玉米制糖(基本原理、工艺流程)
玉米全糖糖化
长春工业大学化学与生命科学学院食品科学与工程专业《食品机械与设备》课程设计指导书（玉米全糖糖化工段）班级/////班学号////学生姓名////指导教师//////年//月//日长春工业大学化学与生命科学学院食品科学与工程专业《食品机械与设备》课程设计说明书（摘要）一、总论1.1概述玉米淀粉糖，以玉米淀粉为原料，经特殊工艺制取的食用糖，其不但甜度适中、营养丰富，而且品种多样，有着特殊的功用。
玉米淀粉糖包括医用葡萄糖、被饮料业广泛采用的果葡糖、能助消化的低聚糖等多种糖类。
目前已有种类20多种，年产量超过600万吨。
玉米全糖粉是近几年发展起来的一种新型糖制品，由于其颜色洁白，味甜，不返潮、不吸湿、不结晶析出，具有一定的黏度，且价格低，甜度低，深受人们的喜爱。
全糖粉已经成为替代葡萄糖和蔗糖的主要产品之一。
葡萄糖全糖粉用途很广泛，应用在食品。
医药、化学等行业。
在食品加工中用在罐头、面包、糕点、果酱、果冻、低热量啤酒等生产中。
医药中用来生产口服葡萄糖、注射葡萄糖液等。
作为基质可以生产多类抗菌素及维生素，也可转化生产氨基酸。
化工用来生产葡萄糖酸、葡萄糖醇、甘油、山梨酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸及其衍生物等。
1.2设计依据1.2.1长春工业大学《食品机械与设备》课程设计指导书。
1.2.2长春工业大学《食品机械与设备》课程设计任务书。
1.2.3《食品机械与设备》、《食品工艺》、《食品机械与设备》、《食品工厂设计基础》、《化工工艺设计手册》及食品科学与工程基础理论课本及参考资料。
1.3设计指导思想1.3.1尽量采用先进的生产技术与设备，认真吸取和借鉴国内外各种产品生产的成熟工艺、新技术、新设备。
1.3.2合理利用资源，节约能源，降低消耗指标。
1.4设计范围1.4.1确定工艺流程及生产操作条件。
1.4.2工艺及主要设备计算（物料衡算、设备计算）1.4.3绘制生产工艺流程图1.4.4编制课程设计说明书二、生产工艺2.1产品产量及方案产量：年产玉米全糖6000吨产品品种：DE值≥95%、水分≤10%全糖粉2.2产品方法的选择工艺方法：以玉米淀粉为原料，采用二次加酶加温的二段液化、糖化、过滤、脱色过滤、离交、浓缩、喷雾干燥方法是目前最成熟、最典型的生产工艺。
玉米淀粉糖的制造工艺及脱色处理
玉米淀粉糖的制造工艺及脱色处理淀粉生产工序1、浸泡：用热水浸泡玉米（粒）的内核部分。
2、磨制：对浸泡好的玉米粒进行粗磨，脱去玉米粒内核里的玉米胚芽；从粗磨浆中去除了纤维质之后，对留下的淀粉和谷蛋白继续进行研磨加工。
3、洗涤：采用多级旋流分离器对获得的淀粉浆液进行逆流洗涤处理。
玉米糖浆制备（1）玉米糖浆制备（2）玉米糖浆制备（2）：葡萄糖-HFCS（果葡糖浆）转化工序工艺参数1、右旋糖（葡萄糖）当量（Dextrose Equivalent，DE）。
2、pH值：同时含有葡萄糖（右旋糖）和果糖的糖浆液在pH4.0至4.5范围内时，最为稳定。
3、难熔物指数（Refractory Index）：用来表征糖浆中干固物含量的检测方法。
4、右旋糖当量（DE）：（1）葡萄糖（右旋糖）使碱性铜溶液（alkaline copper solution，斐林试剂）转化为亚铜形态的能力表征参数；（2）为进行水解反应，需向反应体系中添加具有还原性质的组分，此时采用“DE”参数来反映这些还原性反应物的还原能力，借以比较淀粉的分解程度。
转化工艺1、水解：淀粉分子在分子链的“氧桥”处发生断裂，并同时在“断裂点”处形成HOH 结构。
2、典型的转化工艺类型包括：（1）酸转化工艺；（2）酸/酶转化工艺；（3）酶-酶转化工艺。
酸转化工艺1、于pH值2.0至1.6条件下对淀粉浆液进行酸化处理；2、控制反应体系的最终密度在22.5波美度；3、控制反应温度在130℃至160℃范围内（266至320℉）；4、反应压力控制值：5.6kg/cm2G(80psig)；5、反应持续时间：（1）制造普通糖浆产物时，为5到10分钟；（2）生产高DE（右旋糖当量）糖浆产物时，控制在15至20分钟。
酸/酶转化工艺注：原文中，原文图中的-Cl 注：原文图中最右侧的-OH注：原文图中最左侧的。
玉米淀粉制糖可行性研究报告
玉米淀粉制糖可行性研究报告一、研究背景玉米是我国主要的粮食作物之一，被广泛种植和加工利用。
其中，玉米淀粉是玉米加工的主要产品之一，而玉米淀粉制糖则是一种可以将玉米淀粉作为原料，通过生物工艺技术进行糖化和发酵制取糖的工艺。
随着糖化技术的不断完善和发展，玉米淀粉制糖成为了一种备受关注的新型糖化工艺。
然而，玉米淀粉制糖在目前还存在一些技术和经济上的难题，需要进行深入的研究和探讨。
本报告将以玉米淀粉制糖可行性研究为主题，通过调查研究和实验验证的方式，深入探讨玉米淀粉制糖的技术和经济可行性，为相关领域人员和企业经营者提供研究参考和决策支持。
二、研究目的和意义1. 研究目的：（1）深入了解玉米淀粉制糖的技术原理和发展趋势，为相关领域人员提供技术指导和决策支持。
（2）探讨玉米淀粉制糖的经济效益，分析制糖生产对企业的影响，为企业经营者提供市场分析和投资决策支持。
2. 研究意义：（1）有助于促进玉米淀粉制糖技术的发展和应用，在提高资源利用率和推动经济增长方面发挥积极作用。
（2）有助于为农业生产者提供新的经济增长点和就业机会，推动农村经济的发展。
（3）有助于提高食品加工工业的竞争力，促进食品产业结构的转型升级。
三、研究方法本研究采用了文献资料调研、实地调查、实验验证和经济模型分析的方法。
1. 文献资料调研：查阅相关的文献资料和专业书刊，整理梳理玉米淀粉制糖的技术原理、产业现状和发展趋势等信息。
2. 实地调查：对玉米生产基地和淀粉制糖生产企业进行实地调查，了解玉米淀粉制糖生产工艺、设备和企业运营情况。
3. 实验验证：对玉米淀粉制糖的关键环节进行实验验证，验证技术可行性和效果。
4. 经济模型分析：建立玉米淀粉制糖的经济模型，对制糖生产的成本、产值和盈利情况进行分析。
四、研究内容和结果1. 技术原理和发展趋势（1）技术原理：玉米淀粉制糖是利用玉米淀粉为原料，通过酶解和发酵制取糖的工艺。
目前，常用的玉米淀粉制糖工艺有湿法糖化和干法糖化两种方式，其中湿法糖化是利用酶解酶和发酵酵母对玉米淀粉进行糖化和发酵；而干法糖化则是利用酶解酶和酸对玉米淀粉进行糖化。
玉米糖浆生产工艺
玉米糖浆生产工艺玉米糖浆是一种由玉米淀粉经过酶解和糖化得到的一种液体糖。
它具有高度可溶性、易于消化吸收和甜味浓厚等特点，被广泛应用于食品工业中，使其成为重要的食品添加剂。
下面将介绍一种常见的玉米糖浆生产工艺。
首先，将玉米淀粉与水按照一定比例进行混合，形成悬浮液。
然后，将混合液加热并加入一定量的酶。
在适宜的温度下，酶会分解淀粉成为较短链状的麦芽糖和麦芽三糖。
随后，将酶解液加入一个反应釜中，并进行糖化过程。
在糖化过程中，适当调整温度和pH值，不断搅拌反应釜中的液体。
这样，麦芽糖和麦芽三糖会进一步分解成葡萄糖和果糖，从而形成甜味更浓厚的糖浆。
接下来，需要进行过滤和脱色处理。
糖浆经过过滤器的过滤，去除杂质和不溶性物质，同时也去除了一些色素。
然后，在脱色过程中，将糖浆加入脱色釜中，加入一定量的活性炭，进行脱色处理。
活性炭可以吸附糖浆中的色素和杂质，使得糖浆呈现出透明的外观。
经过脱色处理后，还需要进行脱脂和浓缩操作。
在脱脂过程中，通过离心机等设备，将糖浆中的沉淀物和脂肪去除。
然后，在浓缩过程中，采用真空浓缩器等设备，将糖浆中的水份大大减少，使其浓度达到要求。
浓缩后的玉米糖浆就可以成为最终的产品了。
最后，还需要进行杀菌、灌装和包装工序。
在杀菌过程中，将玉米糖浆加热至一定温度，以杀死其中的细菌和微生物。
然后，将糖浆灌装到瓶子或桶中，并进行密封包装。
这样，玉米糖浆就可以成为市场上销售的产品了。
以上介绍的是一种常见的玉米糖浆生产工艺。
通过酶解、糖化、过滤、脱色、浓缩、杀菌和包装等一系列工序，可以获得高质量的玉米糖浆。
该工艺高效、低成本，能够满足市场需求，并为食品工业提供有力的支持。
玉米糖浆的发酵过程
玉米糖浆的发酵过程玉米糖浆的发酵过程玉米糖浆是一种由玉米淀粉制成的甜美液体，广泛应用于食品和饮料行业。
它是经过发酵过程后得到的，下面我会详细介绍玉米糖浆的发酵过程。
首先，玉米糖浆的制作需要使用大量的玉米淀粉。
玉米淀粉是从玉米颗粒中提取出来的，经过磨碎、酶解和过滤等工艺步骤得到纯净的玉米淀粉。
接下来，玉米淀粉需要经过糖化过程，将淀粉分解为更小的糖分子。
这个过程使用了一种叫做糖化酶的酶类物质，它能够加速淀粉的分解作用。
在糖化过程中，玉米淀粉与水混合，并加热至特定温度，然后加入适量的酶制剂。
这个过程通常需要一段时间才能完成，一般在60至80摄氏度之间进行，时间介于60-90分钟。
完成糖化过程后，我们就得到了玉米糖浆的原液。
原液中含有各种大小的糖分子，包括葡萄糖、麦芽糖、低聚糖等。
而发酵过程就是将这些糖分子转化为乙醇和二氧化碳的过程。
发酵过程中，我们需要使用酵母菌。
酵母菌是一种微生物，能够通过发酵过程转化糖分子为酒精和其他有机物。
对于玉米糖浆的发酵，通常采用乙酸发酵法。
首先，将酵母菌粉末与适量的营养物质混合，培养出高活性的酵母菌种子。
然后，将酵母菌种子加入玉米糖浆原液中，开始发酵过程。
在发酵过程中，需要控制好温度、pH值和氧气供给。
一般情况下，发酵温度在30-35摄氏度之间，pH值控制在4.0-5.0之间，氧气供给要适度。
同时，要确保发酵罐的密封性良好，防止二氧化碳的逸出。
发酵过程一般需要持续3-5天，期间酵母菌会不断地转化糖分子为乙醇和二氧化碳。
通过控制发酵的时间和条件，可以控制乙醇的产量。
通常情况下，玉米糖浆的发酵完成后，乙醇的含量可达到10-15%。
发酵结束后，还需要进行一系列的后续处理。
首先，需要用蒸汽将发酵液中的乙醇蒸发出来，得到浓缩后的玉米糖浆。
然后，对浓缩后的糖浆进行过滤、脱色等处理，使之更加纯净。
最后，将糖浆灌装成包装好的产品，供应到市场上。
总之，玉米糖浆的发酵过程是一个将玉米淀粉转化为乙醇的过程。
玉米淀粉的液化与糖化
玉米淀粉的液化与糖化一、实验目的1、掌握用酶法水解淀粉制备水解糖的原理及方法。
2、掌握还原糖的化学测定和比色测定方法。
二、实验仪器、设备和材料1设备25升罐（可用本院25升发酵罐代替）；装料按20升计，采用小型板框过滤机压滤，烘箱；水桶，量筒。
2分析仪器分光光度计，水浴锅，糖度计，滴定管，电炉，白瓷板，三角瓶，阿贝折光仪，比重瓶，pH计。
3实验主要原料：玉米淀粉，高温液化酶和糖化酶。
三、实验原理、过程和方法1、主要过程：通过双酶法制糖，从玉米淀粉原料出发，经配料，糊化，液化和糖化，过滤，制备成淀粉水解糖。
本实验所得到的糖液，可用于下一批酵母发酵实验。
2、配料：称重，按照20升有效体积，配制30%淀粉乳。
取样烘干至恒重，测定淀粉中的水分含量。
3、糊化和液化糊化原理：将淀粉乳加热，淀粉颗粒膨胀，由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，变成糊状液体，淀粉不再沉淀，这种现象称为糊化。
不同的淀粉的糊化温度不同。
如玉米淀粉开始糊化的温度为62.0℃,中点温度为67℃，终结温度为72℃。
糊化分为：预糊化（吸水），糊化（体积膨胀）。
糊化过程中，要防止淀粉的老化（分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程）。
液化原理：液化是利用液化酶使糊化淀粉水解到一定的糊精和低聚糖程度，粘度大大降低，流动性增加。
液化方法分：酸法、酶酸法、酶法等。
以生产工艺不同又分为间歇法，半连续和连续式；液化设备有：管式、罐式、喷射式。
加酶方法有：一次加酶、二次加酶、三次加酶。
根据酶制剂的耐温性分为中温酶法、高温酶法、或中温酶和高温酶混合法。
本实验采用：高温酶法，间歇式，罐式，二次加酶法。
间歇液化法工艺流程：配制30%的淀粉乳，PH 值6.5，加入氯化钙（对固形物0.2%），加入液化酶(加酶量根据酶制剂厂商的要求)，在剧烈搅拌下，先加热至72℃，保温15min ，再加热至90℃，并维持30min ，以达到所需的液化程度（DE 值：15—18%）。
试析玉米淀粉制糖发酵生产乳酸的工艺
T logy科技工艺技术玉米作为主要农作物，在全国各地得以大范围种植。
它是制糖或者乳酸工艺的主要原材料，淀粉糖的制作过程较为复杂，需要经过深加工等过程，所以在研究玉米淀粉制糖发酵生产乳酸时，首先要弄清楚玉米淀粉制糖的工艺流程，在此基础上进一步研究生产乳酸的工艺流程[1]。
1 玉米淀粉制糖的特点及优势1.1 玉米淀粉制糖的特点随着人们对制糖工艺的逐渐重视，其生产工艺也在不断改进和完善。
玉米干磨制粉技术备受关注，此类技术主要是通过干磨的方式将玉米颗粒磨碎，保证其呈米粉状态，在此基础上，通过其他工艺对此米粉进行加工，调制成粉浆态后，运用物理化学方法和其元素变化机制，将玉米中的较大分子剥离开来，并用有效的方法将其中的淀粉糖成分提取出来。
相对于传统制粉工艺来说，新的工艺流程具备很多优点，它不仅降低了整体成本，从一定角度来说，还对生产工艺中所产生的废弃物总量进行了有效控制。
不仅如此，玉米干磨制粉的新工艺还对传统制粉的繁琐步骤进行了简化，以达到减少能源浪费的目的。
但是从实践应用来说，玉米干磨制粉整体工艺的出糖率相对较低，并且在研磨过程中避免不了会掺杂其他物质，使得玉米粉的杂质较多，最终导致所生产出来的淀粉不管是从成色上还是产量上都差强人意。
这种生产方式在工艺流程上有很多独到之处，但是它低效率和低产量的问题，却不利于企业整体上的利益收入。
1.2 玉米淀粉制糖的优势我国作为农业大国，每年玉米的产量高达数十亿千克。
因此，作为我国的主要粮食作物之一，玉米在农作物中扮演着不可或缺的角色，同时也为玉米淀粉的制糖工艺提供了大量的原材料。
从各粮食作物的淀粉含量来说，玉米遥遥领先，其中的淀粉含量在70%以上，在制糖原料范围中，属于出糖率最高的原材料之一。
现如今，温湿度等因素对玉米的影响越来越弱，这也就意味着制糖的玉米原材料可以随时获得，提高了用玉米制糖的可行性，降低了成本上的投入。
不仅如此，随着现如今生产技术的不断提高和生产工艺的不断完善，传统制糖工艺和设备也逐渐趋于现代化、小型化以及方便化，从而使其操作简便化，提高了工艺效率，这对玉米淀粉制糖工艺来说有很大的便利性。
玉米糖稀多色高产制作工艺
质含量根据具体情况而定。
xx糖稀加工
原料配方：
xx和淀粉酶。
工艺流程：பைடு நூலகம்
原料→配料→熬浆→过滤→熬汁→成品。
制作方法：
（1）熬粥。将磨好的玉米面，每100公斤加入200克淀粉
酶，搅匀，这样可防止熬糖稀糊锅。接着，把玉米面放入锅内，
每100公斤加冷水210公斤，来回搅拌，待无干面时便生火，
降至常温即可用喷雾干燥设备干燥成粉粒状，也可进一步浓缩
糖浆至粘稠状。待冷后凝固成块状，用刮刀或叶片或粉碎机粉
碎成成品。
（10）用薯类粉加水量可按1：2的比例调浆，即1kg薯类
粉加2kg水。
（11）液化、糖化也可在铁锅（铝锅）内直接加热，但要
注意控制温度，勤搅拌防止糊锅。
在糖化时，可用大麦芽代替淀粉酶。虽然成本高一些，但可提高糖稀的出率。100千克玉米面糊用15千克鲜麦芽，在使用前必须绞碎。
4．xx糖稀的质量标准
(1)感官指标色泽：
浅黄色，微透明：
风味：
具有糖稀特有的风味，无
异味；杂质：
无明显可见杂质。
(2)理化指标
还原糖：36％以上(以100％干物质计)；酸度：5以下(即
用玉米直接制作的糖稀，颜色微黄色，呈透明状；具有糖稀风味，无异味；无明显可见杂质。
(二)用玉米面制作糖稀
以玉米cha为原料制作糖稀，要求有一定的粒度，得率低。
而用玉米面生产糖稀，对玉米面原料的粒度要求不太严格。
1．配方举例
玉米面100千克，淀粉酶400克，氯化钙200克。
2．工艺流程
玉米→清选→破碎→去皮、去胚→粉碎→浸泡→煮制→糖
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1、基本原理
1．玉米及其淀粉的性质
玉米的子粒组织情况依品种不同而有差异，就同一品种而言，每粒玉米可以分果皮、种皮、棚胶粉层、胚乳、胚芽、实尖等六个基本部分。
玉米的化学成分，每100克中古有粗淀粉65~70克和其它成分。
淀粉主要贮藏在胚乳中，占脓乳的86．4 胚芽中含淀粉8．2 。
表皮中含淀粉7．3 。
一般黄色玉米的淀粉含量较白色玉米的高。
2淀粉的糊化、液化和糖化
为了保证玉米糖的质量和出率，需将淀粉先进行液化再进行糖化。
为了使淀粉液化，首先必须使淀粉糊化。
淀粉是一种亲水胶体，水分渗入淀粉颗粒内部，使淀粉的巨大分子链扩张，因而体积嘭大，重量增加，叫做膨化。
在膨化作用的第一阶段，淀粉与水分子结台发生水化作用，此阶段吸收水分20~25 。
膨化作用主要从第二阶段约40℃时开始，并随温度升高而继续进行，直至淀粉颗粒的体积增加到6O～100倍时，各巨大分子间的联系削弱，从而导致淀粉粒的解体，此现象称为淀粉糊化。
获得均一溶液为止。
靛粉糊化之后，在一定的工艺条件下，容易被一淀粉酶水解为短链的葡萄糖链。
用碘液检验，糊精直链部分葡萄糖分子数小于6对呈桔黄色本色，大于6时随着分子链的增加依次呈拮红色，紫红色、紫色、蓝色。
呈桔黄色或桔红色时，液化达到了比较理想的效果。
淀粉液化之后，在氢离子的作用下，可水解为葡萄糖。
2、工艺流程
玉米一粉碎—液化调浆—液化—压滤—糖化词浆—糖化—中和脱色—压滤一糖液。
1．粉碎
(1)干式粉碎
粉碎得越细，越有利于液化。
粉碎度达到72目以上，就能比较彻底地液化现在已有设备能达到粉碎要求。
(2)湿式粉碎
先经过干式粗粉碎，粉碎机筛孔1．5～2毫米即可。
然后经过浸泡、水磨，乳浆用80目筛过筛，过筛率在80-87％。
玉米浆80目筛过筛率可达97％以上玉米有坚硬的实尖、皮壳，还有韧性较强的胚芽，难以磨细。
2．液化调浆
浆液浓度12Be。
左右。
添加淀粉酶，每克淀粉用淀粉酶180单位；17Be的氯化钙乳浆0.3%，用盐酸调pH至8．2～6.4。
干式粉碎浆液pH调准后比较稳定，水磨浆液pH容易下降，词浆时pH要略高一点。
在液化锅内要复铡pH，使pH值保持6.2～6.4。
3．液化
边进料边开蒸汽缓慢升温，同时开小量压缩空气搅拌，进料完毕时温度控制在60℃以下玉米粒的淀粉液化比较困难。
在8O～83℃。
保温半小时左右，同时开小量压缩空气傥拌．在这条件下，有利于淀粉吸水。
也可以在液化调浆时，加热保温。
可以简化液化操作，缩短液化时间，提高液化锅的利用率。
之后，继续开蒸汽、压缩空气。
升温到86-88℃，保温20 -30分钟。
保温期间，开小量压缩空气，有衬于淀粉继续吸水、糊化、溶解和液化液化液用碘液检验，呈桔红色或棕色就达到比较理想的效果。
压滤之前。
升温到96℃左
右，可以加快过滤速度。
液化液DE值约l4～18％。
4．糖化
采用三立方米糖化锅糖化用盐酸将pH诃至1．5～1．7，糖化保温压力0．28MPa，用无水酒精检验，到澄清无混浊时即可放料。
不同的pH值，糖液的DE值不同，pH1．7时的DE值为87.8%，pH1.6为88.5%，PH1．6为90-93％．玉米经液化后，糊精的葡萄糖聚台度比大米橱精的葡萄糖聚合度高，所以糖化pH值略低些有利于提高糖液DE值和出糖率。
玉米淀粉制糖设备图解。