述孕妇的营养特点。
2、简述乳母的营养特点。
3、简述婴幼儿的营养特点。
4、简述儿童、青少年的营养特点。
5、简述老年人的营养特点。
第八章特殊环境条件下人群的营养与食品1、简述高温条件下人群的营养特点。
2、简述低温条件下人群的营养特点。
第九章膳食营养素参考摄入量与膳食指南1、简述《中国居民膳食指南》（2007）的内容。
2、简述中国居民平衡膳食宝塔的内容。
第十章营养调查、营养监测与营养政策1、简述膳食调查中膳食营养评价的方法。
2、营养状况评价一般对被调查人群的哪些问题进行总结或建议？第十一章强化食品和工程食品1、食品强化时要满足哪些要求？2、简述母乳化奶粉的制作方法。
(完整版)食品营养学思考题及答案
1.简述必需脂肪酸的定义及其在体内的生理功能。
答：概念：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。
生理功能：---维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
---是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
---与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
2.简要回答人体能量消耗的主要途径。
答：基础代谢、体力活动和对食物代谢反应1 基础代谢：维持肌肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。
2体力活动的热能消耗：除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。
通常情况下，占人体总能量消耗的15%- 30%3食物热效应：食物热效应是对食物的代谢反应，指人体由于摄食所引起的一种额外的热能消耗。
3.膳食纤维的生理功能主要有哪些？答：生理功能---维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
---是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
---与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
4.简述糖类的生理功能。
答：1.提供能量与节约蛋白质作用：1g碳水化合物在体内氧化可提供17kJ (4.0kcal) 的能量。
充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。
2.构成体质：是机体的构成成分，糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分；糖蛋白是一些具有重要生理活性物质如某些抗体、酶和激素的责成成分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。
3.维持神经系统的功能与解毒：脑、神经和肺需要葡萄糖作为能源物质。
解毒作用：肝糖元不足时其对四氯化碳、酒精、砷等有害物质解毒作用明显下降；肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物(吗啡、水杨酸和磺胺类药物等)，将其排出体外。
食品营养思考题
思考题1.孕妇营养对胎儿健康有何影响？答；孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证,营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影响.对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞,宫内发育迟缓,其结局包括:早产及新生儿低出生体重发生率增加,胎儿先天性畸形发生率增加,围生期婴儿死亡率增高,影响胎婴儿的体格和智力发育.2 孕妇早期应注意什么？答：胎儿的发育主要靠孕妇血液提供的营养，因此，在怀孕期间保持健康的饮食是很重要的一件事情。
如果你在怀孕前饮食就很均衡，也许现在只需做少许调整。
在怀孕期间，孕妇体内的血流量增加了一倍，所以要摄取大量的水分。
每天至少喝6杯水，以供给循环和消化的需要，并保持皮肤健康。
少吃油腻和含糖食品，多吃新鲜水果和蔬菜，苹果能提神还能提供纤维素，有助改善便秘，便秘是怀孕期一种常见的症状。
4 孕妇膳食原则？1）.按照孕妇的喜好，选择促进食欲做食物。
2）.选择易消化的食物以减少呕吐。
3）.少食多餐，想吃就吃。
4）.孕妇完全不能进食时，应静脉补充至少150g葡萄糖.5）.在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600ug/d.6）.补充充足的能量.7）.注意铁的补充.8）.保证充足的鱼.禽.瘦肉和奶的供给.9）.末期补充长链多不饱和脂肪酸,增加钙的补充,保证适宜的体重增长.5 学龄前儿童的平衡膳食？答每日供给200~300mL牛奶，一个鸡蛋，100g无骨鱼、禽、瘦肉或豆制品，150g 蔬菜和水果，每日150~200g的谷类食物，每周一次富含铁和维生素Ａ的猪肝和富含铁的猪血，每周进食一次海产品。
烹调要单独制作，多采用蒸、煮、炖等方式，以助儿童消化吸收。
每天的食物要更换品种及烹调方法，并尽量做到“色、香、味”的搭配。
6 老年人膳食指南答１．饮食多样化２．主食多粗粮３．每天要食用牛奶或奶制品４．食用大豆或豆制品５．适量食用动物性食品６．多吃蔬菜和水果７．饮食要清淡、少盐思考题营养与膳食平衡1、大豆的营养特点？大豆含有35-40%的蛋白质，是谷类的3-5倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品，黑大豆的蛋白质甚至高达50%。
食品营养与卫生学思考题
《食品营养与卫生学》思考题一、名词1.食品营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
2.食品卫生学：是一门研究食品中可能存在威胁人体健康的有害因素及其预防措施的科学。
3.营养：指从外界摄取食物，经过消化和代谢，利用身体需要的物质以维持生命活动的整个过程。
4.营养素：能维持机体正常生长发育、新陈代谢所必须的物质。
5.食物的消化：在消化道内将食物由大变小，进行化学分解，成为可以吸收的物质的过程，称为食物的消化6.吸收：食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程称为吸收。
7.食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。
8.生理能值：机体可利用的能值。
9.人体的能量需要：指个体在良好健康状况下，与经济状况、社会所需体力活动相适应时，由食物摄取的并与所消耗相平衡的能量。
10.基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量。
指机体处于清醒、空腹(进餐后12—16小时)、静卧状态，环境温度18—25℃时所需能量的消耗。
11.基础代谢率：指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。
12.对食物的代谢反应：称食物“特殊动力作用”，或食物热效应。
是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。
13.能量密度：指每克食物所含的能量。
14.必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
15.脂肪精炼：对粗脂肪进行脱色、脱臭，去掉着色、呈味等物质的加工，称为精炼；16.必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成或者合成的速度不能满足机体需要的氨基酸。
必需由食物蛋白质供给，否则就不能维持机体的氮平衡。
17.非必需氨基酸：指机体需要，但体内能自行合成，或者可由其它氨基酸转变而来，可不必由食物供给的氨基酸。
18.半必需氨基酸：在必需氨基酸中，蛋氨酸和苯丙氨酸在代谢中参与合成胱氨酸和酪氨酸，因此，当膳食中胱氨酸及酪氨酸的含量丰富时体内即不必耗用蛋氨酸和苯丙氨酸来合成此二者，从而减少机体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。
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《食物营养与配餐》复习思考题（一）一、选择填空
二、判断题
三、讨论
1．如果100克小油菜的钙含量为100毫克，能量为25千卡；100克加钙果冻的钙含量为60毫克，能量为40千卡，而100克高钙饼干的钙含量为200毫克，能量为400千卡，对于一位需要减肥的女士来说，哪一种是最好的补钙选择？为什么？
2．请按照课程内容解释以下概念：（1）营养素密度（2）营养素的生物利用率（3）抗营养因素3．为什么说每天必须吃绿叶蔬菜？从其营养价值角度说明。
４．大豆类和淀粉豆类有什么营养素含量上的主要差异？。