五谷杂粮的营养化学成分和药理作用

食物的营养与医疗价值（二、粮食)二粮食粮食（包括谷类、薯类豆类），谷类薯类主要提供所提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及Ｂ族维生素；豆类主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质Ｂ族维生素。

为人类生存所必需热量的主要来源。

（一）谷类１稻米稻分籼稻、粳稻、糯稻三类。

此外还有红米黑米。

糙米中的蛋白质、脂肪、维生素的含量都比精米高。

在高氟地区，糙米内的氟的含量特别高，严格禁止食用糙米。

谷芽富含B族维生素，具有健脾开胃，下气消食的作用，可用于食欲减退及消化不良等症；可治脚气病。

黑米红米的营养价值很高，而黑米的含铁量为米类之最。

黑米是贫血营养不良的首选；红米可治脚气，肿胀，营养不良等疾病。

对于先天不足或未老先衰者，用药期间，每天两餐红米粥饭，收效更好。

⑴籼稻米禾本科植物籼稻Oryza sativa L.的种仁。

又称南米、机米。

味甘，性平。

归脾、胃经。

为补益强壮养生食品，日常食之可补五脏、益脾胃、养荣卫、生精髓、充肌肤。

主要有：淀粉，碳水化合物，蛋白质，脂肪（脂肪以酯型胆甾醇、自由胆甾醇、菜油甾、豆甾醇、谷甾醇、磷酯、廿四酰基鞘氨葡萄糖、自由脂肪酸及甘油一、二、三酯等形式存在），缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸蛋氨酸等氨基酸，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯等无机盐，单糖、有机酸、Ｂ族维生素等。

均为人体之必需。

其中蛋白质、磷、镁、钾的含量均较粳米高，以上熟、中熟为佳，晚熟次之。

稻米（籼米粳米）不仅能提供人体所需的大量热能，其所含的各种，均为人体之所需，且米饭粥，有使人久食不厌的特点。

米的各种制成品，能调整食欲使胃扩张增加。

有温中健脉，养胃脾、益气、长肌肤，调理内脏之功效。

可用于治疗虚烦口渴，反胃呕吐，湿气，泄泻，小便不爽等症。

若煮硬饭，难以消化，对胃疾病患者不宜。

⑵粳稻米禾本科植物粳稻Oryza sativa L.的种子仁。

又称大米、白米。

性平，味甘。

归脾、胃经。

为补益强壮养生食品，日常食之可益五脏、厚肠胃、充津液、状筋骨、长肌肉。

适用于一切养生者。

主要有淀粉，蛋白质，脂肪（含有酯型胆甾醇自由胆甾醇，菜油甾醇，豆甾醇，谷甾崐醇，甘油一、二、三酯，磷酯，廿四酰基鞘氨醇葡萄糖，自由脂肪酸等），少量维生素Ｂ族，乙酸、延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸；葡萄糖、果糖、麦芽糖等单糖；钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯等无机盐（大都集中在谷皮粉糊层中，其中还含有一定的维生素Ａ、Ｂ1、Ｅ）及人体所必需的多种氨基酸，如缬胺酸、亮氨崐酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、胱氨酸等。

粳米中蛋白质的生理价值较其他谷类高，所含氨基酸也较全面，为米中之佳品，被誉为“五谷之长”、“资生化育神丹”。

既可养生，又可治病。

以迟粳晚粳为佳。

有补脾养胃，强壮身体，养阴生津，明目益智之功效。

可用于治疗体虚瘦弱，脾虚腹泻，食欲不振，食物中毒，衄血吐血，热病津伤烦渴，小便短少，筋骨不利，眼目昏花等症。

粳米粥常用作病后康复的辅助食疗。

宜煮粥吃。

粳米粥有避寒、消滞、清凉的作用，受凉的青壮年，吃白粥配合生葱、蒜可去凉。

白粥有清理肠胃热滞的效果，并可预防春季发病。

近来研究发现，粳米对腹水型肝癌小鼠的腹水生成有一定的抑制作用。

在腹水涂片上，看到用药组的肝癌细胞退变现象都较对照组为显著；肉眼观察，对照组腹腔内肿瘤生长较给药组广泛，粘连也较严重。

⑶糯稻米禾本科植物糯稻Oryza sativa L.的种子仁。

又称江米、元米。

性温，味甘。

归脾、胃、肺经。

为补益强壮养生食品，日常食之可补益脾肺，温暖五脏、强壮身体。

适用于脾胃虚寒、大便不实、易汗怕冷，以及无病强身者。

主要有：淀粉，蛋白质、脂肪（均较粳米高），钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸，延胡素酸、琥珀酸、甘醇酸、柠檬酸苹果酸等多种有机酸，葡萄糖，果糖，麦芽糖等单糖，人体所必需的缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。

有补中益气，益肺，暖脾胃之功效，被誉为“脾之果”。

可用于治疗消渴除烦，自汗盗汗，泄泻，肠胃虚寒，夜间多尿，小便频数，妊娠胎动，腰痛腹痛（炒热外敷），头疮等症。

宜煮粥食。

炒热外敷，可治腰痛。

实验表明糯米对腹水性肝癌小鼠的腹水生成有抑制作用，对腹腔肿瘤生长有对抗作用。

糯米泔（淘米水）可治霍乱、心悸等。

糯米不易消化，多食令人腹泻，胃病患者慎食；痰热风病或感冒病人不宜。

糯稻根有止血的功效，可治体虚多汗、盗汗肺结核，慢性肝炎之虚热症，并可预防传染性肝炎，每天６０克，水煎服。

糯稻根配红枣或槟榔，可治丝虫病。

近代研究报道，糯稻的根须治疗马来丝虫病的平均治愈率达８０％以上。

（4）黑米与精白米相比，黑米中的B族维生素含量是它的4倍左右；钾、镁、铁、锌、锰等微量元素含量分别是它的4.4倍、6倍、1.7倍、3.8倍1.7倍；赖氨酸含量是它的2—2.5倍。

自古以来，黑米就被人们当成一种滋补保健品。

《红楼梦》中所说的“御田胭脂米”就是指紫黑色的血糯米。

中医认为，黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的作用，可以治疗贫血、头昏、视物不清、头发早白等多种病症。

由于黑米中含膳食纤维较多，淀粉消化速度比较慢，血糖指数仅有55（白米饭为87），因此，吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。

此外，黑米中的钾、镁等矿物质还有利于控制血压、减少患心脑血管疾病的风险。

所以，糖尿病人心血管疾病患者可以把食用黑米作为膳食调养的一部分。

为了更多地保存营养，黑米往往不像白米那样精加工，而是多半在脱壳之后以“糙米”的形式直接食用。

这种口感较粗的黑米最适合用来煮粥，而不是做成米饭。

煮粥时，为了使它较快地变软，最好预先浸泡一下，让它充分吸收水分。

夏季要用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜。

然后用高压锅烹煮，只需20分钟左右即可食用。

为了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水，泡之前可用冷水轻轻淘洗，不要揉搓；泡米用的水要与米同煮，不能丢弃，以保存其中的营养。

一般来说，黑粳米黑糯米用来煮粥口感最好。

黑籼米煮粥时，最好配些糯米来增加黏度。

除了粥之外，黑米还可以做成点心、汤圆、粽子、面包等。

现在还开发出了黑米酒，其中含有黑色素，能起到保健作用。

２小麦禾本科植物小麦Triticum aestivum L.的种子仁。

又称淮小麦。

性凉，味甘。

归心、脾、肾经。

为补养心脾养生食品，日常食之可补养心脾、养肝益肾、厚壮肠胃、益助气力、令人肥健。

适于气血虚弱、倦怠乏力、形体瘦弱及无病强身者。

主要有：淀粉，蛋白质（高于大米），碳水化合物，糖类，粗纤维，糊精，脂肪（主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油脂，少量的谷甾醇），维生素Ｂ族、Ｅ（含量在粮食中为最），钙（为大米的９倍），磷，铁，钾，钠，镁，氯及帮助消化的淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白分解酶，胆碱，卵磷脂，多种氨基酸，如缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、胱氨酸等。

它给人以热量多种营养素，有“须臾不可分离”的生命之物之称。

所含的维生素Ｅ，能养心益肾，是保护人体血液、心脏、骨骼、肌肉、神经等正常的作用必需营养品；其所含的胆碱，卵磷脂，精氨酸等，可增强记忆，提高儿童智力。

有除热止渴，养心安神，健脾止痢、益肾敛汗之功效。

可用于治疗内脏燥热，烦热、消渴、泄泻，痈肿等；外用可治外伤出血，痔疮出血，痈肿、烫伤等。

麦丕中含有植物凝集素。

小麦麸皮（浮小麦）含多种维生素，矿物质纤维素，可治脚气病，末梢神经炎。

每天在食物中添加少许麦麸，可治便秘，肠癌，痔疮，盲肠炎，胆结石，冠心病，糖尿病肥胖症。

精制的面粉中，仅保留镁、锌20％，铜、钴30％，铬、锰10％。

长期吃精制面粉，应与其他食物搭配。

小麦面做成的馍，烤焦后可治腹泻，胃酸过多。

科学研究证明，馍的焦末，如同吸水的海绵，上面有很多的空隙，可吸收水分气体，它们在肠道内，犹如吸尘器一样，把肠道内的多余的气体、水分、细菌毒素吸住，随粪便排出体外，净化增强肠道功能。

小麦能壅气作渴，故气滞口渴、病湿热者应少食。

３大麦禾本科植物大麦Hordeum Vulgare L.的种子仁。

又称饭麦、倮麦、牟麦、赤膊麦。

性微寒，味甘咸。

归脾、胃经。

为益气健脾养生食品，日常食之可益气健脾、清暑解热。

适用于脾胃虚寒体质、食欲不振、消化不良、疲劳过度、暑期炎热时食用。

主要有：淀粉（含量略低于大米、小麦），脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、钾，钠，镁，维生素Ｂ族等均远高于大米、小麦；还含有多种酶类，如淀粉酶、水解酶、蛋白分解酶及尿囊素，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、胱氨酸等氨基酸。

有胃宽肠、健脾，利水利尿，回乳等功效。

可用于治疗食滞泄泻，脘腹满胀，食欲不振，小便淋痛，水肿等症；所含的尿囊素，外用可治水、火烫伤，能促进脓性创伤顽固性溃疡的愈合。

宜煮粥或磨粉制饼食或炒熟磨粉调食。

大麦芽有胃健脾，帮助消化，疏肝利气，回乳，帮助调整肠胃功能。

研究证明，麦芽煎剂对人体胃液分泌有轻微的增加作用，对胃蛋白酶分泌也有轻度的促进作用，但对淀粉酶的分泌没有影响。

可用于消化不良，伤食，积食，胃满腹胀及乳汁郁积而引起的乳房肿痛。

（但用量过小或萌芽过短者均影响疗效，未出芽之大麦有增加乳汁之效。

）麦绿素是将大麦的嫩苗（大麦长到28－35毫米时，将其榨汁。

再将麦苗汁在华氏97°Ｆ的真空状态下，在2－2秒内急速干燥所成。

麦绿素为翠绿色的粉末状，在麦绿素中添加少许糙米粉海藻粉即成产品。

含有蛋白质（是牛奶的15倍），维生素（其中维生素Ｃ是苹果的65倍），矿物质有铁（是菠菜的５倍），钾（含量也很高），活性激素有酵素，叶绿素。

为防治癌症抗衰老的营养佳品。

对糖尿病、胃溃疡、胰腺炎、过敏症都有很好的疗效。

体弱、脾胃虚寒者少食或不食。

４高梁禾本科植物蜀黍Sorghum vulgare Pers 的种子仁。

又称黍米、小米、谷籽、秫米、番黍。

性平，味甘咸。

归脾、胃经。

为健脾利胃的养生食品。

主要有：粗纤维，蛋白质（高于大米，为大米的一倍，有清蛋白，谷蛋白，球蛋白，醇溶蛋白等），淀粉（略低于大米），碳水化合物，黍素，脂肪含量远高于米、麦，近似于玉米，其中棕榈酸，廿四烷酸、十七烷酸，油酸、亚油酸、异亚油酸等对人体生长发育均甚需要，钙，磷，铁，钾，钠，镁，胡萝卜素，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸等。

含有多种米、麦中所缺乏的氨基酸，对调补肌体代谢有着重要意义。

有益气补中，健脾胃，解暑热，燥湿敛疮之功效。

可用于治疗泻痢，霍乱，小便不爽，烦渴，咳嗽，胃痛，吐逆，中暑发热，头痛，烦渴，胃痛，不思饮食，小儿鹅口疮，杖疮，烫伤等。

宜煮粥、饭食或磨粉制饼食。

高梁的幼芽果实所含的Ｐ－羟基扁桃腈－葡萄糖甙，水解后产生Ｐ－羟基苯甲醛、ＨＣＮ葡萄糖。