几种大鲤鱼菜的做法
野生大鲤鱼的做法_野生大鲤鱼怎么做好吃
野生大鲤鱼的做法_野生大鲤鱼怎么做好吃
鲤鱼有非常好的寓意，往往代表着辉煌腾达，丰收富裕的意思。
野生大鲤鱼的营养丰富，是家常菜中经常选用的食材。
你想看看野生大鲤鱼怎么做好吃吗?下面店铺为你整理了野生大鲤鱼的做法。
野生大鲤鱼的做法用料
野生大鲤鱼的做法步骤
1.原料：鲤鱼
2.豆腐和配料
3.鱼洗净，去鳞、去腥线，鱼背上划数刀，长寸许。
4.豆腐切片
5.下锅油煎，至两面金黄备用
6.鱼也煎至两面焦黄，盛出
7.锅中放入油，油热后下葱、蒜、姜、辣椒片爆香
8.加入盐、白酒、生抽、糖、小米椒，烧开
9.加入适量清水，放入鱼
10. 放入豆腐，中火焖煮至汁收干后，盛盘即可
野生大鲤鱼的做法小贴士
鲤鱼的适宜人群
适宜人群：
鲤鱼能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D，并含较多不饱和脂肪酸，能降低胆固醇，防治动脉硬化、冠心病，因此鲤鱼适宜水肿、浮肿、心血管病患者食用。
禁忌人群：
凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑狼疮、哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均应忌食;素体阳亢及疮疡者慎食。
鲤鱼的几种做法
鲤鱼的几种做法油泼鲤鱼的做法材料鲤鱼一条，葱丝，姜丝，干辣椒丝，盐，料酒，花生油适量，酱油适量，香菜段适量，做法1.将鲤鱼鱼身两侧打花刀2.炒锅添适量清水，放入鲤鱼烧开3.撇去浮沫后，加入盐、料酒、味精、酱油，用小火烧开4.捞出鱼摆在盘中5.将葱姜丝、辣椒丝撒在鱼身上6.炒锅注油烧至五成热，将锅里的油均匀浇在盘内的鱼身上，撒上香菜段即成清蒸鲤鱼的做法材料鲤鱼1条蒸鱼豉油2汤匙30ml 盐1/2茶匙3克料酒1茶匙5ml 水发香菇3朵冬笋50克青葱3根姜10克做法1鲤鱼去鳞去除内脏，洗净后，用刀倾斜45度，在鱼身上切几刀，深大约2厘米，每刀之间间隔5厘米。
2在鱼身生反面撒上盐和料酒，用手抹开，腌制10分钟。
香菇泡软后切片。
冬笋洗净后，切成薄片备用。
葱切段，姜切片。
3将葱段铺在盘子里，放上鱼，在鱼身的切口内，放上一半儿切好香菇片、笋片、姜片，另一半填在鱼肚子里。
4淋上蒸鱼豉油，再切少许的葱段和姜丝撒在鱼身的表面。
5蒸锅里加水，放入鱼，加盖用大火蒸到冒热气后，继续蒸8分钟即可。
6取出撒上红椒丝即可。
鲤鱼去鳃、鳞、鱼杂，这一系列的工作可以在买鱼时请店家代劳，回家后清洗干净即可。
要记得把鱼肚子里的一层黑膜撕掉，否则鱼会有腥味。
鱼在洗净后，身上会带有一些粘液，切口的时候要注意安全。
对于新鲜的海鲜产品，用清蒸的方法能最大程度的保证味道鲜美。
超市中的海鲜酱油、蒸鱼豉油等调料是很好的佐料。
蒸鱼豉油除了可以用来蒸鱼，做凉拌菜时候放入，味道也很好。
点缀用的红椒圈儿可以使菜肴变得漂亮。
红椒圈儿的做法是，提前将红椒切成细丝，泡在清水里，15分钟就可以变得自然弯曲。
鲤鱼适用人群一般人群均可食用1. 适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用;同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用;2. 凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食;同时鲤鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食。
糖醋鲤鱼的几种做法
糖醋鲤鱼[山西名菜]…主料辅料‟鲤鱼一尾 500克白酱油 20克食油 l00克醋 40克白糖 .25克葱花 .10克干粉面 75克蒜泥 .10克蛋清 2.5个姜末 .10克食盐 .5克绍酒 .15克…烹制方法‟1.将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净。
用直刀、磨刀将鱼身两面剞成月牙形花刀；用酱油、绍酒腌渍2分钟后，取净布搌干水分；将蛋清、粉面调成蛋白糊，抹在鱼身的刀口内，下热油炸成金黄色，捞在鱼盘里。
2.炒锅里添油，上火加热，放入葱花、姜末、白糖、醋、酱油、绍酒，添一勺半汤，锅开后勾流水芡粉，下入蒜泥，浇点热明油，烹成糖醋汁，浇在鱼身上即成。
…工艺关键‟1.为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油，再微火温油，最后大火冲炸的方法。
2.糖醋汁要炒成活汁，必须在芡汁炒熟后冲入热油，使之达到吱吱有声的目的。
3.可用糖色代替酱油，使之芡汁红亮，糖醋味醇美，避免酱油异味。
4.鲤鱼上浆，可用干淀粉，也可用湿淀粉，注意上浆不能过厚，过厚炸出的鱼里软外硬。
…风味特点‟黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美，人们多喜食。
《诗经》载：“岂食其鱼，必河之鲤。
“说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。
山西濒临黄河，自有得天独厚的食鲤条件，山西又被誊为“醋乡”，盛产各种名醋，这就产生了“糖醋鲤鱼”这一佳美的地方风味。
其菜色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇，被誉为三晋名菜。
同时“糖醋鲤鱼”也是山东济南的传统名菜。
济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。
《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。
据说“糖醋鲤鱼7最早始于黄河重镇——洛口镇。
当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜，很受食者欢迎，在当地小有名气，后来传到济南。
在制法上更加完美，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”为最著名。
鲤鱼的几种家常做法
酒、盐、胡椒粉、味精各适量。
萝卜鲤鱼汤的做法：
1、将鲜鲤鱼收拾干净，切片；白萝卜洗净，切丝。 2、将锅置于旺火上，倒入植物油烧热，放入白萝卜丝稍炸，捞出 沥油，倒出余油；鲤鱼片、白萝卜丝同放锅中，烹入料酒，倒入白开水 烧开，再把葱段、姜片、盐、味精、胡椒粉放入锅中，煮至鲤鱼片熟汤 白即可。 3、萝卜鲤鱼汤香甜味美，清热解毒。有健脾开胃的功效。
锅铲放入油锅中，先使鱼在铲上预热，然后放入油中慢煎。
4、煎鱼用锅一定要刷洗干净，坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一 遍，再将油倒入，用锅铲搅动使锅壁沾遍油，热后放鱼，煎至鱼皮紧缩， 微呈黄色即可。
5、在热油锅中放入少许白糖，待白糖呈微黄时，将鱼放入锅中， 不仅不粘锅，且色美味香。 6、如能在鱼体上涂些食醋，也可防止粘锅。
3、炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒 入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去， 用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。
得莫利炖鱼
得莫利炖鱼的做法： 1、将鱼收拾干净，鱼身上划几刀，豆腐切片，土豆切
块。
2、锅里油烧热，鱼下锅过油取出。
3、葱姜爆锅，再放入干辣椒和大料，出香味后，添汤 放入鱼，料酒，盐，生抽和大酱，用小火炖20分钟。
4、将豆腐片土豆块先下入锅内，炖10分钟。 5、再加入宽粉，白菜，继续用小火炖10分钟，最后将 炖好的鱼连汤带菜盛到盆里，撒上香菜即可。
萝卜鲤鱼汤
原料：鲜鲤鱼1条(约600克)，白萝卜300克，葱段、姜片、植物油、料
5、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒 爆香，注意不要把干辣椒烧糊！
6、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可。
锂鱼做法大全家常菜有哪些
锂鱼做法大全家常菜有哪些鲤鱼是一种家常菜，常常都会在餐桌上出现。
鱼肉鲜嫩可口，且含有丰富的营养价值和蛋白质，受到很多人的喜爱。
做法比较多，如：糖醋鲤鱼、红烧鲤鱼、清蒸鲤鱼、赤豆鲤鱼汤、家常炖鲤鱼、皮馕烧鲤鱼等。
本文简单介绍下几种鲤鱼的家常做法，喜欢吃鲤鱼的不妨在家自己动手试下。
一、糖醋鲤鱼食材：鲤鱼一条、酱油、精盐、味精、料酒、醋、白糖、湿淀粉各适量。
做法：1、杀好的鱼清洗干净，然后在鱼背上切两条3厘米的口，然后将精盐料酒撒入其中稍腌备用，同时再把各种准备好的调料对成芡汁备用;2、在刀口处撒上湿淀粉后在七成热的油中炸至外皮变硬，然后移微火浸炸三分钟，之后再放在旺火中炸至金黄色捞出摆盘，用手将鱼捏松。
这个时候再把葱姜蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁中，快速的略炒后迅速浇到鱼上即可食用。
二、红烧鲤鱼食材：鲤鱼2-3斤、五花肉2-3两、大葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜、花椒、酱油、盐、白糖、陈醋、料酒。
做法：1、先将准备好的利于掏出内脏刮去鱼鳞后清洗干净，并且用刀在鱼的两面都斜着片几下，这样才能方便入味，切好后备用，接着再把五花肉切片，薄厚适度即可。
2、接着再把准备好的葱姜蒜等都清洗干净，先把葱白切大约三公分的一段切成葱花，而姜片则切成薄片，胡萝卜清洗干净后同样切成薄片备用。
3、在锅中放入适量的食用油，油烧热后放入大料三瓣，花椒、薄姜片、蒜末、胡萝卜、五花肉等食材，等到差不多的时候再放入适量的清水，最后放入除醋，酒，香菜以便于去除鱼的腥味。
4、把鱼煎至两面金黄放入锅中，盖上锅盖大火炖20分钟即可。
三、清蒸鲤鱼食材：鲤鱼、生姜、花椒、酱油。
做法：1、先把鲤鱼清洗干净，然后在离鳃的地方切一刀，这个地方一条白色的东西，这是一条腺。
这个时候你可以轻轻的拍打鱼身，，这样这条腺就可以轻松的抽出来了，这样鱼肉就不会腥了。
2、然后在鱼的两边斜着切几刀，同时在破口处塞上姜片，鱼肚子里也塞上姜片。
在锅中放入适量的水，等到烧开后再将鱼放在过上蒸15-20分左右的时间。
锂鱼做法大全家常菜有哪些
锂鱼做法大全家常菜有哪些关于《锂鱼做法大全家常菜有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
鲫鱼是一种家常小炒，经常都是在饭桌上出現。
鱼类细嫩爽口，且带有丰富多彩的营养成分和蛋白，遭受很多人的钟爱。
作法比较多，如：糖醋鲤鱼、红烧鲤鱼、清蒸鲤鱼、赤小豆鲤鱼汤、家常炖鲤鱼、皮馕烧鲫鱼等。
文中简易详细介绍下几类鲫鱼的粉丝的做法，喜欢吃鲫鱼的何不在家里亲自动手试试。
一、糖醋鲤鱼食物：鲫鱼一条、生抽、食盐、鸡精、米酒、醋、白砂糖、淀粉和面粉各适当。
作法：1、杀好的鱼清理干净，随后在鱼身上切两根3公分的口，随后将食盐米酒撒进在其中稍腌预留，另外再把各种各样准备好的调味品对成料汁预留;2、在伤口处撒上淀粉和面粉后在七成热的油中炸至表皮发硬，随后移微火浸炸三分钟，以后再放到灶火中炸至橙黄色捞起来装盘，用力将鱼捏松。
这个时候再把葱蒜放进锅中炸成香气后倒进对好的料汁，出泡时要炸鱼的沸油冲进汁中，迅速的略炒后快速淋在鱼上就可以服用。
二、红烧鲤鱼食物：鲫鱼2-3斤、五花肉2-3两、小葱、姜、蒜、香莱、红萝卜、麻椒、生抽、盐、白砂糖、老陈醋、米酒。
作法：1、先将准备好的有利于取出内脏器官刮掉鱼鳞后清理干净，而且用刀在鱼的双面都斜着片两下，那样才可以便捷进味，切完储备用，然后再把五花肉切成片，厚薄适当就可以。
2、然后再把准备好的葱蒜等都清理干净，先把葱根切大概三公分的一段切割成葱段，而生姜片则切割成片状，红萝卜清理干净后一样切割成片状预留。
3、在锅中放进适当的植物油，油烧开后放进八角茴香三瓣，麻椒、薄生姜片、蒜泥、红萝卜、五花肉等食物，直到类似的情况下再放进适当的冷水，最终放进除醋，酒，香莱便于于除去鱼的腥味儿。
4、把鱼煎至双面金黄色放进锅中，盖上盖子火灾炖20分钟就可以。
三、清蒸鲤鱼食物：鲫鱼、姜片、麻椒、生抽。
作法：1、先把鲫鱼清理干净，随后在离鳃的地区切一刀，这个地方一条乳白色的东西，它是一条腺。
这个时候你能轻轻地的敲打鱼身，，那样这条腺就可以轻轻松松的抽离出来了，那样鱼类就不容易腥了。
5斤大鲤鱼怎么做好吃
5斤大鲤鱼怎么做好吃鱼类，中文别名鲤拐子、鲤子、毛子，红鱼。
鲤科，中粗强的褐色鱼，原产亚洲，后引进欧洲、北美以及其他地区，杂食性。
下面店铺告诉大家5斤大鲤鱼怎么做好吃，希望对大家有帮助哦!5斤大鲤鱼的做法一：猪皮豆腐炖鲤鱼材料主料：鲤鱼350克，北豆腐250克，猪肉皮150克，辅料：青椒10克，调料：盐5克，味精3克，酱油5克，醋4克，料酒6克，香菜5克，辣椒(红，尖，干)20克，植物油25克，大葱10克，姜5克做法1.将鲤鱼收拾干净，修整鳍和尾;2.豆腐切成长方片;3.熟肉皮切成宽条;4.青椒、香菜、葱、姜切成碎末;5.干辣椒切成细丝;6.将锅置于旺火上，放入植物油烧至八成热，将鱼放入锅内两面都煎成金黄色，烹入醋、料酒、酱油，倒入高汤(750克)，放入熟猪肉条、豆腐片，加入干辣椒丝、精盐、葱末、姜末;7.烧开后，改用小火炖20分钟，加入味精;8.将熟猪肉皮条、豆腐片盛入汤碗内，上边放鱼，再撒上香菜末、青椒末即可。
小诀窍食物相克：鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。
5斤大鲤鱼的做法二：乌豆鲤鱼汤材料黑豆30克，活鲤鱼1条(约1000克)做法1、活鲤鱼宰杀，冲洗干净，黑豆用温水泡软洗净。
2、将黑豆放入鱼腹内。
3、加适量清水炖至鱼豆熟烂，汤成浓汁即可。
小诀窍1.本菜不放盐、酱油，可加少量葱姜。
2.鲤鱼身体两侧各有一条类似白线的筋，需要除去。
5斤大鲤鱼的做法三：黑豆鲤鱼汤材料主料：黑豆30克，鲤鱼1条(约250克)，生姜1片。
做法(1)将黑豆洗净，浸3小时;生姜洗净;鲤鱼去鳞、腮、肠脏，洗净，起油锅，略煎。
(2)把全部用料一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮至黑豆稔，调味即可。
随量饮汤食肉。
5斤大鲤鱼的做法四：泡椒花生仁酱鲤鱼材料鲜鲤鱼一条(重约750克)。
调料泡椒花生仁酱150克，鸡蛋清2个，干淀粉20克，料酒5克，葱段10克，姜片5克，葱姜汁10克，盐3克，味精5克，八角2枚，花椒粒3克，化猪油25克，泡椒油20克，香油5克，香菜叶2克。
做鲤鱼的菜谱大全
做鲤鱼的菜谱：糖醋鲤鱼
材料
【主料】鲤鱼1条
【调料】淀粉适量，面粉适量，番茄酱1汤匙，盐适量，清水适量，醋4汤匙，糖3汤匙，酱油2汤匙，料酒1汤匙，姜、葱、蒜各适量
做法
1、鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两边隔2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深，再平切2厘米深)。
2、用胡椒粉、生抽以及少许盐将鱼稍微腌一下。
鱼类，中文别名鲤拐子、鲤子、毛子，红鱼。鲤科(Cyprinidae)中粗强的褐色鱼，学名Cyprinus carpio。原产亚洲，后引进欧洲、北美以及其他地区，杂食性。鳞大，上腭两侧各有二须，单独或成小群地生活于平静且水草丛生的泥底的池塘、湖泊、河流中。在水域不大的地方有洄游的习性.下面 Βιβλιοθήκη 小编为大家分享做鲤鱼的菜谱。
做鲤鱼的菜谱：红烧鲤鱼
材料
主料：鲜活鲤鱼1条(约750克)，花生油100克，湿淀粉25克，大葱白5克，酱油25克，松蘑15克，料酒25克，生姜5克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒面1克，精盐1.5克，芝麻油2克。
做法
1、将鲜鲤鱼洗净，去鳞，去鳃，在腹剖处用刀划开，去内脏，洗净血沫，两边斜剞5刀。
做鲤鱼的菜谱：油泼鲤鱼
材料
鲤鱼一条，葱丝，姜丝，干辣椒丝，盐，料酒，花生油适量，酱油适量，香菜段适量，
做法
1.将鲤鱼鱼身两侧打花刀
2.炒锅添适量清水，放入鲤鱼烧开
3.撇去浮沫后，加入盐、料酒、味精、酱油，用小火烧开
4.捞出鱼摆在盘中
5.将葱姜丝、辣椒丝撒在鱼身上
6.炒锅注油烧至五成热，将锅里的油均匀浇在盘内的鱼身上，撒上香菜段即成
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几种大鲤鱼菜的做法
几种大鲤鱼菜的做法
引导语：大鲤鱼，大家都应该有去吃过吧?那么你所知道的大鲤鱼做法有多少种呢?话不多说，下面就来跟着店铺看一下黄河大鲤鱼的“千变万化”吧!
一、陈氏红烧黄河大鲤鱼
瓦楞花刀：
1、斜75°下刀，拉刀划透鱼肉。
2、刀面压低，与鱼身呈15°，向左划约1厘米。
4、捏住尾巴提起鱼身抖几下，花刀朝下散开，瓦楞花刀形状明显。
初加工：
选活的黄河鲤鱼，毛重在2.7-2.8斤之间，去内脏和鱼鳃，然后在鱼身两面各打8-10个瓦楞花刀(改刀路线：斜75°下刀，轻轻拉刀，将鱼肉划透，然后将刀面压低，与鱼肉呈15°，近似横刀，往内侧划1厘米，剞出一个瓦楞形状的片，改刀路线近似“L”型)，每个刀口间隔以2厘米为宜，尾部打十字花刀，两指掐住尾部的花刀处，提起鲤鱼，顺势抖几下，让花刀朝下翻开。
技术关键：
1、鲤鱼不要太小，否则上席不体面，也不能太大，背部太厚，不易烧透、入味。
2、2.7斤重的鲤鱼必须切够8刀，刀口间隔2厘米，如果图省事只打5、6刀，刀口太大，不易烧透。
3、鲤鱼不要腌制，否则水分提前流失，肉质会变紧，口感、入味效果会大打折扣。
油炸：
早年间做红烧鱼是用蛋黄糊包裹住改好刀的活鱼，然后油炸，鱼身上裹了厚厚的一层“棉衣”，难以烧入味。
如今，陈进长大师给鲤鱼脱去了“厚棉衣”，将挂蛋黄糊改成了拍粉，然后浸炸，一则吸油少，很省油，二则烧出的鲤鱼出品更显清亮，肉质鲜嫩入味。
具体流
程：锅入宽油烧至八成热，提着鱼尾沿锅边滑入油中，中火炸4-5分钟至定型，捞出控油备用。
红烧：
一般的“红烧鲤鱼”只烧5分钟，而“陈氏版本”则要烧够30分钟，目的是将肉最厚的鱼背烧透、离骨。
他烧的'鱼骨酥、肉烂、不腥，用筷子顺着鱼身往后一拨，鱼肉尽落，只留下一副鱼骨架，而且鱼骨架上不见一丁点血丝。
具体流程(10份量 )：
1、此菜每天上午11点预制，首先在锅底摆上葱段，再铺上竹篦子10张，摆入炸好的鲤鱼10条。
2、另起锅入头汤20斤，下入嫩糖色2000克、酱油1500克、红醋(有助于鲤鱼骨酥、肉烂)1500克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开，倒入步骤1的锅中，旺火烧开，改小火烧30分钟，中间不要翻动，烧好后烹白醋遮腥、提鲜，关火加盖。
3、走菜时直接取出一条鱼装盘，取500克原汁回锅烧热，不必勾芡，直接浇在鱼上即成。
二、糖醋软熘黄河鲤鱼焙面
河南开封素有“七朝古都”之称，北宋时期，经济的繁荣也造就了闻名天下的“开封菜”，其中以“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”最为脍炙人口，可谓开封的金牌菜，也是豫菜花魁。
如今的开封，这道金牌菜仍在“又一新”、“黄家老店”等几家百年老字号长盛不衰，旺季此菜每天能走几百份，相当可观。
经过数十年的演变，如今的流行做法是不是还一板一眼遵循老传统呢?我们联系到了黄家老店的行政总厨李军伟师傅，请他为新老版本找找不同：
此菜必须选用手拉龙须面，其最高标准是细如发丝、能够穿过针眼，更为具体的“指标”是：两斤和好的面能拉出十三环，可出十五份菜。
拉面配方：
面粉500克纳盆，加入盐3克、食用碱0.5克和适量清水和成软硬适度的面团，放在案板上反复揉搓，直至面性柔软、能出条时，反复拉13环，当面条已细如发丝时，切去两头，将中间部分切成25厘
米长的段。
传统做法中，龙须面是走一份炸一份，但要想提前炸制的话，锅放油烧至三成热，下入面条，保持此油温炸至面条呈橙黄色(如需在走菜前冲炸，则应炸成银白色出锅，以免复炸后颜色过深)，捞出后控油备用。
1、此菜中的鱼要在汁水中熘入味，而北方的糖醋鱼则是炸好后直接浇汁，因此这道菜中的汁必须要比糖醋鱼中的汁水调得稀一点，业内有款“万能糖醋汁”，比较适合于这款菜，只要记住这个比例，基本不会出大问题：一酒二酱三糖四醋五水，即料酒、番茄酱、白糖、醋、水的比例为1∶2∶3∶4∶5。
2、最后一步烘汁，要烘出“活汁”(即上桌后还在冒小泡)的效果，有个技巧：先打一次芡，淋少许热油搅匀，再打一次芡(这次打芡就定下了芡汁的浓稠度 )，再激入热油，将芡汁烹至小泡不断冒起。
码味：
鲤鱼两面打上瓦楞花刀后，放盐、葱姜、料酒码味。
老一辈儿传下来的做法是只码味、不拍粉，直接油炸。
但这种操作有两个缺陷，一是炸好的鱼颜色发黑，二是水分流失严重，因此黄家老店的改良版是拍一层薄薄的干粉再过油。
调汁：
老版本中，汁水的红润主要来自于糖色，调汁时，白糖是主角:锅内放底油，先炒好糖色，舀入清水两勺，再添入白糖一炒勺(前面炒糖色主要作用是上色，起粘、出甜要靠后来加的这勺白糖)，加入适量醋(一般为米醋或香醋)、料酒、姜汁各少许调匀烧开，此时放入炸好的鱼，改小火，边熘边用手勺将汤汁不断淋在鱼身上，炖约10分钟，至鱼两面完全吃透味。
这款老版汁水的缺点是颜色容易发黑、不鲜亮，黄家老店在调汁时，用成品番茄酱代替糖色，用葱花炝锅后下入番茄酱炒香，再添入清汤代替清水，将带颜色的香醋和米醋换为白醋，成汁口感细腻、颜色红亮。
烘汁：
待鱼吃透味后，就可勾入水淀粉，注意芡汁要比正常的走菜水平略稀;烘热油时，老版本是带着鱼直接烘，新版改为将熘好的鱼盛出后
再烘汁，这样更易操作。
烘汁时火要大、油温要高，约在七八成热，热油要分次加入汤中，一边加一边搅动汤汁。
烘汁的最佳境界是：醋水已挥发，只留醋香，水分也熬得所剩无几，糖汁、醋香、热油三者完美融合在一起，端上桌后，小油泡仍在次第冒起，且油量不多不少，没有余油渗出汁边。
走菜流程：
老版是将炸好的焙面另放一碟，随鱼上桌，上桌后再将面覆在鱼身上蘸汁食用。
新版本中，鱼出锅后就直接盖上龙须面，因为汁水并没有那么宽，所以不会将面条全部泡软而影响口感，食用时一半酥、一半软，美味无比。
三、经典豫菜“鲤鱼焙面”做了三点改良：
1、将瓦楞刀改成十字刀，炸好后花刀朝外翻卷，形似松鼠，卖相漂亮。
2、原版烘“酸甜汁”，昆吾园酒店改成了烘“秘制汁”，酸甜香辣复合，味型丰富。
3、盖龙须面改成垫炸粉丝。
材料：
主料：
4斤重的鲤鱼1条。
调料：
秘制汁500克，干粉丝50克，芝麻20克。
制作流程：
1、鲤鱼宰杀治净，洗净血水，去头和中骨，鱼身的肉面打十字花刀(不能切到鱼皮，深度达鱼肉的4/5为宜)，从尾部的刀口处提起，抖几下，让花刀朝下散开，下胡椒粉、料酒、盐、味精、葱、姜腌制30分钟，然后带鱼头一起拍匀生粉，再抖几下，将多余的生粉去掉。
2、干粉丝不必泡发，直接入六成热油旺火炸30秒至膨胀，捞出控油，装盘垫底
3、锅入宽油烧至八成热，先下鱼头炸约2分钟，捞出控油摆入盘中，然后提着鱼尾，先让鱼身沿锅边滑入油中，中火炸4-5分钟至花
刀卷成卷，再下入尾巴，炸至翘起来，捞出控油装盘。
4、另起锅入秘制汁，下入芝麻旺火熬浓，勾薄芡，分两次淋入八成热的油，边淋边搅动汤汁，使汤汁与热油紧密融合，出锅浇在鲤鱼上即成。
制作关键：
1、炸鱼时要提着鱼尾，先让鱼身完全浸入油里，炸至花刀卷起、定型后再炸尾巴，这样鱼尾才能翘起。
2、最后一步叫“烘汁”，应该严格按照河南经典菜“鲤鱼焙面”的手法操作：旺火烧汁，分次淋入八成热油，将汁、油完美融合，卖相极亮。
秘制汁制作(100份的量)：
锅入油28斤、成品金桔油8.5斤烧至三成热，下剁碎的郫县豆瓣酱7斤、剁椒酱7斤小火炸香，下入白糖14斤小火熬化，继续下泰国鸡酱7斤、蒜茸辣椒酱4.5斤、日本烧汁1.5斤炒匀，烹入陈醋7斤、黄酒7斤、蜂蜜4.2斤、生抽2.8斤、白醋1.5斤熬匀即成。
时至今日，烹饪技法百花争鸣，厨师的创新思维也活络起来。
传统糖醋鲤鱼炸制环节难度极大，很多厨师炸不出“三翻四翘”的美态，而且客人想吃一片鱼肉得好几个人摁着才能撕开，略有不便。
于是，北京出现了改良版的糖醋鲤鱼：
1、将鱼肉剔下，片成鱼片，炸后裹汁，方便客人食用。
2、去掉鱼肉后，厨师只需将鱼骨炸成拱形即可出菜，操作难度大大降低，上菜速度加快，不失为一道美味实用的好菜。
以上的一些鲤鱼做法，你们都学会了吗?
【几种大鲤鱼菜的做法】。