第六章淀粉制糖
淀粉制糖

淀粉制糖一、概述1、淀粉糖工业:利用淀粉为原料的制糖工业称为淀粉糖工业。
2、淀粉糖:将淀粉质的原料或淀粉用酸或酶水解获得的各种聚合度的水解产物。
1)淀粉糖种类:结晶葡萄糖(完全水解产物)、淀粉糖浆(不完全水解产物)、果葡糖浆(转化产物)2)淀粉糖浆按转化程度可分为高、中、低三类。
低转化糖浆DE值<20,中转化糖浆DE值38~42,高转化糖浆DE值60~703、DE值(葡萄糖值):还原糖(以葡萄糖计)占糖浆干物质的百分比。
二、淀粉水解方法1、淀粉水解有3种方法:酸解法、酶解法、酸酶结合法酸解法:以酸为催化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄糖酶解法:利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖酸酶结合法:酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶结合法2、液化:在糖化前,用酸或酶使糊化的淀粉水解到一定糊精和低聚糖的程度,粘度降低,流动性增强。
3、糖化:淀粉由葡萄糖组成,经酸或酶的催化作用,发生水解变成葡萄糖4、α-淀粉酶(液化酶):α-淀粉酶作用于淀粉时是从淀粉分子内部以随机的方式切断α-1,4糖苷键5、β-淀粉酶(麦芽糖酶):作用于淀粉时从非还原末端依次以麦芽糖为单位切开α-1,4糖苷键,在水解过程中水解产物麦芽糖分子中C1的构型由α型转变为β型,所以称其为β-淀粉酶6、糖化酶(葡萄糖淀粉酶、糖化酶):作用于淀粉时从非还原末端的α-1,4糖苷键开始,依次切下一个葡萄糖单位,产生的葡萄糖为β-构型,水解产物只有葡萄糖。
7、脱支酶:能够水解支链淀粉、糖原等大分子化合物中α-1,6糖苷键的酶称为脱支酶。
酶解法1、酶解法分为两步:1)利用淀粉酶将淀粉液化——液化2)利用糖化酶将糊精或低聚糖水解为葡萄糖——糖化2、液化的目的:1)使淀粉乳粘度降低,流动性增高2)为下一步糖化创造有利条件3、酶法生产全糖工艺1)全糖:淀粉经α-淀粉酶和β-淀粉酶作用得糖液,精制后浓缩、干燥、全部转化为商品淀粉糖,一般全糖的DE值在98以上。
淀粉糖生产工艺与应用

淀粉糖生产工艺与应用
淀粉糖是由淀粉降解,再通过工艺转化而得的碳水化合物类糖类。
从结构上看,淀粉糖是一种多糖,是由多种单糖组成,如葡萄糖、果糖、蔗糖等。
淀粉糖是一种糖分混合物,其中含有不同种类的单糖,亦可制作不同比例的淀粉糖。
淀粉糖的生产原料主要是淀粉,淀粉是一种由植物细胞壁中的聚糖组成的含碳水化合物,有淀粉样粉末或悬浮液,质量约为稻谷的五到六倍。
淀粉液的制备需要先将稻谷经过清洗、消光处理、浸泡后,放入淀粉加工器,经加工后的淀粉得到淀粉液,进而制得淀粉糖。
一般来说,淀粉糖生产的过程包括以下几个步骤:
A.加工淀粉:首先,将稻谷经过清洗、消光处理、浸泡等处理后,放入淀粉加工器,使用水及其他添加剂加工而得淀粉液。
B.淀粉糖的制备:将淀粉液加入到甜化剂中,经加热、搅拌后,使淀粉分解而成糖,经过冷却、过滤、滤液制备、冷却、干燥而得淀粉糖。
C.淀粉糖的包装:将淀粉糖装入密封容器中,然后再严密包装,以确保淀粉糖的新鲜品质及安全性。
淀粉制糖工艺

淀粉制糖工艺引言淀粉是一种重要的碳水化合物,在许多食品加工工艺中发挥着关键的作用。
淀粉制糖工艺是将淀粉转化为糖的过程,可以生产出各种不同种类的糖,如葡萄糖、果糖和麦芽糖等。
这些糖在食品工业、饮料工业和医药工业中都有广泛的应用。
本文将介绍淀粉制糖工艺的基本原理、主要步骤以及工艺中的关键参数,以及常见的淀粉制糖工艺流程。
希望可以帮助读者加深对淀粉制糖工艺的理解。
淀粉制糖工艺的基本原理淀粉制糖工艺的基本原理是将淀粉分解为糖,并通过一系列的反应和处理步骤得到所需的糖产品。
淀粉分解的方法主要有酸法、酶法和微生物法等。
酸法酸法是将淀粉与酸反应,使淀粉分解为糖的方法。
一般采用的酸有硫酸、盐酸和磷酸等。
这种方法的优点是操作简单,成本较低,但酸的使用量大,会导致废水处理困难。
酶法酶法是利用淀粉酶将淀粉分解为糖的方法。
淀粉酶是一种能够水解淀粉为糖的酶,常见的淀粉酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶等。
酶法具有反应速度快、废水产生少、糖质纯度高等优点,但是酶的使用成本较高。
微生物法微生物法是利用微生物将淀粉转化为糖的方法。
常用的微生物包括酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。
微生物法具有生产周期短、废水生成量小等特点,但是对操作条件要求较高,微生物的培养和保护需要一定的技术支持。
淀粉制糖工艺的步骤和关键参数淀粉制糖工艺的主要步骤包括淀粉糊化、糖化、脱色、脱盐、浓缩和结晶等。
1.淀粉糊化:将淀粉与水混合加热,使淀粉吸水膨胀,形成糊状物。
糊化温度和时间是关键参数,可以影响淀粉的糊化程度和后续反应的进行。
2.糖化:将糊化后的淀粉与酶或微生物一起反应,使淀粉分解为糖。
糖化温度、酶或微生物的种类和用量是关键参数,可以影响糖化反应的速度和产生的糖的种类。
3.脱色:对糖化后得到的溶液进行脱色处理,去除杂质物质。
常用的脱色方法有活性炭吸附、净化剂沉淀和离心脱色等。
4.脱盐:去除溶液中的盐分,常用的方法有蒸发结晶和离子交换等。
脱盐后可以得到纯净的糖溶液。
5.浓缩:将糖溶液进行浓缩,使溶液中的水分蒸发掉,得到浓缩糖液。
淀粉糖工艺培训课件

淀粉糖工艺培训课件第一节淀粉糖进展史淀粉糖是利用淀粉为原料生产的糖品的总称,产品种类多,生产历史悠久。
1811年德国化学家柯乔夫〔Kirchoff〕用硫酸处理马铃薯淀粉,原意是制造可能替代阿拉伯树胶用胶粘剂,但酸的作用过度,所得产物为粘度专门低的液体,澄清,具有甜味。
柯乔夫通过研究将其制成一种糖浆,放置一段时刻后有结晶析出,用布袋装盛,压榨,除去大部分母液,得固体产品,即较为粗糙的结晶糖产品。
由淀粉制糖的化学反应称为水解反应,完全水解的最终产品与葡萄果汁中的葡萄糖成分完全相同。
那个事实被一位法国化学家沙苏里于1815年确定。
在19世纪初,法国人曾研究用许多种原料制糖,1801年朴罗斯特试验成功由葡萄汁提制出葡萄糖,葡萄糖的名称便由此得来,一直沿用到现在。
19世纪曾有专门多人从事制造结晶葡萄糖的研究,但成就不大,要紧是关于葡萄糖的几种异构体的化学及结晶规律缺乏了解的缘故,沿用蔗糖结晶的方法,困难专门多。
淀粉糖的生产要紧为糖浆和包含糖蜜的固体糖,少量的结晶葡萄糖产品是用有机溶剂重复结晶而得,纯度也相当高,然而成本高,不能大量生产。
大约于1920年美国人牛柯克〔Newkirk〕发觉含水α-葡萄糖比无水α-葡萄糖容易结晶,使用25%-30%湿晶种的冷却结晶法容易操纵,所得结晶产品易于用离心机分离,产品质量高,被世界各国普遍采纳,现在工业差不多上还应用此结晶工艺。
应用麦芽生产饴糖虽已有专门悠久的酶法技术,但近年来淀粉酶制剂和技术大进展,促进了淀粉制糖工业大进展。
约于1940年美国开始采纳酸酶合并糖化工艺生产糖浆,能幸免葡萄糖的复合和分解反应,产品甜味纯正。
约于1960年日本开始用淀粉酶液化和葡萄糖酶糖化的双酶法生产结晶糖工艺,并被各国普遍采纳,逐步剔除了酸法制糖工艺。
这种双酶法所得糖化液纯度高、甜味纯正,能省去结晶工序直截了当制成全糖,工艺简单,生产成本低,质量虽不及结晶葡萄糖,但适用于假设干种食品工业应用。
淀粉糖生产技术共40页

11、获得的成功越大,就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因, 节制使 人枯萎 。 12、不问收获,只问耕耘。如同种树 ,先有 根茎, 再有枝 叶,尔 后花实 ,好好 劳动, 不要想 太多, 那样只 会使人 胆孝懒 惰,因 为不实 践,甚 至不接 触社会 ,难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕,不悔(虽然只有四个字,但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己, 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体, 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米,如 果他不 曾希望 它长成 种籽; 单身汉 不会娶 妻,如 果他不 曾希望 有小孩 ;商人 或手艺 人不会 工作, 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂,怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
淀粉糖工艺培训

末端依次切断相隔的α-1,4键,水解产物全为麦芽糖。 β – 淀粉酶不能水解支链淀粉的α-1,6键,也不能跨过分支点继续 水解。
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DCS 14
第二章 淀粉糖液化糖化工艺
• 葡萄糖淀粉酶 • 葡萄糖淀粉酶对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始,
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DCS 13
第二章 淀粉糖液化糖化工艺
• α – 淀粉酶 • α – 淀粉酶属于内切型淀粉酶,它作用于淀粉时从淀粉分子内
部以随机的方式切断α-1,4糖苷键,水解位于分子中间的α-1, 4键的概率高于位于分子末端的α-1,4键, α – 淀粉酶不能水 解支链淀粉中的α-1,6键,也不能水解相临分枝点的α-1,4键, 不能水解麦芽糖,但可水解麦芽三糖及以上的含α-1,4键的麦 芽低聚糖。
淀粉糖浆—淀粉经不完全转化得到的产品 麦芽糊精—DE<20 低转化糖浆—DE=20-38 中转化糖浆—DE=38-58 高转化糖浆—DE>60
异构化糖浆—将高转化糖浆中的部分葡萄糖经异构酶催化而成 氢化糖浆—通过氢化反映将糖浆中的各主份转变成相应的糖醇
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DCS 2
第一章 淀粉糖概述
粉乳膜,蒸汽进入喷射器另一入口与淀粉乳瞬间接触,使淀粉乳 瞬间糊化。
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DCS 20
第二章 淀粉糖液化糖化工艺
• 液化喷射器
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第三章 淀粉糖过滤脱色工艺
• 过滤目的 • 去除糖液中蛋白、脂肪及不溶性杂质 • 过滤形式 • 转鼓过滤 • 真空转鼓过滤是以真空泵将鼓内抽成真空,在负压的作用下让助
淀粉生产与淀粉制糖(ppt)

常见植物淀粉颗粒的大小
淀粉粒 来源
玉米
粒径极限 范围(μm)
4~26
平均值 (μm)
15
淀粉粒 来源
大麦
粒径极限 范围(μm)
6~35
平均值 (μm)
18
马铃薯 15~120 33
高粱 3~27
13
木薯 15~50
25 芭蕉芋 10~55
28
小麦 3~38
20
藕粉 9~40
22
大米 2~9
5 葛根粉 8~42
升温终点粘度
降温起点粘度
糊化起始
1.3.4 粘度曲线评价
粘度
升温
保温
最大糊化 升温终点粘度
温度
降温
降温终点粘度
降温起点粘度
糊化起始
1.3.4 粘度曲线评价
淀粉在降温终点粘度的增加能反应淀 粉的浓度增加能力。
粘度
升温
恒温
最大糊化 升温终点粘度
温度
降温
降温终点粘度
回生值
降温起点粘度
糊化起始
1.4 化学性质
1.3.3 糊化过程中,温度变化引起的变化
在测定的最后阶段 (冷却),被溶解的松散的 分子重新规则排列 回生), 粘度再次升高 (g) 。
1.3.4 粘度曲线评价
粘度
升温
保温
温度
降温
糊化起始
糊化起始 (粘度开始增加的温度)
1.3.4 粘度曲线评价
粘度
升温
最大糊化 (曲线第一次达到最高点时的 粘度和对应的温度)。这一点指产品在 蒸煮过程中所达到的粘度。
目的 改变胚乳的结构和物理化学性质 削弱淀粉的粘着力 降低籽粒的机械强度 浸泡出部分可溶解的物质 抑制微生物的有害活动
谷物工程 第六章 淀粉糖品生产工艺 图文

8
第一节 淀粉糖的种类与性质
• 8.化学稳定性
• 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆具有还原性; • 发生焦化反应和美拉德反应; • 氢化反应转化为糖醇热温度性提高;
• 9.发酵性
• 指能被微生物利用的性质; • 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖; • 不能发酵分子量高的低聚糖和糊精。
9
第二节 转化糖浆生产工艺
15
第二节 转化糖浆生产工艺
• 3.中、高转化糖浆的应用
• 主要成分为葡萄糖和麦芽糖,习惯称葡萄糖浆; • 食品工业用95%,其它5%; • 使用量最大是糖果,其次水果制品、饮料等; • 糖果中主要控制结晶度; • 63DE糖浆由于胶糖、软糖生产; • 35-42DE酸转化糖浆用于硬糖生产; • 63DE糖浆用于生产果脯。
第六章 淀粉糖品生产工艺
Starch sugar processing technology
1
第一节 淀粉糖的种类与性质
• 一、淀粉糖种类
• 按糖浆组成成分或生产工艺 分类;
• 1.转化糖浆:多组分不分离; 包括葡萄糖、麦芽糖、低聚 糖和糊精等;
• 2.果葡糖浆:果糖含量;
• 3.结晶葡萄糖
• 4.氢化糖浆:对糖还原羰基 加氢获得;
• 先用α-淀粉酶95-105℃高温喷射液化,DE5-10%; • 分步糖化,先加耐高温β-淀粉酶和脱支酶作用几
小时; • 再加入普通β-淀粉酶和脱支酶二次糖化。
19
第二节 转化糖浆生产工艺
表 β-淀粉酶和脱支酶用量与麦芽糖生成量关系
20
第二节 转化糖浆生产工艺
• 4.高纯度麦芽糖
• 用超高麦芽糖浆为原料,提纯后,生产麦芽糖全 粉、纯麦芽糖和结晶麦芽糖;
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(一)液体葡萄糖
液体葡萄糖是生产葡萄糖过程中,使其 水解反应控制在一定程度停止而制得的 糖浆产品,糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、 低聚糖及糊精等混合体。
第六章淀粉制糖
(二)葡萄糖 葡萄糖是淀粉完全水解的产物。 根据生产工艺与产品纯度的不同,可 分为结晶葡萄糖和全糖。
第六章淀粉制糖
(三)果葡糖浆 果葡糖浆是淀粉经淀粉酶水解成葡萄 糖后,通过葡萄糖异构酶的异构化反 应而制成的一种果糖和葡萄糖的混合 糖浆。
第六章淀粉制糖
2 β-淀粉酶 从淀粉非还原端切下两个葡萄糖单位 (麦芽糖),并且由α-构型转变为 β-构型。只能水解α-1,4键,不 能作α-1,6键。
第六章淀粉制糖
3 糖化酶(葡萄糖淀粉酶) 从淀粉非还原端开始依次水解一个葡 萄糖分子,并把构型转变为β-构型, 产物为葡萄糖。不仅能水解α-1,4 键,而且能水解α-1,3、α-1,6 键。
2 液化
3 糖化 液化液冷却至60℃,调pH4.5, 按50-100u/g加入糖化酶,保温糖化, DE值达到97时可结束糖化,升温灭酶
第六章淀粉制糖
4 过滤 5 脱色 6 离子交换 7 浓缩 75-80%(喷雾干燥45-65%) 8 凝固
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
(四)麦芽糖浆 麦芽糖浆是以淀粉为原料,经水解 制成的一种以麦芽糖为主的糖浆, 糖分组成主要是麦芽糖、糊精和低 聚糖。 饴糖、麦芽糖浆、高麦芽糖浆
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
二 淀粉糖的性质
(一)甜度
相对甜度:以蔗糖为基准
第六章淀粉制糖
糖的溶解度随温度升高而逐渐增大: 蔗糖: 10℃ 65.6% 90℃ 80.6% 同一温度下,糖的种类不同,溶解度也不同 20℃:果糖 78.9% 蔗糖 67.1%
转化糖 62.6% 葡萄糖 47.7%
第六章淀粉制糖
(三)结晶性质 蔗糖易于结晶,晶体大 葡萄糖易结晶,晶体小 果糖难结晶 淀粉糖浆难结晶
使糊化后的淀粉发生水解,暴露出更多 可被糖化酶作用的非还原性末端。
第六章淀粉制糖
1 液化机理 α- 淀粉酶
第六章淀粉制糖
2 液化程度 DE:15-20
DE值(葡萄糖值):糖液中还原糖全部 当作葡萄糖计算,占干物质的百分率. 表示淀粉水解的程度
第六章淀粉制糖
3 液化方法 升温液化法、高温液化法、喷射液化法
第六章淀粉制糖
三 糖化 1 糖化机理 利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原端 水解α-1,4糖苷键,使葡萄糖分离 出来,从而产生葡萄糖。 2 糖化操作
第六章淀粉制糖
(四) 精制和浓缩 1 中和(酶法不用) 2 过滤 板框式过滤机或硅藻土过滤机
第六章淀粉制糖
板框式过滤机 第六章淀粉制糖
硅藻土过滤机 第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
4 脱支酶 对α-1,6键有专一性,主要是和β -淀粉酶或糖化酶协同糖化,提高 淀粉转化率,提高麦芽糖或葡萄糖 得率
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
想一下 葡萄糖: 糖化酶+脱支酶 麦芽糖: β-淀粉酶+脱支酶
第六章淀粉制糖
二 液化
利用淀粉酶使糊化淀粉水解到糊精和低 聚糖程度,使黏度大为降低,流动性 增高;
第六章淀粉制糖
(六)粘度 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低,淀粉 糖浆的粘度较高,但随转化度的增 高而降低。
第六章淀粉制糖
(七)化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆具有还原性, 在中性和碱性条件下化学稳定性低, 受热易分解生成有色物质,也容易 与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生 成有色物质。蔗糖不具有还原性, 在中性和弱碱性条件下化学性质稳 定性高。
3 脱色 活性炭,80℃, pH4.8-5.2, 25-30min
第六章淀粉制糖
4 离子交换树脂处理
第六章淀粉制糖
5 浓缩
升膜式第六蒸章淀粉发制糖器
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
多效蒸发器 第六章淀粉制糖
第三节 主要淀粉糖的生ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ (一)液体葡萄糖
双酶法: 1 调浆 淀粉乳含量调至30%左右,调节 pH6.2左右,加入适量的CaCl2,以10u/g 添加α-淀粉酶 2 液化 喷射液化,85-90℃,DE15-20
第七章 淀粉制糖
掌握酶液化和酶糖化的工艺方法及工艺 要点,理解淀粉糖的生产原理和工艺, 了解各种淀粉糖的性质及应用。
第六章淀粉制糖
淀粉糖:以淀粉为原料,通过酸或酶 的催化水解反应生产的糖品,总称淀 粉糖。
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
第一节 淀粉糖的种类及特性 一 淀粉糖的种类 液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆、 麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
糖类名称
蔗糖 葡萄糖
果糖 麦芽糖
相对甜度
糖类名称
相对甜 度
1.0 果葡糖浆(42型) 1.0
0.7 淀粉糖浆(DE值42) 0.5
1.5 淀粉糖浆(DE值70) 0.8
0.5
第六章淀粉制糖
(二)溶解度
在一定温度下,糖在100g溶剂中达到饱 和状态时所溶解的质量,叫做这种物质 在这种溶剂中的溶解度。
第六章淀粉制糖
(八)发酵性 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和 蔗糖,但不能发酵较高的低聚糖和糊 精。
第六章淀粉制糖
淀粉糖制糖的方法 ➢ 酸解法 ➢ 酶解法 ➢ 酸酶结合法
第六章淀粉制糖
第二节 淀粉的酶液化和酶糖化工艺
第六章淀粉制糖
一 淀粉酶
1 α -淀粉酶 从淀粉分子内部随机切断α-1,4键, 生成一系列相对分子质量不等的糊精和 少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。
第六章淀粉制糖
(3)糖化 液化液冷却至55-60℃, 调pH4.5,按25-100u/g加入糖化酶, 保温糖化,达到所需DE值可结束糖 化,升温灭酶
(4)过滤 (5)脱色 (6)离子交换 (7)浓缩 75-80%
第六章淀粉制糖
(二)葡萄糖
全糖生产工艺
1 调浆 淀粉乳含量30%-35%,调节 pH6.2-6.5,以10u/g添加α-淀粉酶
第六章淀粉制糖
第六章淀粉制糖
(四)吸潮性和保潮性 果糖的吸潮性最高 转化糖浆吸潮性强 蔗糖不易吸潮 硬糖需要吸潮性低的糖,宜选蔗糖 软糖、面包、糕点使用高转化糖浆和 果葡糖浆
第六章淀粉制糖
(五)渗透压力 单糖如葡萄糖和果糖具有较高的渗透 压,果葡糖浆渗透压也较高,淀粉 糖浆渗透压随转化程度的增加而升 高。 糖的渗透压随浓度的增高而增加。