糕点面包工厂生产管理
糕点工场管理制度
糕点工场管理制度第一章总则第一条为了规范和管理糕点工场的生产经营行为，保障产品质量，促进企业的健康发展，根据国家相关法律法规和糕点工场的实际情况，制定本管理制度。
第二条管理制度适用于糕点工厂的生产经营活动，包括糕点生产、销售、质量管理等环节。
第三条糕点工场应当严格遵守国家的食品安全法律法规，加强食品生产安全管理，保障消费者的合法权益。
第四条管理制度的执行机构为糕点工厂的质量管理部门，根据市场的需要，负责对各项管理制度进行修改和完善。
第五条糕点工场应当依法取得相关资质和许可证，按照法律规定的标准、规范和程序进行生产经营活动。
第二章生产管理第六条糕点工场应当按照生产安全规范进行生产，确保生产过程中不发生任何事故。
第七条糕点工场在生产过程中应当按照食品安全法律法规的要求，制定生产计划，严格控制原材料的来源和使用，保证原材料的质量安全。
第八条糕点工场应当建立由专业人员组成的品质管理团队，负责产品质量的监控和检测，确保产品的出厂质量符合相关标准和规定。
第九条糕点工场应当加强对生产设备的维护保养工作，保证设备的正常运转，严禁在设备出现异常情况下进行生产。
第十条糕点工场应当建立健全的生产记录和档案管理制度，记录生产过程中的关键环节和重要数据，便于追溯和溯源。
第三章销售管理第十一条糕点工场应当建立完善的销售渠道，确保产品畅销。
第十二条糕点工场应当严格遵守产品标识和说明标准，确保产品信息真实、准确。
第十三条糕点工场应当建立完善的售后服务体系，对于产品质量存在问题或者消费者投诉，应当及时处理和解决。
第十四条糕点工场应当建立消费者投诉处理制度，接受消费者的投诉，并及时调查、处理，保障消费者的合法权益。
第四章质量管理第十五条糕点工场应当建立质量管理体系，设立质量管理部门，负责监督和管理产品质量。
第十六条糕点工场应当加强对产品质量的管理和监控，确保产品符合食品安全标准。
第十七条糕点工场应当建立健全的质量追溯体系，确保在产品质量问题出现时能够及时追溯原因，采取相应的措施。
糕点厂生产管理制度
第一章总则第一条为规范糕点厂的生产管理，提高生产效率，保证产品质量，确保食品安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于本厂所有糕点生产环节，包括原料采购、生产加工、成品检验、包装、仓储等。
第三条本制度遵循以下原则：1. 食品安全第一，确保消费者健康；2. 严格执行国家相关法律法规和行业标准；3. 优化生产流程，提高生产效率；4. 培养员工技能，提升整体素质。
第二章组织机构与职责第四条糕点厂设立生产管理部，负责全厂生产管理工作。
第五条生产管理部职责：1. 负责制定生产计划，组织实施；2. 监督生产过程，确保生产质量；3. 管理原料采购、生产加工、成品检验、包装、仓储等环节；4. 组织生产技能培训，提高员工素质；5. 定期进行生产现场检查，发现和解决生产过程中的问题；6. 指导、监督生产线的日常维护和保养；7. 完成上级领导交办的其他工作。
第六条生产管理部下设以下岗位：1. 生产经理：负责生产管理部的全面工作；2. 生产调度员：负责生产计划的编制和执行；3. 原料采购员：负责原料的采购、验收和储存；4. 生产工人：负责生产加工、检验、包装等工作；5. 仓库管理员：负责成品的入库、出库和库存管理。
第三章原料采购与验收第七条原料采购应符合以下要求：1. 采购的原材料必须符合国家食品安全标准和行业标准；2. 采购的原材料应具有合格的生产许可证和产品检验报告；3. 采购的原材料应具有稳定的供货渠道和合理的价格；4. 采购的原材料应具备良好的保质期和储存条件。
第八条原料验收程序：1. 采购员在采购原料时，应查验供应商提供的生产许可证、产品检验报告等文件；2. 验收员对采购的原料进行数量、质量、包装等方面的验收；3. 验收不合格的原料，应立即通知采购员退回或更换；4. 验收合格的原料，应及时入库储存。
第四章生产加工第九条生产加工应符合以下要求：1. 严格按照生产工艺流程进行生产；2. 使用符合要求的设备、工具和原材料；3. 严格执行卫生操作规程，确保生产环境清洁；4. 定期对生产设备进行维护和保养。
烘焙工厂生产规章制度范本
烘焙工厂生产规章制度范本一、总则为了确保烘焙工厂的生产秩序，保证各项工作顺利开展，营造良好的工作环境，促进本厂发展，结合本厂实际情况，特制定本制度。
本制度适用于本厂全体人员，包括管理人员及作业人员。
二、人员管理1. 全体人员必须遵守上下班作息时间，按时上下班。
如有特殊原因需提前或延迟下班，需向上级主管申请并获得批准。
2. 员工必须服从合理的工作安排，尽职尽责做好本职工作，不得疏忽或拒绝管理人员的工作命令或工作安排。
3. 全体人员必须按要求佩戴工牌，不得穿拖鞋进入生产车间。
4. 员工在工作期间不得做与工作无关的事，例如吃东西、聊天、听歌、离岗等行为。
吸烟要到厂指定区域。
5. 对恶意破坏工厂财产的行为或盗窃行为，不论大小一经发现，一律交总经办严厉处理。
6. 员工如因特殊情况需要请假，应按厂请假程序向各级主管申请，得到批准方可离开。
7. 工作时间内，倡导全体人员说普通话，禁止拉帮结伙。
三、生产管理1. 严格按生产计划排产，确保按时完成生产任务。
2. 生产过程中必须严格按产品配方生产，勤俭节约，杜绝浪费。
3. 爱惜生产设备、原材料和各种包装材料，严禁损坏。
4. 服从生产主管的安排，及时作业，保证按时、按质、按量完成生产任务。
5. 衣着清洁整齐，按照要求穿制服上班。
6. 严禁私自外出，有事必须向生产主管请假。
7. 保持车间环境卫生，不准在车间乱扔杂物，禁止随地吐痰，每次生产任务完成后要将地面清扫干净。
8. 当产品出现不良时应立即停工并上报，查找原因后方可继续生产。
四、设备管理1. 正确使用生产设备，严格按操作规程进行，非相关人员严禁乱动生产设备。
2. 生产过程中的药品要按使用说明正确操作使用，注意防火、防爆、防毒。
3. 严格按照设备的使用说明进行生产，严禁因抢时间而影响产品质量。
五、产品质量1. 必须树立质量第一、用户至上的经营理念，保证产品质量。
2. 严把原材料进库关，高品质原料出高品质产品。
3. 禁止使用替代原料，严格按配方配料，配好料，配足料。
烘焙糕点厂管理制度
第一章总则第一条为加强烘焙糕点厂的管理，确保产品质量和安全，提高生产效率，保障员工权益，特制定本制度。
第二条本制度适用于烘焙糕点厂全体员工，包括生产、技术、质量、销售、行政等部门。
第三条本制度依据国家相关法律法规、行业标准及公司规章制度制定。
第二章组织架构第四条烘焙糕点厂设立以下组织架构：1. 厂长：负责全厂的生产、经营、管理工作，对公司的领导和监督。
2. 副厂长：协助厂长工作，分管生产、技术、质量、销售等部门。
3. 部门经理：负责本部门的工作，向厂长报告工作。
4. 班组长：负责本班组的日常生产、管理及协调工作。
第三章生产管理第五条生产计划：1. 生产计划由生产部根据销售部、市场部等部门的需求制定，经厂长审批后执行。
2. 生产计划应包括生产数量、生产时间、生产批次等。
3. 生产计划应保证生产进度，确保产品质量。
第六条原材料采购：1. 采购部门负责原材料的采购，严格按照采购计划执行。
2. 采购的原材料应符合国家标准，保证质量。
3. 采购的原材料应具备合法来源，符合环保要求。
第七条生产流程：1. 生产部根据生产计划，合理安排生产任务。
2. 操作人员按照生产流程，严格按照操作规程进行生产。
3. 生产过程中，严格控制生产参数，确保产品质量。
第八条质量管理：1. 质量部负责全厂的质量管理工作，对产品质量进行监督。
2. 生产过程中，操作人员应严格执行质量标准，确保产品质量。
3. 质量部对生产过程进行抽检，对不合格产品进行返工、报废或退回。
第四章销售管理第九条销售计划：1. 销售部根据市场情况和公司战略制定销售计划。
2. 销售计划应包括销售目标、销售区域、销售渠道等。
3. 销售计划应保证销售任务的完成。
第十条销售渠道：1. 销售部通过多种渠道进行产品销售，包括实体店、电商平台、代理商等。
2. 销售部应加强与客户的沟通，提高客户满意度。
3. 销售部应定期对销售渠道进行评估，优化销售策略。
第五章行政管理第十一条人事管理：1. 人力资源部负责全厂的人事管理工作，包括招聘、培训、考核、薪酬等。
糕点厂安全生产管理制度
一、总则为加强糕点厂安全生产管理，保障员工生命财产安全，预防和减少事故发生，根据国家有关安全生产法律法规和行业标准，结合本厂实际情况，特制定本制度。
二、安全生产责任1. 厂长对本厂安全生产工作全面负责，是安全生产第一责任人。
2. 各部门负责人对本部门安全生产工作负责，确保本部门安全生产工作落实到位。
3. 员工对本岗位安全生产工作负责，严格遵守安全生产规章制度，提高安全意识。
三、安全生产管理措施1. 安全生产教育（1）对新入职员工进行岗前安全教育培训，使其掌握安全生产知识。
（2）定期对全体员工进行安全生产教育培训，提高安全意识。
（3）组织员工参加安全生产知识竞赛，增强安全生产意识。
2. 安全生产检查（1）定期对生产设备、设施进行检查，确保其正常运行。
（2）对生产环境进行检查，消除安全隐患。
（3）对员工进行安全检查，确保其遵守安全生产规章制度。
3. 安全生产设施（1）配备必要的安全防护设施，如安全帽、防护眼镜、防护手套等。
（2）对生产设备进行定期维护，确保其安全运行。
（3）对生产环境进行整治，确保符合安全生产要求。
4. 事故处理（1）发生事故时，立即组织抢救，减少损失。
（2）事故发生后，及时上报相关部门，按规定进行调查处理。
（3）对事故原因进行分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。
四、奖惩措施1. 对在安全生产工作中表现突出的个人和集体给予表彰和奖励。
2. 对违反安全生产规章制度，造成安全事故的，依法依规追究责任。
3. 对安全生产责任不落实、监管不到位的相关责任人，依法依规进行处理。
五、附则1. 本制度自发布之日起实施。
2. 本制度由厂安全生产委员会负责解释。
3. 本制度如与国家法律法规及行业标准相抵触，以国家法律法规及行业标准为准。
面包生产工厂管理制度
第一章总则第一条为确保面包生产工厂的安全生产、产品质量和员工福利，特制定本制度。
第二条本制度适用于面包生产工厂的所有员工、管理人员及相关部门。
第三条本制度遵循国家相关法律法规，结合面包生产工厂的实际情况制定。
第二章组织机构与职责第四条面包生产工厂设立生产部、质量部、安全部、人事部、财务部等部门，各司其职，共同保证面包生产工厂的有序运营。
第五条各部门职责如下：1. 生产部：负责面包生产的计划、组织、实施和监控，确保生产过程符合质量要求。
2. 质量部：负责产品质量的检验、分析和改进，确保产品符合国家标准和客户要求。
3. 安全部：负责安全生产的监督、检查和整改，确保员工的生命财产安全。
4. 人事部：负责员工的招聘、培训、考核、薪酬和福利等工作。
5. 财务部：负责工厂的财务预算、核算、成本控制等工作。
第三章生产管理第六条生产计划1. 生产计划由生产部根据市场需求、库存情况和生产能力制定，经总经理批准后执行。
2. 生产计划应明确生产任务、生产时间、生产数量、质量要求等。
3. 生产计划应定期进行评估和调整，确保生产计划的合理性和可行性。
第七条生产流程1. 生产流程包括原料采购、配料、制作、烘焙、包装、检验、储存等环节。
2. 各环节应严格按照操作规程执行，确保产品质量。
3. 生产过程中应加强设备维护和保养，确保设备正常运行。
1. 质量部负责对原材料、半成品、成品进行检验，确保产品质量。
2. 检验结果应记录在案，并对不合格产品进行追溯和处置。
3. 定期对生产过程进行质量分析，查找问题并采取改进措施。
第四章安全生产第九条安全生产责任制1. 厂长对本工厂的安全生产工作全面负责。
2. 各部门负责人对本部门安全生产工作负直接责任。
3. 员工对本岗位安全生产工作负直接责任。
第十条安全生产措施1. 加强安全生产教育，提高员工安全意识。
2. 定期进行安全生产检查，及时发现和消除安全隐患。
3. 严格执行安全操作规程，防止安全事故发生。
糕点工厂管理制度
第一章总则第一条为确保糕点工厂的安全生产、优质生产，提高企业效益，特制定本制度。
第二条本制度适用于本工厂所有员工，包括生产、管理、技术人员等。
第三条本制度旨在规范糕点生产过程，保障产品质量，提高员工素质，确保工厂的稳定运行。
第二章组织机构及职责第四条工厂设立生产部、质量管理部、人力资源部、财务部、安全保卫部等职能部门。
第五条生产部职责：1. 负责糕点生产的全过程，包括原材料的采购、生产流程的制定、生产计划的执行等；2. 确保生产设备的安全、卫生、整洁，定期进行维护保养；3. 对生产人员进行技术培训，提高生产效率；4. 负责生产成本的核算和控制。
第六条质量管理部职责：1. 负责糕点产品的质量监控，确保产品符合国家标准和行业标准；2. 制定并实施质量管理体系，对生产过程进行监督；3. 对不合格产品进行追溯，及时采取措施进行处理；4. 定期进行质量检查和内部审核。
第七条人力资源部职责：1. 负责员工的招聘、培训、考核和晋升；2. 制定员工福利待遇制度，保障员工权益；3. 负责员工档案的管理和保密；4. 组织员工开展文体活动，丰富员工生活。
1. 负责工厂的财务核算、预算编制和执行；2. 对成本进行控制，提高经济效益；3. 负责财务报表的编制和上报；4. 审核各部门的报销申请。
第九条安全保卫部职责：1. 负责工厂的安全保卫工作，确保生产安全；2. 定期进行安全检查，及时发现和消除安全隐患；3. 组织安全教育培训，提高员工的安全意识；4. 处理安全事故，确保事故处理的及时性和有效性。
第三章生产管理第十条生产计划：1. 生产计划由生产部根据市场需求和库存情况制定；2. 生产计划应包括产品种类、生产数量、生产时间等；3. 生产计划应提前一周提交给各部门，以便各部门做好准备工作。
第十一条原材料采购：1. 原材料采购由采购部负责，采购人员应具备相关专业知识；2. 采购的原材料应符合国家标准和行业标准；3. 采购的原材料应保证质量，不得使用过期、变质、不合格的原材料。
糕点生产安全管理制度
一、总则为加强糕点生产安全管理，保障员工的生命财产安全，预防事故发生，提高糕点生产质量，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本企业所有糕点生产车间、库房、办公区域等场所。
三、安全责任1. 生产部负责人为糕点生产安全第一责任人，全面负责糕点生产安全管理工作。
2. 各岗位员工应严格遵守本制度，积极参与安全管理，确保自身和他人的安全。
3. 各部门负责人应积极配合生产部开展安全管理工作，确保本部门安全无事故。
四、安全管理制度1. 生产设备安全（1）生产设备应定期检查、维护，确保设备正常运行。
（2）操作人员应熟悉设备操作规程，不得违规操作。
（3）设备运行过程中，应保持设备周围清洁，防止杂物进入设备。
2. 原材料与辅料安全（1）原材料与辅料应选用符合国家标准的优质产品，确保糕点质量。
（2）原材料与辅料应妥善保管，防止变质、污染。
（3）生产过程中，应严格执行投料标准，不得超量投料。
3. 人员安全（1）员工应佩戴安全帽、工作服，进入生产区域。
（2）员工应接受安全培训，掌握安全生产知识。
（3）员工应遵守劳动纪律，不得酒后上岗。
4. 环境安全（1）生产区域应保持通风、清洁，防止有害气体、粉尘超标。
（2）生产区域应设置消防设施，确保消防通道畅通。
（3）生产区域应定期进行安全检查，及时发现并整改安全隐患。
5. 事故处理（1）发生事故时，应立即停止生产，启动应急预案。
（2）事故发生后，应迅速上报，查明原因，采取措施防止事故扩大。
（3）事故调查结束后，应制定整改措施，防止类似事故再次发生。
五、奖惩措施1. 对严格遵守本制度，为安全生产作出贡献的员工，给予表扬和奖励。
2. 对违反本制度，造成安全事故的员工，依法依规进行处理。
六、附则1. 本制度由生产部负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
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主动接受 协同管理
被动接受 抵抗管理
整套管理制度 实施受到阻碍
难以实施 行同虚设
（三）必须首先改变人的观念 （人是核心）
随时随地
同心协力 注意细节 减少浪费
积少成多
降低生产成本 提高产品质量
（
（（（ 二
四
三二一 、
） 面科 包学
、 合
） 面 键包 控生 制产
） 各 种 工 艺
） 面 包 生 产
工 艺 管 理
90~12 0min
流
10~15
程
min
图 冷却
烤焙
装饰
32~36℃
醒发
分割 滚圆
整形
松弛 10~20mi
220~200℃
80~100
n
成品
min
（ 二 ） 4 3 2 1各 、、、、种 低快中直工 温速种接艺 法法法法流 优优优优程 缺缺缺缺的 点点点点特 点
1 、快速发酵法特点
⑴生产周期，效率高 ⑵发酵损耗少，出品率高 ⑶成品易老化变质，保质期短
7
7
7
7
7
6
6
7
观
形状
54
5
4
5
4
4
4
4
5
评 烘焙均匀度 4 3
4
3
4
3
3
3
3
4
分 表皮质地 3 2
2
2
2
2
2
2
2
2
合计
30 22 27 24 27 23 25 20 20
28
组织
15 14 14 15 15 13 13 12 12
15
内
色泽
10 9
9
9 10 9
9
8
8
10
观
气味
10 10 10 10 10 10 10 10 10
（二）面包工厂及饼店现状
1 、组织构架 6 、仓库贮存 2 、员工素质 7 、产品生产 3 、工薪制度 8 、新品开发 4 、管理能力 9 、品质控制 5 、采购进货 10 、售后服务
1 、组织构架
（1）中层干部浮于事物性工作和其它杂务； （2）缺乏系统管理的思路和方法； （3）缺乏管理的深度和力度； （4）工作效率不高；
10~15
酵
min
第二次发酵
工
艺
32~36℃
60~90 min
流
10~15
程
min
36~38℃
分割 滚圆
图
冷却
烤焙 装饰 醒发 整形
松弛
10~20mi
220~200℃
68min
n
成品
老面团
低
8~10mi n
12hr
温
称料
中种面团搅拌 低温发酵 主面团搅拌
发
3~5℃
10~15 min
酵
发酵
工 艺
32~36℃
2 、一次发酵法特点
⑴生产周期较短 ⑵发酵损失少 ⑶具有较好的发酵风味 ⑷ 面包体积不够大
3 、二次发酵法特点
⑴发酵充分，香味足 ⑵ 面包体积大 ⑶不易老化，保鲜期长 ⑷面包内部，颜色洁白郁 ⑵面包内部颜色洁白，面筋网络
细腻均匀 ⑶口感细腻淳厚
4、管理能力
（1）现有的管理方式不尽完善和科学； （2）管理的效率和效益不高； （3）新兴的更系统、更规范的管理方式
正在被少数管理人员所采纳；
7、产品生产
（1）生产环境、 生产秩序需要进一步整理和 整顿；
（2）生产工艺不科学，生产效率不高，工时 延长；
（3）部分员工技艺生疏、 操作不规范，浪费 较多，生产成本增加；
10~15 min
60~90 min
次 称料
面团搅拌
发酵
分割 滚圆
发 酵 工
28~30℃
整形
松弛 10~20mi
n
艺
流 程
10~20 min
36~38℃
醒发
图
成品 冷却
烤焙 装饰
60~70 min
220~200℃
二
3~5mi n
90~12 0min
次
称料
中种面团搅拌
第一次发酵
主面团搅拌
发
26~28℃
2、员工素质
（1）缺少经常性地有计划系统教育培训； （2）部分员工的想法和做法不正确、不标准； （3）精神不振、激情不高； （4）工作没有主动性和积极性；
3、工薪制度
（1）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争 激励制度；
（2）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普 遍存在；
（3） 由薪资引起的生产效率和生产质量不高； （4） 由薪资引起的工作热情、团队精神低下；
制包 点生
产
焙酵拌
工
艺
中
的
关
键
1、搅拌注意点
面团形 成时间
面团稳 定时间
面团的 温度
1、搅拌
面团形成时间 面团稳定时间 面团的温度
何谓“面团形成时间”：
顾名思义是指水、面相互作用形成面团的时间， 可以理解为我们通常所说的“搅拌时间”。
影响“面团形成时间”的因素：
10、售后服务
（1）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、 形状、 包装、 数量、 品质、 安全等 方的需求；
（2）对服务质量和服务效果认识不够，观 念有待转变；
（3）需建立一套完善的客户服务管理体系；
（三）必须首先改变人的观念 （人是核心）
具备先进的经营理念 完善的实施措施和手段
企业所有的员工 总动员
10
评
口味
20 20 20 20 20 20 20 20 20
20
分
结构
15 15 15 14 15 14 14 14 14
15
合计
70 68 68 68 70 65 66 64 64
70
总得分 100 90 95 92 97 88 91 84 84
98
（
三
）
控面
3 、 烤
2 、 发
1 、 搅
醒发
冷冻
产
中种搅拌
松弛
冷冻
装饰
总
工
中种发酵
艺
主面团搅拌
焙烤
压面
包油
开酥
冷却
图
松弛
冷冻
包装
发酵
装饰
分割、滚圆
销售
松弛
整形
松弛
10~15mi
快 速
称料
n
面团搅拌
分割 滚圆
松弛 10~15mi
n
发
酵
整形
工
艺
流
10~20 min
36~38℃
醒发
程 图
成品 冷却
烤焙 装饰
20~30 min
220~200℃
一
理 点工 流 工
的
艺程艺
生
中的种
产
的特类
关点
（
一
4 、 低 温 发 酵 工 艺 流
3 、 二 次 发 酵 法 工 艺
2 、 一 次 发 酵 法 工 艺
1 、 快 速 法 工 艺 流 程
） 面 包 生 产 工 艺 种 类
程流流
程程
工艺规划和产品检验计划
生产通知和生产准备
备料
面 包
配料
整形
生
搅拌
压面
不同工艺制作的面包品质比较表
种子面团低温发酵法
一次发酵法
快速发酵法
二次发 酵法
评分项目
满 面粉 60： 面粉 70： 分 比例 40 比例 30 主食 点心 主食 点心 点心面
主食 点心 主食 点心 面包 面包 面包 面包 包
面包 面包 面包 面包
体积
10 7
9
8
9
7
9
5
5
10
外 表皮色泽 8 6
（4）水、 电用量控制不到位，设备磨损严重；
8、新品开发
（1）缺乏一支有研发新产品能力的技术 骨干；
（2）门店和工厂就顾客对产品种类、 口 味等需求的回馈太少；
9、品质控制
（1）有待完善品控程序和相关制度； （2）缺乏成品检验、 门店上货前检验的
判标准； （3）缺乏上下工序之间的监督、自我监
督、班组监督或监督的力度不够；