糕点生产工艺讲解
糕点制作掌握制作糕点的基本原理和工艺制作出精致美味的糕点类食品
糕点制作掌握制作糕点的基本原理和工艺制作出精致美味的糕点类食品糕点制作——掌握制作糕点的基本原理和工艺制作出精致美味的糕点类食品糕点作为一种烘焙食品，在我们的日常生活中起着非常重要的作用。
无论是庆祝节日还是朋友聚会，糕点总是不可或缺的美食之一。
那么，要制作出精致美味的糕点，我们需要掌握哪些基本原理和工艺呢？本文将为您详细介绍。
一、糕点制作的基本原理在掌握糕点制作的基本原理前，我们需要了解糕点的基本成分。
糕点主要由面粉、糖、蛋、奶油等原料制成。
而在制作过程中，面粉中的淀粉会与水分接触发生水解反应，产生粘性，这样才能起到固定形状的作用，成为糕点的基础。
糖通过与蛋白质和淀粉分子结合，增加甜味和香气。
蛋则是糕点制作过程中起到结合剂的作用，能够使面糊更加柔软、润滑。
1.1 选材与配比在制作糕点时，选择优质的原材料非常关键。
首先，要选择优质的面粉，尽量选用高筋面粉，因为高筋面粉的面筋含量高，能够提供糕点所需的韧性和弹性。
其次，糖的选择也非常重要，不同种类的糖能给糕点带来不同的风味。
最后，蛋的选用也需要注意，新鲜的鸡蛋是制作糕点的首选。
1.2 搅拌与发酵搅拌是糕点制作中非常重要的一个步骤。
搅拌时，要注意将材料充分混合，均匀搅拌，避免出现颗粒状。
除此之外，根据不同糕点的制作过程，还需要注意搅拌的时间和速度。
发酵是使糕点体积膨胀的过程，发酵时间的长短决定了糕点的松软程度。
在发酵过程中，要选择合适的温度和湿度，以促进酵母的活性，从而使糕点发酵得更好。
1.3 烘焙与装饰烘焙是制作糕点的最后一个步骤，也是最关键的一个环节。
烘焙时，要预热烤箱，并将糕点放入适当的位置，保持烤箱内的温度均匀稳定。
根据不同的糕点，烘焙时间和温度也会有所不同，需要根据具体配方进行调整。
糕点烘焙好后，我们还可以通过装饰来提升糕点的美感，例如使用巧克力酱、果酱、奶油等进行点缀，使糕点更加精致。
二、糕点制作的工艺步骤在掌握了糕点制作的基本原理后，让我们来了解一下糕点的具体制作工艺步骤。
糕点生产工艺概述
• 将熟制后的产品经自然冷却至室温后，以利于后面工序的 操作，如装饰、切块、包装等。
6、装饰
• 大多数西式糕点需要装饰，即经熟制工序后的制品选用适 当的装饰料对制品进一步美化加工。所需的装饰料应在使
用前制备好。
五、不同糕点对小麦粉的要求
• 小麦面粉是制作糕点的重要原料，在中式糕点的 配方中约占40%-60%，西式糕点中面粉用量范 围变化较大，面粉的品质优劣直接影响着产品质 量。
a、冷油法
• 先将油脂、糖和水放大调粉机内搅打，使油脂充分乳化并 融合大量气体，然后将蛋液分若干次加入，每次加人蛋液 后需继续搅打，形成疏松膨大的油蛋糕糊，最后加入小麦 粉，小麦粉须预先过筛，如果需要使用淀粉和疏松剂，可 先将疏松剂与淀粉混合，然后再与小麦粉混合后过筛一并 加人。慢速搅拌至均匀，即成油蛋糕糊。采用这种方法调 制的油蛋糕糊制作的蛋糕，体积大，结构紧密，品质较好。
• 大多数糕点要求面粉具有较低的面筋蛋白、灰分 含量和较弱的筋力，这就要求由软质冬小麦磨制 而成的白面粉 (粉心粉)，白面粉来自麦粉的胚乳 部分，出粉率约占总粉的45%-65%，出粉率低， 蛋白质、灰分都低，颜色白，烘焙性能良好。
1、强力粉 • 湿面筋含量在35%以上或蛋白质含量为12%-15%奶的面
三、常见中西式糕点的工艺流程
1、 中式酥类
• 原料配比→面团调制→分块→成型→装盘 烘焙→冷却→成品
2、中式酥皮包馅类
• 原料配比→面团、馅料调制→包馅→成型 →装饰→装盘→烘焙→冷却→成品
3、中式酥层类
• 原料配比→面皮调制、油酥调制→皮酥包 制→成型→装饰→烘焙→冷却→成品
4、西式蛋糕
• 原料配比→面糊调制→注模→烘烤→冷却 →装饰→成品
糕点生产工艺流程
糕点生产工艺流程糕点生产工艺流程是指将原料经过一系列的加工和操作，最终转化为糕点的过程。
下面将介绍一种常见的糕点生产工艺流程。
首先，需要准备好所需的原料。
一般来说，糕点的主要原料包括面粉、糖、鸡蛋、牛奶等，根据不同的糕点种类可能还需要添加其他配料如奶油、果酱等。
确保原料的质量和新鲜度，以保证最终制成的糕点口感和口感。
接下来，将面粉、糖、鸡蛋、牛奶等原料按照一定比例放入搅拌器中进行混合搅拌。
搅拌的时间和速度需要根据具体种类的糕点而定，一般是为了使各个原料均匀混合并形成一个均匀的面糊。
然后，将搅拌好的面糊放入预先准备好的模具中。
模具可以根据不同的糕点种类选择，如圆形、方形、长条形等。
将面糊倒入模具后，需要在表面抹平，以保证糕点的外观美观。
接下来，将模具放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烤箱的温度和时间需要根据不同的糕点种类进行调整，一般烘烤的温度在160-180摄氏度之间，时间在20-30分钟左右。
需要注意的是，糕点在烤制过程中应避免过度烤焦，以免影响糕点的口感。
烤制完成后，将烤好的糕点从烤箱中取出，待其冷却至室温后，即可进行装饰。
装饰的方式可以根据不同的糕点种类进行选择，并可以根据个人喜好进行创意设计。
常见的装饰方式包括涂抹奶油、撒上水果、装饰花朵等。
最后，将装饰好的糕点进行包装和包装。
常见的包装方式包括使用纸盒、塑料盒或密封袋等进行包装，以保证糕点的外观和口感不受影响。
综上所述，以上介绍的是一种常见的糕点生产工艺流程。
当然，不同种类的糕点可能会有所不同，但总的来说，都是通过混合、搅拌、模具、烘烤、装饰和包装等一系列步骤制成。
糕点的生产工艺需要严格控制每一个环节的质量，以保证最终制成的糕点具有良好的口感和口感。
酥类糕点生产工艺流程
酥类糕点生产工艺流程一、准备工作酥类糕点的制作需要准备一些基本材料和设备。
基本材料包括面粉、食用油、糖、盐等，而设备则包括搅拌机、烤箱、烘焙纸等。
二、面团制作1. 将面粉、糖和盐混合在一起，倒入搅拌机中。
2. 慢慢加入适量的水，启动搅拌机进行搅拌，直至形成均匀的面团。
3. 将面团取出放在案板上，用手揉搓至面团光滑。
4. 将面团用保鲜膜包裹好，放置在室温下醒发30分钟。
三、酥皮制作1. 将面粉和食用油混合在一起，揉成团状。
2. 将酥皮团擀成薄片，然后将食用油均匀地涂抹在薄片上。
3. 将酥皮卷起来，然后切成小块。
四、面团与酥皮的包裹1. 将醒发好的面团擀成薄片。
2. 将切好的酥皮块均匀地铺在面团上。
3. 将面团和酥皮一起卷起来，形成一个长卷。
4. 将长卷切成小块。
五、成型1. 将切好的小块放在案板上，用手轻轻压扁。
2. 根据需要的形状，可以将小块擀成圆形、方形等形状。
3. 将成型好的酥皮糕点放在烘焙纸上，放入预热好的烤箱中。
六、烘焙1. 将烤箱预热至适当温度，通常是180摄氏度。
2. 将成型好的酥皮糕点放入烤箱中，烤制一定时间，直至金黄色。
3. 取出烤好的酥皮糕点，放置在网架上晾凉。
七、品质检验烤好的酥皮糕点需要进行品质检验，包括外观、口感等方面。
1. 外观检验：酥皮糕点应呈现金黄色，酥皮层次分明。
2. 口感检验：酥皮糕点应具有酥脆的口感，不过分油腻。
八、包装经过品质检验合格的酥皮糕点可以进行包装和销售。
1. 将酥皮糕点放入透明塑料袋中。
2. 在塑料袋上贴上产品标签，标注产品名称、净含量、生产日期等信息。
3. 将包装好的酥皮糕点放入包装箱中，进行储存或运输。
至此，酥类糕点的生产工艺流程完成。
从准备工作、面团制作、酥皮制作、包裹、成型、烘焙、品质检验到包装，每一步都需要严格控制，以保证酥皮糕点的品质和口感。
希望本文对你了解酥类糕点的生产工艺流程有所帮助。
糕点生产工艺与配方
糕点生产工艺与配方
糕点生产工艺与配方是指一种生产糕点的方法和所使用的原材料比例。
以下是一种常见的糕点生产工艺与配方。
原材料：
- 面粉
- 糖
- 鸡蛋
- 牛奶
- 泡打粉
- 黄油
配方：
1. 将600克面粉、300克糖和3个鸡蛋放入一个大碗中，搅拌均匀。
2. 慢慢地倒入150毫升牛奶，继续搅拌，直到面糊光滑。
3. 将2茶匙泡打粉筛入面糊中，再次搅拌均匀。
4. 最后，加入150克融化的黄油，继续搅拌至面糊变得柔软而有光泽。
生产工艺：
1. 将面糊倒入一个已经涂抹黄油的烤盘中，平均铺开。
2. 将烤盘放入预热至180度的烤箱中，烤约25-30分钟，或直到蛋糕变得金黄色并用牙签插入蛋糕中心，拔出牙签时不带任何粘附物。
3. 等待蛋糕完全冷却后才能取出。
以上是一种简单的糕点生产工艺与配方。
当然，根据不同的糕点种类，配方和制作方法会有所变化。
生产工艺与配方的质量和精确度对最终的糕点品质至关重要，因此在生产过程中要严格按照配方比例进行操作，并注意掌握好每个步骤的时间、温度等因素，以保证糕点的质量和口感。
糕点的生产工艺概述课件
搅拌技术对于糕点的制作也非常关键。搅拌过度可能导致面糊或面团过度发酵，影响糕点的口感和质 地；搅拌不足则可能使糕点口感不细腻。因此，应根据不同糕点的制作要求，掌握合适的搅拌技术和 力度。
糕点的口感与质地的调整
口感调整
不同地区和人群对糕点的口感要求不同，因此需要根据市场需求调整糕点的口感。例如 ，可通过添加果仁、巧克力等辅料，或调整糖、油等原料的用量，来调整糕点的口感。
储存管理
合理存放原辅料，保持干 燥、通风，防止霉变和交 叉污染。
配料称重
精确称重，确保配比准确 ，符合配方要求。
生产环境的卫生与安全
清洁卫生
定期清洁生产设备、工具 、场地，保持环境整洁。
消毒灭菌
对生产场所、工器具进行 定期消毒，确保微生物指 标合格。
安全防护
遵守安全生产规定，确保 员工操作安全，预防事故 发生。
根据制作工艺和口味，糕点可以分为 中式糕点和西式糕点。中式糕点包括 月饼、包子、蛋糕等，西式糕点包括 饼干、面包、派等。
糕点的历史与文化
糕点的历史
糕点的起源可以追溯到古代，随着人类文明的发展，糕点制 作工艺不断改进和完善。在中国，糕点制作历史悠久，各地 特色糕点众多。
糕点的文化
糕点不仅是食品，也是一种文化。在不同的国家和地区，糕 点有着不同的特色和寓意，如中国传统的月饼象征着团圆和 思乡之情。
糕点的营养价值与健康
糕点的营养价值
糕点的主要原料是面粉、糖、油等，含有丰富的碳水化合物、脂肪和糖分，以 及少量的蛋白质和纤维素。对于需要补充能量的人来说，糕点是一种快速的能 量来源。
糕点的健康
由于糕点中含有较高的糖分和油脂，如果过量食用，会导致能量过剩，引发肥 胖、高血压等健康问题。因此，在食用糕点时应注意适量，并尽量选择低糖、 低脂的产品。
糕点生产工艺流程
糕点生产工艺流程
《糕点生产工艺流程》
糕点是人们生活中常见的美食，制作精美的糕点需要经过一系列的生产工艺流程。
这些流程包括原料准备、混合搅拌、成型烘焙、装饰包装等步骤。
首先，原料准备是制作糕点的第一步。
在传统的糕点制作中，常见的原料包括面粉、糖、蛋、黄油、巧克力等。
这些原料要求质量好，新鲜、无霉变、没异味。
其中面粉需过筛，其他原料也需要进行清洗、处理等工艺。
接下来，是混合搅拌的步骤。
在这一过程中，需要将各种原料按照配方进行混合搅拌。
搅拌的时间和速度需要控制得当，以确保混合均匀，并且不过度搅拌导致出现面粉筋化。
此外，混合时需注意温度控制，以确保各种原料的混合过程中不发生变质。
然后，是成型烘焙阶段。
在这个阶段，已经混合搅拌好的面团会被成型成各种糕点的形状，比如饼干、甜甜圈、曲奇等。
成型后的糕点会被放入烤箱中进行烘焙。
烤箱的温度、湿度和时间都是关键因素，它们会影响着糕点的口感和色泽。
最后，是装饰包装的环节。
在这一步骤中，制作好的糕点会经过装饰和包装的处理，使其外观更加吸引人。
这包括巧克力涂抹、糖霜装饰、包装袋封口等工艺。
糕点生产工艺流程需要严格把关，任何一个环节都不容忽视。
通过精心的制作和严谨的流程，才能做出口感好、美味可口的糕点产品。
糕点的生产工艺概述
糕点的生产工艺概述引言糕点是一种常见的食品，是通过面粉、糖、油脂等多种原料通过特定的工艺制作而成的。
糕点的种类多样，制作工艺也各不相同。
本文将概述糕点的生产工艺，介绍其主要步骤和常用的原料。
糕点的原料准备糕点的原料是制作糕点不可或缺的基础。
常见的糕点原料包括面粉、糖、蛋、牛奶、油脂等。
这些原料需经过精确的称量、筛粉、混合等步骤，以保证糕点的质量和口感。
糕点的制作步骤步骤一：材料的混合首先，将材料精确地称量并放入一个容器中。
根据糕点的种类和食谱，将面粉、糖、蛋、牛奶、油脂等混合在一起。
混合的过程中需要注意控制混合的时间和力度，以防止过度搅拌导致糕点发硬。
步骤二：膨松剂的添加膨松剂是糕点中常用的添加剂，可以使糕点在烘烤过程中产生膨胀并且增加松软度。
常见的膨松剂包括泡打粉、发酵粉等。
在混合材料的同时，将适量的膨松剂添加到混合物中，并充分搅拌均匀。
步骤三：烘烤的准备在将混合物放入烤盘之前，需要对烤盘进行处理。
可以在烤盘内涂抹一层油脂，或者使用防粘涂层的烤盘。
这样可以防止糕点粘在烤盘上，便于取出。
步骤四：糕点的烘烤将混合物倒入已准备好的烤盘中，放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度需根据不同的糕点种类和大小进行调整。
在糕点烘烤过程中，可以适时检查糕点的熟度，调整烘烤时间。
步骤五：糕点的装饰糕点烘烤完成后，可以根据需要进行装饰。
装饰可以使用糖霜、巧克力、水果等。
装饰的过程需要细心和耐心，以保证糕点的美观和口感。
常见的糕点工艺1. 搅拌法搅拌法是制作糕点中最常见的工艺之一。
通过将原料混合并搅拌均匀，使糕点的纹理细腻，口感柔软。
搅拌法适用于制作蛋糕、挞类糕点等。
2. 揉捏法揉捏法适用于制作一些特殊的糕点，如饼干、酥皮等。
通过将原料揉捏在一起，并加入油脂等，使糕点产生多层次的酥脆口感。
3. 发酵法发酵法适用于制作发酵类糕点，如面包、蛋糕等。
通过将面糊进行发酵，使糕点在烘烤过程中产生膨胀，增加口感的松软度和风味。
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原辅料处理
5、糖 （1）白砂糖 粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用 中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料 细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好 （2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮 （3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐色并带有
糕点的国家标准
GB/T20977-2007《糕点通则》 取代了十项行业标准 糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求 GB/T12140-2007《糕点术语》 糕点通用术语
西式糕点分类
简单分类
面包 蛋糕 小西点
按产品特点分类
奶油清酥类 奶油混酥类
蛋白类 蛋糕类 茶酥类 水点心类 肥面类 其他
原辅料处理
3、豆类 常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。红豆、绿豆多制馅，绿豆、
黄豆多制成豆糕、豆酥糖。 豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过4、油脂 （1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油 （2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心 （3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、奶油空
西式糕点
• 水点心（裱花蛋糕） • 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水
点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也 有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
西式糕点
• 肥面类——披萨（发酵面团）
西式糕点
• 泡芙（乔克斯，气鼓）
中式糕点的分类
热加工糕点
烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点
糕点生产工艺
• 原辅料处理 • 面团调制 • 馅料加工 • 糖膏和油膏的调制 • 包馅与成型 • 糕点熟制 • 熬浆与挂浆 • 糕点装饰 • 冷却与包装
原辅料处理
1、面粉 强力粉适宜制作点心面包、松饼； 中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼； 薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点 一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺
粉
原辅料处理
2、大米粉（日本，我国南方多用） （1）大米商业分类
籼米：支链淀粉少 粳米：支链淀粉83% 糯米：几乎全是支链淀粉，故黏性最大 （2）大米中的工艺性能成分 含量70%的淀粉（直链淀粉和支链淀粉） 含量7-9%的蛋白质无面筋性 （3）常用的大米粉 粘米粉：粳、籼磨粉，黏性小，产品稍硬。萝卜糕 糯米粉：糯米磨粉，黏性大，适于韧性又柔软的成品，尤其是重糖重油 熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又防走油、跑糖
其他
冷加工糕点
冷调韧糕类 冷调松糕类
蛋糕类 油炸上糖浆类
萨其马类 其他
中式糕点
• • • • 烘 • 烤• • 类• • • • •
酥类 松酥类 松脆类 酥层类 酥皮类 水油皮类 糖浆皮类 松酥皮类 硬酥皮类 发酵类 烘糕类 烤蛋糕类
• 松酥类 油 • 酥皮类
• 水油皮类
炸 • 酥层类 • 水调类
具有苦味 可可豆晒干→焙烤→水分由6%降至1%，得到可可粉； 可可豆分离出可可仁，研磨出巧克力浆 焙烤工序可使可可的苦味减少，产生巧克力风味。 巧克力的使用：48℃隔水溶化，微冷至35-40 ℃即可装饰。可可脂液固转化
类 • 发酵类
• 糯糍类
• 蒸蛋糕类 水 • 印模糕类
• 韧糕类 蒸 • 发糕类
• 松糕类 类
熟
• 粉
• 糕•
热调糕类 印模糕类 切片糕类
类
• 酥皮
中式糕点
酥层
中式糕点
• 水调皮（热）
中式糕点
中西式糕点的区别
（1）原料使用 中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅 西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大 （2）制作方法 中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简 西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复 （3）口味 中点：香、甜、咸为主 西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道 （4）产品名称 中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名
6.3糕点生产工艺
2010-4-26
主要内容
• 糕点概述 • 糕点生产工艺 • 典型糕点生产工艺 • 糕点存放中的品质问题
重点内容
• 中式糕点分类 • 中西式糕点的区别 • 大米商业分类 • 乔克斯面糊的调制 • 酥皮面团的调制 • 糕点冷却与产品形态的关系 • 糕点存放中的品质问题
糕点概述
• 糕点的国家标准 • 西式糕点分类 • 中式糕点分类 • 中西式糕点的区别
浓郁香味的产品（全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰水果蛋糕等） （4）绵白糖：白砂糖与部分转化糖浆加工制成 （5）转化糖浆：部分用于面包和饼干中；浆皮类月饼；糕点馅料的调制 糖浆类：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆，具有特殊风味，增
加产品颜色，保持产品水分，延长保存时间
原辅料处理
6、肉制品 常用：鲜肉、海鲜、香肠、火腿、板油、肥膘等，主要用于馅料。 苏式糕点的馅心：生板油丁与砂糖1︰1.5腌制 百果馅、冬蓉、老婆饼馅：肥膘丁与砂糖1︰1腌制 7、巧克力与可可粉 可可树，中西非、中南美洲等地 可可豆：可可脂含量超过50%，香味浓厚而独特；蛋白质、淀粉等；可可碱
西式糕点
• 奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,
口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥 香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。
代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、 起司条等
西式糕点
• 奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） • 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。
这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的 地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 • 代表品种：水果挞、杏桃派
西式糕点
• 蛋白点心meringue pastry • 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 • 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼