植物资源学之野菜植物资源
野生蔬菜资源(共55张PPT)

切的现实意义。
〔二〕野菜植物资源开发的必要性:
• 2、为了更好地开发利用我国丰富的 野菜资源,维护生态环境,使之安康、 稳定、可继续开展,有必要组织生态学 家、栽培专家和育种专家进展野菜人工 栽培及种类选育研讨,野菜工厂化育苗、 野菜药用价值研讨及食疗配方开发研讨。
〔二〕野菜植物资源开发的必要性:
2、野菜栽培的“原始化〞
•
这里所说的“原始化〞是指经过栽培措施,
特别是现代技术的运用,建立起根本上坚持野菜
原有“野味〞的近似野生形状环境,以及野生形
状的栽培技术体系。这个技术体系应该包括野生
生态环境的发明与模拟建立野菜之间或野菜与普
通蔬菜种间互作的种群;低肥高营养调控技术的
运用等。野菜栽培“原始化〞是建立在现代科学
常见野菜简介
• 6、蕨菜:效果是清热、利尿、益气、养 阴,用于高热神昏、筋骨疼痛、小便不 利等。
常见野菜简介
这类野菜在•煮食前7,、务必鬼要在清针水里草浸泡:两小时又以上名进展一解毒处把置。针、粘身草、刺针草、盲肠 草等,为菊科一年生草本植物,性温,味苦,无 应提倡多渠道、多技术层次开发采后加工处置,以顺应市场的需求,如酱菜系列产品;
5、野菜开发产业化
• 野菜产业的开展方向是逐渐构成产、加、销一体化。 产业体系应该包括野菜原种基地、野菜采种基地、 野菜种苗消费基地、野菜栽培示范基地、野菜产业 化消费基地、野菜产后处置厂、各种野菜加工厂以 及野菜贮藏与运贮等产业。与普通蔬菜消费不同, 野菜更适宜于专业化消费,不仅方便企业或经销商 建立消费基地,也有利于开发产品,联网销售。因 此,虽然野菜产业兴起时间不长,但只需组织得好, 产业化的开展进程有能够加快。为了加快野菜产业 的开展,产学研的协作,各地消费的协作,产业体 系内务产业部门之间的配合以及建立起特殊的销售 网络都非常必要。
野生植物资源学

蒲公英
• 采收季节 没老的时候就可以 夏初 • 营养价值 清热解毒消肿散结 • 食用方法 炒菜 凉拌
浑源野菜资源
• • • • • 苦菜 蒲公英 地皮菜 灰灰菜 苣荬菜
灰灰菜
• 采收季节 五月六月 • 营养价值 祛湿、解毒 • 食用方法 焯下即可食用
浑源野菜资源
• • • • • 苦菜 蒲公英 地皮菜 灰灰菜 苣荬菜
地皮菜
• 采收季节 夏末秋初 • 营养价值 降脂明目、能降脂减肥;清热降火 • 食用方法 蛋炒
浑源野菜资源
• • • • • 苦菜 蒲公英 地皮菜 灰灰菜 苣荬菜
苣荬菜
• 采收季节 春末夏初 • 营养价值 清热,解毒,开胃 • 食用方法 做炒菜
野菜植物资源
浑源野菜资源
• • • • • 苦菜 蒲公英 地皮菜 灰灰菜 苣荬菜
苦菜
• 采收季节 春季 刚刚出嫩芽的时候 • 营养价值 清热解毒 凉血利湿 消肿排脓 法瘀止痛 补虚止咳 • 食用方法 蘸酱吃 做饺子馅 炝拌苦菜
浑源野菜资源
• • • • • Biblioteka 菜 蒲公英 地皮菜 灰灰菜 苣荬菜
8 野菜植物资源

第八章野菜植物资源野菜是自然生长未经人工栽培的蔬菜。
第一节概述(一)野菜植物的特点1.营养价值高,天然无公害2.药用价值高,医疗又保健3.种类繁多,分布各具特色4.风味独特,食用方法多样5.商品价值高,经济效益显著(二)野菜植物资源的分类现在多用食用部位、器官名称进行分类:1.全株菜类食用全株叶、茎等部位,如马齿苋、荠菜等。
2.叶菜类食用幼苗、嫩芽、嫩叶片或嫩枝叶,如香椿、蕨菜等。
3.根和根茎菜类食用器官为地下根、根茎或鳞茎如野胡萝卜、牛蒡、莲藕、百合等。
4.花菜类食用鲜花瓣或花蕾、嫩花序,如玉兰、黄花菜、槐花、嫩柳絮等。
5.果菜类是指食用果实或果仁,如榆钱、松子等。
6.菌藻类是指可供食用的菌类、藻类及地衣,如香菇、地皮菜、石耳等。
有的书中则把蕨菜类、竹笋类单列。
(三)野菜资源开发的必要性回归自然绿色有机;吃细想粗、食甜思苦(四)野菜植物资源综合开发思路1.加大科技投入,加强野菜的基础研究2.加速引种驯化栽培进程,建立野菜原料基地3.综合开发野菜,形成规模化大生产格局大力发展木本野菜、积极开发新野菜产品、重视深加工研究、加强贮藏保鲜研究、重视抗逆性利用等。
(五)野菜的采收一般应注意三个问题:1.适时采收是保证野菜质量的关键。
鲜嫩。
2.择优而采是资源永续利用的基础。
采大留小,保护资源。
3.采装与整理是实现商品价值的重要环节。
分类筐装,轻拿轻放。
(六)野菜的毒性鉴定1.简易毒性鉴别法—煮熟观察法(化学检测法灵敏、准确)①煮后尝味。
具明显的苦涩味或怪味,可能有毒。
涩味含单宁,苦味有生物碱或配糖体等苦味物质。
②煮后汤中加浓茶。
产生沉淀,表示含金属盐或生物碱。
③煮后汤水振荡。
产生泡沫,表示含皂甙类物质。
④晒干成粉,喂养动物,观察反应。
2.去毒处理法①凉水浸漂法。
先浸后漂,去除溶于水的配糖体、单宁、生物碱和亚硝酸盐。
②煮沸法。
先煮后漂洗。
③烘炒法。
④碱洗法。
0.1%碳酸钠溶液或石灰水浸洗可去掉单宁。
⑤酸洗法。
主要野菜植物资源

简介
【科属】为马齿苋科植物马齿苋的幼嫩茎叶。 【别名】长命菜、长寿菜、五行草。 【性味归经】性寒,味甘酸;入心、肝、脾、大肠经。 【功效主治】清热解毒,利水去湿,散血消肿,除 尘杀菌,消炎止痛,止血凉血。主治痢疾,肠炎, 肾炎,产后子宫出血,便血,乳腺炎等病症。 【营养成分】每100克马齿苋鲜嫩苋茎叶含蛋白质 2.3克,脂肪0.5克,糖类3克,粗纤维0.7克,钙85 毫克,磷56毫克,铁巨1.5毫克,胡萝卜素 2.23毫 克,维生素BI0. 03毫克,维生素民 O. 11毫克,维 生素PP 0.7毫克,维生素 C 23毫克。此外,还含有 大量去甲肾上腺素、钾盐及丰富的柠檬酸、苹果酸、 氨基酸以及生物碱等成分。
马齿苋美食
马齿苋及其制作的美食
马齿苋的食疗作用
1.利水消肿,降低血压马齿苋含有大量的钾盐,有良好的利水 消肿作用;钾离子还可直接作用于血管壁上,使血管壁扩张, 阻止动脉管壁增厚,从而起到降低血压的作用。 2.消除尘毒,防治溃疡马齿苋能消除尘毒,防止吞噬细胞变性 和坏死,还可以防止淋巴管发炎和阻止纤维性变化,杜绝矽结 节形成,对白癜风也有一定的疗效;马齿觉还含有较多的胡萝 卜素,能促进溃疡病的愈合。 3.杀菌消炎 马齿苋对痢疾杆菌、伤寒杆菌和大肠杆菌有较强 的抑制作用,可用于各种炎症的辅助治疗,素有“天然抗生素” 之称。 4.防治心脏病马齿苋中含有一种丰富的Y-3脂肪酸,它能抑制 人体内血清胆固醇和甘油三酯酸的生成,帮助血管内皮细胞合 成的前列腺素增多,抑制血小板形成血栓素A2,使血液粘度 下降,促使血管扩张,可以预防血小板聚集、冠状动脉痉挛和 血栓形成,从而起到防治心脏病的作用。
苦菜及其美食
凉拌苦菜 一、原料: 1.主料:苦菜500 克。2.调料:精盐、味精、蒜泥、麻油。 二、制法: 将苦菜去杂洗净,人沸水锅焯透,捞出洗去苦味,挤干水切碎, 放盘内,加入精盐、味精、蒜泥、麻油,食时拌匀。 按:苦菜含有多种营养成分,具有清热、解毒、凉血的功效。 适用痢疾、黄疽、血淋、痔疹、疗肿等病症。脾胃虚寒者忌食 苦菜烧肉片 一、原料: 1.主料:苦菜250 克,猪肉150 克。2.调料:料酒、精盐、味 精、酱油、葱花、姜未。 二、制法: 1.将苦菜去杂洗净,人沸水锅焯一下,捞出洗去苦味切段。猪 肉洗净切片。料酒、精盐、味精、酱油、葱、姜同放碗搅匀成 芡汁。 2.锅烧热,下猪肉煸炒,倒入芡汁烧至肉熟入味,投入苦菜烧 至人味,出锅即成。 按:此菜由苦菜与滋阴润燥、补中益气的猪肉相配而成,可为 人体提供丰富的营养成分,具有清热解毒、滋阴润燥的功效。 适用于阴虚咳嗽、消渴、痢疾、黄疽、痔疹、便秘等病症。
山野菜植物资源

6 常见野菜集锦
• 6.13
苣荬菜(菊科)
• 生于田野、路旁、耕地及村舍附 近。 • 其药用价值较高,可提高机体免 疫力,保持视力和味觉功能,促 进伤口愈合,预防和治疗贫血病。 • 由于茎叶中含有人体必需的氨基 酸、丰富的蛋白质和多种微量元 素,对机体的营养保健具有非常 重要的作用。
• 性味小酸,味辛、寒、无毒,全草 入药,清热解毒、凉血治痢、散血 消肿、治热淋、血淋、带下、痈肿 恶疮、丹毒,有治疗肿瘤作用。
• 富含维生素A,能促进上皮细胞的生 理功能趋于正常,并能促进溃疡的 愈合。 • 一般在5-9月份采摘嫩茎叶,开水烫 后,轻轻挤出汁水,加调料拌食或炒 食,滑软可口。也可做干菜。
大蓟
小蓟
2
野菜资源开发利用现状及存在的问题
2.2
利用率和开发程度较低
我国的野生蔬菜资源丰富,但对野生蔬菜的
深加工技术开发不足,多数种类的利用仅停留在
群众采食阶段,没有形成系列产品,致使许多药
用和保健价值得不到实现。这将严重制约野生蔬
菜的生产。
2
野菜资源开发利用现状及存在的问题
2.3 生态环境保护不足,资源浪费严重 • 由于采收技术不合理。缺乏统一管理。野生蔬菜 资源遭到破坏性采收,不仅大大浪费了资源。而 且对生态环境造成了严重破坏。
力较弱。
故难以满足市场需要,产品的市场占有率也较低。
2
野菜资源开发利用现状及存在的问题
• 2.5
保鲜技术差,加工技术落后
• 野生蔬菜保鲜技术较落后,不利于贮藏与运输。
资源浪费严重。许多形佳味美的野生蔬菜如马
齿苋、土人参等由于质Leabharlann 多汁而易腐变质,不耐贮运。
长白山野菜植物资源

刺五加 伞形花序 浆果状核果 掌状复叶互生
Байду номын сангаас
别名:刺拐棒
木耳
松茸
山芹
Angelica sieboldi
伞形科,山芹属 形态特征:山芹茎直立,中空,表皮常带紫红 色,有纵深沟纹,条棱呈角状突起, 下部常有短毛。 生境:生于低山林边、沟边、田边湿地或沟谷 草 丛中 分布:中国辽宁、吉林、黑龙江等省山区针阔 叶 混交林、杂木林下、沟谷湿地。 繁殖方式:种子和根茎繁殖 用途:嫩茎可食,药用 散寒解表、祛湿止痛、 还具有降血压、助消化等保健功效的作 用 食用。 主要成分:蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤 维、 胡萝卜素及维生素A、B1、B2、C、P
制作人:2012级 农学系 孙云轩
灰灰菜
Chenopodium album Linn. 科名:藜科 形态特征:一年生草本植物,高60120厘米。茎直立,粗壮,有 棱和绿色或紫红色的条纹, 多分枝。 生境:喜生于田间、地边、路旁、 房前屋后等 分布:分布遍及全球温带及热带, 中国各地均产 繁殖方式:种子繁殖 用途:全草入药、食用、饲用 主要成分:蛋白质、脂肪、碳水化 合物、粗纤维、胡萝卜素、 钙、铁等。
山糜子
来源:百合科植物鹿药的嫩苗。 形态特征:多年生草本,高25 一40cm。花期6月,果期7一8 月 生境:杂木林下、山谷湿地。 用途:食用 主要成分:蛋白质、粗脂肪、 16种蛋白质氨基酸、 钙、磷、镁、铁。
猫爪子菜
科名:毛茛科 形态特征:多年生草本,高 70~100厘米。茎直立,多 分枝,常无毛,中实。 生境:山坡、林缘、蔬林下、灌 丛 分布:长白山地区特有 繁殖方式:种子繁殖 用途:猫爪子地上部分有清热解 毒,健胃治酸的功能,对头 晕、吐酸水,烧心等都有 作用。可使用。 主要成分:蛋白质、粗纤维、胡 萝卜素、维生素B、维生素 C、维生素B3。
野菜的资源与利用

营养价值 成分 含蛋白质、脂肪、维生素c、有机酸。 营养价值,它不光含有蛋白质、维生素和无机 盐,还具有一定的药用价值,能够治疗喉咙肿痛、 牙周炎、口腔炎等症,还可以捣碎外敷治疗疖肿, 马兰头煎水有清肝明目和降血脂的作用。 功效 清热止血,有抗菌消炎作用。适用于吐血鼻衄, 急性肝炎,咽喉、扁桃体炎,腮腺炎和乳腺炎等化 脓性炎症。 1. 治大便下血。马兰、荔枝草各30克,水煎服。 2. 治紫癜症,马兰、地锦草各15克,水煎服。 3. 治打伤出血。竹节草、旱莲草、松香、皂子 叶为末,搽入刀口。 4. 治小便洒痛。鲜马兰30至60克,金丝草30克、 土丁桂、胖大海各15克,水煎服。
荠菜能清肝明目、中和脾胃、止血降压,主 要用于痢疾、肝炎、高血压、妇科疾病、眼 病、小儿麻疹等,被称为“天然之珍”; 蒲公英可清热解毒,是糖尿病、肝炎病人的 佐餐佳肴; 马齿苋也能消炎解毒,有预防痢疾的作用, 并对胃炎、十二指肠溃疡、口腔溃疡有独特 的疗效;
蒲公英
拉丁学名: Herba Taraxaci 别称: 蒲公草、食用蒲公英、尿床草、西洋蒲公英 分属: 被子植物门 双子叶植物纲 菊目 菊科 蒲公英属 分布区域: 多分布于北半球。我国东北、华北、华东、华中、 西北、西南各地 特征:多年生草本植物,高10~25cm,含白色乳汁。根深 长,单一或分枝,外皮黄棕色。叶根生,排成莲座状,狭倒 披针形,大头羽裂,裂片三角形,全缘或有数齿,先端稍钝 或尖,基部渐狭成柄,无毛蔌有蛛丝状细软毛。花茎比叶短 或等长,结果时伸长,上部密被白色蛛丝状毛。头状花序单 一,顶生,长约3.5cm;总苞片草质,绿色,部分淡红色或 紫红色,先端有或无小角,有白色蛛丝状毛;舌状花鲜黄色, 先端平截,5齿裂,两性。瘦果倒披针形,土黄色或黄棕色, 有纵棱及横瘤,中产以上的横瘤有刺状突起,先端有喙,顶 生白色冠毛。花期早春及晚秋。
7.野菜资源

野菜植物资源—主要野菜植物资源「香椿」
壤 陕 南 ﹡树的嫩芽。可做成各种菜肴,不仅营养丰 ﹡香椿芽在合适的温度条件下(白天 津 根光 适 木 和 根 产 楝 , 最 都香 分 富,且具有较高的药用价值。叶厚芽嫩,绿 科 、 皮, , 用 插 方 香 材宜 香 18℃~24℃、晚上12℃~14℃),生 砂 较 多 有椿 布 「 多 、 别 种 , 式 椿 质 椿 在 叶红边,犹如玛瑙、翡翠,香味浓郁,营养 ﹡一回羽状复叶。花较小,白色或黄 长快,呈紫红色,香味浓。 壤 耐 。 栽「 很 平 菌 果 名 子 可 。 加 优 或 之丰富远高于其他蔬菜,为宴宾之佳肴。 土 湿 培用 广 ﹡ 当香椿芽长到 15~ 20cm ,而且着色 色;雄蕊 5,花丝分离花序顶生。蒴 均椿 灵 核 生露 工 良 为 , , , 气树 ﹡根据芽苞和子叶的颜色可分为紫香椿 (红 良好时开始采收。第一茬椿芽要摘取 等 可 产 地 中 , 种 果5裂,种子有翅。 温 好 适 皖子 北 香椿)和绿香椿,以红色为佳。 保 入 。 芽栽 不 嫩 丛生在芽苔上的顶芽,采摘时要稍留 , 宜 、繁 至 鲜 药 中 苗 培 能 芽 ﹡冠大荫浓,四旁绿化的好树种,可 ﹡紫香椿树冠都比较开阔,树皮灰褐色,芽 芽薹而把顶芽采下,让留下的芽苔基 」 鲁殖 辽 剂肥 菜 、 用 为 国 香 孢紫褐色,初出幼芽紫红色,有光泽,香味 、、 宁 部继续分生叶片。 做行道树和庭荫树之用。 。沃 等 温 体地特 椿 湿 苏可 , 浓,纤维少,含油脂较多。 ﹡采收宜在早晚进行。每隔 7~ 10d 多 室 芽区有 枝 、 属 润 、」 南 。 种 栽 菜 插 托 。 ﹡绿香椿树冠直立,树皮青色或绿褐色,香 采1次,共采4~5次,每次采芽后要 树 的 豫为 至 生 培 , 、 布 喜 味稍淡,含油脂较少。 追肥浇水。采后及时加工。 。土 、云 ﹡ ﹡ ﹡
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马齿苋中ω-脂肪酸含量丰富,高于绝大多 数蔬菜,是菠菜的6~7倍。
蕨菜中富含各种氨基酸,相对于一般蔬菜 其营养价值较高。
可见,野菜的营养价值明显高于普通的栽 培蔬菜。
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野生蔬菜与栽培蔬菜营养元素对比图表(每一百克含量)
种类 /营养 成分
白菜 菠菜
芹菜 番茄 黄瓜 苦瓜 马齿苋 蒲公英 荠菜 蕨菜 碳水化合物 ( g)
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3.3风味独特,商品价值高
由于野生蔬菜生长在野外环境,故能给人以 “野味”、“新奇”的感受,相比于栽培蔬菜, 野菜使人耳目一新、食欲大振。 由于野菜是全天然绿色食品,具有广阔的消费 市场,许多国家兴起了“野菜热”,对野菜的 需求量与日俱增,导致货源紧缺的野菜价格不 断上扬。
如发菜、薇菜等,已成为我国在国际市场上很 有竞争力的蔬菜。
2
按食用器官分类是目前应用比较多的方法。
2.1全株菜类
2.2叶菜类 2.3根和根茎菜类 2.4花菜类 2.5果菜类 2.6菌蕈及其他菜类
3
2.1 全株菜类
定义:在适宜的采收期食用其全株叶、 茎等部位的野菜种类。 如蒲公英、荠菜、大叶芹、马齿苋、苋 菜等。
4
2.2 叶菜类
定义:在适宜的采收期主要食用其幼苗、 嫩芽、嫩茎叶的野菜种类,其中木本植 物主要以嫩芽、嫩叶为食用对象。
野生菜用植物资源达7000余中种,而有开 发潜力且品质优良的常见种在全国有200 余种。
有的野菜分布范围极广,如蒲公英、苣荬 菜等;有的则具有较强的地域性,如松茸、 蜂斗菜等
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4 常见野菜植物资源
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植物名:马齿苋 Portulaca oleracea L. 为马齿苋科马齿苋属植物。 生于田间、路旁、地边,生长于阴湿 地,茎叶肥厚幼嫩,耐阴性强。 性味小酸,味辛、寒、无毒,全草 入药,清热解毒、凉血治痢、散血 消肿、治热淋、血淋、带下、痈肿 恶疮等
第七组:罗喻才、叶圣丰、王倩倩、钟华东
1
1 我国野菜资源基本概况
野菜是世界植物资源中极其珍贵的部分,因其 具有较高的营养与保健价值,在国内外倍受欢 迎 野菜是一种宝贵的植物资源,有很高的开发利 用价值。然而大多数野菜资源未被开发利用, 即使少量被利用,其利用率也甚低。随着市场 经济的发展和人们膳食结构的改善,天然无公 害的野菜食品必将受到青睐,野菜资源的开发 利用具有极大的潜力和广阔前景
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植物名:茶树菇 agrocybe aegirit为粪锈伞科田头菇属植物。
茶树菇在自然条件下,生长于小乔木类油茶林腐朽的树根部及 其周围,生长季节主要集中在春、夏之交及中秋前后。砍伐老 林后的再生林中较多发生。由于油茶树木质坚硬,腐朽速度慢, 因此茶树菌丝体的生长周期特长。我国主要产地为福建古田县, 江西广昌县等(多为干菇),其中广昌县,2010年全县培植茶树 菇筒约1.8亿筒,生产干菇约930万斤,年总产值2.4亿元 茶树菇营养丰富,含有人体所需的18种氨基酸,特别是含有人 体所不能合成的8种氨基酸、葡聚糖、菌蛋白、碳水化合物等营 养成分,其菇柄脆嫩爽口,味道清香。还有丰富的B族维生素和 多种矿物质元素,如铁、钾、锌、硒等元素都高于其它菌类
二、饮料调配
按马齿苋澄清汁35%,苹果澄清汁5%,加水调配到100%,加蔗糖调到 饮料固形物10%,用柠檬酸和磷酸做酸味剂调pH值为4,柠檬酸:磷酸 为3:1。采用135-150℃灭菌2-3分钟后包装。产品呈紫红色,澄清透明, 具有马齿苋特有的风味和苹果的清香味,口感圆润,略带刺激味,甜酸 适口。
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植物名:鼠曲草 Gnaphalium affine D. Don 为菊科鼠麴草属植物。
பைடு நூலகம்
常野生于山坡、草地、田边及路旁, 尤以稻田最常见。
鼠曲草可以祛风散热,化痰止咳, 是治疗咳嗽的常用中药。 初春采摘嫩苗嫩茎,沸水焯熟后清 水浸泡去苦涩味,凉拌、炒食、做 汤或掺面蒸食(作糕团)
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清明果(鼠曲草米果)制作
蛋白质(g)
脂肪(g)
钙(mg)
铁(mg) 胡萝卜素(mg) VB1(mg)
VC(mg)
1.4 2
2.2 0.6 0.8 0.9 2.3 4.8 4.2 1.6
0.1 0.2
0.3 0.3 0.2 0.2 0.5 1.1 0.3 0.4
3 2
2 2 2 3 3 5 5 10
33 70
160 8 25 18 85 216 420 24
0.4 2.5
8.5 0.4 0.4 0.6 1.5 10.2 6.3 6.7
0.4 2.5
8.5 0.4 0.4 0.6 3.94 7.35 3.2 1.68
0.02 0.04
0.03 0.03 0.04 0.07 0.03 0.03 0.142 0.04
24 31
6 11 14 84 23 47 34.1 35
8
2.6 菌蕈及其他菜类
定义:此类是指可供食用的菌类、藻类 等。 如猴头、牛肝菌、海带等。
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3 我国野菜植物资源的特点
3.1 营养价值高,且无公害
3.2 具有医疗保健功能
3.3 风味独特,商品价值高
3.4 味鲜形美,吃用方法多样 3.5 种类丰富,分布各具特色
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3.1营养价值高,且无公害
野生蔬菜生长在自然环境中,不受或极 少受农药、化肥污染,基本无公害,是 真正的绿色食品。 它富含人体所必需的各种矿质元素、维 生素、蛋白质、氨基酸、碳水化合物等 多种营养成分,尤其是维生素、矿物质 元素含量较为突出,含量比一般蔬菜高 出许多倍。
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蒲公英酒的酿制
蒲公英酒的加工:干蒲公英全草600克(拣去杂质, 清洗,切碎,再晒去水分),米酒或烧酒1800毫升, 白砂糖100克,同放于大瓶中,密闭保存于阴暗处1 年以上,去渣取酒,即可饮用。可治疗气喘,有利 尿、健胃、整肠、退火、化痰等功效。胃病患者应 注意用量,每日1-2杯即可。
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29
植物名:荠菜 Capsella bursapastoris (Linn.) Medic. 为十字花科 荠属植物。 性喜温暖但耐寒性强,常生于田边、 路旁、沟边、荒地等潮湿地带。 荠菜营养丰富,食疗效果好 4-5月采嫩苗,鲜食为主,可做汤 或饺馅,口味鲜美。
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荠菜加工技术
①择拣、水洗。拣去杂物,去掉老叶,选用嫩枝叶(可带根),洗去泥沙等。 ②烫漂。烫漂是荠菜加工过程中极为重要的一个环节,可以起到灭酶、杀菌、驱 除荠菜组织中的气体等作用,可以保护荠菜的色泽、提高保存稳定性。水沸后, 加入荠菜烫漂1分钟即可。 ③护色处理。在烫漂时加入柠檬酸和耐热的硫酸铜,铜虽是人体必需的微量元素, 但也是严格限量的金属元素。因此,要特别注意添加量,确保其不过量(≤10毫 克/公斤)。 ④水洗、冷却。为了防止烫漂过度,导致组织过软,并减少营养损失要及时将荠 菜放于凉水中冷却,并洗掉多余的铜元素等。 ⑤真空封口。水洗冷却后,适当控水,称重,装入专用的塑料 (10895,55.00,0.51%)袋内,利用真空包装机抽去空气以防氧化和好氧菌的滋生, 并封口。 ⑥热杀菌、冷却。为了防止微生物的缓慢生长繁殖,达到长期保鲜防腐的目的, 封口后仍需低温加热(65~70℃、15分钟),杀死乳酸菌等极少量的微生物, 并抓紧时间冷却,避免荠菜组织过度熟软。 采用本工艺加工的袋装荠菜,可室温放臵,存放冰箱效果更好。长期保存, 仍色泽亮丽、鲜嫩、清香。食用时,可根据个人的口味和喜好,调味凉拌或 作为配菜做饺子馅、丸子、汤菜、炒鸡蛋等。 该技术解决了荠菜的保鲜防腐问题,开辟了野菜加工食用的新途径,可丰富 老百姓的餐桌,且有利于人体健康,必将取得良好的社会经济效益。
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3.4味鲜形美,吃用方法多样
特殊的生长环境,是野菜有了独特的清香风味, 因此,无论炒食、凉拌、做陷、做汤还是鲜食、 干制,口感都很好。
如蒲公英、马齿苋、苣荬菜适合鲜食,而香椿 芽、苦笋适合炒食,蕨菜及薇菜干制口感更佳。 野菜有的形美迷人,如宝塔菜形式宝塔,蕨菜 形如龙头等
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3.5种类丰富,分布各具特色
富含维生素A,能促进上皮细胞的生理 功能趋于正常,并能促进溃疡的愈合。
一般在5-7月份采摘嫩茎叶,开水 烫后,轻轻挤出汁水,加调料拌食 或炒食,滑软可口。也可做干菜。
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马齿苋加工技术
一、酸辣马齿苋
选用鲜嫩马齿苋,去除较老枝叶,取根部3厘米以上的部分,洗净沥干。 切成长3厘米的小段,放入90℃热水中烫漂60秒。冷却后于60-70℃温度 烘干或晒干至含水量在50%以下。按1千克原料取辣椒5克,切碎后用 400克水煮10分钟,再加入白糖100克,盐12克,溶后加入醋150克,料 酒20克,搅匀制成调味液,把脱水原料放入调味液中浸泡10天即可食用。 将腌好的原料取出沥水,直接真空包装,也可脱水后进行普通包装。脱 水方法以晒干或60-70℃烘干均可,含水量降至30%以下。产品色泽鲜亮, 形态饱满,酸辣适中,口感清脆。
如薇菜、蕨菜、香椿芽等。
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2.3 根和根茎菜类
定义:食用器官为地下根、根茎、鳞茎 或块茎的野菜种类。 如桔梗、山胡萝卜、莲藕等。
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2.4 花菜类
定义:在适宜的采收期食用其花序、花 蕾或花瓣的野菜种类。 如黄花菜、鸡冠花、槐花等。
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2.5 果菜类
定义:在适宜的采收期食用其果实或果 仁的野菜种类。 如松籽、酸浆、龙葵等。
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吃野生菌应当注意以下几点
一、不要采自己不熟悉的菌类,尤其是颜色鲜艳的菌子。食用野生菌 不要杂,最好每次食用一种野生菌。 二、采来的野生菌不要全放在一起炒,因为种类不同的野生菌混炒容 易发生化学反应,没毒的菌子也变成有毒的了。加工的时候一定要小 心,像食用牛肝菌,最好的办法就是先煮熟一下,把毒性减低,以减 少中毒发生的可能性 。 三、去市场买菌时,最好买曾吃过的,没发生任何危险的菌子,买来 后应炒熟炒透后再吃。