【精品推荐】有害金属污染食品的毒性特点
食品中的重金属污染及其危害分析
食品中的重金属污染及其危害分析食品安全一直是人们关注的焦点之一，而食品中的重金属污染更是引起了广泛关注。
重金属是指密度较高的金属元素，如铅、汞、镉等。
这些重金属元素在自然界中广泛存在，但由于人类活动的影响，它们进入食品链中并积累在食物中，对人体健康产生潜在的危害。
一、重金属污染的来源及危害重金属污染主要来自工业排放、土壤污染和水体污染等。
工业活动的废水和废气中含有大量的重金属物质，在未经处理的情况下进入环境中，最终进入食物链。
土壤和水体的长期暴露于重金属污染环境中，也会引起食品中的重金属污染。
食品中的重金属污染对人体健康造成的危害有可能是慢性的、隐蔽的。
首先，重金属对人体内脏器官造成损害，如肝脏、肾脏、心脏等，长期摄入过多的重金属会导致这些器官中毒。
其次，重金属会干扰人体的生理功能，影响免疫系统的正常功能，导致免疫力下降。
此外，重金属还会对神经系统产生损害，导致记忆力下降、智力发育受阻等。
尤其是对孕妇和儿童来说，重金属的损害更加严重。
二、食物中的重金属污染与健康风险食品中的重金属污染主要存在于水产食品、畜禽产品和农产品中。
1. 水产食品水产品是重金属污染的主要来源之一。
由于水体中的工业废水和农药残留，水中的重金属含量较高。
而在水产品中，尤其是鱼类，因其在生长过程中不断吸收和积累重金属，导致其重金属污染较为严重。
这对于海鱼和长江中的鱼类尤为突出，如鳕鱼、鲭鱼、黄鳝等。
过量摄入这些重金属污染的鱼类可能会导致慢性中毒，引发肾脏和神经系统疾病。
2. 畜禽产品畜禽产品中的重金属污染主要来自于动物饲料的污染和畜禽长期暴露在污染环境中。
而肉类中的重金属如铅和镉含量较高，对人体健康造成的潜在危害不容忽视。
此外，鸡蛋中也常常出现汞的污染。
与肉类和鸡蛋相比，乳制品中的重金属污染相对较低，但长期过量摄入仍然可能对人体健康产生危害。
3. 农产品农产品中重金属污染的严重程度与种植环境和土壤的污染程度密切相关。
特别是一些根茎类和地下果蔬，在生长过程中更容易吸收土壤中的重金属物质，如铅和镉。
食品中重金属污染及风险控制
食品中重金属污染及风险控制近年来，我国的粮食安全问题受到了广大人民群众的极大关注，而其中最为令人担忧的便是食品中的重金属污染问题。
随着工业化进程的不断加速，国内许多地区出现了严重的重金属污染，其中最为常见的是铅、镉、汞、砷等重金属元素，它们在大气、水体、土壤等环境介质中被广泛分布。
在食品生产和加工过程中，这些重金属往往会被残留在食品中，一旦被人们长期食用，就有可能对人体健康产生严重的危害。
一、重金属污染的危害性首先，铅、镉、汞、砷等重金属元素的长期摄入，容易造成人体内毒素的积累。
这些元素在人体内的消化、吸收、运输等过程中，会逐渐攻击人体各个器官和组织，如脾、肝、肾、骨骼等，从而引发多种中毒症状，导致神经系统、血液系统、肝脏、肾脏、生殖系统等不同程度的损伤。
其次，重金属污染也会导致生产不孕或者发育不良等后果，尤其是对于儿童、孕妇等人群更为危险。
此外，重金属中毒也容易引起头痛、视力下降、控制力下降、记忆力减退、心理抑郁等症状，严重影响人们的身心健康。
二、重金属污染的来源1.自然界中的源头自然界中存在丰富的铅、镉、汞、砷等元素。
一些地区土壤、水质存在问题，常常受到自然界重金属元素的污染。
比如，河流中的汞、水稻中的镉等。
2.工业污染和损害工业生产往往会产生含有重金属的废气、废液、废渣等，这些污染物质会在空气、水体、土壤等介质中广泛分布，形成种种工业污染和环境损害。
3.食品生产和加工过程如从环境中筛选出的食材未经严格把关、农药、肥料等化学品污染和使用等，都可能导致食品中重金属元素的污染。
同时，加工过程中也很可能进入大量重金属污染，如不合格锅具、引入重金属成分的添加剂等。
四、如何降低重金属的含量并控制污染？关于保障食品安全，国家一直在为此做出不断的努力。
相关政策已相当明确，可以归纳为食品质量法、食品安全法等系列的法律法规，同时加大力度的监管和检测也是十分必要的。
1.加强生产环节的管理立即从严格把关药品和农业投放等加强生产环节是防止食品重金属元素污染的最基础措施，生产者应对原材料、水环境和工厂周边环境，进行周全、细致的排查和监控，以确保食品质量稳定。
金属和类金属中毒表现及特点
铟和镓：应用于微电子工业和抗肿瘤药物，人们逐渐认识到 这些稀有金属的毒性。
金属与类金属中毒表现和特点
概述
元素周期表中约109种元素，93种为金属，至少20种对人体 有毒性作用
金属毒物的毒性与接触剂量有关，而且一些金属对机体健康 是必需的、有益的，只有过量接触才可以引起毒性作用。
2、转运
•血液中铅：90%与红细胞结合；血浆中与血浆蛋白结合； •血液循环中铅：早期分布肝、肾、脑、皮肤和骨骼；数周后 95%的磷酸氢铅离开上述组织：骨骼；毛发、牙齿中磷酸铅 沉积；人体90~95%铅贮存骨中；
•缺钙、饮酒、外伤以及骨疾病（铅的代谢与钙相似，在感染、 饥饿或服用酸性药品改变体内酸碱平衡时），磷酸铅→磷酸
铅中毒毒性机理
铅可以抑制含巯基的酶，ALAD和血红素合成酶。 抑制ALAD，ALA形成朴胆原的过程受阻，血ALA
增加，尿中ALA增多。 血红素合成酶抑制，锌原子络合于原朴啉，形成
锌原朴啉(ZPP)。 ALAS（ALA合成酶）影响， 对神经细胞鞘细胞直接毒作用，神经纤维阶段性
脱髓鞘，腕下垂发生。（少见）
金属与类金属中毒表现和特点
毒性基础
线粒体是活性氧的一个重要来源，活性氧族如超氧阴离子自 由基、过氧化氢、羟自由基和单线态氧都是正常有氧代谢的 副产物。
细胞90%以上的氧是在线粒体内消耗的，其中2%的氧在线
粒体内膜和基质中被转化为氧自由基（由于线粒体电子转递 链上的电子流动过程并非十分完善所致）。
生理条件下，线粒体内的超氧阴离子自由基被超氧化物歧化 酶(SOD)分解而清除。如果线粒体内SOD 、过氧化氢酶等酶 活性降低时，增多的H2O2和超氧化物可以形成更多的OH.， 导致脂质过氧化增强，细胞组织的损伤会进一步扩大。
有害金属对食物的污染
有害金属对食物的污染
环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道
吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。
如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属；另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。
食品中的有害金属主要来源于某些地区特殊自然环境中的高本
底含量；人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。
含有金属污染的食物被食用后可通过食物链的生物富集作用而
在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品中汞和镉等金属毒物的含量可能高达环境浓度的数百倍甚至数千倍；有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。
所以，日常生活中要加强预防金属毒物污染食品及其对人体危害，主要的预防措施可以采用下面几种方法：
(1)消除污染源；
(2)制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；
(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品；
(4)对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。
处理原则是在确保食用安全性的基础上尽可能减少损失。
重金属对食品的污染及其危害
重金属对食品的污染及其危害一，重金属介绍重金属是指密度在5×10-3kg/m3以上的金属，如金(Au)、银(Ag)、汞(Hg)、铜(Cu)、铅(Pb)、镉(Cd)、铬(Cr)等。
有些重金属通过食物进入人体，干扰人体正常生理功能，危害人体健康，被称为有毒重金属。
这类金属元素主要有：汞、镉、铬(Cr)、铅、砷(As)、锌(Zn)、锡(Sn)等。
其中，砷本属于非金属元素，但根据其化学性质，又鉴于其毒性，一般将其列在有毒重金属元素中。
根据这些重金属元素对人类的危害不同，又将它们区分为中等毒性(Cu、Sn、Zn等)和强毒性元素(Hg、As、Cd、Pb、Cr等)。
食品中的有毒重金属元素，一部分来自于农作物对重金属元素的富集，另一部分则来自于食品生产加工、贮藏运输过程中出现的污染。
重金属元素可通过食物链经生物浓缩，浓度提高千万倍，最后进入人体造成危害。
进入人体的重金属要经过一段时间的积累才显示出毒性，往往不易被人们所察觉，具有很大的潜在危害性。
二，有毒重金属的来源未经处理的工业废水、废气、废渣的排放，是汞、镉、铅、砷等重金属元素及其化合物对食品造成污染的主要渠道。
大气中的重金属主要来源于能源、运输、冶金和建筑材料生产所产生的气体和粉尘。
除汞以外，重金属基本上是以气溶胶的形态进入大气，经过自然沉降和降水进人土壤。
农作物通过根系从土壤中吸收并富集重金属，也可通过叶片从大气中吸收气态或尘态铅和汞等重金属元素。
据研究，蔬菜中Pb含量过高与汽车尾气中Pb污染有很大的关系。
作物中积累的重金属可通过食物链进入人体而给人们健康带来潜在危害。
农业上施用的农药和化肥是造成食品污染的另一渠道。
磷肥含有镉，其施用面广而且量大，可造成土壤、作物和食品的严重污染。
长期使用含Pb、Cd、Cu、Zn的农药、化肥，如磷矿粉、波尔多液、代森锰锌等，也将导致土壤中重金属元素的积累。
有机汞农药含苯基汞和烷氧基汞，在体内易分解成无机汞化合物。
金属毒物污染食品对人体的危害
金属毒物污染食品对人体的危害金属毒物污染食品对人体的危害目前，公认的对人体健康危害较大的金属毒物有汞、镉、铅、砷（砷虽不是金属，但在化学性质上有类似有害金属的毒性，习惯上列入此类）。
有害金属元素进入人体后，往往不易分解和排泄而容易发生积累，有的还转化为毒性更大的化合物。
微量汞在人体内不致引起危害，但蓄积到一定量时即可损害人体健康。
据调查，一个人每天吃的食物里含汞量若为每公斤5-6毫克，半个月后，即可发生中毒。
即使吃每公斤含汞量为0.2-0.3毫克的食物，半年左右也可发生中毒。
进入人体的汞主要来自被污染的食品，而被污染的水产品如鱼、虾、贝类，更是食品中汞的主要来源。
植物性食品一般含汞量很少，但含汞农药和被汞污染的水源灌溉的农田及含汞污泥中生长的农作物，含汞量都会增高。
被汞污染的食品即使经过加工烹调处理也很难将汞除去，如被汞污染的粮食，无论是碾磨提高精度还是淘洗、烘、炒、蒸、煮都不能将汞除去。
食品中的镉污染主要来自企业排放的废水、烟尘和矿渣等。
但各种食物被污染的程度差异很大，甜菜、豆类、萝卜最易被污染；大麦、西红柿次之；谷类、动物肝脏、海产品中的贝类含镉量也较高。
长期摄入含微量镉的食物，可在体内积蓄并引起慢性中毒。
铅是自然界分布很广的元素，因此几乎所有食品都含有微量的铅，工业三废、农药等都是铅的污染源。
某些加铅作稳定剂的塑料制品中及搪瓷、陶瓷食具的釉彩里也含有铅；加工皮蛋添加的黄丹粉可带来铅污染；爆米花机械上的铅也可污染爆米花。
总之，铅的污染途径十分广泛，在人体内的半衰期很长，大约1460天，如果食入含铅量高的食品，日积月累会引起铅的累积中毒。
食品中还可能含有微量的砷。
一般稻谷含砷量低于每公斤1毫克，但受农药污染后可高达每公斤3-10毫克。
海生水产品含砷量往往较高，但它们体内存在的一般是毒性较小的有机砷。
而农药残留、环境污染的砷，都是毒性较大的无机砷。
砷在体内排泄缓慢，可造成积蓄慢性中毒，其表现为感觉异常、进行性行为虚弱、眩晕、气短、心悸、食欲不振和呕吐等。
食品中的重金属污染及其危害
食品中的重金属污染及其危害食品安全一直是人们关注的热点问题之一，而其中一个重要的方面就是食品中的重金属污染。
重金属是指相对于常见金属而言，具有较高的密度和一些特殊的化学性质的金属元素。
这些重金属包括铅、镉、汞等，它们在自然环境中广泛存在，但过量的摄入会对人体健康产生潜在的危害。
本文将讨论食品中的重金属污染问题，以及其对人体健康的潜在危害。
一、食品中的重金属污染食品中的重金属污染是由于环境污染和人类活动所引起的。
工业废水、矿山尾矿、农药和化肥等的使用以及大气污染都可能导致重金属进入土壤和水体中，从而进入食物链，最终进入人体。
某些农产品如蔬菜、水果和谷物，特别容易吸收地下水中的重金属。
此外，食品的加工和贮存过程中，也可能受到来自食品接触材料的重金属污染。
重金属在食品中的含量与食品类型有关。
一些食品，如鱼、海产品和动物内脏，由于它们长期在食物链的顶端，积累了更多的重金属。
此外，工业生产的食品或加工食品中，也可能受到生产过程中的污染，例如添加剂或工业漂白剂中可能含有重金属污染。
二、食品中重金属的危害食品中的重金属污染对人体健康有潜在的危害。
长期摄入过量的重金属会对人体多个器官产生不同程度的损害。
以下是一些常见的重金属及其可能导致的危害：1. 铅：铅是最常见的重金属污染物之一。
长期摄入过量的铅可能导致贫血、神经系统损伤、肾脏损害等。
儿童是最容易受到铅中毒影响的群体，因为他们的神经系统和器官尚未完全发育。
2. 镉：摄入过量的镉会导致肾脏损害、骨质疏松、癌症等。
某些研究还发现，镉对人类生殖系统和免疫系统也可能产生负面影响。
3. 汞：汞主要通过鱼类和水产品进入人体。
过量的汞摄入会对人体中枢神经系统、肌肉和免疫系统产生损害。
对于孕妇来说，汞还可能对胎儿的发育产生负面影响。
除了上述重金属外，其他重金属中如铬、锌、锰等也可能对人体健康产生不同程度的潜在危害。
三、预防和控制重金属污染为了减少食品中的重金属污染及其对人体健康的危害，以下是一些预防和控制措施：1. 加强环境保护：控制工业废水和废气排放，防止重金属进入环境。
有害金属对食品的污染
影响有害金属毒作用强度的因素
金属本身的存在形式 有机形式以及水溶性较大的有毒金属，
易被消化道吸收，通常毒性较大。
有机汞>无机汞 溶于水的镉的化合物>难溶于水的镉的 化合物
影响有害金属毒作用强度的因素
机体的健康和营养状况、食物的营养成分
Cd6+
Cd3+，毒性下降低
食品中有害金属元素的允许限量
FAO/WHO提出每周可耐受摄入量(PTWI)
Provisional tolerable weekly intake
汞镉
铅 无机砷
μg/kg·bw 5(3.3) 6.7~8.3 25 15
规定食品中允许限量（≤mg/kg） 规定了每日允许摄入量
THE END
预防金属毒物污染食品及 对人体危害的一般措施
消除污染源：工业三废、污水处理、农药和食 品添加剂、管道和容器、包装材料
制定最高允许限量标准（MRL） maximum residue limit
防止误食误用以及意外或人为污染食品； 妥善处理已污染的食品
原则——确保食用人群安全性的基础上尽可能 减少损失
通过血脑、血睾和胎盘屏障,与巯基结合 神经系统损伤、胎儿和新生儿中毒
大脑对甲基汞 有特殊亲和力
几种有毒有害金属对 食品的污染及毒性
镉
食品中镉污染的来源及对人体的危害
来源：工业三废、食品包装材料和容器
镉
血
金属巯基结合
呈现毒性
肾脏 骨骼
痛痛病
几种有毒有害金属对 食品的污染及毒性
铅
食品中铅污染的来源
有害金属对食品的污染
有害金属污染食品的途径 毒作用特点和控制措施
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有害金属污染食品的毒性特点
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本文概述：由于环境中的重金属超标，在食品的生产加工过程中会产生重金属超标，有害金属污染食品的毒性特点是什么呢?下面带您了解一下。
食物重金属污染是指由于环境污染而造成的食品重金属含量超标，会给人体健康带来很大的影响，其引发的食品安全问题日益成为公众关注的焦点。
重金属会通过生物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品中汞和镉等金属毒物的含量可能高达其生存环境浓度的数百甚至数千倍。
食品中有害金属污染食品的毒性特点：
(1)强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。
(2)通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。
(3)有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应(如致癌、致畸、致突变作用)为主。
有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。
有害金属的种类主要有：汞、镉、铬(Cr)、铅、砷(As)、锌(Zn)、锡(Sn)等。
其中，砷本属于非金属元素，但根据其化学性质，又鉴于其毒性，一般将其列在有。