12大专期中面点试卷
面点技术基础知识试题及答案
面点技术基础知识试题及答案试题一：面点的基本分类1.请列举面点的基本分类，并简要介绍每种分类的特点。
答案：面点的基本分类包括： - 饺子：由面粉制成皮，填充各种馅料后封口煮熟。
- 包子：由面粉制成面团，包裹馅料后蒸熟或煮熟。
- 馒头：由面粉加入适量水和发酵剂制成面团，蒸熟后成形。
- 面条：由面粉制成面团，经过擀面和切割后煮熟。
- 锅贴：由面粉制成皮，填充各种馅料后贴在锅底煎熟。
饺子的特点是其口感鲜美，馅料可以根据个人口味选择，常见的有猪肉韭菜馅、虾仁馅等。
包子的特点是外皮柔软，内馅丰富，有肉馅、菜馅、豆沙馅等多种选择。
馒头是一种发酵面点，口感松软，可以直接食用或夹其他料食用。
面条的特点是劲道爽滑，可以制作成不同粗细和形状，常见有刀削面、拉面等。
锅贴是一种外酥内嫩的面点，有独特的煎炸口感，馅料可以根据个人喜好选择。
试题二：面点制作工具1.列举常见的面点制作工具，并简要介绍其用途。
答案：常见的面点制作工具包括： - 擀面杖：用于将面团擀平，制作薄皮或面片。
- 刮板：用于方便将面团从工作台上刮起，或将切好的面片挪移到烤盘上。
- 刀具：包括刀和剪刀，用于切割面团或修整面点的形状。
- 饺子模具：用于制作饺子的皮，可以快速且均匀地包裹馅料。
- 蒸笼：用于蒸制面点，可以同时蒸多个面点产品。
- 煎锅：用于煎制面点，可以使面点表面金黄酥脆。
- 炸锅：用于油炸面点，可以使面点表面酥脆。
- 擀面机：可以替代擀面杖，能够快速将面团擀平。
这些面点制作工具能够让制作面点更加方便、快捷。
不同的工具适用于不同的制作方法和面点种类。
试题三：面点的常见变质现象1.面点在制作过程中可能会发生哪些常见的变质现象？请列举并简要描述其原因。
答案：面点在制作过程中常见的变质现象包括： - 回油：指面团擀开后片刻后，油开始从面团中渗出，并且面团逐渐变得干燥。
原因是面粉吸水能力强，在擀面的过程中受热后面团内的水分蒸发，使得面团中的油分渗透到面团表面，从而导致面团干燥。
中级面点师试题及答案
中级面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 糯米粉D. 全麦面粉答案：A2. 制作馒头时，发酵时间一般需要多久？A. 10分钟B. 30分钟C. 1小时D. 3小时答案：C3. 以下哪种调料不适合用于制作蛋糕？A. 糖B. 盐C. 醋D. 鸡蛋答案：C4. 以下哪种工具不是面点制作中常用的？A. 擀面杖B. 搅拌器C. 剪刀D. 面粉筛答案：C5. 制作饺子皮时，面团需要醒发多久？A. 5分钟B. 10分钟C. 30分钟D. 1小时答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 在制作包子时，面团需要揉至______，才能保证包子皮的光滑和口感。
答案：光滑且有弹性2. 制作面条时，面团的水分含量一般为面粉重量的______。
答案：30%-40%3. 油条在炸制过程中，油温应保持在______摄氏度左右。
答案：180-2004. 制作蛋糕时，蛋白需要打发至______状态。
答案：硬性发泡5. 制作面包时，面团的发酵时间一般为______小时。
答案：1-2三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述如何正确使用擀面杖制作面点。
答案：使用擀面杖时，应将面团放在干净的台面上，用擀面杖从面团的中心向四周均匀地擀开，注意力度要均匀，避免面团出现厚薄不一的情况。
2. 描述一下制作包子时的发酵过程。
答案：将和好的面团放入容器中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖处进行发酵。
发酵过程中，面团体积会逐渐膨胀，当体积膨胀至原来的2-3倍时，发酵完成。
3. 在制作糕点时，为什么要将糖和鸡蛋充分混合？答案：糖和鸡蛋充分混合可以增加糕点的松软度和口感，同时糖在打发过程中可以增加蛋液的稳定性，使糕点更加蓬松。
4. 请简述如何判断面团是否发酵完成。
答案：面团发酵完成时，体积会明显膨胀，用手指轻轻按压面团，会留下一个不回弹的凹痕。
同时，面团内部会出现蜂窝状的孔洞。
中式面点试卷
中式面点试卷(总2页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期“中式面点制作”期中测试卷命题教师：贠海军卷面分值：100分姓名：得分：一，填空（每空1分，共计35分）1、中式面点基本功是指在面点制作过程中所采用的最基础的和，包括和面、、搓条、、成型和熟制等主要环节。
2、和面目前有和面，和面两种方法，手工和面主要有抄拌、、和三种方法。
3、面团是依据面点制品的要求，将粮食粉料与或其他面点原料加以混合而制成的粮食粉团，在面点制作中，一般常用的面团有面团，面团，面团，面团。
4、面点制作常用设备与工具有、、、、。
5中式点心制皮通常采用的方法有、、、、、。
6、中式面点指源于我国的点心，简称，它是以各种、、和虾、蛋、乳、蔬菜果品等为原料，再配以多种，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种食品。
7、“酵面类”点心使用的膨松方法主要有、、、三种。
8、目前，人们常把我国点心分为“南味”和“北味”两大风味，具体又分为具体又分为、、三大流派。
二、判断正误题（每小题1分，共计10分）1、在面点成型过程中，捏是技术含量最高的一种成型法。
（）2、发酵面团下剂时，最适和的手法是切剂。
（）3、春卷的上陷方法是包入法。
（）4、煮制面点的特点是光滑，黏实，劲道，熟后重量增加。
（）5、蒸的方法是维生素损失最严重的方法。
（）6、分剂又称下剂，常用的分剂方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂。
（）7、糖在面点制作过程中具有增加发酵的作用。
（）8、京式面点的特点是：制作精细，讲究造型，馅心掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。
（）9、成型是面点制作工艺过程中一项重要的基本功。
（）10、蛋糕制品大都附以装饰，因此是一种艺术含量高的点心。
（）三、选择题（每小题2分，共计10分。
第4、5小题为多项选择题）2（）1、调制澄粉面团时，一般是将到入澄粉中。
A、热水B、冷水C、沸水（）2、主坯工艺中加入适量盐能够增加面筋的弹性，这主要是盐的结果。
中级面点理论试题及答案
中级面点理论试题及答案面点，作为中国传统烹饪文化的重要组成部分，历史悠久，技艺精湛。
随着餐饮行业的发展，对中级面点师的专业理论知识和实践技能要求越来越高。
以下是一份中级面点理论试题及答案，旨在帮助面点师们检验和提升自己的理论水平。
一、单项选择题1. 下列哪项不是制作面点时常用的原料？A. 小麦粉B. 糯米粉C. 玉米粉D. 塑料颗粒答案：D2. 面点中的“发酵”是指什么过程？A. 加热过程B. 冷却过程C. 微生物作用下产生气体的过程D. 脱水过程答案：C3. 在面点制作中，下列哪种油脂不适合用于油炸？A. 花生油B. 橄榄油C. 猪油D. 起酥油答案：B二、判断题1. 所有面点制作过程中，面团的发酵时间越长越好。
（错）2. 面点师在制作过程中不需要考虑食品卫生安全。
（错）3. 蒸制面点时，蒸汽的大小和时间对成品的质量没有影响。
（错）三、简答题1. 请简述面点制作中“三揉四折”的技术要点。
答：三揉四折是中式面点中的一种基本技法，主要用于制作酥性面点。
技术要点包括：首先，将面团揉至表面光滑，然后进行三次擀开和折叠，每次折叠后需重新揉面，以确保面团的均匀和层次感。
四折则是在三次擀开折叠后，再次擀开并进行第四次折叠，以增加面点的层次和口感。
2. 说明为什么在制作某些面点时需要使用“烫面”技术？答：烫面技术是指将沸水或热水与面粉混合，使面粉中的淀粉糊化，增加面团的吸水性和软糯性。
这种技术通常用于制作需要特别口感的面点，如烧卖、蒸饺等。
烫面可以使面点在蒸制过程中更加饱满，口感更加细腻，同时也有助于面点保持形状，不易塌陷。
四、论述题1. 论述面点制作中常见的问题及其解决方法。
答：面点制作中常见的问题包括面团发酵不足或过度、成品口感不理想、形状不规整等。
解决这些问题的方法有：- 发酵问题：控制好发酵环境的温度和湿度，使用酵母的活性要强，发酵时间要适宜。
- 口感问题：根据不同的面点要求调整面团的配料比例，如糖、油、水的添加量，以及揉面和醒面的时间。
中式面点中级理论试题库(含参考答案)
中式面点中级理论试题库（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面( )克。
A、300B、100C、500D、400正确答案：B2.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜B、西红柿C、菜花D、洋白菜正确答案：D3.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有( )作用。
A、防止松散B、促进发酵C、提高筋力D、抗“老化”正确答案：D4.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。
A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的安全性D、增加电力系统的稳定性正确答案：B5.脂肪的日供给量一般应为( )克。
A、70B、50C、90D、30正确答案：B6.触电事故有电击和( )两类。
A、电伤B、电死C、电痛D、电麻正确答案：A7.豆类面坯既( )，也无延伸性。
A、无流散性、韧性B、无弹性、流散性C、无流散性D、无弹性、韧性正确答案：D8.叠要求手法灵活，叠时( )。
A、要用力压薄B、收口要整齐C、尽量擀薄D、尽量层多正确答案：B9.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( )。
A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正确答案：A10.选择一组正确的句子( )A、八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜B、八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方C、八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明D、八宝饭的风味特点：酥香膨松，美观大方正确答案：B11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、肉类B、奶类C、大豆D、蛋类正确答案：D12.( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、社会公德B、家庭道德C、岗位道德D、职业道德正确答案：D13.厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。
A、消防枪B、自动喷淋灭火系统C、物理灭火设备D、化学灭火设备正确答案：D14.由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃( )等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。
中式面点 考试试题及答案
中式面点考试试题及答案一、选择题1. 中式面点的制作工艺包括以下哪几个环节？A. 发酵B. 揉面C. 擀面D. 上色2. 下列哪种面点是采用发面的制作方法？A. 馒头B. 烧卖C. 馄饨D. 汤圆3. 龙须面的特点是什么？A. 面条色泽黄金B. 面条柔韧有韧性C. 面条条状清晰D. 面条富有弹性4. 饺子的常见馅料不包括以下哪一种？A. 猪肉B. 虾仁C. 韭菜D. 牛肉5. 小笼包是哪个地方的特色面点？A. 香港B. 上海C. 广州D. 成都二、填空题1. 葱油饼的制作主要步骤是_________、_________、_________。
2. 龙须面的制作方法包括：将面团_________、_________、_________。
3. 烧卖的制作常用的馅料是_________。
4. 传统年糕的主要原料是_________和_________。
5. 豆沙包的馅料由_________和_________制成。
三、简答题1. 请简要描述一下馒头的制作过程。
2. 豆沙包的馅料如何制作？3. 龙须面的制作方法和特点是什么？4. 请列举出你所熟悉的几种中式面点。
5. 揉面时有哪些技巧可以使面团更加柔软有韧性？四、案例分析某餐厅面点师傅正在制作馄饨，其中有两种馅料：猪肉馅和虾仁馅。
他发现馄饨的形状不够美观，猪肉馅的馄饨容易散开，虾仁馅的馄饨有些水分过多。
请分析可能的原因，并提出改善的措施。
答案：一、选择题1. A. 发酵、B. 揉面、C. 擀面2. A. 馒头3. B. 面条柔韧有韧性4. D. 牛肉5. B. 上海二、填空题1. 揉面、擀面、烙面2. 揉匀、擀开、切条3. 猪肉4. 糯米粉和糯米5. 红豆和糖水三、简答题1. 馒头的制作过程包括：准备好发面、揉面、发酵、搓制馒头形状、蒸制馒头。
2. 豆沙包的馅料制作：将红豆煮熟，加入适量糖水煮成豆沙。
3. 龙须面的制作方法为：揉匀面粉和水制成面团，擀开成面片，切成细条，再用手将细条拉成长长的面线。
初级中式面点试题及答案
初级中式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“馒头”的主要原料是什么？A. 面粉B. 米粉C. 玉米粉D. 豆粉答案：A2. 下列哪个不是中式面点的常见烹饪方法？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：C3. 制作“包子”时，通常需要添加的发酵剂是？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A4. 以下哪种面点不是以小麦粉为主要原料？A. 饺子B. 馄饨C. 汤圆D. 煎饼5. 中式面点中“油条”的特点是？A. 软糯B. 酥脆C. 甜腻D. 咸香答案：B6. 制作“春卷”时，通常使用的馅料是？A. 豆沙B. 肉馅C. 蔬菜D. 以上都是答案：D7. “烧卖”的外皮通常是用什么材料制作的？A. 面粉B. 米粉C. 糯米粉D. 玉米粉答案：A8. “月饼”的起源可以追溯到哪个朝代？A. 唐朝B. 宋朝C. 元朝D. 明朝答案：B9. 下列哪个不是中式面点的常见馅料？B. 莲蓉C. 火腿D. 奶酪答案：D10. “煎饼果子”是以下哪个地区的特色面点？A. 北京B. 上海C. 广东D. 天津答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式面点中，“____”是一种用小麦粉和水制成的食品，通常作为早餐食用。
答案：油条2. “____”是一种用糯米粉制成的食品，通常在元宵节食用。
答案：汤圆3. 在中式面点中，“____”是一种用面粉包裹肉馅，然后蒸熟的食品。
答案：包子4. “____”是一种用面粉和水制成的食品，通常与豆浆一起作为早餐食用。
答案：油条5. “____”是一种用面粉、鸡蛋和水制成的食品，通常在早餐时食用。
答案：煎饼果子6. “____”是一种用面粉包裹蔬菜或肉馅，然后蒸熟的食品。
答案：饺子7. “____”是一种用面粉和水制成的食品，通常与豆浆一起作为早餐食用。
答案：煎饼8. “____”是一种用面粉、鸡蛋和水制成的食品，通常在早餐时食用。
答案：煎饼果子9. “____”是一种用面粉包裹蔬菜或肉馅，然后蒸熟的食品。
中级中式面点师知识试卷及答案
职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷一、选择题(第1～80题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分。
满分80分)：1. 多数食物中毒以()为主要特征。
(A)突然的集体爆发(B)急性肠胃炎(C)潜伏期短(D)上吐下泻2. 细菌性食物中毒多发生于()。
(A)春季(B)夏季(C)5月至10月(D)秋季3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。
(A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐4. 霉变的玉米所含的()也可引起人类食物中毒，甚至死亡。
(A)亚硝酸盐(B)组胺(C)黄曲霉毒素(D)氢氰酸5. 蛋白质是由()组成的。
(A)碳、氟、氧、氮(B)碳、氢、氧、氟(C)碳、氢、氧、氮(D)碳、氢、氟、氮6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的()。
(A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素7. 请选择下列一叙述正确的句子()。
(A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高(B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值(C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关(D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏()引起的。
(A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A9. 能预防和治疗脚气病的维生素为()。
(A)V PP(B)V B12(C)V B1(D)V K10. 成人膳食中钙磷比例以()为适宜。
(A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.511. 人类膳食中缺碘易患()。
(A)甲状腺肿大(B)贫血(C)骨质疏松症(D)软骨病12. 营养素的主要功用为()。
(A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能(B)提供营养素，供给热能和调节生理机能(C)供给热能，维持体内酸碱平衡(D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为()。
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12大专期中考试中式面点试题
姓名______________________ 成绩________________
一、填空题：38%
1、面点是和的总称，在行业中也称“”。
2、被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指、、、和。
3、京式面点，泛指的大部分地区（包括等）所制作的面点，以为代表，故称京式面点。
4、面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和。
5、米粉因加工方法不同可分、和，其中粉质最为细腻。
6、麦类面团指主要用为原料做成的面坯。
7、馅心的种类繁多，按所用原料的不同可分和；按口味可分和；按其加工方法不同可分和。
8、冷水面团是指用冷水（水温以下）与面粉调制而成的面团。
9、手工和面的技法主要有、和三种。
10、面点生产中的膨松剂可分两大类，一类是，另一类是。
11、常用的制皮工具有、、、
、等。
12、根据不同的手法，下剂有、、、等四种方法。
13、煮制水饺时为防止水面冲击造成馅心外露，要适当的，保持水面沸而不腾。
14、苏式面点在制作肉馅时善于，馅心具有汁多肥嫩的特点。
二、选择题：18
1、能提高面筋力的原料是（）。
A白砂糖B油脂C食盐D奶油
2、制作豆沙馅的原料是（）。
A大豆B绿豆C蚕豆D红豆
3、以下品种属于广式点心的是（）。
A娥姐粉果B刀削面C花式蒸饺D三丁包子
4、船点是属于（）。
A广式面点B京式面点C苏式面点D川式面点
5、制作水饺的坯皮，所用的面团应是（）。
A冷水面团B沸水面团C温水面团D发酵面团
6、食碱的学名是（）。
A氯化钠B碳酸钠C碳酸氢钠D碳酸氢氨
7、适当的（），可使面团中末变性的蛋白质充分吸水形成面筋。
A揉面B饧面C调面D扎面
8、调制油酥面团选用的油脂是（）。
A猪油B色拉油C花生油D芝麻油
9、化学膨松剂中（）发生化学反应后会生成有臭味的气体。
A泡打粉B臭粉C小苏打D明矾
三、是非判断题：24%
1、和冷水面团时，掺水量要视具体品种而定。
（）
2、生馅就是指原料经刀工处理后，还需进行烹炒、调味等工序。
（）
3、在拌馅时，由于调味品不易渗透进去，因此要将整料切碎。
（）
4、擀皮的方法是根据所用的工具面定的。
（）
5、运用单手杖擀的面皮适用于包水饺、蒸饺、小笼包。
（）
6、揉的方法只适合于水调面团。
（）
7、食糖不仅使制品具有甜味，而且能调节面筋胀润度。
（）
8、调制热水面团时不可使用冷水。
（）
9、糕点粉属于高筋粉，制作蛋糕常用此粉。
（）
10、广式面点最擅长制作面食制品。
（）
11、“都一处”烧麦是苏式面点的代表品种。
（)
12、煮制水饺时为保护水饺外形完整，可在水锅内加入少许细盐。
（）
四、简答题：
1、说说食盐的面点制作中的作用？10%
2、中式面点制作的基本流程分哪几步？10%。